Présenté par ALLOGNON Laurent Page 37 3- Résultats
3.1-Conditions de commercialisation de la viande
Les étalages de viandes de mouton sont entreposés à l’air libre aux abords des voies (photo B, D et E), dans un environnement malsain (Photos A, C et F). Ces conditions exposent les échantillons aux dangers biologiques (Bactéries, organismes produisant des toxines, virus, parasites etc).
Figure 5 : Conditions d’entreposage et de commercialisation de la viande de mouton à calavi A
B
C
D E F
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 38 Tableau 2: Caractéristiques microbiologiques des échantillons de viande de mouton (V)
Germes recherchés/
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 39 L’analyse des résultats des investigations microbiologiques (Tableau 2) révèle qu’aucun des échantillons analysés n’est contaminé par les anaérobies sulfito-réducteurs, de levures et de salmonelles. Par contre les échantillons sont fortement contaminés par la flore totale (2,4.104 à 7,10UFC/g), les coliformes totaux (<10 à 32.102 UFG/g), les coliformes thermotolérants (<10 à 3,1.103 UFG/g) et les staphylocoques (25 à 2,3. 105 UFG/g).
4-Discussion
On trouve des aliments vendus sur la voie publique, ou « aliments de rue », dans presque tous les pays du monde. Le Commission du Codex Alimentarius FAO/OMS les définit comme des aliments prêts à être consommés, préparés et/ou vendus par des vendeurs ou des colporteurs, en particulier dans les rues et d’autres lieux publics. S’ils constituent une source importante de repas nutritifs, prêts à la consommation et peu coûteux pour les citadins pauvres, les risques sanitaires qu’ils entraînent pourraient dépasser les avantages. Ce secteur est devenu un élément important du système de distribution alimentaire dans de nombreuses villes des pays en développement comme des pays industrialisés, en particulier pour les repas de la mi-journée. Pourtant, certains aliments vendus sur la voie publique font courir un risque important aux consommateurs en raison des contaminations microbiologiques. Ce risque dépend principalement du type d’aliment, de la méthode de préparation et de la conservation avant la consommation (OMS, 1996). Les résultats obtenus au cours de cette étude ont montré de fortes contamination par les microorganismes responsables de pathologies diverses. C’est résultats se rapprochent de ceux obtenus suit aux analyses d’échantillons faites en laboratoire pour certains aliments vendus sur la voie publique. Les auteurs ont mis en évidence de fortes concentrations de coliformes totaux dans certains cas, ainsi que la présence de bactéries pathogènes comme Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Vibrio cholerae (Hanoshiro et al., 2004 ; Ghosh et al, 2007).
On a souvent associé ces aliments à la diarrhée des consommateurs. Il en résulte qu’une amélioration de la sécurité sanitaire des aliments vendus sur la voie publique peut à la fois être bénéfique pour la santé publique et stimuler le développement du secteur touristique (Oyemade et al., 1998, Ghosh et al, 2007).
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 40 La qualité microbiologique des échantillons collectés est non satisfaisante et ceci peut être lié à plusieurs paramètres.
Germes aérobies mésophiles
Les forts niveaux de contamination constatés dans les échantillons montrent que les viandes d’aulacode produits et commercialisés dans les rues font l’objet de mauvaises manipulations et de mauvaises conditions de préparation. En effet les mauvaises conditions de transport, de préparation et de distribution altèrent la qualité hygiénique, commerciale et organoleptique des viandes.
Ces résultats ainsi obtenus sont proches de ceux obtenus par (Wade 1992) qui avaient dénombrés en moyenne 4,03. 107UFC et de ceux obtenus par (Kebede 1986) ( 3.105 UFC/g).
Ces taux sont supérieurs à la norme 100.103UFC/g. Ces auteurs ont travaillé respectivement sur la qualité bactériologique de la viande de bovine et sur la contamination superficielle des carcasses de bovins à Dakar. Par ailleurs, (Lambert 1964) a dénombré des charges microbiennes variant entre 4.1 et 5,6. 107 UFC/g. De même (Roua 1988) a prouvé que les conditions de stockage et les outils utilisés par les bouchers peuvent être responsables de ces contaminations élevées. Cependant, ce taux de contamination pourrait être plus élevé si l’usage de la chaleur n’était pas systématique.
Les sources de contamination de ces denrées alimentaires sont très variées : Il s’agit de l’environnement, de l’animal, de la contamination croisée avec d’autres carcasses ou aliments et la contamination due à la manipulation. La flore de contamination est souvent constituée d’entérobactéries, de Bacilles, Staphylocoques, Pseudomonas, bactéries lactiques ou d’autres agents potentiellement pathogènes. Leur présence au-delà des normes peut signifier un défaut d’hygiène au niveau de la manipulation et des mauvaises conditions de conservation Aw, (1996).
Staphylococcus aureus
Les résultats obtenus révèlent la présence de Staphylococcus aureus dans beaucoup d’échantillons. Les Staphylocoques étant des indicateurs de contamination cutanée, leur présence pourrait s’expliquer par le fait que les manipulateurs (selon le niveau dans la chaîne d’abatage et distribution) soient atteint de rhinopharyngite à staphylocoques, d’angine, de sinusite ou des lésions cutanées infectées aux mains et qu’il n’aient pas protégé leurs mains
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 41 avant de manipuler les viandes. Ceci pourrait aussi s’expliquer par la transpiration abondante des commerçantes causée par l’exposition à la chaleur dégagée par le feu qui sert à fumer. Les résultats ainsi obtenus sont proches de ceux de (Wade 1992) qui ont dénombré en moyenne 2,56. 104 ufc, et ceux de (Khallaf et al 2014) qui ont obtenu une charge microbienne de 468ufc/g. Staphylococcus aureus est à l’origine d’intoxications alimentaires. En effet, ce germe est porté par de nombreux sujets à la surface de la peau et des muqueuses. Selon (Buyser 1980) cité par (Sakho 1988), l’importance du rôle des porteurs de germes (plaies cutanées suppuratives) dans la contamination des aliments par Staphylococcus aureus n’est plus à souligner, 30 % des sujets en seraient porteurs. Ainsi, S. aureus peut être un indicateur de contamination humaine, à partir de la muqueuse rhinopharyngée et de la peau.
Anaérobie Sulfito Réducteurs (ASR)
La présence des ASR serait probablement en relation avec les manipulations à même le sol de la viande. Il s’agit de germes telluriques, présents dans l’intestin des animaux et retrouvés également chez l’homme. Ils peuvent être à l’origine de toxi-infections en sécrétant des toxines. Le plus célèbre d’entre eux étant le Clostridium botulinum utilisé pour définir les barèmes de stérilisation utilisé en microbiologie alimentaire. Clostridium perfringens de type A peut être à l’origine de gangrène gazeuse en cas d’infection des plaies alors que Clostridium perfringens de type C provoque des entérites nécrosantes (MORVAN Hervé, 2011).
Salmonelles
La recherche des Salmonelles a montré une absence totale de ces germes dans les échantillons étudiés. Ces résultats font ressortir un caractère satisfaisant des échantillons. Salmonelle étant un germe très dangereux responsable de fièvre typhoïde, sa présence dans les échantillons aurait suscité de grandes interrogations. Les résultats ainsi obtenus sont proches de ceux de (Baba-Moussa et al 2006) et (Cissé (1991) qui ont travaillé respectivement sur l’étude des possibilités de contamination des aliments de rues au Bénin : cas de la ville de Cotonou et la qualité bactériologique des carcasses de volailles préparées dans les abattoirs du Sénégal.
Levures et moisissures
La présence des levures et moisissures pourrait être imputables à l’exposition de la viande à l’air ambiant au lieu de découpage et de vente, mais aussi à la manipulation à même le sol du
Présenté par ALLOGNON Laurent Page 42 produit. Étant des germes indicateurs de qualité marchande, leurs présences dans les viandes diminuent la qualité de ces derniers. Responsables également de toxi-infection alimentaire, les moisissures sont en mesure de sécréter des toxines résistantes à la chaleur qui peuvent perdurer après même la cuisson et rendre le consommateur malade. La flore fongique est apportée par l’environnement et une manipulation défectueuse de la viande. Bien que les normes n’exigent pas la détermination de cette flore dans la viande, il faudra prendre des mesures permettant d’éviter la contamination de la viande par ces germes. Car selon (Kane 2002), cette flore est fréquente dans la viande et se produit à la surface de la carcasse puis se traduit par l’apparition d’une couche visqueuse accompagnée d’une odeur nauséabonde. Selon (Plusquelle 1999), l’odeur apparaît lorsque le nombre de germes est supérieur à 107/cm2 et la couche visqueuse est visible pour un nombre supérieur à 108/cm2. Ces constatations sont confirmées par (Ardsley et al.,1989) qui affirment en outre que la viande est inacceptable pour l’alimentation dans ces conditions.
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