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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)
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CENTRE AUTONOME DE PERFECTIONNEMENT
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RAPPORT DE FIN DE FORMATION
POUR L’OBTENTION DE LA LICENCE
PROFESSIONNELLE EN HYGIENE ET CONTROLE DE QUALITÉ DES DENRÉES ALIMENTAIRES
Réalisé et soutenu par ALLOGNON Laurent
Superviseur Prof. René DEGNON Maître de Conférences des Universités/CAMES, Enseignant-
Chercheur l’EPAC
ÉVALUATION DES CONDITIONS DE COMMERCIALISATION ET DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE DE MOUTON VENDUE DANS LA VILLE D’ABOMEY-CALAVI (SUD-BENIN)
Présenté par ALLOGNON Laurent Page
Dédicaces
L’amour d’une mère ne s’éteint jamais, A toi Gnon Nikki SABI DOUNIN ma feu
mère je dédie ce noble travail.
Présenté par ALLOGNON Laurent Page ii
Remerciements
Ce mémoire n’aurait pu être réalisé sans le concours de plusieurs personnes.
Je tiens tout d’abord à remercier :
Professeur Mohamed M. SOUMANOU, Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-calavi (EPAC) ;
Professeur Christophe AWANTO, Chef du Centre Autonome de Perfectionnement (CAP) ;
Professeur René G. DEGNON, Responsable Division Formation à Distance au Centre Autonome de Perfectionnement (CAP) pour m’avoir encadré ;
Professeur Edwige AHOUSSI, Chef du département GTA/EPAC ; Dr Euloge ADJOU, Enseignant au département GTA/EPAC ;
les membres du jury pour avoir accepté d’évaluer ce travail, merci à vous.
Mes remerciements vont également à l’endroit de :
corps professoral d’encadrement pour la qualité des enseignements ;
mes collègues et amis de la cinquième promotion de Licence (HCQ) pour leur sympathie et les merveilleux moments passés ensemble ;
mon cher papa ALLOGNON Firmin pour ses conseils et son appui constant ; mon épouse MESSOUNA A. Taïbatou pour avoir cru en moi et son appui dans les bons comme dans les mauvais moments ;
mes enfants Shédrack, Lucas Fifamè et Avraham Ben Lauréat ; trouvez en ce mémoire un exemple à suivre et surtout assurer vous de faire mieux que moi ; mes oncles, tantes, frères et sœurs pour leur soutien et accompagnement ;
mes proches et mes amis, pour leur soutien, leur confiance face à mes diverses orientations et leurs apports ;
enfin à toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail.
Présenté par ALLOGNON Laurent Page iii
Résumé
Le commerce de la viande de la viande braisée est devenu une activité importante dans les villes d’Afrique et spécialement au sud du Bénin. Mais elle n’est accompagnée d’aucune règle d’hygiène rigoureuse. Cette étude vise l’amélioration de la qualité de denrées alimentaires commercialisées aux bords des rues à Calavi. Elle a consisté à évaluer les conditions de production et de la qualité microbiologique de cette viande. Les résultats révèlent que les viandes de mouton sont étalées à l’air libre aux abords des voies, dans un environnement malsain. Ces conditions exposent les échantillons aux dangers biologiques. L’analyse des résultats des investigations microbiologiques révèle qu’aucun des échantillons analysés n’est contaminé par les anaérobies sulfito-réducteurs, de levures et de salmonelles. Par contre les échantillons sont fortement contaminés par la flore totale (2,4.104 à 7,10 UFC/g), les coliformes totaux (<10 à 32.102 UFC/g), les coliformes thermotolérants (<10 à 3,1.103 UFG/g) et les staphylocoques (25 à 2,3. 105 UFC/g). Il devient alors important de prendre des dispositions pour préserver la santé des consommateurs.
Mots clés : Microbiologie, viande, hygiène, qualité, aliments de rue.
Présenté par ALLOGNON Laurent Page iv
Abstract
The meat trade of braised meat has become an important activity in African cities and especially in southern Benin. But it is not accompanied by any strict hygiene rules. This study aims to improve the quality of food marketed on the streets of Benin. It consisted in evaluating the production conditions and the microbiological quality of this meat. The results show that sheep meat is spread out in the open air in an unhealthy environment. These conditions expose the samples to biological hazards. Analysis of the results of the microbiological investigations reveals that none of the analyzed samples is contaminated by sulphite-reducing anaerobes, yeasts and salmonella. On the other hand, the samples are strongly contaminated by the total flora (2.4.104 to 7.106 CFU / g), the total coliforms (<10 to 32.102 UFG / g), the thermotolerant coliforms (<10 to 3.1.103 UFG /g ) and staphylococci (25 to 2.3.105 UFG / g). It then becomes important to take steps to preserve the health of consumers.
Key words: Microbiology, meat, hygien, quality, road foods
Présenté par ALLOGNON Laurent Page
Liste des figures
Figure 1 : Source de contamination des aliments de rue (FAO, 2001) ... 15
Figure 2: Pseudomonas aeruginosa (Winsor et al, 2011) ... 19
Figure 3 : E. coli (Canadien en Santé, 2012) ... 21
Figure 4 : carte du Bénin montrant la ville d’Abomey-calavi ... 31
Liste des tableaux Tableau 1 : Valeur nutritionnelle de la viande... 29
Tableau 2: Caractéristiques microbiologiques des échantillons de viande de mouton (V) ... 38
Présenté par ALLOGNON Laurent Page vi
Table des matières
Dédicaces... i
Remerciements ... ii
Résumé ... iii
Abstract ... iv
Liste des figures ... v
Liste des tableaux ... v
Table des matières ... vi
Introduction ... 8
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ... 12
I- Synthèse bibliographique sur les aliments de rue ... 13
1.1- Définition ... 13
1.2-.1. Approvisionnement en matières premières et ingrédients ... 13
1.2.1- Les circuits d’approvisionnement ... 13
15 II- Synthèse bibliographique sur les viandes ... 15
2.1- Définition ... 15
2.2- Diversité de la microflore initiale de la viande et sécurité sanitaire des consommateurs ... 16
1.2.1- Multiplication de la microflore initiale ... 21
1.2.2 -Facteurs de développement des microorganismes ... 21
1.3- Conséquences de la multiplication de la microflore initiale ... 23
1.3.1- Altération des viandes ... 23
1.3.2- Toxi- infection alimentaire ... 25
1.3.2- Conséquences technologiques ... 26
1.4- Origine des contaminations ... 27
1.4.1- Contaminations primaires ... 27
1.4.2- Contaminations secondaires ... 28
2.2- Qualité nutritionnelle de la viande ... 28
CADRE d’ETUDE, MATERIEL ET METHODES ... 30
I- Cadre d’études... 31
II- Matériel et Méthodes ... 31
2.1-Conditions d’entreposage et de commercialisations de la viande de mouton braisée ... 31
2.2- Echantillonnage ... 32
2.2- Analyses microbiologiques ... 32
2.2.1- Préparation de la suspension mère ... 32
2.2.2- Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale : NF EN ISO 6222 1999 ... 32
2.2.3- Dénombrement des levures et moisissure: NF ISO 7954 1988 ... 32
2.2.3- Dénombrement de Staphylococcus aureus NF EN ISO 6888 –1999 ... 33
Présenté par ALLOGNON Laurent Page vii
2.2.4- Dénombrement des coliformes totaux NF ISO 4831 1991 ... 33
2.2.5- Dénombrement des coliformes thermotolérants : NF ISO 4831 1991 ... 33
2.2.6- Aérobies Sulfito-Réducteurs (XPV 08-061) ... 33
2.2.7- Recherche des salmonelles (NF EN ISO 6579) ... 34
2.3- Analyses statistiques ... 35
RESULTATS ET DISCUSSION ... 36
3-Résultats ... 37
3.2-Conditions de commercialisation de production de la viande... 37
4-Discussion... 39
Conclusion et perspectives ... 43
Références bibliographiques ... 45
Présenté par ALLOGNON Laurent Page
Introduction
Présenté par ALLOGNON Laurent Page
Introduction
Les aliments de rue sont des aliments et boissons prêts à consommer préparés et/ou vendus par des vendeurs ambulants ou fixes, notamment dans les rues et d’autres endroits similaires. Ils représentent une part importante de la consommation alimentaire urbaine journalière de millions de consommateurs à revenu faible ou moyen dans les zones urbaines.
Pour un grand nombre de personnes aux ressources limitées, les aliments de rue sont souvent le moyen le moins coûteux et le plus accessible d’obtenir un repas équilibré au plan nutritionnel hors de la maison, à condition que le consommateur soit informé et à même de choisir la combinaison adaptée d’aliments (FAO, 2001).
. La préparation et la vente de ces aliments fournissent une source de revenus régulière à des millions d’hommes et de femmes des pays en développement, mais dont l’éducation et les compétences dans la transformation alimentaire sont souvent limitées, et qui initient cette activité professionnelle avant tout pour échapper à la pauvreté, notamment du fait qu’elle nécessite un faible investissement initial. En Afrique, ce phénomène de l’alimentation de rue s’est fortement développé au cours des trente dernières années, sous l’effet conjugué de l’exode rural et de la croissance démographique des villes. Le réservoir de main d’oeuvre s’est fortement accru, tandis que les trajets domicile - lieu de travail se sont faits beaucoup plus longs: trouver une solution pour consommer un repas sur place devient crucial.
L’alimentation de rue a aussi l’avantage de procurer des débouchés aux producteurs agricoles urbains et périurbains et aux transformateurs locaux de denrées alimentaires, et contribue en outre à la croissance économique locale et nationale (Barro et al., 2003).
Le risque d’intoxication alimentaire associé aux aliments vendus sur la voie publique reste une menace dans de nombreuses parties du monde, la contamination microbiologique étant l’un des problèmes majeurs. Il est reconnu que les agents pathogènes d’origine alimentaire représentent pour la santé un danger grave, le risque dépendant principalement du type d’aliment, et de la méthode de préparation et de conservation. Le manque d’hygiène, l’accès inadéquat au réseau d’adduction d’eau potable et l’élimination des déchets, ainsi qu’un milieu insalubre (comme la proximité d’égouts et de terrains de décharge publique) augmentent ultérieurement les risques pour la santé publique (FAO, 2001).
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 10 Le niveau de consommation de protéines d’origine animale au Bénin est estimé à 9 kilogrammes par habitant et par an. (Direction de l’Elevage, 2011). Ce niveau de consommation est inférieur au seuil de consommation minimale recommandé par la FAO qui est de 20 kilogrammes de protéines par an par habitant. La viande de mouton est considérée comme un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive, sa richesse en protéines et la nature de celles-ci en font un aliment indispensable pour une ration alimentaire équilibrée (Clinquart et al., 1999). La viande de mouton sont importantes en alimentation humaine puisqu’elles permettent un apport protéique intéressant pour une teneur faible en matières grasses (Bres et al., 1991).
Malheureusement, les conditions de sa production et de sa commercialisation exposent le consommateur à des risques microbiologiques. En effet, En milieu urbain au Bénin, les toxi- infections alimentaires collectives (TIAC) ne sont pas rares. Leurs origines sont rarement élucidées du fait de la faiblesse des moyens de diagnostic notamment bactériologique. Il est estimé qu’il y aurait, chaque année 1, 5 millions de cas d’empoisonnements entrainant la mort de plusieurs milliers de travailleurs agricoles dans les pays du Sud. D’année en année, ont assiste à une croissance de cas d’intoxication alimentaire au Bénin qui se soldent le plus souvent par des décès. De mai 2007 à juillet 2008, 105 cas dont 9 décès (taux de létalité de 9
%) d’intoxications alimentaires dans la zone sanitaire de Tchaourou (Nord Bénin) ont été signalé. Ainsi, « le toubani » (pâte à base de farine de haricot) à provoqué une intoxication d’une soixantaine de victimes en août 2010 à Parakou (Nord Bénin). En décembre 2010, 29 cas de TIAC, survenus dans le village proche de Djakotomey (Sud-est Bénin) ont été rapporté. En août 2011 à Djougou, une intoxication alimentaire due à la consommation de pâte à base de cossettes d’igname où 08 personnes sur 10 ont perdu la vie a été signalé. La pertinence de ce projet réside dans le fait qu’il permettra de sonner l’alerte sur le potentiel source de toxi-infection que constitue cette denrée. Ceci contribuera à réduire les cas de maladies dues à la consommation d’aliments dans notre pays
C’est dans ce contexte que s’inscrit le présent travail qui a pour objectif général l’amélioration de la qualité des viandes braisées commercialisées aux bords des rues au Bénin.
De façon spécifique il s’agit :
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 11 D’apprécier les conditions de commercialisation de la viande de mouton braisée commercialisée dans la ville d’Abomey-calavi ;
D’évaluer la qualité microbiologique d’échantillons collectés.
Les hypothèses qui sous-tendent l’étude sont les suivantes :
Les conditions de commercialisation de la viande de mouton braisée garantissent sa qualité microbiologique;
La viande de mouton braisée commercialisé dans la ville d’Abomey-calavi est de qualité microbiologique satisfaisante.
Le présent document en dehors de l’introduction, de la conclusion et des perspectives est subdivisé en trois (3) parties : la synthèse bibliographique, le cadre du travail, le matériel et la méthodologie puis les résultats et leur discussion.
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 12
SYNTHESE
BIBLIOGRAPHIQUE
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 13 I- Synthèse bibliographique sur les aliments de rue
1.1- Définition
La cuisine de rue est la mise en vente de plats, aliments et boissons — dans la rue ou tout espace public par des marchands ambulants ou au moyen d'aménagements extérieurs de commerces d'alimentation. Dans le même secteur, la cuisine de rue est moins chère que l'offre des restaurants voisins. La cuisine de rue peut reposer sur les recettes traditionnelles d'une région, mais la plupart du temps les mets se diffusent au-delà de leur région d'origine (Darmon et al., 2003).
1.2-.1. Approvisionnement en matières premières et ingrédients
1.2.1- Les circuits d’approvisionnement
Dans le secteur de l’alimentation de rue, les opérateurs s’approvisionnent généralement en matières premières agricoles selon deux circuits principaux. Certains opérateurs achètent les matières premières sur les principaux marchés urbains, chez les détaillants ou chez les commerçants grossistes qui eux-mêmes, s’approvisionnent en milieu rural. D’autres se ravitaillent directement auprès des producteurs ou sur les marchés ruraux proches des villes.
Certains produits végétaux, notamment les légumes sont acquis auprès des maraîchers urbains et périurbains. Les produits animaux frais tels que les poissons et les oeufs sont achetés aussi bien auprès des revendeurs sur les marchés que chez des producteurs urbains (pêcheurs maritimes, lagunaires, éleveurs avicoles) (Darmon et al., 2003).
Les produits finis ou semi-finis nécessaires (riz, pâtes alimentaires, boissons industrielles, etc.) sont achetés auprès des commerçants ou des entreprises de production industrielle.
Ces différents achats se font généralement au comptant. Toutefois, pour certains produits (maïs, mil, sorgho, farine de blé, pain, huile, viande, etc.), les opérateurs disposent de fournisseurs permanents avec lesquels ils ont des relations sociales particulières et qui parfois, acceptent de leur livrer les produits à crédit (Darmon et al., 2003).
L’approvisionnement en matières premières et ingrédients se fait aussi à travers des réseaux familiaux ou ethniques. Il permet aux opérateurs du secteur d’obtenir des prix intéressants, un ravitaillement permanent et à crédit auprès des fournisseurs. Parfois, les vendeuses se regroupent en associations informelles pour acheter en gros et négocier les prix afin de lutter contre les fluctuations saisonnières des prix de certaines matières premières.
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 14 Le choix initial et le suivi du fournisseur sont des éléments importants pour la qualité de la production alimentaire. Dans tous les cas, et quel que soit le mode d’approvisionnement en matières premières et ingrédients, il importe de choisir judicieusement ses matières premières et ingrédients auprès de commerçants connus du marché et offrant des garanties de salubrité.
RÈGLES D’OR
1.2.2- Hygiène des lieux d’achat
Les lieux d’achat des matières premières et ingrédients sont nombreux et variés: champs, fermes, jardins familiaux, marchés ruraux, marchés urbains, boucheries, débarcadères, boutiques, magasins, etc. L’état et la bonne tenue des lieux d’achat sont souvent un indicateur (sans être une garantie absolue) du sérieux du commerçant. Par ailleurs, s’ils sont mal tenus, ces lieux sont susceptibles de contaminer une matière première qui était de bonne qualité à l’origine, avant même son achat par le préparateur d’aliments de rue (Tholozan et al., 2000).
Les opérateurs du secteur doivent tenir compte de la salubrité des lieux d’approvisionnement pour la sélection de leurs fournisseurs. Ceux-ci doivent s’installer dans un endroit propre:
- loin des décharges publiques, des tas d’ordures, des toilettes publiques, des étables, des poubelles, etc.
- loin des dépressions de terrain qui peuvent contenir des eaux stagnantes pendant les saisons des pluies.
Les locaux et les alentours des lieux d’achat doivent être maintenus propres. Ils doivent être désherbés au besoin et nettoyés quotidiennement par le balayage, le dépoussiérage, le ramassage et la destruction des ordures.
Il faut également procéder à leur entretien de fond en organisant de grands nettoyages périodiques comme le lavage à l’eau savonneuse du carrelage, du dallage, la désinfection, la désinsectisation et la dératisation. La figure 1 ci-après présente les différentes sources de contamination de des aliments de rue (Tholozan et al., 2000).
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 15 Figure 1 : Source de contamination des aliments de rue (FAO, 2001)
II- Synthèse bibliographique sur les viandes 2.1- Définition
De façon générale, les viandes désignent l’ensemble des matières alimentaires issues de la mise à mort d’animaux domestiques réputés comestibles (CNRTL, 2012). Elles sont présentées à la vente pour la consommation, entière ou découpées. Elle représente un aliment de choix de haute valeur nutritive grâce à sa teneur en protéines ( 20 à 30 % selon les types de viandes). Elle apporte également des acides aminés essentiels (Bio-liminaire, 2007). La viande constitue l’un des produits principaux de l’élevage (CNRTL, 2012). En tenant compte des besoins alimentaires, les modèles de consommation des pays industrialisés sont caractérisés par un apport protéique important (100 g par jour/habitant/an) dont 60 % doivent être d’origine animale (Bio-liminaire, 2007).
Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), la viande désigne toutes les parties comestibles d’un animal. Dans ce vocabulaire est incluse la chair des mammifères (Ovin, bovin, caprin, camelin et autres) et des oiseaux (poulet, dinde, pintade et autres). (OMS, 2007). Mais la qualité de la viande est fonction de l’âge, du sexe, et de la race de l’animal
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 16 (Fosse 2003; El Rammouz, 2005). La viande est la chair des animaux utilisée pour l’alimentation humaine. Elle est essentiellement constituée par les muscles striés après leur évolution post mortem, qui se mangent après cuisson (Craplet, 1966). Les viandes se caractérisent par une grande hétérogénéité. Elles sont principalement constituées de muscles striés squelettiques qui comportent aussi d’autres tissus en quantité très variable selon les espèces, les races, les âges, les régimes alimentaires et la région anatomique concernée. Ce sont surtout les tissus conjonctifs, adipeux parfois les os et la peau. Les viandes sont aussi classées selon la couleur en : viandes rouges et viandes blanches et selon la richesse en graisse. Dans ce cas, on distingue les viandes maigres et les viandes riches en graisse (Starton, 1982).
2.2- Diversité de la microflore initiale de la viande et sécurité sanitaire des consommateurs
La viande est le produit de transformation du muscle après la mort de l’animal. Sa qualité prend en compte quatre (4) composantes : la qualité technologique, la qualité organoleptique, la qualité nutritionnelle et la qualité hygiénique. La quatrième composante est essentiellement liée à la santé publique et constitue un critère primordial pour la sécurité du consommateur. De ce fait, la viande ne doit contenir aucun résidu toxique, aucun parasite, ni être le siège d’un développement bactérien susceptible de produire des éléments nocifs (Coibion, 2008). La viande étant une denrée périssable, elle a été traditionnellement considérée comme le véhicule de nombreuses maladies d’origine alimentaire chez l’homme (Fosse et al., 2006). Sa composition en eau et en protéines de haute valeur biologique fait qu’elle est une niche très favorable au développement des micro-organismes (Benaissa, 2011).
De même, la transformation de l’animal vivant en carcasse puis en viande s’accompagne généralement d’une contamination de microbes au cours du procédé (Cartier, 2004). De nombreuses recherches microbiologiques ont été menées sur la viande et ont permis d’isoler par stade de production, plusieurs types de microbes selon qu’il s’agit de la viande fraîche, de la viande hachée ou des préparations à base de viande (Kpodékon et al., 2013). La connaissance de ces derniers est indispensable à une bonne maîtrise de la contamination pour assurer la sécurité sanitaire des consommateurs de viandes.
La microflore initiale de la viande regroupe les germes survenus de l’animal vivant jusqu’à l’obtention de la carcasse c’est-à-dire jusqu’à l’habillage, mais avant lavage
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 17 (Fernandes, 2009). Ces germes proviennent soit des animaux eux-mêmes par contact direct via le cuir, les pattes, les sabots ou le tractus digestif, soit de l’eau utilisée, soit des hommes, de la méthode de travail, du milieu soit du matériel utilisé par contact indirect (Fernandes, 2009). L’abattoir est le point critique majeur de dépôt des germes sur les masses musculaires nouvellement mises à nues. Il est souhaitable de faire en sorte que les transferts des éléments pollués vers les masses musculaires, jusqu’alors stériles, soient infimes. Un cuir contient environ 109 germes / cm², une carcasse en fin de chaîne d’abattage est de qualité hygiénique correcte si elle contient une quantité de germes 103 germes/cm² (Cartier, 2004). Les transferts des germes du cuir à la carcasse ne doivent pas dépasser plus d’une bactérie sur 106 (Cartier, 2004).
La microflore de surface retrouvée immédiatement après abattage sur les carcasses est principalement constituée de : Micrococcus, Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Brochothrix thermosphacta, Lactobacillus, Flavobacterium, Kurthia, les Enterobacteriaceae et les corynébactéries.
On retrouve aussi une diversité de levures (genre Candida) et de moisissures (genres Penicillium, Mucor, Aspergillus, Rhyzopus) (Benaissa, 2011). Dans les régions tropicales, les germes psychotropes sont pratiquement absents sur les carcasses des animaux abattus (Fernandes, 2009). La majorité de ces bactéries ne contribuent pas en général à la détérioration de la viande, car ils sont incapables de croître à des températures de réfrigération. Par contre, elles peuvent représenter un danger pour le consommateur en causant des toxi-infections alimentaires. Sont principalement utilisés comme indicateurs du respect des bonnes pratiques d’hygiène dans la filière viande, la Flore Aérobie Mésophile, Pseudomonas, les Entérobactériaceae et E. coli (Ghafir et Daube, 2007).
La microflore de surface des carcasses peut être réduite si les bonnes pratiques d’hygiène et strictement les principes de la méthode HACCP sont respectés au cours de la production (Cartier et Moevi, 2007). Il faut donc :
analyser toutes les circonstances qui, de l’arrivée des animaux à l’expédition des carcasses froides, peuvent conduire à une contamination des carcasses,
définir des mesures préventives efficaces, aptes à limiter ces contaminations,
définir les systèmes de surveillance et de vérification de l’application effective des mesures préventives,
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 18 définir des actions correctives (au niveau des postes de travail, mais aussi, le cas échéant, sur les carcasses) si les contaminations sont jugées anormalement élevées.
De la fin de la chaîne d’abattage à la vente puis à la cuisson des viandes, l’hygiène de la manipulation en général est nécessaire pour maîtriser les développements bactériens.
(Cartier et Moevi, 2007).
La Flore Aérobie Mésophile
La flore aérobie mésophile regroupe des microorganismes formant des colonies dénombrables après leur multiplication dans des conditions de laboratoire définies (Bonnefoy et al., 2002). Il s’agit des germes aérobies pouvant se multiplier dans des conditions ambiantes à 30 °C et ne constituant pas une famille bactérienne particulière. Cette flore regroupe des Entérobactériaceae, de Bacillus, de staphylocoques, de Pseudomonas, des bactéries lactiques ou d’autres agents éventuellement pathogènes. Leur présence au-delà des limites définies peut signifier un défaut d’hygiène des procédés de fabrication. À titre d’exemple, si leur moyenne quotidienne sur les carcasses de bovins, ovins, caprins et équidés est supérieure à 5 log ufc / cm2, la qualité hygiénique du procédé d’abattage est insatisfaisante (UE, 2005 S a l i fo u e t a l)
Au-delà de 107ufc/g, ces germes entraînent un état de putréfaction de la viande (Ghafir et Daube, 2007). Leur forte charge dans l’aliment peut également être due à une conservation à des températures trop élevées, sauf lorsqu’il s’agit de bactéries psychotropes (par exemple les bactéries lactiques, Pseudomonas, Listeria, Yersinia) (Ghafir et Daube, 2007).
Pseudomonas
Le genre Pseudomonas est constitué de bacilles Gram négatifs, droits ou légèrement incurvés, ayant une taille de 0,5 à 1,0 µm de diamètre sur 1,5 à 5,0 µm de longueur, aérobies stricts, oxydase positive, non sporulée et généralement mobile grâce à une ciliature polaire (figure 1). Certains produisent des pigments hydrosolubles fluorescents, de couleur jaune- vert, qui ont un rôle de sidérophores. La plupart des espèces sont psychotropes. Leur croissance est possible entre 4 °C (voire moins) et 43 °C (Euzéby, 2007). Les Pseudomonas sont ubiquistes et peuvent vivre dans des niches écologiques très diverses. Peu virulentes, plusieurs souches sont de pathogènes opportunistes pour l’homme et des agents d’altération des viandes, poissons et produits laitiers. Les espèces les plus fréquemment rencontrées chez
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 19 l’homme sont Pseudomonas aeruginosa, P. fluorescens, P. putida et P. stutzeri (Euzéby, 2007). Leur présence au niveau des chaînes d’abattage et en particulier dans les chambres froides constitue une source permanente de contamination des viandes. Pseudomonas est principalement utilisé comme indicateur d’altération des viandes fraîches et du lait (Bailly et al., 2012).
Figure 2: Pseudomonas aeruginosa (Winsor et al, 2011) Les Entérobactériaceae
Les Entérobactériaceae ou entérobactéries appartiennent à une famille de courts bâtonnets Gram négatifs, de 0,3 à 1,0 µm de diamètre sur 1,0 à 6,0 µm de longueur, dont certains sont mobiles au moyen de flagelles péritriches et d’autres immobiles. Toutes les espèces sont anaérobies facultatifs, fermentent le glucose et sont oxydase négative. Il s’agit d’un groupe biochimiquement et génétiquement apparenté, présentant une grande hétérogénéité du point de vue écologie, hôtes et potentiellement pathogènes pour l’homme, les animaux, les insectes et les plantes (Ghafir et Daube, 2007). Cette famille inclut plusieurs genres et espèces de bactéries pathogènes intestinales (Shigella, Salmonella et les souches pathogènes de Yersinia et de E.coli). Elle comprend également de nombreux genres présents naturellement dans l’environnement, y compris sur les plantes, sans être d’origine fécale ni associée à des maladies d’origine alimentaire (Ray, 2001). Parmi les entérobactéries, les souches qui habituellement fermentent le lactose, produisent d’acide et souvent de gaz, sont appelées « coliformes » et comprennent des espèces des genres Citrobacter, Enterobacter, Escherichia et Klebsiella. Cependant, certains médecins microbiologistes incluent les espèces des genres Edwardsiella, Hafnia et Serratia, en dépit de leur incapacité habituelle à fermenter le lactose. Certaines souches psychotropes, poussent bien à des températures froides, mais montrant une faible inhibition à 37 ° C (Mead, 2007).
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 20 D’autres souches d’Entérobactéries par exemple, peuvent être impliquées dans l’altération de la viande rouge et la volaille, en particulier dans des conditions de durée de vie prolongée (García-Lopez et al, 1998). Un autre sous-ensemble du groupe des coliformes comprend les
« coliformes fécaux » qui fermentent le lactose à 44,5 ± 0,2 °C et qui sont parfois dénommés
« thermotolérants ». L’espèce la plus fréquemment associée à ce groupe bactérien est Escherichia coli et, dans une moindre mesure le genre Klebsiella (Mead, 2007). Dans les denrées alimentaires d’origine animale, les entérobactéries sont d’origine intestinale ou environnementale et indiquent un défaut d’hygiène lors des processus de fabrication.
Escherichia coli
Escherichia coli fait partie de la famille des Entérobactériaceae. Il s’agit de courts bâtonnets mobiles au moyen de flagelles péritriches, Gram négatifs, anaérobies facultatifs, non sporulés, oxydase négative, mesurant de 2 à 4 µm de long et d’un diamètre d’environ 0,6 µm (figure 2). Ils sont capables de fermenter plusieurs sucres, mais leur fermentation du lactose avec production de gaz est caractéristique. La multiplication à 44 °C (optimum 40 °C et extrême à 45,5 °C), la production d’indole et la présence d’une activité ß- glucuronidase, sont également caractéristiques. Les espèces d’E. Coli sont sérotypées en se basant sur leurs 173 antigènes somatiques (O), 56 antigènes flagellaires (H) et 80 antigènes capsulaires (K) (Eslava et al, 2003).
Étant l’espèce bactérienne anaérobie facultative prédominante dans l’intestin et les fèces, la présence d’E. coli dans les aliments et l’eau est considérée comme une indication de contamination fécale et, dès lors, l’indication d’une possible présence de microorganismes pathogènes d’origine fécale. La surveillance d’E. Coli représente le meilleur indicateur d’hygiène des procédés pour suivre la contamination fécale d’un aliment, mais aucun critère de sécurité n’est pour le moment fixé dans la réglementation européenne. La contamination a lieu le plus souvent lors de la production et de la transformation d’aliments crus d’origine animale, ou indirectement, via la contamination par de l’eau contaminée (Eslava et al, 2003). Dans les filières de production carnée, la principale source de contamination des denrées alimentaires par E. coli est le tractus intestinal des animaux. Leur présence indique un défaut de la technique d’abattage, ou une contamination croisée, mais peut également être due à une contamination par les personnes manipulant les denrées alimentaires.
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 21
Figure 3 : E. coli (Canadien en Santé, 2012)
1.2.1- Multiplication de la microflore initiale
De la mise en vente de la viande à son achat par le consommateur, le nombre de bactéries peut s’accroître par suite du développement bactérien. Cette évolution est fonction du type de conditionnement employé, de la durée de stockage et de la température de conservation. Ainsi, la multiplication de la microflore initiale de la viande peut être inhibée par une conservation de celle-ci à des températures défavorables au développement des microorganismes et par l’application du pH et d’une activité de l’eau (aW) défavorables.
Sont aussi employés, des conservateurs, des microorganismes antagonistes de ceux que l’on cherche à inhiber et le conditionnement sous atmosphère modifiée.
1.2.2 -Facteurs de développement des microorganismes
Le développement de la microflore initiale est influencé par : le nombre initial de micro-organismes présents sur la carcasse (principalement les germes d’altération), les espèces ou les souches de germes présentes, la température de conservation, le pH (lié au taux de glucose dans la viande) particulièrement pour les viandes conservées sous vide ou sous atmosphère modifiée et l’humidité relative qui influence uniquement les viandes non emballées (Corry, 2007). Les plus importants sont le pH, la température, l’activité de l’eau (aW), l’humidité relative et le potentiel d’oxydoréduction (Rh) (Lawrie et L’Edward, 2006).
L’activité de l’eau
L’activité de l’eau mesure la disponibilité en eau du milieu dans lequel se trouve la microflore. D’une manière générale, plus l’aW du milieu est élevé, c’est-à-dire proche de 1,
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 22 plus le développement de la microflore est intense. L’aW de la viande fraîche est de l’ordre de 0,993 ; elle est donc favorable à la multiplication de toutes les espèces microbiennes (James et James, 2000). Si la profondeur de la viande conserve un attowatt élevé, il n’en est pas de même à la surface. Les microorganismes peuvent se trouver dans l’eau, soit sous forme libre dans les couches superficielles de la carcasse, soit dans l’atmosphère environnante. Une faible humidité relative provoque une forte évaporation qui ne sera plus compensée par le passage de l’eau des tissus profonds. L’activité de l’eau diminue et rend le milieu défavorable à la croissance des bactéries comme Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. Inversement, une forte humidité relative limite l’évaporation de l’eau et facilite le développement des bactéries psychotropes. L’activité de l’eau des produits à base de viande peut être réduite par le séchage, l’adjonction de sucre ou de sel, l’ajout de matières grasses ou par congélation (Feiner, 2006).
Température
Le facteur le plus important qui régit la croissance microbienne est la température. De façon générale, plus la température est grande, plus le taux de croissance est élevé. Beaucoup de micro-organismes de la viande se développent dans une certaine mesure à toutes les températures, de moins de 0 °C à 65 ° C. Les psychrophiles (psychotropes) ont une température optimale entre -2 °C et 7 °C, les mésophiles entre 10 et 40 °C et les thermophiles de 43 à 66 °C (Lawrie et Ledware, 2006). Les basses températures inhibent le développement des microorganismes. Les paliers suivants sont notés (Rosset et al., 1984) :
+10 °C : arrêt de la toxinogène de Clostridium botulinum (A et B) ;
+3 °C : arrêt de tout risque de nocivité liée à la croissance des germes majeurs ou à l’élaboration de toxines (mais certains psychotropes se multiplient encore lentement) ;
0 °C : température souhaitée pour la conservation de la viande sous vide ; -10 à -18 °C : croissance persistante des moisissures et levures ;
-18 °C : arrêt de toute multiplication microbienne.
Potentiel d’oxydoréduction (rH)
Après la mort, le muscle ayant des réserves en oxygène, présente un potentiel d’oxydoréduction (rH) profond, élevé et positif (+250 mV) ; ce qui est favorable à la multiplication des germes aérobies (James et James., 2000). Ensuite, les réserves en oxygène n’étant plus renouvelées par le sang, le rH profond diminue très rapidement, devient négatif
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 23 et en 8 à 10 h atteint la valeur de -150 mv (James et James., 2000). Les conditions réductrices ainsi créées dans la profondeur de la viande sont propices au développement des germes anaérobies de la putréfaction. Dans le cas de viande « normale », le pH acide (5,7) s’oppose à leur multiplication, mais il n’en est pas de même pour les viandes DFD (viandes sombres, collantes et sèches) où le pH reste élevé (6,3-6,7) (Rosset et al, 1984).
pH
Après abattage, le pH du muscle passe d’un niveau proche de 7,0 dans le muscle vivant, à environ 5,5-5,7 (chez le bovin) dans le muscle de référence, le faux-filet (Cartier et Moevi, 2007). Cette valeur ne varie plus lorsque la viande est normalement conservée. Les microorganismes sont extrêmement sensibles aux variations de pH. D’une façon générale, on observe que leur vitesse de développement se trouve réduite par tout abaissement de ce paramètre. Les bactéries sont les premières touchées, puis viennent les levures et les moisissures. Toute viande de pH supérieur à 6,0 est plus sujette aux actions microbiennes, notamment à la putréfaction, que la viande normale (James et James., 2000).
1.3- Conséquences de la multiplication de la microflore initiale
La multiplication des germes de la contamination initiale peut donner naissance à des quantités de microorganismes viables à l’origine d’altération conduisant à la putréfaction (germes d’altération) ou aux intoxications alimentaires (germes pathogènes).
1.3.1- Altération des viandes
Plusieurs types d’altérations sont susceptibles d’atteindre la viande selon la température de conservation. Il s’agit des altérations à basse, à moyenne et à forte température.
Altérations à basse température (< à 10 °C) ou putréfaction superficielle,
Selon la nature de l’atmosphère, deux types d’altérations sont susceptibles d’apparaître sur les viandes conservées à la chambre froide :
o En atmosphère sèche, la multiplication des bactéries est retardée. Par contre, on assiste à une prolifération lente (une semaine ou plus) de moisissures à la surface de la viande (Aspergillus, Cladosporium, Thamnidium, Rotrichum, Penicillium, Mucor) participant aux réactions d’hydrolyse et d’oxydation des lipides. Des levures (Candida, Monilia, Torula) ont également été isolées, mais elles requièrent moins d’attention que les moisissures (Fernandes, 2009).
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 24 o En atmosphère humide, les viandes sont envahies en quelques jours par des
bacilles Gram négatifs. Il s’agit essentiellement de : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, et Entérobactériaceae. La viande devient brun grisâtre, elle dégage une odeur putride. Cette putréfaction se traduit par l’apparition en surface d’une couche visqueuse résultant de la juxtaposition de cellules microbiennes (putréfaction superficielle) accompagnée d’odeur nauséabonde. Les bactéries responsables sont des Psychotropes, essentiellement Pseudomonas et Achromobacter. Dans le cas où la viande est emballée avec facilité de diffusion de l’oxygène, les deux souches bactériennes sont présentes.
En l’absence de l’oxygène dans l’emballage, seule la souche Pseudomonas est éliminée (Ndiaye, 2002). La viande s’altère généralement lorsque le nombre de bactéries Pseudomonas spp. atteint 107/cm2-108germes / cm2 (Mead, 2007).
Altération à température intermédiaire (10 à 25 °C)
Le refroidissement lent des carcasses conduit à des altérations en surface et en profondeur. Il se développe en surface de nombreuses espèces avec un pourcentage élevé de germes anaérobies facultatifs et en particulier des entérobactéries ; les Pseudomonas y deviennent rapidement l’espèce majoritaire avec apparition d’un poissage et d’une odeur nauséabonde.
En profondeur, le phénomène de puanteur d’os, dont l’étiologie est encore mal connue, s’observe au voisinage immédiat des os des membres postérieurs (James et James, 2000 ; Mead, 2007) et seuls le liquide synovial et la moelle du fémur sont malodorants. Les formes sporulées de Clostridium sont supposées être responsables du phénomène. De nombreuses espèces de Clostridium et de Bacillus ont été isolées (Bourgeois et al., 1996) dans les tissus lésés toujours à des taux assez faibles (102 à 103 germes / g). Ces germes agiraient conjointement avec des enzymes tissulaires dans des réactions d’hydrolyse et seraient responsables de l’apparition de composés volatils malodorants caractérisant la puanteur d’os (Mead, 2007). La seule prophylaxie efficace est la réfrigération rapide des carcasses associées à des conditions d’abattage satisfaisantes. (Bourgeois et al., 1996)
Altération à température élevée (25 à 40 °C) ou putréfaction profonde
Les températures de 25 à 40 °C sont les températures ambiantes fréquentes dans les pays tropicaux ou équatoriaux. Dans les masses musculaires internes de carcasses maintenues à ces températures (absence de réfrigération après l’abattage), s’installe une putréfaction
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 25 profonde. Elle est due au développement rapide des bactéries anaérobies putréfiantes provenant du tractus intestinal des animaux (Fernandes 2009). Ces germes se multiplient lorsque le rH a atteint une valeur suffisamment basse (établissement progressif de l’anaérobiose par consommation tissulaire de l’oxygène résiduel, soit 8 à 10 heures post mortem) et que la température reste élevée. Les viandes d’animaux fatigués possédant un potentiel redox (rH) rapidement bas et un pH élevé (viandes sombres ou DFD) se putréfient facilement en profondeur. Cette putréfaction se manifeste en premier lieu par la formation de gaz en l’absence de toute mauvaise odeur. Elle est associée à la présence d’un nombre élevé de Clostridiums perfringens sous forme végétative (Fernandes, 2009). Dans un second temps, la viande verdit et devient très malodorante à la suite de la multiplication d’espèces encore plus anaérobies : Clostridium histolyticum, Clostridium sporogenes, Clostridium oedematiens. On estime que les premiers signes de putréfaction apparaissent lorsque le
nombre de Clostridiums perfringens atteint 107 germes / g de viande, pour une contamination initiale de 102
germes / g, cela correspond à un facteur de multiplication de 109 soit approximativement 30 redoublements (230=109). Une réfrigération précoce et rapide permet d’éviter ces 30 redoublements fatidiques et le phénomène de putréfaction profonde (Bourgeois et al., 1996). Ces germes protéolytiques provoquent une décomposition anaérobie des protéines suivie d’une dégradation des acides aminés en indole, en scatole, en mercaptans et en ammoniac. Il se forme également diverses amines (histamine, putrescine, cadavérine, etc.) dont la présence rend la consommation de la viande dangereuse. Outre les réactions de protéolyse précitées, les microorganismes de la viande provoquent également les réactions de lipolyse à travers l’hydrolyse des triglycérides de réserves et des phospholipides tissulaires. (Bourgeois et al., 1996)
1.3.2- Toxi- infection alimentaire
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) estime que près de 30 % des habitants des pays industrialisés souffrent chaque année d’une toxi-infection alimentaire (Bailly et al., 2012). Tous les cas sont susceptibles d’être provoqués par les viandes. Sur 1032 foyers déclarés en 2010 en France, 22 % ont été associés à la consommation des produits carnés en général (viande de boucherie, volailles, viandes de charcuterie) (Bailly et al., 2012). Aux USA, le nombre de cas de toxi-infections d’origine alimentaire annuel est estimé à 38,6 millions (Ghafir et Daube, 2007). Parmi ces cas, 71,7 % des mortalités
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 26 survenues seraient dus à des bactéries. Or la majorité de ces germes provient le plus souvent des denrées alimentaires d’origine animale (Bourgeois et al., 1996). En Afrique subsaharienne, les toxi-infections alimentaires ne sont pas rares, mais leurs estimations sont largement sous-évaluées par les autorités sanitaires et leurs origines sont rarement élucidées du fait de la faiblesse des moyens de diagnostic notamment bactériologiques. (Bourgeois et al., 1996)
Les microorganismes pathogènes isolés dans les viandes sont : Bacillus ceresus (taux relativement faible sur les carcasses) ; Campylobacter spp. (rencontré plus fréquemment dans la volaille et le porc), Escherichia coli et principalement E. coli O 157 : H7 (retrouvé dans la viande bovine), Listeria monocytogenes (taux plus élevé souvent dans les viandes hachées), Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica (rencontré à un taux plus élevé dans la viande du porc), Avian influenza (retrouvé dans les viandes de volailles), les prions (provenant des cerveaux ou autres organes de bovin), les protozoaires tels que Cryptosporidum parvum, Toxoplasma gondii et Trichinosis spiralis (rencontré dans la viande de porc et celle des animaux sauvages) et les cysticerques retrouvés souvent dans les viandes de bovin et de porc (Bailly et al., 2012). Aeromonas spp se développe uniquement sur les viandes qui ont été emballées sous vide ou sous atmosphère modifié (Fernandes, 2009). Bacillus anthracis, Mycobacterium tuberculosis et Brucella abortus sont des germes pouvant provenir de l’animal infecté et dont leur ingestion à travers la consommation de viande infectée et parfois pas cuite à cœur entraîne respectivement chez le consommateur la tuberculose, la brucellose et le charbon bactéridien (Lawrie et Ledware, 2006). Ces maladies ont tendance à être localisées dans certaines régions du monde. De tous ces germes, les plus incriminés dans les toxi-infections alimentaires en Europe et aux USA sont : Salmonella spp et Campylobacter (Ghafir et Daube, 2007).
1.3.2- Conséquences technologiques
Les conséquences technologiques concernent l’évolution des caractères organoleptiques et des modifications biochimiques de la viande. L’altération des viandes est un phénomène d’apparition progressive. Les premières manifestations de ce phénomène sont discrètes : odeur dite de relent et modification de l’aspect de la viande. Au-delà du seuil 108
bactéries / cm2, la viande se couvre progressivement d’une couche poisseuse et devient grise ou brune
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 27 (Leyral et Vierling, 2007). L’oxydation des lipides lui confère une odeur de rancissement.
Ces phénomènes sont liés à l’activité oxydative et protéolytique de la flore aérobie associée à des fermentations réalisées à partir des substrats glucidiques par des bactéries non protéolytiques, micro aérophiles ou aéroanaérobies.
Les altérations de la couleur de la viande fraîche dues aux microbes proviennent de diverses origines et peuvent prendre différentes formes. On assiste à un verdissement dû au dihydrogène sulfuré (H2S) formé par la protéolyse des acides aminés soufrés ou au dioxygène (O2) formé par les lactobacilles en présence d’oxygène.
En raison des nombreuses manipulations nécessaires à leur préparation, les viandes découpées sont très exposées aux contaminations bactériennes. Or, le suc musculaire libéré consécutivement au découpage des viandes constitue un milieu propice au développement bactérien pour que les paramètres physiques tels que le pH ou la température soient favorables aux bactéries. Les viandes découpées sont davantage sensibles à la putréfaction que les carcasses et les grosses unités de découpe. Par ailleurs, plus les viandes découpées sont exposées à des températures élevées et plus les phénomènes de putréfaction seront d’apparition précoce et d’intensité importante. (Leyral et Vierling, 2007)
1.4- Origine des contaminations
Les viandes sont considérées comme des aliments stériles quand elles proviennent d’animaux saints. C’est le cas de la viande d’animal abattu dans de bonnes conditions hygiéniques. Il en est ainsi, également pour le contenu des œufs de poules en coquille. Cette stérilité est éphémère. La viande est inexorablement contaminée au cours des opérations de dépouille, d’éviscération et de découpe par les instruments utilisés et ceux qui les manipulent.
Cependant, la contamination microbienne est inévitable pour presque tous les aliments et revêt deux formes : originelle ou primaire et secondaire. (Lederer., 1978)
1.4.1- Contaminations primaires
La contamination endogène ou primaire survient au cours du transport et des manipulations des animaux, précédant l’abattage. Elle est relative au phénomène classiquement décrit sous le terme de « bactériémie de fatigue » (Jouve et al., 1979.). En effet, l’état de fatigue s’accompagne de la contamination du muscle de l’animal par les micro- organismes, qu’il héberge en son sein. Le passage de ces germes, dans le muscle du vivant de
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 28 l’animal, est également facilité par la faute technique qui consiste à procéder à l’abattage d’animaux en phase de digestion (Jouve et al., 1979.).
Ces considérations expliquent le risque particulier qui s’attache à l’abattage d’urgence d’animaux malades ou accidentés chez lesquels l’affaiblissement de la résistance organique, les troubles digestifs par décubitus peuvent entraîner l’ensemencement profond de la viande.
De même, les conditions d’abattage (étourdissement, saignée tardive et malpropre, éviscération tardive) contribuent à alourdir les contaminations. Par ailleurs, il y a lieu de mentionner les viandes en provenance d’animaux malades ou porteurs de germes pathogènes ou toxinogènes (Leclerc et al., 1977) dont les plus importants sont Mycobacterium bovis qui indique des mammites tuberculeuses ; Brucella melitensis, abortus et suis : présents dans les viscères et parfois dans la viande ; Salmonella : ce sont les plus fréquents et sont présents dans les ganglions lymphatiques, viscères et parfois dans les muscles quand l’animal est abattu en période de maladie aiguë (phase septicémique) ou subaiguë. Leur habitat naturel est l’intestin et donc les matières fécales.
1.4.2- Contaminations secondaires
Ce sont les plus fréquentes et leurs origines sont multiples.
La viande peut être contaminée au cours de l’abattage, mais aussi au cours de la conservation et des manipulations ultérieures, par de nombreux germes provenant de l’air, du sol, des manipulateurs, éventuellement de l’eau de lavage (Goudiaby ,1989). Il s’agit le plus souvent de Pseudomonas et autres germes Gram -, des bactéries sporulées comme Bacillus (dont B.cereus), Clostridium (dont C. perfringens et éventuellement C. botulinum), des coliformes et d’entérobactéries pouvant être pathogènes (E.coli, Salmonella, Shigella), des staphylocoques, des levures et des spores de moisissures (Cladosporium, Mucor, Penicillium...).
2.2- Qualité nutritionnelle de la viande
Afin d'étudier la composition nutritionnelle des viande, un programme d’analyses a récemment été mené par l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique) en France, en collaboration avec l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire, anciennement AFSSA) sur 30 morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de viande de chevaline.
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 29 Une richesse constante en protéines, avec 17 à 23 g/100 g selon les morceaux et des protéines de haute valeur biologique (équilibre en acides aminés indispensables proche des besoins de l'Homme et une absorption digestive élevée). Les principaux résultats se présentent comme suit :
2/3 des morceaux à moins de 8 % de matières grasses (lipides) : La teneur en lipides dépend surtout du morceau : certains sont très maigres avec moins de 3 % de lipides (ex : tende de tranche, noix de veau, etc.) et la grande majorité apporte entre 3% et 8% de matières grasses. Pour les plus gras (entrecôte, côtes d’agneau ou de veau, etc.), il suffit de retirer ce « gras » bien visible dans son assiette, pour diviser par deux ou par trois leur taux de matières grasses.
Des graisses à la composition variée avec : - Autant d’acides gras mono-insaturés (AGMI) que d’acides gras saturés (AGS) et un peu d’acides gras polyinsaturés (AGPI).
- Des teneurs très modérées en acides gras trans (AGT) (0,2 g/100 g en moyenne pour le bœuf, par exemple) ; acides gras trans essentiellement d’origine naturelle pour lesquels, selon l’avis de l’AFSSA (1), « aucune association n’est observée avec le risque coronarien aux niveaux auxquels ils peuvent être consommés, dans les populations occidentales».
Une des meilleures sources alimentaires de fer avec une forte proportion de fer héminique - la forme de fer la mieux absorbée par l'organisme.
Une richesse en vitamine B12 et un apport intéressant d'autres nutriments indispensables : zinc, sélénium, vitamines B3 et B6.
Tableau 1 : Valeur nutritionnelle de la viande
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 30
CADRE d’ETUDE, MATERIEL
ET METHODES
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 31
I- Cadre d’études
L’évaluation des conditions de production et de la qualité de la viande de mouton braisée a été effectuée auprès des vendeurs d’origine nigérienne et installés dans la ville d’Abomey-calavi.
La figure 4 ci-dessous présente la ville d’Abomey-calavi sur une carte du Bénin.
Figure 4 : carte du Bénin montrant la ville d’Abomey-calavi
Les analyses microbiologiques se sont déroulées à la Section Hygiène Eaux et Aliments (SHEA) du Service des Explorations Diagnostiques (SED) du Ministère de la Santé du Bénin.
II- Matériel et Méthodes
2.1-Conditions d’entreposage et de commercialisations de la viande de mouton braisée Avant le prélèvement des échantillons auprès des vendeurs, les conditions d’entreposage et de commercialisation ont été évaluées. Ainsi, la salubrité des alentours, les équipements de production ont été saignement étudiés par observation.
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 32 2.2- Echantillonnage
Afin d’évaluer la qualité microbiologique des viandes commercialisées, des prélèvements ont été effectués dans des sachets stériles et immédiatement mis sous glace avant d’être envoyées au Laboratoire pour les analyses. Trois prélèvements ont été effectués auprès de chaque producteur et constituent un échantillon. Au total, trente (30) prélèvements donc 10 échantillons ont été collectés.
2.2- Analyses microbiologiques
2.2.1- Préparation de la suspension mère
La réalisation de la suspension mère est importante car c’est à partir d’elle que se feront les différentes dilutions décimales. Pour la réaliser il faut dissoudre 10g de l’échantillon dans 90 ml de diluant. Après la préparation de la suspension mère, 1mL de cette-dernière a été prélevé et ajouté à 9 mL d’EPT pour obtenir la dilution 10-2 et ainsi de suite jusqu'à obtention de la dilution désirée.
2.2.2- Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale : NF EN ISO 6222 1999
Pour chacun des échantillons dans lesquels la flore totale a été dénombrée, 1mL de la suspension mère et de ses dilutions successives retenues a été prélevé à l’aide d’une pipette graduée stérile et introduit respectivement dans deux boîtes de Pétri stériles. Environ 15mL de la gélose Plate Count Agar (PCA) y ont été ajoutés. L’ensemble a été homogénéisé et laissé solidifier. Après solidification, environ 5mL de la même gélose y ont été coulés pour réaliser une 2ème couche. L’incubation s’est déroulée à 30°C pendant 72h±2h. Toutes les colonies sont comptées.
2.2.3- Dénombrement des levures et moisissure: NF ISO 7954 1988
Les boîtes de Pétri dans lesquelles est coulée de la gélose de Sabouraud au Chloramphénicol (SDA OXOID CM0041) sont ensemencées par 1mL de le suspension mère et de ses dilutions successives puis ont été incubées à 25°C. Les levures et moisissures sont dénombrées 3 à 5 jours après l’incubation.
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 33 2.2.3- Dénombrement de Staphylococcus aureus NF EN ISO 6888 –1999
Le dénombrement des moisissures a été fait sur le milieu Baird Parker (BP OXOID CM0275) suivant la norme NF EN ISO 6888 – 1, 1999. La gélose de Baird Parker additionnée de d’émulsion de jaune d’œuf et de tellurite de potassium refroidie est coulée dans des boîtes de Pétri. Après solidification, 0,1 ml de la suspension mère et 0,1 ml de ses dilutions, sont étalés sur toute la surface des boîtes. L’incubation est faite à 37° C pendant 24 à 48 heures. Les colonies de S. aureus présentent un aspect caractéristique après 24 heures d'incubation à 37°C : Colonies noires, brillantes, entouré d'un halo transparent et d'un liseré opaque de 2 à 5 mm de diamètre (lipoprotéinase + lécithinase + réduit le tellurite en tellure).
2.2.4- Dénombrement des coliformes totaux NF ISO 4831 1991
Le dénombrement des coliformes totaux a été réalisée en milieu solide (VRBA: Violet Red Bile Agar OXOID CM0107). Un (1) ml de la suspension mère et/ou (1) ml de ses dilutions sont prélevés à l’aide de seringues et ensemencées dans différentes boîtes de Pétri stériles.
Ensuite, est coulé du VRBA et l’ensemble est homogénéisé; une deuxième couche de VRBA est coulée après solidification. Les essais sont effectués en double dans les boîtes de pétri; la lecture est faite après 24h d’incubation à 37 C.
2.2.5- Dénombrement des coliformes thermotolérants : NF ISO 4831 1991
Le dénombrement des coliformes thermotolérants a été fait avec le milieu VRBA (Violet Red Bile Agar OXOID CM0107). Un (1) ml de la suspension mère et un (1) ml de sa dilution 10-3 sont prélevés à l’aide de seringues et ensemencées dans différentes boîtes de Pétri stériles. Ensuite, est coulé du VRBA et l’ensemble est homogénéisé; une deuxième couche de VRBA est coulée après solidification. Les essais sont effectués en double dans les boîtes de pétri; la lecture est faite après 24 heures d’incubation à 44 C.
2.2.6- Aérobies Sulfito-Réducteurs (XPV 08-061)
Deux dilutions décimales successives retenues ont été utilisées pour dénombrer les ASR. Pour ce faire1mL de chacune d’elles a été introduit dans deux tubes à vis stérile puis environ 22mL de la gélose Tryptone Sulfite Néomycine (TSN) y ont été ajoutés puis l’ensemble a été homogénéisé doucement jusqu’à disparition complète de bulles d’air. Les
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 34 tubes ont ensuite été laissés solidifier. Après solidification, environ 3mL de la même gélose y ont été de nouveau coulés pour créer l’anaérobiose. Les deux tubes d’ASR ont été ensuite incubés à 46°C pendant 20H±2H. La présence d’ASR se traduit par l’apparition de taches noires dans la gélose.
2.2.7- Recherche des salmonelles (NF EN ISO 6579) Elle s’est faite en six (06) étapes :
Pré enrichissement
o Le pré enrichissement a été fait en diluant 25g de l’échantillon de viande dans 225g d’EPT (pour la revivification). Après homogénéisation, l’incubation a été réalisée à 37°C pendant 18h±2h.
Enrichissement
Nous avons ensemencé 0,1mL du bouillon pré-enrichi dans 10mL de bouillon Rappaport Vassiliadis et nous avons incubé à 41,5°C pendant 21h±3h. Parallèlement nous avons ensemencé 2mL du bouillon pré-enrichi dans 20mL de bouillon Müller Kaüffmann et incubé à 37°C pendant 21h±3h.
Isolement sélectif
Une œse de chacun des bouillons enrichis a été ensemencée par stries respectivement sur les géloses XLD et Hecktoen. L’incubation s’est effectuée à 37°C pendant 21h±3h. Les colonies suspectes de salmonelles sur XLD sont de couleur rouge avec ou sans centre noir et sur Hecktoen, elles sont de couleur verte avec ou sans centre noir.
Recherche de l’Uréase ou test de discrimination
La moitié d’une colonie suspecte isolée sur XLD ou Hecktoen a été émulsionnée dans un tube à hémolyse contenant environ 3ml de bouillon urée-indole. L’incubation a été réalisée à 37°C pendant 4 à 24h. Les salmonelles étant uréase négative, seules les colonies ayant donnée un résultat négatif ont été retenues pour la suite des tests. Le résultat positif s’est manifesté par l’apparition d’une coloration rose ou rouge.
Purification
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 35 La seconde moitié de la colonie uréase négative a été ensemencée sur une plaque de gélose nutritive. L’incubation s’est faite à 37°C pendant 21h±3h.
Identification biochimique
Elle a consisté à rechercher un certain nombre de paramètres sur le portoir réduit et à faire la galerie API 20E.
2.3- Analyses statistiques
Las données issues de cette recherche ont été soumises à une statistique descriptive.
Ainsi, les différentes distributions ont été organisées sous forme de tableau, de graphiques etc à l’aide du tableur Microsoft Excel 2010.
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 36
RESULTATS ET
DISCUSSION
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 37 3- Résultats
3.1-Conditions de commercialisation de la viande
Les étalages de viandes de mouton sont entreposés à l’air libre aux abords des voies (photo B, D et E), dans un environnement malsain (Photos A, C et F). Ces conditions exposent les échantillons aux dangers biologiques (Bactéries, organismes produisant des toxines, virus, parasites etc).
Figure 5 : Conditions d’entreposage et de commercialisation de la viande de mouton à calavi A
B
C
D E F
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 38 Tableau 2: Caractéristiques microbiologiques des échantillons de viande de mouton (V)
Germes recherchés/
Échantillon
Flore
totale(UFC /g)
Coliformes totaux (UFC /g)
Coliformes thermotolérants (UFC /g)
Staphylocoques (UFC)
ASR (UFC /g)
Levures (UFC /g)
Moisissures (UFC /g)
Salmonelles (UFC /g)
V1 2,4.104 5,25.102 3,1.103 2,5.104 < 1 <1 05 <1
V2 5,1. 106 3,5.102 5.102 1,5. 104 <1 <1 05 <1
V3 5,0105 9.102 3,2.102 1,8. 105 <1 <1 02 <1
V4 7,106 19 1,9.102 2,3. 105 <1 <1 10 <1
V5 1,5.105 10 <10 <10 < 1 <1 07 <1
V6 2,8.104 32.102 3,2.102 18 <1 <1 21 <1
V7 5,5. 104 6,102 05 1,2 104 <1 <1 20 <1
V8 6,4.105 50 4.102 40 <1 <1 14 <1
V9 2,5.106 190 1,9.101 60 <1 <1 02 <1
V10 8.5.105 <10 12 25 <1 <1 13 <1
Critères
microbiologiques
<105 - - <102 <10 <10 - Absent
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 39 L’analyse des résultats des investigations microbiologiques (Tableau 2) révèle qu’aucun des échantillons analysés n’est contaminé par les anaérobies sulfito-réducteurs, de levures et de salmonelles. Par contre les échantillons sont fortement contaminés par la flore totale (2,4.104 à 7,10UFC/g), les coliformes totaux (<10 à 32.102 UFG/g), les coliformes thermotolérants (<10 à 3,1.103 UFG/g) et les staphylocoques (25 à 2,3. 105 UFG/g).
4-Discussion
On trouve des aliments vendus sur la voie publique, ou « aliments de rue », dans presque tous les pays du monde. Le Commission du Codex Alimentarius FAO/OMS les définit comme des aliments prêts à être consommés, préparés et/ou vendus par des vendeurs ou des colporteurs, en particulier dans les rues et d’autres lieux publics. S’ils constituent une source importante de repas nutritifs, prêts à la consommation et peu coûteux pour les citadins pauvres, les risques sanitaires qu’ils entraînent pourraient dépasser les avantages. Ce secteur est devenu un élément important du système de distribution alimentaire dans de nombreuses villes des pays en développement comme des pays industrialisés, en particulier pour les repas de la mi- journée. Pourtant, certains aliments vendus sur la voie publique font courir un risque important aux consommateurs en raison des contaminations microbiologiques. Ce risque dépend principalement du type d’aliment, de la méthode de préparation et de la conservation avant la consommation (OMS, 1996). Les résultats obtenus au cours de cette étude ont montré de fortes contamination par les microorganismes responsables de pathologies diverses. C’est résultats se rapprochent de ceux obtenus suit aux analyses d’échantillons faites en laboratoire pour certains aliments vendus sur la voie publique. Les auteurs ont mis en évidence de fortes concentrations de coliformes totaux dans certains cas, ainsi que la présence de bactéries pathogènes comme Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Vibrio cholerae (Hanoshiro et al., 2004 ; Ghosh et al, 2007).
On a souvent associé ces aliments à la diarrhée des consommateurs. Il en résulte qu’une amélioration de la sécurité sanitaire des aliments vendus sur la voie publique peut à la fois être bénéfique pour la santé publique et stimuler le développement du secteur touristique (Oyemade et al., 1998, Ghosh et al, 2007).
