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Submitted on 27 May 2020
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La fin des ”bouillies” seniors
Claire Sulmont-Rossé
To cite this version:
Claire Sulmont-Rossé. La fin des ”bouillies” seniors. 2015, 1 p. �hal-01304533�
Après Muse, en novembre der- nier, les Vieilles Charrues ont dévoilé, hier, huit nouveaux noms à l’affiche de la prochaine édition. Comme prévu, Lionel Ri- chie, qui s’est annoncé dès lundi sur son site internet, sera présent à Carhaix, le dimanche 19 juillet.
À ses côtés, ce jour-là, le public reverra David Guetta. Le DJ fran- çais, qui, en 2011, avait trans- formé Kérampuil en discothèque géante, aura, cette fois, pour mis- sion de clore le festival.
Dimanche 19 juillet toujours, on assistera aussi au retour de Joan Baez, que le festival s’était juré de faire revenir après sa pres- tation de l’été 2000 et à la pre- mière venue du trio pop qui monte, London Grammar. Pour la journée du samedi 18 juillet, les Vieilles Charrues ont officialisé les venues des Britanniques George Ezra (pop) et SBTRKT (elec- tro). Enfin, l’excellent groupe français The Dø et l’Allemand Boris Brejcha seront à l’affiche vendredi 17 juillet. Côté billette- rie : il reste de tout, sauf des for- faits quatre jours.
Enora Malagré « primée »
Les Gérard de la télévision « mettent à l’honneur » des personnalités et émissions. Pour la 9eédition, la Morlaisienne Enora Malagré, chroniqueuse de
l’émission « Touche pas à mon poste », a obtenu deux titre peu flatteurs...À découvrir sur letelegramme.fr
Qui fait la meilleure soupe ?
Samedi, à midi, l’office de tourisme de Locminé organise son cinquième concours de soupe. Chaque concurrent devra en préparer 5l qui seront goûtés par un jury et le public.
Renseignements et inscriptions sur : www.locmine-saintjean-tourisme.fr ou au 02.97.60.49.06.
PhotoarchivesLeTélégramme
L’alimentation à texture modifiée se décline aujourd’hui en quatre granulométries différentes adaptées aux pathologies des seniors, allant du haché gros- sièrement -texture steak haché-, jus- qu’au « mixé-lisse ». En matière de mixé-lisse, « il y a quelques années le menu se cantonnait parfois à une entrée, un plat et un dessert, le tout mixé (en même temps) et servi à la louche », explique Yannick Strottner, conseiller au Centre culi- naire contemporain de Rennes et président de l’Association culinaire des établissements hospitaliers de France (Acehf).
La hantise de la fausse route Mais, face à la pression des familles et des résidants, parfois réduits à manger chaque jour une bouillie peu ragoûtante, les choses ont changé. D’autant plus que la tex- ture modifiée représente aujour- d’hui en moyenne 29 % des repas dans les établissements pour per-
sonnes âgées (contre 22 % en 2007), voire au-delà de 50 % pour certaines institutions spécialisées.
En 2060, selon une projection de l’Insee, 23,6 millions de personnes seront âgées de 60 ans ou plus en France, soit une hausse de 80 % sur une cinquantaine d’années.
Le sujet est devenu un problème de santé publique : certains seniors, atteints de dysphagie (fausse route alimentaire), cachent leurs diffi- cultés de peur d’être contraints de passer à l’alimentation mixée en se privant des aliments difficiles à mâcher ou avaler et tombent ainsi dans la dénutrition, qui touche entre 15 à 40 % d’entre eux.
D’autres tentent de manger norma- lement, multipliant les risques de fausse route. « Les aliments passent dans les poumons…. C’est une hantise du personnel médical », assure Claire Sulmont- Rossé, chercheuse spécialisée dans l’alimentation des seniors à l’Insti- tut national de la recherche agrono-
mique de Dijon. Car outre l’étouffe- ment, l’autre risque à long terme est une infection des poumons.
« Redonner envie de manger » Aujourd’hui, les aliments mixés sont de plus en plus souvent enri- chis de façon à éviter la prise de compléments alimentaires hors repas. Les progrès réalisés ont aussi tendance à tirer la qualité de l’en- semble des menus pour les seniors vers le haut. « Il y a un vrai mouve- ment, partout en France, pour l’amélioration des repas. On est passé de la cantine au restaurant », témoigne Françoise Toursière, direc- trice nationale de la FNADEPA, une fédération qui représente 996 direc- teurs de maisons de retraite.
Pour accélérer cette révolution en cuisine, des recherches sont en cours. À Rennes, au Centre culinaire contemporain, Sylvie Gautron, diététicienne-nutritionniste, tra- vaille en tandem avec Yannick Strottner, sur l’alimentation mixée
pour « redonner envie de manger » aux seniors.
Des concours de chefs
Dans leur laboratoire, ils confec- tionnent, par exemple, une tarte au citron avec un biscuit gélifié, tout aussi lisse et fondant en bouche que la crème de citron, présentée à l’assiette comme un plat gastrono- mique.
Le centre a lancé en 2013 des concours de chefs en France et pro- pose aussi des formations sur l’ali- mentation à texture modifié. « Le mixé est un mal nécessaire mais les cuisiniers ne savaient pas comment le traiter », note Sylvie Gautron qui insiste sur la nécessité de « booster le goût et la couleur » et l’appa- rence. « Il y a eu beaucoup de pro- grès dans le domaine de la cuisine moléculaire. On a aujourd’hui l’avantage de la technologie, on peut redonner de la forme aux pro- duits mixés », conclut Claire Sul- mont-Rossé, de l’INRA.
« Depuis un certain temps, je me sens plus en forme, je mange mieux », assure Albertine, une fringante retraitée de 93 ans, passée à l’alimentation mixée il y a un an, à la résidence Mont- clair, une maison de retraite privée du Cellier (44). Avant,
« l’alimentation ne passait pas bien, je ne pouvais pas avaler », poursuit-elle. Elle avait fini par se priver de nombreux aliments, dont la viande et s’en était retrouvée affaiblie.
« De la restauration normale »
Finalement, elle est passée au
« tout mixé », comme elle le dit fièrement, et, depuis, « Albertine a pris du poids, elle a très bien accepté le fait de passer au mixé », assure Amélie, qui sert
les repas en salle. La résidence Montclair, un établissement privé flambant neuf qui accueille 80 résidants, dont 15 à 20 % se nourrissent en texture modifiée, a fait le choix d’une équipe de trois cuisiniers à temps plein pour offrir une alimentation per- sonnalisée et non collective, avec le même menu pour tous mais une texture adaptée à cha- cun.
« On fait de la restauration nor- male », explique Régis Padiou, le chef de cuisine de la résidence qui a suivi une formation spécia- lisée sur le mixé au Centre culi- naire contemporain de Rennes (lire ci-dessus). Avec son second, Ludovic Richard, ils font eux- mêmes leurs charcuteries, leurs pâtisseries : la bûche de Noël était ainsi une vraie bûche… avec
crème au beurre.
« L’un des derniers plaisirs » Car, à partir d’un certain âge, le plaisir de manger et la nécessité d’avoir des aliments riches passe avant celle de faire des régimes, estiment les professionnels. Pour les seniors, le repas est un moment important de la journée, et doit le rester. « La nourriture, c’est la première des médecines. Pour les résidants, c’est sans doute l’un des derniers plaisirs qui leur reste. On a l’obli- gation de s’appliquer. Quand vous voyez leurs yeux qui pétillent, ça vaut tous les maca- rons du monde », reprend Régis Padiou.
Les entreprises de l’alimentaire ne sont pas en reste dans cette course qualitative. Ainsi, la
société Les Repas Santé (groupe Nutrisens), qui, depuis 17 ans, fournit en produits mixés hôpitaux ou maisons de retraite, propose aussi des formations pour les chefs sur le mixé. « La dénutrition, c’est notre sujet majeur. Il y a deux enjeux : être efficaces dans les produits et être très goûteux, assure Georges Devesa, Pdg de Nutrisens.
Reste la question du budget.
Selon Yannick Strottner, du Centre culinaire contemporain de Rennes, « en moyenne 4,5 à 5
¤ par jour et par personne » suf- fisent pour proposer une alimen- tation à texture modifiée de qua- lité. À la résidence Montclair, avec un budget moyen de 4,82 ¤ par jour et par résidant, la cui- sine a du goût et est faite avec des produits frais.
« La nourriture, c’est la première des médecines »
Vieilles Charrues.
David Guetta, Joan Baez, Lionel Richie...
On en parle
Ce soir, à 20 h 45, Tébéo et TébéSud proposent un documen- taire de 52 minutes sur le Parc marin d’Iroise, le premier à avoir été aménagé en France, en 2007, après une longue gestation de près de 20 ans. Il est vrai que les initiateurs du projet avaient fait fausse route en voulant reproduire en mer ce qui avait été fait dans les parcs naturels terrestres, comme le Mercantour. Mais la mer est un milieu ouvert et aux activités multiples, ce qui nécessi- ta une réécriture du projet pour aboutir à ce Parc de la mer d’Iroise, un prototype qui a fixé le cadre pour une dizaine d’autres parcs marins en métropole et Dom-Tom, déjà créés ou en cours de réalisation. Le documentaire réalisé par Mathieu Peschet et pro- duit par la société douarneniste Tita Production, avec le soutien de la région Bretagne, retrace cette singulière histoire en nous entraî- nant dans les coulisses de ce parc où œuvrent une vingtaine d’agents pour la protection de ce patrimoine exceptionnel et le développement durable d’activités marines.
Télé. Le Parc marin d’Iroise ce soir
sur Tébéo et TébéSud
BRETAGNE
La prise de conscience de la dénutrition chez les seniors a révolutionné ces dernières années la façon de concevoir
l’alimentation à texture modifiée. À la pointe, le Centre culinaire
contemporain de Rennes travaille à rendre cette nourriture appétissante et à former le personnel des maisons de retraite.
À Rennes, Sylvie Gautron,
diététicienne-nutritionniste, travaille en tandem avec Yannick Strottner, sur l’alimentation mixée pour « redonner envie de manger » aux seniors.
PhotoAFP
Rennes. La fin des « bouillies » seniors
À savoir
8 Mercredi 21 janvier 2015 Le Télégramme
