APPRECIATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DU ‘’TCHACHANGA’’, VIANDE DE MOUTON BRAISEE VENDUE AUX GARES ROUTIERES DE BOHICON ET DE HILLA-CONDJI.

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LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI

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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI

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DEPARTEMENT DE PRODUCTION ET SANTE ANIMALES

Pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Production et Santé Animales

THEME

Présenté par : Martial GANGNITO

APPRECIATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DU

‘’TCHACHANGA’’, VIANDE DE MOUTON BRAISEE VENDUE AUX GARES ROUTIERES DE BOHICON ET DE HILLA-CONDJI.

Rapport de stage de fin de formation

Président de jury

Pr Edwige DAHOUENON-AHOUSSI Maître-Conférence des universités Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC

9^èmepromotion

Année académique : 2015-2016 Membre de jury

Dr Chakirath SALIFOU Maître-Assistant des universités Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC

Superviseur

Dr Cyrille Kadoéito BOKO Maître-Assistant des universités Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC

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Dédicaces

Je dédie ce travail à :

▪ Feu père Félix GANGNITO qui m’a quitté avant l’accomplissement de notre rêve commun. Puisse son courage continuer de m’inspirer.

▪ ma mère Christine AMOUSSOU, pour ses sacrifices. Je tiens à la remercier pour le soutien constant tout le long du cursus et la personnalité qu‘elle m’a aidé à forger. Je partage ici avec elle, la joie du couronnement de ses efforts.

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Hommages

A mon Superviseur, Docteur Cyrille BOKO, Maître-Assistant des Universités (CAMES), Enseignant - Chercheur et Chef du Département de Production et Santé Animales (PSA) de l’École Polytechnique d’Abomey - Calavi (EPAC), pour avoir accepté de superviser ce travail. Malgré ses multiples occupations, il a encadré ce travail de près et avec rigueur. Ses qualités humaines, sa simplicité et son dynamisme font de lui une référence. Qu’il trouve ici l’expression de ma sincère reconnaissance.

A mon président du jury, pour le grand sacrifice qu’il m’a fait en acceptant de présider mon jury malgré ses nombreuses occupations. Hommage respectueux.

A tous les membres du jury, pour le grand honneur qu’ils m’ont fait en acceptant de juger ce modeste travail et d’y apporter leurs critiques constructives malgré leurs multiples occupations. Toute ma profonde reconnaissance et considération.

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Remerciements

J’adresse mes vifs remerciements à:



Professeur Souaïbou FAROUGOU, Vice-Recteur Chargé de la Coopération Interuniversitaire, des Relations Extérieures et de l’Insertion Professionnelle, Responsable de l’Unité de Recherche en Biotechnologie de la Production et de la Santé Animales pour m’avoir accueilli dans son unité de recherche ;



Professeur Benoît KOUTINHOUIN, Directeur-Adjoint du Centre de Pédagogie Universitaire et d’Assurance Qualité (CPUAQ) de l’Université d’Abomey-Calavi, Enseignant-Chercheur en Production et Santé Animales pour ses enseignements et conseils ;



Professeur Issaka YOUSSAO, Directeur du Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, Enseignant-Chercheur en Production et Santé Animales pour ses enseignements et conseils ;



Docteur Pamphile TOBADA, Maitre-Assistant des Universités, Responsable du Complexe Clinique Laboratoire Pharmacie Vétérinaires (CCLPV), Enseignant-Chercheur en Production et Santé Animales pour m’avoir accepté au CCLPV ;



Docteur Philippe SESSOU, Maitre-Assistant des Universités, Enseignant- Chercheur au département de Production et Santé Animales pour sa disponibilité et pour tout l’intérêt porté à mon travail. Qu’il reçoive ici toute ma reconnaissance ;



^Docteur ^Chakirath ^SALIFOU, Maitre-Assistant Enseignant au Département de Production et Santé Animales pour ses enseignements



Docteur Ulbad TOUGAN, Enseignant-Chercheur à l’Université de Parakou pour ses enseignements et appui scientifique. Je le remercie infiniment.

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

Docteur Nestor NOUDEKE, Enseignant au Département de Production et Santé Animales pour ses enseignements ;



Messieurs François DOSSA et Raoul AGOSSA pour l’aide dont j’ai bénéficiée durant mon travail ;



Messieurs Moria FATCHAO et Martial LEGBA GBENOU, Chefs Producteurs de Terre et Associés Bénin Sarl, pour leur appui technique, conseils, soutiens moral et financier.



Mademoiselle Alida YAMBODE, messieurs Pierre CHALLATON et Oscar AGUIDISSOU, qui par leurs paroles, leurs écrits, leurs conseils et leurs critiques ont guidé mes réflexions durant mes Travaux. Je vous présente mes sincères remerciements, mon respect et ma gratitude ;



Tous mes frères et sœurs Hervé, Romain, Sabine, Achille, Modeste, Florentin, Isaca, Cédric, et Frédie, qui m’ont toujours soutenus financièrement et moralement. Qu’ils reçoivent ici toutes mes reconnaissances.



Tous mes oncles, tantes, cousins et cousines, neveux et nièces des familles GANGNITO et AMOUSSOU pour votre accompagnement ;



Tous les étudiants de la 9ème promotion de licence Professionnelle en Production et Santé Animales ;



A tous ceux que je n’ai pas nommés et qui de près ou de loin ont contribués à la réalisation de ce travail. Qu’ils soient vivement remerciés.

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Liste des sigles et abréviations AFNOR

ASR

: Association Française de Normalisation : Anaérobies Sulfito-Réducteurs

Aw : Activité de l’eau BP : Baird Parker

CCLPV : Complexe Clinique Laboratoire Pharmacie Vétérinaires

CECMA : Comité sur l’Elaboration des Critères Microbiologiques dans les Aliments

DANA : Direction de l’alimentation et de la Nutrition Appliquée DGA : Direction Générale de l’Alimentation

DHAB : Direction de l’Hygiène et de l’Assainissement de Base DPSA

E. coli

EMB FAMT FAO OMS ISO PCA:

PSA SD TSN

: Département de Production et Santé Animales : Escherichia coli

: Eosine Methylene Blue

: Flore Aérobie Mésophile Totale : Food and Agriculture Organization : Organisation Mondiale de la Santé

: organisation Internationale de Normalisation : Plate count Agar

: Production et Santé Animales : Sabouraud Dextrose

: Trypticase - Sulfite - Néomycine

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UAC VRBG

: Université d’Abomey-Calavi : Violet Red Bile Glucose

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Liste des tableaux Tableau 1: Les vaccinations orales effectuées ... 11

Tableau 2: Nature des milieux de cultures et microorganismes recherchés ... 15

Tableau 3: Résumé de la signification des microorganismes ... 34

Tableau 4: Critères microbiologiques liées aux plats cuisinés à base de viande ... 35

Tableau 5: Répartition de jours de prélèvement et du nombre d’échantillon par semaine ... 37

Tableau 6 : Variation de la charge microbienne en fonction de la zone de prélèvement... 44

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Listes des figures

Figure 1 : Viande de mouton braisée (Tchachanga) ... 19

Figure 2 : Dénombrement de la FAMT sur PCA ... 38

Figure 3 : Coliformes fécaux sur VRBG ... 39

Figure 4: E. coli sur EMB ... 39

Figure 5 : Staphylococcus aureus sur BP ... 40

Figure 6 : les ASR sur TSN ... 41

Figure 7 : Levures (à gauche) et moisissures (à droite) sur milieu Sabouraud ... 41

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Table des matières Dédicaces ... i

Hommages ... ii

Remerciements ... iii

Liste des sigles et abréviations ... v

Liste des tableaux ...vii

Listes des figures ... viii

Table des matières ... ix

Résumé ... xii

Abstract ... xiii

Introduction ... 1

PREMIERE PARTIE : GENERALITES ... 3

1.1. Contexte du stage : ... 4

1.2. Historique et objectifs du CCLPV ... 5

1.2.1. Infrastructure et équipement ... 5

1.2.2. Activités du CCLPV ... 6

1.2.3. Forces et faiblesses du CCLPV ... 6

2.1. Les activités menées au CCLPV ... 9

2.1.1. Activités menées à la clinique ... 9

2.1.1.1. Castrations ... 9

2.1.1.2. Vaccination ... 10

2.1.1.3 Bain pour les chiens ... 13

2.1.1.4 Traitement de l’anorexie chez le chien ... 13

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2.1.1.5 Débecquage ... 13

2.1.2. Activités menées au laboratoire ... 14

2.1.2.1. Autopsies ... 14

2.1.2.2. Préparation de milieu de culture ... 14

2.1.2.3. Examen coprologique ... 15

2.1.2.4. Identification des colonies bactériennes ... 16

2.2 Difficultés rencontrées ... 16

2.3. Problème identifié ... 17

3.1. Généralités sur le tchachanga ... 19

3.2. Sources de contamination de la viande ... 20

3.2.1. Contaminations croisées de la viande ... 20

3.2.1.1. Microorganismes de l’eau et du sol ... 20

3.2.1.2. Microorganismes de l’air et des poussières ... 22

3.2.1.3. Contaminations par les unités de production et de transformation . 22 3.2. Généralités sur les Toxi-infections Alimentaires (TIA) ... 23

3.2.1. Flore Aérobie Mésophile Totale ... 24

3.2.2. Coliformes fécaux ... 26

3.2.3. Escherichia coli ... 27

3.2.4. Staphylococcus aureus ... 28

3.2.5. Les Anaérobies Sulfito-Réducteurs ... 30

3.2.6. Les levures et les moisissures ... 31

3.2.7. Salmonelles ... 32 3.3. Critères microbiologiques applicables aux plats cuisinés à base de viande 35

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3.4. Matériels et méthodes ... 35

3.4.1. Les matériels ... 35

3.4.2. Méthodes ... 36

3.4.2.1. Echantillonnage ... 36

3.4.2.2. Dénombrement et recherche des microorganismes ... 37

3.4.2.3. Expression des résultats de dénombrement et/ou recherche ... 42

3.4.2.4. Analyse statistique ... 42

3.5. Résultats et discussion ... 43

3.5.1 . Résultats ... 43

3.5.2. Discussion ... 44

Conclusion et suggestions ... 48

Références bibliographiques ... 50

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Résumé

La qualité microbiologique du ‘’tchachanga’’, une viande de mouton braisée vendue aux gares routières de Bohicon et de Hilla-Condji du Bénin a été appréciée conformément aux prescriptions de la règlementation française (DGAL, 2000) en la matière. Les résultats des analyses ont révélé que les charges microbiennes moyennes des échantillons en flore aérobie mésophile totale obtenues à Bohicon (396.10⁶ufc/g) et Hilla-Condji (551.10⁶ ufc/g) dépassent largement celle normative (3.10⁵ ufc/g) exigée. Le même constat a été fait pour les autres microorganismes dénombrés (coliformes fécaux, E. coli, les germes anaérobies sulfito-réducteurs, Staphylococcus aureus les levures et moisissures). Salmonella sp est absent dans tous les échantillons investigués.

L’analyse comparative de la contamination des échantillons en fonction des zones de prélèvement révèle qu’il n’y pas de différence significative entre les charges microbiennes obtenues à Bohicon et à Hilla-Condji. En somme, ce travail montre que la viande de mouton braisée vendue dans ces deux gares routières est impropre à la consommation. Il s’avère donc important que les autorités en charge de la sécurité sanitaire des aliments au Bénin prennent des dispositions idoines en vue de sensibiliser les vendeurs au respect strict des règles d’hygiène afin de préserver la santé publique.

Mots clés : qualité hygiénique, tchachanga, gare routière, microorganisme, santé publique.

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Abstract

The microbiological quality of the tchachanga, a meat of sheep braised sold at the road stations of Bohicon and Hilla-Condji of Benin was assessed in accordance with the regulations of the French regulation (DGA, 2000) on the matter. The results of the analyses revealed that average microbial loads of the samples in total mesophilic aerobic flora obtained in Bohicon (396.10⁶ ufc/g) and Hilla-Condji (551.10⁶ ufc/g) largely exceed that normative (3.10⁵ ufc/g) required. The same report was made for the other counted micro-organisms (coliforms fecal, E coli, anaerobic germs sulfito-reducers, Staphylococcus aureus yeasts and moulds). Salmonella sp misses in all the investigated samples.

The comparative analysis of the contamination of the samples according to the zones of taking away reveals that it there not significant difference between the microbial loads obtained with Bohicon and Hilla-Condji. All things considered, this work shows that the meat of sheep braised sold in these two road stations is unsuitable with consumption. It thus proves significant that the authorities in load of the medical safety of food to Benin make fitting provisions in order to sensitize the salesmen with the strict compliance with the rules of hygiene in order to preserve the public health.

Key words:hygienic quality, tchachanga, road station, micro-organism, public health.

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Introduction

Depuis quelques années, le phénomène d’urbanisation rapide qui s’observe dans les pays en développement n’a pas épargné le Bénin où la population urbaine ne cesse de croître de façon galopante. Cette urbanisation rapide et intensive, le sous-emploi et la crise économique ont engendré le développement d’un nouveau secteur marchand, celui du commerce alimentaire de rue. Les aliments de rue se définissent comme étant des aliments prêts à être consommés, préparés et vendus par des vendeuses ou des colporteurs surtout dans les rues et les lieux publics (FAO, 1998). Ils jouent un rôle important dans la vie quotidienne de milliers de personnes dont l’éducation et les compétences dans la transformation alimentaire sont souvent limitées, et qui initient cette activité professionnelle avant tout pour échapper à la pauvreté et fournit aux consommateurs des aliments à faible coût (Egounlety, 1997). Si les aliments de rue constituent une solution économique adaptée aux besoins alimentaires et nutritionnels des pays en développement, les conditions de préparation, de transformation, de conservation et de distribution de ces derniers ne garantissent pas toujours la qualité, l'innocuité et la salubrité requises (Gagara, 2010). La principale inquiétude que suscitent ces aliments concerne leur sécurité microbiologique, principalement parce que leur production et vente se déroulent parfois dans des lieux mal sains. Ils pourraient être contaminés par des microorganismes pathogènes et induire au niveau des consommateurs des maladies diarrhéiques (Newell et al., 2010). Parmi ces aliments de rue, la viande poserait plus de problèmes. En effet, de par sa composition, la viande constitue un excellent milieu de prolifération pour beaucoup de microorganismes, particulièrement les bactéries (Joeffin, 2003). Des études épidémiologiques ont identifié la consommation de la viande et des produits dérivés comme facteurs de risque important de maladies diarrhéiques telles que les salmonellloses, les toxi- infections alimentaire à Escherichia coli, S aureus et à Clostridium perfringens (Chauliac et al., 1998 ;Yehouenou et al., 2010). Au Bénin, la viande du mouton

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est transformée en plusieurs produits dérivés dont le tchachanga qui est une viande braisée vendue aux abords des rues par des acteurs à faible niveau d’instruction (Anihouvi, 2007, Baba-Moussa et al., 2006). C’est une source importante de protéines animales pour les populations qui est malheureusement produite et vendue dans des conditions non hygiéniques pouvant conduire à sa contamination par des microorganismes pathogènes ayant d’impacts néfastes sur la santé des consommateurs. Il s’avère donc important d’évaluer la qualité microbiologique de cette viande pour apprécier les risques que courent les consommateurs de cette denrée. La littérature consultée révèle un déficit de données sur la qualité de cet aliment vendu en dehors de la ville de Cotonou au Bénin. C’est dans l’optique de combler ce déficit que, dans le cadre de notre stage de fin de formation, nous nous sommes proposés d’apprécier la qualité microbiologique de la viande de mouton braisée et vendue aux gares routières de Bohicon et Hilla-Condji.

Les objectifs de ce stage sont de :

 renforcer nos capacités techniques en Production et Santé Animales et ;

 apprécier la qualité microbiologique de la viande du mouton vendue aux gares routière de Bohicon et Hilla-Condji

Le présent document est subdivisé en trois parties :

• la première porte sur les généralités;

• la deuxième fait le point des activités menées et des difficultés rencontrées au cours de notre stage et ;

• la troisième porte sur l’appréciation de la qualité microbiologique de la viande de mouton vendue aux gares routières de Bohicon et Hilla-Condji

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PREMIERE PARTIE : GENERALITE

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1.1. Contexte du stage :

Créée par décret n°-2002-551 du 16 décembre 2002, l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi est l’un des Etablissements publics d’Enseignement Supérieur, de formations techniques et professionnelles. A travers le nouveau décret n°-2005-078 du 25 février 2005 portant création, attribution, organisation et fonctionnement de l’EPAC, cette dernière est devenue une grande Ecole dotée d’une autonomie financière et d’un règlement pédagogique par Arrêté Rectoral n°81-10/UAC/SG/VR-AAIP/SEOU du 31 décembre 2010. Elle est divisée en deux secteurs clés à savoir: le secteur industriel et le secteur biologique comportant chacun cinq (05) Départements. Le secteur industriel compte les départements du Génie Civil (GC), du Génie Electrique (GE), du Génie Informatique et Télécommunication (GIT), du Génie Mécanique et Energétique (GME) et du Génie de Maintenance Bio-médicale et Hospitalière (MBH). Le secteur biologique quant à lui est composé des départements de Production et Santé Animales (PSA), du Génie d’Imagerie Médicale et de Radio-biologie Humaine (GIMR), du Génie de Biologie Humaine (GBH), du Génie de l’Environnement (GEn) et du Génie de Technologie Alimentaire (GTA). Depuis l’année académique 2005-2006, la formation en Licence et Master est instaurée dans le secteur biologique de l’EPAC et ceci s’inscrit dans le cadre de la professionnalisation de l’Enseignement Supérieur. Ces formations se renforcent aujourd’hui avec les réformes en cours sur le Système Licence- Master-Doctorat (LMD) au sein du Réseau pour l’Excellence de l'Enseignement Supérieur en Afrique de l’Ouest (REESAO). La formation en Licence Professionnelle est répartie en six semestres dont cinq sont destinés aux cours théoriques et aux travaux pratiques et un semestre réservé aux stages en entreprise et aux travaux de fin de formation. Au cours de la formation académique, des stages d’un mois sont organisés pendant les vacances universitaires. La formation en Master Professionnel à l’EPAC dure deux ans après la Licence Professionnelle. Elle est répartie en quatre semestres dont trois sont destinés aux cours théoriques, aux

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travaux pratiques et stage en entreprise. Le dernier est destiné aux travaux de fin de formation. Dans le cadre de notre stage de troisième année devant nous conduire à l’obtention du Grade de Licence Professionnelle au Département de Production et Santé Animales de l’EPAC, nous avons choisi le Complexe Clinique Laboratoire Pharmacie Vétérinaires (CCLPV) afin de renforcer nos connaissances acquises au cours des trois années de formation. Ce stage a été réalisé du20 juin au 20 septembre 2016.

1.2. Historique et objectifs du CCLPV

Le Complexe Clinique Laboratoire Pharmacie Vétérinaire (CCLPV) du Département de Production et Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi a débuté ses activités en l’an 2000 avec l’appui du Conseil Interuniversitaire de la Communauté Française de Belgique (CIUF). L’objectif primordial attribué au CCLPV est d’assurer la formation des étudiants dudit département à travers des cours théoriques et travaux pratiques. Ainsi, en se basant sur cet objectif, il se donne pour mission d’aider certains étudiants en fin de cycle à effectuer des travaux de fin de formation et de recherche dans le cadre de la rédaction de leur rapport ou de leur mémoire. Le Complexe Clinique Laboratoire Pharmacie Vétérinaire offre des prestations aussi bien en collaboration avec d’autres entités au sein de l’université qu’à des particuliers. Il est situé dans le Campus d’Abomey-Calavi, dans l’enceinte du Département de Production et Santé Animales qui se trouve à environ 200 mètres de l’Administration de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) en longeant l’Avenue des neems, non loin du Centre Cunicole de Recherche et d’Information (CECURI).

1.2.1. Infrastructure et équipement

Le Complexe Clinique Laboratoire Pharmacie Vétérinaire est subdivisé en deux compartiments :

-le premier héberge la clinique et la pharmacie ;

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-le second héberge le laboratoire pour les manipulations bactériologiques.

Les équipements dont dispose le Complexe sont regroupés en fonction des usages pour lesquels ils sont destinés. Ainsi, pour la clinique, on note : les instruments de consultation (le stéthoscope, le marteau et la plaque pleximétrique, les thermomètres, l’otoscope, etc.) ; les instruments de prélèvement (les écouvillons stériles, les curettes, etc.) ; les instruments de chirurgie (le bistouri, la paire de ciseaux, les pinces etc.) ; les instruments d’autopsie (couteau, ciseaux, trichinoscope, etc.) ; le matériel d’injection, de ponction et de cathétérisme. Pour le laboratoire, on note: des réfrigérateurs, des congélateurs, des étuves, des balances de précision, des autoclaves, des microscopes, un bain-marie, une centrifugeuse, une plaque chauffante, un bec Bunsen et accessoires, une bonbonne de gaz, le matériel de verrerie, etc.

1.2.2. Activités du CCLPV

Le Complexe Clinique Laboratoire Pharmacie Vétérinaire appuie la formation des étudiants du Département de Production et Santé Animales par des séances de travaux pratiques organisés par les enseignants. Il organise des séances de travaux pratiques pour diagnostiquer les maladies des animaux d’élevage. L’une de ses activités consiste à apporter des soins aussi bien aux animaux de compagnie (chien et chat) qu’aux autres animaux domestiques. Ainsi donc, il offre des services sur place et à domicile.

1.2.3. Forces et faiblesses du CCLPV Forces

Le Complexe Clinique Laboratoire Pharmacie Vétérinaire dispose d’un personnel qualifié dynamique. Il dispose également d’énormes atouts au nombre desquels nous pouvons citer :

- les équipements nécessaires permettant de faire des interventions ordinaires en clinique et au laboratoire ;

- une bonne collaboration au sein de son personnel ;

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- ses agents sont dotés de solides expériences acquises aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur du Bénin ;

- la qualité de la prestation qui lui fait valoir une reconnaissance nationale et sous régionale ;

- il offre des stages pratiques aux étudiants en fin de formation.

Faiblesses

Malgré les multiples atouts dont dispose le Complexe Clinique Laboratoire Pharmacie Vétérinaire, il ne manque pas de faiblesses. Au nombre de celles-ci nous avons :

- l’insuffisance d’un certain nombre de matériel pour la recherche bactériologique - l’étroitesse des locaux de la clinique et du laboratoire ;

- l’inexistence de locaux d’hospitalisation pour prendre en charge certains cas critiques de maladies ;

- Le manque de groupe électrogène pour alimenter le Département de Production et Santé Animales en cas de coupure du courant électrique.

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DEUXIEME PARTIE : ACTIVITES MENEES ET

DIFFICULTES RENCONTREES

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2.1. Les activités menées au CCLPV

Au cours de notre stage au Complexe Clinique Laboratoire Pharmacie Vétérinaire, plusieurs activités ont été menées aussi bien à la clinique qu’au laboratoire.

2.1.1. Activités menées à la clinique

A la clinique, nous avons fait la castration aux chiens et boucs, la vaccination des animaux de compagnie et la volaille, puis administré des soins à certains animaux domestiques.

2.1.1.1. Castrations

Au cours de notre stage nous avons fait les deux types de castration à savoir : la castration sanglante chez le chien et la castration non sanglante chez le bouc.

2.1.1.1.1. Castration sanglante chez le chien

La castration sanglante est une méthode instantanée d’ablation des testicules.

Cette activité a été réalisée suivant la méthodologie ci-après :

 le chien a été contenu après avoir préparé le matériel opératoire puis anesthésié (anesthésie locale de la région postérieure) ;

 la surface externe du scrotum a été nettoyée avec un tampon d’alcool en immobilisant les deux testicules;

 à l’aide du bistouri stérile, le scrotum a été incisé au niveau du sillon inter testiculaire ;

 ensuite, la membrane testiculaire a été incisée pour libérer chaque testicule en pressant délicatement sans que la lame ne touche les cordons testiculaires ;

 après avoir ligaturé les cordons testiculaires à l’aide d’un fil résorbable pour éviter tout risque d’hémorragie, la partie où se trouvent les testicules a été sectionnée ;

 la partie opérée a été nettoyée avec de l’alcool puis nous avons appliqué de la bétadine.

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Nous avons castré au total 11 chiens.

2.1.1.1.2. Castration non sanglante chez le bouc

Pour réaliser la castration non sanglante, il faut contenir l’animal. Nettoyer les bourses testiculaires, immobiliser à l’aide d’une main un cordon testiculaire puis l’écraser à l’aide de la pince de burdizzo grâce à la seconde main et laisser agir pendant une minute. Faire de même pour le second cordon testiculaire. Il est conseillé de ne pas pincer les cordons sur la même ligne et aussi les mamelons.

Après cette opération, on passe la Bétadine à la partie lésée. Nous avons castré au total 3 boucs.

2.1.1.2. Vaccination

La vaccination est un système de prévention contre de nombreuses maladies infectieuses. Elle consiste à administrer dans l’organisme une forme modifiée et inoffensive du virus ou de la bactérie responsable de la maladie, afin de stimuler les défenses immunitaires. Les voies d’administration des vaccins sont nombreuses mais durant notre stage nous avions fait des vaccinations orales et injectables.

2.1.1.2.1. Vaccinations orales

C’est une vaccination qui se fait dans l’eau de boisson. Nous avons suivi durant notre stage, une ferme avicole à Calavi Kpota. Ce qui nous a permis de faire quelques vaccinations orales. C’est une ferme de deux cent pondeuses de souche Lohmann. Nous avons vacciné par voie orale contre trois maladies à savoir : pseudo-peste aviaire, bronchite infectieuse et Gumboro. Les détails sont dans le tableau 1. En principe l’objectif visé par la vaccination est d’immuniser l’animal, il y a donc des précautions à prendre à cet effet. Voici les précautions que nous prenons afin d’induire l’immunité :

 Ne pas acheter des vaccins hors date d’utilisation (périmé),

 Transporter le vaccin dans une glacière munie de glaces,

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 N’utiliser que de l’eau potable sans désinfectant (ne jamais utiliser l’eau du robinet),

 assoiffer les oiseaux pendant 1 heure 30 seulement avant la vaccination,

 Bien disposer les abreuvoirs en nombre suffisant pour la vaccination,

 Ne jamais vacciner les sujets malades

 Vider et préparer les vaccins dans un endroit précis et ne pas jeter n’importe où les emballages vides,

 Réaliser la vaccination le plus rapidement possible après préparation de la solution vaccinale,

 La vaccination ne dure qu’une heure de temps,

 Après la vaccination la solution vaccinale restante est récupérée, évaluée puis détruite à l’aide du désinfectant.

Tableau 1:Les vaccinations orales effectuées

Age des sujets Maladie Vaccin

03 jours Newcastle HB1

04 jours Bronchite infectieuse H120

07 jours Gumboro HIPRAGUMBORO

14 jours Gumboro CEVAC IBDL

21 jours Gumboro CEVAC IBDL

28 jours Newcastle HB1

29 jours Bronchite infectieuse H120

Calendrier prophylactique des pondeuses (Direction d’Elevage, 2016)

2.1.1.2.2. Vaccinations injectables

Nous avons fait durant notre stage des vaccinations injectables chez la volaille et le chien

 Vaccination chez la volaille

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La ferme avicole suivie à Calavi Kpota nous a permis aussi de faire la vaccination contre la pseudo-peste aviaire et la variole aviaire.

 Vaccination contre pseudo-peste aviaire

Il s’agissait du deuxième rappel de la vaccination contre la pseudo-peste aviaire.

Elle a été réalisée à huit semaines d’âge avec le vaccin ITA NEW.C’est un vaccin huileux, conservé au frais (entre + 2°C et + 8°C) et administré soit en intra musculaire soit en sous cutané. Il a été administré en intra musculaire, dans le bréchet grâce à une seringue automatique. Avant et après chaque vaccination nous avons administré aux sujets un anti-stress.

 Vaccination contre la variole aviaire

Il s’agissait de la primo-vaccination de la variole aviaire. Elle a été réalisée à six semaines d’âge avec le vaccin HIPRAPOX. C’est un vaccin lyophilisé qui possède son propre solvant, conservé au frais et administré en transfixion alaire à l’aide d’un scarificateur. Ainsi, le vaccin est reconstitué par ajout du solvant au vaccin. Le scarificateur est trempé dans la solution vaccinale et on transperce la membrane de l’aile tout en évitant des lésions au niveau des réseaux sanguins.

Comme après toute vaccination, des antistress ont été administrés.

 Vaccination chez le chien

Nous avons eu à vacciner durant notre stage les chiens locaux et les chiens de race. Les chiens locaux sont uniquement vaccinés contre la rage. Par contre les chiens de race sont vaccinés contre la maladie du carré, leptospirose, l’hépatite, la parvovirose, la toux de chenil et la rage. Le vaccin, conditionné en une dose, est administré en sous cutané. Il faut noter que la vaccination est faite aux animaux en bonne santé et ayant l’âge de la vaccination. Cela exige donc un examen clinique de l’animal. Si l’animal est fortement parasité ou malade il est donc conseillé de le déparasiter ou le soigner puis différer sa vaccination. Il est conseillé d’agiter correctement le vaccin avant de le prélever. Après la vaccination nous demandons au propriétaire les informations nécessaires pour

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remplir le carnet de l’animal. Nous avons vacciné au total 13 chiens dont 10 de race locale et 03 Bergers Allemands.

2.1.1.3 Bain pour les chiens

Le bain est une opération qui consiste à laver un chien. Les matériels utilisés sont : un savon (palmida de préférence), une éponge, de l’eau et une muselière pour la contention. Le bain est suivi d’un déparasitage externe à l’aide d’un anti tique (amitix ou alfapor). Il est à noter qu’un chien ne bénéficie du bain que lorsqu’il a au moins trois mois d’âge. Nous avons fait au total le bain pour 09 chiens dont 07 Bergers Allemands et 02 de race locale.

2.1.1.4 Traitement de l’anorexie chez le chien

L’anorexie fait partie des cas les plus fréquents que nous rencontrons sur le terrain et est le premier motif de consultation. Elle peut être le seul motif ou bien faire partir des motifs de consultation. Cela est souvent lié soit à une infestation (cas des tiques, des vers), soit à une infection. Pour aider ces animaux à retrouver leur appétit, nous traitons d’abord la cause de l’anorexie, puis administrons un stimulant d’appétit. Nous avons traité au total quinze cas d’anorexie.

2.1.1.5 Débecquage

C’est l’ablation d’une partie du bec chez les poules. La portion du bec enlevée au cours du débecquage est très variable :

- La moitié du bec supérieur : débecquage à moitié

- Les deux-tiers du bec supérieur et un tiers du bec inferieur : débecquage aux trois-quarts

- Partie située entre l’extrémité du bec et les narines : débecquage total

Le débecquage de la volaille a comme but de limiter le cannibalisme, de réduire le piquage des plumes des congénères et de limiter le gaspillage de nourriture.

Les poussins sont souvent débecqués jeunes car la procédure est, semble-t-il moins stressante et plus efficace en terme de production que chez la volaille

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âgée. En effet, nous avons débecqué 200 poulettes de onze semaines d’âge.

Nous avons fait le débecquage total. Avant et après l’opération, nous avons administré un anti hémorragique, un anti infectieux et un antistress aux sujets.

2.1.2. Activités menées au laboratoire 2.1.2.1. Autopsies

Durant notre stage, nous avons effectué des autopsies sur des poulets. Ces animaux ont été pour la plupart morts suite à un processus diarrhéique abondant.

Ainsi des autopsies ont été réalisées sur les cadavres en vue de faire des analyses bactériologiques. Après dissection des cadavres, une observation attentive de la carcasse et des viscères a été faite puis des fragments d’intestin, du foie ou de poumons ont été prélevés pour l’identification des éventuelles bactéries en causes.

2.1.2.2. Préparation de milieu de culture

Nous avons préparé au cours de notre stage des milieux solides (gélose) et des milieux liquide (bouillon). Ces milieux ont été préparés été préparé selon les indications données par le fabriquant mais aussi dans les conditions aseptiques.

Nous avons préparé les milieux de culture soit pour une utilisation immédiate, soit pour une utilisation ultérieure. Dans le dernier cas, ils sont conservés au frais. Il faut noter que chaque milieu de culture est utilisé pour un but précis. Le tableau 2 présente les micro-organismes recherchés avec chaque milieu de culture.

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Tableau 2: Nature des milieux de cultures et microorganismes recherchés Nature Milieu de culture Micro-organisme recherché

Gélose

Plate Count Agar (PCA) Flore mésophile totale Violet Red Bile Glucose

(VRBG)

Coliformes fécaux

Trypticase - Sulfite - Néomycine (TSN)

Anaérobies Sulfito-Réducteurs

Baird Parker au tellurique de potassium ajouté de jaune d’œuf

Staphylococcus aureus

Sabouraud Dextrose au chloramphénicol

Levures et moisissures

Xylose-Lysine-Désoxocholate (XLD)

Salmonelle

Salmonella-Shigella (SS) Salmonella sp et Shigella spp

Nutrient Agar Bactéries mésophiles

Mac Contey Bactéries gram négatifs

Eosine Methylene Blue (EMB) Escherichia coli

Bouillon

Eau Peptonée Tamponnée (EPT) Pré-enrichissement des salmonelles Rappaport-Vassiliadis (RV) Enrichissement des salmonelles Bouillon Lactosé Bilié au Vert

Brillant (BLBVB)

Coliformes totaux et coliformes fécaux

Nutrient bouillon Bactéries mésophiles

Urée Test biochimique des salmonelles

2.1.2.3. Examen coprologique

La coprologie est un ensemble de techniques permettant de rechercher et d’étudier les parasites et les œufs de parasites dans le but d’un diagnostic de

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laboratoire. Durant notre stage un prélèvement de fèces de chien a été analysé.

La technique utilisée est la méthode qualitative par flottaison (Thienpont et al., 1995). Cette méthode a permis de mettre en évidence les œufs des parasites gastro-intestinaux. Ainsi, cinq à dix grammes de fèces ont été prélevés puis déposés dans un mortier. 15 à 20 ml de solution de chlorure de sodium saturée ont été ajoutées puis le tout a été homogénéisé à l’aide d’un pilon. Le mélange obtenu a été tamisé et recueilli dans un bécher. Le filtra obtenu a été versé dans un tube de 10 ml jusqu'à former un ménisque convergent sans bulle d’air.

Ensuite une lamelle a été déposée sur le liquide, pour que les œufs de parasites qui flottent à la surface y adhérent. Après une demi-heure, la lamelle a été ôtée prudemment à l’aide d’une pincette et déposée sur une lame porte objet avant de passer à l’examen microscopique, à l’objectif x10 (Thiepont et al., 1995).

L’examen microscopique a révélé la présence des œufs des coccidies.

2.1.2.4. Identification des colonies bactériennes

Les bactéries se multiplieront à la surface ou dans la gélose et leur masse prendra une forme arrondie appelée colonie. Chacune de ces colonies est réputée issue d’une seule bactérie ou Unité Formatrice de Colonie (UFC) qui s’est divisée à des centaines de reprises de façon asexuée et constitue donc un clone.

Chaque espèce bactérienne a une forme et une couleur de colonie typique. La forme, la couleur, l’élévation, le contour et parfois même l’odeur des colonies sont des critères utilisés pour aider à les reconnaître

2.2 Difficultés rencontrées

Durant notre stage au CCPLV, nous avons été confrontés à quelques difficultés.

Il s’agit :

- Les coupures intempestives de l’énergie électrique et d’eau;

- Le dysfonctionnement des appareils de stérilisation.

- Les problèmes d’administration

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2.3. Problème identifié

Au Bénin, dans le secteur informel de l’alimentation de rue, on observe de plus en plus le développement des activités de production/vente de la viande de mouton braisée communément appelée tchachanga. Les acteurs de ce secteur d’activité, sont pour la plupart des bouchers non instruits qui n’ont reçu aucune formation en matière d’hygiène alimentaire. Aussi, ne disposent-ils de grands moyens financiers ; ce qui les oblige à s’installer en plein air aux abords des voies publiques, ou sous de paillotes de fortune pour l’exercice de leurs activités. Les produits sont de ce fait exposés à des sources de contaminations de divers ordres, et sont par conséquent de qualité douteuse du point de vue sanitaire. En vue d’évaluer les risques que courent les consommateurs de cette denrée, la présente étude se propose d’apprécier la qualité microbiologique de tchachanga vendu aux gares routières de Bohicon et Hilla-Condji qui sont des zones à forte affluence.

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TROISIEME PARTIE : APPRECIATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE LA VIANDE DE MOUTON BRAISEE VENDUE AUX GARES ROUTIERES DE BOHICON ET

HILLA-CONDJI AU BENIN

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3.1. Généralités sur le tchachanga

Le « tchachanga », une viande de mouton braisée est un aliment de choix en raison de sa valeur nutritive. Il est vendu au Bénin généralement par des acteurs de sexe masculin appartenant exclusivement à l’ethnie Haoussa provenant de divers pays dont le Niger, le Nigéria et le Ghana (Anihouvi, 2007). Le tchachanga peut être classé en quatre catégories à savoir:

- Les brochettes qui sont des morceaux de viande assaisonnés et placés sur des broches et cuits sur de la braise de charbon,

- Les viandes emballées : il s’agit de la viande coupée en morceaux, assaisonnée, emballée dans du papier ciment sous forme de cylindre, puis cuite sur de la braise de charbon,

- La viande braisée : il s’agit de la carcasse découpée en ses quatre principaux quartiers, assaisonnés puis grillés au-dessus de la braise de charbon, et

- Les abats braisés : ce sont les abats rouges et blancs assaisonnés et cuits sur de la braise de charbon.

La dernière classe est souvent utilisée pour gratifier le client qui vient acheter de la viande braisée.

Figure 1 : Viande de mouton braisée(Tchachanga)

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3.2. Sources de contamination de la viande

Par sa composition, la viande constitue un bon milieu de prolifération pour beaucoup de microorganismes, particulièrement les bactéries. Ses caractéristiques physico-chimiques (Aw, pH), liées aux facteurs de l’environnement (température, présence ou non d’oxygène, humidité relative) conduisent à un développement sélectif de différents types et du nombre de microorganismes capables de s’y multiplier.

Lors de l’abattage, le muscle est pratiquement exempt de microorganismes (dans le cas des animaux sains). Dans ce cas, on dénombre un germe pour 10 ou 100g de chair (Bourgeois et al., 1996). La viande peut être contaminée par divers microorganismes. Ces derniers peuvent être présents dans les tissus avant l’abattage (contamination endogène) ou peuvent les envahir après, suite à diverses contaminations (contamination exogène).

3.2.1. Contaminations croisées de la viande

La contamination primaire de matières premières alimentaires se fait par l’eau, le sol, l’air et les poussières. Lorsqu’elles sont transformées, les matières premières subissent de nouvelles contaminations propres au contexte de l’unité de transformation (ambiances, surfaces, eau, matériels, personnels etc.) et aux processus technologiques qui conduisent au produit fini.

3.2.1.1. Microorganismes de l’eau et du sol

La qualité microbiologique de l’eau a une très grande influence sur la contamination des produits alimentaires. En effet, l’eau contient en suspension des microorganismes très divers. Les germes hydriques sont souvent des bactéries ayant souvent une origine commune avec le sol (Streptomyces, Micrococcus, Alcaligenes, Corynebacterium, Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, Chromobacterium, Moraxella, Zooglea etc.) ou avec les matières fécales de l’homme et des animaux (Entérobactéries, Entérocoques etc.) (Ingham et Moody, 1990). Les moisissures sont également présentes dans l’eau, certaines provoquent des maladies chez les plantes et les animaux (Chitridium,

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Saprolegna, Allomyces) et d’autres, des altérations de produits (Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Botrytis, Fusarium etc.). On y rencontre ainsi une flore d’altération psychrotrophe et mésophile, mais aussi des pathogènes comme Salmonella ou Shigella. Ramisse et al (1990) ont trouvé sur 477 échantillons d’eau potable et de mer, 20% de prélèvements contenant des Yersiniaenterocolitica. Listeria monocytogenes et Innocua sont fréquemment identifiés dans les eaux d’épuration (Scwartzbrod, 1992). Aeromonas très répandu dans les eaux, y compris dans les eaux du réseau de distribution traitées au chlore, est un pathogène potentiel et opportuniste.

Il a des tendances psychrotrophes et pourra donc se développer sur les aliments même réfrigérés (Chetti et al., 1993). L’eau est un produit qui est consommé puis rejeté par l’homme. Lorsqu’aucun traitement de l’eau d’alimentation n’est effectué, l’eau apparaît comme la principale cause de maladies entériques (choléra par exemple) provoquées par des microorganismes excrétés par des personnes malades ou porteurs sains (Cvjetanovic, 1977).

De même, lorsqu’aucun traitement n’est effectué sur les eaux usées, la pollution peut être importante par les microorganismes pathogènes ou non des matières fécales de l’homme et des animaux (Oosterom et al., 1980). Même lorsque l’eau est dépolluée, elle reste l’une des principales voies de dissémination des microorganismes fécaux à tel point que les mesures officielles régissant la qualité bactériologique des produits alimentaires imposent la recherche systématique de ces microorganismes dans presque toutes les denrées. Les virus pathogènes pour l’homme sont aussi très présents dans les eaux usées contaminées par les fèces. Ils peuvent infester les individus soit directement, soit par les légumes irrigués et les coquilles (Scwartzbrod, 1992). Les accidents les plus fréquents concernent les gastroentérites virales et les hépatites A. Du fait des nombreuses interactions et des échanges importants entre eau et sol, on retrouvera dans le sol les microorganismes cités pour l’eau. Les Clostridium sont

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souvent cités pour leur provenance terrestre, ainsi que les moisissures et les levures.

3.2.1.2. Microorganismes de l’air et des poussières

L’atmosphère environnant les produits alimentaires contient de nombreuses particules dont le nombre peut varier de quelques centaines de milliers à plusieurs millions de germes par m³. Parmi ces particules 10³ à 10⁴ sont des unités formant des colonies (Bourgeois et al., 1996).La contamination microbienne atmosphérique est surtout constituée par des bactéries, des moisissures (Aspergillus, Penicillium etc.) et plus rarement des levures (Torulopsis). Parmi les bactéries, prédominent les sporulées et les Micrococcus (Zimmer-mann et Nikodermusz, 1981). Les produits alimentaires sont exposés à cette contamination lorsqu’ils ne sont pas protégés par un emballage. Le niveau de découpe et donc le rapport surface/volume est également très important pour la sensibilité à la contamination, et en particulier pour celle qui est amenée par voie aérienne ; les grosses pièces de viande, ou les produits entiers seront moins exposés que lorsqu’ils sont tranchés (Bourgeois et al., 1996).

3.2.1.3. Contaminations par les unités de production et de transformation L’unité de transformation et son environnement sont la source de nouvelles contaminations qui s’ajoutent à la contamination antérieure. Les responsables de ces nouvelles contaminations sont encore l’air, le sol et l’eau. Mais il faut signaler également l’importance des équipements et du personnel. Le personnel est sans doute la principale source de contamination surtout quand il est en contact prolongé avec les produits.

L’homme produit des particules en grande quantité, et proportionnellement à son activité (de100.000 à 10.000.000 par minute) (Bourgeois et al., 1996). Parmi elles, nombreuses sont des germes pathogènes ou non, ou en sont porteuses (Lucas, 1980). Les principales sources sont la sphère oro-nasale, le système pileux, les mains et les vêtements.

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Le risque de contamination à partir des surfaces en contact avec les produits est très élevé. Il s’agit notamment des cuves, plans de travail, outils, couteaux, emballages etc. La nature des matériaux est déterminante (Ehedg, 1993). Les matériaux naturels sont les plus contaminants (bois, papiers etc.) et on leur préfèrera les plastiques et les métaux inoxydables. La présence de zones difficilement nettoyables sur les outils ou dans les tuyauteries est aussi cause des contaminations (Lelieveld et al., 1992). Sont aussi responsables les fissures, les filetages, les angles vifs, les culs de sac etc. La contamination par les surfaces a été maintes fois démontrée (Soudan, 1977 ; Dunsmore et Bates, 1982 ; Fournaud, 1982 ; Speers, 1985 ; Sinigaglia, 1992) dans toutes les branches de l’industrie alimentaire. Les bio films qui se développent suite à l’adhésion, puis à la croissance des microorganismes sont en grande partie source de contamination par les surfaces (Tijhuis et al., 1994)

3.2. Généralités sur les Toxi-infections Alimentaires (TIA)

Les Toxi-infections Alimentaires (TIA) sont caractérisées par l’apparition de troubles, le plus souvent digestifs, dans les heures ou les jours suivant la consommation d’un repas. Ces troubles peuvent concerner des consommateurs isolés (cas sporadiques) ou, au contraire, avoir un caractère « épidémique » et concerner un groupe de consommateurs. Dans ce dernier cas, on parle de Toxi- Infection Alimentaire collective (TIAC). Un foyer de TIAC est ainsi défini par la survenue d’au moins deux cas groupés d’une symptomatologie similaire (en général digestive) dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Les TIA sont dues à la présence et à la prolifération de bactéries pathogènes et/ou à la production par ces bactéries d’une substance appelée « toxine » au cours de leur multiplication.

En fonction du mode d’action des bactéries pathogènes, on distingue :

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 les toxi-infections alimentaires vraies : elles sont liées à la multiplication des bactéries dans le tube digestif et la production concomitante de toxines (ex : la salmonellose) ;

 les intoxinations : elles sont liées à l’ingestion de toxines produites dans l’aliment avant sa consommation (ex : maladie due à l’entérotoxine de Staphylococcus aureus) ;

 les infections : elles sont liées à la dissémination et à la multiplication des bactéries dans tout l’organisme (ex : la listériose) ;

 les intoxications : elles sont liées à la dégradation de l’aliment par des bactéries et à l’accumulation de composés toxiques (ex : intoxication par l’histamine).

Parmi les microorganismes responsables de toxi-infection alimentaire, les entérobactéries coliformes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Clostridium difficile, les salmonelles, les shigelles, les levures et champignons ainsi que les streptocoques occupent une place importante, (Baba-Moussa et al., 2006). Notre étude s’intéresse à l’identification des microorganismes indicateurs du respect des bonnes pratiques d’hygiène (la flore totale, les coliformes fécaux, les levures et des moisissures) et de quelques germes pathogènes (des staphylococcus aureus, des salmonelles, des Anaérobies Sulfito-Réducteurs).

3.2.1. Flore Aérobie Mésophile Totale

La flore aérobie mésophile totale (FAMT) ne constitue pas une famille bactérienne particulière. Elle forme un ensemble de microorganismes aptes à se multiplier en aérobie, aux températures moyennes, plus précisément ceux dont la température optimale de croissance est située entre 25 et 45 °C (CECMA, 2009).

Cet ensemble englobe les bactéries pathogènes pour l’humain, d’une part, et divers microorganisme d’altération, d’autre part.

Plusieurs sigles existent pour désigner ce paramètre : NAM : Numération des bactéries aérobies mésophiles

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BHAA : Bactéries hétérotrophes aérobies et anaérobies facultatives

La signification de ce paramètre est importante. Il n’y a pas de corrélation directe entre une numération des bactéries aérobies mésophiles (NAM) élevée et la présence de microorganismes pathogènes dans le produit. La NAM indique une déficience sur le plan de l’application des bonnes pratiques de fabrication (BPF) et peut ainsi être associée à des risques microbiologiques du produit fini.

Ainsi, dans le cas où des bactéries pathogènes sont présentes dans le produit original, une numération aérobie mésophile élevée peut signifier que les conditions ont été favorables pour que ces bactéries pathogènes mésophiles puissent se développer. En ce sens, certains microorganismes, qui ne sont pas considérés habituellement comme pathogènes en faibles concentrations, tels que les Bacillus cereus, Staphylococcus aureus coagulase positive et Clostridium perfringens, peuvent cependant engendrer des toxi-infections lorsqu’ils sont en grand nombre. Une numération des bactéries aérobies mésophiles élevée est un indicateur général de mauvaises pratiques dans un établissement (chaîne de froid non respectée, mauvais refroidissement, préparation à l’avance, conservation prolongée, température de maintien au chaud insuffisante, hygiène et salubrité, etc.) et non pas seulement un indicateur d’altération au sens strict.

Indirectement, le non-contrôle de ces pratiques démontre que les produits issus de ces opérations peuvent entraîner un risque pour le consommateur.

Une numération élevée indique aussi que le processus d’altération microbienne est fortement engagé, bien qu’en fait, il n’y ait pas de corrélation précise entre l’importance quantitative de la NAM et le temps qui s’écoule avant que l’altération soit perceptible organoleptiquement. En effet, l’altération peut être le fait d’un groupe spécialisé de microorganismes ne représentant au départ qu’une faible partie de la population. Ainsi, pour évaluer la fraîcheur ou la durée de conservation à l’étalage des aliments, les microorganismes d’altération (bactéries lactiques, levures, moisissures, psychrotrophes, etc.) et l’analyse

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organoleptique doivent être privilégiés au détriment de la numération des bactéries aérobies mésophiles.

En résumé, le test du dénombrement des bactéries aérobies mésophiles demeure la meilleure méthode d’appréciation de la qualité microbiologique générale des aliments, particulièrement dans le secteur de la consommation, afin de considérer l’ensemble des conditions subies par l’aliment lors du transport, de l’entreposage, etc. Dans le cas d’un dépassement des critères pour la numération des bactéries aérobies mésophiles, un aliment est jugé impropre même si dans certaines situations non contrôlées il pouvait y avoir un risque pour la santé (ex.:

abus de température). L’ensemble des pratiques doit être révisé et corrigé selon le cas.

Pour certains aliments, la numération des bactéries aérobies mésophiles est non significative (CECMA, 2009): produits fermentés, tels que fromages, viandes fermentées séchées et olives, et certains végétaux, tels que champignons, fèves germées et légumes frais non lavés. Les produits ayant subi une congélation peuvent présenter une numération des bactéries aérobies mésophiles diminuée en raison de l’action bactéricide de la congélation.

3.2.2. Coliformes fécaux

Le terme "coliformes fécaux" ou "coliformes thermotolérants" renferme toutes les espèces bactériennes faisant partie de la famille des Enterobacteriaceae qui sont aérobies ou anaérobies facultatives, à Gram négatif, asporulés, en forme de bâtonnet. Les coliformes fécaux appartiennent au groupe des Coliformes totaux qui sont des germes représentatifs des conditions générales d’hygiène au cours des préparations et du stockage. L'espèce caractéristique et principale des coliformes fécaux est Escherichia coli (il appartient à la flore intestinale). Le dénombrement des coliformes dans les aliments constitue un « test d’hygiène»;

il est révélateur de contaminations dues à des mauvaises manipulations (non lavage et non désinfection des mains au sortir des toilettes ou après manipulations d’emballages contaminés, de matières premières, etc...) et/ou à

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des préparations effectuées dans de mauvaises conditions (environnement pollué, matériel sale, etc...) (CECMA, 2009). Les Coliformes fécaux sont plus spécifiques de contaminations fécales (mauvais lavage des mains, viandes contaminées lors de l’abattage suite à l’éviscération) ou de contaminations telluriques (végétaux terreux). Bien que la présence de coliformes fécaux témoigne habituellement d’une contamination d’origine fécale, plusieurs coliformes fécaux ne sont pas d’origine fécale, provenant plutôt d’eaux enrichies en matière organique, tels les effluents industriels du secteur des pâtes et papiers ou de la transformation alimentaire (Barthe et al., 1998; OMS, 2000). C’est pourquoi il serait plus approprié d’utiliser le terme générique « coliformes thermotolérants » plutôt que celui de « coliformes fécaux » (OMS, 1994;

Robertson, 1995).

3.2.3. Escherichia coli

Parmi les coliformes totaux, il existe un sous-groupe de bactéries, les coliformes fécaux ou coliformes thermo tolérants et en particulier une espèce, Escherichia coli, qui indique une contamination fécale puisqu’elle est présente dans le tube digestif des animaux supérieurs et de l’homme. E. coli est le seul membre du groupe des coliformes à être exclusivement d’origine fécale.

La présence de E. coli dans un aliment prêt à manger est donc un signe d’une présence potentielle de pathogènes entériques dans cet aliment et, de ce fait, rend ce dernier à risque pour la consommation humaine (CECMA, 2009). Il représente des conditions hygiéniques faibles ou un traitement thermique insuffisant. Il ne devrait pas être détecté dans un aliment prêt à consommer même si une tolérance est permise.

Il faut cependant noter que Escherichia coli est souvent moins résistant que les microorganismes pathogènes tels que Salmonella, Norovirus, aussi bien dans l'environnement extérieur que dans certains aliments crus (mollusques) ou traités (aliments déshydratés, congelés, ionisés). Ainsi, l’absence de E. coli n’est pas une assurance absolue de l’absence de micro-organismes entériques pathogènes.

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Selon le type d’aliment, la présence de E. coli peut être interprétée différemment en termes de risque pour la santé humaine (ex. : viande crue versus aliments cuits prêts à consommer).

En milieu hydrique, cette bactérie se trouve dans les eaux d’égouts, dans toutes les eaux naturelles et les sols récemment contaminés par les matières fécales. La présence de E. coli indique toujours une contamination potentiellement dangereuse. E. coli est un indicateur fort efficace utilisé pour orienter la recherche de microorganismes pathogènes potentiels dans l’eau brute.

Les principales recommandations associées à la présence de E. coli dans les aliments et l’eau impliquent premièrement la détection des sources potentielles de contamination fécale. Des mesures d’hygiène accrues au niveau des manipulateurs (lavage des mains), appareils, instruments et locaux doivent également être appliquées.

Pour les eaux souterraines contaminées, une désinfection du puits s’impose selon des critères préétablis.

3.2.4. Staphylococcus aureus

Les staphylocoques sont des coques à gram positif possédant une catalyse et ayant un métabolisme fermentatif. Elle est une bactérie anaérobie facultative responsable d’intoxination par ingestion d’une entérotoxine thermostable (Sandel et McKillip, 2004).

La classification actuelle distingue une vingtaine d’espèces. Seuls les Staphylocoques coagulase + sont considérés comme potentiellement pathogènes.

Trois espèces peuvent coaguler le plasma du lapin oxalaté : Staphylococcus aureus, Staphylocoques intermedis et Staphylococcus hyicius. L’espèce S.

aureus est, elle-même, scindée en plusieurs biotypes selon l’origine animale de la souche.

Parmi les staphylocoques coagulase+ seules les souches productrices d’entérotoxine sont impliquées dans une intoxication alimentaire.

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Staphylococcus intermedius peut sécréter une entérotoxine irrégulièrement ainsi que Staphylococcus hyicius, mais celle-ci est peu abondante et peu active.

D’autre part la contamination d’un aliment par ces deux espèces est peu probable. Ces données expliquent que seule l’espèce aureus est impliquée dans les TIA (au sens large).

Les travaux de M.L. de Buyser ont montré en 1985 que la proportion de Staphylocoques entérotoxiques est variable selon le biotype : 30 à 60% du biotype humain, 10% des souches du biotype bovin, 80% du biotype ovin.

C’est le biotype humain qui joue le rôle essentiel dans les TIA à Staphylocoques, certainement du fait du portage de S. aureus relativement fréquent (30% à 50%) dans la gorge et les fosses nasales.

La contamination de l’aliment peut être originelle (laits de mammites) et concerne alors des biotypes animaux, mais elle résulte en général de la manipulation d’aliments par les porteurs sains ou par des personnes atteintes d’une rhinopharyngite à Staphylocoques ou de lésions cutanées (pus : furoncle, anthrax….).

Les aliments en cause sont des produits cuits contaminés après la cuisson : viandes, poissons, tranches de charcuterie, plats cuisinés divers, crèmes glacées et pâtisseries, ou des aliments à faible Aw : salaisons, laits concentrés, laits en poudre. L’aliment ne devient toxique qu’après la multiplication des Staphylocoques : des concentrations en bactéries de l’ordre de 10⁶ à 10¹⁰ doivent être réalisées, ce qui suppose le maintien de l’aliment trois à quatre heures à la température ambiante.

L’entérotoxine staphylococcique est différente des autres entérotoxines. Elle est constituée d’une seule chaîne d’acides aminés ; elle ne provoque aucune lésion de l’épithélium intestinal. On ne connait pas encore son mécanisme d’action.

Son activité émétique s’exerce directement au niveau des viscères.

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L’entérotoxine de S. aureus est produite dans l’aliment en phase exponentielle de la croissance des germes. On ingère la toxine avec l’aliment contaminé, elle exerce directement ses effets biologiques sur ses récepteurs. C’est une intoxination.

La symptomatologie est brutale : après une période courte, en moyenne de deux à quatre heures, apparaissent, de façon brusque et violente, des céphalées, des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements violents incoercibles et répétés (c’est le signe le plus caractéristique), de la diarrhée.

Il n’y a pas de fièvre. C’est une maladie courte mais éprouvante. Les malades ont la sensation de mourir, la guérison est pourtant de règle dans les vingt-quatre heures bien que persiste pendant quelques jours une certaine fatigue. Le réservoir de S. aureus producteurs d’entérotoxine est habituellement humain et le plus souvent la contamination des aliments se fait lors de leur préparation par un porteur sain (rhino-pharyngé) ou présentant une plaie infectée.

3.2.5. Les Anaérobies Sulfito-Réducteurs

Ces bactéries anaérobies sulfito-réductrices sont des hôtes normaux de l’intestin de l’homme et des animaux, mais on les rencontre fréquemment dans la nature et en particulier dans le sol (bactéries telluriques) et dans les matières organiques en cours de putréfaction. Ces germes sont très résistants en raison de leur caractère sporulé. Ils sont souvent, quelques fois avec d’autres germes sporulés, les seuls survivants d’une contamination ancienne de l’aliment. Parmi les Clostridium sulfito-réducteurs, C. perfringens occupe une place très importante.

En effet, ce germe est très souvent à l’origine de toxi-infections d’origine alimentaire. Les aliments cuits constituent d’excellents milieux pour ces germes car la teneur en oxygène est faible et leur survie sous forme sporulée est sélective après élimination des autres germes présents sous leur forme végétative.