1.7. ACTIVITES MENEES AU COURS DU STAGE
1.7.2. Processus de production de l’ananas séché
▪ Prétraitement
Une fois l’approvisionnement effectué, les ananas frais doivent subir obligatoirement certaines opérations pour assurer non seulement la qualité des produits finis, mais également
Niveaux de maturité Constat au niveau de la
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Tout d’abord, à l’arrivée des fruits frais dans la salle de stockage des matières premières, on effectue le pesage des fruits par variété à l’aide d’une bascule. Cette opération permet en effet de connaître la quantité exacte de fruits entreposés dans la salle de stockage et de faire une estimation de la quantité de produits finis. Ensuite, se fait l’enlèvement des couronnes et des pédoncules à l’aide d’un couteau tout en évitant de créer des blessures sur le fruit pour empêcher les éventuelles contaminations. Par la suite, les fruits sont déportés vers la salle de lavage où ils sont lavés deux fois à l’eau à l’aide d’une brosse puis rincés et envoyés par lot de 100 dans la salle de traitement.
▪ Traitement
Cette phase est subdivisée en plusieurs étapes à savoir : - l’épluchage et l’enlèvement des yeux
L’épluchage est l’opération qui consiste à enlever la peau recouvrant la pulpe de l’ananas.
Il se fait à l’aide d’un couteau en inox bien aiguisé tout en évitant d’enlever la pulpe de l’ananas avec la peau car cela constituera des pertes pour l’entreprise. Ensuite, les ananas épluchés sont envoyés à une équipe de femmes qui se charge d’enlever les yeux avec des couteaux à bout arrondi. Et enfin, une femme se charge de faire le contrôle des fruits, en vérifiant si tous les yeux sont bien enlevés et si oui, elle fait le rinçage du fruit puis l’envoie sur la planche de découpe ;
- l’enlèvement du cœur
Elle s’effectue de différentes manières en fonction de la variété. Pour la variété Cayenne Lisse à forme arrondie et plus grosse, on découpe l’ananas en trois morceaux de manière à faire ressortir le cœur de l’ananas. Quant à la variété Pain de sucre à forme conique et de taille moyenne, on découpe l’ananas en deux morceaux de manière à faire ressortir le cœur.
Aussi, ces opérations se font de cette manière parce que le cœur de l’ananas de la variété Cayenne Lisse est plus dur que celui de la variété Pain de Sucre ;
- le découpage
Cette opération consiste à couper en morceaux l’ananas traité en taille régulière à l’aide d’un couteau à réglage. En effet, cette opération a pour but la réduction de l’épaisseur des morceaux pour faciliter le séchage du fruit et le respect de la durée de séchage parce que
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 18 l’ananas bien séché à une durée de conservation de 18 mois et les qualités organoleptiques et nutritionnelles sont toujours conservées ;
- mise en claies
Les tranches d’ananas sont ensuite étalées sur les claies qui sont des assemblages de bois recouverts de filets conçus spécialement pour le séchage des fruits. La disposition des tranches sur les claies se fait de manière à ce qu’il n’y ait ni chevauchement ni surcharge et la capacité d’une claie varie de 6 à 7 kg de fruits frais. Ensuite les claies sont envoyées par lot de 5 pour le chargement dans les séchoirs au niveau de la salle de séchage.
▪ Séchage
Les séchoirs utilisés au CSFT sont de type ATTESTA, d’une capacité de 10 claies soit environ 70 kg de fruits frais.
Tout d’abord, avant le chargement des séchoirs, ces derniers sont chauffés à une température de 100°C pour s’assurer de la stérilisation du four. Ensuite, pour avoir un meilleur séchage, la température des séchoirs doit être de 70 à 80°C. Une fois les séchoirs chargés, le responsable de la production s’assure de mettre en place l’équipe de femmes qui sera chargée de la permutation des claies chaque 2 h. Il est à préciser que la durée de séchage est de 24 heures mais en saison sèche (période d’harmattan), le séchage des fruits se fait en moins de 24 heures.
Une garde de nuit est montée à tour de rôle pour assurer la permutation des claies la nuit.
▪ Conditionnement
Après récolte des fruits séchés, les fruits sont convoyés dans la salle de conditionnement.
Il s’ensuit alors le pesage de la quantité de produit fini récolté.
Le conditionnement est une opération qui consiste dans un premier temps, au triage du produit fini, à débarrasser ensuite les ananas séchés des parties caramélisées puis la mise en sachets des tranches d’ananas séchées, la fermeture des sachets bicouches à l’aide d’une thermo soudeuse de manière à ce qu’il n’y ait aucune poche d’air ; l’étiquetage (étiquettes de traçabilité et étiquettes du produit fini) et enfin la mise en cartons.
Pour ce faire, la tenue obligatoire pour les ouvriers est composée de : blouse blanche, chapeaux blancs, cache-nez, pour éviter toutes contaminations.
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 19 Figure 3 : Diagramme technologique de production des ananas séchés
Ananas
Ananas pourris
Eau
Couronne Pesage - Triage
Rinçage Enlèvement des yeux
Découronnement Lavage Epluchage
Conditionnement
Epluchures
Yeux d’ananas
Découpage
Séchage (70 à 80° / 24h) Permutation des claies chaque 2h
Etalage sur claies
Cœur d’ananas pour les CL
Ananas séchés Ananas découpés Ananas épluchés
Refroidissement
Ananas séchés conditionnés
Eau souillée
Eau souillée
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 20 1.7.3. Production de la mangue séchée
Le procédé est le même que l’ananas séché à la différence du prétraitement (désinfection partielle de la mangue) et du séchage qui a une durée plus courte (12h au maximum) qui se fait à une température de l’ordre de 50-60°C.
1.7.4. Production de la banane séchée
Le procédé est le même que l’ananas séché à la différence du séchage qui a une durée de 24h et se fait à une température de l’ordre de 65°C.
1.7.5. Processus de production du jus d’ananas
▪ Prétraitement
Cette phase est identique à celle de la production de l’ananas séché.
▪ Traitement
Plusieurs opérations sont effectuées à ce niveau : - l’épluchage et le découpage :
Ces opérations se font de la même manière comme dans le cas de la production d’ananas séché à la différence que pour la production de jus d’ananas, la forme des tranches d’ananas importe peu lors du découpage ;
- broyage et pressage :
Le broyage est une opération qui consiste à écraser les tranches d’ananas en pâte à l’aide d’un broyeur électrique. Ensuite, la pâte obtenue est mise dans des tissus blancs disposés entre les claies puis à l’aide d’une poulie, on dépose la charge sur les ananas écrasés puis le pressage se fait à l’aide du clic et par un tunnel situé sur la presse s’échappe le jus qui est recueilli dans un plastique. Le pressage de la pâte obtenue se fait en effet, manuellement à l’aide d’une presse
- filtration :
A l’aide d’un entonnoir et d’un filet à mailles très fines, on filtre le jus;
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 21 - Pasteurisation :
C’est une opération qui consiste à chauffer le jus obtenu à 85°C à l’aide du pasteurisateur électrique qui fait également la mise en bouteilles du jus. Cependant, le pasteurisateur électrique est utilisé seulement pour les grandes productions pour assurer sa rentabilité, pour les petites productions, la pasteurisation se fait de manière artisanale à l’aide d’un foyer à gaz.
▪ Le conditionnement :
Cette opération est faite manuellement juste pour les petites productions et pour les grandes productions, à l’aide du Pasto Gilson. Manuellement, elle consiste à mettre le jus pasteurisé (encore chaud) dans les bouteilles de 25 cl, 33 cl ou 50 cl à l’aide d’un entonnoir recouvert d’un filet à mailles très fines. Ensuite, les bouteilles remplies sont immédiatement capsulées à l’aide d’une capsuleuse manuelle.
▪ Appertisation :
Après le conditionnement, les bouteilles sont mises dans une marmite contenant de l’eau potable pour subir une appertisation afin d’éliminer tous les microbes ou microorganismes qui pourraient contaminer les bouteilles lors du conditionnement.
L’eau est chauffée jusqu’à ébullition pendant 15 à 20 min.
▪ Etiquetage
Après refroidissement des bouteilles, on procède à l’étiquetage manuel puis les bouteilles de jus sont déportées dans la salle de stockage des produits finis et ordonnées par lot de 100. Et sur chaque lot est marqué la variété utilisée dans la production et la date de production.
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 22 Ananas frais
Découronnement Couronnes
Eau Lavage Eau usée
Epluchage – Parage Epluchures
Broyage
Pressage – filtrage Résidus
Jus brut
Pasteurisation (80-85°, 30min)
Conditionnement – Capsulage
Appertisation (100°, 10 à 20 min)
Refroidissement
Etiquetage
Jus d’ananas conditionné
Figure 4 : Diagramme technologique de production de jus d’ananas
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Partie II : SYNTHESE
BIBLIOGRAPHIQUE
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 24 2.1. GENERALITE SUR L’ANANAS ET SUR LA MANGUE
2.1.1. Description botanique et répartition géographique de l’ananas
L'ananas est une plante herbacée originaire d'Amérique du Sud. Il est de la famille des Broméliacées. Les types cultivés appartiennent au genre Ananas qui couvre plusieurs espèces, dont celle exploitée à des fins commerciales: Ananas comosus. Elle est une plante herbacée de 1,0 à 1,50 mètre de hauteur. La plante porte des feuilles lancéolées épaisses et plus ou moins épineuses, organisées autour d'une tige constituant l'axe de la plante. Dans son prolongement pousse une hampe qui porte à son sommet le fruit surmonté d'une couronne. L'inflorescence est composée d'une grappe pouvant rassembler plus d'une centaine de fleurs. Le fruit est en fait constitué par l'ensemble des fleurs poussant autour de la hampe qui, dès lors, constitue la tige du fruit du pédoncule jusqu'à la couronne. Chaque fleur donne un fruit indépendant organisé en spirale autour de la tige. Ces fruits fusionnent au cours de la fructification pour donner l’ananas.
Le fruit porte des écailles épaisses dénommées " yeux’’ qui ne sont rien d’autre que le devenir des fleurs obtenus au cours de la floraison (CNUCED, 2016).
Il existe plusieurs variétés d'ananas que l'on regroupe en cinq (5) grands groupes : le groupe CAYENNE communément appelé "Cayenne lisse", le groupe SPANISH, le groupe QUEEN, le groupe PERNAMBUCO ou ABACAXI communément appelé "Pain de sucre", le groupe PEROLERA.
Des cinq (5) groupes précités, deux seulement sont cultivés au Bénin ; il s'agit des groupes Cayenne lisse et Pain de sucre. Cayenne lisse renferme entre 12 et 15% de sucre et abacaxi ou pain de sucre contient entre 12 et 16% de sucre (Ogoudedji, 1998).
La production de l’ananas frais au Bénin requiert un certain nombre de précautions et de travaux depuis le dessouchage du terrain jusqu’à la récolte des fruits mûrs. L’ananas est une culture particulièrement gourmande en main d’œuvre. Il apparaît que les besoins sont de l’ordre de 300 hommes-jour, hors préparation des rejets et conditionnement du fruit (ABePEC, 2010).
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 25 Tableau 5 : Caractéristiques des deux variétés d’ananas produites au Bénin
caractéristiques Cayenne lisse Pain de sucre Port général de la plante Relativement étalé Erigé
Feuilles Extrémités seules épineuses Epineuses tout le long Poids moyen du fruit Elevé Souvent inférieur à celui de
Cayenne
Forme générale du fruit Cylindrique Pyramidale en général Couleur en pleine maturité
de la peau du fruit
Jaune orange Jaune verdâtre Aspect à pleine maturité
de la chair
Plus ou moins translucide Translucide Fibrosité de la chair Moins fibreux Moins fibreux
Couleur de la chair Jaune pâle Blanchâtre
Saveur Sucré et acide Sucré et moins acide que Cayenne
Comportement à l’égard des Maladies surtout le wilt
Très sensible Moins sensible que Cayenne lisse
Utilisations les plus Appropriées du fruit
-conserverie, export en frais -consommation locale -transformation en jus et ananas séchés
-consommation locale -transformation en jus
Source : CeRPA, 2015.
Figure 5 : Photos des deux variétés d’ananas cultivées au Bénin
2.1.2. Description botanique et répartition géographique de la mangue
Le manguier est un grand arbre qui peut atteindre 10 à 25 mètres de hauteur, avec un houppier de 20 mètres de diamètre. Son écorce est lisse, d'un gris-brun foncé à noir.
Cayenne lisse Pain de sucre
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 26 Ses feuilles alternes, entières, de forme oblongue et pointue, sont persistantes. Elles peuvent mesurer de 15 à 35 cm de long sur 6 à 16 cm de large. Lorsqu'on les froisse, elles exhalent une odeur de térébenthine. Leur couleur est d'un rose orangé au début de leur croissance puis passe par une teinte rouge foncé brillant avant de devenir vert foncé à maturité.
(Fruitrop, 2009)
Les fleurs, blanc rougeâtre, sont petites et regroupées en grappes terminales de 20 à 50 cm de long. Elles comportent cinq pétales de 5 à 10 mm de long, cinq sépales et cinq étamines.
L'ovaire supère contient un seul ovule. Vers le milieu du printemps, après la fin de la floraison, il faut de trois à quatre mois pour que les fruits arrivent à maturité. (Fruitrop, 2009).
Le fruit charnu est une drupe de forme oblongue attachée à un long pédoncule, de taille variable selon les variétés, de 20 à 45cm de long sur 7 à 12 cm de diamètre, de poids variant de 500 g à 2,5 kg. La peau lisse et mince, assez résistante, est à maturité de couleur verte, jaune ou écarlate (selon les variétés) plus ou moins tachetée de vert et de rouge, de violet ou de rose (sur la face exposée au soleil). Le noyau, plutôt gros et aplati contient une graine unique de grande taille (4 à 7 cm de long sur 3 à 4 cm de large et 1 cm d'épaisseur) adhérant à la chair. Il est recouvert de fibres plus ou moins développées dans la chair selon les variétés. Sa forme peut être ronde, ovale ou réniforme. Sa chair plus ou moins onctueuse, juteuse, sucrée et parfumée selon les variétés, est souvent douce comme celle de la pêche d’où son surnom de « pêche des tropiques».
Quelques variétés
Il existe de par le monde, de très nombreuses variétés de mangues ; un botaniste en a recensé pas moins de 500 variétés cultivées au Pakistan et en Inde.
On recense aujourd’hui 20 à 40 variétés différentes de manguiers cultivés au Burkina Faso.
(Fruitrop, 2009)
Mais on compte 6 variétés dominantes dans les vergers : Amélie, Kent, Keitt, Lippens, Springfiel et Brooks.
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 27 Figure 6 : Photos des trois variétés de mangues les plus cultivées ; source : Millogo P.D., 2012 2.2. PRODUCTION D’ANANAS ET DE MANGUES AU BENIN
2.2.1. Production de l’ananas
Au Bénin, l’ananas se cultive surtout dans les localités du Sud. Les conditions de production, notamment le climat tropical chaud et humide avec une moyenne de température comprise entre 22 et 24 degrés et un taux d’humidité entre 65 et 95%, confèrent à l’ananas du Bénin une qualité exceptionnelle (PAPA, 2011). Les zones de production d’ananas sont localisées dans le sud du pays où les niveaux de pluviométrie sont les plus importants, surtout dans les départements de l’Atlantique, de l’Ouémé, du Plateau, du Mono et du Couffo et une production marginale dans le département du Zou.
Le département de l’Atlantique reste incontestablement le premier producteur du fait de la fertilité de son sol, de la présence des projets d’appui à la filière d’ananas et la proximité des centres de transformation d’ananas tels que le Centre de Séchage des Fruits Tropicaux (CSFT), Sept (7) de ses neuf (9) communes (Abomey-Calavi, Allada, Kpomassè, Ouidah, Toffo, Tori et Zè) représentent des zones de grande production d’ananas (HELVETAS-BENINI, 2006).
De façon globale, trois types de systèmes de culture peuvent être identifiés au Bénin. Il s’agit des systèmes traditionnel, semi-intensif et moderne :
Le premier consiste à installer çà et là quelques pieds d’ananas dans les champs de cultures vivrières à l’aide de la houe avec une densité allant de 800 à 1000 pieds à l’hectare ;
Le système semi-intensif est caractérisé par une densité faible allant de 4000 à 30000 pieds à l’hectare souvent en association avec d’autres cultures et
Le troisième système est de type moderne. Il est caractérisé par une densité de l’ordre de 60000 pieds/ha et des techniques requises (CARDER, 1996).
Keitt Amélie Kent
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D’importants volumes de mangues sont produits au Bénin et qui sont principalement commercialisés sur le marché intérieur mais également régional, au Niger et au Nigeria. Des données fiables manquent mais la FAO estime la surface couverte par la mangue à 2 400 ha en 2008, avec une production annuelle de 13 000 tonnes (FAOSTAT, 2011). Les mangues sont produites par de petits producteurs qui ont généralement un mélange de variétés dans leurs vergers.
On fait état de fortes pertes de mangues au Bénin. En 2006 Boueyi et al. ont observé que beaucoup de fruits sont perdus avant la fin du processus de commercialisation, souvent au départ même de l’exploitation car les producteurs ne parviennent pas à trouver des acheteurs ni un prix acceptable. Les infestations de mouches des fruits causent également de fortes pertes à la production de mangues, à la fois en termes de qualité des fruits et de rendement. Au Bénin (département de Borgou), en 2006, la moyenne des pertes a varié entre 20 pour cent au début du mois d’avril et plus de 50 pour cent en juin (Vayssières et al., 2008).
2.3. CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DE L’ANANAS ET DE LA MANGUE
2.3.1. Caractéristiques physico-chimiques de l’ananas
Le tableau ci-dessous présente la composition chimique de l’ananas, du jus d’ananas et de sirop d’ananas.
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 29 Tableau 6 : Composition chimique de l’ananas et quelques produits dérivés (ANSES, 2013) Teneur moyenne pour 100 g d’ananas épluché (pulpe)
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REALISE PAR AFZAL ADEOTI 30 A cette composition de l’ananas s’ajoute une enzyme de très grande utilité pour l’organisme : la bromélaïne qui facilite la digestion.
L’ananas contient aussi des traces d’acide gras à raison de 0,062 g soit : 0,009 g d’acide gras saturés, 0,013 g mono-insaturés et 0,040 g polyinsaturés.
2.3.2. Caractéristiques physico-chimiques de la mangue
Tableau 7 : Caractéristiques nutritionnelles de la mangue (USDA, 2001) Mangue (valeur nutritive pour 100g)
Eau : 82 à 83,5 % Valeur énergétique : 56 à 65 Kcals Matières azotées : indisponible Protéines : 0,5 à 0,6 g
Matières hydrocarbonés : indisponible Lipides : 0,1 à 0,3 g Cendres totales : indisponible Glucides : 13,4 à 17 g
Fibres : 1 à 2,3 g Sucres simples : indisponible Sels minéraux & Oligo-éléments
Potassium : 145 à 150 mg Sodium : indisponible Vitamine B1 : 100 à 120 µg Vitamine B12 : indisponible Vitamine B2 : 100 à 400 µg β-Carotène : 3000 à 4130 µg Vitamine B3: 400 à 500 µg Rétinol : indisponible
Vitamine B5 : 130 µg Vitamine E : 1800 µg Vitamine B6 : 50 µg Vitamine K : indisponible Acides Gras
Saturés : indisponible Polyinsaturés : indisponible Mono-insaturés : indisponible Cholestérol : indisponible Composés phénoliques et Antioxydants
Phénoliques : indisponible Antioxydants : indisponible
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2.4. PRINCIPALES OPERATIONS UNITAIRES INTERVENANT DANS LA TRANSFORMATION DES FRUITS
L’objectif de la transformation des fruits est de prolonger leur durée de conservation tout en facilitant leur transport. Pendant la transformation des fruits on note deux catégories
L’objectif de la transformation des fruits est de prolonger leur durée de conservation tout en facilitant leur transport. Pendant la transformation des fruits on note deux catégories