REPUBLIQUE DU BENIN
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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
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UNIVERSITE D’ABOMEY–CALAVI
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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI
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DEPARTEMENT DU GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
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RAPPORT DE FIN DE FORMATION
Pour l’obtention du diplôme de licence professionnelle Thème
Réalisé par : Stellio Cyrus SOSSOU
Le jury chargé de juger le rapport de fin d’étude est composé comme suit : Président : professeur Edwige AHOUSSI
Membres :
1. Docteur Vahid AISSI 2. Docteur Euloge ADJOU
Maîtres de mémoire Maître de stage
Prof. Mohamed M. SOUMANOU DABLI Françoise
Professeur Titulaire des Universités du CAMES Et
Dr. Vahid AISSI, Maitre-assistant des Universités du CAMES
Amélioration des pratiques à l’unité de production d’eau et de boisson du Centre Songhaï de Porto-Novo
Année académique : 2016-2017
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU Certification
Je soussigné Mohamed M. SOUMANOU, Professeur Titulaire, Enseignant-chercheur en Génie de Technologie Alimentaire (GTA) à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC), certifie que le présent travail intitulé : « Amélioration des pratiques à l’unité de production d’eau et de boisson du centre songhaï de Porto-Novo » , a été réalisé sous ma supervision par Cyrus SOSSOU dans le cadre de ses travaux de fin de formation pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Technologie Alimentaire.
Le superviseur,
Prof Mohamed M. SOUMANOU
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU Dédicaces
Je dédie ce travail à :
A mon père SOSSOU Prosper Victor et ma mère ABALO Léontine pour leur soutien inébranlable et leur conseil pendant mon cursus, recevez à travers ce travail le témoignage de ma profonde reconnaissance
A mes frères qui m’ont toujours encouragé dans mes idées et ambitions ;
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU Remerciements
J’adresse mes remerciements :
à mon maître de mémoire Professeur Mohamed M. SOUMANOU, Directeur de l’EPAC qui malgré son emploi de temps chargé à accepter m’aider dans la réalisation de ce travail ; au Dr. Vahid AISSI pour son soutien, son encouragement inébranlable, et pour sa contribution à la réalisation de ce document ;
a madame Edwige AHOUSSI-DAHOUENON, professeur titulaire des universités du CAMES, Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire, pour avoir contribué à notre formation ;
à madame HOUNKPATIN Eunice, responsable du secteur transformation au Centre Songhaï
à madame Françoise, chef qualité à l’usine de production d’eau et boisson pour avoir facilité notre intégration
à monsieur Jeannot, chef production à l’usine de production d’eau et boisson pour ses conseils et pour son aide dans la manipulation des équipements
à monsieur HINON André, chargé du conditionnement des produits à l’usine
à nos Co-stagiaires du centre Songhaï pour l’esprit d’équipe dont ils ont fait preuve ; à nos amis de promotion ainsi qu’à tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à la réalisation de ce travail.
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU Résumé
Le Centre Songhaï par sa renommée et son implication dans l’insertion des jeunes à l’entreprenariat est un centre entrepreneurial par excellence. Notre séjour dans ce centre nous a permis de mieux comprendre le fonctionnement d’une industrie agroalimentaire par la production, le conditionnement et le stockage de certains produits notamment : l’eau de source, le jus d’ananas, la boisson de baobab, la boisson de gingembre et un cocktail de fruit. La production suit un processus bien défini suivant le type de matière première et le conditionnement quant à lui est suivi judicieusement par les agents de conditionnement. Malgré les nombreuses précautions prises par les agents à différents niveaux, nous avons constaté plusieurs problèmes au niveau de la production et du conditionnement liés au fonctionnement défectueux de plusieurs machines, à l’insuffisance de main d’œuvre et à l’ignorance de certains agents face aux conséquences de leurs actes sur la fiabilité du produit fini. Pour cela, nous avons proposé des actions correctives qui peuvent être menées dans l’immédiat et celles qui peuvent être réalisées à long terme.
Mots clés : production, conditionnement, stockage, jus d’ananas, boisson de baobab, boissons de gingembre, cocktail de fruit
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU Abstract
Songhai center with his renown and his implication in youth integration to self-employment, is an ideal entrepreneurial center.
During our stay in this center allow us to better understand the way the foodstuffs industry operates through the processing, the packaging, the storage of certain products such as: spring water, pineapple juice, baobab’s drink, ginger drink, fruit cocktail. The production follow a process well defined following the kind of raw-material and the packaging which is judiciously followed by packaging agents. Despite precautions taken by the agents at different level, we have seen numbers of problems surrounding the production and the packaging related to many defective equipment operating; to labor’s lack and the ignorance of agents face to the consequence of their behavior towards finished products.
Thus, we have proposed some remedial actions which can be used in long term.
Key words: production, packaging, storage, pineapple juice, baobab drink, ginger drink, fruit cocktail
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU Liste des sigles et abréviations
EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi IAA : Industrie Agroalimentaire
ONG : Organisation Non Gouvernementale ADF : African Développent Foundation
CCFD : Comité Catholique contre la Faim et pour le Développement FED : Fond Européens de Développement
PNUD : Programme des Nations Unies pour le Développement BRF : Bois Raméal Fragmentés
DANA : Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée PACER : Projet d’Appui à la Croissance Economique Rural IITA : International Institute for Tropical Agriculture FIDA : Fond International de Développement Agricole
FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations UNIDO: United Nations Industrial Development Organization
CNUCED : Conférence des Nations Unies sur le Commerce et le Développement MO : Microorganisme
UV : Ultraviolet
ADN : Acide désoxyribonucléique
DANIDA : Agence Danoise de Développement International CCSB : Centre Coopérative Songhaï Bénin
USAID : Agence Des Etats-Unis pour le Développement International
CORAF : Conseil Ouest et centre Africain pour la Recherche et le développement Agricole CEDEAO : Communauté Economique Des Etats de l’Afrique de l’Ouest
IFAR : Institut de Formation des Agents de Recherches
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU Liste des figures
FIGURE 1 : ORGANIGRAMME DU CENTRE SONGHAÏ... 8
FIGURE 2 :DIAGRAMME TECHNOLOGIQUE DE PRODUCTION D’EAU DE SOURCE ... 17
FIGURE 3:DIAGRAMME TECHNOLOGIQUE DE PRODUCTION DE JUS D’ANANAS ... 19
FIGURE 4:DIAGRAMME TECHNOLOGIQUE DE PRODUCTION DE BOISSON DE BAOBAB ... 21
FIGURE 5:DIAGRAMME TECHNOLOGIQUE DE PRODUCTION DE BOISSON DE GINGEMBRE ... 22
FIGURE 6:DIAGRAMME TECHNOLOGIQUE DE PRODUCTION DE COCKTAIL DE FRUITS ... 24
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU Liste des tableaux
TABLEAU 1:EVOLUTION DU CENTRE SONGHAÏ DE 1985 A 2014 ... 4 TABLEAU 2: INFRASTRUCTURES DU CENTRE SONGHAÏ ... 10 TABLEAU 3:EQUIPEMENT ET MATERIELS DU CENTRE ... 11 TABLEAU 4:FORCES, FAIBLESSES, OPPORTUNITES, ET MENACES AU NIVEAU DE L’UNITE D’EAU
ET BOISSONS DU CENTRE SONGHAÏ………...27
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU Liste des annexes
PHOTO 1 :LIGNE DE PRODUCTION D’EAU DE SOURCE ... 36
PHOTO 2 :OSMOSE INVERSE ... 36
PHOTO 3:OZONATION ... 36
PHOTO 4: ELEVATEUR ... 36
PHOTO 5:PASTEURISATEUR... 36
PHOTO 6:BROYEUR... 37
PHOTO 7 :TANK DE STOCKAGE ... 37
PHOTO 8 :HOMOGENEISATEUR ... 37
PHOTO 9:DESAERATEUR ... 37
PHOTO 10: SYSTEME DE LAVAGE DES BOUTEILLES ... 37
PHOTO 11:SOUTIREUSE ... 37
PHOTO 12:MACHINED’EMPAQUETAGE………….………...38
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU Table des matières
Certification ... i
Dédicaces ... ii
Remerciements ... iii
Résumé ... iv
Abstract ... v
Liste des sigles et abréviations ... vi
Liste des figures ... vii
Liste des tableaux ... viii
Liste des annexes ... ix
Table des matières... x
INTRODUCTION ... 1
1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE ET LES ACTIVITES MENEES ... 3
1.1 Historique et situation géographique ... 4
1.2 Fonctionnement et organigramme ... 6
1.3 Activités menées par la structure ... 9
1.4 Infrastructures et équipements ... 10
2. CADRE DE PRODUCTION ET ACTIVITES MENEES AU COURS DU STAGE ... 14
2.1 Cadre de production ... 15
2.2 Activités de production ... 15
2.2.1 Production d’eau de source ... 15
2.2.2 Production du jus d’ananas ... 18
2.2.3 Production de la boisson de baobab ... 20
2.2.4 Production de la boisson de gingembre ... 21
2.2.5 Production de cocktails de fruits ... 23
2.3 Contrôle de qualité des produits ... 25
3. ANALYSE DIAGNOSTIQUE DES ATELIERS DE PRODUCTION ET DE CONDITIONNEMENT DE JUS DE FRUITS ET IDENTIFICATION DE PROBLEMES. ... 26
3.1 Diagnostic... 27
a. Identification de problèmes ... 27
b. Actions correctives et suggestions ... 28
CONCLUSION ET SUGGESTIONS... 29
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 29 ANNEXES ... 29
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU
INTRODUCTION
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU L’industrie agroalimentaire (IAA) regroupe l’ensemble des activités industrielles permettant la transformation des matières premières issues de l’agriculture, de l’élevage ou de la pêche en produits alimentaires destinés à la consommation humaine ou animale. La filière des boissons est l’une des plus dynamiques de l’industrie agroalimentaire vu l’abondance des boissons sur le marché, principalement dans notre pays. Ainsi, dans l’optique de donner une formation complète tant théorique que pratique aux étudiants en technologie alimentaire, des stages en entreprise ont été mis en place. Le centre SONGHAI par sa renommée en transformation alimentaire et pour son implication dans l’entreprenariat a été notre centre d’accueil pour notre stage de fin de formation.
Plusieurs activités sont menées dans le centre et reparties en section. Durant notre stage, nous avons travaillé dans l’unité de production d’eau et boissons.
Les fruits et légumes sont consommés frais et utilisés dans l’industrie alimentaire pour la production de conserves de fruits, de jus concentré, de vin et autres (WEBB, 1984 ; FLEET, 1993 et IFIE et al., 2012). L’unité de production d’eau et boisson du centre songhaï produit des jus et boissons à partir de certains fruits comme : l’ananas (Ananas comosus), le baobab (Adansonia digitata), le gingembre (Zingiber officinale) et la mangue (Mangifera indica).
La production suit un processus bien défini suivant le type de matière première. Après la production, le conditionnement se fait et s’en suit le stockage. La production et le conditionnement constituent des phases très importantes pour un produit de qualité. L’objectif de ce travail est de proposer quelques approches de solution aux problèmes rencontrés au cours de la production et du conditionnement.
Le présent rapport expose, d’abord, l’entreprise et ses activités, ainsi que les travaux effectués.
Ensuite, suivront un diagnostic de l’usine de production d’eau et boissons, les problèmes identifiés au niveau de la production et du conditionnement et enfin quelques actions correctives.
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU
1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE ET
LES ACTIVITES MENEES
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU 1.1 Historique et situation géographique
Du nom d’un prestigieux empire de l’Afrique occidentale au XVe siècle, Songhaï est une ONG de développement. Le mouvement songhaï s’inscrit dans la logique de redonner à la jeunesse africaine l’espoir d’un monde transformé par la valorisation de nos innombrables ressources.
Soucieux d’un développement qui doit forcément passer par l’agriculture, le père Godfrey Nzamujo, prêtre dominicain d’origine nigériane après un séjour au Benin décide d’y rester. Par son ambition d’entreprendre et sur proposition au gouvernement, on lui octroya 1Hectare de terre à PORTO-NOVO la capitale administrative du Benin plus précisément à OUANDO. Vu sa détermination, l’Etat lui octroya à nouveau 9 hectares de terre. Ce centre fut inauguré en 1985 et s’étend sur 22 hectares. Son évolution de 1985 à 2014 est récapitulée dans le tableau 1.
Tableau 1: Evolution du centre songhaï de 1985 à 2014
1985 Inauguration officielle du projet Songhaï, par le Ministre du Développement Rural et de la Coopérative le 5 octobre
1986 Admission de 28 élèves fermiers présents au centre Songhaï de Porto-Novo pour suivre une formation agro biologique ;
1987 Début de la commercialisation des produits du Centre. Ouverture d’un poste de vente sur le site de Porto-Novo.
Obtention d’un Premier appui financier de ADF (African Development Foundation–USA) pour les filières de la pisciculture, de la porcherie et du motoculteur.
1989 Structuration progressive de la ferme
1990 Début de la formation « cycle long » à Porto-Novo : La formation de 18 mois sur le site et 6 mois/1an de stage sur une exploitation débute réellement à Porto-Novo en juillet de cette année. Une sélection est instaurée pour le recrutement de 10 à 15 jeunes par semestre.
Mise en place du Centre Songhaï à Tchi, zone rurale, sur 25 ha. Adaptation du système de production au contexte villageois. Essai de culture attelée, élevage de gros bétail (bovins, caprins, etc.), pisciculture, riziculture.
Publication des premières cassettes vidéos sur le système intégré de production de Songhaï.
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU
1991 Organisation d’un colloque à l’initiative du CCFD -Comité Catholique contre la Faim et pour le Développement- en collaboration avec SONGHAI. Ce colloque a réuni 35 ONG du Sud, tous les partenaires du CCFD impliquées dans le développement local.
Naissance de la revue L’Aigle de Songhaï
Création du village SONGHAI, zone de 1,25 ha, un prototype de ferme familiale.
Obtention du Premier soutien de la Paroisse de Froissy Saint André dans le département de l’Oise en France. Un soutien qui continue encore.
Création d’un centre de formation à Tchi Ahomadégbé grâce au financement du Fonds Européens de Développement (FED)
1993 Ouverture du magasin "Aliments Sains" à Cotonou pour la commercialisation des produits issus de la ferme Songhaï.
1999 Démarrage du centre de Lokossa-Kinwédji
Lancement du réseau des fermiers Songhaï
Naissance de l’association Songhaï -France à Lyon.
2002 Ouverture des sites de Parakou et Savalou
2008 Création d’un centre modèle Songhaï à Amukpè dans l’Etat de Delta au Nigéria.
2009 Lancement du Projet Régional Songhaï de Développement de l’entreprenariat Agricole avec le soutien des Nations Unies
Promotion du centre Songhaï comme centre d’excellence régional par la
Communauté Economique des Etats de l’Afrique de l’Ouest.
Dotation du Centre Songhaï se dote d’une nouvelle signature corporative.
2012 Inauguration de raffinerie thermochimique à biomasse à Porto-Novo
2014 Signature du PTA entre le PNUD et le gouvernement béninois d’un montant de 3 990000 US$, essentiellement destinés au développement de songhaï
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU 1.2 Fonctionnement et organigramme
Pour mener à bien ses activités, le centre Songhaï de Porto-Novo dispose d’une structure organisationnelle composée de trois sections : la section administrative, la section chargée des activités agricoles et la section commerciale.
La section administrative regroupe :
- Le responsable de centre : il dirige l’unité coordonne toutes les activités et veille à son bon fonctionnement. Ce dernier est un personnage consultatif obligatoire dans toute prise de décision - Le responsable adjoint : il assure l’intérimaire en l’absence du responsable. Sa présence est beaucoup plus remarquée dans le centre ;
- La secrétaire : elle assiste le responsable, elle envoie les courriers et gère l’agenda du responsable ;
- Les responsables de pôles : ceux-ci sont proches du directeur du centre et ont pour rôle de veiller au bon fonctionnement des différents secteurs d’activité.
- Le responsable des ressources humaines : ce secteur du bloc administratif a pour rôle la gestion du personnel. Il assureà l’ensemble du personnel, un bon cadre de travail, l’évalue, et décide de sa réforme si besoin en est.
- Le comptable : il veille sur les dépenses effectuées et les recettes réalisées par le centre à travers les différentes activités qui y sont menées. Ceci, dans le but d’évaluer la rentabilité des productions
;
- Le partenariat : c’est le département chargé des relations entre le centre et ses différents partenaires privés et publics.
- L’approvisionnement : son rôle est de satisfaire la demande en matériaux de production exprimée par les différents secteurs d’activité
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU La section chargée des activités agricoles
Les activités agricoles dans le centre regroupent la production végétale, la production animale et l’industrie agro-alimentaire. Chacune de ses sections de production est constituée de sous-section.
Ainsi le collectif chargé du suivi des activités se résume comme suit :
- Le premier responsable de la section : il joue un rôle de coordination, de suivi et de programmation des activités. Il accorde aux ouvriers un appui technique ;
- Les responsables des sections : il s’agit des techniciens qui assurent le volet qualitatif et quantitatif de la production ;
- Les stagiaires : ils contribuent majoritairement aux activités de production au sein des différentes sous-sections.
La section commerciale
La commercialisation est un service stratégique du centre Songhaï qui s’occupe de la promotion et de l’écoulement des produits issus de la production agricole ainsi que de la transformation.
Ce service assure l’écoulement des produits sur le territoire national et international. Les produits Songhaï mis sur le marché sont biologiques et accessible à la clientèle locale. Le service de la vente, dans le souci de mieux satisfaire et de se rapprocher des consommateurs, effectue même des livraisons à domicile
La figure 1 présente l’organigramme de centre songhaï de Porto-Novo
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU Figure 1 : organigramme du centre songhaï
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU 1.3 Activités menées par la structure
Le centre Songhaï est basé sur un système intégré qui prend en compte les quatre secteurs d’activités que sont :
- le secteur primaire : qui regroupe la production animale, la production végétale et la pisciculture. Les matières premières de la production primaire s’articulent essentiellement autour des cultures vivrières, maraichères, les cultures pérennes, l’élevage, la pisciculture et le système de biogaz pour la production du méthane. Ce sont surtout le maïs, le manioc, le soja, le riz, le sorgho etc… pour les cultures vivrières ; les laitues, la carotte, les piments, le gombo pour les cultures maraichères. Les cultures pérennes concernent surtout les cultures fruitiers tels que les orangers, les goyaviers, les manguiers, les papayers, les bananiers. Pour ce qui concerne l’élevage, nous avons les volailles comme les poulets de chair, les pondeuses les dindons, les canards, les cailles et les mammifères comme les aulacodes, les bovins, les lapins, les porcins.
- le secteur secondaire : il couvre l’agro-industrie et le secteur de la mécanique. L’agro-industrie est un maillon clé du secteur secondaire qui s’investit dans la transformation de la majeure partie des produits du secteur primaire ainsi que l’artisanat. On y retrouve des sous-secteurs comme la pâtisserie, la laiterie, les jus et sirops, le séchage, la charcuterie.
La mécanique est une section qui apporte des solutions aux problèmes de la mécanisation agricole.
Elle permet aux entrepreneurs agricoles de disposer d’équipements agricoles de fabrication locale, fiables, bien adaptés et moins coûteux.
- le secteur tertiaire :
Il regroupe le marketing et les télé centres communautaires.
La grande spécificité est que les clients peuvent directement s’approvisionner sur les sites ou lancer leur commande en fonction de leur besoin et de leur goût. Une gamme variée de produit frais issu de la production animale et végétale est toujours disponible dans les magasins ainsi que des produits transformés par l’agro-industrie.
L’entité accueil, à songhaï offre un espace de vie agréable et attirant disposant ainsi d’un complexe d’hébergement ventilé et climatisé, d’une salle de conférences et de réunion, d’un restaurant
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU moderne et d’un autre traditionnel, d’un service traiteur pour les séminaires et mariages et enfin d’un cadre de formation en hôtellerie –restauration.
- La formation : elle a pour but de promouvoir l'entreprenariat agricole chez les jeunes africains, en développant et en transmettant les valeurs humaines appropriées à un changement de comportement pour qu'ils deviennent acteurs de leur propre développement. Il s'agit de former un nouveau type de leader capables, non seulement, de concevoir et de mener des activités entrepreneuriales, mais aussi d'allier les intérêts individuels et communautaires
1.4 Infrastructures et équipements
L’installation de toute entreprise agroalimentaire nécessite la mise en place d’infrastructures, de matériels et équipements adéquats pour un bon fonctionnement. Au centre songhaï, les différentes activités au niveau de chaque secteur sont effectuées sur les 22ha du centre. Le domaine réserver à la transformation couvre un demi-hectare environ
Le tableau 2 présente les infrastructures de songhaï Tableau 2: Infrastructures du centre songhaï
Désignation Intérêts
Bibliothèque Permet aux apprenants de faire des recherches
et de se documenter
Atelier de transformation Pour la valorisation des produits d’origine animale et végétale
Atelier de fabrication Pour la confection des bouteilles en plastique, des poubelles et autres accessoires
Salle de cours Pour la formation des élèves fermiers
Hôtel Accueils, hébergement des touristes et
stagiaires
Restaurant Destiné aux visiteurs et à l’alimentation des
stagiaires et élèves du centre
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU
Mécanique Pour la fabrication des machines et leur
entretien
Centre commercial Vente des produits issus de la transformation
Cyber Pour faciliter la recherche
Atelier de recyclage
Le tableau 3 présente les équipements et matériels Tableau 3: Equipement et matériels du centre
EQUIPEMENTS ET MATERIELS UTILITES
Broyeur à céréale Il broie et concasse toutes sortes de céréales et tubercules humide/sec (250 à 500 kg/h)
Presse à jour Permet de récupérer le jus des fruits pressés
(10 kg de fruits broyés par chargement) Extracteur de jus de fruit
Dépulpe, presse et sépare en une seule opération les pulpes de fruit, des pépins des noyaux (300 à 600 kg/h)
Pasteurisateur Pasteurisation des jus mis en bouteille de 33 cl
par chargement
Chaudière Production de vapeur à pression 4 bars (60 à
100 L d’eau
Sertiseuse Réalise les pas sur les capsules de bouteille à
vis de litre de 0,75 litre (200 bouteilles /h) Capsuleur Manuel Pose des capsules sur les bouteilles 0,33 cl
(200 bouteilles /h)
Yaourtière Permet la fermentation du yaourt à 50°C
Batteuse vanneuse motorisée Bat, vanne du riz paddy, maïs et de l’arachide Vanneuse manuelle Vanne du riz paddy, du maïs, et de l’arachide
Clarificateur Il permet une récupération facile de l’huile
(300L) Vanneuse de Palme
La vanneuse de palme consiste à séparer les fruits de palme des déchets appelés pellicules.
Elle possède une capacité de 250 kg/h de fruits de palme.
Egrappeuse Sépare les fruits des régimes de (350
régimes/h)
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU Cuiseur d’étuvage du riz Cuit le riz paddy par vapeur
Cuiseur à vapeur Cuit les fruits de palme par vapeur (580 à 620 kg avec 80 L)
Décortiqueuse de riz à moteur diesel Sépare les coques du riz
Râpeuse à manioc motorisée Râpe le manioc
Presse à double vis Presse à usage varié
Tamis à gari Permet de tamiser les pulpes pressées
Séchoir GEHO Séchage de fruits, légumes et céréales
Séchoir MACICOQ Séchage de fruits, légumes et céréales
Défibreur Sépare les fibres des noix (300 kg à 500 kg/h
de tourteaux) Presse Dékanmè
Presse de fruits de palme cuits pour l’obtention séparée de l’huile brute et de tourteaux (150 à 300 kg/h)
Presse palmiste électrique
Presse les amandes palmistes pour l’obtention séparée de l’huile et des tourteaux (350 à 400 kg/h de palmistes)
Concasseur de noix Concasse les noix palmistes pour récupérer les amandes (500 à 800 kg/h de noix palmiste)
eur mélangeur Broie et mélange toute sorte de céréale
Granuleuse Permet de produire de granulés pour les
animaux
Séchoir de granulés Permet de sécher les granulés pour les animaux Décortiqueuse d’arachide Enlève les coques d’arachide
Egreneuse à maïs Egrène les épis de maïs
Couveuse Incubation et éclosion des œufs de volailles
Pompe à pédale naguèze Pompage d’eau
Arrosoir Arrosage des légumes
Brouette Ramassage des produits agricoles et épandage
de compost
Tracteur Destiné pour le labour
Machine de BRF (Bois Raméal Fragmentés) Fragmente les bois légers en petit morceaux pour des usages divers
Les partenaires du centre songhaï
Le centre songhaï est en partenariat avec plusieurs structures et organisations nationales et internationales. Parmi les partenaires, nous avons :
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU
Les partenaires techniques : il s’agit de la Dana, des ONG comme le PACER et SNV, de la coopération néerlandaise, de l’IITA, d’Africa rice etc.
Les partenaires institutionnels et /ou financiers : le centre songhaï est financé par l’appui du système des nations unis mais surtout par : le PNUD, FIDA, la FAO, l’UNIDO pour le renforcement des capacités techniques et organisationnelles de songhaï et pour appui dans la réplication de type songhaï dans 15 autres pays africains.
On note également la paroisse froissy, FED (Fond européen de développement) pour crée le centre de Tchi , DANIDA Danemark pour crée un centre à kinwedji.
Les partenaires académiques : il s’agit des centres de recherche, des universités qui envoient chaque année des étudiants pour suivre une formation pratique.
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU
2. CADRE DE PRODUCTION ET ACTIVITES
MENEES AU COURS DU STAGE
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU 2.1 Cadre de production
Notre stage a été effectué au niveau de la section de production d’eau et boisson du centre. Cette section comporte des vestiaires, une salle de réception des matières premières, une chaudière, une ligne de production de jus, une ligne de conditionnement de jus, une ligne de production d’eau de source et trois lignes de conditionnement de ladite eau.
La particularité de cette section est la production d’eau de source, de jus d’ananas, de boisson de gingembre, de boisson de baobab et de cocktails de fruits.
2.2 Activités de production
2.2.1 Production d’eau de source
De l’eau que nous buvons jusqu’aux eaux usées que nous produisons, en passant par l’eau que nous employons dans les différents secteurs de l’industrie et dans l’agriculture, l’eau constitue une ressource précieuse qui touche tous les jours chaque personne sur la planète. L’embouteillage d’eau impose une pression sur les ressources en eau que ce soit au niveau des nappes d’eau souterraines ou au niveau des eaux de surface.
Le centre songhaï produit de l’eau de source dans des bouteilles plastique de 55cl, de 1L et en sachet.
La production d’eau de source en bouteille plastique se fait en plusieurs étapes car il s’agit d’un travail minutieux qui nécessite la présence d’équipements adéquat. Le traitement de l’eau commence donc par la filtration sur sable qui est fait à l’aide d’un filtre à sable constitué par une couche de sable de qualité adéquate permettant une purification partielle de l’eau. Après la filtration sur sable, on procède à une filtration sur charbon en utilisant un filtre composé de grain de charbon actif afin d’améliorer le goût, l’odeur et la couleur de l’eau. Ensuite, l’eau traverse des résines échangeuses de cation et des filtres de précision afin de donner une certaine stabilité et éliminer la terre et les sédiments qui continuent à être présents. Après cela, l’eau obtenue subit l’osmose inverse qui est un procédé très efficace et économique livrant une certaine pureté a l’eau.
L’eau traitée passe à travers une colonne contenant des lampes à irradiations UV qui servent à la désinfecter. C’est l’utilisation des rayons ultras violet. La dernière étape est l’ozonation.
L’avantage de l’ozone est qu’il retourne naturellement à sa forme originelle, c’est-à-dire l’oxygène
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU après utilisation. Ainsi, il ne laisse pas de trace dans l’eau comme la plupart des autres principes de traitement de l’eau.
La figure 2 présente les différentes opérations unitaires intervenant dans la production d’eau de source au centre songhaï de Porto-Novo
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU
Figure 2 : Diagramme technologique de production d’eau de source Source : Songhaï 2016
Eau de source
Eau de source conditionnée Eau souterraine
Filtration sur charbon
Filtration sur sable
Echange de cation
Microfiltration
Osmose inverse
Filtration par les UV
Ozonation
Conditionnement
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU L’objectif de la transformation des fruits est de prolonger leur durée de conservation tout en facilitant leur transport. Pendant la transformation à l’unité d’eau et boisson du centre songhaï de Porto-Novo, on note deux catégories d’opérations unitaires : les opérations qui font intervenir la chaleur et les opérations qui n’en nécessitent pas (Nout et al, 2008).
2.2.2 Production du jus d’ananas
La production industrielle du jus d’ananas se fait en plusieurs étapes : le pesage, le découronnement des ananas et leur lavage, l’épluchage, le broyage, le pressage, la filtration, la pasteurisation, l’homogénéisation, la désaération et une flash stérilisation. Ensuite vient le conditionnement.
Dans la salle de réception des matières premières on enlève les couronnes des ananas et on procède à leur lavage et leur épluchage. L’épluchage est effectué à la main avec des couteaux en acier inoxydable et consiste à enlever la peau de l’ananas et dans le même temps les parties trop mûres ou gâtées. Après cette étape, les ananas épluchés sont broyés et pressés pour l’extraction du jus.
Le broyage est effectué au moyen d’un broyeur à moteur mécanique. Le pressage quant à lui est effectué à l’aide d’une presse à tube muni d’une vis sans fin. Le jus brute est filtré, pasteurisé à une température de 85◦C, homogénéisé dans des tanks d’homogénéisation et désaéré pour évacuer l’air du jus sans produire de mousse et permettre une récupération efficace de la saveur et stérilisé avant le conditionnement.
La figure 3 ci-dessous résume le processus de production.
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU
Figure 3: Diagramme technologique de production de jus d’ananas Source : Songhaï 2016
Fruits Ananas
Découronnement
Lavage Epluchage
Broyage
Pressage/filtration
Désaération Flash Stérilisation
Filtration Pasteurisation Homogénéisation
Conditionnement
Bouteilles /
Capsule
Rinçage
Eau
Pulpe Peau d’ananas
Jus d’ananas
Jus d’ananas conditionné
Couronne
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU 2.2.3 Production de la boisson de baobab
Le baobab (Adansonia digitata) est un arbre géant ayant une grande importance au plan économique dans les régions de la zone sèches (FAO, 1980 et 2010). Au Bénin, il est principalement disponible dans la partie septentrionale du pays où il est utilisé par les populations environnantes surtout de Natitingou, Ouaké et boukoumbé aussi bien à des fins alimentaires que médicinale (Assogbadjo, 2006 ; Assogbadjo, 2011 ; Akouèhou, 2012). Parmi les organes du baobab, la pulpe du fruit est la principale source de revenu pour la population et est utilisé comme matière première pour la production de jus, de sirop.
La bonne maitrise de chaque étape de transformation conditionne la qualité du produit fini obtenu.
La matière première ici étudiée est constituée de la poudre de baobab. La poudre de baobab est malaxée avec de l’eau pour obtenir le jus brut. Notons que la quantité d’eau utilisée pour le malaxage dépend de la qualité de la poudre. Le centre songhaï utilise 10 litres d’eau pour 1Kg de baobab. Le jus brut obtenu donc après malaxage est pasteurisé, homogénéisé, désaéré, stérilisé et s’en suit le conditionnement. Le diagramme de la figure 4 nous présente les différentes opérations unitaires permettant l’obtention de la boisson de baobab
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU
Boisson de baobab
Boisson de baobab conditionnée
figure 4: Diagramme technologique de production de boisson de baobab
Source : Songhaï 2016
2.2.4 Production de la boisson de gingembre
La production de la boisson de gingembre commence par un traitement minutieux des rhizomes du fait de leur provenance souterraine. Ainsi, le gingembre est découpé, lavé puis broyé. Apres pressage, Le filtrat de gingembre obtenu est soumis à plusieurs opérations pour aboutir à la boisson de gingembre. La production se fait suivant le processus présenté à la figure 5 ci-dessous :
Poudre de baobab
Malaxage
Pasteurisation
filtration
Homogénéisation Sucre
Désaération
Stérilisation Eau
Conditionnement
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Figure 5: Diagramme technologique de production de boisson de gingembre Source : Songhaï 2016
Broyage Lavage Découpage
Pressage
Filtrat de gingembre Filtration
Pasteurisation
Homogénéisation
Filtration
Stérilisation
Conditionnement Désaération
Boisson de gingembre
Boisson de gingembre conditionnée Gingembre
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU 2.2.5 Production de cocktails de fruits
Un cocktail de fruit est une boisson formulée le plus souvent à partir de deux ou plusieurs fruits ou mélange de fruit et légume. Au Bénin comme dans la sous-région, pour des raisons de diversification des produits alimentaires à base de fruit et d’équilibre des apports nutritionnelles (vitamines et cendres), on assiste de nos jours à la formulation de plusieurs cocktails.
L’unité de production de jus et boissons du centre songhaï de Porto-Novo produit un cocktail de fruits fait à partir d’ananas et de mangue. Pendant la saison de mangue, la purée est produite en grande quantité puis stockée pour utilisation. La mangue lavée est traitée à l’aide d’un extracteur approprié pour l’obtention de la purée. Le jus de mangue est obtenu par dilution de la purée.
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Cocktail de fruit conditionné
Figure 6: Diagramme technologique de production de cocktail de fruits Source : Songhaï 2016
Purée de mangue Fruits d’ananas
Épluchage Lavage Découronnement
Broyage
Pressage/ filtration
Pasteurisation
Pasteurisation Filtration
Homogénéisation Filtration
Flash Stérilisation Désaération
Conditionnement
Dilution
Cocktail de fruits
Eau
Épluchures Couronnes
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU 2.3 Contrôle de qualité des produits
Les produits obtenus après transformation des matières premières à l’unité de production d’eau et boissons ont été analysé par la DANA. Apres observations, nous avons constaté qu’aucun suivi n’est fait par rapport aux produits après analyse par la DANA. Il est donc important de mettre en place un laboratoire interne pour un contrôle des produits finis.
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3. ANALYSE DIAGNOSTIQUE DES ATELIERS DE PRODUCTION ET DE
CONDITIONNEMENT DE JUS DE FRUITS
ET IDENTIFICATION DE PROBLEMES.
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU 3.1 Diagnostic
Une analyse diagnostique de l’unité de production d’eau et boisson nous a permis de constater une disponibilité du marché d’écoulement des différents produits et de relever les forces, les faiblesses, les opportunités et les menaces au niveau de l’usine.
Le tableau 4 résume les forces, les faiblesses, les opportunités
Tableau 4: Forces, faiblesses, opportunités, et menaces au niveau de l’unité d’eau et boissons du centre Songhaï
Forces Faiblesses
Gestion rigoureuse de l’entreprise
Utilisation de machine améliorant la productivité et le rendement
Innovation et créativité élargissant de plus en plus le marché
Mise en œuvre d’un système de marketing qualifiée
Maitrise des procédés de production
Manque de main d’œuvre
Dysfonctionnement de certains équipements Manque d’un laboratoire pour le contrôle de qualité des produits finis
Difficulté à la documentation et la non implication du centre dans les recherches scientifiques
Opportunités
Un partenariat avec plusieurs structures de financement favorisant l’écoulement des produits sur le marché
a. Identification de problèmes
Nous avons fait des observations au niveau de l’atelier de production et celui de conditionnement.
Nous avons noté certains problèmes pertinents.
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU La production
Lors de la production du jus d’ananas, l’épluchage prend beaucoup de temps vu le nombre réduit du personnel concerné. Les ananas sont donc exposés à une fermentation. Cette fermentation de l’ananas rend le produit fini vulnérable et peut entrainer une augmentation rapide de la charge microbienne. Cela pourrait rendre malade un individu ayant consommé le produit.
Aussi, la salle de réception de la matière première est très restreinte. Cela ne permet pas une bonne aération malgré la présence d’un brasseur et cela ralentit le travail du personnel
Le conditionnement
Nous avons le manque de personnel au niveau de l’équipe de conditionnement rendant ainsi le travail pénible et agissant sur l’organisation du travail.
On note aussi, le dysfonctionnement de la soutireuse et de la sertiseuse obligeant les ouvriers à fermer les bouteilles parfois à la main. Cela constitue un problème car il rend le produit fini vulnérable. On observe ainsi parfois la fermentation de certains jus et boissons et une grande perte de jus et de capsule réduisant ainsi le rendement
Il a été porté à notre connaissance que la maintenance des machines se fait au début de chaque année. Nous avons noté au cours de nos observations sur le terrain que certaines machines sont régulièrement en panne et le personnel de travail procède parfois à un bricolage pour continuer le travail. Cela entraîne des accidents de travail vu leur non qualification dans le domaine de la maintenance des machines agroalimentaires.
Aussi, on note l’absence de laboratoire interne pour analyser les produits obtenus. Cela est important pour s’assurer d’une qualité continue des produits
b. Actions correctives et suggestions
Pour un produit de qualité, une industrie doit tenir compte de plusieurs paramètres. Ainsi, l’unité de production d’eau et boisson du centre songhaï de Porto-Novo pourrait agrandir la salle de réception des matières premières afin de faciliter la tâche au personnel et éviter que les ananas ne périssent avant le jour de production et surtout séparer l’atelier de lavage et d’épluchage pour éviter tout contact de l’ananas frais avec les épluchures. Aussi, il faudrait associer au personnel
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU d’épluchage des ananas quelques élèves fermiers pour que l’épluchage se fasse dans un délai court afin d’éviter la fermentation des ananas.
Toute unité de production ou industrie de transformation alimentaire doit avoir un laboratoire interne pour la recherche et l’analyse des produits. Pour une crédibilité des produits, le centre songhaï de Porto-Novo doit mettre en place un laboratoire interne afin de s’assurer d’une qualité continue des produits finis.
Le conditionnement constitue une étape importante de la transformation qui facilite la manutention lors du transport, du stockage et au niveau de la distribution. Il assure une protection adéquate au produit contre les contaminations extérieures et contre l’humidité de l’air. Il doit être approprié aux produits à emballer, solide, propre, sec et imperméable. L’opération de conditionnement doit être adaptée au marché de la distribution car il permet d’éviter les défauts de conditionnement. Il est important qu’une ligne de conditionnement de jus contienne des cuves de stockage de préférence des cuves en inox avec double paroi pour l’isolation ; une cuve d’alimentation de la chaîne de conditionnement ; une laveuse de bouteille plastique ; une soutireuse ; une sertiseuse ; une étiqueteuse qui doit étiqueter en conformité de la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires (CODEX STAN 1-1985) ;
Pour un fonctionnement régulier des équipements de conditionnement, le personnel chargé de la maintenance doit mener des réglages au niveau du chargement des bouteilles. Quand Le godet n'est pas à la bonne hauteur au moment où la bouteille est insérée, la bouteille peut être coincée entre le doigt de chargement et le bord du godet (Schoeder,2015). Aussi, l’équipe de réparation et de maintenance doit tenir compte, du temps à mettre par la soutireuse pour remplir chaque bouteille de jus car certaines bouteilles sont pleines à moitié et d’autres parfois débordent entrainant ainsi une perte considérable de jus. Agir sur le chargement permettrait de résoudre bons nombres de crashs de bouteille.
Afin d’éviter les accidents de travail suite à un essai de réparation par le personnel de production, l’unité de production d’eau et boissons doit développer l’auto maintenance.
La maintenance autonome est une méthode très efficace de développement du personnel d’une part et d’amélioration de la performance du processus de production d’autre part. L’auto maintenance consiste à confier des activités d’entretien et de maintenance des machines aux
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU opérateurs. Les opérateurs peuvent être chargés d'effectuer de simples actions de nettoyage et de contrôle quotidien de leurs machines et équipements. En réalisant chaque jour, des actions de nettoyage des machines, l’opérateur sera capable d’observer en même temps toutes les anomalies dans l’aspect extérieur et le fonctionnement de la machine : les fuites de lubrifiants, l’usure de composants, l’apparition de corrosion, le dévissement de vis, les fissures de pièces. Cette observation quotidienne permettra d’éviter un nombre important d’arrêts et de pannes.
Après la première phase d’auto maintenance, les opérateurs peuvent être formés aux petites interventions et aux actions de réglage de leurs machines. Ce sont des activités qui ne demandent pas une expertise technique élevée, mais qui sont nécessaires chaque jour. D’une manière régulière, il est possible de confier aux opérateurs des actions de maintenance préventive comme : changer les composants détériorés, réaliser la lubrification des équipements, assurer le contrôle et les réglages des paramètres de fonctionnement. Ensuite les opérateurs peuvent participer aux interventions plus complexes de maintenance, en aidant les techniciens et en développant de nouvelles compétences techniques. Des compétences qui permettront aux opérateurs d’effectuer de petites réparations et réglages des machines lors de petits arrêts Plus le niveau d’auto maintenance progresse, plus la performance de la ligne de production, la discipline et la responsabilité des opérateurs s’améliorent.
Enfin, nous suggérons une sensibilisation à la discipline et à la responsabilité
Il faut montrer à tous les acteurs de l’usine que ce qu’ils font à du sens et de l’importance pour toute l’usine. Les responsables de production et de conditionnement de l’usine doivent passer une partie de leur temps sur le terrain, pour participer aux actions quotidiennes des lignes, pour montrer des exemples de bons comportements, pour montrer des exemples de discipline et de respect des règles. Il faut aussi montrer aux opérateurs l’impact de leurs comportements sur la performance et les résultats de la ligne de production ou de conditionnement. Un système de maitrise et de contrôle de la qualité par exemple, peut fonctionner seulement s’il est respecté et bien appliqué. Une bonne organisation du travail est efficace, seulement si elle est vraiment suivie et utilisée correctement.
Les comportements et les valeurs des employés forment les bases et sont les conditions principales pour un processus de production performant. De la même façon les actions d’optimisation peuvent apporter des résultats, seulement si elles sont bien appliquées et prises en compte par tous les employés.
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CONCLUSION ET SUGGESTIONS
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU Le stage que nous avons effectué au centre songhaï de Porto-Novo, nous a permis de comprendre le fonctionnement d’une unité de production d’eau et boissons ainsi que les différentes étapes à suivre pour obtenir un produit fini de qualité. Les différents acquis permettront donc notre insertion dans le monde professionnel. Cependant, malgré sa référence au Bénin et dans la sous-région, l’unité d’eau et de boisson du Centre Songhaï de Porto-Novo est aussi confrontée à des problèmes tels que : le dysfonctionnement permanent de certains équipements, la fermentation de certains jus après production, le manque de main d’œuvre et parfois les accidents de travail.
Au terme de notre étude, nous formulons les suggestions suivantes :
Améliorer le système de production en séparant la salle de stockage des matières premières de la salle d’épluchage des fruits d’ananas,
Développer la maintenance autonome,
Sensibiliser à la discipline et à la responsabilité,
Mettre en place un laboratoire interne pour l’analyse des produits finis.
L’application de ces suggestions permettra l’obtention d’un produit fini fiable et compétitif sur le marché
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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
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ANNEXES
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Photo 1 : Ligne de production d’eau de source
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photo 2 : osmose inverse photo 3 : ozonation
photo 4 : élévateur photo 5 : pasteurisateur
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU photo 6 : broyeur photo 7 : tank de stockage
photo 8 : homogénéisateur photo 9 : désaérateur
photo 10 : systeme de lavage des bouteilles photo 11: soutireuse
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Réalisé par Stellio Cyrus SOSSOU photo 12: machine d’empaquetage
