PRODUCTION DU PANACHE A BASE DE LA BIERE DE SORGHO ET DU JUS D’ANANAS :

(1)

REPUBLIQUE DU BENIN ---

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE (MESRS)

---

UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC) ---

ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC) ---

DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (GTA)

Pour l’obtention du Diplôme de Licence Professionnelle en Technologie Alimentaire

THEME

Réalisés et soutenus le 07/11/2014 par

:

Destinée Fifa F. O. DANMAHENA &

Cador T. Séraphin SOHOU

PRODUCTION DU PANACHE A BASE DE LA BIERE DE SORGHO ET DU JUS D’ANANAS : CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUE,

MICROBIOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE

Superviseur

Dr. Edwige D. AHOUSSI, Maitre de Conférences des

Universités (CAMES)

Maître de stage

Ing. Zacharie SATCHIVI Directeur de la Société de

Brasserie et de Boissons Président : Dr Fidèle TCHOBO

(2)

DEDICACES

DEDICACES

Je dédie ce travail

A

 l’Eternel DIEU tout-puissant ;

 ma mère M^me Isabelle LADEKAN et mon père M. Antoine DANMAHENA pour toute leur affection à mon égard. Qu’ils trouvent en ce travail, la récompense des inestimables sacrifices qu’ils ont consentis pour ma réussite sur tous les plans ;

 mes frères et sœurs Justelle, Mérikelle, Horace, Grace pour leur soutien et encouragement dont ils m’ont gratifié tout au long de ce travail

Destinée Farolda F. O. DANMAHENA.

(3)

DEDICACES

DEDICACES

Je dédie ce travail

A



L’Eternel DIEU tout puissant ;



ma mère M^me Chantal M. ADIDO et mon père M. Jean SOHOU. Que ce travail puisse faire honneur à votre amour et votre soutien indéfectible et soit une

récompense de vos inestimables sacrifices ;



mes jeunes frères et sœurs (Sénalie, Mélia, Alexandra et Elvire) SOHOU dans l’espoir que vous ferez mieux que moi.

Cador T. Séraphin SOHOU

(4)

REMERCIEMENTS

REMERCIEMENTS

Ce travail est le couronnement de trois années d'études au cours desquelles plusieurs personnes, à divers niveaux, nous ont assistées de façon salutaire. Il est également, le résultat d'un stage effectué à la Société de Brasserie et de Boissons (SBB). Nous ne saurions le présenter sans témoigner à tout ce monde notre reconnaissance, particulièrement:

 au Dr Edwige DAHOUENON épse AHOUSSI, Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire, Maître conférence des Universités du CAMES, mère pleine d’affection et de sacrifices, pour avoir accepté superviser ce présent travail en dépit de toutes ses occupations;

 à Monsieur Zacharie SATCHIVI, Directeur de la Société de Brasserie et de Boissons, à qui nous témoignons toute notre gratitude pour avoir accepté, malgré ses multiples responsabilités, d’encadrer et de rehausser la qualité scientifique de ce travail;

 à Monsieur Christian R. T. KONFO, Doctorant /chercheur au LERCA, pour son encadrement de proximité, sa constante disponibilité et sa patience;

 à Monsieur Mohamed M. SOUMANOU, Professeur Titulaire des Universités/

CAMES dont les enseignements reçus lors de nos années de formation en GTA ont été d’une grande utilité pendant ce stage;

 au Dr Paul Fidèle TCHOBO, Maître-assistant des universités du CAMES, pour son enseignement et ses conseils qui ne nous ont pas fait défaut au cours de notre formation;

 à nos illustres membres du jury pour l’honneur qu’ils nous accordent en acceptant d’apprécier ce travail afin d’en améliorer la qualité scientifique;

 à Monsieur Martial CAPO-CHICHI pour ses conseils et la qualité de sa contribution;

 à Monsieur Prince AHOUANDJINOU, pour ses conseils et sa participation à la réalisation de ce travail;

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REMERCIEMENTS

 à tout le corps Enseignant de l’EPAC, en particulier celui du département de Génie de Technologie Alimentaire pour sa participation à notre formation;

 à tout le personnel de la Société de Brasserie et de Boissons (SBB);

 à l’ensemble de nos camarades et amis qui, de près ou de loin, ont participé à l’exécution de ce modeste travail.

Il m’est agréable d’exprimer mes sincères remerciements et de témoigner ma vive reconnaissance :

 aux Sieurs Blaise TCHEKPO, Lauris FAH et Barthélémy GNONHOSSOU pour leurs efforts à mes études

 à mes oncles et tantes (paternels et maternels), en particulier les sieurs Lambert FELIHO, Sylvain SOHOU et Jonas ADIDO et les Mmes Angèle SOHOU, Odile ADIDO et Pauline SOSSOU

 aux sieurs Clément LINKPON et Winner ABBECY ;

 à Mme Juliette Christine FELIHO née TOKPLONOU

 à mes cousins et cousines: Luc, Isaac, Cynthia, Laodice, Imelda, Célia, Laurienne, Canut, Synode pour leur soutient spirituel et moral

 à tous les amis et parents, de près ou de loin pour leurs soutient de quelles que manières que ce soit…

Cador T. Séraphin SOHOU

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RESUME

RESUME

Le présent travail vise à valoriser l’ananas ’’Ananas comosus‘’ produit au Bénin, afin de réduire les pertes poste-récoltes, et de lui apporter de la valeur ajoutée. Ainsi donc, nous avons jugé utile de valoriser sa faible valeur marchande par une transformation, en vue d’obtenir un produit nouveau d’intérêt industriel et commercial.

La mise en valeur porte donc sur la production du panaché à base de la bière de sorgho et du jus d’ananas d’une part et d’autres part sur l’évaluation de ses caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques.

Les résultats d’analyses physico-chimiques révèlent une baisse du taux d’alcool de la bière de 5% à 0.9% pour le panaché. Notons également que le panaché produit à pour pH 5,5 ; une Matière sèche 10,10% ; un degré Brix 10 et une densité 1,040. Cette boisson se différencie de la bière, par son faible taux d’alcool, sa faible teneur en mousse, et pourra réduire les risques liés à l’alcool sur la santé humaine, ainsi que sur la vie.

Les résultats des analyses microbiologiques prouvent la qualité hygiénique satisfaisante de panaché, caractérisée par l’absence des moisissures, des coliformes totaux ainsi que les staphylocoques. La flore totale est (<1000 UFC/ml) et l’on dénote une charge en levures de 10³.

Les résultats du panel de dégustation révèlent que le panaché est une boisson dont l’acidité, le goût, l’arôme, la couleur, la mousse et la limpidité ont été jugés agréables majoritairement.

Mots clés : panaché, jus ananas, bière, taux d’alcool, qualité hygiénique.

(7)

ABSTRACT

ABSTRACT

The present work aims to promote pineapple 'Ananas comosus' product in Benin, to reduce post-harvest losses, and bring him added value. Thus, we found it useful to enhance its low market value through a transformation in order to obtain a new industrial and commercial interest product. The development therefore focuses on the production of variegated-based beer of sorghum and pineapple juice on the one hand, and other hand on the assessment of its microbiological, organoleptic and physico-chemical characteristics.

The results of physicochemical analysis revealed a decrease in alcohol beer from 5% to 0.9%

for the variegated rates. Note also that the produced variegated have a pH of 5.5; and dry matter of 10.10%; 10 degrees Brix and 1.040 densities. This drink is different from beer, for low foam content, and may reduce the risks of alcohol on the human health and life. The results of microbiological tests showed satisfactory hygienic quality coolers, characterized by the absence of mold, as well as total coliform Staphylocoques. The total flora (<1000 CFU / ml) and it denotes a 10³ charge in yeasts.

The results of the taste panel showed that the cooler is a drink with acidity, taste, aroma, color, clarity and foam were found mostly pleasant.

Keywords: variegated pineapple juice, beer, alcohol content, hygienic quality

(8)

LISTE DES TABLEAUX

LISTE DES TABLEAUX

Tableau I : Caractéristiques des principales variétés d’ananas ... 9

Tableau II : Composition de la pulpe d’ananas pour 100g de poids frais ... 10

Tableau III : Quantités d’ananas produites au Bénin de 2003 à 2012 ... 11

Tableau IV : Composition du panaché (bière-limonade) ... 22

Tableau V : Récapitulatif des résultats ... 31

Tableau VI : Rendements de production ... 39

Tableau VII : Résultats des analyses microbiologiques du panaché ... 45

(9)

LISTE DES FIGURES

LISTE DES FIGURES

Figure 1: Organigramme de la Sociét7é de Brasserie et de Boisson (SBB Sarl). ... 5

Figure 2: Répartition de l’utilisation des ananas produits au Bénin ... 11

Figure 3: Transformation de l’amidon au cours du brassage ... 18

Figure 4: Diagramme technologique de production du panaché ... 32

Figure 5: pH du jus d’ananas, de la bière et du panaché ... 40

Figure 6: Teneur en matières sèches du jus d’ananas, de la bière et du panaché ... 41

Figure 7: Degré Brix du jus d’ananas, de la bière et du panaché ... 42

Figure 8: Densité du jus d’ananas, de la bière et du panaché ... 43

Figure 9: Teneur en alcool ... 44

Figure 10: Résultats issus des analyses organoleptiques ... 46

(10)

LISTE DES PHOTOS

LISTE DES PHOTOS

Photo 1 : variété d’ananas Abacaxi ... 8

Photo 2 : variété d’ananas Cayenne lisse ... 8

Photo 3 : Malt d’orge... 15

Photo 4 : Plante du houblon ... 16

Photo 5 : pH-mètre numérique (Waterproof) ... 33

Photo 6: Réfractomètre ... 34

Photo 7: A : densimètre à 3 échelles (densité, sucre, alcool potentiel) ... 35

Photo 8 : Panaché ... 60

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LISTE DES ANNEXES

LISTE DES ANNEXES

Annexe 1: Préparation des milieux de cultures ... 58

Annexe 2: Matériel et appareils de laboratoire ... 59

Annexe 3: Panaché produit ... 60

Annexe 4: Fiche de dégustation ... 61

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LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

AOAC : Association of Official Analytical Chemists

AACC : Approved Method of the American Association of Cereal Chemists BP : Baird Parker

°C : Degré Celsius

CNUCED : Conférence des Nations Unies sur le Commerce International EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi

EPT : Eau Peptonée Tamponée

FAO : Food and Agriculture Organization GTA : Génie de Technologie Alimentaire

GPEM/DA : Groupe Permanent d’Etude des Marchés de Denrées Alimentaires INSEE : Institut National de Statistique et des Etudes Economiques

ISO : International Standardisation Organisation

LERCA : Laboratoire d’Etude et de Recherche en Chimie Appliquée MAEP : Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la pêche PCA : Plate Count Agar

pH : Potentiel d’Hydrogène UAC : Université d'Abomey-Calavi VRBA : Violet Red Bile Agar

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TABLE DES MATIERES

TABLE DES MATIERES

DEDICACES ... i

REMERCIEMENTS ... iii

RESUME ... v

ABSTRACT ... vi

LISTE DES TABLEAUX ... vii

LISTE DES FIGURES ... viii

LISTE DES PHOTOS ... ix

LISTE DES ANNEXES ... x

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ... xi

TABLE DES MATIERES ... xii

Introduction ... 2

Présentation de la structure d’accueil ... 5

1. Synthèse bibliographique ... 7

1.1. L’ananas ... 7

1.1.1. Historique Variétés ... 7

1.1.2. Production de l’ananas et répartition de l’utilisation au Bénin ... 10

1.1.3. Dégradation post-récolte des ananas ... 11

1.1.4. Les différents produits de transformation ... 12

1.2. La bière ... 13

1.2.1. Définition de la bière ... 13

1.2.2. Les matières premières ... 13

(14)

1.3.3. Production de panaché dans le monde ... 21

1.3.4. Composition et valeur nutritionnelle du panaché ... 21

1.3.5. Avantages et inconvénients de la bière sur la santé ... 23

1.3.6. Avantages de la consommation du panaché ... 23

2. Identification d’un problème et approche de solution ... 26

2.1. Identification d’un problème ... 26

2.2. Approche de solution ... 26

2.3. Méthodologie de résolution du problème identifié... 26

2.3.1. Cadre d’études ... 26

2.3.2. Matériel et méthodes ... 27

2.3.3. Première étape : production de la bière ... 27

2.3.4. Deuxième étape : production du jus d’ananas ... 29

2.3.5. Troisième étape : production du panaché ... 30

2.4. Caractéristiques physico-chimiques ... 33

2.4.1. Détermination du pH et de l’acidité titrable ... 33

2.4.2. Teneur en matière sèche ... 34

2.4.3. Détermination de la teneur en sucres et en alcool ... 34

2.4.4. Détermination de la densité : ... 35

2.4.5. Analyses microbiologiques du panaché ... 36

3. Résultats et discussion ... 39

3.1. Rendements de production ... 39

3.2. Caractéristiques physicochimiques des échantillons ... 40

3.2.1. pH des échantillons ... 40

3.2.2. Teneur en matières sèches des échantillons ... 41

3.2.3. Degré Brix des différents produits ... 42

3.2.4. Densité des différents produits ... 43

(15)

3.3. Caractéristiques microbiologiques du panaché ... 44

3.4. Analyses sensorielles ... 46

Conclusion et Perspectives ... 51

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 53

Annexes ... 58

(16)

INTRODUCTION

(17)

INTRODUCTION

Introduction

Au Bénin, l’ananas est un fruit disponible en quantités importantes sur toutes les saisons de l’année. En effet en 2012 la production d’ananas au Bénin était estimée à 375.636 tonnes ce qui lui a permis d’occuper la 17^ème place sur le plan mondial et la 3^ème place en Afrique (FAOSTAT, 2014). En tenant compte de la quantité totale produite, 42% de cette production sont exportés vers la sous-région ainsi que l’Union Européenne ; 23% sont envoyés vers les unités locales de transformation. Il faut noter cependant que sur les 35% du reste de la production, la majeur partie constitue des pertes puisqu’on ne note qu’une très faible quantité consommée (Ahouandjinou, 2011).

Bien que les unités locales utilisent des méthodes de conservations de l’ananas en la transformant en jus, en sirop, en confiture etc, l’on a toujours d’importantes pertes post- récolte (Ban Koffi, 2013). Cependant, il existe d’autres méthodes de valorisation de l’ananas qui peuvent être utilisées pour réduire les pertes telle que la production du panaché. En effet, le jus d’ananas extrait peut être mélangé avec la bière de sorgho pour la production du panaché. La bière est une boisson alcoolisée, contenant du gaz carbonique, obtenue à partir d'un moût fermenté avec de la levure et additionné de houblon en cône ou des produits du houblon. Le moût est produit à partir de matières premières amylacées ou sucrées et d’eau potable (Agassounon et Togbé, 2013). D’après la spécification technique n° G8-99 relative aux bières, le titre alcoométrique volumique des bières est généralement compris entre 4,5 et 5,5%.

Malgré la forte consommation de bière au Bénin, il existe certains consommateurs qui évitent d’en prendre, vu son taux non négligeable en alcool. Ils se tournent alors vers le marché des bières sans ou à faible taux d’alcool parmi lesquels figure le panaché.

Le panaché est un type de boisson exclusivement constitué d’un mélange de bière et de boisson gazeuse aromatisée (GPEM/DA, 1999). Il est produit dans plusieurs pays comme l’Allemagne où il est appelé ‘‘Biermischgetranke’’, en Belgique ‘‘Panaché’’. Les Anglais le

(18)

INTRODUCTION

Malgré la possibilité de production du panaché à partir du jus d’ananas et de la bière, aucune des principales sociétés industrielles de production de bière au Bénin à savoir : la SOBEBRA, la SBB, et Lacki Industries (Libs) n’en produit jusque-là.

C’est pour remédier à cette situation et pour mettre au point un nouveau type de Bière produit à partir d’une boisson locale que nous avons choisi de produire du panaché à base de la bière ‘‘OBAMA Beer’’ produit à la SBB et du jus d’ananas respectant les caractéristiques organoleptiques et les normes des boissons panachées à base de Bière.

Nous nous sommes donc fixés comme objectif de contribuer à la diversification des boissons produites au Bénin en produisant un panaché à base de jus d’ananas et de bière de sorgho.

De façon spécifique il s’agira de :

 de produire de la bière et du jus d’ananas;

 de mettre au point un procédé d’obtention du panaché;

 d’évaluer les caractéristiques physico-chimique, microbiologique et sensorielles du panaché produit.

Le présent travail est structuré en quatre parties. La première partie est consacrée à la présentation de la structure d’accueil, la deuxième partie rend compte de la synthèse bibliographique, la troisième partie présente la méthodologie, les résultats et la discussion, puis la quatrième partie présente la conclusion et les perspectives.

(19)

PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL

(20)

PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL

Présentation de la structure d’accueil

La société de Brasserie et de Boisson (SBB Sarl), où nous avons été admis pour notre stage, est située à Yagbé, arrondissement de DJREGBE, commune de SEME-PODJI, à 3km de Porto-Novo, capitale politique du Bénin, et à 27km de Cotonou, capitale économique du Bénin. Créée en 1991 dans l’importante idée d’améliorer la conservation et la transformation des produits agricoles qui ne cessent de se détériorer, constituant un énorme manque à gagner.

Elle a démarré ses activités par la production de jus et nectar de fruits tel que l’ananas, la mangue, l’orange et la papaye sous le nom de: Société Agricole d’Industrie et de Transformation (SAIT). C’est la première société à mettre sur le marché des jus de fruits naturels, dont celui d’ananas sous la marque ‘’TIANA’’. De par la qualité de son travail et de ses produits, son Directeur Monsieur Zacharie SATCHIVI, Ingénieur agroalimentaire a reçu de nombreux prix. Fort de cela, il décida d’étendre ses activités à la brasserie. Ainsi, à partir de 2005, démarrèrent les recherches et les démarches à cet effet. Ce fut en 2009 que sortirent les premières bouteilles produites par la ‘‘SBB’’, ancienne ‘’SAIT’’ sous la marque

‘’OBAMA Beer’’, nom donné en hommage au président noir des Etats Unis élu en 2008.

Cette bière de fermentation haute avec 5% en volume d’alcool, qui en distinctif, à base de sorgho, matière première locale, est la première marque qui séduit l’admiration par sa qualité.

Le fonctionnement de la SBB est schématisé par l’organigramme ci-dessous:

Figure 1 : Organigramme de la Société de Brasserie et de Boisson (SBB Sarl).

Source : Société de Brasserie et de Boisson (SBB Sarl).

Service Achat

Service Administratif

Service Production

Service Commercial

Production Entretien et

Maintenance

Contrôle de Qualité

Secrétariat Comptabilité

Directeur Général

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SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

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1. Synthèse bibliographique 1.1. L’ananas

1.1.1. Historique Variétés 1.1.1.1. Historique

L'ananas tire son nom du mot guarani "nana" qui signifiait parfum. Ce sont les Portugais qui lui attribuèrent son appellation définitive. Originaire du Brésil, où les indiens plaçaient les couronnes ou les fruits entiers devant leurs habitations en signe d'amitié et d'hospitalité, l'Ananas a été découvert par Christophe Colomb en Guadeloupe en 1493 (Encarta, 2009). Un siècle plus tard, les navigateurs portugais et espagnols l'implantèrent respectivement en Inde et en Afrique ainsi qu'aux Philippines et à Hawaii.

Plus de 80 pays cultivaient l'ananas à travers le monde (Arouna et Afomasse, 2005). En 2010 seuls 4 pays (la Thaïlande, les Philippines, le Brésil et la Chine) représentaient plus de 50% de la production mondiale (CNUCED, 2012). Le développement du commerce international de l'ananas a été, pendant longtemps, freiné par les difficultés liées à son transport. Toutefois, sous l'effet des progrès techniques réalisés dans le cadre du transport d'une part, mais aussi de la réfrigération de l'autre, celui-ci a pu se développer. En 2010, les exportations représentaient environ 15% de la production mondiale (pour 2,8% en 1961). Celles-ci sont essentiellement fournies par 4 pays (le Costa Rica, les Philippines, l'Equateur et la Côte d'Ivoire) qui comptent ensemble pour plus de 70% des 2,9 millions de tonnes exportées en 2010, tandis que la Belgique et les Pays-Bas sont des principaux ré- exportateurs (CNUCED 2012).

Au Bénin, l’apparition de l’ananas remonterait à la période de l’esclavage (1708 -1740) sous le roi AGADJA (Anasside et Aivodji, 2009) dont l’insigne est le bateau et le fruit jaune apparaissait au XVIIIe siècle sur l’insigne du Roi AGONGLO (1789-1797).

Il fût pendant longtemps cultivé de façon traditionnelle dans les régions du Sud du Bénin avant d’être en 1972 sujet à une culture extensive en vue de la production d’ananas frais pour l’exportation (Gbéhounou et Gbassi, 2004).

(23)

1.1.1.2. Variétés d’ananas

De nos jours toutes les variétés d’ananas cultivées appartiennent à l’espèce Ananas.

comosus. On classe les variétés en 05 groupes à savoir : «Cayenne», «Queen», «Red spanish»,

«Perola» également nommé «Abacaxi» et enfin «Perolera» (D'Eeckenbrugge et Leal, 2000).

Une nouvelle variété nommée MD2 a été récemment introduite dans le monde de l’ananas en 1996. Cette variété hybride développée par l’institut hawaïen de recherche sur les ananas est plus riche en sucre et fait partie des variétés les plus cultivées aujourd’hui avec les variétés Cayenne et Queen. (Cherry et Soman, 2006).

Au Bénin, deux variétés sont les plus cultivées. Il s'agit des variétés «Cayenne lisse» et

«Abacaxi» (encore appelée Pain de sucre) » (Gbéhounou et Gbassi, 2004).

Photo 1: variété d’ananas Abacaxi

Sources : Danmahena et Sohou, 2014

Photo 2 : variété d’ananas Cayenne lisse

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Tableau I : Caractéristiques des principales variétés d’ananas

Groupes Feuilles Fruit à maturité Couronne Exportation Références

Cayenne Inermes, quelques épines à l’extrémité, Larges de 6,5 cm, longues de 80-100 cm Nombre : 60 à 80

Cylindrique, jaune-orangé à maturité Chair jaune pâle

Sucre et acidité très élevés Poids moyen : 2 kg

Importante, habituellement unique

Très bon pour exportation en frais et Conserve

(Anonyme, 1993)

Queen Plus courtes, épineuses Poids moyen : 1,3 kg ; Jaune or à maturité Arôme plus prononcé ; saveur douce

Moins développée Exportation en

frais (Py et al., 1984)

Spanish (Red spanish)

Longues de 1,20 m Larges: 5cm Etroites

Nombre : 35 à 70

Presque aussi large que haut Poids moyen : 1,5 kg

Peau épaisse, rouge-orangé à maturité et Chair jaune pâle, fibreuse, acidulée

Couronne centrale, avec d’autres de petites dimensions

Exportation en

frais (Randrianarison,

2004)

Abacaxi Feuilles longues bordées d’épines

Pyramidal, Jaune verdâtre à maturité, Chair blanchâtre ; Plus sucré et moins acide que Cayenne ; Poids moyen : 1,5 kg

Souvent plusieurs couronnes

Mauvais pour conserve ; Peu exporté

(Anonyme, 1993)

Perolera Inermes à liseré argenté épaissi

Cylindrique, chair ferme, orangée à maturité Poids moyen : 2 à 3kg

Souvent plusieurs couronnes

Bon pour exportation

(Charrier et al., 1997)

MD2 Cylindrique, épaules carrées, poids moyen de 1,3

à 2,5 kg, couleur jaune-orange, pulpe compacte et fibreuse, très riche en sucre (15-17°Brix) et en

Très bon pour

conserve CNUCED 2012

(25)

1.1.2. Composition chimique et valeur nutritive de l’ananas

La composition chimique et la valeur nutritive de l’ananas sont présentées dans le tableau ci-dessous.

Tableau II: Composition de la pulpe d’ananas pour 100g de poids frais Eléments majeurs

Eau : 85g Fibres : 1,4g Valeur énergétique : 52kcal

Protéines : 0,4g Lipides : 0,2g Glucides : 11,3g Oligo-éléments

Potassium : 146mg Magnésium : 15mg Phosphore : 11mg

Calcium : 15mg Fer : 0,4mg Sodium : 1mg

Vitamines

Vitamine B1 : 0mg Vitamine B2 : 0mg vitamineB6 : 0mg

Niacine : 0,3mg Folates : 14µg Vitamine C : 18mg

Carotènes : 27µg Vitamine A : 0µg Vitamine E : 0,1mg Source : Secrétariat de la CNUCED 2013

Les pigments caroténoïdes sont responsables des colorations jaune à rouge-orangé de l'ananas.

L'ananas contient également une enzyme protéolytique qui facilite la digestion des protéines : la broméline (Randrianarison, 2004).

1.1.3. Production de l’ananas et répartition de l’utilisation au Bénin

Le tableau ci-dessous montre l’évolution de la production d’ananas au Bénin de 2003 à 2012. En effet d’après les statistiques de la FAO, la production de l’ananas du Bénin était de

(26)

Tableau III : Quantités d’ananas produites au Bénin de 2003 à 2012

Années 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Quantités

(tonnes)

105.910 110.819 121.182 80.055 129.287 134.966 222.223 266.041 246.702 375.636

Source : FAOSTAT, 2014

Une grande partie de l’ananas produit au Bénin est exportée vers les pays de l’Union Européenne et la sous-région sur la base de contrats entre les acheteurs potentiels et l’association des producteurs. Le reste est destiné essentiellement à la transformation en jus, en ananas séché et à la consommation locale.

L’offre nationale est répartie comme suit :

 2% de la production nationale exportée vers l’Union Européenne,

 8% transformés en ananas séché,

 10% consommés localement

 15% transformés en jus

 25% de pertes post-récolte

 40% exportés vers le Nigeria,

Le graphe ci-dessous illustre la répartition de l’utilisation des ananas produits au Bénin.

Figure 2: Répartition de l’utilisation des ananas produits au Bénin

(27)

La plupart des produits agricoles des régions tropicales subissent des pertes post-récolte importantes pour plusieurs raisons, notamment les mauvaises techniques de récolte, les attaques de parasites et ravageurs, les dépréciations des produits sous l’influence des agents microbiologiques, les difficultés de conservation en l’absence d’infrastructures appropriées et le faible niveau de transformation, par méconnaissance des techniques les mieux indiquées (Ban Koffi, 2013).

En ce qui concerne l’ananas, la dégradation post-récolte est principalement due :

 à sa fragilité et à sa sensibilité aux divers chocs,

 à l’augmentation de la vitesse des réactions enzymatiques due aux élévations de températures subies pendant et après la récolte (notamment au cours du transport et du stockage)

 à la respiration qui s’intensifie avec le degré de maturation et qui peut entraîner une perte de poids du fruit et une perte de la saveur sucrée.

 à l’absence d’oxygène, qui peut entrainer une fermentation aboutissant à la production d’éthanol qui est toxique pour les tissus végétaux.

 aux enzymes endogènes ou exogènes, responsables entre autre de l’oxydation des glucides simples, de l’apparition d’odeurs et de saveurs indésirables, de la modification de la texture des fruits (ramollissements), des changements de couleur suite à des réactions telles que le brunissement enzymatique.

 aux microorganismes (facteur exogène), notamment les levures et les moisissures qui déclenchent les réactions de fermentation et modifient la qualité gustative des fruits (Randrianarison, 2004)

1.1.5. Les différents produits de transformation

Il existe une palette importante de produits pouvant être développés à partir de l'ananas ou dans lesquels l'ananas est utilisé comme intrant. Pour fabriquer ces produits, on utilise en principe la peau, le cœur et les extrémités de l'ananas (CNUCED, 2013).

(28)

 de chutney d’ananas, de pickles,

 de certaines sauces (aigre-douce, satay),

 de moutarde,

 de glaces,

 d’arômes alimentaires etc. (Ahouandjinou, 2011).

Au Bénin, les produits dérivés de l’ananas sont commercialisés sur les marchés national et régional. On peut citer les fruits frais d’ananas, l’ananas séché, le jus (frais ou pasteurisé), le sirop et les confitures d’ananas (Sodjinou et al., 2011).

Le jus d’ananas ainsi obtenu peut toutefois être mélangé à la bière pour l’obtention du panaché.

1.2. La bière

1.2.1. Définition de la bière

La dénomination « bière » est réservée à la boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, de substances conférant de l’amertume provenant du houblon, d’eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50% du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L’extrait sec représente au moins 2% du poids du moût primitif (GPEM/DA, 1999).

1.2.2. Les matières premières 1.2.2.1. L’eau

En brasserie, l’eau est l’élément le plus important en volume tout au long du processus de fabrication de la bière, elle représente donc la principale matière première car il en faut environ 10 litres pour produire 1 litre de bière (Anato et Guedenon, 2011). La qualité de l’eau en brasserie est d’une grande importance car elle influence les différentes réactions qui ont lieu au cours du brassage et est à l’origine de la caractérisation des différents types de bières selon ses propriétés initiales (Koko, 2010). En effet les eaux contiennent des sels minéraux sous forme ionisée dont les réactions combinées exercent lors du brassage une action très profonde sur la qualité de la bière. En brasserie, l’influence la plus importante des sels minéraux de l’eau résulte de leur action sur le potentiel hydrogène (pH) du moût et de la

(29)

influent indirectement sur le goût en modifiant les réactions enzymatiques et colloïdales qui s’effectuent au cours de la fabrication (De Clerck, 1963). Les principaux ions qu’on retrouve se classent comme suit :

Cations: Ca²⁺, Mg²⁺, Na⁺, Fe²⁺, Fe³⁺

Anions: OH^-, HCO^3-, SO42-

, NO^3-, NO^2-, Cl^-, PO43-

Compte tenu de leur importance et de leurs caractéristiques plus ou moins néfastes sur la production de la bière, les eaux nécessitent un traitement avant leur utilisation afin de les adapter au type de bière à produire. Cette correction permet d’obtenir des eaux physiquement, chimiquement et biologiquement normales, répondant aux exigences de l’usage auquel elles sont destinées. Pour parvenir à ces résultats le traitement est fait par plusieurs méthodes dont la clarification, la stérilisation, la décarbonatation par chaulage, la déminéralisation, la neutralisation par acide, etc. (Koko, 2010).

1.2.2.2. Le malt d’orge

L’orge (Hordeum Vulgare) est une céréale à grain appartenant à la famille des graminées (Jeantet et al., 2007). Elle présente cependant un lien étroit avec la bière pour laquelle elle a toujours été la matière première fondamentale (De Clerck, 1963). « La qualité de la bière dépend de celle de l’orge » a ajouté Jeantet (2007). Toutes les céréales contenant de l’amidon peuvent faire de la bière mais l’orge a l’avantage de posséder une enveloppe lui servant d’une part de protection contre les moisissures (avant la récolte, au cours des manutentions et au maltage) et d’autre part de support de filtration de la maïsche lors du brassage (Koko, 2010). On le produit plus en Europe, en Amérique, en Asie mais très peu en Afrique où elle revient chère aux industries qui l’utilisent. C’est l’une des raisons pour laquelle on lui associe d’autres céréales. En brasserie, l’orge est utilisée sous forme de malt.

On parle de malt d’orge à cause de l’opération de maltage que subit le grain pour le développement des diastases (Anato et Guedenon, 2011).

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 sa protection contre les détériorations mécaniques (Suinier, 2006).

Photo 3 : Malt d’orge Source : Danmahena et Sohou, 2014

1.2.2.3. Les succédanés

Les succédanés sont des composés amylacés pouvant être substitués au malt d’orge suivant des règlementations dans certains pays. Leur utilisation permet soit d’améliorer la composition du moût, soit d'amoindrir le prix de revient. Les principaux succédanés sont : le maïs, le sorgho, le riz, le sirop de sucre ou mélasse (Suinier, 2006).

Les succédanés n’apportant ni enveloppes, ni enzymes, leur emploi doit être limité. Ils doivent subir un empesage thermo-enzymatique préalable afin de s’apprêter à la saccharification garantie par le malt d’orge assez diastasique (Koko, 2010).

1.2.2.4. Le houblon

Plante grimpante cultivée dans les pays tempérés, le houblon « Humulus lupulus » appartient à la famille des Moracées. C’est une plante indigène des régions tempérées de l’hémisphère nord dont les fleurs femelles renferment à la maturité de la lupuline (Chandon, 2003). Cette substance contient des résines amères, des huiles essentielles, principe actif du houblon qui constituent les aromates de la bière, et des tanins. Elle contribue de par ses acides α à la stabilité de la mousse de la bière, sert comme agents conservateurs et confère à la bière sa saveur et son bouquet de houblon. Le houblon s’utilise sous forme séchée, pressée, granulées, il est conservé à froid (0°C environ), sec et le plus possible à l’abri de l’air (Simard, 2003).

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Photo 4 : Plante du houblon Source : Anonyme, 2009

1.2.2.5. La levure

La levure est un micro-organisme unicellulaire aéro-anaérobie, qui fait partir de la famille des ascomycètes genre Saccharomyces. Elle dégrade les sucres fermentescibles contenus dans le malt, et les transforme en alcool. Elle exige pour son développement du carbone, de l’azote et des sels minéraux (Koko, 2010). Cette dégradation des sucres du malt se traduit par la formule chimique:

C6H1206 2CH3 – CH2 – OH + CO2 + Energie (Sucre) (Alcool + dioxyde de carbone + Energie)

En brasserie, deux sortes de levures sont plus répandues pour la fabrication de la bière:

 Le Saccharomyces cerevisiae (levure de haute fermentation) trouve son action entre (15° et 25°C), et se retrouve enfin de fermentation à la surface de la bière ;

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1.2.3. Les différentes phases de la production de la bière

Les différentes étapes de la production de la bière sont : le maltage, le concassage, le brassage, la fermentation (Chandon, 2003).

1.2.3.1. Le maltage

Le maltage consiste à la transformation contrôlée du grain d’orge en malt de façon à y favoriser l’activation et la synthèse des diverses enzymes. Le maltage comporte quatre étapes essentielles : le trempage, la germination, le touraillage et le dégermage (Koko, 2010).

Le trempage a pour objectif de fournir aux grains de céréales les conditions d’humidité (35-45%) et de température (25-30°C) nécessaires à la germination. Durant cette opération, les molécules complexes démarrent leur dégradation en molécules plus simples sous l’effet d’amylases, favorisant ainsi le développement du germe.

La germination est une étape importante du maltage car elle permet d’une part d’activer ou de synthétiser les enzymes nécessaires à la dégradation de la céréale et plus tard au brassage, et d’autre part de faire apparaître les matières azotées transformées requises pour l’alimentation des levures pendant la fermentation. Le produit obtenu est appelé «Malt Vert».

Celui-ci est soumis au touraillage.

Le touraillage est un séchage profond (40-80°C) des grains germés ayant pour objectif de stabiliser le malt en bloquant son activité biologique. Il permet en termes claires d’arrêter la germination, la désagrégation et de communiquer au malt le goût approprié au type de bière qu’on veut en faire.

Le dégermage du malt consiste à éliminer les radicelles qui donnent un goût très amer à la bière.

La qualité du malt obtenu s’apprécie à travers son niveau de désagrégation, son pouvoir diastasique, l’intensité de la couleur du grain, etc.

Le maltage est réalisé en moyenne pendant 10 jours au cours desquels les enzymes synthétisées provoquent la dégradation de l’amande du grain. Le malt ainsi obtenu est friable, riche en enzymes (notamment les amylases alpha et bêta et les protéinases) et en extraits solubles (glucose, fructose, aminoacides etc.) (Cheftel, 1980).

1.2.3.2. Le brassage

Le brassage est l’une des opérations importantes de la fabrication de la bière. Il a pour

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Eau+chaleur

+ α amylase β amylase maltase

Amidon Dextrine Maltose Glucose + CO2 + ATP Cn(H2O)n (C6H10O5)n C12H22O11 (C6H12O6)n

Présaccharification Saccharification n : nombre d’atomes de carbone

Figure 3 : Transformation de l’amidon au cours du brassage Source :( Koko, 2010)

Le brassage comporte différentes phases que sont :

 Le concassage ou broyage qui permet d'obtenir une mouture constituée de farine et d'écorces de malt. Le malt, arrivé en brasserie, est réduit à l'état de mouture par passage dans des concasseurs cylindriques. L'écartement des cylindres détermine le pourcentage de farine, gruaux et écorces. (Protz, 1995)

 Le brassage proprement dit qui a pour but de solubiliser la plus grande quantité de matières hydrosolubles de la farine de malt et de grains crus, appelés extraits, pour obtenir un mélange sucré : l'amidon du malt sous l'action d'enzymes va se transformer en sucres, principalement en maltoses et dextrines. Il consiste à ajouter de l'eau à la grizt de malt (empattage) et à chauffer le mélange obtenu (extraction de la mouture).

Pour ces opérations le brasseur utilise deux cuves : la cuve-matière et la cuve-filtre (Bigoin et al, 1998). Le brassage a lieu dans la cuve matière qui conduit à l’obtention de la maïsche (drèche + moût).

Par ailleurs différents facteurs influencent la qualité et le rendement du brassage. On peut citer entre autres : la qualité de la matière première, la composition de l’eau de brassage, la température, le pH, etc. (Koko, 2010)

 La filtration permet de séparer la phase liquide, le moût, de la phase solide, les drêches (écorces, enveloppes, etc.) (Hell, 1981). Cela se fait en deux procédés : une

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1.2.3.3. La fermentation

Après le brassage, on obtient un moût sucré. Après refroidissement, ce moût est transvasé dans un tank où il subira la fermentation.

La fermentation alcoolique consiste à dédoubler le sucre en alcool et en gaz carbonique, sous l’influence d’organismes microbiens appelés ferments alcooliques. Elle résulte d’une série très complexe de transformation et d'actions diastasiques (Suinier, 2006).

On distingue deux grands types de fermentation :

 La fermentation haute qui favorise l'obtention de hautes teneurs en alcool (la levure haute n'est pas ralentie en présence d'alcool) ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en dioxyde de carbone. La fermentation haute est plutôt utilisée pour la fabrication de la ‘‘Ale’’. Après oxygénation et ensemencement à 15-20°C du moût, la levure (Saccharomyces cerevisiae) se trouve dans des conditions optimales de travail.

(Moll, 1991 ; Protz, 1995 ; Hell, 1981).

 La fermentation basse qui nécessite une température inférieure à 10°C avec des levures « basses » : Saccharomyces carlbergensis. Les bières obtenues par fermentation basse (les « Lager ») ont une durée de conservation supérieure à celles obtenues par fermentation haute. En revanche, les levures basses produisent moins d'alcool que les hautes, car leur travail est freiné par l'alcool qu'elles produisent (Koko, 2010)

Qu’elle soit haute ou basse, la fermentation se fait en deux étapes successives et distinctes : la fermentation principale et la fermentation secondaire. La première se caractérise par sa rapidité, son intensité et sa courte durée, provoquant dans le moût une vie intense. La fermentation secondaire est beaucoup moins active que la précédente, elle se prolonge plus longtemps et a lieu dans la cuve de garde (Anato et Guedenon, 2011).

1.2.3.4. Le soutirage

Une fois les bouteilles lavées (soude, eau adoucie et eau de Javel) et inspectées, celles-ci doivent être remplies sans qu'il y ait de contact entre la bière et l'air ambiant (1'O₂ et les microorganismes ambiants sont nocifs pour la bière). Ainsi les bouteilles sont remplies par du CO2 puis par de la bière. En sortie de soutireuse, le travail consiste à faire mousser la bière

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d'eau. Ensuite la bouteille est capsulée (Moll, 1991). On procède ensuite à la pasteurisation afin d'allonger le temps de conservation (Koko, 2010).

1.2.4. Composition et valeur nutritionnelle de la bière

Les matières premières telles que le malt, le houblon, l’eau de brassage et les levures fournissent à la bière des composants nutritionnels comprenant les sucres (maltose, glucose, fructose…), les acides aminés, les minéraux (potassium, calcium, magnésium…), les vitamines (thiamine, riboflavine…), les acides organiques (citrate, pyruvate…), les composés phénoliques (catéchine, épicatéchine…), les composés amers (humulone, isohumulone…), les amines (tyramine, histamine…) et les acides nucléiques (Leitao, 2011).

1.3. Le panaché

1.3.1. Définition du panaché

La dénomination « panaché » est réservée à la boisson présentant un titre alcoométrique volumique acquis inférieur ou égal à 1,2% en volume et exclusivement constituée d’un mélange de bière et de boisson gazeuse aromatisée sans alcool (GPEM/DA, 1999).

1.3.2. Origine du panaché

En 1867, un panaché désignait un mélange d'absinthe et d'anisette. La recette fût publiée pour la première fois dans l'Almanach du hanneton de 1872. C'était un mélange très tendance à cette période, désigné par le thème argotique "panaché", signifiant mélange. A partir de 1915, une fois l'absinthe interdite, la recette n'avait plus lieu d'être. Mais vers 1950, un groupe d'amis cabaretiers parisiens décide de récupérer ce beau nom synonyme de

"mélange" pour le donner au mélange très en vogue à ce moment dans leurs bars : la bière- limonade. Ainsi est né le Panaché moderne. Il est cité pour la première fois en 1959 dans le roman de Raymond Queneau : "Zazie dans le métro".

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1.3.3. Production de panaché dans le monde

Le panaché en général est un cocktail à base de bière et de limonade le plus souvent, mais aussi d’autres boissons gazeuses et de jus de fruits.

Le ‘‘monaco’’, un cocktail léger et rafraichissant est une boisson essentiellement connue et consommée en France, en suisse et en Belgique. Cette boisson est un classique des bistrots, peu couteux et à base de bière. Elle est la plupart du temps servie sous pression. Toutefois, en 1995, Heineken a lancé « monaco de panach », un monaco tout prêt, commercialisé en bouteille pour chez soi.

Pour faire un monaco, il faut utiliser un verre à bière, de type verre tulipe. Il faut ensuite verser un fond de sirop de grenadine puis remplir un tiers par de la limonade (ou la moitié de limonade lorsque l’on veut rendre la boisson plus sucrée) et compléter de bière blonde légère, de type Pils. Le monaco se boit généralement très frais.

1.3.4. Composition et valeur nutritionnelle du panaché

La composition et la valeur nutritionnelle du panaché sont consignées dans le tableau ci-dessous :

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Tableau 1: Composition du panaché (bière-limonade)

Nutriments Panaché (bière-limonade) : teneur pour 100g

Protéines 0,2g

Glucides 5,4g

- Sucre 5,4g

- Amidon 0g

- fibres alimentaires 0g

Lipides 0g

- Cholestérol 0g

- acides gras saturés 0g

- acides gras monoinsaturés 0g

Eau 92g

Alcool 2g

Vitamines

- vitamines A 0µg

- vitamine B1 0mg

- vitamine B2 0mg

- vitamine B6 0mg

- vitamine C 0,1mg

- vitamine E 0mg

- carotènes (pro vit A) 0µg

- folates (vit B 9) 3,2µg

- niacine (vit B 3) 0,3 mg

Minéraux

- calcium < 0,765mg

- fer 0,1mg

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1.3.5. Avantages et inconvénients de la bière sur la santé

 La bière possède un intérêt sur la santé, notamment grâce à son contenu en minéraux et aux composés phénoliques connus pour leurs activités antioxydants. Le houblon et l’orge maltée constituent une source importante de composés phénoliques dans la bière ; environ 20-30% proviennent du houblon, tandis que 70-80% sont dérivés de l’orge maltée (Leitao, 2011). Des preuves scientifiques suggèrent que les antioxydants réduisent les risques de maladies chroniques, telles que les maladies cardiovasculaires, certains cancers ou les diabètes. Ainsi l’apport de composés à activité antioxydante dans les aliments n’a plus pour seul objet de préserver les qualités sensorielles du produit, mais également de renforcer sa valeur nutritionnelle. La plupart des composés phénoliques présentent des propriétés antioxydantes responsables, pour une grande part, de leurs propriétés biologiques et de leur utilisation dans les industries alimentaires (Leitao, 2011).

 Néanmoins la consommation d’alcool peut nuire tant à la santé qu’aux relations sociales. La nature et l’intensité de ces effets dépendent à la fois de la quantité totale d’alcool consommée dans le temps et des habitudes de consommation. La dépendance à l’alcool et les maladies chroniques (ulcères gastrique, féminisation, impuissance, hémorragie stomacale…) que la consommation de l’alcool peut engendrer peuvent conduire à une détérioration de la qualité de vie et à des décès prématurés (OMS, 2004)

1.3.6. Avantages de la consommation du panaché

Le taux d’alcool étant de 1,2% constitue une qualité particulière du panaché sur la bière. Cet avantage peut réduire les risques liés à la forte consommation de la bière ; le panaché est donc plus ou moins consommable sur le plan sanitaire.

De plus, pour améliorer l’apport nutritionnel du panaché, il est préférable de mélanger la bière à des jus de fruits ou de légumes purs, 100% naturels, plutôt que des boissons gazeuses ou aromatisées dont les valeurs nutritionnelles sont faibles.

En effet, on prête aux jus de fruits de nombreuses qualités nutritionnelles. Les jus de fruits constituent généralement une bonne source de minéraux, de vitamines, d’oligo-éléments

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Si une boisson gazeuse ou aromatisée doit absolument être ajoutée à un cocktail, il est préférable qu’elle ne soit pas de type diète, car le sucre aide à mieux métaboliser l’alcool. Une récente étude australienne réalisée auprès de jeunes hommes montre que l’alcool passe plus rapidement de l’estomac au sang et que la concentration d’alcool dans le sang atteint un niveau plus élevé si les cocktails sont faits avec une boisson sucrée artificiellement de type diète que s’ils sont faits avec du jus sucré naturellement (Anonyme, 2008).

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IDENTIFICATION D’UN PROBLEME ET APPROCHE DE SOLUTION

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2. Identification d’un problème et approche de solution 2.1. Identification d’un problème

La SBB est une société qui fabrique des boissons que sont : la bière et les jus de fruits.

Mais malgré toutes ses potentialités dans la fabrication des boissons, aucune initiative n’a encore consisté à mélanger la bière au jus de fruits afin d’agrandir, de diversifier ses produits tout en améliorant leur qualité nutritionnelle.

Comment faire donc pour produire une telle boisson issue du mélange de la bière et de jus de fruits ?

2.2. Approche de solution

Lors de notre stage, nous avons eu l’idée de mélanger le jus d’ananas et la bière du sorgho pour en faire une nouvelle boisson en vue d’enrichir la bière ’’OBAMA Beer’’. Pour cela, une technique a été proposée pour produire cette boisson. L’ajout de jus à la bière permet donc de produire une boisson plus riche que la bière de base (bière à base de sorgho) avec les éléments nutritifs contenus dans l’ananas.

2.3. Méthodologie de résolution du problème identifié

2.3.1. Cadre d’études

Les travaux de production ont été menés à la Société de Brasserie et de Boissons (SBB sarl). Les diverses analyses ont été effectuées au :

 laboratoire de la SBB;

 laboratoire de physico-chimie de la Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée (DANA);

 laboratoire de physico-chimie et de microbiologie du département de technologie alimentaire (EPAC/ UAC).

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2.3.2. Matériel et méthodes

La production du panaché s’est faite en trois principales étapes : une première étape qui consiste à produire la bière ‘‘OBAMA’’, une deuxième qui est la production du jus d’ananas et une troisième étape qu’est la production du panaché proprement dite en mélangeant la bière

‘‘OBAMA’’ et du jus d’ananas. Pour ces différentes opérations, deux types de matériels sont utilisés : le matériel de type végétal, minéral et animal et le matériel de production de panaché.

2.3.3. Première étape : production de la bière

Les différentes étapes de la production de la bière sont : le maltage, le concassage, le brassage, la fermentation. Les matières premières utilisées pour la production de la bière à la SBB sont : le malt d’orge, le sorgho malté et le maïs. La SBB se procure ces différentes matières premières en Europe, au Nigéria, au Bénin etc.

 Le concassage

Le concassage du malt d’orge, du sorgho malté et du maïs a été effectué dans un moulin à marteau disponible à la SBB. On a obtenu une mouture pas trop fine ni trop grosse c'est-à-dire plus de gritz que de farine.

 Le brassage

Il a été fait par la méthode d’infusion. En effet dans la cuve à matière, le malt du sorgho, le malt d’orge et le maïs concassés sont mélangés à l’eau ; c’est l’opération d’empattage. La maïsche ainsi obtenue est ensuite chauffée à la vapeur pendant 1 à 2h suivant un diagramme de brassage établi. Ce diagramme s’échelonne entre 55 et 90°C avec des paliers dont les plus importants se situent entre 63 et 75°C.

Des enzymes commerciales (α-amylase, β-amylase, protéase, alphanase, lucanase) sont ajoutées selon la quantité de bière à produire au cours du brassage pour optimiser l’extraction de l’amidon et sa transformation en dextrines, et en sucres fermentescibles.

La filtration de la maïsche consiste à faire une double filtration par la cuve-filtre et le filtre-presse qui se compose de toiles filtrantes qui sépare les drêches et la boue farineuse du moût.

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Le moût est ensuite envoyé dans une cuve à cuire et à houblonnage où il est porté à ébullition pendant 90 minutes environ pour détruire les microorganismes et inactiver les enzymes qu’il renferme.

Au cours du chauffage, le houblon est ajouté au moût au milieu et à la fin de la cuisson. Il apporte à la bière, son amertume fine et désaltérante, son arôme ainsi que des tannins qui vont favoriser la conservation de la boisson.

La fin du brassage est marquée par une transformation complète de l’amidon que l’on vérifie par la mesure du degré Brix (12°brix). On vérifie également le pH à l’aide du pH- mètre qui doit être à 5 environ.

Le moût est ensuite refroidi (15 - 20°C) dans un échangeur thermique à plaques à l’aide d’un réfrigérant (l’eau glycollée entre -20 et -15°C) provoquant un abaissement de sa température instantanée. Ce moût refroidi, est oxygéné (air stérile) et acheminé par conduite vers les cuves de fermentation.

 La fermentation

Ici la bière produite est issue d’une fermentation haute. Le moût est en effet ensemencé avec les levures Saccharomyces cerevisiae qui transforment en alcool et en gaz carbonique les sucres fermentescibles qui se sont dissous au brassage. L’activité des levures est plus forte pendant la fermentation principale qui dure 10 jours au maximum à une température variant entre 15 - 25°C. Le gaz carbonique produit est récupéré pour la production d’une autre bière. La fin, est marquée par la floculation des levures vers le haut de la cuve et l’obtention d’une bière verte. Il s’en suit la fermentation secondaire qui est moins active que la précédente puis la garde. La bière est stockée dans des cuves réfrigérées à une température plus basse avec une contre pression de CO₂, pendant deux à trois semaines. Le but de la garde est d’affiner le goût, de clarifier partiellement la bière et de la saturer en CO₂. La bière est à nouveau clarifiée avec un filtre à kieselguhr. Les levures sont récupérées pour d’autres utilisations. La bière passe ensuite dans des filtres à cartouche en gardant toujours la pression très forte afin de ne pas perdre de gaz carbonique. Ces filtres retiennent

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2.3.4. Deuxième étape : production du jus d’ananas

La production du jus d’ananas nécessite plusieurs opérations unitaires telles que : le parage, le lavage, l’étêtage, le découpage, le broyage, le pressage, la filtration et la pasteurisation du jus. Il faut noter que l’approvisionnement en ananas s’est fait au marché OUANDO de Porto-Novo.

 Le parage : les ananas destinés à la transformation sont découronnés et dé- pédonculés. Nous avons pris soin de vérifier si la partie en contact entre le fruit et cette dernière est intacte (pas de présence de liquide visqueux) et si le cœur du fruit ne présente pas de pourriture. Nous avons ensuite pesé les ananas à l’aide d’une balance.

 Le lavage

On a procédé au nettoyage préalable des fruits pour éviter de contaminer la pulpe lors des opérations ultérieures. Les ananas sont lavés avec de l’eau sous pression, afin d’enlever les saletés et corps indésirables se trouvant sur le fruit.

 Etêtage/Equeutage

Après le lavage, les ananas sont déposés horizontalement sur une table de découpe, où les deux extrémités de ces derniers (supérieur et inférieur du fruit ou tête et queue du fruit) sont tranchées avec un couteau dans le sens de la largeur.

 Le découpage

Les ananas étêtés et équeutés sont découpés en de gros morceaux pour permettre un broyage ultérieur efficace.

 Le broyage

Les ananas découpés sont réduits en pâte à l’aide d’un broyeur et le broyat est récupéré dans des tonneaux.

 Le pressage

Au cours du pressage, le jus brut contenu dans le broyat est extrait par presse, à l’aide d’un pressoir vertical à vis centrale descendante et disposant de cage en bois. Ce broyat est étalé dans des sacs de pressage, qui servent de membranes filtrantes, et mis dans la cage en bois. Le jus brut est recueilli dans un tonneau propre.

(45)

 La filtration

Le jus brut est séparé des débris d’ananas et ou corps étrangers passés au travers des sacs de pressage. Réalisé à l’aide d’une poche en popeline, le jus est récupéré dans des tonneaux.

 La pasteurisation

Le jus filtré subit enfin une pasteurisation. La pasteurisation du jus d’ananas est réalisée dans un cuiseur avec une température de 80°C maintenue à l’aide d’un foyer et d’un gaz pendant 20 minutes environ et a pour objectif de réduire sa flore microbienne tout en préservant au maximum les qualités organoleptiques (couleur, odeur, goût, texture) et nutritionnelles (vitamines, acides aminés, sels minéraux, oligoéléments) du jus.

2.3.5. Troisième étape : production du panaché

La technologie de production du panaché ici, est un cocktail à partir de la bière et du jus d’ananas. Après que la bière ait été fabriquée avec un taux d’alcool d’environ 5% en volume et mise en garde, commence la production du jus d’ananas. Le processus de fabrication du jus d’ananas suit la figure 4.

2.3.5.1. Détermination de la teneur en alcool finale du mélange

Pour obtenir le panaché, la bière produite et le jus d’ananas doivent être mélangés de sorte à obtenir un taux d’alcool inférieur ou égal à 1,2% en volume. Pour cela nous avons déterminé les proportions des deux produits à mélanger suivant la méthode de formulation de Pearson de deux boissons dont l’une au moins est alcoolisée.

(A x B) + (C x D) (A + C) avec :

= Teneur en alcool finale du mélange

(46)

A = C

^x

2.3.5.2. Détermination de la quantité de bière à incorporer dans le mélange

La quantité de jus d’ananas (C) utilisée au cours de la production est de 20 litres.

Cette quantité a été utilisée pour déterminer la quantité de bière (A) à ajouter au mélange en fonction des pourcentages d’incorporation suivant la formule ci-dessous :

% d’incorporation de bière % d’incorporation de jus

Tableau V: Récapitulatif des résultats

N° d’ordre % de produits Quantité de chaque produit à mélanger

% vol. d’alcool

1

75% de bière 60 litres

3,7%

25% de jus 20 litres

2

50% de bière 20 litres

2,5%

3

25% de bière 6,66 litres

1,2%

Ce jus pasteurisé est ajouté à la bière qui était à la garde dans une proportion donnée soit 75% de jus pour 25% de bière de sorte à obtenir un taux d’alcool inférieur ou égal à 1,2.

Ce mélange bière-jus d’ananas a été réalisé dans une cuve puis filtré avant de passer au soutirage. Le soutirage consiste à mettre en bouteille et à capsuler la boisson. On procède enfin à la pasteurisation puis à l’étiquetage.

La production du panaché ainsi réalisé est présentée par le diagramme technologique ci-dessous :