QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE DE PORC FRITE VENDUE DANS LES GARGOTES DE BOHICON.

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Rapport de stage de fin de formation du Grade de Licence en Hygiène Contrôle Qualité des Denrées Animale et Végétale

THEME

Présenté et soutenu par : Superviseur :

KPLELI Christiane Floriane Pr, Dr Guy Alain ALITONOU Enseignant-Chercheur à

l’EPAC/UAC Maître de Conférence des Universités/

CAMES.

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI

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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI

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CENTRE AUTONOME DE PERFECTIONNEMENT

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QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE DE PORC FRITE VENDUE DANS LES GARGOTES DE BOHICON.

Année académique 2013-2014

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UAC /EPAC/CAP KPLELI C. Floriane ii DEDICACE

 Oh très miséricordieux, soit mon chemin et ma lumière. C’est à ton honneur que je dédie d’abord ce travail que tu as toi-même inspiré !

 Mon très cher Epoux KINNOUDO Sèssi Barès, pour tes sacrifices, assistances morale et financière. Reçois à travers ces lignes le symbole de ma profonde et sincère affection.

 Mon cher papa KPLELI Nicolas, ta patience, tes peines, tes sacrifices et ta volonté d’améliorer notre vie méritent de très forte récompense.

 Ma chère Maman AKPLOGAN Affiavi, tu es une femme laborieuse, pleine de volonté et de vigueur. Vous êtes une source inépuisable d’amabilité et de tendresse, je vous remercie pour vos moments de sacrifices.

 Mes frères et sœurs : KPLELI Josiane, Léa, Crépin, Rémi, Félicienne, Yvette, Wilfried, Odile, Euloge. Que ce document vous donne le goût de la persévérance et du courage et qu’il constitue pour vous un exemple à suivre et à dépasser.

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UAC /EPAC/CAP KPLELI C. Floriane iii HOMMAGES

A notre maître, le Professeur Guy Alain ALITONOU, Docteur en chimie organique et industrielle, enseignant Chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), maître de Conférence des Universités (CAMES), chef division formation à distance au Centre Autonome de Perfectionnement de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (CAP/EPAC) pour avoir accepté superviser avec plaisir et dévouement ce travail. Vous avez placé, pour ce travail votre confiance en nous sans ménager aucun effort pour son succès. Votre modestie, l’amour du travail bien fait, la rigueur scientifique, votre simplicité à conseiller, votre esprit de précision, votre indulgence, votre disponibilité permanente à corriger, constituent pour nous une qualité. Veuillez bien recevoir nos sincères hommages ;

A tous les Enseignants du Centre Autonome de Perfectionnement de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (CAP/EPAC) en général et en particulier à ceux de l’Hygiène Contrôle Qualité des denrées animales et végétales qui ont contribué à ma formation. Je vous rends un hommage mérité.

Aux membres du jury : Vous avez accepté, malgré vos multiples occupations, de juger ce travail. J’en suis très honoré et vous assure de ma

sincère gratitude.

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UAC /EPAC/CAP KPLELI C. Floriane iv REMERCIEMENTS

Il nous est agréable, au terme de nos travaux de recherche d’exprimer nos sentiments de profonde gratitude et de reconnaissance à toutes les personnes physiques ou morales qui de près ou de loin, ont contribué d’une manière ou d’une autre à la réalisation de ce travail.

Nous tenons tout particulièrement à remercier :

- Mr HOUNTONDJI A. Yvon, le Chef service du Contrôle des Normes de la Qualité et du Conditionnement des Produits d’origine Végétale(C/SCNQPV) et Mr SAMBA K. Gabin, le Chargé du Suivi Certification Semences et Plants (Ch /SCSP) pour leurs énormes contributions à la réalisation de ce travail. Qu’ils reçoivent ici le signe de notre profonde gratitude.

- Mr MONSIA CHABI Idelphonse Responsable du Développement Rural du Secteur Communal du Développement Agricole de Ouessè.

- Tout le personnel du SCDA de Ouessè et du SCNQPV du Zou /Collines pour leurs immenses soutiens de tout genre. Qu’ils reçoivent ici l’expression de notre profonde reconnaissance.

- A nos parents qui nous ont toujours soutenus depuis nos premiers jours jusqu’à maintenant. Que ce Travail soit pour eux la preuve d’un ferme engagement de leur enfant à aller de l’avant.

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UAC /EPAC/CAP KPLELI C. Floriane v SIGLES ET ACRONYMES

AGVSAN Analyse Globale de la Vulnérabilité et de la Sécurité Alimentaire et Nutritionnelle

ASCENA Agence pour la Sécurité de la Navigation Aérienne en Afrique et en Madagascar

AFSSA Agence Française de la Sécurité Sanitaire des Aliments

BIDOC/FSA Bibliothèque de la Documentation Centrale de la Faculté des Sciences Agronomique

BP Baird Parker

BUAC Bibliothèque Universitaire d'Abomey-Calavi

CAP/EPAC Centre Autonome de Perfectionnement de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi

CEBENOR Centre Béninois de la Normalisation

SCDA Secteur communal pour le Développement Agricole CARDER Centre d’Action Régional pour le Développement Rural DLC Date Limite de Consommation

DLUC Date Limite d’Utilisation Optimale

FAO Organisation des Nation Unies pour l'Agriculture et l'Alimentation

FSA Faculté des Sciences Agronomiques

INSAE Institut National de la Statistique et de l'Analyse Economique LERCA Laboratoire d’Etude et de Recherche en Chimie Appliquée MAEP Ministère de l'Agriculture, d'Elevage et de la Pêche

PPM Partie Par Million

RGPH Recensement Général de la Population et de l'Habitation

SCNQPV Service du Contrôle des Normes de la Qualité et du Conditionnement des Produits d'origine Végétale

SCDA Secteur Communal pour le Développement Agricole UAC Université d'Abomey-Calavi

UHT Ultra Haute Température

Z/C Zou/Colline

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UAC /EPAC/CAP KPLELI C. Floriane vi RESUME

Dans nos régions, précisément au sud BENIN le commerce de la viande de porc préparée fait l’objet de grande envergure. Ce commerce est une solution économique adaptée aux besoins alimentaires et nutritionnels des populations. Notons que cette viande est beaucoup plus consommée hors domicile. Cependant les conditions de préparations, de transformations, de conservations et de distributions de cet aliment ne garantissent pas toujours la qualité, l’innocuité et la salubrité requises. C’est pourquoi la présente étude a pour objectif d’évaluer la qualité microbiologique de la viande de porc vendue dans les gargotes les plus fréquentés à Bohicon.

Pour cette évaluation, des prélèvements de viandes de porc frites dans ces gargotes dans les conditions habituelles de travail ont fait l’objet d’analyses microbiologiques. Les résultats ont montrés d’une part une faible charge microbienne excepté celui de « chez Lati » avec l’absence de Salmonelles, il ressort de ce résultat que les revendeurs en charges de cette activité observent une certaines règles de bonnes pratiques d’hygiène de préparation et de distribution. D’autres parts tous les échantillons analysés sont contaminés en flore osmophile (levure et moisissure).Cette contamination des échantillons de viande par des spores de moisissures serait imputable à l’hygiène de l’environnement de vente, aussi la présence en nombre considérable des coliformes totaux est à ne pas négliger étant donné que ce dernier regroupe aussi bien des souches pathogènes telles que Escherichia coli. Les consommateurs courent alors le risque d’infection alimentaire.

MOTS CLES : Viande de porc, gargote, qualité microbiologique, Bohicon .

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UAC /EPAC/CAP KPLELI C. Floriane vii ABSTRACT

In our regions, specifically in southern BENIN, prepared pork meat trade investigated large-scale. This trade is an economic solution for food and nutrition of populations needs. Note that this meat is much more consumed outside the home. However preparations, transformations, conservation, and distribution of this food conditions do not always guarantee the quality, efficacy and safety required. This is why the present study was to assess the microbiological quality of the pork sold in the busiest eateries in Bohicon. For this evaluation, pork samples frit in these eateries in the usual working conditions were the subject of microbiological analysis. Results showed firstly a low bioburden except from "Lati" with the absence of salmonella, it is from this result that resellers in this activity costs observe some rules of good practices of hygiene preparation and distribution. On the other hand all samples are contaminated flora osmophile (yeast and mould).This contamination of meat by mold spores samples would be attributable to the hygiene of the selling environment, also the presence in substantial numbers of total coliforms is not to neglect because the latter includes both pathogenic strains such as Escherichia coli. Consumers are then at risk of food infection

KEYWORDS : pork mcat, tavern, microbilogical quality, Bohicon.

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UAC /EPAC/CAP KPLELI C. Floriane viii SOMMAIRE

DEDICACE ... Erreur ! Signet non défini.

HOMMAGES ... Erreur ! Signet non défini.

REMERCIEMENTS ... Erreur ! Signet non défini.

RESUME ... Erreur ! Signet non défini.

ABSTRACT ... Erreur ! Signet non défini.

INTRODUCTION ... Erreur ! Signet non défini.

CHAPITRE I: GENERALITES ... Erreur ! Signet non défini.

I-GENERALITE SUR LA VIANDE ... Erreur ! Signet non défini.

I.1 PROPRIETE DE LA VIANDE ... Erreur ! Signet non défini.

I – 2 GENERALITE SUR LES CARACTERISTIQUES DE LA VIANDE DU PORC ... Erreur ! Signet non défini.

I-3 HYGIENE DE LA CHARCUTERIE ET DE LA RESTAURATION ... Erreur ! Signet non défini.

CHAPITRE II : CADRE D’ETUDE, MATERIELS ET METHODES Erreur ! Signet non défini.

II- 1 CADRE D’ETUDE ... Erreur ! Signet non défini.

II-2 MATERIELS ... Erreur ! Signet non défini.

II-3 METHODES ... Erreur ! Signet non défini.

CHAPITRE III : RESUTATS ET DISCUSSION .. Erreur ! Signet non défini.

CONCLUSION ET SUGGESTIONS ... Erreur ! Signet non défini.

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... Erreur ! Signet non défini.

TABLE DES MATIERES ... Erreur ! Signet non défini.

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UAC /EPAC/CAP KPLELI C. Floriane Page 1 INTRODUCTION

De nos jours, avec l’accroissement démographique constatés dans de nombreux pays en voie de développement, la résolution du problème alimentaire devient difficile. La nourriture même si elle existe n’est pas toujours de grande valeur. Or, pour le développement et le maintien en équilibre de l’organisme, il faut satisfaire les besoins nutritionnels surtout en énergie et en protéines (PROVOST, 1998).

Aussi la viande a été traditionnellement considérée comme le véhicule d’un nombre conséquent de maladie d’origine alimentaire se déclarant chez l’homme. Bien que le tableau de la morbidité des maladies liées à la viande ayant un impact sur la santé publique ait changé avec l’évolution des systèmes de production et de traitement, la permanence du problème a été largement démontrée ces dernières années par les études de surveillance effectuées sur l’homme concernant les agents présents dans la viande et dans la volaille tels qu’Escherichia coli, Salmonella spp, Campilobacter spp et Yersinia entérocolitica.

Ces dernières années, la viande de porc a connu une évolution dans le domaine de l’élevage et du commerce (consommation)

Ainsi on observe le long des rues au Bénin beaucoup de personnes se livrant à sa préparation et à sa vente. Cette activité qui constitue une source de revenus pour ces dernières, contribue ainsi à la lutte contre la pauvreté et doit être règlementée du point de vue de l’hygiène qui l’entoure.

C’est dans ce cadre qu’au cours de notre stage en vue de l’obtention du diplôme de licence professionnelle en Hygiène Contrôle Qualité des denrées animales et végétales, nous nous sommes intéressés à la qualité microbiologique de la viande de porc vendue à BOHICON.

L’objectif poursuivi par cette étude est d’évaluer la qualité microbiologique de la viande de porc vendue à Bohicon. De façon Spécifique, cette étude nous permettra de:

 Dénombrer et /ou rechercher les germes courants (altérants et pathogènes) dans la viande de porc frite ;

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UAC /EPAC/CAP KPLELI C. Floriane Page 2

 proposer des mesures d’hygiène au niveau des charcuteries ;

Le travail sera présenté en trois chapitres :le premier traitera des généralités sur les caractéristiques de la viande, le deuxième du cadre de travail, des matériels, méthodes et les techniques d’analyse et le troisième des résultats et discussion.

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CHAPITRE I: GENERALITES I-GENERALITE SUR LA VIANDE

Le muscle correspond à un terme anatomique définissant une partie précise d’un organisme, en aucun cas ce terme n’est utilisé pour définir un mets, c’est le terme viande qui est alors employé. La transformation du muscle en viande se fait en trois phases, la phase pantelante, la phase de rigidité cadavérique et la phase de maturation. A la différence de nombreux autres produits alimentaires, les viandes ne sont pas des produits bien définis ; le terme viande recouvre un ensemble très disparate de produits très diversifiés dans leur composition anatomique (Dumont, 1990).

Le règlement CE852/2004 de l’Union Européenne définie la viande comme les parties comestibles des animaux (ongulés domestiques, volailles, lagomorphes, gibier sauvage, gibier d’élevage, petit gibier sauvage et gros gibier sauvage)y compris le sang. Quant à l’appellation, il y a plusieurs sortes de viandes à savoir les viandes fraîches, les viandes hachées, les viandes séparées mécaniquement, les viandes préparées.

Selon AGBO (2008), la viande utilisée en alimentation humaine provient de deux types d’animaux à savoir : les animaux sauvages et les animaux domestiques. Les produits obtenus à base de la viande sont :les produits non hachés, non cuit et séchés (le jambon cuit), les produits hachés, non cuits et fermetés(le saucisson), les conserves de viandes, les salades de viandes, les croquettes de viande.

I.1 Propriété de la viande

Quel que soit le système de production, le premier objectif consiste à valoriser au maximum les ressources de l’exploitation pour optimiser le coût alimentaire des kilogrammes de viandes produits.

L’orientation de la sélection bovine en faveur d’animaux à fort développement musculaire a été favorisée à partir des années 50 par l’intensification des spéculations lait et viande et par les incitations du marché de la viande en faveur d’animaux qui présentent des rendements élevés en morceaux de premier choix. Elle a conduit à une transformation très spectaculaire dans les races qui présentent une tendance prononcée à l’hypertrophie musculaire.

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I-1.1- Qualité de la viande

D’après l’Association Française de Normalisation (AFNOR, 1982), la qualité est l’aptitude d’un produit ou d’un service à satisfaire les besoins des utilisateurs. La qualité peut être également définie comme l’ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un service ou d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire les besoins exprimés ou implicites.

Selon l’ISO (1994), le terme qualité d’un aliment regroupe :la qualité organoleptique ou sensorielle, la qualité nutritionnelle ou diététique, la qualité technologique, la qualité hygiénique ou sécurité sanitaire c’est-à-dire la maîtrise des dangers chimiques, biologiques et physiques associés à l’aliment.

I.1.2- Caractéristiques technologiques.

Les caractéristiques technologiques représentent sa capacité à être transformée et conservée. Elles dépendent du produit que l’on souhaite fabriquer (viande crue hachée et viande crue non hachée) et peuvent être exprimées principalement par la capacité de rétention en eau et le pH de l’aliment.

 La teneur en eau

La teneur en eau est la quantité d’eau (jus) perdue lorsqu’on exerce une force externe sur un échantillon de muscle. Elle est également définie comme étant la quantité d’eau présente dans le produit ; constituée de molécules dans lesquelles le noyau d’oxygène et les deux noyaux d’hydrogène ont, dans des limites définies, les mêmes distances inter moléculaires que dans l’eau liquide(Stitt, 1958).Une bonne rétention d’eau de la viande permet une faible perte de poids et donc un rendement élevé lors de la transformation en produit cuit. Toutefois un pouvoir de rétention trop élevé entraîne un ralentissement de la pénétration du sel, ce qui rend la viande moins apte à la production de produits de salaison et de produits carnés crus. De plus ce paramètre est souvent considéré par le consommateur comme un critère de qualité, voire même, à tort parfois, comme une indication d’un traitement des animaux par des promoteurs de croissance.

 Le pH

Le pH influence la conservabilité, les caractéristiques technologiques et organoleptiques des viandes. La valeur du pH intramusculaire mesurée in vivo est proche de 07. Dans les heures qui suivent l’abattage, on observe, au sein du tissu musculaire, une chute du pH liée à l’accumulation de l’acide lactique produit par la dégradation du glycogène intramusculaire. Lorsque les réserves de glycogène ont été épuisées, on observe une stabilisation du pH. C’est le pH

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ultime ou pH final dont la valeur est proche de 5,5.Les réactions d’altération qu’elles soient chimiques, enzymatiques ou microbiologiques, sont influencées largement par le pH du milieu. Un pH élevé, supérieur à 6, favorise le développement des microorganismes. Le niveau du pH permettant la croissance des microorganismes présents dans les denrées alimentaires varient en fonction de l’espèce microbienne. Par ailleurs, un pH élevé entrainera également une modification de la capacité de rétention d’eau et des qualités organoleptiques.

La valeur finale de pH est atteinte après 24 heures environ alors que chez le porc, le pH se stabilise dans les heures qui suivent l’abattage. L’évolution du PH n’est pas homogène dans la carcasse : elle varie d’un muscle à l’autre voire même d’un endroit à l’autre au sein du même muscle. Ces variations entre espèces et entre muscles sont liées au type métabolique des fibres musculaires.

Par ailleurs, la vitesse de glycogénolyse est influencée directement par la température. Il est donc primordial de mesurer simultanément le pH et la température de la carcasse pour éviter toute erreur d’interprétation.

I –2 GENERALITE SUR LES CARACTERISTIQUES DE LA VIANDE DU PORC

l-2-1 Définition du porc

Le porc (du latin porcus) ou cochon ou encore cochon domestique (sus scrofa domesticus désignant littéralement un « sanglier ») est un mammifère domestique monogastrique omnivore de la famille des porcins, ou suidés proche du sanglier avec lequel il peut se croiser. C’est un producteur de matière grâce et en même temps producteur de la viande, c’est un animal robuste et très prolifique.

Le porc fait l’objet d’un interdit alimentaire dans certaines cultures (dont le judaïsme et l’islam notamment).

I-2-2 Elevage du porc

Au Bénin, on rencontre généralement deux types d’élevage : l’élevage traditionnel et l’élevage intensif à petite échelle commercial. L’élevage du porc se fait en fonction de plusieurs paramètres à savoir :

 Les capacités de reproduction des porcs.

Les porcs sont des animaux qui présentent un cycle de reproduction court ; c'est-à-dire que la maturité sexuelle des porcs est atteinte dès l’âge de 6 mois.

Les animaux reproducteurs pèsent autour de 100Kg.

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 La gestation

La gestation de la truie dure en moyenne114jours. Le premier mois de gestation de la truie est assez critique donc il faut éviter de transporter la truie durant cette période. La truie n’a pas de cycle de reproduction saisonnier. En effet, elle peut se reproduire tout au long de l’année, contrairement à des espèces comme la brebis qui elle fait ses petits au printemps. La truie fait 10à 12 porcelets en moyenne par portée. Après fécondation, la durée de gestation de la truie est de trois mois, trois semaines et trois jours.

 La mise-bas

La naissance des porcelets s’annonce par le gonflement de la vulve qui débute3à4 jours avant la mise-bas, la truie est déménagée pour aller dans les cages de mise-bas. La durée totale du mise-bas est de 2 heures et demi à dix heures et ça se passe sans problème. L’intervalle entre l’expulsion de 2 porcelets ne devrait pas être plus d’une heure.

 La lactation

Le premier lait qui sort après la mise bas est le colostrum et est indispensable aux premiers nés. La sécrétion lactée suit après. Les porcelets restent sous leur mère pendant quatre semaines en tétant tous les jours.

 Le sevrage

Il peut se faire7-8 semaines en pays tropicaux vis-à-vis de certaines difficultés des porcelets. En cas d’une bonne alimentation, il peut être effectué à 4 à 5 semaines. La période de sevrage est un moment de risque et de mortalité, c’est pourquoi il faut éviter de manipuler et de perturber les porcelets jusqu’à la fin du sevrage, les encourager avec une ingestion maximale d’aliment et ceci environ deux semaines après le sevrage.

 L’engraissement

Les animaux sont engraissés en vue de produire de la viande.

L’engraissement dure (06) mois et permet d’amener les animaux à un poids de 115 à 120Kg et même plus. La production mondiale annuelle en viande de porc est de 97,7 millions de tonnes FAO(1999).

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 Marché de bétail

En Afrique de l’Ouest et du Centre, le marché de porc sur pied est animé par deux principales catégories de commerçant que sont les vendeurs (producteurs/éleveurs et marchands de porcs sur pied) et les acheteurs(producteurs, marchands de porcs sur pied, bouchers, rôtisseurs, etc.).

Les porcs sont acheminés à l’état vif jusqu’au centre de consommation ou ils empruntent le circuit de la mort. Ils ont pour principaux clients les bouchers, suivis des rôtisseurs et enfin des consommateurs. La vente de la viande de porc concerne principalement les bouchers détaillants qui font la grande partie du ravitaillement des ménages. La vente de la viande de porc frite est une activité de très grande envergure dans les zones urbaines. Elle concerne les rôtisseurs qui, en plus des fonctions dévolues aux bouchers, pratiquent la découpe, la cuisson et/ou le rôtissage des morceaux de viande prêt à la consommation. Ces intermédiaires se ravitaillent principalement auprès des revendeurs et des producteurs.

Photo N°1 : Marché à bétail de Bohicon

I-2-3 Valeur nutritionnelle de la viande

La viande de porc présente les caractéristiques suivantes :

- Un taux élevé de protéines de valeur biologique reconnue en moyenne 20% de protéines, niveau comparable à celui des autres viandes, bœuf et volaille.

- Une source importante de minéraux et de vitamines.

-Apport important et varié en minéraux : fer, phosphore, zinc…

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- Une meilleure source en vitamines du groupe B (B1, B6, B12).

Une viande maigre

-Le gras externe se sépare facilement de la viande

-La viande comporte peu de graisse : Teneur moyenne en lipide de l’ordre de 06g pour 100g de viande.

- Une viande diététique parce qu’elle contient peu de cholestérol:60mg de cholestérol pour 100g.

I-2-4 Différentes transformations de la viande

Les pièces acheminées vers les ateliers de découpe secondaire en vue de préparer les produits destinés à la consommation humaine sont :

- Les jambons (deux membres postérieurs), - Les épaules (deux membres antérieurs), - Les poitrines (avant de la cage thoracique),

- La partie dorsale partant de l’échine et allant jusqu’au jambon.

On distingue deux destinations principales :

 La viande fraîche du porc : les morceaux découpés sont destinés aux rayons de boucheries des grandes et moyennes surfaces ou des boucheries charcuteries traditionnelles ;

 Les produits de charcuteries : les morceaux sont destinés à entrer dans un procédé de fabrication plus sophistiqué en vue de produire des produits de charcuterie. Plusieurs procédés de fabrication et de conservation existent comme par exemple la cuisson (jambon cuit, terrines, pâtés, etc.), le salage et le séchage (saucissons, jambon secs, etc.)

Au Bénin, les morceaux découpés et la triperie sont exclusivement exploités en vue d’offrir quatre types de préparation de la viande de porc aux consommateurs :

 Morceaux frits à l’huile végétale ;

 Brochettes grillées ;

 Lame de viande braisée ;

 Boudin de viande (sauce «Kpètè»)

I-3 Hygiène de la charcuterie et de la restauration I-3-1 Hygiène de la charcuterie

Selon l’OMS plusieurs affections digestives telles que les colites, la dysenterie, les gastrites et les diarrhées sont dues à l’ingestion des aliments

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contaminés dans la restauration; d’où l’établissement des mesures d’hygiène et de sécurité dans la restauration s’avère indispensable en vue de limiter les conséquences sur la santé humaine.

I-3-1-1Hygiène de l’air d’abattage.

Les conditions d’installation, d’équipement et d’hygiène auxquelles doivent satisfaire les abattoirs pour être agréés pour la production et la mise sur le marché de viande fraîche, ainsi que les dispositions de l’inspection sanitaire de ces établissements sont souvent codifiées par une règlementation.

 Condition d’installation et d’équipement

Le paquet d’hygiène, entré en vigueur le 1^er janvier 2006, dans les pays de l’Union Européenne et adopté au Bénin en mars 2009 prévoit que tous les abattoirs devront être agréés. Il stipule que les abattoirs où sont traités les ongulés doivent disposer :

 de locaux de stabulation appropriés et hygiéniques ou d’un parc d’attente d’une taille suffisante pour l’hébergement des animaux. Ils doivent être aménagés pour faciliter l’inspection ante mortem ;

 d’installations séparées fermant à clé pour l’hébergement des animaux malades, équipées d’un dispositif d’évacuation distinct pour éviter la contamination du bétail sain ;

 d’un nombre suffisant de locaux adaptés aux opérations d’abattage ;

 d’un local séparé pour la vidange et le nettoyage des estomacs et intestins.

 Règle d’hygiène relative au travail dans les abattoirs

 Entrée du bétail

Tous les animaux de la boucherie ou de charcuterie introduits dans les parcs de campagne ou les locaux de stabulation doivent être abattus dans les meilleurs délais. Les animaux sont soumis à l’inspection ante mortem, le jour de leur arrivée à l’abattoir ou le début de l’abattage journalier. Cette inspection doit permettre de préciser :

 Si des animaux sont atteints d’une maladie transmissible à l’homme ou d’une perturbation de l’état général susceptible de rendre les viandes impropre à la consommation humaine ;

 S’ils sont fatigués ou blessés.

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 Abattage, saignée et dépouillement

Les animaux sont sacrifiés et préparés dans l’emplacement réservé à chaque espèce. La saignée doit être complète et suivre immédiatement l’étourdissement. Les opérations de saignée, de dépouillement ou d’enlèvement des soies, d’habillage et d’éviscération doivent être conduites dans le respect des prescriptions d’hygiène et de façon à éviter toute contamination de la viande.

Ainsi les carcasses ne doivent pas entrer en contact avec le sol, les murs ou les postes de travail. Elles doivent être exemptes de toute trace de contamination fécale. Au cours des opérations d’habillage, la face extérieure du cuir ne doit pas rentrer en contact avec la viande. Toute incision de cuir doit être faite avec un couteau dédié. L’arrachage du cuir doit être effectué de préférence sur carcasse suspendue, depuis l’arrière vers avant. L’éviscération doit être la plus précoce possible, elle ne doit pas entraîner de souillure sur la carcasse. Le rectum et l’œsophage doivent être correctement ensachés ou ligaturés.

L’arrosage des carcasses pour éliminer les souillures fécales est prescrit. Les cuirs, peaux, cornes et ongles sont transportés dans des salles réservées à cet usage.

 Inspection post mortem

Les opérations d’abattage et d’habillage sont placées sous la surveillance du service d’inspection. Toutes les parties de l’animal, y compris le sang, doivent être soumises à l’inspection immédiatement après l’abattage.

L’inspection post mortem comporte : l’examen visuel de l’animal abattu, la palpation et des incisions de certains organes (poumons, foie, rate, langue, organes lymphatique…), la recherche d’anomalies de consistance, de couleur d’odeur, des examens de laboratoire au besoin. En outre, l’examen post mortem comprend la recherche de la cysticercose et des trichines sur les porcins et porcines.

 Hygiène du matériel et des locaux

Les salles de travail doivent être désinfectées une fois par mois et chaque fois qu’une maladie transmissible est constatée. Le matériel, les instruments et les récipients utilisés pour la préparation des carcasses et la manipulation des viandes doivent être maintenus en état de propreté et n’être qu’au travail des viandes fraîches. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs

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fois par jour, ainsi qu’à la fin de chaque journée de travail et avant d’être réutilisés après avoir été souillés. L’utilisation des désinfectants est obligatoirement suivie d’un rinçage à l’eau potable.

 Hygiène du personnel

Le travail et la manipulation de la viande sont interdits aux personnes susceptibles de les contaminer. Un certificat médical est exigé pour toute personne affectée à ce travail. Il doit être renouvelé chaque année. Le personnel travaillant dans les locaux où des viandes fraîches sont manipulées, emballées ou transportées doit porter des coiffures et des chaussures propres et faciles à nettoyer, des vêtements de travail de couleur claire et, le cas échéant, des protèges-nuques ou d’autres vêtements de protection. Il est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d’une journée de travail, en particulier à chaque reprise de travail et à la sortie des toilettes. Les personnes ayant été en contact avec des animaux malades, ou qui ont manipulé des viandes contaminées doivent immédiatement se laver les mains avec de l’eau chaude puis les désinfecter. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail.

I-3-1-2Hygiène des opérations de préparation, découpe, désossage et mise sur le marché des viandes.

 Conditions d’installation et d’équipement.

Les établissements assurant la préparation, la découpe, le désossage et la mise sur le marché des viandes doivent être de dimensions suffisantes pour permettre une progression continue des différentes opérations, sans croisement ni chevauchement des circuits, ainsi que les séparations des secteurs propres et souillés. Les ateliers doivent comporter au moins :

- Un local doté d’un thermomètre enregistreur, destiné aux opérations de désossage, de découpage et de conditionnement ;

- un local d’emballage ;

- un local, protégé des poussières, destiné à recevoir les matériaux d’emballage et de conditionnement ;

- des locaux frigorifiques distincts pour recevoir les viandes destinées à être découpées, les viandes découpées ou désossées et, le cas échéant, les viandes emballées ;

- une unité de congélation ou de surgélation ;

- un local destiné à recevoir les déchets et les viandes non destinées à la consommation humaine ;

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- un local pour le nettoyage du matériel ;

- des emplacements destinés à la désinfection des moyens de transports le plus près possible des postes de travail, des dispositifs pour le nettoyage des mains et du matériel à l’eau chaude, avec robinet à commande non manuelles, de produits de nettoyage et de désinfection, de moyens hygiéniques de séchage des mains ;

- des dispositifs pour la désinfection des outils, pourvus d’une eau à une température minimale de +82°c et dont l’écoulement est raccordé à la canalisation des eaux usées ;

- des vestiaires et des sanitaires répondant aux exigences des bonnes pratiques d’hygiène.

I-3-1-3 Hygiène de fonctionnement

Les viandes travaillées dans un atelier de découpe doivent provenir d’animaux abattus dans les abattoirs agréés. Elles doivent être préparées, manipulées, transportées et stockées dans les établissements agréés. Les viandes doivent être introduites dans les locaux de travail au fur et à mesure des besoins.

Dans ces locaux, la température est de 12°c maximum. Aussitôt l’opération terminée, elles doivent être transportées dans un local frigorifique. Le découpage doit être exécuté de façon à éviter toute souillure. Il est interdit de planter des couteaux dans les viandes et de les nettoyer avec un linge ou d’autres matériaux.

Les viandes fraîches doivent être maintenues, pendant l’ensemble des opérations de découpage, de désossage et de conditionnement, à une température interne égale ou inférieure à +7°C (égale ou inférieure à +3°C pour les abats). Elles sont maintenues pendant le stockage à une température égale ou inférieure à :

 +7°C pour les viandes réfrigérées ;

 +3°C pour les abats réfrigérés ;

 -18°C pour les viandes congelées.

I-3 -2Hygiène de la restauration.

Le restaurateur doit veiller à respecter et à faire respecter un certain nombre de règles d’hygiène. Il est en effet, tenu d’assurer au consommateur final une sécurité maximale quant à la qualité et l’absence de risque pour la santé. Il a désormais une obligation de résultat et doit prouver sa bonne foi en cas de problème.

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I-3-2-1 La réglementation applicable à la restauration.

Le «paquet hygiène» regroupe l’ensemble des textes qui s’appliquent aux professionnels. Les principales dispositions applicables en restauration figurent dans le Règlement Européen N° 852-2004, du 29 avril 2004, pour ce qui concerne les exploitants du secteur alimentaire. Ce texte s’applique aux locaux de préparation alimentaires, au transport des denrées, aux équipements, aux déchets alimentaires, à l’alimentation en eau, à l’hygiène du personnel, aux ingrédients, à l’emballage, au traitement thermique et à la formation.

 Transport

Les réceptacles de véhicules et/ou conteneurs réservés au transport des denrées alimentaires doivent être propres voire désinfectés au besoin. Les produits transportés autres qu’alimentaires doivent, si nécessaire, être séparés.

Les denrées alimentaires en vrac à l’état liquide, granulaire ou poudreux doivent être transportées dans des réceptacles et/ou conteneurs/citernes réservés à cet effet. Sur les conteneurs, doit figurer une mention explicite, visible et indélébile, la mention «uniquement pour denrées alimentaires ». Le transport se fait dans le respect des températures. Les réceptacles (caissons ou glacières), ou le véhicule frigorifique, doivent être à la température réglementaire avant chargement.

 Equipements

Tous les articles, installations, conteneurs et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entre en contact doivent être conçus pour/et être fréquemment nettoyés et, le cas échéant, désinfectés (sauf les emballages perdus). Pour garantir la réalisation des objectifs, les équipements peuvent, si nécessaire, être munis d’un dispositif de contrôle approprié. Si, pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients, on utilise des additifs chimiques, ils doivent être conformes aux bonnes pratiques.

 Déchets alimentaires

Il est recommandé de retirer les déchets alimentaires des locaux ou se trouvent des denrées alimentaires, et de les déposer dans des conteneurs dotés d’une fermeture, sauf si on peut prouver que d’autres types de conteneurs ou de systèmes d’évacuation utilisés conviennent. Ces derniers doivent être conçus de manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et à désinfecter, au

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besoin. Des dispositions adéquates sont à prévoir pour l’entreposage et l’élimination des déchets alimentaires. Les aires de stockage des déchets doivent être propres en permanence et exemptes d’animaux et de parasites. Tous les déchets doivent être éliminés dans le respect de l’hygiène et de l’environnement, conformément à la législation applicable à cet effet. Ils ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte. L’élimination des déchets doit se faire de telle sorte que le personnel n’ait pas à se rendre à l’extérieur durant les heures de travail en cuisine pour réduire le risque de contamination des locaux.

 Alimentation en eau

L’alimentation en eau potable, utilisée pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante. L’eau non potable ne doit pas être raccordée au système d’eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes.

L’eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit pas présenter de risques de contamination et doit être conforme aux normes.

La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de les contaminer, doit être fabriqué à partir d’eau potable, ou, lorsqu’elle est destinée à réfrigérer les produits de la mer entiers, il faudrait qu’elle soit à partir d’eau propre. Elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination. La vapeur directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer lesdites denrées. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans les récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que l’eau utilisée pour leur refroidissement ne soit pas une source de contamination des denrées alimentaires.

 Hygiène personnelle

Il est exigé que toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires respecte un niveau élevé de propreté personnelle et porte des tenues adaptées si nécessaires (gangs, masques, coiffes, tabliers). Une personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments

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sous souffrante par exemple de plaies ou de diarrhée n’est pas autorisée à manipuler les denrées alimentaires. Il est de son devoir de prévenir l’exploitant.

 Emballage des denrées alimentaires

Les matériaux d’emballage ne doivent pas être une source de contamination. Leur entreposage et leur utilisation ne doivent pas les exposer à un risque de contamination. Ils doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.

Les boîtes métalliques et bocaux en verre doivent être propres.

 Traitement thermique, congélation

Les prescriptions suivantes ne s’appliquent qu’aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés. Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit ou pour transformer davantage un produit déjà transformé, doit respecter un processus visant à éliminer les risques, et répondre à une norme reconnue à l’échelle internationale (pasteurisation, UHT ou stérilisation).

La congélation des matières premières est interdite en restauration ainsi que celle des restes. Peuvent toutefois être congelés, sous conditions, les produits de la pêche frais, les plats cuisinés et les matières premières en provenance directe de l’abattoir.

I-3-2-2 Caractéristiques d’une viande impropre à la consommation et risques liés à la contamination

Les principaux microorganismes responsables de la putréfaction superficielle des viandes sont des bactéries aérobies. Les composés issus du développement de ces bactériens sont responsables de l’aspect et de la couleur des viandes altérées. Cette altération est progressive. Les premières manifestations de ce phénomène sont discrètes : odeur de relent et modification de l’aspect de la viande qui devient poisseuse. Par la suite, lorsque le phénomène s’intensifie, des modifications plus importantes se développent : odeur putride, noircissement et ramollissement des produits en superficie.

Notons que ces bactéries sont toujours présents sur les viandes et ce dès le stade de l’abattage. La croissance et l’activité de ces bactéries dépendent principalement de la température, du niveau d’élaboration des morceaux et du degré d’humidité en superficie de la viande.

En raison des nombreuses manipulations nécessaires à leur préparation, les viandes découpées en pièces sont très exposées aux contaminations

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bactériennes. Or le suc musculaire libéré consécutivement à la mise en pièce des viandes constitue un milieu propice au développement bactérien pour peu que les paramètres physiques tels que le pH et la température soient favorables aux bactéries. Par conséquent les viandes mises en pièces sont davantage sensibles à la putréfaction que les carcasses et la grosse unité de découpe.

Par ailleurs plus les viandes mises en pièces sont exposées à des températures élevées et plus les phénomènes de putréfaction seront d’apparition précoce et d’intensité importante.

Ces phénomènes rendent la viande impropre à la consommation. De plus est déclaré impropre à la consommation tout animal non soumis à une inspection ante mortem (sauf le gibier sauvage), des viandes provenant d’animaux dont les abats n’ont pas été soumis à une inspection post mortem, des viandes d’animaux morts avant l’abattage, mort-nés ou in utero ou abattu avant l’âge de sept jours ; des viandes d’animaux atteints d’épizootie soumise à la déclaration ; des viandes de qualité non conforme aux critères biologiques et de radioactivité ; des viandes contenant des matériels à risques spécifiés des résidus chimiques ou de médicaments vétérinaires en quantité excessive .

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CHAPITRE II : CADRE D’ETUDE, MATERIELS ET METHODES II- 1 CADRE D’ETUDE

Le travail a été réalisé à Bohicon dans le département du zou et des collines et au LERCA (Laboratoire d’Etude et de Recherche en Chimie Appliquée) de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi de l’Université d’Abomey-Calavi.

La commune de Bohicon est comprise entre 6°55’ et 7°08’ de latitude Nord, 1°58’ et2°24’ de longitude Est et se trouve dans le Département du Zou.

Elle est limitée :

 au Nord par les communes de Djidja;

 au Sud par la commune de Zogbodomey;

 à l’Est par les communes de Zakpota ,

 à l’Ouest par la commune d’Agbangnizoun (GUIDIBI, 2006).

La commune de Bobicon compte dix (10) arrondissement à savoir : Bohicon 1, Bohicon2, Sodohome, Saclo, Passagon, Ouassaho, Lissezoun, Gnidjazoun, Avogbana, Agogointo.

D’après les résultats du RGPH 3,La commune de Bohicon compte plusieurs groupes socioculturels ou ethnies dont les plus majoritaires sont les Fon (93,0%), Yoruba (4,6%), Adja (1,4%), Bariba (0,1 %et autres (0,6%).Les principales activités de la population sont par ordre d’importance décroissante, le commerce (46% des actifs), l’artisanat (17%), le fonctionnariat (15%) et l’agriculture (11%). Le nombre d’actifs dans le secteur agricole a diminué de plus de moitié entre 1979 et 2002 (en passant de 24% à 11%) au profit du commerce pendant que le nombre des artisans est resté stable dans la même période.

Le cadre de l’échantillonnage a été choisi selon les critères suivant :la notoriété, la fréquentation, le nombre de bête tué par jour et enfin nous avons pris en compte le nombre total de gargotes dans la commune de Bohicon.«Gloire divine», «Chez AISSOUN », «Chez LATI», «Chez ANTONIN», «Chez BIO» sont les gargotes choisies à Bohicon. Elles sont situées respectivement dans les quartiers Soglogon, Gbangninkon, Zakpo, Sodohome et enfin Sehoueho. Toutes ces gargotes sont des lieux de restauration très connus à Bohicon et bien fréquentés. Une bête au moins y est régulièrement

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abattue par jour pour pouvoir satisfaire les nombreux clients. Les carcasses des bêtes sont envoyées rigoureusement au contrôle vétérinaire.

 Technique de contention et inspection de la viande

Les bêtes sont attachées par les deux pattes antérieures et postérieures avant d’être abattues à même le sol sans étourdissement. La bête ainsi tuée, passe par les étapes de brûlage, grattage, échaudage, lavage avec l’eau de puits, éviscération partielle et envoi au contrôle vétérinaire à l’arrière des motos comme moyen de transport. Après inspection, c’est l’estampillage qui est fait, ce qui autorise le découpage, le lavage et la préparation des morceaux de viande.

Les couteaux et les coupe-coupe servant au découpage des carcasses sont nettoyés et lavés à l’eau de puits la veille et sont immédiatement utilisés le lendemain. La table de découpage, le réceptacle des morceaux, le grillage utilisé pour braiser la viande sont nettoyés et lavés le même jour avec l’eau de puits avant utilisation. Les morceaux de viande sont lavés une fois avec l’eau de puits.

II-2 MATERIELS

Pour atteindre les objectifs énumérés ci-dessus, un certain nombre de matériel est utilisé aussi bien sur le terrain lors des prélèvements des différents échantillons (la viande préparée prête à la consommation) qu’au laboratoire pour l’analyse.

II-2-1 Matériels utilisés sur le terrain Sur le terrain nous avons utilisé :

 une moto ;

 un stylo

 un carnet de notes

 des paires de gants

 un appareil photo numérique pour la prise des différentes vues ;

 du papier aluminium

 des enveloppes

 des étiquettes pour étiqueter les différents échantillons lors des prélèvements.

II-2-2 Matériels utilisés au laboratoire Au laboratoire nous avons utilisé :

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 des verreries de laboratoire ;

 du papier aluminium

 une plaque chauffante pour le chauffage des solutions et préparation des milieux de culture

 des boites de pétri ;

 un autoclave pour la stérilisation de la verrerie ;

 un réfrigérateur pour la conservation des milieux de culture préparés à bonne température ;

 des tubes à essai ;

 une balance ;

 une spatule pour prélever le milieu ; les différents échantillons à analyser ;

 une étuve ;

 de l’eau distillée ;

 un incubateur qui a permis de favoriser le développement des levures, moisissure et bactéries aux températures appropriées.

 la viande préparée prête à la consommation.

II-2-2-1 Détail des matériels de laboratoire

 La verrerie

Les différentes verreries utilisées sont : - les béchers ;

- les pipettes de 2ml (précision 1/10) ; - les pipettes de 10ml (précision 1 / 10) ; - les pipettes de 1ml (précision1/100) ;

- les erlenmeyers dont les capacités varient de 250à 1000 ml ; - les étaleurs en verre ;

- les tubes à essai 20x 200 mm, 16x160mm ; - le verre à pied ;

- les fioles jaugées de 500 et 1000 ml ; - une burette graduée ;

- les boîtes de Pétri à usage unique (en polystyrène) de diamètre 90 mm ;

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- les barreaux magnétiques ; - les bocaux de prélèvement ; - le bec Bunsen ;

- l’anse de platine ;

- Un mortier en porcelaine ; - Un pilon en porcelaine.

 L’appareillage

- une étuve bactériologique thermostatée à 37°C et 44°C qui servira à l’incubation des boîtes de pétri ensemencées ;

- un four Pasteur à vapeur sèche pour le séchage et la stérilisation à des verreries ;

- un microscope optique de marque LEITZ ;

- une balance analytique de précision 10^-2 avec portée maximale à 400g qui servira à peser ;

- une autoclave pour la stérilisation des milieux de culture;

- une plaque chauffante ;

 Milieux de culture, réactifs et solvants

- EPT (Eau Peptonée Tamponnée) qui sert à préparer la - solution mère ;

- EPS (Eau Peptonée Simple) qui sert à préparer les dilutions décimales ;

- BP (Baird Parker) pour la recherche des Staphylocoques ;

- OGA (Oxytétracycline Glucose Agar) pour la recherche des levures et moisissures ;

- PCA (Plate Count Agar) pour la recherche de la flore totale ; - BLBVB (Bouillon Lactosée Bilié au Vert Brillant) pour les

coliformes totaux ;

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- EMB (Eosine au Bleu de Méthylène) milieu différentiel des Enterobacteriaceae ;

- MRS (de Man Rogosa Sharpe) ; - solution de NaOH 0,1N ;

- Phénolphtaléine ; - Solution de lugol ; - Violet de gentiane ; - Fuschine de Ziehl ; - Alcool à 90% ; - L’eau de javel ; - Le pentane ; - L’eau distillée ;

- L’eau distillée stérilisée ; - Solution de NaCl 5% ; - Tellurite de potassium ; - Pierre ponce.

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 Matériel animal

Photo N°2 Viande frite de chez Lati Photo N°3 : Viande frite de chez Bio

Photo N°4: Viande frite de chez Gloire divine

Photo N°5 : Viande frite de chez Antonin

Photo N°6 : Viande frite de chez Aïssoun

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II-3 METHODES

II-3-1 Analyses microbiologiques de la viande de porc frite II-3-1-1 Préparation de la suspension mère (SM)

Elle a été réalisée en Eau Peptonée Tamponnée (EPT) au 1/10^ème selon la méthode ISO 6887. L’échantillon ainsi dilué dans un sac en plastique stérile stomacher est soumis à l’action d’un appareillage appelé stomacher qui le broie et le transforme en substance pipetable ; 25g de l’échantillon sont pesés dans un erlenmeyer stérile sur la balance de précision. On ajoute 225ml d’eau peptonée tamponnée (le produit est dilué au 1/10^ème). Le mélange est homogénéisé et laissé au repos pour permettre éventuellement aux microbes de se mettre dans la suspension. Les recherches suivantes y sont effectuées :

II-3-1-2 Flore totale.

Cette flore a été dénombrée suivant la méthode ISO 4831.Le milieu de culture utilisé est le Plate Count Agar (PCA) et les dilutions ensemencées sont de – 1 à -5 ; l’incubation est faite à 30°C pendant 72 h ;

II-3-1-3 Coliformes totaux.

Les coliformes totaux présents dans la viande ont été dénombrés suivant la méthode ISO 4832 utilisant la technique du Nombre le Plus Probable (NPP) et le milieu d’inoculation est le Bouillon Lactosé Bilié au Vert Brillant (BLBVB) ; l’incubation est faite à 30°C pendant 24h à 48 h.

II-3-1-4 Staphylococcus aureus.

Le dénombrement des Staphylococcus pathogènes a été faite suivant les normes ISO 6888,le milieu utilisé est le Baird-Parker (BP) au jaune d’œuf et au terllurite de potassium.

L’ensemencement est fait en surface du milieu à raison de 0,1 ml en surface et l’incubation est faite à 37°C pendant 24h à 48 h.

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II-3-1-5 Levures et moisissures.

Ils ont été recherchés suivant la norme ISO 7954 .le milieu utilisé est la gélose glucosée à l’oxytétracycline ou la gélose Sabouraud au Chloramphénicol et l’ensemencement est fait à raison de 0,1 ml de la suspension mère en surface de la gélose et étalée. L’incubation est faite à 20°C ± 1°C pendant 5 jours.

II-3-1-6 Anaérobies sulfito-réducteur.

Ce dénombrement a été faite suivant la méthode NF V 08-019.Cette catégorie regroupe plusieurs bactéries, dont en particulier Clostridium perfringens ou Clostridium botulinum, qui sporulent et forme des spores thermorésistantes. Le nom de ce groupe provient de la méthode utilisée pour les détecter : ils transforment les sulfites du milieu en sulfures noirs. Le dénombrement se fait en milieu solide TSC (Tryptone Sulfite Cyclosérine), après 20h d’incubation à 35 ou 37°C en anaérobiose.

II-3-1-7 Salmonelles.

La recherche des Salmonelles a été faite selon la méthode ISO 6579 et nécessite quatre phases successives.

 Pré-enrichissement en milieu non sélectif liquide

Ensemencement de la prise d’essai dans l’eau peptonée tamponnée, puis incubation à 37°C durant 16 heures à 20heures.

 Enrichissement en milieux sélectifs liquides

Ensemencement d’un bouillon à la verte malachite et au chlorure de magnésium (Rapapport Vassialidis) et d’un bouillon à la sélénite cystéine avec la culture obtenue. Incubation du bouillon à la verte malachite et au chlorure de magnésium à 42°C et incubation du bouillon à la sélénite cystine à 37°C durant 18 heures à 24 heures.

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 Isolement

A partir des cultures obtenus, isolement sur un milieu solide Salmonelle Shigella. Incubation à 37°C, puis examen après 24 heures et, si nécessaire, après 48 heures, pour contrôler s’il y a présence de colonies présumées de Salmonella en raison de leurs caractéristiques.

 Confirmation

Repiquage des colonies présumées être Salmonella isolées et confirmation au moyen des essais biochimiques et sérologiques appropriés.

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CHAPITRE III : RESUTATS ET DISCUSSION

Les tableaux 1 et 2 ci-dessous présentent les résultats d’analyse de cinq échantillons de viande de porc frite prête à consommer provenant de Bohicon, commune du département du Zou-Collines au Bénin.

Tableau 1 : Résultats d’analyse (Flore totale, Coliformes totaux, S .aureus) des échantillons de viande de porc frite prélevés dans les communes de Bohicon

Echantillons Flore totale

(ufc/g)

Coliformes totaux (ufc/g)

S .aureus (ufc/g) Chez Bio (Bohicon) 3,8. 10⁴ 1,8. 10³ < 1 Chez Antonin (Bohicon) 2,4. 10⁴ 6.1. 10² < 1 Chez Gloire Divine (Bohicon) 2,8. 10⁴ 8,2. 10³ < 1 Chez Aissoun (Bohicon) 3,8. 10³ 1,7. 10⁴ < 1 Chez Lati (Bohicon) 6,08. 10³ 2,4. 10³ < 1

Norme (AFNOR, 1996) 3.10⁵ - 10²

Tableau 2 : Résultats d’analyse (ASR, Salmonella sp, Levures, Moisissures) des échantillons de viande de porc frite prélevés dans les communes de Bohicon

Echantillons ASR

(ufc/g)

Salmonella sp (ufc/25g)

Levures (ufc/g)

Moisissures (ufc/g) Chez Bio (Bohicon) < 1 Absence < 1 3.10¹ Chez Antonin (Bohicon) < 1 Absence < 1 10¹ Chez Gloire Divine (Bohicon) < 1 Absence 2.10¹ 4.10¹ Chez Aissoun (Bohicon) < 1 Absence < 1 < 1 Chez Lati (Bohicon) < 1 Absence < 1 2.10¹

Norme (AFNOR, 1996) 30 Absence - -

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A la lecture de ces résultats, nous constatons que :

 Les quanta de la FAMT qui renseigne sur l’hygiène globale des

échantillons analysés varient de 2,46.104 ufc/g à 6,08.105 ufc/g. Tous les produits analysés excepté celui de « Chez Lati » sont conformes aux prescriptions de la norme AFNOR (1996) applicables aux viandes de charcuteries cuites prêtes à consommer. L’échantillon qui possède le quantum le plus bas est celui de « Chez Antonin ». La faible charge microbienne des échantillons analysés dénote de l’observance par les revendeuses en charge de cette activité des bonnes pratiques de préparation et de distribution.

 Aucun des échantillons analysés ne contient ni Salmonella, ni des spores de Clostridium ni de Staphylococcus aureus. L’absence de ces germes pathogènes constitue un aspect faste de la qualité des échantillons analysés. En effet, la contamination des aliments par Salmonella est à l’origine des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes (Yeboah-Manu et al, 2010 ; Sudershan et al., 2012).

La présence de S. aureus dans un aliment constitue une source de poison pour les consommateurs d’autant plus cette souche secrète une toxine à toxicité élevée à l’origine d’intoxication alimentaire (NSW Food Authority, 2009). Les spores de Clostridium perfringens peuvent germer dans la viande et engendrer une diarrhée aqueuse accompagnée de nausées et de douleurs abdominales (Ryan, 2004).

 Tous les échantillons analysés sont contaminés en flore osmophile (levure et moisissure). Cette contamination des échantillons de viande par des spores de moisissures serait imputable à l’hygiène de l’environnement de vente.

 De manière globale, tous les échantillons excepté celui de « Chez Lati » sont acceptables au regard de la norme AFNOR (1996). Toutefois, la présence en nombre considérable des coliformes totaux est à ne pas négliger étant donné

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que ces derniers regroupent aussi bien des souches pathogènes telles que Escherichia coli

A la suite des résultats, il urge de respecter certaines consignes d’hygiène pour la préservation de la qualité. Ces consignes reposent sur trois points essentiels :

 Primo , éviter les apports microbiens; cela suppose d’utiliser les produits sains, disposer

de locaux et d’un équipement adaptés en parfait état d’entretien et

d’assurer la séparation des secteurs propres et des secteurs souillés.

Par exemple le respect du principe de la marche en avant qui consiste à éviter le croisement entre les circuits propres et les circuits contaminés est un moyen qui aide à éviter les apports microbiens, il y a aussi l’application du système HACCP qui est l’analyser des dangers et la maitrises des points critiques. Ce système repose sur 7 principes et permet d’agir sur les matières premières, les matériels, la main d’œuvre, le milieu et la méthode(les 5M).

 Secondo, limiter la multiplication des micro-organismes.

 tertio, détruire les gènes, les toxines et les spores en pratiquant la cuisson asainissante.

Notons que l’application des mesures d’hygiène et de sécurité en restauration constitue un moyen efficace et efficiante de lutte contre les toxi-infections alimentaires collectives et de ce fait contribue à la préservation de la santé publique. le respect rigoureux de ces mesures est donc indispensable en restauration hors foyers en vue de réduire les risques de maladies dus à l’ingestion des denrées servies dans ces établissements.

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UAC /EPAC/CAP KPLELI C. Floriane Page 29 CONCLUSION ET SUGGESTIONS

Le présent travail a permis d’évaluer la qualité microbiologique de la viande de porc frite, denrée très prisée au Bénin vendu dans le département de Zou-collines et plus précisément à Bohicon. De manière globale suivant les résultats obtenus, la qualité de la viande de porc frite vendue dans les gargotes de Bohicon est acceptable.

Au terme de ce travail, nous aborderons dans les études futures ce qui suit : - L’évaluation de la qualité microbiologique de la viande de porc

cuite, non cuite et braisée vendue dans notre département Et nous suggérons que :

- les consommateurs attirent chaque fois l’attention des vendeurs sur les règles d’hygiènes.

- Que les vendeurs maintiennent une très bonne hygiène au sein de leurs charcuteries.

- Les éleveurs assurent un bon suivi sanitaire au sein de leur porcherie.

- Les agents inspecteurs et les autorités organisent périodiquement les séances de sensibilisation et de formation sur l’importance de l’inspection et sur le respect des règles d’hygiène.

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UAC /EPAC/CAP KPLELI C. Floriane Page a REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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