Partie IV : RESULTATS ET DISCUSSION
4.2. ANALYSE DU DIAGRAMME DE PRODUCTION ET IDENTIFICATION DES
Compote avant appertisation Compote après appertisation Figure 9 : Photos des compotes
4.2. ANALYSE DU DIAGRAMME DE PRODUCTION ET IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES
La production de la compote prend en compte la maîtrise de la technologie de production du jus d’ananas et celle de mangue séchée. La figure retrace les différentes étapes de cette production. L’observation de cette figure montre que la compote résulte de l’introduction de petits morceaux de mangues séchées dans le jus d’ananas juste après sa pasteurisation. En effet, la forme commerciale d’ananas utilisé est le fruit qui doit subir le lavage, épluchage, broyage et pressage avant d’obtenir le jus brut d’ananas, contrairement au fruit de mangue disponible sous la forme séchée est découpé de manière à faciliter leur introduction dans le jus. Les principales opérations unitaires du procédé sont : le broyage, le pressage, la filtration, la pasteurisation, le découpage s’agissant des mangues et l’appertisation.
En outre le processus d’obtention de cette compote n’est pas nouveau en lui-même. Sa particularité réside dans les matières premières utilisées. Plutôt que d’introduire des morceaux de mangues fraiches dans leur propre jus dans le cadre de l’étude ce sont des mangues séchées découpées qui sont introduites dans du jus d’ananas.
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Figure 10 : Diagramme de production de la compote Ananas frais BCP
CCP : Point de Contrôle Critique B : Danger Biologique
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 45 4.3. CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES
Les résultats issus de l’analyse microbiologique de la compote à base de jus d’ananas et de mangue sont présentés dans le tableau :
Tableau 9 : Résultats des analyses
Paramètres Flore totale CT Staph Flore fongique (ufc/g)
Légende :
CT : Coliformes totaux ; Staph : Staphylocoques ; L : Levures ; M : Moisissures ; Ech : Echantillon ; Abs : Absent ; ufc/g : Unité format colonies par grammes.
Les résultats d’analyses microbiologiques des différents compotes ont révélé une charge de la flore totale de 6,21.102 ufc/g et 1,56.102 respectivement pour les échantillons A et B. De même, ces résultats ont révélé la présence de levures dans les deux échantillons (˃ 300 ufc/g) et de moisissures dans l’échantillon A (102 ufc/g). Le regard de soin appliqué lors de la confection des différents échantillons a entraîné une absence des coliformes totaux et des staphylocoques. De plus ces résultats comparés aux normes confirment que ces différents compotes respectent les normes et sont de bonne qualité.
L M
Ech compote A 6,21.102 Abs Abs ˃300 102 Ech compote B 1.56.102 Abs Abs ˃ 300 Abs Norme
(Directive 2000/13/CE)
< 5.105 < 104 Abs <5.103 <5.103
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 47 Ces dernières années, la diversification des produits de consommation se révèle comme un impératif de développement. Aux termes de nos travaux sur la production et l’évaluation de la qualité d’une compote à base de jus d’ananas et de mangues séchées et à travers les bienfaits de la mangue et de l’ananas nous pouvons aisément affirmer que cette compote, peut faire l’objet d’une grande commercialisation. De plus, il importe que les scientifiques aient une idée de créativité et que le gouvernement aide les technologues qui innovent pour la valorisation des produits locaux et encourage les secteurs privés et publics pour que la transformation des produits locaux soit connue de tous.
Néanmoins, nous suggérons que d’autres analyses plus approfondies (analyses physicochimiques par exemple) soient effectuées sur le produit avant sa commercialisation.
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 51 Annexe 1 : Photos relatives à la production
Stock de mangues séchées Mangues Séchées découpées
Stock d’ananas Ananas lavés
Ananas épluchés Ananas découpés
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Ananas broyés Ananas pressés
Stérilisateur/ Pasteurisateur
Mangue découpées embouteillées
Compote
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 53 Annexe 2 : Matériel d’analyse au laboratoire et résultats
-Sabouraud
-Plate Count Agar (PCA)
-Violet Rouge Bile Agar (VRBA) -Baird Parker (BP)
- Eau peptonée
Résultats des analyses microbiologiques