Analyses sensorielles

La figure 10 présente les résultats issus des analyses organoleptiques.

TD : Très désagréable ; PD : Peu désagréable ; D : Désagréable ; DA : ni désagréable ni agréable ; PA : Peu agréable ; A : Agréable ; TA : Très agréable.

Figure 10 : Résultats issus des analyses organoleptiques

Les caractéristiques sensorielles ont été évaluées par un test de dégustation du panaché produit, réalisé sur un panel de 25 personnes. Les avis des dégustateurs ont été recensés et analysés (Figure 10). Le niveau d’appréciation du panaché dégusté, dépend d’un consommateur à un autre. Il ressort de cette analyse que dans la masse des dégustateurs 54,66% ont jugés le panaché produit très agréable, 39,33% l’ont trouvé ni agréable ni désagréable et 6,01% ont jugés cela désagréable.

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

Conclusion et Perspectives

La conservation et la valorisation des produits locaux deviennent un impératif économique afin que nous consommions tout ce que nous produisons. Le présent travail a permis de mettre au point une technologie permettant la combinaison du jus d’ananas et de la bière. Les paramètres physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques ont permis de caractériser le panaché obtenu.

Les analyses microbiologiques ont montré que la qualité de la boisson mise au point respecte les critères microbiologiques de la norme CODEX-STAN 247-2005; ce qui témoigne de leur acceptabilité.

Au regard de tout ce qui précède, les qualités microbiologiques et physico-chimiques de la boisson sont satisfaisantes par rapport aux normes internationales. Ce produit ne présente donc aucun risque pour le consommateur et pourra être commercialisé.

Au terme de ce travail, nous aborderons dans les études futures ce qui suit :

 l’évaluation de la valeur nutritionnelle de la boisson;

 l’amélioration du diagramme de production afin de réduire la turbidité de la boisson;

 la soumission à nouveau du produit à l’endroit des consommateurs en vue de sa commercialisation.

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ANNEXES

ANNEXES

Annexes

Annexe 1: Préparation des milieux de cultures

 Préparation de l’eau peptonée : BUFFERED PEPTONE WATER

Mettre 10g de poudre dans 500 ml d’eau distillée. Bien mélanger et répartir puis stériliser 15min à 121°C à l’autoclave.

 Sabouraud + chrolamphénicol

Mettre 22,75 g de poudre dans 500 ml d’eau distillée. Attendre 5min, puis mélanger jusqu’à obtention d’une suspension homogène. Chauffer lentement en agitant fréquemment puis porter à ébullition jusqu’à dissolution complète. Répartir puis stériliser à l’autoclave à121°C pendant 15 min.

 PCA (Plat Count Agar)

Mettre 11,75 g de poudre dans 500 ml d’eau distillée. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une suspension homogène. Chauffer lentement en agitant fréquemment puis porter à ébullition jusqu’à dissolution complète. Stériliser à l’autoclave à 121°C pendant 15 min, mélanger et répartir.

 Baird Parker

Mettre 31,5 g de poudre dans 500 ml d’eau distillée. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une suspension homogène. Chauffer lentement en agitant fréquemment puis porter à ébullition jusqu’à dissolution complète. Stériliser à l’autoclave à 121°C pendant 15 min, refroidir à 50°C et ajouter stérilement 50 ml d’émulsion de jaunes d’œufs avec du tellurite de potassium (SR 54). Bien mélanger et répartir.

ANNEXES

Annexe 2: Matériel et appareils de laboratoire

 La Verrerie

Pipette Pasteur, Boîtes de Pétri, Tubes à essai, Eprouvettes graduées, Pipette graduée, et Erlenmeyer.

 Appareils

Etuve, Réfrigérateur, Balance, Plaque chauffante et Cocotte-minute

 Produits chimiques: Alcool à 90°C

 Autres matériels

Portoir, Brosses à laver, Savon liquide, Allumette, Bec Bunsen, Anse de platine, Tewn 80, Coton cardé etc

ANNEXES

Annexe 3: Panaché produit

A B

ANNEXES

Annexe 4 : Fiche d’évaluation sensorielle

Aspects Paramètres Appréciations

ANNEXES