ANALYSE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET DE SECURITE SANITAIRE DANS LA SECTION LAITERIE DU CENTRE SONGHAI DE PORTO-NOVO

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REPUBLIQUE DU BENIN

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI(UAC)

*******************

ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)

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DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (GTA)

************************************

RAPPORT DE STAGE DE FIN DE FORMATION

Pour l’obtention de la licence professionnelle en génie de technologie alimentaire

THEME :

Maître de stage :

Mme Eunice KINSOUDE HOUNKPATIN

Responsable Transformation au centre Songhaï de Porto-Novo

Superviseur :

Dr. Fidèle TCHOBO

Maître de conférences des Universités/CAMES

Enseignant-Chercheur à l’EPAC

10ème promotion

ANALYSE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET DE SECURITE SANITAIRE DANS LA SECTION LAITERIE DU CENTRE SONGHAI DE PORTO-NOVO

Année académique : 2016-2017

Le vendredi 19 janvier 2018 devant le jury composé de : Président : Dr Guy ALITONOU

Membres : 1- Dr Fidèle Paul TCHOBO

2- Madame Eunice KINSOUDE Réalisé et soutenu par :

Emmanuela M. SONINHEKPON

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CERTIFICATION

Je soussigné, M. Fidèle TCHOBO, Enseignant-Chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC), certifie que le présent travail intitulé « Analyse des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité sanitaire dans la section laiterie du centre Songhaï de Porto-Novo» a été réalisé sous ma supervision par Emmanuela M. SONINHEKPON de ladite école, dans le cadre de son stage de fin de formation en Licence professionnelle dans le département de Génie de Technologie Alimentaire.

Superviseur

Dr. Fidèle TCHOBO

Maître de Conférences des Universités/CAMES Enseignant-Chercheur à l’EPAC

Réalisé par Emmanuela SONINHEKPON i

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DEDICACE Je dédie ce travail à :

• DIEU Tout-Puissant, pour son amour, son assistance et sa protection lors de la réalisation de ce travail ;

• Mon père SONINHEKPON Edouard et ma mère MINDAGBE Colette pour tous les sacrifices consentis pour mon éducation et mon épanouissement ;

• Mes frères et sœurs.

Réalisé par Emmanuela SONINHEKPON ii

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REMERCIEMENTS

Nos remerciements vont à l’endroit du Seigneur DIEU Tout-Puissant pour sa grâce, sa clémence et sa miséricorde et à tous ceux qui ont contribué à la réalisation de ce travail, en particulier :

• Au Pr Mohamed SOUMANOU, Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi

• Au Pr Edwige AHOUSSI, Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire pour ses conseils et son suivi au cours de mon cursus ;

• Au Dr. Fidèle TCHOBO, enseignant-chercheur au département de Génie de Technologie Alimentaire, qui malgré ses multiples occupations a accepté de superviser ce travail ;

• Au Frère Godfrey NZAMUJO, Directeur du Centre Songhaï, pour nous avoir accepté dans sa structure pour notre stage de fin de formation ;

• A Madame Eunice KINSOUDE HOUNKPATIN, pour m’avoir accompagné dans la réalisation de ce travail ;

• A tous les professeurs du département de Génie de Technologie Alimentaire de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi ;

• A tous mes camarades de promotion pour les moments et les expériences que nous avons partagés ;

• A tout le personnel du secteur de la transformation du centre Songhaï.

Réalisé par Emmanuela SONINHEKPON iii

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Réalisé par Emmanuela SONINHEKPON iv RESUME

Le yaourt est un produit issu de la fermentation du lait. Sa production requiert de bonnes pratiques d’hygiène pour éviter une prolifération de bactéries pathogènes. Le centre Songhaï est un centre de formation professionnelle qui dispose d’un secteur de transformation. Ce secteur regroupe plusieurs sections telles que la pâtisserie, l’huilerie, le jus-sirop, le séchage, la laiterie, etc., où nous avons effectué notre stage. Dans la section laiterie, nous avons participé à la production de divers produits tels que le yaourt, le dèguè, le lait de soja. En ce qui concerne la production du yaourt, elle se fait de façon artisanale et suit un processus bien défini mais le conditionnement est automatique. Il est à noter que le personnel rotatif non permanent (constitué de stagiaires) est préjudiciable à la qualité du produit. Ce personnel excepté la responsable de section ne dispose pas d’un suivi médical et n’est pas très instruit des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication (BPH et BPF). De plus le manque de matériels pose aussi un problème d’hygiène.

Mots-clés : Qualité, BPH, BPF, yaourt.

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ABSTRACT

Yoghurt is a product resulting from the fermentation of milk. Its production requires good hygiene practices to prevent a proliferation of pathogenic bacteria. The Songhaï center is a vocational training center with a processing sector. This sector includes several sections such as pastry, oil production, juice-syrups, drying and dairy where we perfomed our internship. In the dairy section, we participated in the production of various products such as yoghurt, dèguè, soy milk. As for the production of yoghurt, it is done in a traditional way and follows a well-defined process, but the conditioning is automatic. It should be noted that rotating non-permanent staff (consisting of trainees) is detrimental to the quality of the product. This staff, except for the section manager, does not have medical supervision and is not well educated in good hygiene and manufacturing practices. In addition, the lack of materials also poses a problem of hygiene.

Key words: quality, BPF, BPH, yoghurt.

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Réalisé par Emmanuela SONINHEKPON vi TABLE DES MATIERES

CERTIFICATION………..………i

DEDICACE...………..……….… .ii

REMERCIEMENTS………..………. iii

RESUME ……….…………...………... iv

ABSTRACT………..………v

Table des matières………...……… vi

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS………..…... viii

LISTE DES FIGURES………..………...ix

LISTE DES TABLEAUX………..………..ix

LISTE DES PHOTOS………..………ix

Introduction……….…………...1

Partie I : Présentation de la structure de stage………....3

1.1. Localisation géographique………..………4

1.2. Historique………..………..4

1.3. Personnel et structure organisationnelle……….7

1.4. Infrastructures et équipements………...10

1.4.1. Infrastructures………. .………....10

1.4.2. Matériel et équipements et de la section laiterie………...11

1.5. Les partenaires du centre songhaï………..12

Partie II : Description des activités du centre Songhaï……….….13

2.1. Domaines d’activités du centre Songhaï………..…………...……….14

2.1.1. Secteur primaire……….………..14

2.1.2. Secteur secondaire………..……….14

2.1.3. Secteur tertiaire………....15

2.1.4. Commercialisation………..……….15

2.2. Activités menées au cours du stage………...17

2.2.1. Production du yaourt………..…………..………...17

2.2.2. Production du dèguè ………...20

2.2.3. Production du lait de soja……….21

Partie III : Elaboration d’un plan de bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité sanitaire………23

3.Identification d’une problématique………...24

3.1. Contexte et justification………..………..24

(8)

3.2. Objectif général……….………...24

3.3. Objectifs spécifiques……….………25

3.4. Méthodologie de collecte de données……….………...25

3.4.1. Analyse diagnostique du centre………...26

3.4.2. Analyse des pratiques d’hygiène………...26

3.5. Méthodes……….………...27

3.5.1. Généralités sur les bonnes pratiques d’hygiène……….. …………...27

3.5.2. Les quatre fonctions fondamentales de la logique HACCP…………...28

3.5.3. Définition de quelques concepts……… . ..…….……..………….28

3.5.4. Les différents types de dangers probables rencontrés dans les unités de production...28

3.5.5. Les sept principes de la démarche HACCP concernant les aliments...29

3.5.6. Les étapes de mise en œuvre du système HACCP……….…29

3.5.7. Risques d’apport et de multiplication des microorganismes : les 5M……….30

4. Mise en place du système HACCP …………... .………...…. 30

4.1. Constitution de l’équipe HACCP………...……….30

4.2.Description du produit……….31

4.3.Description de l’utilisation prévue du produit……….31

4.4.Diagramme de production……….. 31

4.5.Confirmation sur le terrain du diagramme de production………...31

4.6.Identification et analyse des dangers………. .31

4.7.Identification des points critiques………32

4.8. Etablissement des limites critiques……….34

4.9.Etablissement d’un système de surveillance………35

4.10.Etablissement d’un plan d’actions correctives………...35

4.11.Etablissement d’une méthode de vérification……….………..35

4.12.Etablissement d’un système documentaire………...35

4.13.Plan HACCP………...………..35

5.La traçabilité………...…………..38

Conclusion et suggestions ………..39

Références bibliographiques………...………...41

ANNEXES………...42

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LISTES DES SIGLES ET ABREVIATIONS

CCP : Critical Control Point

CARDER : Centre d’Action Régional pour le Développement Rural CEDEAO : Communauté Economique Des Etats de l’Afrique de l’Ouest CODEV-Toulouse : COopération DEVeloppement (Electriciens sans frontières) CORAF : Conseil Ouest et Centre Africain pour la Recherche et le

développement Agricole

DANA : Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée DANIDA : Agence Danoise de Développement International

EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi FFOM : Forces, Faiblesses, Menaces et Opportunités HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

HCR : Haut Commissariat des Nations unies pour les Réfugiés IITA : Institut International pour l’Agriculture Tropicale PNUD : Programme des Nations Unies pour le Développement USAID : Agence des Etats-Unis pour le Développement International

Réalisé par Emmanuela SONINHEKPON viii

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LISTES DES FIGURES

Figure 1 : Organigramme du Centre Songhaï………..9

Figure 2 : Diagramme technologique de production de yaourt probiotique………….... 17

Figure 3 : Diagramme technologique de production de yaourt à la mangue…………... 19

Figure 4 : Diagramme technologique de production de dèguè……… 20

Figure 5 : Diagramme technologique de production de lait de soja……… 21

LISTES DES TABLEAUX Tableau 1 : Historique du centre Songhaï au Bénin depuis 1985 jusqu’en 2014…………5

Tableau 2 : Les infrastructures du centre Songhaï……….10

Tableau 3 : Matériel et équipements de la section laiterie………...11

Tableau 4 : Les partenaires de Songhaï……….12

Tableau 5 : Matrice FFOM………26

Tableau 6 : Identification et analyse des dangers………...…...32

Tableau 7 : Résultats de l’application de l’arbre de décision pour la détermination des PCC……… ………..33

Tableau 8 : Plan HACCP………..36

LISTES DES PHOTOS Photo1 : Lait de soja………..43

Photo2 : Yaourt brassé à la banane………...43

Photo3 : Yaourt probiotique……….……….43

Photo 4 : Système extracteur-cuiseur………....43

Photo 5 : Remplisseuse de yaourt………...43

Photo 6 : Réfractomètre………...43

Réalisé par Emmanuela SONINHEKPON ix

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Réalisé par Emmanuela SONINHEKPON 1

INTRODUCTION

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INTRODUCTION

Au regard de l’accroissement de la population, on assiste à l’émergence de nombreuses unités de transformation agroalimentaire. La demande mondiale en produits laitiers est en progression. Cette progression de la demande repose sur l’augmentation de la consommation de lait et produits laitiers dans les pays en développement.

Le yaourt est le lait fermenté le plus connu, le plus fabriqué localement et industriellement au Bénin. Le yaourt par lui-même en plus de son importance nutritionnelle a été identifié pendant longtemps en tant que nourriture saine due à l’action bénéfique de ses deux bactéries vivantes (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Ainsi sa production requiert le respect d’une hygiène stricte.

Le public est en droit d’attendre que les aliments qu’il consomme soient sans danger et propres à la consommation. Les intoxications alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont, dans la meilleure des hypothèses, déplaisantes. La détérioration des aliments est une source de gâchis ; elle est coûteuse et peut se répercuter négativement sur le commerce et la confiance des consommateurs (MOUEDDEN, 2009).

C’est l’une des principales raisons qui font des bonnes pratiques d’hygiène de production un élément essentiel des procédés de fabrication des produits laitiers. Une méthode relativement nouvelle consiste en l’analyse des points critiques pour leur maîtrise (système HACCP).

Selon cette méthode, on s’efforce d’identifier les dangers liés à chacune des étapes de la production, de la transformation des aliments, d’évaluer les risques correspondants et de déterminer les étapes où l’on peut agir efficacement. De la sorte, les mesures de lutte adoptées visent des opérations bien définies, contribuant de façon décisive à la sécurité des produits alimentaires.

Le présent rapport s’articule autour de la présentation de la structure d’accueil, de la description des activités de la structure et les résultats de notre analyse.

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PARTIE I

Présentation de la structure de stage

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1.1. Localisation géographique

Le Centre Songhaï de Porto-Novo est situé dans le 5^ème arrondissement (Ouando) au bord de la route bitumée inter-états Porto-Novo Cotonou, à 230 mètres environ du marché Ouando. Il est limité au Sud par la maison des Jeunes de Porto-Novo et à l’Ouest par le Centre Horticole et Nutritionnel de Ouando. Il s’étend sur une superficie de 22 ha.

1.2. Historique

L’idée de la création du Centre Songhaï est venue du Frère Godfrey NZAMUJO, Prêtre dominicain, Docteur en électronique, en microbiologie, et en sciences de développement. Il s’allia à un groupe d’amis de l’Afrique partageant la même vision que lui : celle de redonner à l’Afrique, sa dignité, trop longtemps bafouée.

En effet, dans les années 1982 et 1983 sur les chaînes de télévision, on ne présentait que les images d’une Afrique affamée, ravagée par les guerres, la famine, les crises, la pauvreté, bref un continent où l’espoir n’était pas permis. Le professeur d’université en électronique aux Etats-Unis, débarqua alors en Afrique avec la rage et la ferme conviction de changer les choses.

De tous les pays qu’il aurait parcouru, y compris le Nigéria son pays d’origine, seul le Bénin approuva pleinement l’initiative et crut en la réussite du projet. Un hectare de terres lui fut octroyé par le gouvernement du Président Mathieu KEREKOU pour l’implantation du projet à Ouando. C’est ainsi que Songhaï fut créé en octobre 1985 à Porto-Novo, empruntant son nom à un puissant et florissant empire ouest-africain du XVème siècle

(l’empire du Mali). Ce prestigieux empire inspira aux membres du centre Songhaï, la fierté et l’espoir pour une Afrique digne et prospère. C’est alors qu’il se sont donnés comme défi de, faire renaître les valeurs enracinées dans les civilisations africaines, transformer les innombrables avantages comparatifs du continent en avantages compétitifs et valoriser effectivement les opportunités disponibles. Leur cible était la jeunesse africaine.

Quatre ans après sa création, le centre Songhaï commença à former des jeunes entrepreneurs agricoles. La formation en cycle long débuta à Porto-Novo en 1989. Ensuite, le centre a essayé de s’étendre sur le territoire national et dans la sous-région. C’est ainsi qu’en 1993, le centre Songhaï de Lokossa-Kinwédji fut créé ; ceux de Parakou et Savalou ont suivi en 1999. Au Nigéria, le centre-modèle Songhaï à Amukpè dans l’Etat du Delta vit le jour en 2002 ; puis en 2010, ce fut le tour des centres-modèles Songhaï à Bunu Tai dans l’Etat de

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Réalisé par Emmanuela SONINHEKPON 5 Rivers et à Adani dans l’Etat d’Enugu (Nigéria). Le Nigéria a pris de l’avance dans la réplication du modèle songhaï en 2011 et en 2012 ; le modèle songhaï fut implanté dans plusieurs Etats du Nigéria : Enugu (Heneke) ; Lagos(Avia) ; Katsina (Dutsinma, Sabke et Mairuway), Cross River (Abi), Ebonyi (Abakaliki). Le Frère Godfrey

Nzamujo fut admis au rang de Grand Officier de l’Ordre du Bénin en 2013. Le centre songhaï ouando s’étend aujourd’hui sur plus de 22 hectares de terres et sert beaucoup plus de site expérimental.

Le centre songhaï s’est doté d’une philosophie de développement qui vise la constitution d’une plateforme entrepreneuriale et de développement intégré en vue de la remise en place d’un espace de vulgarisation porteur de solutions technique, organisationnelle, économique, sociale et morale pour sortir les populations africaines d’une logique de pauvreté, les entraînant ainsi vers une prise en charge et un développement socioéconomique durable. Il s’agit de donner aux jeunes, paysans et entrepreneurs les valeurs humaines appropriées à un changement de comportement pour qu’ils deviennent les acteurs de leur propre développement, capables d’initiatives et de créativité.

Tableau 1 : Historique du Centre Songhaï au Bénin depuis 1985 jusqu’en 2014 1985 -Année de création de Songhaï. Lancement du projet par le frère NZAMUJO

O.P. avec une équipe de six jeunes déscolarisés, sur 1ha à Ouando en banlieue de Porto-Novo.

5 octobre : Inauguration officielle du projet Songhaï par le Ministre du Développement Rural et de l’Action Coopérative.

1986 28 élèves fermiers présents à Songhaï pour suivre la formation agrobiologique

; extension du domaine à 10 ha

1987 -Début de la commercialisation. Ouverture d’un poste de vente sur le site de Porto-Novo.

-Premier soutien financier par ADF (African Development Foundation – USA) pour pisciculture, porcherie et motoculteur.

1988 -Structuration progressive de la ferme

-Début de la formation à la carte (stage pour les paysans plus quelques animations)

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1989 -Début de la formation cycle long à Porto-Novo : La formation de 18 mois sur le site et 6 mois/1an de stage sur une exploitation débute réellement à Porto- Novo en juillet. Une sélection est instaurée pour le recrutement de 10 à 15 jeunes par semestre.

-Mise en place du centre Songhaï à Tchi, zone rurale, sur 25ha. Adaptation du système de production au contexte villageois. Essai de culture attelée, élevage de gros bétail (bovins, caprins, etc.), pisciculture, riziculture.

1990 -Naissance de la revue " L’Aigle de Songhaï"

-Création du village Songhaï, zone de 1,25ha, un prototype de ferme familiale.

-Premier soutien de la paroisse de Froissy Saint André dans le département de l’Oise en France, soutien qui continue encore.

-Création d’un centre de formation à Tchi Ahomadégbé par financement du Fonds Européen de Développement (FED)

1991 Ouverture du magasin "Aliments Sains" à Cotonou pour la commercialisation des produits issus de la ferme Songhaï

1993 -Démarrage du centre de Lokossa-Kinwédji -Lancement du réseau des fermiers Songhaï

-Naissance de l’association Songhaï – France à Lyon 1999 Ouverture des sites de Parakou et Savalou

2002 Création d’un centre modèle Songhaï à Amukpè dans l’Etat de Delta au Nigéria

2008 Lancement du Projet Régional Songhaï de Développement de l’entreprenariat Agricole avec le soutien des Nations Unies

2009 Songhaï promu comme centre d’excellence régional par la Communauté Economique des Etats de l’Afrique de l’Ouest / Songhaï se dote d’une nouvelle signature corporative

2012 Inauguration de raffinerie thermochimique à biomasse à Porto-Novo 2014

Signature du PTA entre le PNUD et le gouvernement béninois d’un montant de 3.990.000 US$, essentiellement destinés au développement de Songhaï Source : Prospectus général Songhaï, 2015

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Réalisé par Emmanuela SONINHEKPON 7 1.3.Personnel et structure organisationnelle

Pour mener à bien ses activités, le centre Songhaï dispose d’une structure organisationnelle composée de trois blocs : le bloc administratif, le bloc chargé des activités agricoles et le bloc commercial.

 Le bloc administratif Il regroupe :

• Le responsable du centre : il dirige le centre, coordonne toutes les activités et veille à son bon fonctionnement. Ce dernier est un personnage consultatif obligatoire dans toute prise de décision ;

• Les responsables de pôles : ceux-ci sont proches du directeur du centre et ont pour rôle de veiller au bon fonctionnement des différents secteurs d’activité ;

• Le responsable des ressources humaines : ce secteur du bloc administratif a pour rôle la gestion du personnel. Il assure à ce dernier, un bon cadre de travail, l’évalue et décide de sa réforme le cas échéant ;

• Le responsable du partenariat : qui chargé des relations entre le centre et ses différents partenaires privés et publics ;

• Le responsable de l’approvisionnement : son rôle est de satisfaire la demande en matériaux de production exprimée par les différents secteurs d’activité ;

• Les services généraux : leur rôle se trouve dans l’entretien et la réparation des infrastructures dont dispose le centre pour son fonctionnement.

• Le département de la formation : dont le rôle est de suivre les élèves fermiers et les stagiaires dans leur formation.

 Le bloc chargé des activités agricoles

Ce bloc regroupe la production végétale, la production animale et l’industrie agroalimentaire.

Chacune de ces sections de production est constituée de sous-sections. Ainsi, le collectif chargé du suivi des activités se présente comme suit :

•

Le premier responsable de la section : il joue le rôle de coordination, de suivi, de programmation des activités. Il apporte aux ouvriers un appui technique ;

•

Les responsables de sous-sections : il s’agit des techniciens qui assurent le volet quantitatif et qualitatif de la production ;

(18)

•

Les stagiaires : ils contribuent majoritairement aux activités de production au sein des différentes sections.

 Le bloc commercial

Le bloc commercial est un service stratégique de Songhaï qui s’occupe de la promotion et de l’écoulement des produits issus de la production agricole, de l’élevage ainsi que de la transformation. Ce service assure l’écoulement des produits sur le territoire national et international.

La figure 1 ci-dessous présente l’organigramme du centre Songhaï.

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Réalisé par Emmanuela SONINHEKPON 9 Figure 1: Organigramme du centre Songhaï

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1.4. Infrastructures et équipements 1.4.1. Infrastructures

L’installation de toute entreprise agroalimentaire nécessite un domaine qui va abriter les infrastructures (différents bâtiments de travail), les matériels et équipements adéquats pour son bon fonctionnement. Au centre songhaï, les différentes activités de chaque secteur (primaire, secondaire, tertiaire) sont effectuées sur les 22ha du centre. Le domaine réservé à la transformation couvre un demi-hectare environ. Le tableau 2 présente les infrastructures du centre Songhaï.

Tableau 2 : Les infrastructures du centre Songhaï

Désignations Utilité

Bâtiment administratif Bureaux destinés aux autorités administratives

Hôtel Hébergement des touristes

Bibliothèque Recherche documentaire

Radio Communication

Bar-restaurant Restauration des usagers

Centre commercial Commercialisation des produits issus de la production et de la transformation

Cyber Recherche sur internet

Ateliers de transformation Transformation des matières premières en divers produits

Atelier de mécanique Fabrication des équipements

Bâtiments d’élevage Elevage des poules pondeuses, aulacodes, cailles, etc.

Atelier de recyclage des sachets Fabrication des plastiques

Salles de cours Dispensation de cours aux élèves

Chambres Hébergement des élèves et stagiaires

Source : Centre Songhaï Porto-Novo, 2016

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1.4.2. Matériel et équipements de la section laiterie

Les matériel et équipements utilisés dans la section laiterie sont présentés dans le tableau ci- dessous.

Tableau 3 : Matériel et équipements de la section laiterie

MATERIEL ET EQUIPEMENTS UTILITES Système extracteur-cuiseur de lait de

soja

Extraction et cuisson du lait de soja

Remplisseuse de yaourt Permet la mise en pots du yaourt de façon automatique

Yaourtière Sert à incuber les différents pots de yaourt pour la fermentation

Thermomètre Contrôle de la température des produits

Réfractomètre Contrôle du degré Brix du yaourt, du lait de soja et du dèguè

pH mètre Contrôle du pH du yaourt

Balance Sert à faire les différentes opérations de pesée Réfrigérateur Conservation des produits laitiers

Capsuleuse manuelle Ferme hermétiquement les bouteilles de lait de soja Source : Centre Songhaï, 2016

Et d’autres matériels utilisés dans la section comme des seaux de 10L, des bassines, des cuillères, des gobelets, une marmite, une table de travail, des fouets, des écumoires, des filtres, des foyers à gaz, des bouteilles de gaz.

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1.5. Les partenaires du Centre Songhaï

Le Centre Songhaï est en partenariat avec plusieurs structures, les organisations nationales et internationales. Le tableau 4 fait le récapitulatif de ces derniers.

Tableau 4 : Les partenaires de Songhaï

N° Partenaires N° Partenaires

1 DANIDA 12 Accion Verapaz

2 USAID 13 CODEV-Toulouse

3 Comité Catholique contre la Faim et pour le Développement (CCFD)

14 CORAF

4 Fonds Européen de Développement (FED)

15 Access Agriculture

5 Paroisse Froissy 16 HCR

6 PNUD 17 Africa Rice

7 CEDEAO 18 IITA

8 Service d’Assistance Canadienne aux Organismes (SACO)

19 DANA

9 Gouvernement de l’Etat de Rivers au Nigéria

20 CARDER

10 Coopération Française 21 Centre de Recherches pour le Développement International (CRDI) 11 Telecentre.org 22 Society for International

Development (SID)

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PARTIE II

Description des activités du Centre Songhaï

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2.1. Domaines d’activités du centre Songhaï

Les différents domaines d’activité du centre Songhaï sont regroupés en trois secteurs que sont : le secteur primaire, le secteur secondaire et le secteur tertiaire.

2.1.1. Secteur primaire

Ce secteur regroupe l’ensemble des activités telles que la production animale, végétale et la pisciculture. Les matières premières de la production primaire s’articulent essentiellement autour des cultures vivrières et maraîchères, les cultures pérennes, l’élevage, la pisciculture et le système de biogaz pour la production du méthane. Ce sont surtout le maïs, le manioc, le soja, le riz, le sorgho, l’igname etc., pour les cultures vivrières ; les laitues, la carotte, les piments, le gombo, le maïs sucré et autres légumes pour les cultures maraîchères. Les cultures pérennes concernent surtout les cultures fruitières tels que les orangers, les goyaviers, les manguiers, les papayers, les bananiers ; pour ce qui concerne l’élevage nous avons les volailles (poulets de chair, poules pondeuses, dindons, canards, cailles, oies, pintades) et les mammifères (aulacodes, bovins, lapins, et porcins), et en pisciculture nous avons les tilapias et les poissons chats.

2.1.2. Secteur secondaire

Il couvre l’agro-industrie et la fabrication mécanique.

 L’agro-industrie est le maillon clé du secteur secondaire à Songhaï.

Elle s’investit dans la transformation de la majeure partie des produits du secteur primaire qui se réalisent dans des sections telles que :

 La pâtisserie : biscuit de soja, galettes de coco, galettes de gingembre, gâteaux secs, gâteaux madeleines, cake, croissant ;

 Les jus-sirop : sirops et jus de : gingembre, bissap, tamarin, baobab, ananas, mangue, papaye, etc., purée de tomate ;

 La laiterie : yaourts fermes (aromatisé à la vanille et aux fruits), yaourts brassés (fraise et banane), lait de soja, dèguè (au couscous et au mil) ;

 Le séchage : épices, aklui, mawè instantané, farine de soja ;

 La charcuterie : la transformation des viandes et poissons, la conservation par le froid et le fumage de ces produits etc. ;

 L’huilerie : huile de palme, huile de coco, gari, tapioca ;

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 La rizerie : ici le riz est étuvé et décortiqué ;

 La transformation du soja : extraction d’huile de soja pour l’alimentation humaine et les tourteaux de soja pour l’alimentation animale ;

 La savonnerie : savons de lessive et de toilettes.

 La fabrication mécanique est une section qui apporte des solutions aux problèmes de mécanisation agricole rencontrés par le centre. Elle permet aussi aux entrepreneurs agricoles de disposer d’équipements agricoles de fabrications locales, fiables, bien adaptés et moins coûteux.

2.1.3. Secteur tertiaire

Il englobe le marketing /commercialisation, l’accueil et les télécentres communautaires.

• Le marketing ou commercialisation : il constitue le service de vente des produits Songhaï

• L’accueil et écotourisme à Songhaï : l’entité accueil à Songhaï, qui ambitionne d’offrir un espace de vie agréable et attirant, dispose de :

- Complexe d’hébergement ventilés et climatisés ; - Salles de conférence et de réunion ;

- Restaurant moderne : menus confectionnés à partir des produits de la ferme Songhaï ; - Restaurant traditionnel : art culinaire du Bénin et de la sous-région ;

- Service traiteur pour des cocktails, séminaires et mariages ; - Cadre de formation en hôtellerie-restauration

 Les télécentres communautaires :

En plus de l’agronomie, Songhaï est également un centre de formation en informatique et aussi un centre de documentation et d’information.

2.1.4. Commercialisation

La commercialisation est un service de vente des produits Songhaï, naturels et sains. Les clients peuvent directement s’approvisionner sur les sites ou lancer leur commande en fonction de leur besoin et de leur goût. Une gamme variée de produits frais issus de la production animale et végétale est toujours disponible dans les magasins ainsi que des

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produits transformés par l’agro-industrie. Les produits label Songhaï peuvent être achetés à Cotonou au supermarché Aliments Sains, Tornade, à Télide à Calavi, à Sékidata, à Natitingou, etc. La clientèle locale dispose de postes de vente ouverts du lundi au samedi de 8h à 19h et les dimanches de 8h à 13h sur le site de Porto-Novo.

Le centre Songhaï propose aussi un service de livraison à domicile (tous les mardi et vendredi à partir de 8h), le client passe ses commandes par téléphone.

Les produits finis de la laiterie prennent par le magasin tampon où ils subissent un décompte avant d’être conservés. Ensuite, ils sont convoyés au centre commercial. Le centre commercial est subdivisé en deux : nous avons la caisse d’une part et la vente d’autre part.

A la caisse, le client paie sa commande puis prend son reçu et passe à la vente avec le reçu pour prendre sa commande.

D’autres produits transformés tels que : sirops et jus de fruits (orange, tamarin, gingembre, bissap, mangue, tomate, baobab, ananas, citron, papaye, ananas) ; eaux minérales de Songhaï ; yaourt, lait de soja, gâteaux et biscuits ; œufs (de poules et de cailles) ; gari amélioré ; épices (quatre saisons…) ; légumes divers : tomates, maïs doux, choux, salades, carottes ; piments doux, piments forts etc. sont également présents dans la section vente.

(27)

2.2. Activités menées au cours du stage 2.2.1. Production du yaourt

 Yaourt probiotique Le diagramme technologique de production du yaourt probiotique est présenté par la figure

ci-dessous.

Chauffage à 100°C/15 mn Refroidissement 45°C à 50°C

Homogénéisation

Pasteurisation 80°C à 85°C (degré Brix=24)

Refroidissement 45°C à 50°C

Ensemencement

Filtration Conditionnement

Incubation 3 à 4h (pH=4,5 - 4,8)

250 pots(12cl) ou100 pots(35cl) Conservation (+4°C)

Figure 2 : Diagramme technologique de production du yaourt probiotique Source : Centre Songhaï Porto-Novo, 2017

Impuretés Lait (5 Kg)

5 pots de ferment + 1 flacon d’arôme vanille

Eau (30 litres) + Sucre (4 Kg)

Mélange refroidi 1.4.1.

Infrastructures L’installation de toute entreprise agroalimentaire nécessite un domaine qui va abriter les infrastructures (différents

bâtiments de travail), les matériels et équipements adéquats pour son bon

fonctionnement.

Au centre

songhaï, les différentes

activités de chaque secteur (primaire,

secondaire,

tertiaire) sont Yaourt probiotique 1.4.1.

Infrastructures L’installation de toute entreprise agroalimentaire

nécessite un

domaine qui va

abriter les

Lait ensemencé 1.4.1.

Infrastructures L’installation de toute entreprise agroalimentaire nécessite un domaine qui va

abriter les

infrastructures (différents

bâtiments de travail), les matériels et équipements

Lait pasteurisé refroidi 1.4.1. Infrastructures L’installation de toute entreprise

agroalimentaire nécessite un domaine qui va abriter les infrastructures (différents bâtiments de travail), les matériels et équipements adéquats

pour son bon

fonctionnement. Au centre songhaï, les différentes activités de chaque secteur (primaire, secondaire, tertiaire) sont effectuées sur les 22ha du centre. Le domaine

réservé à la

Lait pasteurisé 1.4.1.

fonctionnement.

Au centre songhaï, les différentes activités de chaque secteur (primaire,

(28)

Pour la production du yaourt probiotique, il faut avant tout chauffer le mélange d’eau (30 litres) et de sucre (4kg) pendant 15 minutes. La solution est ensuite refroidie à une température de 45°C à 50°C. Après refroidissement, la solution est remise au feu, 5 kg de lait en poudre y sont ajoutés et au fur et à mesure que l’ajout est effectué le mélange est fouetté pour éviter la formation de grumeaux afin d’homogénéiser. Le chauffage s’effectue jusqu’à une température de 80°C à 85°C. La solution de lait ainsi pasteurisé est refroidie jusqu’à 45°C à 50°C. Après cette étape, 5 pots de ferment et un flacon d’arôme vanille sont ajoutés à la solution refroidie :il s’agit de l’ensemencement. La solution de lait ensemencé est ensuite homogénéisée par fouettage et filtrée. La filtration est faite à l’aide d’un filtre à maille fine et vise la séparation de toutes impuretés et de tout corps dont la taille est supérieure à la maille du filtre. Après filtration, on procède au contrôle du degré Brix. La solution filtrée est ensuite conditionnée dans des pots de 12cl ou de 35cl selon la demande puis on contrôle le pH. Ces pots sont ensuite mis à l’incubateur pendant 3 à 4 heures pour la fermentation. Après formation du yaourt, les pots sont retirés de l’incubateur et mis au frais à +4°C pour ralentir le processus de fermentation.

Le contrôle du pH suit un processus bien défini :

-contrôler d’abord le pH du lait ensemencé avant d’incuber ;

-choisir un pot témoin qui sera incubé dans les mêmes conditions que les autres pots et qui servira au contrôle du pH ;

-contrôler le pH, après trente minutes, puis après une heure, ainsi de suite jusqu’à ce qu’on obtienne la valeur normale du pH.

Ensuite, il faut vérifier si les yaourts sont fermes avant de les retirer de l’incubateur pour la mise au frais.

(29)

 Yaourt à la mangue

La figure ci-contre montre le diagramme technologique de production de yaourt à la mangue :

Chauffage à 100°C/15 mn Refroidissement 45°C à 50°C

Homogénéisation

Pasteurisation 80°C à 85°C (degré Brix=22)

Refroidissement 45°C à 50°C

Ensemencement

Filtration

Conditionnement

Incubation 3 à 4h (pH=4,5 - 4,8)

20 pots(35cl)

Conservation (+4°C)

Figure 3 : Diagramme technologique de production du yaourt à la mangue Source : Centre Songhaï Porto-Novo, 2017

Impuretés Eau (6 litres) + Sucre (0,5 Kg)

Lait (1 Kg)

1 pot de ferment + 1/2 flacon d’arôme

vanille

Yaourt à la mangue 1.4.1.

Infrastructures L’installation de toute entreprise agroalimentaire nécessite un domaine qui va

abriter les

infrastructures (différents

bâtiments de Lait ensemencé 1.4.1.

fonctionnement.

Au centre songhaï, Lait pasteurisé refroidi 1.4.1. Infrastructures L’installation de toute entreprise

agroalimentaire

nécessite un domaine qui va abriter les infrastructures

(différents bâtiments de travail), les

matériels et

équipements adéquats

pour son bon

fonctionnement. Au centre songhaï, les différentes activités de chaque secteur (primaire, secondaire, tertiaire) sont effectuées sur les 22ha du centre. Le domaine

réservé à la

transformation couvre Mélange refroidi 1.4.1.

bâtiments de travail), les matériels et équipements adéquats pour

son bon

fonctionnement.

Au centre

songhaï, les différentes activités de chaque secteur (primaire,

secondaire, tertiaire) sont effectuées sur les 22ha du centre.

Le domaine réservé à la Lait pasteurisé 1.4.1.

Infrastructures L’installation de toute entreprise agroalimentaire nécessite un domaine qui va abriter les infrastructures (différents bâtiments de travail), les matériels et équipements adéquats pour

son bon

fonctionnement.

Au centre

songhaï, les différentes activités de chaque secteur (primaire, secondaire, tertiaire) sont 1 pot de confiture de

mangue(470g) + 3 bouchons d’arôme mangue

(30)

Pour la production du yaourt à la mangue, il faut d’abord chauffer le mélange d’eau (6 litres) et de sucre (0,5kg) pendant 15minutes. La solution est ensuite refroidie à une température de 45°C à 50°C. Après refroidissement, la solution est remise au feu, 1 kg de lait en poudre y est ajouté et au fur et à mesure que l’ajout est effectué le mélange est fouetté. Le chauffage s’effectue jusqu’à une température de 80°C à 85°C. La solution de lait ainsi pasteurisé est refroidie jusqu’à 45°C à 50°C. Après cette étape, 1 pot de ferment et ½ flacon d’arôme vanille sont ajoutés à la solution refroidie : il s’agit de l’ensemencement. La solution de lait ensemencé est ensuite homogénéisée par fouettage et filtrée. Après filtration, on procède à la vérification du degré Brix, puis 1 pot de confiture de mangue (470g) et 3 bouchons d’arôme mangue sont ajoutés et le mélange obtenu est ensuite conditionnée dans des pots de 12cl ou de 35cl selon la demande, puis il faut procéder au contrôle du pH. Ces pots sont ensuite mis à l’incubateur pendant 3 à 4 heures pour la fermentation. Après formation du yaourt, les pots sont retirés de l’incubateur et mis au frais à +4°C pour ralentir le processus de fermentation.

2.2.2. Production du dèguè

Le centre Songhaï produit deux types de dèguè : le dèguè à base de couscous de blé et le dèguè au mil.

Le diagramme de production du dèguè est illustré par la figure 4 ci-dessous.

Homogénéisation (degré Brix=27)

Homogénéisation Conditionnement

25 pots de 35cl et 10 pots de 12cl

Conservation (+4°C) Figure 4 : Diagramme de production du dèguè

Source : Centre Songhaï Porto-Novo, 2017 Zeste de citron + couscous

de blé ou granules de mil cuits (750 g)

Dèguè 1.4.1.

Infrastructu res

L’installation de toute entreprise 3 boîtes de lait concentré

sucré + 5 g de poudre de noix de muscade

9 litres de yaourt

(31)

Pour obtenir du dèguè, il faut d’abord produire du yaourt. Il faut cuire les grains de couscous et les granules de mil (à la vapeur) tout en ajoutant du beurre. Ensuite, il faut mélanger au yaourt, les trois boîtes de lait concentré, et la noix de muscade puis on contrôle le degré Brix.

On ajoute à ce mélange le zeste de citron et les granules de mil et de couscous cuits puis on homogénéise et on conditionne dans des pots avant la mise au frais.

2.2.3. Production du lait de soja

La figure 5 présente le diagramme de production du lait de soja.

Triage Lavage

Trempage (6 à 24h) Dépelliculage

Mouture/extraction du lait de soja

Cuisson à 100°C/30 mn (degré Brix=12)

Filtration Conditionnement

Pasteurisation (95°C/15mn)

Conservation (+4°C)

Figure 5 : Diagramme technologique de production du lait de soja Source : Centre Songhaï Porto-Novo, 2017

Impuretés

Pellicules 3 Kg de soja

32 litres d’eau

2,5 Kg de sucre + citronnelle

4 cuillères à café de sel + 2 cuillères à café de bicarbonate de sodium

Lait de soja pasteurisé 1.4.1. Infrastructures L’installation de toute entreprise

agroalimentaire

nécessite un domaine qui va abriter les infrastructures

(différents bâtiments de travail), les matériels et

Lait de soja cuit 1.4.1.

Lait de soja extrait 1.4.1.

fonctionnement.

Au centre songhaï, les différentes activités de

(32)

Pour produire le lait de soja, il faut avant tout trier et laver les grains de soja (3kg). Les grains lavés sont ensuite trempés dans de l’eau pendant 12 à 24 heures. Il s’en suit le dépelliculage de ces grains avant mouture. La mouture se fait avec 32 litres d’eau. Ensuite le lait de soja extrait est cuit. Au cours de la cuisson du lait de soja, 2,5kg de sucre, 2 cuillères à café de bicarbonate de sodium, 4 cuillères à café de sel et de la citronnelle sont ajoutés puis on procède au contrôle du degré Brix. Le lait de soja cuit est filtré et conditionné dans des bouteilles stérilisées. Après conditionnement, les bouteilles sont pasteurisées à 95°C pendant 15minutes puis refroidies. Les bouteilles sont mises au frais.

(33)

PARTIE III

Elaboration d’un plan de bonnes pratiques

d’hygiène et de sécurité sanitaire

(34)

3. Identification d’une problématique 3.1. Contexte et justification

L’hygiène demeure un élément crucial dont dépend la qualité sanitaire des produits, ainsi dans le but de faire respecter les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication en industrie agro-alimentaire le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) a été mis en place.

Le système HACCP est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire dont l’objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Pour ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser. Elaboré par des experts grâce à une collaboration internationale au fil des ans, l’HACCP est un bon exemple de référentiel qui s’est développé à côté des Etats et des administrations réglementaires qui l’ont ensuite adopté. De ce fait, cet outil qui est devenu un standard ou plus précisément une norme-concept, et non pas une norme au sens français du terme, est désormais imposé par les différents règlements des autorités européennes pour l’hygiène des aliments notamment par le règlement n° 178/2002. Le système HACCP avait été introduit dans l’Union Européenne dès 1993 par la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires.

C’est ainsi qu’après une observation minutieuse, durant notre période de stage, du milieu de production, du personnel et des autres usagers de la salle de production, il nous est donné de constater que certaines règles d’hygiène échappent à ces derniers. Et pour remédier à cela, et accroître la confiance client, nous avons proposé un plan de maîtrise des points critiques liés au non-respect des règles de bonnes pratiques d’hygiènes dans l’unité de production.

Pour y parvenir, nous allons procéder à la mise en place d’un plan HACCP, en nous basant sur les sept principes du système HACCP ainsi que sur les douze étapes de sa mise en place.

3.2. Objectif général

L’objectif général de notre étude consiste à l’établissement des procédures contribuant à la sécurité alimentaire (HACCP) dans la section laiterie par l’analyse des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité sanitaire. En effet, le système HACCP complet permet de gérer la sécurité et la qualité de toutes les denrées alimentaires. Il est considéré comme l’un des

(35)

meilleurs outils permettant de maîtriser les dangers associés à l’ensemble des secteurs de la transformation d’aliments, la distribution, la vente, la restauration et ce, à un moment où il est nécessaire de fournir au consommateur des produits irréprochables, évitant ainsi tout effet négatif sur sa santé.

3.3. Objectifs spécifiques

De manière spécifique il s’agit de :

- évaluer les dispositions prises à la laiterie en matière de bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire ;

- proposer des solutions relatives aux différents problèmes rencontrés à la laiterie en proposant un plan de bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité sanitaire. Ce plan doit comporter :

 les bonnes pratiques d’hygiène ;

 le plan HACCP ;

 le système de traçabilité des produits non-conformes.

3.4. Méthodologie de collecte de données

La démarche méthodologique adoptée dans le cadre du présent travail pour la collecte de données se présente comme suit :

 Recherche bibliographique consacrée à la collecte des informations relatives au fonctionnement d’une unité de production de yaourt, le processus de fabrication de yaourt, le contrôle de qualité et tout ceci à travers la consultation de publications scientifiques, de rapports techniques, d’internet et des supports de certains cours dans le but de bien faire notre étude diagnostique ;

 Collecte de données à travers l’observation des acteurs impliqués dans la production au travail, la participation aux différentes activités et des entretiens avec les divers acteurs de la structure. Après la collecte des données, nous avons procédé à l’analyse de celles-ci à l’aide d’un outil d’analyse : la matrice FFOM (Forces, Faiblesses, Opportunités et Menaces).

(36)

3.4.1. Analyse diagnostique du centre

Suite à l’utilisation des diverses méthodes d’analyse diagnostique, les forces, les faiblesses, les opportunités et menaces au sein du centre Songhaï ont été dégagées. Cette matrice a permis d’analyser la structure dans le but de trouver des actions correctives pour l’amélioration de la production afin d’identifier le problème le plus préoccupant pour des solutions appropriées.

Tableau 5 : Matrice FFOM

Forces Faiblesses

• Gestion rigoureuse du centre

• Diversification des produits

• Mise en œuvre d’un système de marketing qualifié

• Utilisation d’équipements appropriés pour la transformation

• Maîtrise des procédés

• Manque de main d’œuvre

• Insuffisance de matériel

• Non-respect du principe de marche en avant au niveau de la laiterie

• Manque d’un laboratoire pour le contrôle de qualité des produits finis

Opportunités Menaces

• Localisation du centre

• Reconnaissance du centre comme un centre de référence et d’excellence

• Existence d’un bon circuit de commercialisation des produits

• Partenariat avec des structures de financement

• Dépendance énergétique

• Les principales matières premières utilisées en laiterie sont importées : lait et sucre en poudre

3.4.2. Analyse des pratiques d’hygiène

 Local

- Les fenêtres de la section sont recouvertes de grillages servant à limiter l’accès des insectes ;

- Les murs ainsi que les sols sont carrelés afin de faciliter le nettoyage ; - Le carrelage des murs a été fait à hauteur d’homme ;

(37)

- Les salles de la section sont régulièrement nettoyées néanmoins l’arrière du bâtiment est négligé en raison du jardin qui s’y trouve.

 Personnel

- Le personnel est doté de vêtements de travail (blouse, couvre-tête, cache-nez et babouches) ;

- Le lavage des mains se fait avant le démarrage de chaque production mais n’est pas toujours respecté (après les pauses, après chaque activité pouvant être une source potentielle de contamination).

 Matières premières

Les matières premières telles que le lait et le sucre en poudre sont importées, ce qui ne permet pas de garantir la qualité. Leur stockage à la section se fait dans des seaux en plastiques non transparents posés sur des palettes en bois.

Les ferments sont conservés sous réfrigération avant d’être amenés dans la section pour utilisation.

 Matériels

Les équipements et matériels sont régulièrement nettoyés : lavés à l’eau savonneuse puis rincés à l’eau tiède.

3.5. Méthodes

3.5.1. Généralités sur les bonnes pratiques d’hygiène L’hygiène dans les unités de transformation et de conservation est un ensemble de mesures permettant de garantir le bon état, l’innocuité et la salubrité des aliments à toutes les étapes du processus de fabrication.

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène désignent l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Les BPH sont aussi connues sous le nom de “programmes de conditions préalables”, visant à assurer la sécurité sanitaire de l’eau, la propreté des surfaces en contact avec les aliments, la prévention de la contamination croisée, les bonnes pratiques d’hygiène corporelle, ainsi que la prévention d’une contamination due à des problèmes de santé des

employés.

La sécurité sanitaire des aliments quant à elle est une expression normalisée qui renvoie à la réglementation et au contrôle des filières agro-alimentaires ayant pour objet de veiller à

(38)

l’hygiène et à l’innocuité des aliments « de la fourche à la fourchette ». Elle vise notamment à éviter les intoxications alimentaires ainsi qu’à permettre, via des dispositifs de traçabilité des produits, à pouvoir retirer des étals les produits contaminés.

3.5.2. Les quatre fonctions fondamentales de la logique HACCP

La logique HACCP conduit à identifier quatre missions ou fonctions fondamentales :

• L’analyse des dangers ;

• La maîtrise des points critiques ;

• La surveillance des conditions d’exécution ;

• La vérification de l’efficacité du système d’évaluation.

3.5.3. Définition de quelques concepts

- Danger : agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé du consommateur (Appendice au CAC/RCP 1-1969) ;

- Risque : La probabilité que survienne un élément dangereux et la sévérité de ses conséquences (ISO 22000 : 2005) ;

- CCP : Point critique pour la maîtrise dans une démarche HACCP. Etape du procédé de fabrication, de transformation ou de manutention du produit à laquelle un moyen de maîtrise peut être exercé afin de prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable (ISO 22000 : 2005) ;

- Qualité : c’est l’aptitude d’un ensemble de caractéristiques intrinsèques d’un produit, d’un système à satisfaire les exigences d’un client (ISO 9000 : 2005).

3.5.4. Les différents types de dangers probables rencontrés dans les unités de production

Les trois grands types de dangers susceptibles de nuire à la qualité du produit fini que l’on

peut probablement rencontrés dans les unités de productions sont :

 des dangers chimiques tels que les pesticides, antibiotiques, polluants, détergents, additifs alimentaires toxiques, etc. ;

 des dangers physiques qui englobent des débris de bois, de paille, de métaux, ainsi que les grains de sable, les cailloux et les insectes ;

(39)

 des dangers biologiques : bactéries, levures.

En général les dangers liés au procédé de fabrication correspondent aux différentes étapes de production. Ainsi chaque étape de fabrication implique un certain nombre de risques/dangers à maîtriser pour obtenir un produit sain.

3.5.5. Les sept principes de la démarche HACCP concernant les aliments L’application et l’élaboration de la démarche HACCP se fondent sur les sept (07) principes du Codex Alimentarius, qui s’appuient sur les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène. Ces sept principes sont invariables. Cependant, la manière de les appliquer est variable, fonction de la nature, de la taille, du niveau de développement et des particularités de l’entreprise. Ils ne doivent pas être appliqués dans n’importe quel ordre. Il faut donc respecter un ordre logique et chronologique, tout en évitant de sauter une étape même si celle-ci paraît évidente.

Principe 1 : Procéder à une analyse des risques

Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maitrise (CCP) Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critique(s)

Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP Principe 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé

Principe 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement

Principe 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

3.5.6. Les étapesde mise en œuvre du système HACCP

La mise au point d’un programme HACCP pour l’assurance de la sécurité et de la qualité des produits fait appel à un travail comprenant les 12 activités suivantes :

- Constitution d’une équipe pluridisciplinaire ; - Description du produit ;

- Identification de l’utilisation qui en sera faite ;

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- Construction d’un diagramme de production ;

- Confirmation sur le terrain du diagramme de production ;

- Identification des dangers, de leur sévérité, de leur fréquence d’apparition et des mesures préventives nécessaires pour les maîtriser ;

- Identification des points critiques pour la maîtrise des dangers ;

- Etablissement des limites critiques et de leurs tolérances pour chaque mesure de maîtrise associée à chaque point critique ;

- Etablissement d’un système de surveillance et de contrôle pour chaque point critique ;

- Etablissement d’un plan d’actions correctives ;

- Etablissement d’une méthode de vérification du système d’autocontrôle ; Etablissement d’un système d’enregistrement et de documentation.

Source : KAANANE, 2006

3.5.7. Risques d’apport et de multiplication des microorganismes : les 5 M

Pour chaque étape, on maitrisera l’apport et la multiplication des micro-organismes en considérant les rôles respectifs de :

- la matière première, source d’apport initial et de contaminations croisées ; - le milieu (locaux, air, eau, surfaces) ;

- le matériel (nature, conception, entretien) ;

- la méthode, organisation du travail dans le temps et dans l’espace ;

- la main d’œuvre (santé et comportement du personnel sur le plan de l’hygiène).

4. Mise en place du système HACCP 4.1. Constitution de l’équipe HACCP

C’est la constitution d’une équipe susceptible de regrouper l’ensemble des compétences nécessaires au bon déroulement de l’étude (compétences techniques, scientifiques et financières). Pour assurer une efficacité optimale, il convient de former chaque membre de l’équipe à l’utilisation de la méthode HACCP, d’organiser les groupes (coordinateur, secrétaire) et les réunions (planifications des réunions, de leur durée, des responsabilités individuelles). Il est important de spécifier que dans une équipe HACCP une seule personne peut être responsable de plusieurs disciplines du HACCP selon la taille de l’entreprise, le

(41)

nombre peut varier d’un à plusieurs (ce "plusieurs" dépend de l’évaluation, du type de produits du site et d’autres facteurs selon les cas).

4.2. Description du produit

Elle consiste à définir le champ de l’étude (produit étudié, procédés de fabrication, limites amont et aval de l’étude). Les procédures de sécurité doivent être produites pour chaque produit fabriqué.

 Le produit faisant objet de l’étude est le yaourt, un produit obtenu par fermentation lactique.

4.3. Description de l’utilisation prévue du produit

Elle consiste quant à elle à rassembler les données relatives aux produits. Cette étape est essentielle car elle permet de réunir les données concernant le transport, le stockage, l’emballage, l’utilisation des matières premières, produits finis et de vérifier l’adéquation des manipulations effectuées au cours de ces opérations.

 Le yaourt produit est destiné à la consommation humaine.

4.4. Diagramme de production

C’est l’identification de l’utilisation attendue du produit étudié. Cette étape est complémentaire puisqu’elle tend à renforcer les informations obtenues précédemment et conduit à préciser la durabilité attendue des produits ainsi que les modalités normales d’utilisation du produit.

4.5. Confirmation sur le terrain du diagramme de production

C’est la description du procédé de fabrication. Après la description complète du produit, il convient de réaliser une description détaillée du procédé de fabrication en ses étapes élémentaires afin d’identifier et d’évaluer au cours des phases ultérieures de l’étude, le rôle des éléments et facteurs liés à l’élaboration du produit et à son environnement.

4.6. Identification et analyse des dangers

C’est la vérification du diagramme de fabrication. Cette étape est primordiale car elle permet de confronter les données rassemblées par l’équipe HACCP à la réalité du terrain.

(42)

Elle a lieu sur le site, pour chacune des étapes élémentaires identifiées et aux heures de fabrication du produit.

Tableau 6 : Identification et analyse des dangers

Etapes Dangers Causes d’apparition du danger

Chauffage Contamination par la poussière, les débris

* * *

Non-respect du temps *

Refroidissement Contamination par le manipulateur

* * *

Homogénéisation Contamination par l’air ambiant

* * *

Contamination par le manipulateur

* * *

Pasteurisation _ _ _ _ _ _ Ensemencement Contamination

microbiologique

* * *

Filtration _ _ _ _ _ _ Conditionnement Contamination par le

manipulateur

* * *

Incubation _ _ _ _ _ _

4.7. Identification des points critiques

C’est l’identification des dangers et analyses des risques. Cette étape est déterminante pour la suite de l’étude. Elle regroupe l’identification des dangers, l’évaluation de leur cause d’apparition, l’identification, l’évaluation et la formalisation des mesures préventives pour chaque type de dangers mis en exergue et ce à chaque étape du diagramme de fabrication réalisé précédemment.