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PRODUCTION ET EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DU THE DE MORINGA A LA CITRONNELLE

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Academic year: 2022

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Texte intégral

(1)

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI

ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI

DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENETAIRE RAPPORT DE FIN DE FORMATION

Pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire

THEME :

Réalisé par Darius BANKOLE Sous la supervision de : Superviseur

Dr Euloge ADJOU

Enseignant-chercheur à l’EPAC Maître assistant des

Universités/CAMES

Encadreur

Mme Eunice HOUNKPATIN Chef de section transformation à

songhaï

Année académique : 2017-2018

PRODUCTION ET EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DU THE DE MORINGA A LA CITRONNELLE

(2)

CERTIFICATION

Je soussigné, Dr. Euloge ADJOU, Maître Assistant des Universités/CAMES, Enseignant-chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC), certifie que le présent travail intitulé :

«PRODUCTION ET EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DU THE DE MORINGA A LA CITRONNELLE», a été réalisé par Darius BANKOLE, sous ma supervision pour l’obtention du Diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie Alimentaire (GTA).

Le superviseur,

Dr. Euloge ADJOU

Maître Assistant des Universités/CAMES Enseignant-chercheur

(3)

DEDICACE

A

A toi le Tout-Puissant créateur, je dédie ce mémoire. Toi qui m’as donné la santé tout le long du déroulement de notre stage. Sans toi je n’aurais pas pu produire ce travail qui constitue le fruit de mes efforts.

 A vous mes parents : mon père Cyriaque BANKOLE, ma mère Reine HOUNDANON, qui n’avez jamais cessé de me soutenir moralement et financièrement durant ma formation. Votre seul objectif est de m’aider à exceller dans la vie. Recevez à travers ce travail, mes sincères remerciements du plus profond de mon cœur.

 A mon oncle Souradjou ODJO et sa femme Priscille SOSSOU qui m’ont gardé comme leur propre fils. Qu’ils reçoivent à travers ce rapport, toute la preuve de mon affection et de ma reconnaissance.

(4)

REMERCIEMENTS

La réalisation de ce travail a été possible grâce au concours de plusieurs personnes à qui nous voudrions témoigner toute notre reconnaissance.

En particulier :

 Au Docteur Euloge ADJOU, Enseignant chercheur à l’EPAC, pour avoir accepté superviser ce travail. Sa disponibilité, sa patience et ses multiples conseils ne nous ont pas fait défaut au cours de la réalisation de ce travail ;

 Au Professeur Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire, pour son soutien et ses nombreux conseils ;

 Au Professeur Mohamed M. SOUMANOU, Directeur de l’EPAC pour son combat permanent pour l’amélioration de la qualité de l’enseignement dans le département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) tout au long de notre formation ;

 Au Professeur René DEGNON pour ses conseils ;

 Tout le corps enseignant du Département de Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour leur apport scientifique et leurs encouragements ;

 A Madame Eunice HOUNPKATIN, Chef de la section transformation de Songhaï, pour sa disponibilité et pour avoir accepté d’encadrer ce travail malgré ses multiples occupations ;

 Au Docteur Brice KPATIVO, pour avoir accepté être notre encadreur de

(5)

 A tout le personnel de Songhaï ;

 Aux camarades et amis qui, de près ou de loin, ont participé à l’exécution de ce travail par leur soutien et leur présence à nos côtés ;

 Tous les membres du jury, pour avoir accepté d’apprécier ce travail. ; Veuillez recevoir notre profonde gratitude et nos hommages distingués.

(6)

LISTE DES TABLEAUX

Tableau1 : Evolution du centre songhaï de 1985 à 2014………5

Tableau2 : Infrastructure du centre songhaï………12

Tableau3 : Equipement et matériels du centre songhaï………13

Tableau4 : La systématique de Moringa oleifera...19

Tableau5 : Composition moyenne des feuilles de Moringa oleifera……….25

Tableau6 : La composition chimique des Moringa oleifera………24

Tableau7 : Caractéristique microbiologique du thé de moringa à la citronnelle………36

(7)

LISTE DES FIGURES

Figure1 : Organigramme du centre songhaï……….…………10 Figure2 : Zones au monde où pousse la plante Moringa oleifera………19 Figure3 : Diagramme de production du thé de moringa à la citronnelle…………32 Figure4 : Fréquence d’appréciation du thé de moringa à la citronnelle…………38

(8)

LISTE DES PHOTOS

Photo1 : Pied de Moringa oleifera………20

Photo2 : Feuilles de Moringa oleifera ……….………21

Photo3 : Fleur de Moringa oleifera………..………22

Photo4 : Gousse de Moringa oleifera…………..……….22

Photo5 : Graine de Moringa oleifera………23

Photo6 : Plante de citronnelle………..26

(9)

EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi IAA : Industrie Agroalimentaire

ONG : Organisation Non Gouvernementale ADF : African Développent Foundation

CCFD : Comité Catholique contre la Faim et pour le Développement FED : Fond Européens de Développement

PNUD : Programme des Nations Unies pour le Développement BRF : Bois Raméal Fragmentés

DANA : Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée PACER : Projet d’Appui à la Croissance Economique Rural IITA : International Institute for Tropical Agriculture

FIDA : Fond International de Développement Agricole

FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations UNIDO: United Nations Industrial Development Organization

CNUCED : Conférence des Nations Unies sur le Commerce et le Développement MO : Microorganisme

MS : Matière sèche

ADN : Acide désoxyribonucléique

DANIDA : Agence Danoise de Développement International CCSB : Centre Coopérative Songhaï Bénin

USAID : Agence Des Etats-Unis pour le Développement International

CORAF : Conseil Ouest et centre Africain pour la Recherche et le développement Agricole

CEDEAO : Communauté Economique Des Etats de l’Afrique de l’Ouest IFAR : Institut de Formation des Agents de Recherches

(10)

Table des matières

CERTIFICATION ... i

DEDICACE ... ii

REMERCIEMENTS ... iii

LISTE DES TABLEAUX ... v

LISTE DES FIGURES ... vi

LISTE DES PHOTOS ... vii

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ... viii

RESUME ... xi

ABSTRACT ... xii

INTRODUCTION ... 1

I. PRESENTATION DE LA STRUCTURE ET LES ACTIVITES MENEES ... 4

1.1 Historique et situation géographique... 5

1.2 Fonctionnement et organigramme ... 7

1.3 Activités menées par la structure ... 11

1.4 Infrastructures et équipements ... 12

1.5-Les partenaires du centre Songhaï ... 15

1.6- Objectif de la structure ... 16

1.7- Forces, faiblesses, et opportunités du centre... 16

II. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ... 18

2.1- Le Moringa ... 19

2.1.1- Origine ... 19

2.1.2- Systématique et nomenclature ... 19

2.1.3- Description botanique ... 20

(11)

2.2.1- Description et origine de la citronnelle ... 25

2.2.2- CLASSIFICATION ... 26

III. CADRE D’ETUDE, MATERIELS ET METHODES... 27

3.1- Cadre de production ... 28

3.2-Matériels d’étude ... 28

3.2.1-Matériels de production ... 28

3.2.2- Matériels d’analyse sensorielle ... 28

3.2.3-Matériels de laboratoire ... 29

3.3- Méthodes d’étude ... 29

3.3.1- Méthode de production ... 29

3.3.2-Détermination des caractéristiques microbiologiques ... 33

3.3.3- Méthode d’analyse sensorielle ... 34

IV. RESULTATS ET DISCUSSION ... 35

4.1- Résultats de production ... 36

4.2-Caractéristques microbiologiques ... 36

4.3-Caractéristiques organoleptiques ... 38

CONCLUSION ET PERSPECTIVES ... 40

REFERENCES ... 42

ANNEXES ... 45

Annexe 1: Matières premières et quelques équipements ... 46

Annexe 2 : Fiche de dégustation... 47

(12)

RESUME

Ce stage vise à améliorer les connaissances pratiques et à mettre en œuvre les connaissances théoriques acquises tout au long de la formation dans une Industrie Agroalimentaire (IAA). Il s’agit pour le stagiaire de vivre les réalités d’une IAA et d’apporter des solutions aux éventuels problèmes auxquels le promoteur est confronté. Ainsi, nous avons choisi, de faire le thé de moringa à la citronnelle. La citronnelle a été utilisée pour aromatiser le thé. Les analyses microbiologiques ont été effectuées. Les tests de dégustation ont permis d’apprécier l’arôme, la couleur et l’amertume du thé. Il ressort des résultats que l’échantillon du thé produit est de qualité microbiologique satisfaisante. En effet, parmi les germes recherchés, seule la flore totale et les moisissures sont présentes avec un taux de contamination inférieur à la norme (Directive 2000/13/CE et directives modifiant l’annexe III bis). De l’analyse sensorielle, on retient que les dégustateurs apprécient plus la couleur (66 % aiment et 24 % aiment plus) et l’arôme (48 % aiment et 28 % aiment plus). Un résultat partagé est obtenu au niveau de l’amertume ; mais la fréquence de ceux qui apprécient bien l’amertume est importante : 55 % contre 45 %. De manière globale, le produit est bien apprécié et accepté par les dégustateurs avec une fréquence d’appréciation de 83 % contre 17 % qui sont indifférents. Il urge d’approfondir les analyses afin de mieux promouvoir le produit.

Mots clés : Moringa, Citronnelle, Thé, Microbiologie.

(13)

ABSTRACT

This course aims to improve the practical knowledge and to apply the theoretical knowledge acquired during the training in an Agri-Food Industry (IAA). It is for the trainee to experience the realities of an LPN and to find solutions to any problem that the promoter was facing. Thus, we have chosen to product the moringa tea with lemongrass. Lemongrass was used to flavour this tea.

Microbiological analyzes were performed. The tasting tests allowed to appreciate the aroma, the color and the bitterness of the tea. The results show that the sample of the tea produced was in adequation with the microbiological quality. Indeed, among the germs sought, only the total flora and the molds are present with a contamination rate lower than the norm (Directive 2000/13 / EC and Directives amending Annex III). From the sensory analysis, it is remembered that the tasters appreciate more the color (66% like and 24% like more) and the flavor (48% like and 28% like more). A shared result is achieved at the level of bitterness; but the frequency of those who appreciate the bitterness is important: 55% against 45%.

Overall, the product is well appreciated and accepted by the tasters with a frequency of appreciation of 83% against 17% which are indifferent. It is necessary to deepen the analyze in order to better promote the product.

Key words: Moringa, Lemongrass, Tea, Microbiology.

(14)

INTRODUCTION

(15)

L’industrie agroalimentaire (IAA) regroupe l’ensemble des activités industrielles permettant la transformation des matières premières issues de l’agriculture, de l’élevage ou de la pêche en produits alimentaires destinés à la consommation humaine ou animale. La filière des boissons est l’une des plus dynamiques de l’industrie agroalimentaire vue l’abondance des boissons sur le marché, principalement dans notre pays. Ainsi, dans l’optique de donner une formation complète tant théorique que pratique aux étudiants en technologie alimentaire, des stages en entreprise ont été mis en place. Le centre SONGHAI par sa renommée en transformation alimentaire et pour son implication dans l’entreprenariat a été notre centre d’accueil pour notre stage de fin de formation. Plusieurs activités sont menées dans le centre et reparties en section. Durant notre stage, nous avons travaillé dans la section séchage.

Les fruits et légumes sont consommés frais et utilisés dans l’industrie alimentaire pour la production de conserves de fruits, de jus concentré, du thé et autres (WEBB, 1984 ; FLEET, 1993 et IFIE et al., 2012). Au séchage, nous avons produit du thé de moringa à la citronnelle.

La production suit un processus bien défini. Après la production, le conditionnement se fait et s’en suit le stockage. La production et le conditionnement constituent des phases très importantes pour un produit de qualité. Ce travail vise la valorisation des fruits et légumes. Il s’agit spécifiquement de :

 mettre au point une technologie de production du thé de moringa à la citronnelle ;

 évaluer les caractéristiques organoleptiques et microbiologiques du

(16)

Le présent travail, à part l’introduction et la conclusion, comprends quatre parties; la première est relative à la présentation de la structure d’accueil, la seconde est consacrée à la synthèse bibliographique, la troisième présente le cadre d’étude, les matériels et les méthodes utilisés et enfin la dernière partie aborde les résultats et discussion.

(17)

I. PRESENTATION DE LA STRUCTURE

ET LES ACTIVITES MENEES

(18)

1.1 Historique et situation géographique

Du nom d’un prestigieux empire de l’Afrique occidentale au XVe siècle, Songhaï est une ONG de développement. Le mouvement songhaï s’inscrit dans la logique de redonner à la jeunesse africaine l’espoir d’un monde transformé par la valorisation de nos innombrables ressources.

Soucieux d’un développement qui doit forcément passer par l’agriculture, le père Godfrey Nzamujo, prêtre dominicain d’origine nigériane après un séjour au Benin décide d’y rester. Par son ambition d’entreprendre et sur proposition au gouvernement, on lui octroya 1Hectare de terre à PORTO-NOVO la capitale administrative du Benin plus précisément à OUANDO. Vu sa détermination, l’Etat lui octroya à nouveau 9 hectares de terre. Ce centre fut inauguré en 1985 et s’étend sur 22 hectares. Son évolution de 1985 à 2014 est récapitulée dans le tableau 1.

Tableau 1: Evolution du centre songhaï de 1985 à 2014

1985 Inauguration officielle du projet Songhaï, par le Ministre du Développement Rural et de la

Coopérative le 5 octobre

1986 Admission de 28 élèves fermiers présents au centre Songhaï de Porto-Novo pour suivre une formation agro biologique ;

1987 Début de la commercialisation des produits du Centre. Ouverture d’un poste de vente sur le site de Porto-Novo.

Obtention d’un Premier appui financier de ADF (African Development Foundation–USA) pour les filières de la pisciculture, de la porcherie et du motoculteur.

1989 Structuration progressive de la ferme

(19)

sur le site et 6 mois/1an de stage sur une exploitation débute réellement à Porto- Novo en juillet de cette année. Une sélection est instaurée pour le recrutement de 10 à 15 jeunes par semestre. Mise en place du Centre Songhaï à Tchi, zone rurale, sur 25 ha. Adaptation du système de production au contexte villageois.

Essai de culture attelée, élevage de gros bétail (bovins, caprins, etc.), pisciculture, riziculture.

Publication des premières cassettes vidéos sur le système intégré de production de Songhaï.

1991 Organisation d’un colloque à l’initiative du CCFD -Comité Catholique contre la

Faim et pour le Développement- en collaboration avec SONGHAI. Ce colloque a réuni 35 ONG du Sud, tous les partenaires du CCFD impliquées dans le développement local.

Naissance de la revue L’Aigle de Songhaï

Création du village SONGHAI, zone de 1,25 ha, un prototype de ferme familiale.

Obtention du Premier soutien de la Paroisse de Froissy Saint André dans le département de l’Oise en France. Un soutien qui continue encore.

Création d’un centre de formation à Tchi Ahomadégbé grâce au financement du

Fonds Européens de Développement (FED)

1993 Ouverture du magasin "Aliments Sains" à Cotonou pour la commercialisation des produits issus de la ferme Songhaï.

(20)

1999 Démarrage du centre de Lokossa-Kinwédji

Lancement du réseau des fermiers Songhaï

Naissance de l’association Songhaï -France à Lyon.

2002 Ouverture des sites de Parakou et Savalou

2008 Création d’un centre modèle Songhaï à Amukpè dans l’Etat de Delta au Nigéria.

2009 Lancement du Projet Régional Songhaï de Développement de l’entreprenariat Agricole avec le soutien des Nations Unies

Promotion du centre Songhaï comme centre d’excellence régional par la Communauté Economique des Etats de l’Afrique de l’Ouest.

Dotation du Centre Songhaï se dote d’une nouvelle signature corporative.

2012 Inauguration de raffinerie thermochimique à biomasse à Porto-Novo 2014 Signature du PTA entre le PNUD et le gouvernement béninois d’un montant

de 3 990000 US$, essentiellement destinés au développement de songhaï

1.2 Fonctionnement et organigramme

Pour mener à bien ses activités, le centre Songhaï de Porto-Novo dispose d’une structure organisationnelle composée de trois sections : la section administrative, la section chargée des activités agricoles et la section commerciale.

La section administrative regroupe :

- Le responsable de centre : il dirige l’unité coordonne toutes les activités et veille à son bon fonctionnement. Ce dernier est un personnage consultatif obligatoire dans toute prise de décision

(21)

présence est beaucoup plus remarquée dans le centre ;

- La secrétaire : elle assiste le responsable, elle envoie les courriers et gère l’agenda du responsable ;

- Les responsables de pôles : ceux-ci sont proches du directeur du centre et ont pour rôle de veiller au bon fonctionnement des différents secteurs d’activité.

- Le responsable des ressources humaines : ce secteur du bloc administratif a pour rôle la gestion du personnel. Il assure à l’ensemble du personnel, un bon cadre de travail, l’évalue, et décide de sa réforme si besoin en est.

- Le comptable : il veille sur les dépenses effectuées et les recettes réalisées par le centre à travers les différentes activités qui y sont menées. Ceci, dans le but d’évaluer la rentabilité des productions

;

- Le partenariat : c’est le département chargé des relations entre le centre et ses différents partenaires privés et publics.

- L’approvisionnement : son rôle est de satisfaire la demande en matériaux de production exprimée par les différents secteurs d’activité

La section chargée des activités agricoles

Les activités agricoles dans le centre regroupent la production végétale, la production animale et l’industrie agro-alimentaire. Chacune de ses sections de production est constituée de sous-section.

Ainsi le collectif chargé du suivi des activités se résume comme suit :

- Le premier responsable de la section : il joue un rôle de coordination, de suivi et de programmation des activités. Il accorde aux ouvriers un appui technique ;

(22)

- Les responsables des sections : il s’agit des techniciens qui assurent le volet qualitatif et quantitatif de la production ;

- Les stagiaires : ils contribuent majoritairement aux activités de production au sein des différentes sous-sections.

La section commerciale

La commercialisation est un service stratégique du centre Songhaï qui s’occupe de la promotion et de l’écoulement des produits issus de la production agricole ainsi que de la transformation. Ce service assure l’écoulement des produits sur le territoire national et international. Les produits Songhaï mis sur le marché sont biologiques et accessible à la clientèle locale. Le service de la vente, dans le souci de mieux satisfaire et de se rapprocher des consommateurs, effectue même des livraisons à domicile

La figure 1 présente l’organigramme de centre songhaï de Porto-Novo

(23)

Figure 1 : organigramme du centre songhaï

(24)

1.3 Activités menées par la structure

Le centre Songhaï est basé sur un système intégré qui prend en compte les quatre secteurs d’activités que sont :

- Le secteur primaire : qui regroupe la production animale, la production végétale et la pisciculture. Les matières premières de la production primaire s’articulent essentiellement autour des cultures vivrières, maraichères, les cultures pérennes, l’élevage, la pisciculture et le système de biogaz pour la production du méthane. Ce sont surtout le maïs, le manioc, le soja, le riz, le sorgho etc… pour les cultures vivrières ; les laitues, la carotte, les piments, le gombo pour les cultures maraichères. Les cultures pérennes concernent surtout les cultures fruitiers tels que les orangers, les goyaviers, les manguiers, les papayers, les bananiers. Pour ce qui concerne l’élevage, nous avons les volailles comme les poulets de chair, les pondeuses les dindons, les canards, les cailles et les mammifères comme les aulacodes, les bovins, les lapins, les porcins.

- Le secteur secondaire : il couvre l’agro-industrie et le secteur de la mécanique. L’agro-industrie est un maillon clé du secteur secondaire qui s’investit dans la transformation de la majeure partie des produits du secteur primaire ainsi que l’artisanat. On y retrouve des sous-secteurs comme la pâtisserie, la laiterie, les jus et sirops, le séchage, la charcuterie.

La mécanique est une section qui apporte des solutions aux problèmes de la mécanisation agricole.

Elle permet aux entrepreneurs agricoles de disposer d’équipements agricoles de fabrication locale, fiables, bien adaptés et moins coûteux.

- Le secteur tertiaire :

Il regroupe le marketing et les télé centres communautaires.

La grande spécificité est que les clients peuvent directement s’approvisionner sur les sites ou lancer leur commande en fonction de leur besoin et de leur

(25)

transformés par l’agro-industrie.

L’entité accueil, à songhaï offre un espace de vie agréable et attirant disposant ainsi d’un complexe d’hébergement ventilé et climatisé, d’une salle de conférences et de réunion, d’un restaurant moderne et d’un autre traditionnel, d’un service traiteur pour les séminaires et mariages et enfin d’un cadre de formation en hôtellerie –restauration.

- La formation : elle a pour but de promouvoir l'entreprenariat agricole chez les jeunes africains, en développant et en transmettant les valeurs humaines appropriées à un changement de comportement pour qu'ils deviennent acteurs de leur propre développement. Il s'agit de former un nouveau type de leader capable, non seulement, de concevoir et de mener des activités entrepreneuriales, mais aussi d'allier les intérêts individuels et communautaires

1.4 Infrastructures et équipements

L’installation de toute entreprise agroalimentaire nécessite la mise en place d’infrastructures, de matériels et équipements adéquats pour un bon fonctionnement. Au centre songhaï, les différentes activités au niveau de chaque secteur sont effectuées sur les 22ha du centre. Le domaine réserver à la transformation couvre un demi-hectare environ

Le tableau 2 présente les infrastructures de songhaï

Tableau 2: Infrastructures du centre Songhai

(26)

Désignation Intérêts Bibliothèque

Permet aux apprenants de faire des recherches et de se documenter

Atelier de transformation Pour la valorisation des produits d’origine animale et végétale

Atelier de fabrication Pour la confection des bouteilles en plastique, des poubelles et autres accessoires

Salle de cours Pour la formation des élèves fermiers

Hôtel Accueils, hébergement des

touristes et stagiaires

Restaurant Destiné aux visiteurs et à l’alimentation des stagiaires et élèves du centre

Mécanique Pour la fabrication des machines et leur

entretien

Centre commercial Vente des produits issus de la transformation

Cyber Pour faciliter la recherche

Atelier de recyclage

Le tableau 3 présente les équipements et matériels

Tableau 3: Equipement et matériels du centre

EQUIPEMENTS ET MATERIELS UTILITES

Broyeur à céréale

Il broie et concasse toutes sortes de céréales et tubercules humide/sec (250 à 500 kg/h)

Presse à jour

Permet de récupérer le jus des fruits pressés (10 kg de fruits broyés par

(27)

Extracteur de jus de fruit opération les pulpes de fruit, des pépins des noyaux (300 à 600 kg/h)

Pasteurisateur Pasteurisation des jus mis en bouteille de 33 cl par chargement

Chaudière

Production de vapeur à pression 4 bars (60 à

100 L d’eau Sertiseuse

Réalise les pas sur les capsules de bouteille à vis de litre de 0,75 litre (200 bouteilles /h)

Capsuleur Manuel Pose des capsules sur les bouteilles 0,33 cl (200 bouteilles /h)

Yaourtière Permet la fermentation du yaourt à 50°C Batteuse vanneuse motorisée Bat, vanne du riz paddy, maïs et de

l’arachide

Vanneuse manuelle Vanne du riz paddy, du maïs, et de l’arachide

Clarificateur Il permet une récupération facile de l’huile (300L)

Vanneuse de Palme

La vanneuse de palme consiste à séparer les fruits de palme des déchets appelés pellicules. Elle possède une capacité de 250 kg/h de fruits de palme.

Egrappeuse Sépare les fruits des régimes de (350 régimes/h)

Cuiseur d’étuvage du riz Cuit le riz paddy par vapeur

Cuiseur à vapeur Cuit les fruits de palme par vapeur (580 à 620 kg avec 80 L)

Décortiqueuse de riz à moteur diesel Sépare les coques du riz Râpeuse à manioc motorisée Râpe le manioc

Presse à double vis Presse à usage varié

Tamis à gari Permet de tamiser les pulpes pressées Séchoir GEHO Séchage de fruits, légumes et céréales Séchoir MACICOQ Séchage de fruits, légumes et céréales

(28)

Défibreur Sépare les fibres des noix (300 kg à 500 kg/h de tourteaux)

Presse Dékanmè

Presse de fruits de palme cuits pour l’obtention séparée de l’huile brute et de tourteaux (150 à 300 kg/h)

Presse palmiste électrique

Presse les amandes palmistes pour l’obtention séparée de l’huile et des tourteaux (350 à 400 kg/h de palmistes) Concasseur de noix

Concasse les noix palmistes pour récupérer les amandes (500 à 800 kg/h de noix palmiste)

Mélangeur Broie et mélange toute sorte de céréale

Granuleuse Permet de produire de granulés pour les

animaux

Séchoir de granulés Permet de sécher les granulés pour les animaux

Décortiqueuse d’arachide Enlève les coques d’arachide Egreneuse à maïs Egrène les épis de maïs

Couveuse Incubation et éclosion des œufs de

volailles

Pompe à pédale naguèze Pompage d’eau

Arrosoir Arrosage des légumes

Brouette Ramassage des produits agricoles et

épandage de compost

Tracteur Destiné pour le labour

Machine de BRF (Bois Raméal Fragmentés)

Fragmente les bois légers en petit morceaux pour des usages divers

1.5-Les partenaires du centre Songhaï

Le centre songhaï est en partenariat avec plusieurs structures et organisations nationales et internationales. Parmi les partenaires, nous avons:

(29)

comme le PACER et SNV, de la coopération néerlandaise, de l’IITA, d’Africa rice etc.

Les partenaires institutionnels et /ou financiers : le centre songhaï est financé par l’appui du système des nations unis mais surtout par : le PNUD, FIDA, la FAO, l’UNIDO pour le renforcement des capacités techniques et organisationnelles de songhaï et pour appui dans la réplication de type songhaï dans 15 autres pays africains.

On note également la paroisse froissy, FED (Fond européen de développement) pour crée le centre de Tchi, DANIDA Danemark pour crée un centre à kinwedji.

Les partenaires académiques : il s’agit des centres de recherche, des universités qui envoient chaque année des étudiants pour suivre une formation pratique.

1.6- Objectif de la structure

Les principaux objectifs fixés par Songhaï peuvent se résumer comme suit:

 Contribuer à la sécurité alimentaire et nutritionnelle de toutes les couches de la population béninoise tout en valorisant les matières premières endogènes;

 Contribuer à la réduction du chômage par la création d’emplois;

 Conquérir les marchés nationaux, sous régionaux et internationaux.

1.7- Forces, faiblesses, et opportunités du centre

Une analyse diagnostique de la section séchage nous a permis de constater une disponibilité du marché d’écoulement des différents produits et de relever les forces, les faiblesses, les opportunités et les menaces au niveau du centre.

Forces

(30)

- installation du centre au bord d’une voie ;

- gestion rigoureuse de l’entreprise ;

- utilisation de machines améliorant la productivité et le rendement ;

- mise en œuvre d’un système de marketing qualifié ;

- recherche infinie de nouvelles idées dans le but d’améliorer les produits en leur donnant une touche particulière ;

- maîtrise des procédés de production.

Faiblesses

- insuffisance de personnel et de main d’œuvre ;

- concurrence avec les autres entreprises ;

- non application du système HACCP dans l’enceinte de la société ;

- disfonctionnement de certains équipements ;

- manque d’un laboratoire pour le contrôle de qualité des produits finis ;

- difficulté à la documentation et la non implication du centre dans les recherches scientifiques.

Opportunités

- la localisation du centre;

- un partenariat avec plusieurs structures de financement favorisant l’écoulement des produits sur le marché ;

- disponibilité de stagiaires et d’élèves.

Menaces

- certaines matières premières du centre sont importées : le blé ainsi que le sucre ;

- l’absence d’industrie de fabrication d’emballage au Bénin.

(31)

II. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

(32)

2.1- Le Moringa

2.1.1- Origine

Le moringa oleifera est une espèce originaire des régions d’Agra et d’Oudh, au nord-est de l’Inde, au sud de la chaîne de montagne de l’Himalaya, mais elle est cultivée aujourd’hui dans toutes les régions tropicales et subtropicales du monde (Rajangam et al., 2001). Elle est passée en une décennie, du statut de plante inconnue à celui de nouvelle ressource alimentaire et économique pour les pays du Sud (Atakpama et al., 2014). Elle pousse dans les zones tropicales et subtropicales (figure2)

Figure 2 : Zones au monde où pousse la plante Moringa oleifera (Threes For Life, 2013)

2.1.2- Systématique et nomenclature

Moringa oleifera, souvent appelée simplement Moringa, est le seul genre des Moringaceae. Il existe environ 13 espèces dont Moringa oleifera est la plus

(33)

Sous-règne Tracheobiophyta.

Division Magnoliophyta.

Classe Mangoliopsida.

Sous-classe Dilleniidae.

Ordre Capparales.

Famille Moringaceae.

Genre Moringa.

Espèce Moringa oleifera.

2.1.3- Description botanique

Port

Selon Rajangam et al. (2001), Moringa oleifera est une plante qui a l’aspect d’un arbuste dont la hauteur peut atteindre 4 à 5m (photo 1). Le diamètre du tronc varie entre 20 et 40cm selon Foidl et al, (2001). Le tronc est généralement droit, mais il est parfois très peu développé. En général, il se ramifie lorsque la hauteur atteint la hauteur 1,5 à 2m. Les branches poussent de manière désorganisée (Foidl et al., 2001).

Photo 1 : Pied de Moringa oleifera

(34)

Racines, tiges et feuilles

Le système racinaire est de structure tubulaire, il est formé d’un pivot central qui peut s’enfoncer dans le sol jusqu’à 1,30m de profondeur lui offrant ainsi une grande résistance à la sécheresse. Des racines secondaires issues du pivot central se ramifient ensuite latéralement jusqu’à constituer une chevelure dense (Rosa, 1993). Pour ce même auteur, la tige a une écorce de couleur brun-pâle et lisse, parfois tachetée de marron et son bois tendre et mou ne lui permet pas de résister aux vents agressifs.

Les feuilles (Foidl et al., 2001) sont alternes, tripennées au sommet.

Elles mesurent 20 à 70cm de long avec un long pétiole et 8 à 10 paires de pennes composées chacune de deux paires de folioles opposées, plus une terminale, les folioles (Photo 2) sont ovales et longues de 1 à 2 cm (Morton, 1991).

Photo 2 : Feuilles de Moringa oleifera

Fleurs et fruits

Les fleurs de 2,5 cm de large se développent en panicules et tombantes de 10 à 25 cm. Elles sont odorantes, de couleur blanche ou crémeuse, avec des points jaunes à la base (Photo 3). Les sépales, au nombre de

(35)

étamines (Foidl et al., 2001).

Les fruits sont en forme de gousses allongées à trois valves, déhiscents et mesurant 20 à 60 cm de long. Les gousses sont situées au sommet des branches (Photo 4) et chacune renferme environ 12 à 35 graines (Foidl et al., 2001).

Les graines sont arrondies, ailées, avec une coque marron semi- perméable (Photo 5). Le poids moyen d’une graine est de 0,3g dont 25%

sont représentés par la coque. La production annuelle par arbre est de 15 000 à 25 000 graines (Makkar et Becker, 1997).

Photo 3 : Fleurs de Moringa oleifera

Photo 4 : Gousses de Moringa oleifera

(36)

Photo 5 : Graines de Moringa oleifera

2.1.4- Composition chimique des feuilles de Moringa oleifera

Plusieurs travaux ont mis en évidence les qualités nutritionnelles

exceptionnelles des feuilles de Moringa oleifera (Tableau 5). Elles sont une excellente source de protéines dont les teneurs moyennes varient entre 19 à 35% MS (Olugbemi et al., 2010). Et ils ont une teneur élevée en fibres, notamment en cellulose brute variant de 9,13 à 28,2% MS (Pamo et al., 2005). Elles possèdent les 10 acides aminés essentiels à l’homme (Laleye et al., 2015)00. Ayant une teneur relativement élevée en énergie métabolisable, 2273 et 2978 kca0l/kg MS (Makkar et Becker, 1997). Elles contiennent une très grande concentration en 0vitamine A (6,8 mg), B (423 mg), C (220 mg) etc. Sont riches, en ẞ-carotène (Fuglie, 2201). Et en minéraux (fer, calcium, zinc, sélénium, etc.) et occupent une part modeste de la matière sèche avec des teneurs de 0,6 à 11,42% MS et la grasse varie de 2,3 à 10% MS (Fuglie, 2001).

Tableau 5 : Composition moyenne des feuilles de Moringa oleifera Données pour 100 grammes de matière sèche (broin, 2005).

Composition globale Teneurs

Protéines (g) 25

Minéraux (g) 12

(37)

Fibres (g) 15

Teneur en eau 75%

2.1.5- Valeur nutritionnelle des feuilles de Moringa oleifera

Moringa oleifera se caractérise par une forte teneur en nutriments, en

antioxydants, et en composés phytochimiques (Tableau 6), et en particulier en ẞ-carotène, le fer et les facteurs antinutritionnels (Yang et al., 2008). Les feuilles de Moringa oleifera sont un légume de bonne qualité nutritionnelle et sont l’un des meilleurs légumes tropicaux.

Tableau 6 : La composition chimique des feuilles de Moringa oleifera Données pour 100 gramme de matière sèche (broin, 2005).

Minéraux (mg) Acides aminés (mg)

Calcium 2100 Arginines 1600

Cuivre 1 Histidines 530

Fer 27 Leucines 2050

Potassium 1300 Lysines 1200

Magnésium 405 Méthionines 370

Phosphore 310 Phénylalanines 1400

Manganèse 8 Thréonine 1080

Sélénium 2.6 Tryptophane 580

Zinc 2.6 Valines 1400

Molybdène 0.5 Isoleucine 1140

Sodium 100 Vitamines

(38)

Acides gras Vitamine A (mg)

14300

C16 :0 530 Vitamine B

(mg)

850

C18 :0 70 Vitamine B1

(mg)

264

C18 :1 60 Vitamine B2

(mg)

205

C18 :2 170 Vitamine C

(mg)

220

C18 :3 11400 Vitamine D

(mg)

130

2.2- La citronnelle

2.2.1- Description et origine de la citronnelle

La citronnelle encore appelée verveine d’inde est une plante

parfumée, de 1 mètre de haut, croissant en denses touffes, à rhizomes pourvus de fines radicelles. Les feuilles, étroites, lancéolées, arquées, retombantes, à nervure centrale jaunâtre, en font une plante élégante. Elle est originaire du Sud de l’inde et du Sri Lanka. Elle est cultivée dans les zones tropicales du monde (Ahmed et al., 2000).

Fleurissant rarement, cette espèce est multipliée par éclats de souches qui reprennent facilement et forment une touffe imposante qui pourra alors être redivisée, on peut aussi tailler à ras si elle prend trop de place, elle repoussera rapidement.

(39)

Photo6 : Plante de citronnelle

2.2.2- CLASSIFICATION

Règne : Plantae

Division : Magnoliophyta Classe : Liliopsida

Ordre : Cyperales Famille : Poaceae Genre : Cymbopogon

(40)

III. CADRE D’ETUDE, MATERIELS ET

METHODES

(41)

La production a été effectuée au sein du centre songhaï (section séchage), une structure agroalimentaire située à Ouendo (Porto-Novo).

Les analyses microbiologiques ont été faites dans le laboratoire d’enseignement et de recherche microbiologique du département de Génie de Technologie Alimentaire.

Quant à l’analyse sensorielle, elle a été effectuée à Songhaï et sur le Campus d’Abomey-Calavi.

3.2-Matériels d’étude

3.2.1-Matériels de production

Pour la production du thé de moringa, quelques outils ont été utilisés. Ce sont des instruments maniables servant à l’exécution d’une tâche durant le processus de la production. Il s’agit de:

- vase en plastique pour la pesée des feuilles de moringa et citronnelle

;

- balances pour la pesée des matières premières et produits finis ;

- mortier et pilon pour la mouture ;

- thermosoudeuse pour le conditionnement ;

- séchoir pour sécher les feuilles de moringa et de citronnelle

- passoire pour l’égouttage

3.2.2- Matériels d’analyse sensorielle

Les matériels d’analyse sensorielle sont des outils spéciaux utilisés lors des tests de dégustation du produit fini. Il s’agit de:

- thermos pour conserver l’eau chaude;

- bouteilles en plastiques pour l’approvisionnement en eau;

- verres jetables pour servir le thé ;

(42)

- fiches de dégustations pour recueillir les informations ;

- sac pour le déplacement du matériel.

3.2.3-Matériels de laboratoire

Il s’agit des matériels classiques de laboratoire utilisés pour les analyses microbiologiques.

Verrerie

Elle est composée des béchers, des erlenmeyers, des tubes à vis stérile, d’une éprouvette graduée, des boites de Pétrie stériles et autres.

Equipements

Ce sont : les étuves, le réfrigérateur, la plaque chauffante muni d’un agitateur magnétique, la balance numérique de précision, le Bain-marie et autres.

Autres matériels

Ce sont : les milieux de culture, un coton cardé, les seringues, l’alcool et les marqueurs.

3.3- Méthodes d’étude

3.3.1- Méthode de production

Pour la production du thé de moringa à la citronnelle, les feuilles de moringa et citronnelle subissent les mêmes transformations. La production commence par l’éffeuillage, ensuite le lavage, l’égouttage, le séchage, le broyage et enfin le conditionnement.

Description des opérations unitaires

1- L’effeuillage: Cette opération consiste à détacher les feuilles

(43)

du tansport. A ce stade, les feuilles malades ou endommagées sont éliminées.

2- Le lavage: Les feuilles sont lavées dans les bacs avec de l’eau potable pour éliminer la poussière. Cette opération est répétée plusieurs fois et avec de l’eau neuve.

3- L’égouttage: Egoutter les feuilles dans des passoires, puis les étaler sur des claies faites avec des filets alimentaires et laisser égoutter pendant 15mn avant de les apporter au séchoir.

4- Il existe trois méthodes principales pour sécher les feuilles :

Séchage à température ambiante : Etaler les feuilles en couche fine sur des moustiquaires tendues sur des claies, dans une pièce bien ventilée. Cette pièce doit être protégée des insectes, des rongeurs et de la poussière.

On peut retourner les feuilles au moins une fois, avec des gants stériles, afin d’obtenir un séchage uniforme.

Les feuilles doivent être complètement sèches au bout de quatre jours au maximum. Cependant le séchage à une température ambiante ne peut pas garantir des feuilles exemptes de moisissures et ne permet généralement pas d’atteindre le taux d’humidité maximal recommandé de 10%. En conséquence, nous ne conseillons pas cette méthode.

Séchage solaire : Etaler finement les feuilles sur les claies et laisser sécher pendant environ 4 heures (la température doit être comprise entre 35°C et 55°C pour un jour très ensoleillé).Le produit final doit être fiable.

Nous recommandons, le séchage solaire pour la

(44)

particulier dans les zones rurales sans accès à l’électricité.

Séchage mécanique : Utiliser des séchoirs à air chaud, électrique ou à gaz. Les températures devront être comprises entre 50°C et 55°C. Au-delà, les feuilles brûleront et prendront une couleur brune. Les feuilles doivent être séchées jusqu’à ce que leur humidité résiduelle soit inférieure à 10%. Nous recommandons cette méthode à la transformation à grande échelle car elle assure une production en condition contrôlée toute l’année.

5- Broyage: Broyer les feuilles en utilisant un moulin à marteau en inox. Pour un usage personnel ou familial, les feuilles peuvent être pilées au mortier.

6- Conditionnement : Les feuilles doivent être conditionnées dans des emballages aussitôt sortie du séchoir pour éviter une ré-humidification du produit. Ces emballages doivent être propres, secs et opaques faits en matériaux qui n’affectent pas la qualité du produit. Enfin chaque emballage doit être correctement scellé afin d’éviter des fuites du contenu et l’absorption d’humidité.

La figure3 suivante présente le diagramme de production du thé de moringa à la citronnelle.

(45)

Effeuillage Effeuillage

Triage Triage

Lavage (2-4 temps) Lavage (2-4 temps)

Egouttage Egouttage

Séchage (35°C-55°C) Séchage (35°C-55°C)

Mélange Broyage

Conditionnement

Figure 3 : Diagramme de production du thé de moringa à la citronnelle.

Moringa Citronnelle

Feuilles de moringa

Feuilles de citronnelle

Eau potable

Eau potable Eau sale

Eau sale Feuilles de

moringa propres Feuilles de

citronnelle propres

Feuilles de moringa séché

Feuilles de citronnelle séchée

Thé de moringa à la citronnelle Tiges

Corps étrangers et feuilles jaunies

Corps étrangers et feuilles jaunies

Eau égouttée

Eau égouttée

Eau (environs 73,58%)

Eau (environs 73,58%)

(46)

3.3.2-Détermination des caractéristiques microbiologiques

Les analyses microbiologiques ont consisté à la recherche et au dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, des coliformes totaux et thermo-tolérants, des Staphylocoques spp.

Préparation de la suspension mère et des dilutions successives Elle a consisté à peser 10g de thé à l’aide d’une balance de précision auxquels ont été ajoutés 90 ml de diluant, le tryptone sel. Des dilutions décimales ont été préparées en prenant 1 ml de de la suspension mère plus 9 ml d’eau peptonée.

Pour tous les dénombrements, nous avons utilisé la suspension mère et les dilutions 10-1 à 10-3.

Dénombrement de la flore totale (NF EN ISO 6222 1999)

1 ml de chacune des dilutions ainsi que de la suspension mère a été introduite dans les différentes boîtes de Pétri stériles. Ensuite, environ 20ml de la gélose PCA (Plate Count

Agar) est coulé sur le contenu des boîtes de Pétri. L’ensemble est homogénéisé délicatement de sorte à incorporer l’inoculum à la gélose.

Après solidification, environ 5 ml de la gélose blanche ont été coulé à nouveau pour faire une seconde couche. L’incubation a été faite à 30°C pendant 72h. Toutes les colonies ont été comptées.

Dénombrement des coliformes totaux (NF ISO 4831 1991) La suspension mère et les dilutions 10-1 à 10-3 ont été retenues pour le dénombrement. Ainsi, 1 ml de chacune des dilutions retenues et de la suspension mère a été introduite dans différentes boîtes de Pétri. La gélose VRBA a été coulée dessus ; ensuite, on homogénéise. Après avoir laissé

(47)

totaux, et 44°C pour les thermo-tolérants pendant 24h±2. Les colonies caractéristiques des coliformes sur ce milieu de culture sont de couleur rouge au vin.

Dénombrement des staphylocoques spp (NF EN ISO 6888 1999) Le dénombrement des staphylocoques, en milieu solide, a été fait avec le milieu Baird Parker (BP). L’ensemencement a été fait en surface avec 0,1 ml de chacune des dilutions retenues et de la suspension mère sur la gélose BP. L’incubation a été faite à 37°C pendant 48h±4h.

Dénombrement des levures et moisissures (NF ISO 7954 1988) Le milieu de culture utilisé est le sabouraud. Il a été coulé dans trois boites de Pétri stériles. Après solidification, 1 ml de la suspension mère et de chacune des dilutions retenues ont été ensemencé sur le milieu puis incubé à 25°C pendant 5 à 7 jours.

3.3.3- Méthode d’analyse sensorielle

La méthode mise en œuvre ici est un test de dégustation. Ce test consiste à décrire et quantifier les caractéristiques organoleptiques du produit fini. Ainsi, une fiche de dégustation

(cf. annexe 2) a été conçue pour avoir l’avis des dégustateurs sur la couleur, l’amertume et l’arôme du produit fini. Des échantillons ont été prélevés pour ces tests de dégustation. L’échantillonnage est fait de sorte que l’échantillon soit vraiment représentatif.

Afin d’avoir de résultats fiables, la population considérée est constituée des habitués dans le domaine ; les gens qui, pour la plupart, ont l’habitude de prendre du thé. Chaque dégustateur donne son appréciation par rapport aux

(48)

IV. RESULTATS ET DISCUSSION

(49)

Au cours de la production, des différences ont été observés notamment au niveau de la couleur des feuilles et de leur poids.

En effet, parmi les étapes de production celle qui a une grande influence sur la qualité du produit fini est le séchage; le lavage et des feuilles n’est pas à négliger car c’est lui qui, combiné avec le séchage, rend ces feuilles comestibles.

En considérant, les pertes engendrées par ces opérations, pour une matière première de 800g au départ (à raison de 500g de Moringa oleifera, et 300g de citronnelle), nous avons obtenu un produit fini de 211,36g.

En effet, pour le Moringa oleifera, après le séchage nous avons obtenu un produit de 132,1g pour 500 g de Moringa oleifera au départ. Alors nous avons enregistré une perte de poids de 73,58%. Quant à la citronnelle, pour 300g nous avons obtenu après séchage, 79,26g de citronnelle; donc une perte de poids de 73,58 % également.

4.2-Caractéristques microbiologiques

Les résultats issus des analyses microbiologiques du thé de moringa à la citronnelle sont présentés dans le tableau 7 :

Tableau 7 : Caractéristiques microbiologiques du thé de moringa à la citronnelle.

(50)

Paramètres Flore totale (ufc/g)

Coliformes (ufc/g)

Staphylocoques spp (ufc/g)

Flore fongique (ufc/g)

Echantillon du thé

5.103 3.104 Absence 22.104

Norme (Directive 178/2002/CE)

Absence Absence Absence < 106

Légende : ufc/g : Unité format colonies par grammes.

De l’analyse de ce tableau, on constate une contamination par la flore mésophile totale et les coliformes. Ce qui est contraire à ce qu’a indiqué la règlementation (Absence). La flore de contamination est la première source de contamination de tous les aliments ; on y dénombre tous les germes susceptibles de contaminer un aliment. De façon générale, ces microorganismes proviennent de sources différentes telles l’environnement, la manipulation, la contamination croisée etc. La présence de ces microorganismes peut signifier un défaut d’hygiène au niveau des traitements et/ ou des mauvaises conditions de conservation.

Quant à la flore fongique, les résultats obtenus montrent qu’ils sont présents avec un taux de contamination inférieur au critère normatif. Ainsi, on dénombre 22.104 ufc/g de levures et moisissures dans l’échantillon alors que la norme exige un taux inférieur à 106 ufc/g. La présence des moisissures dans le produit est inhérente à la qualité de la matière première (les feuilles de moringa), et à la salubrité liée à la chaîne de transformation ou de conditionnement (Oteng-gyank, 1984) de cette dernière. Le développement des moisissures sur les aliments a des conséquences telles que la baisse de la

(51)

favorable à la conservation du produit pour une longue durée.

La recherche des staphylocoques montre leurs absences totales dans l’échantillon analysé. Les résultats ainsi obtenus témoignent du caractère satisfaisant de l’échantillon et montre qu’il n’y a pas eu de contamination croisée.. Ce sont les bactéries indicatrices du niveau d’hygiène d’un aliment. Les staphylocoques sont à l’origine d’intoxication alimentaire.

Staphylococcus spp fait partir de la flore commensale de l’Homme ; il se trouve sur la peau, dans la gorge de l’être humain. Ainsi donc, la présence des Staphylocoques dans un aliment témoigne d’une contamination humaine, même si d’autre source de contamination pourrait être envisageable. Leur absence confère au produit une qualité acceptable.

4.3-Caractéristiques organoleptiques

Les résultats des tests de dégustation sont présentés dans l’histogramme suivant. Les dégustateurs ont donné leur avis par rapport à la couleur, l’arôme et l’amertume du produit. Ensuite, ils ont donné leur appréciation globale.

Figure 4: Fréquence d’appréciation du thé de moringa à la citronnelle

0 10 20 30 40 50 60 70

COULEUR ARÔME AMERTUME APPRECIATIONGLOBALE

Paramètres

N'aime pas Indifférent Aime Aime beaucoup

(52)

De l’analyse de la figure 12, on remarque qu’une bonne partie, soit 90 %, des dégustateurs fait une appréciation positive de la couleur du thé de moringa à la citronnelle (66 % aiment et 24 % aiment beaucoup).

Néanmoins une partie non négligeable n’apprécie pas (3 % n’aiment pas) alors que 7 % sont restés indifférents.

L’arôme du thé de moringa à la citronnelle est aussi apprécié par les dégustateurs. Ainsi, 48% aiment l’arôme, 28 % aiment plus ; par contre 3 % n’aiment pas. Les 21 % restants sont indifférents.

Par contre, les résultats sont plus ou moins partagés au niveau de

l’amertume. Mais on note toujours une forte fréquence au niveau de ceux qui apprécient bien le produit : 34 % aiment et 21% aiment plus ; ce qui dépasse la fréquence de ceux qui n’aiment pas (21 %) combiné avec ceux qui sont indifférents (24 %).

De façon globale, aucun des dégustateurs ne déteste le thé de moringa à la citronnelle. De plus, plus de la moitié apprécie positivement ce produit (59

% aiment alors que 24 % aiment beaucoup).

Notons la partie non négligeable qui est restée indifférent.

(53)

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

(54)

Le Moringa oleifera est un légume important dans la sous-région mais moins utilisé dans l’industrie alimentaire. Son utilisation pour la production de thé reste inconnue de tous au Bénin. Notre étude a portée sur le séchage des feuilles de moringa et de citronnelle en vue d’élaborer du thé de qualité et commercialisable. Les caractéristiques nutritionnelle, microbiologique et organoleptique du produit ont été évaluées. Il ressort de ces analyses que la qualité microbiologique est satisfaisante et que le produit respecte les normes.

Aussi faut-il noter qu’après des tests de dégustation, les consommateurs apprécient bien le produit. Ils ont apprécié la couleur, l’arôme et l’amertume et de manière globale le produit.

Au vu de ces résultats, nous suggérons que d’autres analyses plus approfondies notamment les analyses physicochimiques et nutritionnelles soient effectuées sur le produit avant vulgarisation et sa commercialisation.

(55)

REFERENCES

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(58)

ANNEXES

(59)

Le séchoir Feuilles de moringa

Feuilles de citronnelle séchées Thé de moringa emballé

(60)

Annexe 2 : Fiche de dégustation Date :

Nom : Prénom :

Avez-vous dégusté une fois le café ? Oui Non Quelle est votre fréquence de consommation du café ?

Tous les jours 1 fois/semaine 1fois/mois Parfois Jamais

Autres.

Préciser……….

Vous recevez à présent un échantillon de thé, gouttez-en et donnez vos appréciations par rapport aux paramètres indiqués. Il s’agit de noter à chaque fois le paramètre selon votre préférence et votre appréciation; la note que vous donnez, exprime votre degré de satisfaction quant à ce paramètre.

Les notes varient de 1 à 4.

1: N’aime pas ; 2 : Indifférent ; 3: Aime ; 4: Aime beaucoup Couleur Arôme

Amertume Appréciation globale 1 2 3 4 1 2 3 4

Observations :

………

………

………

………

1 2 3 4 1 2 3 4

(61)

………

………

Suggestions :

………

………

………

………

………

………

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