L’objectif général du centre est de valoriser les surplus de productions fruitières au Bénin en faisant la conservation des fruits et légumes en période d’abondance.
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 11 Les objectifs spécifiques visés par ce centre sont de :
- créer des activités génératrices de revenus ;
- contribuer à lutter contre la pauvreté et la misère par la formation et l’accompagnement dans le domaine le domaine des transformations agroalimentaires.
Le Centre de Séchage des Fruits Tropicaux d’Abomey entretient diverses relations avec des structures et organismes aussi bien nationaux qu’internationaux. Le diagramme de VENN (Figure 2) présente les différentes relations du centre avec ses partenaires :
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 12 Figure 2 : Diagramme de VENN du CSFT
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 13 Commentaire du Diagramme de VENN
Le CSFT s’approvisionne en ananas frais auprès de plusieurs fournisseurs que sont la CoPAA, CoPAZ, UGPAT, UCOPAZ et la ferme du CSFT. Ces producteurs d’ananas de différentes communes vont, en effet, s’approvisionner en intrants (engrais chimiques, produits phytosanitaires…) auprès des SCDA de leur commune pour assurer la production d’ananas et avec l’appui technique des SCDA et du CSFT, les producteurs arrivent à produire de l’ananas de qualité à plein temps et à satisfaire la demande du CSFT en matières premières.
Les IMF, quant à elles, octroient des crédits aux producteurs d’ananas pour leur permettre de réaliser leurs activités de production.
Par ailleurs, l’ATB-France et la mairie DANEMAS ont été des acteurs déterminants dans la mise en place du CSFT par le financement qu’ils ont accordé à l’initiateur de ce projet de création. Par-dessus tout, l’association AAfEx-Dakar, l’ONG HELVETAS-Bénin et la coopération Technique Belge ASPS-CTB-UE accompagnent le CSFT pour son fonctionnement à travers des appuis techniques, institutionnels et financiers.
Aussi, le CSFT s’approvisionne en intrants capsules, cartons, étiquettes, et autres auprès du groupe Presse et Succès sis à Cotonou. Leur pasteurisateur a été acquis auprès de la société GILSON et Fils en France. Egalement, le CSFT est enregistré à la CIA Z-C qui lui offre parfois des formations nationales et internationales et également lui permet la participation aux diverses foires organisées dans ces départements. Le MAEP, à travers le ProCAR, fait la promotion du CSFT dans le monde et accorde des appuis techniques au centre. L‟INRAB, quant à lui, vient chercher les sous-produits (couronnes, pédoncules,…) pour réaliser des expérimentations sur l’alimentation des bovins.
De même, après production, pour s’assurer de la qualité de ses produits, le CSFT envoie des échantillons de produits finis au laboratoire Central de contrôle et de sécurité des produits alimentaires ainsi qu’au laboratoire du département de GTA de l’EPAC/UAC et à son tour, l’EPAC envoie ses étudiants en stages pratiques pour les former sur les techniques de production.
Enfin, la grande partie de la production du CSFT est destinée à l’exportation, une petite partie est commercialisée dans les pays de la sous-région et une autre partie sur le marché local.
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 14 1.6. FORCES, FAIBLESSES, OPPORTUNITES ET MENACES DES ACTIVITES
Tableau 3 : Forces, faiblesses, opportunités et menaces
Activités ANALYSE INTERNE ANALYSE EXTERNE
Approvisionne ment en ananas frais
Forces Faiblesses Opportunités Menaces
-Bonne connaissance des acteurs de la chaîne de valeur ajoutée de
-Existence du cahier de charges des approvisionnements ;
-Existence des documents de suivi
et de contrôle de
l’approvisionnement en matières premières (MP).
-Zone de forte production de l’ananas très loin du CSFT ; -Inexistence d’un responsable chargé uniquement de
l’approvisionnement ;
-Le cahier de charges du CSFT ne prend pas en compte entièrement les termes réglementaires d’un cahier de charges ;
-Non-respect des cahiers de
charge par certains fournisseurs ; -Inexistence de fournisseurs du CSFT certifié FLO
-Renouvellement du certificat FLO à UGPAT et attribution du certificat à -Incursion des opérateurs économiques du Burkina Faso qui transforment aussi l’ananas frais et qui ne sont pas aussi exigeants que le production de l’ananas séché et du jus d’ananas ;
-Existence de la main d’œuvre bien outillée et qualifiée ;
-Maîtrise des techniques de fabrication des séchoirs à gaz par
-Inexistence d’un emballage spécifique pour le CSFT ;
-Faible valorisation des sous-produits (dérivés) issus de la transformation ;
-Peu de performance de certains équipements de transformation ;
-Existence de séchoirs performants ;
-Existence d’équipements modernes et performants pour la production de jus d’ananas.
-Inexistence au niveau national des unités de fabrication d’emballages répondant aux normes internationales ;
-Politique nationale défaillante par rapport à
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 15 le centre ;
-Participation aux formations nationales et internationales par le personnel ;
-Mise en place du concept HACCP.
-Pas de valorisation des bouteilles cassées ;
-Manque de recyclage du personnel.
l’appui financier à accorder aux unités de transformation des fruits tropicaux ;
-Cherté des équipements de
-Bonne qualité de l’ananas séché et du jus d’ananas naturel produit sans ajout d’eau ni additif ; -Participation du CSFT à des foires nationales et internationales.
-Pas de plan marketing et de stratégies commerciales bien développées ;
-Faible promotion des produits du CSFT ;
-Faible organisation de la commercialisation ;
-Pas de politique de remise de prix.
-Renouvellement du certificat FLO ;
-Demande de plus en plus croissante des produits équitables sur le marché produits à commercialiser dans les pays de la sous-région.
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 16 1.7. ACTIVITES MENEES AU COURS DU STAGE
1.7.1. Analyses physico-chimiques de la matière première
La qualité d’un produit fini dépend de la qualité de la matière première. A cet effet, au cours de la réception, des échantillons d’ananas frais se prennent au hasard en vue de rechercher les critères suivants :
- le taux de sucre
Le taux de sucre doit être compris entre 12 et 15° Brix. Il se mesure grâce à un réfractomètre.
- le poids du produit frais
Le produit frais doit avoir une valeur comprise entre 1,5 et 2,5g avant d’être accepté. On le mesure à l’aide d’une balance de précision dont dispose le centre.
- le niveau de maturité du produit frais
Il n’est rien d’autre que les stades de maturité M1 et M2. Le tableau ci-dessous est utilisé pour l’évaluer :
Tableau 4 : Degrés de maturité possibles de la matière première au CSFT
Source: CSFT, 2016
- le pH du produit frais
Le pH du produit frais dépend de la maturité du fruit frais et est compris entre 2,5 et 4. Il est déterminé à l’aide d’un pH-mètre.
1.7.2. Processus de production de l’ananas séché
▪ Prétraitement
Une fois l’approvisionnement effectué, les ananas frais doivent subir obligatoirement certaines opérations pour assurer non seulement la qualité des produits finis, mais également
Niveaux de maturité Constat au niveau de la
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 17 pour avoir des données relatives à la quantité de produits finis qui sera issue de cette production.
Tout d’abord, à l’arrivée des fruits frais dans la salle de stockage des matières premières, on effectue le pesage des fruits par variété à l’aide d’une bascule. Cette opération permet en effet de connaître la quantité exacte de fruits entreposés dans la salle de stockage et de faire une estimation de la quantité de produits finis. Ensuite, se fait l’enlèvement des couronnes et des pédoncules à l’aide d’un couteau tout en évitant de créer des blessures sur le fruit pour empêcher les éventuelles contaminations. Par la suite, les fruits sont déportés vers la salle de lavage où ils sont lavés deux fois à l’eau à l’aide d’une brosse puis rincés et envoyés par lot de 100 dans la salle de traitement.
▪ Traitement
Cette phase est subdivisée en plusieurs étapes à savoir : - l’épluchage et l’enlèvement des yeux
L’épluchage est l’opération qui consiste à enlever la peau recouvrant la pulpe de l’ananas.
Il se fait à l’aide d’un couteau en inox bien aiguisé tout en évitant d’enlever la pulpe de l’ananas avec la peau car cela constituera des pertes pour l’entreprise. Ensuite, les ananas épluchés sont envoyés à une équipe de femmes qui se charge d’enlever les yeux avec des couteaux à bout arrondi. Et enfin, une femme se charge de faire le contrôle des fruits, en vérifiant si tous les yeux sont bien enlevés et si oui, elle fait le rinçage du fruit puis l’envoie sur la planche de découpe ;
- l’enlèvement du cœur
Elle s’effectue de différentes manières en fonction de la variété. Pour la variété Cayenne Lisse à forme arrondie et plus grosse, on découpe l’ananas en trois morceaux de manière à faire ressortir le cœur de l’ananas. Quant à la variété Pain de sucre à forme conique et de taille moyenne, on découpe l’ananas en deux morceaux de manière à faire ressortir le cœur.
Aussi, ces opérations se font de cette manière parce que le cœur de l’ananas de la variété Cayenne Lisse est plus dur que celui de la variété Pain de Sucre ;
- le découpage
Cette opération consiste à couper en morceaux l’ananas traité en taille régulière à l’aide d’un couteau à réglage. En effet, cette opération a pour but la réduction de l’épaisseur des morceaux pour faciliter le séchage du fruit et le respect de la durée de séchage parce que
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 18 l’ananas bien séché à une durée de conservation de 18 mois et les qualités organoleptiques et nutritionnelles sont toujours conservées ;
- mise en claies
Les tranches d’ananas sont ensuite étalées sur les claies qui sont des assemblages de bois recouverts de filets conçus spécialement pour le séchage des fruits. La disposition des tranches sur les claies se fait de manière à ce qu’il n’y ait ni chevauchement ni surcharge et la capacité d’une claie varie de 6 à 7 kg de fruits frais. Ensuite les claies sont envoyées par lot de 5 pour le chargement dans les séchoirs au niveau de la salle de séchage.
▪ Séchage
Les séchoirs utilisés au CSFT sont de type ATTESTA, d’une capacité de 10 claies soit environ 70 kg de fruits frais.
Tout d’abord, avant le chargement des séchoirs, ces derniers sont chauffés à une température de 100°C pour s’assurer de la stérilisation du four. Ensuite, pour avoir un meilleur séchage, la température des séchoirs doit être de 70 à 80°C. Une fois les séchoirs chargés, le responsable de la production s’assure de mettre en place l’équipe de femmes qui sera chargée de la permutation des claies chaque 2 h. Il est à préciser que la durée de séchage est de 24 heures mais en saison sèche (période d’harmattan), le séchage des fruits se fait en moins de 24 heures.
Une garde de nuit est montée à tour de rôle pour assurer la permutation des claies la nuit.
▪ Conditionnement
Après récolte des fruits séchés, les fruits sont convoyés dans la salle de conditionnement.
Il s’ensuit alors le pesage de la quantité de produit fini récolté.
Le conditionnement est une opération qui consiste dans un premier temps, au triage du produit fini, à débarrasser ensuite les ananas séchés des parties caramélisées puis la mise en sachets des tranches d’ananas séchées, la fermeture des sachets bicouches à l’aide d’une thermo soudeuse de manière à ce qu’il n’y ait aucune poche d’air ; l’étiquetage (étiquettes de traçabilité et étiquettes du produit fini) et enfin la mise en cartons.
Pour ce faire, la tenue obligatoire pour les ouvriers est composée de : blouse blanche, chapeaux blancs, cache-nez, pour éviter toutes contaminations.
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 19 Figure 3 : Diagramme technologique de production des ananas séchés
Ananas
Ananas pourris
Eau
Couronne Pesage - Triage
Rinçage Enlèvement des yeux
Découronnement Lavage Epluchage
Conditionnement
Epluchures
Yeux d’ananas
Découpage
Séchage (70 à 80° / 24h) Permutation des claies chaque 2h
Etalage sur claies
Cœur d’ananas pour les CL
Ananas séchés Ananas découpés Ananas épluchés
Refroidissement
Ananas séchés conditionnés
Eau souillée
Eau souillée
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 20 1.7.3. Production de la mangue séchée
Le procédé est le même que l’ananas séché à la différence du prétraitement (désinfection partielle de la mangue) et du séchage qui a une durée plus courte (12h au maximum) qui se fait à une température de l’ordre de 50-60°C.
1.7.4. Production de la banane séchée
Le procédé est le même que l’ananas séché à la différence du séchage qui a une durée de 24h et se fait à une température de l’ordre de 65°C.
1.7.5. Processus de production du jus d’ananas
▪ Prétraitement
Cette phase est identique à celle de la production de l’ananas séché.
▪ Traitement
Plusieurs opérations sont effectuées à ce niveau : - l’épluchage et le découpage :
Ces opérations se font de la même manière comme dans le cas de la production d’ananas séché à la différence que pour la production de jus d’ananas, la forme des tranches d’ananas importe peu lors du découpage ;
- broyage et pressage :
Le broyage est une opération qui consiste à écraser les tranches d’ananas en pâte à l’aide d’un broyeur électrique. Ensuite, la pâte obtenue est mise dans des tissus blancs disposés entre les claies puis à l’aide d’une poulie, on dépose la charge sur les ananas écrasés puis le pressage se fait à l’aide du clic et par un tunnel situé sur la presse s’échappe le jus qui est recueilli dans un plastique. Le pressage de la pâte obtenue se fait en effet, manuellement à l’aide d’une presse
- filtration :
A l’aide d’un entonnoir et d’un filet à mailles très fines, on filtre le jus;
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 21 - Pasteurisation :
C’est une opération qui consiste à chauffer le jus obtenu à 85°C à l’aide du pasteurisateur électrique qui fait également la mise en bouteilles du jus. Cependant, le pasteurisateur électrique est utilisé seulement pour les grandes productions pour assurer sa rentabilité, pour les petites productions, la pasteurisation se fait de manière artisanale à l’aide d’un foyer à gaz.
▪ Le conditionnement :
Cette opération est faite manuellement juste pour les petites productions et pour les grandes productions, à l’aide du Pasto Gilson. Manuellement, elle consiste à mettre le jus pasteurisé (encore chaud) dans les bouteilles de 25 cl, 33 cl ou 50 cl à l’aide d’un entonnoir recouvert d’un filet à mailles très fines. Ensuite, les bouteilles remplies sont immédiatement capsulées à l’aide d’une capsuleuse manuelle.
▪ Appertisation :
Après le conditionnement, les bouteilles sont mises dans une marmite contenant de l’eau potable pour subir une appertisation afin d’éliminer tous les microbes ou microorganismes qui pourraient contaminer les bouteilles lors du conditionnement.
L’eau est chauffée jusqu’à ébullition pendant 15 à 20 min.
▪ Etiquetage
Après refroidissement des bouteilles, on procède à l’étiquetage manuel puis les bouteilles de jus sont déportées dans la salle de stockage des produits finis et ordonnées par lot de 100. Et sur chaque lot est marqué la variété utilisée dans la production et la date de production.
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 22 Ananas frais
Découronnement Couronnes
Eau Lavage Eau usée
Epluchage – Parage Epluchures
Broyage
Pressage – filtrage Résidus
Jus brut
Pasteurisation (80-85°, 30min)
Conditionnement – Capsulage
Appertisation (100°, 10 à 20 min)
Refroidissement
Etiquetage
Jus d’ananas conditionné
Figure 4 : Diagramme technologique de production de jus d’ananas
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Partie II : SYNTHESE
BIBLIOGRAPHIQUE
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 24 2.1. GENERALITE SUR L’ANANAS ET SUR LA MANGUE
2.1.1. Description botanique et répartition géographique de l’ananas
L'ananas est une plante herbacée originaire d'Amérique du Sud. Il est de la famille des Broméliacées. Les types cultivés appartiennent au genre Ananas qui couvre plusieurs espèces, dont celle exploitée à des fins commerciales: Ananas comosus. Elle est une plante herbacée de 1,0 à 1,50 mètre de hauteur. La plante porte des feuilles lancéolées épaisses et plus ou moins épineuses, organisées autour d'une tige constituant l'axe de la plante. Dans son prolongement pousse une hampe qui porte à son sommet le fruit surmonté d'une couronne. L'inflorescence est composée d'une grappe pouvant rassembler plus d'une centaine de fleurs. Le fruit est en fait constitué par l'ensemble des fleurs poussant autour de la hampe qui, dès lors, constitue la tige du fruit du pédoncule jusqu'à la couronne. Chaque fleur donne un fruit indépendant organisé en spirale autour de la tige. Ces fruits fusionnent au cours de la fructification pour donner l’ananas.
Le fruit porte des écailles épaisses dénommées " yeux’’ qui ne sont rien d’autre que le devenir des fleurs obtenus au cours de la floraison (CNUCED, 2016).
Il existe plusieurs variétés d'ananas que l'on regroupe en cinq (5) grands groupes : le groupe CAYENNE communément appelé "Cayenne lisse", le groupe SPANISH, le groupe QUEEN, le groupe PERNAMBUCO ou ABACAXI communément appelé "Pain de sucre", le groupe PEROLERA.
Des cinq (5) groupes précités, deux seulement sont cultivés au Bénin ; il s'agit des groupes Cayenne lisse et Pain de sucre. Cayenne lisse renferme entre 12 et 15% de sucre et abacaxi ou pain de sucre contient entre 12 et 16% de sucre (Ogoudedji, 1998).
La production de l’ananas frais au Bénin requiert un certain nombre de précautions et de travaux depuis le dessouchage du terrain jusqu’à la récolte des fruits mûrs. L’ananas est une culture particulièrement gourmande en main d’œuvre. Il apparaît que les besoins sont de l’ordre de 300 hommes-jour, hors préparation des rejets et conditionnement du fruit (ABePEC, 2010).
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 25 Tableau 5 : Caractéristiques des deux variétés d’ananas produites au Bénin
caractéristiques Cayenne lisse Pain de sucre Port général de la plante Relativement étalé Erigé
Feuilles Extrémités seules épineuses Epineuses tout le long Poids moyen du fruit Elevé Souvent inférieur à celui de
Cayenne
Forme générale du fruit Cylindrique Pyramidale en général Couleur en pleine maturité
de la peau du fruit
Jaune orange Jaune verdâtre Aspect à pleine maturité
de la chair
Plus ou moins translucide Translucide Fibrosité de la chair Moins fibreux Moins fibreux
Couleur de la chair Jaune pâle Blanchâtre
Saveur Sucré et acide Sucré et moins acide que Cayenne
Comportement à l’égard des Maladies surtout le wilt
Très sensible Moins sensible que Cayenne lisse
Utilisations les plus Appropriées du fruit
-conserverie, export en frais -consommation locale -transformation en jus et ananas séchés
-consommation locale -transformation en jus
Source : CeRPA, 2015.
Figure 5 : Photos des deux variétés d’ananas cultivées au Bénin
Figure 5 : Photos des deux variétés d’ananas cultivées au Bénin