ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)
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Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA)
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MEMOIRE DE FIN DE FORMATION POUR L’OBTENTION DU DIPLÔME DE LICENCE PROFESSIONNELLE
Thème :
Sous la direction de :
7ème promotion de Licence Professionnelle
Année académique : 2013 - 2014 Présenté et soutenu par :
Mohamed O. QUENUM & Modesty C. GANGBE
Superviseur Dr. René G. DEGNON
Maître Assistant des Universités (CAMES) Enseignant - chercheur à l’EPAC (Département de Génie de Technologie
Alimentaire)
Maitre de stage Mme Eunice KINSOUDE
Technologue Alimentaire à Songhaï/Porto-Novo
DEDICACES
Je dédie ce travail :
- À Dieu le tout puissant, créateur des cieux et de la terre qui à travers son fils Jésus- Christ m’a donné la force et la potentialité d’aller jusqu’au bout de ce travail en me faisant rêver d’un avenir meilleur, je lui rends grâce.
- À mon grand-frère, Dr Marcellin Comlan GANGBE ; ce travail est le fruit de tes conseils et des sacrifices consentis pour moi. Trouve ici toute la considération qu’un petit frère peut éprouver à l’égard de son grand-frère. Que Dieu le père te comble de ses bénédictions.
- À mon feu père, Antoine Z. GANGBE, qui n’a ménagé aucun effort en m’inscrivant à l’école pour que je devienne quelqu’un de responsable. Que la terre te soit légère papa.
- À ma mère, Houédanou S. AHOGLE, qui a joué le double rôle (père et mère) depuis la mort de mon père jusqu’à ce jour. Ce travail est le fruit de sacrifices consentis pour moi et de tes sages conseils. Trouve ici toute la considération et l’amour qu’un digne fils peut éprouver à l’égard de sa mère. Que Dieu le père te comble de ses bénédictions et te fortifie davantage.
- Aux Messieurs Célestin C. ALLAGNON; Sébastien A. SLINCKX ; André AGBODOSSINDJI; Bénédict AGBO et à Madame Nelly GANGBE née CHADARE pour toute leur affection pour moi. Que Dieu le père vous comble de ses bénédictions.
- À mes frères et sœurs Iréné, Cyprienne, Édith, Martine et Brigitte GANGBE ; à tous mes neveux, nièces et amis, que ce travail suscite en vous l’ambition et la volonté de toujours réussir dans vos projets. Que Dieu le père vous bénisse et vous comble de ses bénédictions.
Modesty C. GANGBE
DEDICACES
Je dédie ce mémoire :
- À ma grand-mère et à ma mère qui, depuis mon enfance, ne ménagent aucun effort pour mon éducation et mon bien-être, qui n’ont pour joie de vivre que la réussite de leurs enfants, pour toute l’affection à mon égard et leur présence constante dans ma vie. Ceci est l’hommage bien mérité de vos peines, de votre esprit de tolérance et de votre bravoure à consentir des sacrifices inestimables pour nous vos enfants en l’occurrence pour moi. C’est l’occasion pour moi de vous témoigner ma sincère et respectueuse reconnaissance ;
- À mon père spirituel, Mr Augustin FIOGBE et son épouse Mme Pauline FIOGBE, et toute sa famille ainsi que les amis de la Paroisse Terre de Canaan de Tankpè, qui n’ont cessé, de m’apporter leur soutien tant physique que morale durant tout mon cursus scolaire et universitaire et de m’édifier sur la voie de DIEU ;
- À mes frères et sœurs, que cette œuvre soit pour eux un exemple et une source de motivation à poursuivre avec ardeur leurs études.
- À tous mes parents et amis qui ont été d’un grand soutien pour moi durant toute ma formation.
Mohamed O. QUENUM
REMERCIEMENTS
Nos sincères remerciements sont adressés :
Au Docteur René G. DEGNON, pour nous avoir accueilli et accepté de superviser ce travail. Votre goût du travail bien fait et votre ardeur ont été pour nous un véritable stimulant. Merci pour l’encadrement scientifique et matériel, les multiples conseils ainsi pour la confiance placée en nous.
À M. Godfrey NZAMUJO, Fondateur du Projet Songhaï, pour nous avoir permis de faire notre stage dans son centre.
Au Docteur Edwige DAHOUENON, épouse AHOUSSI, Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire pour son écoute, sa patience et ses multiples conseils durant notre formation.
Au Docteur Euloge ADJOU, pour sa patience, pour son entière disponibilité, ses conseils pour avoir suivi de près ce travail.
Au Professeur Félicien AVLESSI, Directeur de l’EPAC, pour nous avoir acceptés dans son école ;
Au Professeur Mohamed SOUMANOU, Responsable de l’Unité de Recherche en Génie Enzymatique et Alimentaire, enseignant au Département du Génie de Technologie Alimentaire qui a œuvré pour l’élévation de nos capacités intellectuelles.
À Mme CHAOU Olivia, responsable de la section Charcuterie au Projet Songhaï de Ouando, pour son accueil et sa disponibilité à nous aider lors de nos travaux.
Régis DAKO, Bernoldine GANDONOU pour leurs diverses aides au cours de la réalisation de ce travail. Puisse DIEU vous en remercier.
À tous nos camarades de la 7ème promotion de licence en Génie de Technologie Alimentaire, tous nos amis et tous ceux qui, de près ou de loin, ont participé à la mise en œuvre de ce modeste travail.
À Messieurs les Membres du jury pour l’honneur que vous nous
faites en acceptant de juger ce travail. Nous vous adressons toutes nos considérations.
À toute l’équipe de la section transformation du Projet Songhaï de Ouando/Porto-Novo, où s’est déroulé notre stage, pour l’accueil qui nous a été réservé. Nous remercions en particulier Mme Eunice KINSOUDE et Mme Françoise DABLI, technologues alimentaires à Songhaï pour leur disponibilité à nous fournir les informations et les conseils dont on avait besoin ; sans oublié l’ensemble des élèves du centre Songhaï qui ont travaillé avec nous. Merci beaucoup.
LISTE DES ABREVIATIONS AFNOR : Association Française pour la Normalisation
AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments ASR : Anaérobie Sulfito-Réducteur
BP : Baird Parker CF : Coliformes Fécaux CT: Coliformes Totaux
CTA: Coopération Technique Allemande EPT : Eau Peptonée Tamponnée
FAO: Food and Agriculture Organization FMAT : Flore Mésophile Aérobie Totale
HAP : Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques OMS : Organisation Mondiale de la Santé
PCA : Plate Count Agar TSC : Trypticase Cyclosérine
TSN : Trypticase Sulfite Néomycine UFC : Unité Formant Colonie
VRBA : Violet Red Bile Agar
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Principaux composants (%) des muscles de poisson ... 5
Tableau 2: Composition en acides aminés essentiels de différentes protéines (%). ... 7
Tableau 3: Composition approximative du poisson frais et du poisson fumé ... 21
Tableau 4 : Critères microbiologiques des poissons frais, congelés et fumés destinés à la consommation humaine, utilisés au laboratoire de microbiologie de la DANA ... 30
Tableau 5 : Paramètres d’insalubrité des sites de vente des poissons fumés ... 31
Tableau 6 : Effet de la méthode de fumage utilisé au marché de Ouando sur la flore microbienne des poissons. ... 32
Tableau 7 : Effet de la méthode de fumage utilisé à Songhaï sur la flore microbienne des poissons ... 32
Tableau 8 : Teneur en eau des échantillons ... 33
LISTE DES FIGURES Figure 1 : Fumoirs simples ... 18
Figure 2 : Fumoirs à base de barils de pétrole ... 19
Figure 3 : Fumoir Chorkor ... 19
Figure 4 : Grand fumoir ... 19
Figure 5 : Diagramme technologique du fumage du poisson au Songhaï de Ouando ... 25
Figure 6 : Diagramme technologique du fumage du poisson au marché de Ouando ... 26
TABLE DES MATIERES
DEDICACES ... i
DEDICACES ... ii
REMERCIEMENTS ... iii
LISTE DES ABREVIATIONS... iv
LISTE DES TABLEAUX... v
LISTE DES FIGURES ... v
TABLE DES MATIERES ... vi
RÉSUMÉ ... viii
ABSTRACT ... ix
INTRODUCTION ... 1
SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE ... 4
1. Généralités sur les poissons ... 5
1.1.PRINCIPAUX COMPOSANTS DE LA CHAIR DU POISSON ... 5
1.1.1. Teneur en hydrates de carbone ... 5
1.1.2. Teneur en lipides ... 5
1.1.3. Protéines ... 6
1.1.4. Composés azotés non protéiques ... 7
1.1.5. Vitamines et sels minéraux ... 7
1.2.CONTAMINATION DES POISSONS PAR LES MICROORGANISMES ... 8
1.2.1. Contamination endogène ou primaire ... 9
1.2.2. Germes typiquement aquatiques ... 10
1.2.3. Germes d’origine tellurique ... 10
1.2.4. Germes de contamination d’origine humaine ou animale ... 10
1.3.CONTAMINATION EXOGÈNE OU SECONDAIRE ... 10
1.3.1. Les accidents alimentaires... 11
2. Conservation des poissons au Benin ... 12
2.1.LE FUMAGE ... 13
2.2.COMBUSTIBLES UTILISÉS ... 14
2.3.COMPOSITION DE LA FUMÉE ... 15
2.4.DIFFÉRENTES ACTIONS DE LA FUMÉE ET DE LA CHALEUR ... 16
2.4.1. Action de la fumée ... 16
2.4.2. Action de la chaleur ... 17
2.5.LES DIFFÉRENTS TYPES DE FUMOIRS ... 17
3. et facteurs influençant la qualité des poissons fumés ... 20
3.1.CARACTÉRISTIQUES DU POISSON FUMÉ ... 20
3.1.1. Caractéristiques organoleptiques ... 20
3.1.2. Caractéristiques microbiologiques ... 20
3.1.3. Caractéristiques nutritives du poisson ... 20
CADRE, MATÉRIEL ET MÉTHODES ... 22
1. Cadre de travail ... 23
1.1.DESCRIPTION DU CADRE DE TRAVAIL :CENTRE SONGHAI ... 23
1.2.ACTIVITÉS MENÉES AU CENTRE SONGHAI ... 23
1.3.DÉROULEMENT DU STAGE ... 24
2. Matériels et méthodes ... 24
2.1.ENQUÊTE DE TERRAIN ... 24
2.1.1. Collecte des données ... 24
2.1.2. Méthode de fumage ... 25
2.2.ANALYSES DE LABORATOIRE ... 26
2.2.1. Collecte des échantillons ... 27
2.2.2. Analyses microbiologiques ... 27
2.2.2.1. Prélèvement pour l’analyse ... 27
2.2.2.2. Préparation de la solution mère (NFV 08-010 mars 1996) ... 27
2.2.2.3. Dilutions décimales ... 28
2.2.2.4. Recherche et dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) (ISO 4833 de Fév. 2003) ... 28
2.2.2.5. Recherche et dénombrement des Coliformes Totaux CT (ISO 4832 de 1991) et des Coliformes Fécaux CF (NF V08-60 de Mars 1996) ... 28
2.2.2.6. Recherche et dénombrement des staphylocoques à coagulase positive (ISO 6888 - 2 d’Octobre 1999) ... 29
2.2.2.7. Recherche et dénombrement des bactéries anaérobies sulfito-réductrices (ISO 7937 de Avril 1997) ... 29
2.2.2.8. Recherche et dénombrement des salmonelles (norme ISO 6579/A1: juillet 2007) .. 29
2.2.2.9. Recherche et dénombrement des levures et des moisissures (norme ISO 7954 de Nov. 1987) ... 30
2.2.3. Méthode d’interprétation des résultats ... 30
3. Résultats et Discussion ... 31
3.1.SALUBRITÉ DES LIEUX DE VENTE ET DE TRANSFORMATION ... 31
3.2.QUALITÉ MICROBIOLOGIQUE DES POISSONS ... 32
FMAT ... 32
3.3.TENEUR EN EAU ... 33
CONCLUSION ... 34
RECOMMANDATIONS ... 34
RÉFÉRENCES ...35
ANNEXES ... 39
Annexe 1 : Fiche de questionnaire pour les transformatrices ... 40
Annexe 2 : Fiche d’enquête du circuit de commercialisation auprès des vendeuses... 43
Annexe 3 : Fiche d’enquête pour les consommateurs ... 46
Annexe 4 : Présentation du site de fumage du marché de Ouando ... 49
Annexe 5 : Présentation du fumoir de Songhaï ... 52
RÉSUMÉ
Au Bénin, le fumage est la méthode de conservation la plus répandue du poisson, source première de protéines animales. La présente étude vise à évaluer l’efficacité du processus de fumage utilisé au Projet Songhaï et au marché de Ouando à Porto-Novo. Cette étude a été réalisée à partir d’une enquête semi-structurée, couplée à un échantillonnage à la fin du processus de fumage dans chaque lieu et suivi d’analyses microbiologiques. Les Flores Mésophiles Aérobies Totales, les Coliformes Totaux et Fécaux, les Anaérobies Sulfito- Réducteurs, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, les Levures et Moisissures et Salmonella spp sont les principaux microorganismes qui sont recherchés dans les échantillons de poissons analysés. Les résultats de l’enquête ont révélé des insuffisances au niveau des règles d'hygiène lors de la manipulation des poissons par les transformatrices au marché de Ouando. Les charges microbiennes obtenues étaient significativement différentes, avec une contamination plus élevée au niveau des poissons fumés au marché de Ouando. La qualité microbiologique de la plupart des poissons analysés était satisfaisante. En effet, le processus de fumage de Songhaï réduit de 99,94% la flore mésophile aérobie totale, qui est le principal responsable du niveau de contamination des poissons. Par contre, le processus de fumage utilisé au marché n’a permis de réduire que 95,45% de la flore mésophile aérobie totale. Sur le plan physico-chimique, le processus de fumage de Songhaï a réduit de 19% la teneur en eau des poissons tandis que le processus de fumage utilisé au marché n’a permis de réduire que 16%. La qualité microbiologique et physico-chimique des poissons fumés vendus sur le marché béninois en particulier au marché de Ouando pourrait être améliorée par l’application des bonnes pratiques d’hygiène et l’application des processus de fumage adéquat.
Mots-clés: étude comparée, chinchard fumé, qualité microbiologique, marché Ouando, centre Songhaï.
ABSTRACT
In Benin, smoking is the most common method of preservation of the fish, the primary source of animal protein. This study aims to evaluate the effectiveness of the smoking process used at Songhai Project and at the market of Ouando at Porto Novo. This study was conducted using a semi-structured survey, coupled with sampling at the end of the smoking process in each place and followed by microbiological analyzes. Total Aerobic Mesophilic Flora, coliforms, Anaerobic Sulfito-reducers, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Yeast and Mould and Salmonella spp. are the main microorganisms that are isolated in the analyzed fish.
The survey results revealed shortcomings in the rules of hygiene when handling fish by processing at the market of Ouando. Microbial loads obtained were significantly different, with higher contamination level of smoked fish at the market of Ouando. The microbiological quality of most fish analyzed was satisfactory. Indeed, the Songhai smoking process reduces 99.94% of total aerobic mesophilic flora, which is the main responsible for the level of contamination of fish. For cons, the smoking process used at the market has only reduced 95.45% of the total aerobic mesophilic flora. On the physico-chemical level, the smoking process Songhai reduced by 19% the water content of the fish while the smoking process used at the market has been reduced 16%. Microbiological and physico-chemical quality smoked fish sold in the market especially in Benin Ouando market could be improved by the application of good hygiene practice and application of appropriate smoking process.
Keywords: comparative study, smoked mackerel, microbiological quality, market of Ouando Songhai center
INTRODUCTION
Bien que le Bénin dispose de nombreux écosystèmes aquatiques présentant d’importantes potentialités, le sous-secteur halieutique reste globalement déficitaire en ressources halieutiques exploitables. Ce déficit est comblé par les importations qui deviennent de jour en jour plus importantes. Le Bénin se place de ce fait au rang des pays importateurs du poisson, des crustacés et des mollusques (Gbaguidi et al., 1999). Le poisson constitue en effet, la source de protéine animale la plus importante dans l’alimentation de la population béninoise (Farougou et al., 2011). Le poisson reste une denrée très périssable après sa capture (Goueu, 2006 ; Diop et al., 2010). La durée de conservation ne dépasse pas un jour en conditions tropicales. Il existe cependant plusieurs procédés pour prolonger sa durée de conservation en Afrique de l'Ouest. Il s’agit notamment, des techniques de conservation traditionnelles telles que le séchage, la salaison, le fumage et la fermentation qui sont utilisées en simple ou en combinaison pour la conservation du poisson frais (Anihouvi et al., 2006).
Aujourd’hui, le fumage artisanal constitue la méthode de conservation du poisson la plus répandue (Anoh, 1998). À cet effet, le fumage est devenu une activité qui ne concerne pas exclusivement les produits de la pêche locale, mais aussi la pêche hauturière représentée par le poisson congelé importé. Elle se caractérise par une forte manipulation du poisson par le personnel, et reste alors une source de contaminations fréquentes par les germes ubiquitaires et pathogènes (Oulaï et al., 2007). Par ailleurs, la mauvaise conservation du poisson après fumage favorise le développement de germes d’altération (Djinou, 2001). La salubrité des poissons fumés constitue donc un problème de santé publique au Bénin, comme ailleurs dans le monde (OMS, 2003). D’autres préoccupations adviennent de la contamination de cet aliment par les moisissures, notamment Aspergillus flavus qui, dans certaines conditions, secrète l’aflatoxine à pouvoir hépato - toxique et hépatogène, avec des risques de cancer primitif du foie (Gallot et al., 2006 ; AFSSA, 2009).
La résolution WHA53.15 sur la salubrité des aliments, de mai 2000, demande aux États membres d’accorder un degré de priorité plus élevé à la salubrité des aliments en général et des poissons en particulier et les exhorte à s’impliquer davantage dans une série d’actions multisectorielles et multidisciplinaires pour promouvoir la salubrité des aliments à tous les niveaux (Malété, 2010). Au Bénin, peu d’études existent sur les caractéristiques microbiologiques du poisson fumé. Quelques travaux ont été effectués sur le poisson fumé, Faton (2013), Agossou (2012), Farougou (2010) et sur le poisson fermenté (Anihouvi et al., 2006).
L’objectif de cette étude est d’évaluer l’efficacité du processus de fumage utilisé au projet SONGHAI de Porto-Novo comparativement au processus de fumage utilisé dans la commune de Ouando, à travers une étude de la qualité physico-chimique et microbiologique des poissons chinchards fumés et vendus sur les marchés de OUANDO à Porto-Novo et au centre SONGHAÏ de Porto-Novo.
Cette étude est présentée en trois (03) parties : la première partie est relative à la synthèse bibliographique sur le poisson fumé et les différentes méthodes de fumages des poissons utilisées au Bénin. La seconde partie est relative à la présentation des cadres, matériels et méthodes et la troisième partie est relative à la présentation des résultats et de la discussion.
SYNTHÈSE
BIBLIOGRAPHIQUE
1. Généralités sur les poissons
1.1. Principaux composants de la chair du poisson
La composition chimique du poisson varie considérablement en fonction de l’espèce, de l’âge, du sexe, de l’environnement et de la saison (Love, 1997 ; Huss, 1999). Les variations de la composition chimique du poisson sont étroitement liées à son alimentation, aux déplacements migratoires et aux changements physiologiques en rapport avec la ponte. Les principaux composants des muscles du poisson et des mammifères sont représentés dans le Tableau 1.
Tableau 1 : Principaux composants (%) des muscles de poisson
Source : Gram (2003) 1.1.1. Teneur en hydrates de carbone
La teneur en hydrate de carbone du muscle de poisson est très faible, habituellement inférieure à 0,5 %. Ceci est typique des muscles striés, où l'hydrate de carbone se présente sous forme de glycogène et comme partie des composants chimiques des nucléotides. Ce dernier est la source de ribose libérée à la suite de changements auto-lytiques post mortem (Reinitz et al., 1979).
1.1.2. Teneur en lipides
Les poissons peuvent être classés en trois catégories selon leur teneur en graisses:
poisson maigre, poisson gras et poisson modérément gras. Le tissu du poisson maigre contient moins de 1% de graisse, celui du poisson modérément gras contient entre 1 - 5% pendant que le poisson gras a habituellement une teneur en graisse supérieure à 5% (Love, 1997). Selon
Constituants Poisson (filet)
Minimum Normal Maximum Protéines
Lipides
Hydrates de carbone Cendres
Eau
6 0,1
0,4 28
16-21 0,2-25
<0,5 1,2-1,5
66-81
28 67 1,5
96
Huss (1999), une méthode utilisée pour classer les poissons en espèce maigre, et espèce grasse consiste à considérer comme maigres les poissons qui emmagasinent les lipides uniquement dans le foie et comme gras les poissons conservant les lipides dans des cellules réparties dans d’autres tissus du corps. La teneur en lipides des filets de poissons maigres est basse et stable alors que la teneur en lipides des poissons gras est extrêmement variable.
Cette variation de la matière grasse est en rapport direct avec le pourcentage d’eau, car la graisse et l’eau constituent environ 80% du filet (Huss, 1999). La teneur réelle en graisse a des conséquences sur les caractéristiques post mortem (Ramanathan et Das, 1992; Wheeler et al, 2003). L’oxydation des lipides entraine une réduction du temps de conservation (Ramanathan et Das, 1992; Love, 1997; Wheeler et al., 2003).
Les lipides présents dans les espèces de poissons téléostéens peuvent être divisés en deux groupes principaux: les phospholipides et les triglycérides. Les lipides des poissons diffèrent des lipides des mammifères. En effet, la différence principale tient au fait que les lipides du poisson contiennent jusqu’à 40% d’acides gras à longue chaîne (14 à 22 atomes de carbone) qui sont hautement insaturés avec cinq ou six doubles liaisons (Ramanathan et Das, 1992).
1.1.3. Protéines
Les protéines du tissu musculaire du poisson peuvent être subdivisées suivant leur solubilité dans les solvants tels que l’eau simple et l’eau salée (Huss, 1999; Love, 1997;
Yongsawatdigul et al., 2000). La fraction soluble dans l'eau (20% des protéines) est appelée
"myogène" et est constituée de protéines globulaires qui principalement ont une activité enzymatique. Après la mort du poisson, ces protéines sont responsables de réactions incontrôlées qui favorisent la prolifération bactérienne (Huss, 1999; Yongsawatdigul et al., 2000). Le groupe le plus important des protéines du poisson est constitué des protéines de la fibre musculaire. Ce groupe de nature fibrillaire (environ 75% des protéines) est soluble dans l’eau salée à 5%.
La fraction insoluble des protéines représente approximativement 5% des protéines totaux. Ces protéines appelées "collagènes" forment le tissu conjonctif qui entoure les fibres du muscle. Les protéines constituent qualitativement et quantitativement les composants les plus importants du tissu musculaire du poisson (Huss, 1999; Love, 1997). Sur le plan qualitatif, les protéines du poisson contiennent tous les acides aminés essentiels comme le lait, les œufs et les protéines de la viande des mammifères, et ont une très haute valeur biologique (Huss, 1999; Love, 1997). Le tableau 2 donne la composition en acides aminés du poisson, du lait, et de l’œuf.
Tableau 2: Composition en acides aminés essentiels de différentes protéines (%).
Acide aminé Poisson Lait Œuf
Lysine 8,8 8,1 6,8
Tryptophane 1,0 1,6 1,9
Histidine 2,0 2,6 2,2
Phénylalanine 3,9 5,3 5,4
Leucine 8,4 10,2 8,4
Isoleucine 6,0 7,2 7,1
Thréonine 4,6 4,4 5,5
Méthionine-cystéine 4,0 4,3 3,3
Valine 6,0 7,6 8,1
Source: Huss (1999)
1.1.4. Composés azotés non protéiques
Les autres composés du tissu du poisson sont les composés Azotés Non protéiques (ANP). Les extraits azotés non protéiques peuvent être définis comme les composés de faible poids moléculaire de nature non protéiques et solubles dans l'eau. Les composés azotés non protéiques représentent la fraction qui inclut les bases volatiles telles que l'ammoniac et l’oxyde de triméthylamine (OTMA), la créatine, les acides aminés libres, les nucléotides et dans le cas de poissons cartilagineux, l’urée (Huss, 1999; Love 1997). L'oxyde de Triméthylamine constitue une partie importante (1 à 7% du tissu musculaire) de la fraction non protéine trouvée dans toutes les espèces de poisson marin, mais il est pratiquement absent dans les espèces d'eau douce et les organismes terrestres (Huss, 1999).
1.1.5. Vitamines et sels minéraux
Selon Huss (1999), les teneurs en vitamines et en sels minéraux sont spécifiques aux espèces et peuvent, de plus, varier selon la saison. En général, la chair du poisson est une bonne source de vitamine B et également, dans le cas des espèces grasses, de vitamines A et
D. La teneur en vitamines est comparable à celle des mammifères, exception faite pour les vitamines A et D que l’on trouve en grandes quantités dans la chair des espèces grasses et en abondance dans le foie de certaines espèces comme le cabillaud et le flétan. Quelques espèces d’eau douce comme la carpe ont une grande activité thiaminase et, de ce fait, leur teneur en thiamine est généralement basse. En ce qui concerne les éléments minéraux, la chair du poisson est considérée comme une source appréciable de calcium et de phosphore en particulier mais également de fer, de cuivre et de sélénium. Les poissons marins ont une forte teneur en iode.
1.2.
Contamination des poissons par les microorganismesLes microorganismes se trouvent sur toute la surface externe (peau et branchies) et dans les intestins des poissons vivants et fraîchement pêchés. Le nombre varie énormément allant de 102 à 107 UFC (unités formant colonies)/cm² de surface de peau (Liston, 1980) et de 103 à 109 UFC/g de branchies ou d'intestins (Shewan, 1962). La flore bactérienne du poisson fraichement pêché dépend de l’environnement dans lequel il a été capturé, plus que de l’espèce de poisson (Shewan, 1977). Le poisson pêché dans des eaux propres et froides a une charge bactérienne plus faible que celle du poisson pêché dans les eaux chaudes. Des charges importantes, de l'ordre de 107 UFC/cm² sont trouvées sur les poissons provenant d’eaux chaudes polluées. La flore bactérienne dominante des eaux froides et tempérées a un caractère psychrotrophe. Ces bactéries sont capables de se développer à 0°C mais avec un optimum de croissance aux environs de 25°C (Morita, 1975). Par contre les bactéries mésophiles sont isolées en nombre important à partir des poissons des eaux plus chaudes. La microflore des poissons d’eaux tempérées est dominée par les bactéries psychrotrophes à Gram négatif en forme de bâtonnets appartenant aux genres Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella et Flavobacterium.
La chair du poisson sain, vivant ou fraîchement pêché est stérile car le système immunitaire du poisson empêche les bactéries de se multiplier et proliférer. À la mort du poisson, le système immunitaire peut s’effondrer et les bactéries peuvent proliférer librement (Leduc, 2011). Le poisson s’altère à des vitesses très variables. Certains auteurs expliquent ce fait par des différences dans les propriétés de la surface du poisson. Les peaux des poissons ont en effet des textures très différentes. La contamination bactérienne de la chair ne survient donc qu’après la capture. Ainsi, on peut comme Bourgeois et Leveau (1980), Rozier (1985), distinguer deux origines possibles de contamination des produits de pêche :
une origine primaire ou endogène liée au milieu de vie des produits de la pêche (milieu marin, eau douce…) ;
une origine secondaire ou exogène qui a trait à la contamination des produits après leur capture.
La contamination aura donc inévitablement des conséquences tant sur la qualité organoleptique (donc la valeur marchande) que sur la qualité microbiologique des produits de la pêche.
1.2.1. Contamination endogène ou primaire
Cette contamination a lieu du vivant de l’animal. Elle se fait via la respiration, l’alimentation et lors des déplacements. La composition et la quantité de cette flore bactérienne dépend de l’origine du poisson, de la température de l’eau, de l’alimentation etc, (Leroi, 2002).
Selon Djinou (2001), les charges bactériennes moyennes pour le poisson venant d’être capturé représentent 10² à 105 germes / cm² pour la peau, 103 à 107 germes / g pour les branchies et plus de 108 germes /g pour le contenu intestinal.
Ces diverses espèces bactériennes prolifèrent après la mort du poisson vers les tissus les plus fragiles (sang, foie, rein) ; mais également vers tous les éléments proches des branchies et du tube digestif et sont par conséquent à l’origine de l’altération des produits (Goueu B, 2006).
Certains travaux ont montré une prédominance des bactéries à Gram-négatif dans la flore initiale de poissons issus des eaux tempérées (Gram et Dalgaard, 2002) alors qu’une proportion élevée de coques à Gram-positif et de Bacillus spp est trouvée dans certains poissons provenant des mers chaudes et des eaux tropicales.
Selon Azibe (1991), les germes de contamination endogène peuvent être regroupés en 3 classes en fonction de leurs origines :
les germes typiquement aquatiques ;
les germes d’origine tellurique ;
les germes provenant des animaux ou de l’homme.
1.2.2. Germes typiquement aquatiques
Selon Azibe (1991), la flore microbienne prédominante des produits marins en zone tropicale est composée de bactéries à Gram positif mésophiles. Ils appartiennent généralement aux genres Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacterium, Micrococcus, Corybacterium, Aeromonas, Morexella (Billon, 1976).
1.2.3. Germes d’origine tellurique
Ce sont des bactéries sporulées en particulier les genres Clostridium et Bacillus. Leur dissémination dans les milieux aquatiques est assurée par les eaux de ruissellement et les eaux de pluie.
L’eau de source et des rivières contient naturellement des bactéries et des algues qui forment le phytoplancton et des protozoaires qui constituent le zooplancton. Cette flore a un rôle dans l’autoépuration de la matière organique présente dans l’eau et dans l’alimentation des poissons. Elle renferme des espèces provenant du sol, des végétaux et des animaux. Mais on peut également y trouver des entérobactéries provenant des rejets d’égouts, et entre autres des bactéries pathogènes, telles Salmonella responsables de toxi-infections. Le sol contient des champignons, des bactéries, des algues, des protozoaires et des virus. Elle permet la décomposition de la matière organique morte (animaux, végétaux). On parle de flore tellurique.
1.2.4. Germes de contamination d’origine humaine ou animale
Ces germes proviennent d’un contact direct entre la flore commensale d’un individu (animal ou humain) et le produit contaminé: le corps héberge différentes flores (cutanée, respiratoire, digestive, vaginale) qui sont constitués de bactéries de champignons microscopiques et de levures. Ces flores comprennent des espèces résidentes et transitoires.
Ils se retrouvent dans les milieux aquatiques à la faveur d’une pollution par les eaux usées (issues des eaux de bain et de vaisselles, des matières fécales, etc) mal ou non traitées. Les germes rencontrés dans ce cas sont en général très pathogènes : il s’agit essentiellement des genres Salmonella, Staphylococcus, Clostridium et Streptococcus (Guiraud J. et al., 1988 ; Renault., 1977).
1.3. Contamination exogène ou secondaire
Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et
l’environnement). Selon Seydi (1982), l’homme constitue la source la plus importante des contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale. Les germes apportés par cette contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes thermo-tolérants, des Staphylococcus à coagulase positive, des bactéries anaérobies sulfito- réductrices, des levures et moisissures, la flore mésophile aérobie totale…
Les poissons, crustacés et mollusques sont parmi les denrées alimentaires les plus périssables. Ils ont en effet une hydratation plus élevée que celle de la viande ; davantage de composés azotés non protéiques ; et un pH ultime élevé de 6,1 à 6,9 selon les espèces, alors qu’il est de l’ordre de 5,5 chez les mammifères.
L’altération qui commence dès la mort est un processus complexe mettant en jeu des phénomènes physiques, chimiques et bactériologiques.
Les changements enzymatiques post-mortem dus aux enzymes tissulaires et digestives aboutissent à la formation d’un grand nombre de molécules de faible poids moléculaire qui, avec les autres composés extractibles de la chair, constituent le premier substrat de croissance bactérienne : inosine, ribose, lactate, créatine, urée, ansérine, carnosine, acides aminés libres et chez les organismes marins, l’oxyde de triméthylamine (FAO/OMS, 1979).
Les Proteus et les Pseudomonas font partie des principaux germes d’altération. En effet, les Proteus provoque une altération sulfito-ammoniacale. L’ammoniac produit provoque une élévation du pH favorisant ainsi le développement des autres germes. Les Pseudomonas sont des germes psychrotrophes responsables de la putréfaction des denrées à basse température (Goueu B, 2006).
1.3.1. Les accidents alimentaires
Les bactéries pathogènes des poissons et autres produits de la pêche et/ou leurs toxines provoquent généralement des toxi-infections alimentaires, des intoxinations et des infections.
Vibrio para haemolyticus, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, E. coli et Salmonella sont les germes le plus souvent incriminés (Goueu B, 2006). En effet, les Salmonella sont responsables des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) caractérisées par une gastro-entérite fébrile survenant 12 heures après ingestion des germes ; les Staphylococcus aureus entraine la victime présente des vomissements en jets incoercibles 1 à 6 heures après ingestion des denrées contaminées.
Il faut par conséquent éviter, sinon limiter la contamination des produits après la capture. Pour cela, une connaissance précise des techniques de transformation et de conservation s’avère nécessaire pour pouvoir détecter les « Points Critiques » et prendre les dispositions qui s’imposent afin de préserver les denrées alimentaires de la contamination exogène.
L’altération étant à l’origine des pertes importantes de poisson après capture, les transformatrices ont recours aux différents procédés de conservation dont le fumage pour améliorer la qualité microbiologique des poissons et par conséquent, prolonger sa durée de conservation (Abotchi, 2010).
2. Conservation des poissons au Benin
De nos jours, il existe plusieurs méthodes de conservation du poisson. Certaines méthodes modifient généralement la texture, le goût, l’aspect physique du poisson afin que la détérioration soit ralentie ou arrêté. Dans ce cas, le poisson acquiert des caractéristiques modifiées en rapport avec le processus utilisé. Ces méthodes visent à créer des conditions défavorables au développement microbien et à l’activité enzymatique. En effet, les enzymes sont des systèmes biologiques qui ne fonctionnent que dans des conditions optimales de température, de pH, d’activité de l’eau (Aw) et du potentiel redox (Rh). Ainsi le fait d’abaisser ou de relever un de ces paramètres sélectionnés, ralentit, ou supprime le développement des microorganismes. Ce phénomène permet de ralentir, d’éviter les altérations, assurant ainsi la conservation des aliments (Richard et al., 1982). La transformation du poisson peut être industrielle (conserverie) ou artisanale. La transformation artisanale du poisson est une activité qui à l’image de la pêche artisanale a considérablement évolué ces dernières années.
Elle se distingue par son dynamisme et absorbe dans certaines régions près de 50% des débarquements (Brigitte Maas-van Berkel, 2005). Pendant que dans les pays développés, le stockage par le froid est utilisé pour limiter la périssabilité extrême du poisson, dans les régions tropicales où les poissons se détériorent très rapidement à cause des températures ambiantes très élevées (FAO, 1988), en particulier en Afrique de l’Ouest, les techniques traditionnelles telles que le séchage, le salage, le fumage et la fermentation sont utilisées en simple ou en combinaison pour la conservation du poisson frais (Anihouvi et al., 2006). On retrouve également au Bénin ces méthodes de transformations artisanales dont la plus répandue est le fumage.
2.1. Le fumage
Le fumage est le procédé de traitement du poisson qui consiste à l’exposer à la fumée provenant de la combustion du bois ou de matières végétales. Ce procédé se caractérise par la combinaison d’une ou plusieurs des étapes telles que le salage, le séchage, chauffage et le fumage dans une enceinte de fumage (CAC/RCP 52 - 2003). Il permet également de conserver le poisson. Son effet de conservation est la conséquence du séchage du produit par évaporation de l’eau. Les particules de fumée absorbées par le poisson ou la viande ont un effet de conservation moins important que l’effet de séchage. Ces particules de fumée freinent surtout le développement bactérien à la surface du produit. En outre, elles ont un effet favorable sur la saveur et la couleur du produit. Pendant le fumage, la chaleur du feu sèche le poisson et la viande, et si la température est assez élevée, la chair cuit. Cela prévient l’altération par les bactéries et par les enzymes. C’est le séchage et la cuisson de la chair pendant le fumage qui jouent le principal rôle de conservation.
Si un produit est bien séché pendant le fumage, sa durée de conservation sera plus longue.
Il existe généralement 3 types de fumage :
- le fumage à froid : c’est le procédé de fumage du poisson à une température et une durée qui ne provoque pas de coagulation significative des protéines de la chair de poisson, mais qui permet une certaine réduction de l’activité de l’eau (CAC/RCP 52 : 2003, Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche). C’est une technique de conservation traditionnelle pratiquée dans de nombreux pays nordiques et de l’Europe (Knockaert, 2002) ; la température « ambiante » de fumage est comprise entre 20 °C et 25 °C et ne doit excéder 28°C. Le produit final a le goût de « fumé » mais reste cru.
- le fumage à chaud : c’est le procédé qui consiste à fumer du poisson pendant un temps approprié et à une température suffisante pour provoquer une coagulation complète des protéines de la chair de poisson. Le « fumage à chaud
» est généralement suffisant pour tuer les parasites, détruire tous les pathogènes bactériens non sporulés et endommager les spores préjudiciables à la santé humaine (CAC/RCP 52 : 2003, Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche). Ce fumage permet de conserver les denrées alimentaires d’origine animale grâce à la cuisson, à la déshydratation et à l’action protectrice de la
fumée. La température « ambiante » varie entre 60°C et 120°C (Gret, 1993).
C’est ce type de fumage qui est pratiqué au Bénin. Il combine l’effet déshydratant de la chaleur aux actions de la fumée.au cours duquel le produit est bien cuit, mais ne sèche pas. Les températures varient entre 65°C et 100°C ; - le fumage - séchage (séchage en fumoir) au cours duquel le produit est fumé à
chaud, c’est-à-dire qu’il cuit, et il sèche ensuite par continuation du fumage. Les températures dans ce type de fumage varient entre 45 et 85°C et le produit fumé à froid n’est pas bien cuit. Il est donc sensible à l’altération. Sa durée de conservation n’est pas plus longue que celle du produit frais. Ce type de fumage nécessite une hygiène rigoureuse. Il existe aussi le fumage traditionnel au cours duquel, les produits sont fumés à chaud et ensuite séchés par continuation du fumage (séchage en fumoir). Le processus prend environ 12 - 18 heures ou même parfois plusieurs jours selon le produit.
Au cours de ce traitement, on observe deux phénomènes simultanés: Une déshydratation par entraînement, le poisson étant placé dans un courant d’air chaud et une action antiseptique aromatisante et colorante de la fumée (CTA, 1990).
Le but principal du fumage est de parvenir à une conservation prolongée du poisson.
Mais utilisé seul, il n’assure pas une durée de conservation longue, car il n’empêche pas le déroulement du processus de dégradation et de putréfaction. Le poisson fumé doit donc être traité comme un produit frais. Dans les pays tropicaux où les conditions de maintenance au froid sont difficiles, on associe le plus souvent le salage et le séchage au fumage. Ce qui permet de réduire la teneur en eau du poisson (Goueu, 2006).
Le poisson peut être fumé entier, nettoyé, ouvert en deux ou fileté, selon les préférences locales et le produit fini désiré. L’agrandissement de la surface du poisson est important car il permet l’absorption de plus de fumée et un meilleur séchage du produit. Il est recommandé de saler à sec le produit à fumer ou de le faire macérer dans une saumure saturée Ce salage prolonge la durée de conservation du produit fini. L’excès de sel est ensuite enlevé par rinçage du produit avec de l’eau potable, car, pendant le fumage, le sel pourrait former une croûte dure et imperméable.
2.2. Combustibles utilisés
La meilleure fumée s’obtient avec un feu de copeaux de bois et de morceaux de bois dur (combustion étouffée). On peut commencer le fumage en brûlant du bois humide. Ensuite,
on continue en brûlant du bois sec. Certaines sortes de bois (comme le laurier rose) contiennent des substances toxiques et ne sont pas appropriées au fumage. Le bois d’arbres à feuilles caduques et de pins est réputé être sain. L’inconvénient du fumage est qu’il nécessite beaucoup de bois. Si le bois est difficilement disponible, on utilise comme combustible le papyrus ou les coques de noix de palmier, des épis de maïs et des coques de noix de coco.
Toutes les variétés de bois peuvent être utilisées mais on évite cependant le bois résineux et le bois Teck, qui produit des arômes désagréables et une vapeur âpre. On déconseille les bois qui brûlent en produisant de grandes flammes car les poissons risquent d’être carbonisés avant d’être fumés (CTA, 1990).
2.3. Composition de la fumée
Sur le plan physique, la fumée est constituée d’une suspension de particules solides et liquide en milieu gazeux ; les substances contenues dans ces phases sont les mêmes, mais en concentration différentes (Knockaert, 2002). La phase liquide représente environ 90% de la fumée ; ses particules mesurent 0,1 micron, sont peu solubles et ont des points d’ébullition élevés. Les substances chimiques les plus volatiles, et qui sont absorbées par le poisson, se trouvent principalement dans la phase gazeuse. Elles se dissolvent dans l’eau superficielle du poisson (Knockaert, 2002).
Sur le plan chimique, la composition de la fumée est extrêmement complexe. Les constituants, pour la plupart identifiées, sont classées en phénols (les plus importants au plan technologique), acides organiques, alcool, composés carbonylés (les plus nombreux) (Sanclivier, 1985).
Selon Knockaert (2002), certains composés sont cancérigènes, principalement les 3-4 benzopyrène (3-4 B). D’autres hydrocarbures polycycliques aromatiques (HPA) contenus dans la fumée sont également dangereux. Ces produits se situeraient plus dans la phase particulaire que dans la phase gazeuse.
La production de la fumée se fait en deux étapes : une combustion (environ 500° C) qui décompose par pyrolyse les constituants du bois (cellulose, hémicellulose et lignine) et une oxydation par l’air des résultants.
La teneur en 3-4 benzopyrène peut être limitée avec une température de pyrolyse de 450° C (Talon et Girard, 1980). Dans le cas du fumage à chaud, le dépôt sur le poisson est environ huit fois plus élevé que pour le fumage à froid.
2.4. Différentes actions de la fumée et de la chaleur 2.4.1. Action de la fumée
D'un point de vue physico-chimique, la fumée est composée de particules liquides et solides en suspension dans une phase gazeuse de composition variable. Ces particules volatiles sont absorbées à la surface des filets puis migrent en profondeur de la chair : leur pénétration peut durer plusieurs jours (cela dépend du taux de matières grasses et de l'humidité des filets).
La fumée influence la couleur, l’arôme et le goût, la conservation et la toxicité.
La couleur des poissons fumés va du jaune doré au brun foncé. Les avis des auteurs sont partagés sur l'origine de cette coloration:
- Soit cette coloration serait due essentiellement aux composés carbonyles, via des réactions de type Maillard. Cette couleur est d’autant plus prononcée que le fumage dure longtemps (Sanclivier, 1985). D’après Knockaert (2002), la couleur varie avec les types de bois utilisés ;
- Soit la coloration serait d'autant plus intense que la fumée est chargée en goudrons;
- Soit la coloration serait proportionnelle à la quantité de phénols.
L'arôme typique de la fumée est dû aux phénols et plus particulièrement à ceux à bas ou moyen point d'ébullition (gaïacol, syringol, etc.). Les différentes essences de bois utilisées ont une forte influence sur la saveur. Les carbonyles et acides sont à l'origine des différences de flaveur (arôme + goût).
En ce qui concerne la conservation, certains phénols ont un effet bactériostatique sur la croissance des microorganismes. Cependant, dans le cas d'un fumage à chaud, c'est surtout la température qui est à l'origine de l'action antibactérienne. Par ailleurs, l'action du sel est également non négligeable (diminution de l'Aw). Selon Sanclivier (1985), la fumée a un effet antioxydant, dû aux phénols, sur les lipides du poisson qui inhibent la propagation de l’auto- oxydation. Au cours du fumage, il y a un léger abaissement du pH, dû à la formation d’acides pouvant favoriser une bonne conservation. Dans le fumage à chaud, la chaleur détruit les micro-organismes. La fumée peut donc avoir un rôle antiseptique grâce à la fraction phénolique à bas point d’ébullition. Mais cette action est faible et l’humidité élevée du poisson fumé peut permettre le développement des moisissures (Knockaert, 2002).
Concernant la toxicité, les composés présents dans la fumée n’ont pas toujours des
rôles bénéfiques. Lorsque le fumage est mal conduit les produits fumés peuvent présenter des risques par le dépôt des Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) qui sont susceptibles de favoriser l’apparition de cancer chez le consommateur. Ils sont surtout présents lors du fumage à chaud lorsque la température dépasse 45°C (Knockaert, 2002).
2.4.2. Action de la chaleur
La chaleur influence les constituants majoritaires du poisson. En effet, elle agit sur l’eau de constitution : le poisson soumis à l’action du feu perd rapidement une partie de son eau par évaporation. La déshydratation inhibe les réactions enzymatiques, l’oxydation des graisses et la croissance microbienne à différents niveaux de l’Aw.
Les protéines subissent d’abord une dénaturation se traduisant par l'insolubilisation des protéines solubles qui forment un gel vers 60°C. Ils perdent leurs activités biologiques notamment enzymatiques. Puis les protéines se décomposent à partir de 110°C avec élimination de l'ammoniac (NH3) et (le l'hydrogène sulfureux (H2S); mais quand ces deux composés se dégagent en très grande quantité, les denrées comme la viande et le poisson acquièrent un mauvais goût.
La chaleur entraîne une translocation des lipides, c'est-à-dire leur fusion et leur migration. Elle accélère l’oxydation des lipides responsables des flaveurs particulières.
La chair de poisson contient des glucides en quantité négligeable. En général les glucides résistent à la dessiccation, mais vers 120°C, il y a hydrolyse des sucres. On obtient des substances réductrices qui peuvent s'associer et donner le caramel de couleur brune et d'un goût recherché. C'est la réaction dite de MAILLARD, qui se produit lorsque la teneur en eau de la denrée est supérieure à 10%. Les vitamines B1 et C sont les plus volatiles.
2.5. Les différents types de fumoirs
Dans les pays tropicaux où les conditions sont complètement différentes de celles des pays tempérés, la technique et les objectifs du fumage sont totalement dissemblables. Si en Europe les poissons fumés sont des produits de luxe à forte valeur ajoutée (Saumon, par exemple), les produits fumés traditionnels en Afrique sont plutôt de consommation courante et de prix peu élevé. Il est donc difficile de justifier des investissements dans des matériels plus élaborés pour fabriquer des produits encore peu valorisés sur le marché (Brigitte Maas-van Berkel, 2005).
Les différents types de fumoirs utilisés en Afrique sont : Fours traditionnels (Fours de terre, Four en tôle circulaire, Fours parallélépipédique) et les Fours améliorés (Four « Abby » ou four « Adiaké », Four Chorkor, Four amélioré dit « Côte d’Ivoire »).
Les améliorations techniques des fours améliorés portent sur cinq points (Brigitte Maas-van Berkel, 2005) :
- Économie du combustible : en réalisant le fumage en milieu quasi clos, on utilisera mieux la fumée et la chaleur produite, en diminuant d’autant l’énergie consommée ; - Éloignement du foyer de la chambre de fumage : afin d’éviter les trop hautes
températures et la brûlure du poisson ;
- Amélioration du tirage et régulation de la quantité de fumée produite ;
- Homogénéisation de la distribution de la fumée dans la chambre de fumage : par exemple en faisant passer la fumée au travers de plaques perforées ;
- Augmentation de la capacité des fours et amélioration de la disposition du poisson.
Au Bénin, les équipements de fumage rencontrés sont : les fours barriques, les fours Chorkor, les fours Altona et les fours traditionnels. Grand fumoir ; Fumoirs simples ; Fumoirs à base de barils de pétrole ;
Figure 1 : Fumoirs simples Source: Faton, 2012
Figure 2 : Fumoirs à base de barils de pétrole Source : Faton, 2012
Figure 3 : Fumoir Chorkor Source : Faton, 2012
Figure 4 : Grand fumoir Source : Faton, 2012
3. et facteurs influençant la qualité des poissons fumés 3.1.Caractéristiques du poisson fumé
3.1.1. Caractéristiques organoleptiques
Elles diffèrent selon les espèces et les impressions sensorielles (vue, odeur, goût) que procure le produit pendant sa dégustation. Mais en général, le poisson fumé présente selon Goueu (2006):
une coloration brun-jaunâtre ;
une odeur un peu rance, légèrement ammoniaquée et fumée ;
une texture molle et tendre pour les poissons fumés à froid ;
une texture dure et sèche pour les poissons fumés à chaud ;
un goût particulier très recherché ;
une friabilité nulle ;
un pH de 6 à 6,9.
3.1.2. Caractéristiques microbiologiques
Le poisson fumé devrait être exempte de micro-organismes en quantité nocive pour l’homme et ne contenir aucune substance susceptible de constituer un risque pour la santé publique compte tenu de la technologie utilisée pour l’élaborer (fumée et température).
Cependant, le fumage à chaud ne supprime pas nécessairement les Clostridium botulinum type E et la production de toxines. Pour le poisson ayant subi un salage préalable au fumage, certaines bactéries halophiles se développent même après le fumage, notamment des bactéries halo-hydriques et halophiles dans du poisson fumé dont l’Aw est abaissé à 0,75.
Le poisson fumé fortement salé résiste en général aux attaques bactériennes mais pas toujours à celles des moisissures (Azibe, 1991).
3.1.3. Caractéristiques nutritives du poisson
Dans beaucoup de pays africains, le traitement du poisson a principalement pour objectif de conserver cet aliment et d’obtenir une saveur recherchée.
Toutefois, le traitement a très souvent pour conséquence d’affecter la valeur nutritionnelle des produits alimentaires. Le fumage semble bien au contraire la potentialiser.
Le Tableau 3 montre la composition approximative des produits frais et fumés à base de poisson.
Tableau 3: Composition approximative du poisson frais et du poisson fumé
Type de Poisson
Énergie (calories)
Humidité
%
Protéines
%
Graisses
%
Cendres
% Anchois
Frais
Séché Fumé
92 380
73, 8 11, 9
18,4 68,6
1,5 3,5
7,3 16,0 Chinchard
(Decapterus rhonchus) Frais
Fumé à chaud
125
212 72,5
65,9
22,6 33,9
2,8 7,4
1,3 2,4 Baboune
(pagrus spp, Dentex spp) Frais
Fumé
104 179
77,3 61,7
18,3 29,1
2,7 4,7
1,2 1,3 Tilapia
Frais Fumé
123 368
73,4 20,9
16,6 67,5
5,8 8,8
6,8 2,7 Source (Essuman, 1992)
Compte tenu du fait que le poisson est une source majeure de protéines, il ressort de l’examen du tableau que le fumage n’a pas d’effets néfastes sur la teneur brute en protéines des produits de la pêche.
Les produits fumés ont une teneur en protéines qui va d’environ 30% environ à plus de 65% suivant la teneur en eau : ces produits sont par conséquent une bonne source de protéines animales.
D’autre part, l’apport calorique de ces produits représente au moins le double, voire le triple de celui des produits frais.
Une étude menée au Cameroun, pays tropical de l’Afrique centrale sur la composition globale des produits de la pêche conservés par des méthodes artisanales, entre autres le séchage–fumage, a révélé que les poissons appelés bonga (Ethmalosa dorsalis) tous séchés - fumés sont riches en cendre (19 à 24%), en calcium (4 à 8%), en phosphore (1,5 à 4,4%) et souvent en fer (Djinou, 2001). Ces produits fumés sont également riches en vitamines sensibles à la chaleur et à l’oxydation, phénomènes inhérents au fumage.
La thiamine (Vitamine B1) et la Riboflavine (Vitamine B2) sont du nombre et ont été évaluées respectivement entre 0,3 à 0,6 mg pour la thiamine et entre 30 à 105 mg pour la riboflavine pour 100g de matières sèches (Djinou, 2001).
Toutes ces données attestent que le poisson fumé est un aliment de haute valeur nutritive qui répond aux besoins des populations.
CADRE, MATÉRIEL ET
MÉTHODES
1.
Cadre de travail1.1. Description du cadre de travail : Centre SONGHAI
Le centre SONGHAÏ a été fondé en 1985 par le frère Godfrey NZAMUJO (prêtre dominicain, Docteur en électronique, en microbiologie et en sciences de développement), originaire du Nigéria. Il est arrivé au Bénin précisément à Cotonou (Notre Dame) en 1980. Le centre a débuté ses activités avec (06) six jeunes suivant un programme de production végétale et la pisciculture sur une superficie d’un hectare. Le 06 octobre 1985, le centre fut inauguré et le gouvernement béninois lui octroie neuf hectares supplémentaires pour soutenir les progrès du centre. Le nom du centre vient de la référence faite à la redoutable «empire songhaï» du XVe siècle en Afrique de l’ouest. Les raisons qui justifient sa création sont :
-
Redonner l’espoir à l’Homme africain (Homme debout/Homme nouveau), en développant de façon concrète des alternatives à la crise socioéconomique ;-
Faire renaître les valeurs enracinées dans les civilisations africaines ;-
Transformer les innombrables avantages comparatifs du continent en avantages compétitifs ;-
Utiliser judicieusement les ressources locales et les apports extérieurs pour un développement rural holistique, compétitif, et respectueux de l’environnement. En dehors de Porto-Novo, il existe d’autres centres comme celui de Savalou/Kpakpassa d’une superficie de 300 ha, de Parakou/Atagra (240 ha) qu’on exploite pour l’agriculture, l’élevage, la pisciculture et de Lokossa/Kinwédji (30 ha) où l’on pratique la riziculture et le maraîchage (www.songhaï.org). Aujourd’hui, le centre SONGHAÏ de Porto-Novo est un centre régional qui exploite 18 hectares et comporte plusieurs sections à savoir : le maraichage, les pondeuses, la transformation, la pisciculture, l’artisanat, l’aulacoderie, le village, la provenderie, le biogaz, le centre commercial la mécanique etc.1.2. Activités menées au centre SONGHAI
Songhaï développe une gamme d’activités assez variées et diversifiées. Ces différentes activités touchent les trois secteurs de développement à savoir les secteurs primaire, secondaire et tertiaire. Plus de neuf (09) filières intégrées : production animale, production végétale, production piscicole, agroalimentaire, technologies appropriées, énergies renouvelables, formation, services, etc. constituent le socle de développement des différentes activités.
1.3. Déroulement du stage
Notre étude a été menée au centre SONGHAI PORTO-NOVO pendant la période de Mai à Août 2014. Nous sommes resté la plupart du temps dans la section Charcuterie où nous avons eu a assisté :
- à la production des saucisses de porc et des pâtés d’Abba, - au fumage des poulets, de la viande de porc et du poisson.
La recherche des germes s’est effectuée au laboratoire de microbiologie alimentaire de la DANA (Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée) à Porto-Novo, l’un des laboratoires agréés et retenus par l’Autorité Compétente (AC) pour les analyses microbiologiques des denrées alimentaires d’origine animale.
2.
Matériels et méthodesCette étude a été conduite en deux phases : une phase de terrain qui a consisté à l’enquête sur la base d’un questionnaire pré-élaboré, et une phase de laboratoire consacrée aux analyses microbiologiques et physicochimiques.
2.1. Enquête de terrain 2.1.1. Collecte des données
Les enquêtes se sont déroulées sous forme d’entretien direct à partir d’un questionnaire pré-élaboré (Annexe 1 à 3). Ce questionnaire était destiné à recueillir les informations sur le procédé de production, la qualité de l’eau utilisée, le respect des bonnes pratiques d’hygiène, le mode d’installation de la vendeuse (en plein air, dans un abri), les sources d’approvisionnement des poissons, le mode de conservation du poisson frais et des poissons fumés invendus, les capacités ou volumes de vente. Le degré de salubrité des poissons a été évalué à travers l’observation visuelle de l’état de propreté de l’environnement de vente, de la vendeuse, du matériel, de la présence des mouches sur les poissons ou tout autour du lieu de vente, de l’existence d’un lieu de dépôt des ordures et de l’existence des toilettes à proximité du lieu de vente. Cette phase d’enquête a eu lieu dans le marché de la Commune de Ouando à Porto-Novo. Au cours de cette phase, nous avons eu à explorer le marché en vue d’identifier les zones de vente de poissons fumés et le(s) site(s) de fumage, puis nous avons procédé à la collecte des données sur la base de notre questionnaire. Au total, trente-huit individus (vingt vendeuses choisies de façon aléatoire et dix-huit transformatrices ont été interviewés dans les zones ciblées).
2.1.2. Méthode de fumage
La méthode ou processus de fumage utilisé à Songhaï et au marché de Ouando est récapitulé dans les diagrammes ci-après :
Figure 5 : Diagramme technologique du fumage du poisson au Songhaï de Ouando Source : GANGBE et QUENUM, 2014
Figure 6 : Diagramme technologique du fumage du poisson au marché de Ouando Source : GANGBE et QUENUM, 2014
2.2. Analyses de laboratoire
Pour les analyses de laboratoire, une des espèces de poissons les plus consommées a fait l’objet de cette étude. Il s’agit du chinchard (Trachurus spp) appelé « Kpoku » en langue vernaculaire « Gun et Mina ». Ces analyses de laboratoire ont porté essentiellement sur les analyses microbiologiques et physico-chimiques des échantillons prélevés trois lieux à savoir:
- l’une des poissonneries les plus exploitées par les transformatrices du marché Ouando (d’après les résultats d’enquête) pour le poisson frais ;
- à Songhaï et sur le site de production du marché Ouando pour les poissons fumés.
2.2.1. Collecte des échantillons
Au total, neuf kilogrammes (9Kg) de poissons frais ont été acheté. Trois kilogrammes (03) ont été envoyé au fumage sur le site de fumage du marché de Ouando ; trois autres kilogrammes ont été envoyé au fumage au centre songhaï et les trois (03) kilogrammes de poissons frais restants ont été directement envoyé au laboratoire pour analyse. Les poissons fumés ont été prélevé juste après leur fumage. Le prélèvement du poisson fumé a été effectué après son conditionnement dans des bassines (Songhaï) et des paniers (transformation au Marché). Chaque unité de poisson pèse environ 600 - 800 grammes (g). Les échantillons prélevés sont mis dans des sachets stériles, puis mis dans d e s glacières. Des gants stériles ont été utilisés lors du prélèvement des échantillons. Pendant l’analyse de chaque échantillon, les prélèvements, pour préparer la solution mère en ce qui concerne l’analyse microbiologique ou pour préparer le broyat en ce qui concerne l’analyse physico-chimique, se font à différents endroits sur la chair du poisson (la tête, le milieu, la queue, etc.).
2.2.2. Analyses microbiologiques
Elles ont porté sur le dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale, des bactéries Anaérobies Sulfito-Réducteurs, des Coliformes Totaux et Fécaux, des Salmonelles, des Levures et Moisissures et des Staphylocoques à Coagulase Positive.
2.2.2.1. Prélèvement pour l’analyse
Les parties superficielles et profondes des poissons ont été prélevées à l’aide de ciseaux et de pinces stériles à proximité du bec bunsen allumé. Cette opération consiste à prélever de manière aseptique, des fractions des poissons (au niveau de la tête, du milieu et de la queue) choisis au hasard jusqu’à obtenir un poids de 25 g. La fraction ainsi prélevée est utilisée pour la préparation de la solution- mère.
2.2.2.2. Préparation de la solution mère (NFV 08-010 mars 1996)
Vingt-cinq (25) grammes d’échantillon sont prélevés puis introduits dans le sac à STOMACHER. On y ajoute une solution de l’EPT (Eau Peptonée Tamponnée) préalablement stérilisée jusqu’à obtenir une masse totale de 250 grammes.
Ce mélange est agité ou passé au STOMACHER pendant 2 à 3 minutes. La solution obtenue appelée solution mère est laissée au repos pendant 30 minutes pour assurer la revivification de germes stressés par l’homogénéisation.
2.2.2.3. Dilutions décimales
Un millilitre (1ml) de la solution mère est prélevé et introduit dans un tube à essai contenant 9 ml du diluant (EPT). On obtient une solution de dilution 10-2. Un millilitre (1ml) de la solution 10-2
est de nouveau prélevé puis introduit dans un autre tube contenant toujours 9 ml de du diluant désiré (EPT). La dilution de la solution ainsi obtenue est 10-3. 2.2.2.4. Recherche et dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT)
(ISO 4833 de Fév. 2003)
Le milieu Plate Count Agar (PCA) est la gélose standard habituellement utilisée pour le dénombrement de cette flore. On transfère aseptiquement 1 ml de suspension de chaque tube des dilutions 10-1 et 10-2 dans les boites de pétri stériles. Le milieu PCA, fondu et refroidi au bain-marie à 45°C, est ajouté à l’inoculum à raison de 12 à 15ml par boite. Ensuite, on homogénéise le mélange par des mouvements rotatifs. Après solidification, une deuxième couche de 5 à 7 ml de PCA est ajoutée. Cette deuxième couche résulte de la faible sélectivité du PCA. Elle permet d’éviter l’envahissement de la boite par des germes comme proteus, qui rendraient la lecture difficile. Les boites ayant la gélose solidifiée sont ensuite incubées, couvercles tournés vers la clayette de l’étuve à 30°C pendant 72 heures. On dénombre toutes les colonies ayant poussé entre les deux couches à l’aide d’un compteur de colonies muni d’une loupe ou à l’œil nu. Le comptage se fait après 72 heures d’incubation. Les colonies caractéristiques apparaissent blanchâtres.
2.2.2.5. Recherche et dénombrement des Coliformes Totaux CT (ISO 4832 de 1991) et des Coliformes Fécaux CF (NF V08-60 de Mars 1996)
Avant de commencer la recherche, il faut inscrire CT 1 ml et CF 1 ml ainsi que le numéro de l’échantillon sur la boîte de Pétri, mettre 1 ml de la solution mère dans chacune d’elle puis couler 15 à 20 ml de VRBA et répartir l’inoculum par des mouvements circulaires. On la laisse se solidifier et on met une nouvelle couche de 5 ml de VRBA (Violet Red Bile Agar) puis on la laisser se solidifier. Après ça, il faut séparer les CT des CF et incuber les CT à 30°c et CF à 44°c pendant 24 heures. Après incubation de 24h, les colonies de coliformes totaux et fécaux apparaissent rouges foncées.
