PRESIDENT DU JURY Dr. René DEGNON
Maître de Conférence des Universités du CAMES Chargé de cours en GTA/EPAC
JUGE
Dr. Euloge ADJOU
Maître-assistant des Universités du CAMES Chargé de cours en GTA/EPAC
Réalisé par
Tém-douan Félicité KOBA
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC) Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA)
POUR L’OBTENTION DE LA LICENCE PROFESSIONNELLE EN GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
THEME
RAPPORT DE FIN DE CYCLE
PRODUCTION ET EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE D’UN COCKTAIL A BASE D’ANANAS ET DE
TOMATE AU CENTRE SONGHAI DE PORTO-NOVO
11ème PROMOTION 2017-2018
MAITRE DE STAGE HOUNKPATIN Eunice
Chef de la section transformation au Centre Songhaï
SUPERVISEUR
Dr. Christian T. R. KONFO
Enseignant-chercheur à l’ESTCTPA/UNA Chargé de cours en GTA/EPAC
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page i CERTIFICATION
Je soussigné, Monsieur Christian T.R. KONFO, Enseignant-chercheur à l’Ecole des Sciences et Techniques de Conservation et de Transformation (ESTCTPA) de l’Université Nationale d’Agriculture (UNA), Chargé du Cours de Technologie des Eaux et Boissons à l’Ecole Polytechnique de l’Université d’Abomey-Calavi (EPAC/UAC), certifie que le présent travail intitulé « Production et évaluation de la qualité microbiologique et organoleptique d’un cocktail à base d’ananas et de tomate au Centre Songhaï de Porto-Novo » a été réalisé par Tém-douan Félicité KOBA sous ma supervision pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Technologie Alimentaire au département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) de l’EPAC/UAC.
En foi de quoi par la présente certification, j’accepte et j’autorise le dépôt de dossier pour la soutenance.
Le Superviseur
Monsieur Christian T. R. KONFO Enseignant-chercheur à l’ESTCTPA/UNA Chargé de cours en GTA/EPAC
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page ii DEDICACES
Je dédie ce modeste travail à :
Dieu Tout-Puissant qui a toujours guidé mes pas dans tous mes projets ;
mon père KOBA Paul, gérant d’auberge à la retraite pour les sacrifices consentis pour mon éducation. Papa ! vous demeurez pour moi une source inépuisable d’enthousiasme, de consolation et d’espoir. Recevez à travers ce travail le début du couronnement de vos peines ;
ma mère ADJAHO Emilienne pour tous les sacrifices consentis pour mon épanouissement. Maman !vous avez toujours été là pour m’écouter, me conseiller, m’encourager et me soutenir. Recevez par ce travail le témoignage de ma profonde reconnaissance. Que Dieu vous bénisse. Amen !
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page iii REMERCIEMENTS
Je remercie le Seigneur de m’avoir accordé la grâce et les moyens de suivre cette formation et de réaliser ce travail qui a été possible grâce aux concours d’innombrables personnes, auxquelles je voudrais témoigner toute ma reconnaissance. Je remercie très sincèrement :
Le Professeur Mohamed M. SOUMANOU, Directeur de l’EPAC de son combat permanent pour l’amélioration de la qualité de l’enseignement dans l’Ecole dont il a la charge ;
Le Professeur Edwige DAHOUENON-AHOUSSI, Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire, qui a supervisé ce travail malgré ses multiples occupations, pour sa disponibilité, sa patience et ses multiples conseils qui ne nous ont pas fait défaut au cours de la réalisation de ce travail ;
Le Docteur Christian KONFO pour avoir assuré l’encadrement de proximité de ce travail ;
madame HOUNKPATIN Eunice, responsable de la Section transformation au Centre Songhaï pour l’encadrement de mon stage et de mes travaux de terrain ;
tous les Enseignements qui ont contribué à ma formation à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) pour le soutien moral et/ou matériel et surtout pour la qualité des enseignements qu’ils nous ont dispensés tout au long de notre formation ;
les membres du jury, d’avoir accepté apprécier ce modeste travail malgré leurs multiples occupations ;
A mon tendre chéri ASSOGBA Fortuné de son soutien inestimable dans la réalisation de ce travail ;
tous mes frères et sœurs de leur soutien ;
la famille ASSOGBA de leur amour particulier ;
tous mes camarades et amis, pour les échanges et partages d’expériences, les remarques et suggestions pertinentes, le climat fraternel qui a régné tout au long de notre formation.
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page iv TABLE DES MATIERES
CERTIFICATION ... i
DEDICACES ... ii
REMERCIEMENTS ... iii
TABLE DES MATIERES ... iv
LISTE DES FIGURE ... vi
LISTE DES PHOTOS ... vi
LISTE DES TABLEAUX ... vii
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ... viii
RESUME ... ix
ABSTRACT ... x
INTRODUCTION ... 1
I- PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL ... 1
1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE ... 2
1.1. Localisation géographique... 2
1.1.2. Principaux domaines d’activités ... 2
1.1.3. Historique ... 3
1.1.4. Infrastructures et équipements ... 4
1.1.5. Organisation et fonctionnement ... 7
1.1.5.1. Organigramme de songhaï ... 7
1.2. FONCTIONNEMENT ET ORGANIGRAMME ... 9
II. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ... 16
2.1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR L’ANANAS ET LA TOMATE ... 17
2.1.1. Description botanique, répartition géographique, production et composition chimique de l’ananas ... 17
2.1.1.1. Description botanique et répartition géographique de l’ananas... 17
2.1.1.2. Production de l’ananas au Bénin ... 18
2.1.2. Description botanique, répartition géographique, production et composition chimique de la tomate ... 20
2.1.2.1. Description botanique et répartition géographique de la tomate ... 20
2.1.2.2. Production de la tomate au Bénin ... 22
2.1.2.3. Caractéristique chimique de la tomate ... 22
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page v
2.1.3. Principales opérations de transformation des fruits ... 24
2.1.3.1. Opérations de traitement thermique ... 24
2.1.3.2. Opérations de traitement athermique ... 26
III. CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET METHODOLOGIE ... 27
3.1. CADRE D’ETUDE ... 28
3.1.1. Matériel ... 28
3.1.1.1. Matériel végétal ... 28
3.1.1.2. Matériel de production ... 28
3.1.2. Méthodes d’étude ... 29
3.1.3. Méthodes d’analyses ... 33
3.1.3.1. Dénombrement des germes ... 33
3.1.3.2. Analyses sensorielles ... 34
IV. RESULTATS ET DISCUSSION ... 36
4.1. Analyse des forces, faiblesses, opportunités et menaces de la section jus-sirop ... 37
4.2. Technologie de production des cocktails ... 39
4.3. Caractéristique microbiologique ... 41
4.4. Degré d’acceptabilité des formulations en fonction de quelques attributs sensoriels ... 42
4.5. Acceptabilité globale des formulations par les dégustateurs ... 43
CONCLUSION ET PERSPECTIVES ... 45
ANNEXE ... 49
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page vi LISTE DES FIGURE
Figure 1 : Organigramme du centre songhaï ... 8
Figure 2 :Diagramme de production de jus d’ananas ... 12
Figure 3 :Diagramme de production du Jus de Baobab ... 13
Figure 4 :Diagramme du Jus de Gimgembre ... 14
Figure 5 : Diagramme de production du Sirop de Gingembre ... 15
Figure 6 : Diagramme d’extraction du Jus brut d’ananas ... 30
Figure 7 : Diagramme d’extraction du Jus brut d’ananas ... 31
Figure 8 : Diagramme de production de cocktail d’ananas et de tomate ... 32
Figure 9 : Diagramme de production de cocktail d’ananas et de tomate ... 40
Figure 10 :Degré d’acceptabilité des formulations relatives à l’aspect, à la texture, à l’arôme et au goût ... 43
Figure 11 :Acceptabilité global des dégustateurs ... 44
LISTE DES PHOTOS Photo 1 : Ananas Pain de sucre ... 18
Photo 2 : Tomate Olivada ... 21
Photo 3 : Fruit d’ananas : Pain de sucre ... 28
Photo 4 : Fruit de tomate ... 28
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page vii LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Infrastructures du centre songhaï ... 4
Tableau 2 : Equipement et matériels du centre ... 5
Tableau 3 : Teneur moyenne pour 100g d’ananas ... 19
Tableau 4 : Teneur moyenne pour 100g de tomate crue ... 22
Tableau 5 : Proportion des formulations ... 32
Tableau 6 : Résumé des forces faiblesses, opportunités et menaces ... 37
Tableau 7 : Qualité microbiologiques des formulations ... 42
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page viii LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
ADF BP
: :
African Développent Foundation Baird Parker
°B : DegréBrix
°C CeRPA CCFD DANIDA
: : : :
Degré Celsius
Centre Régional de Promotion Agricole
Comité Catholique contre la Faim et pour le Développement Agence Danoise de Développement International
EPAC EPT
: :
Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi Eau Peptonée
FAO FED FIDA
: : :
Fond des Nations Unies pour l’Agriculture et l’Alimentation Fond Européens de Développement
Fond International de Développement Agricole GTA : Génie de Technologie Alimentaire
IAA IITA
: :
Industrie Agroalimentaire
International Institute for Tropical Agriculture ISO : International Standard Organization
Min : Minute
ML NF ONG PACER
: : : :
Millilitre
Normes Française
Organisation Non Gouvernementale
Projet d’Appui à la Croissance Economique Rural Ufc
UNIDO USAID
: : :
Unité formant colonie
United Nations Industrial Development Organization
Agence Des Etats-Unis pour le Développement International VRBA : Violet Red Bile Agar
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page ix RESUME
Le présent travail vise à valoriser les fruits tropicaux au Bénin à travers la formulation, la caractérisation microbiologique et organoleptique du cocktail à base d’ananas et de tomate. A cet effet trois (03) formulations de cocktails ont été obtenues après conditionnement et appertisation du mélange, à différentes proportions de jus d’ananas et de tomate. Après une évaluation de la qualité microbiologique suivant la méthode standard, les cocktails obtenus ont été soumises au test sensoriel.
Les analyses microbiologiques ont révélé que les cocktails produits ne sont pas de qualité microbiologique satisfaisante par défaut d’hygiène. En considérant les attributs sensoriels, l’aspect, la texture, l’arôme et le goût de la formulation F1 sont les plus accepté avec les pourcentages respectifs de 67% ; 50% ; 58% et 50%. Par ailleurs l’acceptabilité globale des dégustateurs montre que les formulations F1 et F2 sont les plus acceptées avec respectivement 58% et 41% des réponses des dégustateurs. Il devient alors urgent d’améliorer la qualité du produit obtenu pour sa promotion.
Mot clés : Tomate, ananas, conservation, production, technologie alimentaire
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page x ABSTRACT
The present work aims to promote tropical fruits in Benin through the formulation, microbiological and organoleptic characterization of the cocktail based on pineapple and tomato. For this purpose three (03) cocktail formulations were obtained after conditioning and pasteurization of the mixture, with different proportions of pineapple juice and tomato. After an evaluation of microbiological quality according to the standard method, the resulting cocktails were subjected to the sensory test.
Microbiological analyzes revealed that the cocktails produced were not of satisfactory microbiological quality for lack of hygiene. Considering the sensory attributes, the appearance, texture, aroma and taste of the F1 formulation are most accepted with the respective percentages of 67%; 50%; 58% and 50%. In addition, the overall acceptability of the tasters shows that the F1 and F2 formulations were the most accepted with 58% and 41%
of the tasters' responses, respectively. It then becomes urgent to improve the quality of the product obtained for its promotion.
Key words: Tomato, pineapple, conservation, production, food technology
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 1 INTRODUCTION
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 2 Les fruits et légumes constituent un groupe d’aliments végétaux possédant de meilleures propriétés d’ordre gastronomique (Nout et al, 2008). Du point de vue botanique, les fruits sont des parties de la plante qui, au stade de maturité, contiennent pour la plupart des graines (PAPA, 2014). Ils se différencient des légumes par leur richesse en sucre, leur acidité relativement élevée, leur parfum prononcé et leur consommation à l’état cru (Nout et al, 2008). Les fruits et légumes sont consommés frais et utilisés dans l’industrie alimentaire pour la production de conserves de fruits, de jus, de vin et autres (WEBB, 1984 ; FLEET ,1993 et IFIE et al, 2012). Ils sont reconnus pour leur rôle dans l’entretien des fonctions vitales de l’organisme humain, grâce à leur teneur élevé en divers micronutriments tels que les composés phénoliques (reconnu pour leur fort pouvoir antioxydant), les minéraux, les vitamines et les fibres (CIRAD, 2009 ; Grigoras, 2012). Les fruits sont riches en minéraux, en vitamines, en acides aminés essentiels, en sucres ainsi qu’en fibres alimentaires. La consommation des fruits de la tomate par exemple contribue à un régime sain et équilibré. En effet, la tomate est riche en vitamines B et C, en fer et de phosphore. Elle se consomme fraîche en salade ou cuites dans des sauces, des soupes ou des plats de viande ou de poisson.
Il est possible de les transformer en purée, en jus et en ketchup (Shankara et al, 2005).
L’ananas quant à lui est une bonne source de vitamines, de minéraux et de fibres. Il contient une enzyme, la broméline, qui faciliterait la digestion des protéines et aurait des effets bénéfiques sur la santé. L’apport énergétique de l’ananas provient essentiellement de ses glucides. Riche en vitamine C, B1 et B6, ce fruit apporte également des minéraux, notamment du cuivre. Il renferme de nombreux composés antioxydants notamment les polyphénols et flavonoïdes. Sa chair fournit aussi une quantité intéressante de fibres (LE FIGARO, 2018).
Cependant, les fruits et légumes présentent une forte teneur en eau, ce qui les rend sensible aux actions des agents physico-chimique et biologiques de dégradation (Nout et al, 2008). Ils sont donc très périssables et ne peuvent être conservé à l’état frais que pendant quelques jours à la température ambiante, d’où la nécessité de les transformer.
C’est dans ce contexte que s’inscrit le présent travail qui a pour objectif général de contribuer à la réduction des pertes post-récolte au Bénin
De façon spécifique il s’agit :
- de faire une étude diagnostique du fonctionnement de la section jus-sirop du Centre Songhaï de Porto-novo ;
- d’élaborer une technologie de production de cocktail à partir des jus d’ananas et de tomate ;
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 3 - de caractériser aux plans microbiologique et organoleptique le cocktail produit
Le présent document en dehors de l’introduction, de la conclusion et des perspectives est subdivisé en trois (3) parties : une première partie intitulée synthèse bibliographique qui présente les généralités sur l’ananas et la tomate, une deuxième partie qui présente le cadre du travail, le matériel et les méthodologies de production et d’analyse et enfin, une troisième partie qui montre les différents résultats et leur discussion.
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 1 I- PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 2 1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE
Le Centre Songhaï est un centre d’une grande renommée, un pôle de développement, d’excellence et d’entrepreneuriat agricole. Ce centre opère dans les secteurs primaire, secondaire et tertiaire. Il est l’un des meilleurs centres agricoles du Bénin avec une vision orientée vers la formation des jeunes. Il intervient dans tous les secteurs liés à l’agriculture (production végétale, animale, transformation agroalimentaire, etc.).
La présentation de la structure abordera la localisation géographique du centre, ses principaux domaines d’activités, ses infrastructures, son organigramme et fonctionnement ainsi que son analyse diagnostique.
1.1. Localisation géographique
Au Benin le Centre Songhaï se retrouve dans les grandes villes des départements : de l’Ouémé, du Plateau, du Zou, du Borgou, du Mono et des Collines. Notre stage s’est déroulé au Centre Songhaï de Porto-Novo.
Le Centre Songhaï Porto-Novo est situé dans le département de l’Ouémé, commune de Porto-Novo, arrondissement de Ouando, à environ 600 m du marché de Ouando. Ledit centre est situé au bord de la voie bitumée Cotonou-Kétou, du côté opposé à la Von menant au carrefour TOKPOTA
1.1.2. Principaux domaines d’activités
Le Centre Songhaï s’investit dans les 3 secteurs d’activités : le secteur primaire, le secteur secondaire et le secteur tertiaire.
Le secteur primaire regroupe les activités de production brute telles que la production végétale (maraîchage, verger, culture de certaines céréales), la production animale (élevage de dindons, cailles, poules, poulets) et la pisciculture (élevage de poisson).
Les activités du secteur secondaire concernent entre autres la transformation (laiterie, huilerie, la pâtisserie), l’agro-industrie, la mécanique - fabrication. Les produits issus des secteurs primaire et secondaire sont commercialisés via le secteur tertiaire.
Le secteur tertiaire regroupe la restauration, la télé centre communautaire, le centre de commercialisation et le centre de documentation et d’information.
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 3 1.1.3. Historique
L'idée de la création du Centre Songhaï est venue du Frère Godfrey NZAMUJO, Prêtre dominicain, Docteur en électronique, en microbiologie et en sciences de développement.
Il s’allia à un groupe d’amis de l’Afrique partageant la même vision que lui : Celle de redonner à l’Afrique, sa dignité, trop longtemps bafouée.
Le Centre Songhaï s’est doté d’une philosophie de développement qui vise la constitution d’une plate-forme entrepreneuriale et de développement intégré en vue de la mise en place d’un espace de vulgarisation porteur de solution techniques, organisationnelles, économiques, sociales et morale pour sortir les populations africaine d’une logique de pauvreté, les entraînant ainsi vers une prise en charge et un développement socio-économique durable. Il s’agit de donner aux jeunes, paysans et entrepreneurs les valeurs humaines appropriées à un changement de comportement pour qu’ils deviennent les acteurs de leur propre développement, capables d’initiative et de créativité.
En effet, dans les années 1982-1983 sur les chaînes de télévision, on ne présentait que les images d’une Afrique affamée, ravagée par les guerres, la famine, les crises, la pauvreté, bref un continent où l’espoir n’était pas permis. Le professeur d’université en électronique informatique aux Etats-Unis, débarqua alors en Afrique avec la détermination et la ferme conviction de changer les choses.
De tous les pays qu’il aura parcourus, y compris le Nigéria son pays d’origine, seul le Bénin épousa pleinement l’initiative et crut en la réussite du projet. Un hectare de terre lui fut octroyé par le gouvernement du président Mathieu Kérékou pour l’implantation du projet à Ouando. C’est ainsi que Songhaï fut créé en octobre 1985 à Porto-Novo, empruntant son nom à un puissant et florissant empire Ouest-africain du XVème siècle (Empire du mali). Ce prestigieux empire inspira aux membres du Centre Songhaï, la fierté et l’espoir pour une Afrique digne et prospère. C’est alors qu’ils se sont donnés comme défis de , faire renaître les valeurs enracinées dans les civilisations africaines, transformer les innombrables avantages comparatifs du continent en avantages compétitifs et valoriser efficacement les opportunités disponibles. Leur cible était la jeunesse africaine.
Quatre ans après sa création, Songhaï commença à former des jeunes entrepreneurs agricoles. La formation en cycle long débuta à Porto-Novo en 1989. Ensuite, le Centre a essayé de s’étendre sur le territoire national et dans la sous-région. C’est ainsi que en 1993, le Centre Songhaï de Lokossa-Kinwédji fut créé; ceux de Parakou et Savalou ont suivi en 1999.
Au Nigéria, le centre modèle Songhaï à Amukpè dans l’Etat de Delta vit le jour en 2002 ; puis
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 4 en 2010, ce fut le tour des centres modèles Songhaï à Bunu Tai dans l’Etat de Rivers et à Adani dans l’Etat d’Enugu (Nigéria). Le Nigéria a pris de l'avance dans la réplication du modèle Songhaï En 2011 et 2012, le modèle Songhaï fut implanté dans plusieurs Etats du Nigéria : Enugu (Heneke) ; Lagos (Avia) ; Katsina (Dutsinma, Sabke et Mairuwa), Cross River (Abi), Ebonyi (Abakaliki). Le Frère Godfrey Nzamujo fut admis au rang de Grand Officier de l’Ordre du Bénin en 2013. Le Centre Songhaï Ouando s’étend aujourd’hui sur plus de 22 hectares de terre et sert beaucoup plus de site expérimental.
1.1.4. Infrastructures et équipements
Le Centre Songhaï a à son actif plusieurs infrastructures permettant la bonne exécution de ses activités. Ces infrastructures ont un impact direct sur l’évolution du centre. Le tableau 1 présente les infrastructures du Centre Songhaï.
Tableau 1: Les infrastructures du centre Songhaï
Désignations Utilité
Chambres Hébergement des élèves et stagiaires
Bâtiment administratif Bureaux destinés aux autorités administratives
Hôtel Hébergement des touristes
Cyber Recherche sur internet
Ateliers de transformation Transformation des matières premières en divers produits Atelier de Mécanique Fabrication des équipements.
Bâtiments d’élevage Elevage des poules pondeuses, aulacode, cailles, etc.
Atelier de recyclage des
sachets Fabrication des plastiques
Centre commercial Commercialisation des produits issus de la production et de la transformation
Radio Communication
Bibliothèque Recherche documentaire
Bar-restauration Restauration des usagers
Salles de cours Dispensation de cours aux élèves
Source : Centre Songhaï Porto Novo, 2018
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 5 Tableau 2 : Equipement et matériels du centre
EQUIPEMENTS ET MATERIELS UTILITES
Broyeur à céréale Il broie et concasse toutes sortes de céréales et tubercules humide/sec (250 à 500 kg/h)
Presse à jour Permet de récupérer le jus des fruits pressés (10 kg de fruits broyés par chargement)
Extracteur de jus de fruit Dépulpe, presse et sépare en une seule opération les pulpes de fruit, des pépins des noyaux (300 à 600 kg/h)
Pasteurisateur Pasteurisation des jus mis en bouteille de 33 cl par chargement
Chaudière Production de vapeur à pression 4 bars (60 à 100 L
d’eau
Sertisseuse Réalise les pas sur les capsules de bouteille à vis de
litre de 0,75 litre (200 bouteilles /h)
Capsuleur Manuel Pose des capsules sur les bouteilles 0,33 cl (200 bouteilles /h)
Yaourtière Permet la fermentation du yaourt à 50°C
Batteuse vanneuse motorisée Bat, vanne du riz paddy, maïs et de l’arachide Vanneuse manuelle Vanne du riz paddy, du maïs, et de l’arachide Clarificateur Il permet une récupération facile de l’huile (300L) Vanneuse de Palme La vanneuse de palme consiste à séparer les fruits de
palme des déchets appelés pellicules. Elle possède une capacité de 250 kg/h de fruits de palme.
Egrappeuse Sépare les fruits des régimes de (350 régimes/h)
Cuiseur d’étuvage du riz Cuit le riz paddy par vapeur
Cuiseur à vapeur Cuit les fruits de palme par vapeur (580 à 620 kg avec 80 L)
Décortiqueuse de riz à moteur diesel Sépare les coques du riz Râpeuse à manioc motorisée Râpe le manioc
Presse à double vis Presse à usage varié
Tamis à gari Permet de tamiser les pulpes pressées
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 6
Séchoir GEHO Séchage de fruits, légumes et céréales
Séchoir MACICOQ Séchage de fruits, légumes et céréales
Défibreur Sépare les fibres des noix (300 kg à 500 kg/h de
tourteaux)
Presse Dékanmè Presse de fruits de palme cuits pour l’obtention
séparée de l’huile brute et de tourteaux (150 à 300 kg/h)
Presse palmiste électrique Presse les amandes palmistes pour l’obtention séparée de l’huile et des tourteaux (350 à 400 kg/h de
palmistes)
Concasseur de noix Concasse les noix palmistes pour récupérer les amandes (500 à 800 kg/h de noix palmiste)
Mélangeur Broie et mélange toute sorte de céréale
Granuleuse Permet de produire de granulés pour les animaux
Séchoir de granulés Permet de sécher les granulés pour les animaux Décortiqueuse d’arachide Enlève les coques d’arachide
Egreneuse à maïs Egrène les épis de maïs
Couveuse Incubation et éclosion des œufs de volailles
Pompe à pédale naguèze Pompage d’eau
Arrosoir Arrosage des légumes
Brouette Ramassage des produits agricoles et épandage de
compost
Tracteur Destiné pour le labour
Machine de BRF (Bois Raméal Fragmentés) Fragmente les bois légers en petit morceaux pour des usages divers
De façon spécifique les infrastructures de la section Jus-Sirop dans laquelle nous avions fait notre stage se résument au local de réception des matières premières, de conditionnement et à une cuisine.
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 7 1.1.5. Organisation et fonctionnement
1.1.5.1. Organigramme de songhaï
La figure 1 indique la hiérarchie des différents postes occupés au sein du Centre Songhaï de Porto-Novo : ORGANIGRAMME nouveau du Centre Songhaï Octobre 2015 (Centre Songhaï, 2018)
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 8
Assistant Transfo.1
Resp.Serv.
Gnrx, et Appro Resp. Des
services et chaîne de valeurs alimentaires Resp.
Finance
- Administration -Secrétariat du directeur -Ressources Humaines -Partenariat/Communication -Télécentre
-Controle interne
Jus-Sirop
CONSEIL D’ADMINISTRATION CENTRE SONGHAI REGIONAL
Chef Compta.
Compt/
Stock
Compta /Caisse
Charcuterie Compta
dépenses Conseiller Financier
Pâtisserie
Assist.
Appro
Assist.
Ser.Gnrx.
ORGANIGRAMME DE SONGHAI
Assist.
Tech et Fab. Méca Resp.
Production Agric
DIRECTEUR
Site d’Ebonyi
Site de Lagos
Site de Cross River Site d’Enugu
Site de Katsina Site de Parakou
Site Kinwédji Site de Savalou
Site de Ketou
Sites du Nigeria
Resp. Form Resp.
Accueil/Héberge ment
Ernest
Opération s diverses
Prod.
Anim
Pisci. EnR.
Prod. Végét.
Parc Auto.
Assistant Transfo.2
Fab.
Bouteill e Recyclag e Plastique
Laiterie
Manager Conception Manager
Soudure
Info- Doc.
Logistique
Site de Zagnanado
Fonderie Magasin Marke
ting et vente Micro
crédit
Figure 1: organigramme du Centre Songhaï Source : Centre Songhaï Porto-Novo, 2018
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 9 1.2.FONCTIONNEMENT ET ORGANIGRAMME
Pour mener à bien ses activités, le centre Songhaï de Porto-Novo dispose d’une structure organisationnelle composée de trois sections : la section administrative, la section chargée des activités agricoles et la section commerciale.
La section administrative Elle regroupe :
- Le responsable de centre : il dirige l’unité coordonne toutes les activités et veille à son bon fonctionnement. Ce dernier est un personnage consultatif obligatoire dans toute prise de décision
- Le responsable adjoint : il assure l’intérimaire en l’absence du responsable. Sa présence est beaucoup plus remarquée dans le centre ;
- La secrétaire : elle assiste le responsable, elle envoie les courriers et gère l’agenda du responsable ;
- Les responsables de pôles : ceux-ci sont proches du directeur du centre et ont pour rôle de veiller au bon fonctionnement des différents secteurs d’activité.
- Le responsable des ressources humaines : ce secteur du bloc administratif a pour rôle la gestion du personnel. Il assure à l’ensemble du personnel, un bon cadre de travail, l’évalue, et décide de sa réforme si besoin en est.
- Le comptable : il veille sur les dépenses effectuées et les recettes réalisées par le centre à travers les différentes activités qui y sont menées. Ceci, dans le but d’évaluer la rentabilité des productions ;
- Le partenariat : c’est le département chargé des relations entre le centre et ses différents partenaires privés et publics.
- L’approvisionnement : son rôle est de satisfaire la demande en matériaux de production exprimée par les différents secteurs d’activité.
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 10
La section chargée des activités agricoles
Les activités agricoles dans le centre regroupent la production végétale, la production animale et l’industrie agro-alimentaire. Chacune de ses sections de production est constituée de sous-section. Ainsi le collectif chargé du suivi des activités se résume comme suit :
- Le premier responsable de la section : il joue un rôle de coordination, de suivi et de programmation des activités. Il accorde aux ouvriers un appui technique ;
- Les responsables des sections : il s’agit des techniciens qui assurent le volet qualitatif et quantitatif de la production ;
- Les stagiaires : ils contribuent majoritairement aux activités de production au sein des différentes sous-sections.
La section commerciale
La commercialisation est un service stratégique du centre Songhaï qui s’occupe de la promotion et de l’écoulement des produits issus de la production agricole ainsi que de la transformation.
Ce service assure l’écoulement des produits sur le territoire national et international. Les produits Songhaï mis sur le marché sont biologiques et accessible à la clientèle locale. Le service de la vente, dans le souci de mieux satisfaire et de se rapprocher des consommateurs, effectue même des livraisons à domicile
Les partenaires du centre songhaï
Le centre songhaï est en partenariat avec plusieurs structures et organisations nationales et internationales. Parmi les partenaires, nous avons :
Les partenaires techniques : il s’agit de la Dana, des ONG comme le PACER et SNV, de la coopération néerlandaise, de l’IITA, d’Africarice etc.
Les partenaires institutionnels et /ou financiers : le centre songhaï est financé par l’appui du système des nations unis mais surtout par : le PNUD, FIDA, la FAO, l’UNIDO pour le renforcement des capacités techniques et organisationnelles de songhaï et pour appui dans la réplication de type songhaï dans 15 autres pays africains.
On note également la paroisse froissy, FED (Fond européen de développement) pour crée le centre de Tchi, DANIDA Danemark pour crée un centre à kinwedji.
Les partenaires académiques : il s’agit des centres de recherche, des universités qui envoient chaque année des étudiants pour suivre une formation pratique.
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 11 Activités principales de la section jus-sirop
le jus d’ananas
La production de jus d’ananas a été faite en plusieurs étapes : le pressage, le découronnement des ananas et leur lavage, l’épluchage, le broyage, le pressage, la filtration, la pasteurisation et le conditionnement.
Dans la salle de réception des matières premières, on avait enlevé les couronnes des ananas et on avait procédé à leur lavage puis leur épluchage. L’épluchage a été effectuée à la main avec des couteaux en acier inoxydable et avait consisté à enlever la peau des ananas et dans le même temps les parties trop mures ou gâtées. Après cette étape, les ananas épluchés ont été broyés et pressés pour l’obtention du jus brute. Le broyage a été effectué au moyen d’un broyeur à moteur mécanique. Le pressage quant à lui a été effectué à l’aide d’une presse manuelle. Le jus brut a été filtré, pasteurisé à une température de 85°C puis filtré pour le conditionnement.
La figure ci-dessous résume le processus de production
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 12 Figure 2 : Diagramme de production de jus d’ananas
Source : Songhaï 2018
le jus de baobab
La matière première ici étudiée a été constituée de la poudre de baobab. Cette poudre a été achetée par le centre chez ces fournisseurs. La poudre de baobab a été malaxée avec de l’eau pour obtenir le jus brut. Notons que la quantité d’eau utilisée pour le malaxage dépend de la quantité de poudre. Le centre Songhaï avait utilisé 10 litres d’eau pour 1kg de baobab.
Le jus brut obtenu a été donc pasteurisé et conditionné. Le diagramme de la figure ci-dessous nous présente les différentes opérations unitaires permettant l’obtention du jus de baobab.
Fruit d’ananas
Découronnement Couronne
Lavage
Eau Eau de lavage
Peau d’ananas Epluchage
Pulpe Pressage/Filtrage
Broyage
Jus brute
Pasteurisation (85°/15min)
Filtration
Jus d’ananas
Appertisation (95°/15min) Conditionnement
Refroidissement
Etiquetage Bouteilles/Capsules
Stérilisation
Figure 2 : Diagramme de production du Jus d’ananas Source : Songhaï 2016
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 13 Figure 3 : Diagramme de production du Jus de Baobab
Source : Songhaï 2018
le jus de gingembre
La production du jus de gingembre a commencé par des traitements minutieux des rhizomes du fait de leur provenance souterraine. Ainsi le gingembre a subit d’abord le triage afin d’enlever les daltés. Ensuite le gingembre a été découpé, lavé, puis broyé. Après pressage le filtrat obtenu a été soumis à plusieurs opérations pour obtenir le jus de gingembre. La production se fait suivant le processus présenté à la figure ci-dessous.
Poudre de Baobab Malaxage Eau
Pasteurisation (85°/15min)
Filtration
Jus de baobab
Appertisation (95°/15min) Conditionnement
Refroidissement Etiquetage Bouteilles/Capsules
Stérilisation
Figure 3 : Diagramme de production du Jus de Baobab Source : Songhaï 2016
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 14 Figure 4 : Diagramme du Jus de Gingembre
Source : songhaï 2018
la production de sirop
Lors de la production de sirop les matières premières suivent les mêmes traitements que celui de la production du jus. Ainsi après l’obtention du jus brut, on avait possède à la dilution du jus. On avait ajouté alors la quantité de sucre nécessaire puis on avait passe à l’homogénéisation puis à la pasteurisation. A ce niveau on y avait ajouté de l’acide citrique pour prolonger la durée de conservation et de l’arôme pour aromatiser. Après tout cela on avait laissé refroidi puis on avait conditionné le sirop.
Notons que tous les sirops suivent le même processus de production (sirop d’ananas, de citron, de gingembre et autre). Le diagramme de la figure ci-dessous nous présente les opérations unitaires de production de sirop
Gingembre
Triage Daltes
Lavage
Eau Eau de lavage
Découpage
Tourteaux Pressage
Broyage
Filtrat de Gingembre
Pasteurisation (85°/15min) Filtration
Jus de Gingembre
Appertisation (95°/15min) Conditionnement
Refroidissement
Etiquetage Sucre
Figure 4 : Diagramme de production du Jus de Gingembre Source : Songhaï 2016
Filtration
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 15 Figure 5 : Diagramme de production du Sirop de Gingembre
Source : Songhaï 2018
Gingembre
Triage Daltes
Lavage
Eau Eau de lavage
Découpage
Tourteaux Pressage
Broyage
Filtrat de Gingembre
Pasteurisation (85°/15min) Filtration
Jus de Gingembre
Appertisation (95°/15min) Conditionnement
Refroidissement Etiquetage Arome +Sucre+
Acide citrique
Figure 5 : Diagramme de production du Sirop de Gingembre Source : Songhaï 2016
Filtration
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 16 II. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 17 2.1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR L’ANANAS ET LA TOMATE
2.1.1. Description botanique, répartition géographique, production et composition chimique de l’ananas
2.1.1.1. Description botanique et répartition géographique de l’ananas
L'ananas est une plante originaires d'Amérique du Sud, plus particulièrement du Brésil, du nord de l'Argentine et du Paraguay, et plus précisément des bassins des fleuves Parana et Paraguay.
L'ananas fait partie de la famille des Broméliacées. C’est une plante herbacée de 1 à 1,50 mètre, tant en hauteur qu'en circonférence. Elle est formée par une rosace de feuilles lancéolées épaisses et plus ou moins épineuses, organisées autour d'une tige constituant l'axe de la plante. Dans son prolongement pousse une hampe qui porte à son sommet le fruit surmonté d'une couronne. L'inflorescence est composée d'une grappe pouvant rassembler plus d'une centaine de fleurs. Le fruit est en fait constitué par l'ensemble des fleurs poussant autour de la hampe qui, dès lors, constitue la tige du fruit du pédoncule jusqu'à la couronne. Chaque fleur donne un fruit indépendant organisé en spirale autour de la tige. Ces fruits fusionnent au cours de la fructification pour donner l’ananas. Les fruits soudés apparaissent extérieurement sous forme d'écailles épaisses dénommées "les yeux (LACOEUILHE JJ.TEISSON C. 1984).
Comme l'ananas produit peu de graines, sa reproduction, notamment pour les plantations industrielles, s'effectue par les rejets produits par la plante après fructification. Ce procédé est de plus en plus supplanté par l'emploi de vitro plants qui favorise l'homogénéité des cultures et libère le planteur d'une limitation de matériel végétal. (CNUCED, 2016).Les types cultivés appartiennent au genre Ananas qui couvre plusieurs espèces, dont celle exploitée à des fins commerciales : Ananas Comosus. Parmi les différentes variétés qui existent nous pouvons cités: Cayenne ou Cayenne lisse, Red Spanish ou Caraïbe, Queen, Pernambuco, Perolera.
A ces variétés s’ajoute le pain de sucre ou ananas bouteille qui est un fruit allongé, peu feuillu à forte teneur en sucre à chair jaune un peu sèche et très parfumée. Il a acquis son originalité par mutations successives ou par hybridations et sélections locales.
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 18 Photo 1 : Ananas Pain de sucre
Source : pronatura.com
2.1.1.2. Production de l’ananas au Bénin
L’ananas est une filière agricole très importante au Bénin. Il est classé 3ème filière parmi les filières prioritaire retenues dans le PSRSA, après le coton et l’anacarde.
Aujourd’hui, la filière ananas occupe une place de choix parmi les treize (13) filières agricole porteuses à promouvoir au bénin, l’Etat béninois a prévu dans son Programme de Relance du Secteur Agricole (PSRSA) des mesures incitatives afin d’accroître la production d’ananas de 150 000 tonnes en 2007 à 600 000 tonnes en 2015. Il se propose également de promouvoir la transformation locale de l’ananas et de faciliter l’accès de l’ananas béninois et de ses dérivés aux marchés régionaux et internationaux (MAEP, 2010).
La production de l’ananas a connu une augmentation fulgurante ces dix dernières années. Cette production est passée de 51151 tonnes en 2000 à 358887 tonnes en 2013 soit un accroissement de 86%. Le pic de production est observé en 2012 avec un tonnage annuel de 375637 tonnes. Tout comme la production, les superficies d’ananas emblavées ont connu une augmentation pendant cette période avec un taux d’accroissement de 83% environ. Il en est de même du rendement au niveau duquel on note également une tendance à la hausse mais avec des rechutes pour certaines années.
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 19 L’accroissement de la production nationale de l’ananas, observé ces dernières années révèle néanmoins quelques disparités au niveau des départements et des communes. En effet, d’après les statistiques du MAEP, 2013, le département de l’Atlantique totalise à lui seul plus de 90% de la production nationale d’ananas pour les 2 variétés cultivées : le pain de sucre et la Cayenne lisse. Les communes d’Abomey-Calavi, Zê, Torri-Bossito et d’Allada sont dans ce département les principales communes productrice d’ananas avec respectivement 17%, 36%, 18% et 14% de la production nationale au cours de la campagne agricole 2012-2013 (MAEP, 2013). Les productions des autres communes du Bénin sont relativement faibles.
2.1.1.3. Caractéristique chimique d’ananas Tableau 3 : Teneur moyenne pour 100g d’ananas
Composition Ananas
Energie (kcal/100g) 53,2
Eau (g/100g) 85,9
Protéines (g/100g) 0,52
Glucides (g/100g) 11
Lipides (g/100g) 0,24
Fibres (g/100g) 1,33
Minéraux
Sodium (mg/100g) 0,97
Magnésium (mg/100g) 20, 3
Manganèse (mg/100g) 3,61
Phosphore (mg/100g) 11
Potassium (mg/100g) 142
Calcium (mg/100g) 21,5
Cuivre (mg/100g) 0,067
Fer (mg/100g) 0,25
Zinc (mg/100g) 0,073
Sélénium (µg/100g) < 2,2
Iode (µg/100g) 1,4
Vitamines
Bêta-Carotène (µg/100g) 35
Vitamine B1 ou Thiamine (mg/100g) 0,08
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 20
Vitamine B2 ou Riboflavine (mg/100g) 0,026
Vitamine B3 ou PP ou Niacine (mg/100g) 0,35
Vitamine B5 ou Acide pantothénique (mg/100g) 0,19
Vitamine B6(mg/100g) 0,1
Vitamine B9 ou Folates totaux (µg/100g) 15,1
Vitamine C (mg/100g) 36,4
Vitamine E (mg/100g) 0,06
Vitamine K1(µg/100g) 0,7
Source : Composition chimique de l’ananas (ANSES, 2017).
A cette composition de l’ananas s’ajoute une enzyme de très grande utilité pour l’organisme : la broméline qui facilite la digestion. L’ananas contient aussi des traces d’acide gras à raison de 0,062 g soit : 0,009 g d’acide gras saturés, 0,013 g mono-insaturés et 0,040 g poly-insaturés et pas de trace de cholestérol
2.1.2. Description botanique, répartition géographique, production et composition chimique de la tomate
2.1.2.1. Description botanique et répartition géographique de la tomate
La tomate (Lycopercicon esculentum) est originaire des Andes d’Amérique du Sud. Elle fut domestiquée au Mexique, puis introduite en Europe en 1544. De là, sa culture s’est propagée en Asie du Sud et de l’Est, en Afrique et en Moyen Orient. Plus récemment, la tomate sauvage a été introduite dans d’autres régions de l’Amérique du Sud et au Mexique.
(Shankara, 2005).
La plante herbacée annuelle appartenant à la famille des solanacées, les tiges naturellement rampantes, les fleurs et les jeunes fruits sont recouvertes des poils de deux sortes : simples ou granuleux couronnées de 4 cellules contenant une huile essentielle qui donne son odeur à la plante et colore en vert les mains du maraicher qui taille et attache les tomates. Tendre à l’état jeune, les tiges ont tendances à devenir ligneuses avec l’âge. Ses feuilles sont composées, alternes, à bord plus ou moins dentelées et composées de façons variables. Les inflorescences sont des grappes composées de 4 à 12 fleurs. La fleur à corolle jaune contient un ovaire qui laisse devenir la forme future du fruit, surmontée d’un style entouré par les étamines. L’autofécondation est favorisée par la structure particulière de la fleur puisque le style ne dépasse pas généralement le cône staminal. La tomate est considérée
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 21 comme autogame : la floraison débuté 50 à 65 jours après le semis. (LUBWILA, mémoire, UEA/BUKAVU, inédit, 2009-2010).
Le fruit est une baie de forme variable : globuleuse, piriforme ovoïde, cordiforme ; etc., quoique le premier fruit de chaque bouquet soit généralement plus gros que les suivants, la grosseur est directement plus gros que les suivants, la grosseur est directement liée au nombre de loges. Les petits fruits qui ont 2 à 5 loges pèsent de 50 à 80g. Ceux qui possèdent 3 à 5 loges sont des fruits moyens et leurs poids varient de 8 à 10g. Les gros fruits de poids supérieurs à 110 g ont 5 à 6 loges (Anonymes, Ed. Karthala, 2005).
Cependant, en condition tropicales, on peut observer chez toutes les variétés une tendance à l’allongement du style et certains hyménoptères peuvent visiter les fleurs, ce qui entraine un certain pourcentage de fécondation croisée. Il s’écoule 45 à 55 jours entre l’épanouissement d’une fleur et la maturité du fruit correspondant donc 90 à 110 jours du semis à la première récolte (LUBWILA, op.cit, p52). Les différentes variétés existantes sont entre autres :Kilimba, Castellane, Clodano,Climstar, Climberley, Sixitina.
= A ces variétés s’ajoute l’Olivada utilisé dans notre étude. C’est une tomate à croissance indéterminée également à fruits allongés qui exige des tuteurs et abris. Ses fruits sont fermes sans collet vert
Photo 2 : Tomate Olivada Source : cliché Tém-douan, 2018
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 22 2.1.2.2. Production de la tomate au Bénin
La tomate (Lycopercicon esculentum) est l’une des cultures maraîchères les plus importantes du Bénin. La production annuelle est en constante augmentation, passant de 157.
414 tonnes en 2005 à 159.132 tonnes en 2006, de 163.304 tonnes en 2007 à 156.104 tonnes en 2008 (DPP/MAEP, 2008), ce qui correspond à une croissance de 11%. Sa culture s’impose comme une importante activité génératrice de revenus pour les femmes aussi bien des milieux ruraux que dans les milieux périurbains (DAPS/MDR, 1994), et en particulier celles des Départements du sud du Bénin qui fournissent plus de 80% de la production nationale. La production de la tomate demeure inorganisée et on enregistre régulièrement au Bénin, une longue période de pénurie, d’octobre à mai, et une courte période d’abondance de juin à septembre ; ainsi, on note une perte de plus de 40% (Dossou et al, 2007) de production nationale en saison d’abondance, faute de moyens efficaces de conservation de tomate.
La tomate est cultivée dans toutes les régions du Bénin, avec cependant une légère différence des systèmes de production selon les zones.
Dans le Nord, la tomate est produite en culture de contre saison, tant dans les bassins des fleuves Niger, Alibori et Sota dans les Communes de Malanville et de Karimama, que dans la région de Natitingou. Elle est cultivée d’octobre à avril grâce à un système d’irrigation mécanique.
Dans le Sud : environ 80% de la production se fait dans trois départements à savoir par ordre d’importance : le Mono, l’Ouémé et l’Atlantique. Dans cette région mieux arrosée, deux à trois campagnes sont réalisées par an. Il s’agit d’une production pluviale pour l’essentiel.
Dans les zones péri-urbaines, la culture de la tomate se développe avec un arrosage manuel.
La diversité des systèmes de culture, le niveau élevé des pertes post récolte expliquent cette difficulté de maîtrise de l’offre de la tomate. La saisonnalité de la production qui induit de très fortes disparités du niveau de l’offre selon les périodes de l’année rend erratiques les prix de ce produit (Compétitivité des Filières Tomate et Pomme de Terre).
2.1.2.3. Caractéristique chimique de la tomate
Tableau4 : Teneur moyenne pour 100g de tomate crue
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 23
Composition Tomate
Energie (kcal/100g) 18,4
Eau (g/100g) 94,1
Protéines (g/100g) 0,86
Glucides (g/100g) 2,26
Lipides (g/100g) 0,26
Sucre (g/100g) 2,25
Fibres (g/100g) 1,2
Polyols totaux (g/100g) 0,012
Acides organiques (g/100g) 0,39
AG saturés (g/100g) 0,056
AG monoinsaturés(g/100g) 0,035
AG polyinsaturés (g/100g) 0,12
AG 12 :0, laurique(g/100g) 0,00016
AG 14 :0, myristique(g/100g) 0,00073
AG 16 :0, palmitique (g/100g) 0,041
AG 18 :0, stéarique (g/100g) 0,011
AG 18 :1, 9c (n-9), oléique (g/100g) 0,035
AG 18 :2, 9c, 12c (n-6), linoléique (g/100g) 0,093 AG 18 :3 c9, c12, c15 (n-3), alpha-linoléique (g/100g) 0,0086
Minéraux
Sodium (mg/100g) 3,22
Magnésium (mg/100g) 10,1
Manganèse (mg/100g) 0,066
Phosphore (mg/100g) 26,6
Potassium (mg/100g) 256
Calcium (mg/100g) 8,14
Cuivre (mg/100g) 0,029
Sel chlorure de sodium (g/100g) 0,0081
Chlorure (mg/100g) 51
Fer (mg/100g) 0,12
Zinc (mg/100g) 0,087
Sélénium (µg/100g) < 10
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 24
Iode (µg/100g) 0,2
Cendres (g/100g) 0,97
Vitamines
Bêta-Carotène (µg/100g) 449
Vitamine B1 ou Thiamine (mg/100g) 0,039
Vitamine B2 ou Riboflavine (mg/100g) 0,019
Vitamine B3 ou PP ou Niacine (mg/100g) 0,65
Vitamine B5 ou Acide pantothénique (mg/100g) 0,21
Vitamine B6 (mg/100g) 0,082
Vitamine B9 ou Folates totaux (µg/100g) 22,7
Vitamine C (mg/100g) 15,5
Vitamine E (mg/100g) 0,66
Vitamine K1 (µg/100g) 7,9
Source : Composition chimique de l’ananas (ANSES, 2017).
2.1.3. Principales opérations de transformation des fruits
L’objectif de la transformation des fruits est de prolonger leur durée de conservation tout en facilitant leur transport. Pendant la transformation des fruits on note deux catégories d’opérations unitaires : les opérations qui font intervenir la chaleur et les opérations qui n’en nécessitent pas (Nout et al, 2008).
2.1.3.1. Opérations de traitement thermique
Les traitements thermiques se font essentiellement suivant trois modes de transfert de chaleur à savoir la conduction, la convection et le rayonnement. Selon Nout et al (2008), l’objectif principal des traitements thermiques appliqués dans la transformation des aliments est la destruction des microorganismes. La cuisson, la destruction des enzymes, l’inactivation des facteurs antinutritionnels, développement de la réaction de Maillard ne sont que des objectifs secondaires. Dans la catégorie des opérations de traitements thermiques de la transformation des fruits et légumes, on distingue principalement la pasteurisation, la stérilisation et l’appertisation.
Stérilisation
L’objectif de la stérilisation est d’éliminer les microorganismes sporulés. Le plus souvent la température de ce traitement excède 100°C (Nout et al, 2003).Pendant la production de jus de fruits, la stérilisation s’applique en partie aux bouteilles et capsule. De
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 25 plus, la stérilisation s’applique aussi aux boites de conditionnement, de conserves, et les légumes à cause de leur acidité très faible.
Pasteurisation
La pasteurisation est une opération de traitement thermique des aliments qui vise une destruction sélective de la flore microbienne de l’aliment (Nout et al, 2003). Le couple (température, temps) utilisé pendant la pasteurisation est dénommé barème de pasteurisation.
Généralement, la température de pasteurisation varie entre 62°C et 88°C. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de micro-organisme dans le produit pasteurisé mais certaines formes résistent comme les microorganismes sporulés (Nout et al, 2003). Selon ces derniers, il existe une corrélation entre l’acidité du produit avant pasteurisation et la résistance des microorganismes qui y sont présents pendant la pasteurisation. En effet, plus le milieu est acide, moins les microorganismes sont résistants. Dans le cas du lait la pasteurisation est effectuée à une température de 72°C pendant 15min alors qu’elle s’effectue entre 60 et 70°C pendant 15min pour les jus de fruit (Nout et al, 2003). Lorsque le barème de pasteurisation n’est pas respecté, deux cas de modification peuvent s’observer : l’excès qui peut porter atteinte à la qualité nutritionnelle et même gustative du jus ou le défaut qui peut affecter la conservation. La pasteurisation peut être réalisée sur les jus en vrac dans une marmite ou dans le pasteurisateur, équipement qui permet de mieux appliquer le barème de pasteurisation.
Dans le cas de la pasteurisation en vrac, il est difficile de contrôler le barème mais un indicateur empirique est utilisé et tient compte de l’étape du moussage important du jus.
Appertisation
L’appertisation est une opération de conservation par la chaleur qui consiste à enfermer un aliment dans un récipient hermétiquement fermé et à le soumettre à un chauffage (Nout et al, 2008). Ce faisant la destruction des microorganismes et des enzymes susceptibles d’altérer la qualité de l’aliment est assurée. Cette opération a été mise au point par Nicolas Appert en 1810 en vue de prolonger la durée de conservation des jus de fruits et des conserves.
Aujourd’hui cette opération est souvent associée à la pasteurisation dans certains procédés de production de jus et nectar de fruits tels que l’ananas, le baobab, la mangue, la pastèque, la pomme, le tamarin… Lorsqu’elle est associée à la pasteurisation dans certains procédés, on parle de « la double pasteurisation ».
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 26 2.1.3.2. Opérations de traitement athermique
Au nombre des principales opérations de transformation des fruits et légumes ne faisant pas intervenir la chaleur, on distingue généralement l’épluchage, le broyage et le pressage. Le broyage consiste à réduire les pulpes d’ananas et de tomate pour faciliter l’extraction du jus pendant le pressage (songhaï, 2018). On ne le retrouve pas dans les procédés de transformation des fruits comme le baobab, tamarin etc. A ce niveau il est aussi recommander que la matière ayant servi pour la constitution du broyeur soit toujours en acier inoxydable. Le broyage est précédé du tranchage pour l’ananas et du dépépinage pour la tomate. Le tranchage permet de faciliter le broyage. Le dépépinage consiste à enlever les pépins de la tomate. Le pressage consiste à exercer une force physique sur la pupe du fruit permettant d’extrait le jus à l’aide d’une presse manuelle (songhaï, 2018). Elle est utilisée dans la transformation de presque tous les fruits et autres. Il est conçu en métal inox pour la prévention des contaminations provenant de la rouille.
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 27 III. CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET METHODOLOGIE
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 28 3.1. CADRE D’ETUDE
Notre stage a été effectué au niveau de la section jus-sirop du centre songhaï. Cette section comporte des vestiaires, une salle de réception des matières premières, une salle de conditionnement et une cuisine avec des foyers aménagés.
Les analyses microbiologiques ont été effectuées au Laboratoire d’Enseignement et de Recherche en Technologie Alimentaire du Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC).
3.1.1. Matériel
3.1.1.1. Matériel végétal
Dans le cas de cette étude, le matériel végétal utilisé pour la production du cocktail ananas-tomate a été constitué d’ananas (Ananas comosus) et des tomates (Lycopercicon esculentum) fruit qui ont été tous achetés au marché Ouando de Porto- Novo.
Photo 4 : Fruit de tomate
Source : Cliché Tém-douan, marché Ouando 2018 Source : Cliché Tém-douan, 2018 3.1.1.2. Matériel de production
Le matériel de production utilisé est constitué :
d’une balance pour peser les matières premières ;
d’un sceau gradué pour évaluer le volume de jus pour les formulations ;
des couteaux en acier inoxydable pour l’épluchage et le découpage d’ananas ; Photo 3 : Fruit d’ananas : Pain de sucre
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 29
de deux petites bassines pour la récupération du jus d’ananas après découpage, broyage, pressage d’une part et pour la récupération du jus de tomate après broyage et pressage d’autre part ;
du broyeur pour le broyage de tranches d’ananas et le broyage de la tomate;
de presse pour le pressage des broyats issu du broyage ;
des filtres à mailles pour le filtrage du jus brut d’ananas et du jus brut de tomate;
des marmites pour la pasteurisation et l’appertisation des jus formulés ;
de gobelet et entonnoir pour le conditionnement du mélange des deux jus ;
de capsuleuse pour le capsulage des bouteilles ;
des bouteilles stérilisées pour le conditionnement ;
d’écumoire pour l’écumage du jus ;
de thermomètre pour contrôler la température de pasteurisation et d’appertisation ;
d’un réfractomètre pour le contrôle du taux de sucre
3.1.2. Méthodes d’étude
Méthodes de production
La présente étude a été réalisée en trois phases :
une première phase d’extraction des différents jus (ananas et tomate).
une seconde phase de production d’une série de formulation dans les proportions (50% - 50%) ;…; (25% - 75%) ; (100%) suivi d’une évaluation sensorielle.
une troisième phase de caractérisation des cocktails retenus après des analyses sensorielles.
Méthodes d’extraction des jus d’ananas et de tomate
Extraction du jus d’ananas
La méthode utilisé pour l’extraction du jus d’ananas a été celle développée par le centre Songhaï et se résume en six étapes à savoir : découronnement, lavage, épluchage, broyage, pressage, filtrage. La figure 6 illustre de façon détaillée cette méthode d’extraction.
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 30 Figure 6 : Diagramme d’extraction du Jus brut d’ananas
Source : Songhaï 2018
Extraction du jus de tomate
L’extraction du jus de tomate suit les six étapes essentielles à savoir : triage, lavage, dépépinage, broyage, pressage, filtrage .La figure 7 illustre de façon détaillée ces étapes
Ananas Tomate
Pesage
Pressage Filtrage
Triage
Jus brut Découronnement
Broyage
Couronne
Eau Lavage Eau de lavage
Epluchage Epluchures
Pulpe Pesage
Lavage Epépinage
Broyage Pressage
Jus brut
Filtrage Pulpe
Eau Eau de lavage
Pépins
Mélange des jus
Pasteurisation (85°C/15min)
Conditionnement
Capsulage Appertisation (100°C/15 min)
Refroidissement Etiquetage
Cocktail d’ananas et de tomate
