Partie III : CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET METHODES
3.3. METHODE DE PRODUCTION
3.3.3. Dispositif expérimental
La présente étude a été réalisée en trois phases :
La production de jus d’ananas
Réception des mangues
Mangues pourries
Eau
Pesage - Triage
Lavage Pelage
Conditionnement
Peau de mangues
Découpage
Séchage (70 à 80° / 24h) Permutation des claies chaque 2h
Etalage sur claies
Mangues séchées Mangues découpées
Mangues pelées
Récolte
Mangues séchées récoltées
Impuretés
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 39 D’abord les ananas ont été découronnés, lavés et épluchés. Ensuite ils sont broyés puis pressés pour en extraire le jus brut. A la fin de l’extraction, le jus subit une pasteurisation pour l’élimination des microorganismes qu’il contient. (80°-85°, 30min).
La production de mangue séchée
Au cours de la production, la mangue a subi successivement les opérations de triage, de lavage, de pelage, de parage et découpage. Une fois découpées, les tranches de mangues sont mises sur des claies, lesquelles seront envoyées dans le séchoir (60° pendant 24h).
L’obtention de la compote
Après le séchage des mangues, elles seront découpées en de petits morceaux puis mises au fond de bouteilles transparentes.
A la fin de la pasteurisation du jus d’ananas, on remplit les bouteilles dans lesquelles on a préalablement introduit les mangues séchées.
Ces bouteilles ainsi obtenues seront capsulées pour subir une appertisation.
Figure 8 : Diagramme technologique de production de la compote
Jus brut d’ananas Mangues séchées
Mise en bouteilles
Appertisation (100°, 10-20min
Découpage (Petits morceaux) Pasteurisation
(80-85°, 30min)
Mélange
Capsulage
Compote Jus d’ananas+ mangues
séchées
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Après la production des jus et de la compote, nous avons procédé ensuite à l’évaluation de la qualité microbiologique des échantillons pour s’assurer de leur qualité hygiénique.
L’étude a pris en compte le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, des coliformes totaux, des coliformes thermotolérants, de Staphylococcus aureus, des levures et moisissures. Ces différents microorganismes sont recherchés dans le but d’évaluer la qualité hygiénique de la compote.
Dénombrement de la flore totale (NF EN ISO 6222 1999)
1 ml de chacune des dilutions ainsi que de la suspension mère a été introduite dans les différentes boîtes de Pétri stériles. Ensuite, environ 20 ml de la gélose PCA (Plate Count Agar) sont coulés sur le contenu des boîtes de Pétri. L’ensemble est homogénéisé délicatement de sorte à incorporer l’inoculum à la gélose. Après solidification, environ 5 ml de la gélose blanche ont été coulés à nouveau pour faire une seconde couche. L’incubation a été faite à 30°C pendant 72h. Toutes les colonies ont été comptées.
Dénombrement des coliformes totaux et thermo-tolérants (NF ISO 4831 1991) La suspension mère et les dilutions 10-1 à 10-3 ont été retenues pour le dénombrement. Ainsi, 1ml de chacune des dilutions retenues et de la suspension mère a été introduite dans différentes boîtes de Pétri. La gélose VRBA a été coulée dessus ; ensuite, on homogénéise. Après avoir laissé solidifier, environ 5 ml de la gélose ont été coulés à nouveau. Après solidification, les boites de Pétri ont été incubées à 37°C pour les coliformes totaux, et 44°C pour les thermo-tolérants pendant 24h±2. Les colonies caractéristiques des coliformes sur ce milieu de culture sont de couleur rouge au vin.
Dénombrement des staphylocoques (NF EN ISO 6888 1999)
Le dénombrement des staphylocoques présumés pathogènes, en milieu solide, a été fait avec le milieu Baird Parker (BP) enrichi au jaune d’œuf et au tellurite de potassium. L’ensemencement a été fait en surface avec 0,1 ml de chacune des dilutions retenues et de la suspension mère sur la gélose BP. L’incubation a été faite à 37°C pendant 48h±4h.
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Dénombrement des levures et moisissures (NF ISO 7954 1988)
Le milieu de culture utilisé est l’OGA. Il a été coulé dans trois boites de Pétri stériles.
Après solidification, 1 ml de la suspension mère et de chacune des dilutions retenues a été ensemencé sur le milieu puis incubé à 25°C pendant 5 jours. Les colonies des levures sont d’aspect laiteux alors que celles des moisissures, filamenteux.
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Partie IV : RESULTATS ET
DISCUSSION
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Au cours de la production, des différences ont été observées notamment au niveau de la couleur du jus d’ananas son arôme et son goût.
Compote avant appertisation Compote après appertisation Figure 9 : Photos des compotes
4.2. ANALYSE DU DIAGRAMME DE PRODUCTION ET IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES
La production de la compote prend en compte la maîtrise de la technologie de production du jus d’ananas et celle de mangue séchée. La figure retrace les différentes étapes de cette production. L’observation de cette figure montre que la compote résulte de l’introduction de petits morceaux de mangues séchées dans le jus d’ananas juste après sa pasteurisation. En effet, la forme commerciale d’ananas utilisé est le fruit qui doit subir le lavage, épluchage, broyage et pressage avant d’obtenir le jus brut d’ananas, contrairement au fruit de mangue disponible sous la forme séchée est découpé de manière à faciliter leur introduction dans le jus. Les principales opérations unitaires du procédé sont : le broyage, le pressage, la filtration, la pasteurisation, le découpage s’agissant des mangues et l’appertisation.
En outre le processus d’obtention de cette compote n’est pas nouveau en lui-même. Sa particularité réside dans les matières premières utilisées. Plutôt que d’introduire des morceaux de mangues fraiches dans leur propre jus dans le cadre de l’étude ce sont des mangues séchées découpées qui sont introduites dans du jus d’ananas.
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Figure 10 : Diagramme de production de la compote Ananas frais BCP
CCP : Point de Contrôle Critique B : Danger Biologique
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 45 4.3. CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES
Les résultats issus de l’analyse microbiologique de la compote à base de jus d’ananas et de mangue sont présentés dans le tableau :
Tableau 9 : Résultats des analyses
Paramètres Flore totale CT Staph Flore fongique (ufc/g)
Légende :
CT : Coliformes totaux ; Staph : Staphylocoques ; L : Levures ; M : Moisissures ; Ech : Echantillon ; Abs : Absent ; ufc/g : Unité format colonies par grammes.
Les résultats d’analyses microbiologiques des différents compotes ont révélé une charge de la flore totale de 6,21.102 ufc/g et 1,56.102 respectivement pour les échantillons A et B. De même, ces résultats ont révélé la présence de levures dans les deux échantillons (˃ 300 ufc/g) et de moisissures dans l’échantillon A (102 ufc/g). Le regard de soin appliqué lors de la confection des différents échantillons a entraîné une absence des coliformes totaux et des staphylocoques. De plus ces résultats comparés aux normes confirment que ces différents compotes respectent les normes et sont de bonne qualité.
L M
Ech compote A 6,21.102 Abs Abs ˃300 102 Ech compote B 1.56.102 Abs Abs ˃ 300 Abs Norme
(Directive 2000/13/CE)
< 5.105 < 104 Abs <5.103 <5.103
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 47 Ces dernières années, la diversification des produits de consommation se révèle comme un impératif de développement. Aux termes de nos travaux sur la production et l’évaluation de la qualité d’une compote à base de jus d’ananas et de mangues séchées et à travers les bienfaits de la mangue et de l’ananas nous pouvons aisément affirmer que cette compote, peut faire l’objet d’une grande commercialisation. De plus, il importe que les scientifiques aient une idée de créativité et que le gouvernement aide les technologues qui innovent pour la valorisation des produits locaux et encourage les secteurs privés et publics pour que la transformation des produits locaux soit connue de tous.
Néanmoins, nous suggérons que d’autres analyses plus approfondies (analyses physicochimiques par exemple) soient effectuées sur le produit avant sa commercialisation.
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 51 Annexe 1 : Photos relatives à la production
Stock de mangues séchées Mangues Séchées découpées
Stock d’ananas Ananas lavés
Ananas épluchés Ananas découpés
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Ananas broyés Ananas pressés
Stérilisateur/ Pasteurisateur
Mangue découpées embouteillées
Compote
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 53 Annexe 2 : Matériel d’analyse au laboratoire et résultats
-Sabouraud
-Plate Count Agar (PCA)
-Violet Rouge Bile Agar (VRBA) -Baird Parker (BP)
- Eau peptonée
Résultats des analyses microbiologiques