Mr Goutelle 1 BRB
Le fumage est un mode très ancien de traiter les aliments qui apparaît avec la maîtrise du feu. Il est utilisé pour la conservation de la viande ou du poisson. Ces derniers sont soumis à l’action de la fumée de bois durant plusieurs jours. Le fumage est souvent précédé d’une salaison. Il apporte de la couleur et de nouveaux goûts aux aliments.
Technique de fabrication
Replacez les différentes étapes de fabrication d’un poisson fumé sous la bonne image.
Tranchage, Salage au sel sec, Fumage, Séchage, Désaretage, Dessalage, Nettoyage et préparation des poissons en filets
Il existe deux méthodes de fumage :
1. Le fumage artisanal (à froid) : Se fait à froid, à une température comprise entre 18 et 23 degrés Les filets de poissons sont enfermés dans des sortes d’étuve enfumées par la combustion de sciures issues de différentes essences de bois : hêtre, bouleau, chêne, qui vont leur donner un parfum particulier.
2. Le fumage industriel (à chaud) : Bain de saumure Le fumage se fait dans des fours à air pulsé Pour des raisons de rentabilité, les quantités de poissons sont plus importantes et le fumage ne dure que quelques heures.
Le choix des sciures est moins sélectionné.
https://www.youtube.com/watch?v=IpeZ6KOcSjE
Cours Date
PPAE 24.03.20
Valoriser les poissons fumés
Mise en situation N°2 (Restaurant traditionnel) : Le Petit Carron
En tant que chef de rang en CDD au restaurant Le Petit Carron, le maitre d’hôtel vous lance un défi, mettre en à la carte un tartare de poisson. Pour cela vous devez :
Réaliser, servir et valoriser une assiette de poissons fumés.
Le fumage
Préparation des filets Salage Désalage
Séchage Fumage Désarétage Tranchage
2
1. Le Saumon
Considéré comme un produit de luxe, il est devenu un produit star des fêtes de fin d'année et c'est aujourd'hui
un produit de consommation courante.
Tel qu’on le connaît en Europe, le saumon fumé est préparé avec l’espèce Salmo Salar, issue de l’Atlantique.
C’est le type d’élevage qui influe sur le goût, plus que sa provenance (bien que le saumon Norvégien soit particulièrement réputé). Le plus fin sera donc le saumon sauvage fumé au bois de hêtre ou de chêne.
L'élevage en fermes marines : a aidé à baisser son coût mais aussi sa qualité.
Retrouvez le nom de ces pays producteurs de saumon et reliez-les à la carte.
2. La Truite
La truite est aussi excellente fumée. D'une taille d'environ 25 cm pour un poids de 300gr, après un salage et un fumage à froid, elle est vendue en filets entiers ou tranchés. Au moment des fêtes, on peut aussi trouver des filets de truite saumonée fumés (d'une couleur plus rose à cause de son alimentation riche en crevette.
On distingue deux types de truite sauvage :
• Truite fario ou truite de rivière : c'est la truite commune, sa robe est parsemée de point rouge.
• Truite de lac
Truite d'élevage : C'est la truite arc-en-ciel qui est la plus exploitée.
3. L’Anguille
C 'est un poisson rond de rivière rarement d'étang, d'une taille comprise entre 50 à 60 cm en moyenne pour un poids de 200 à 600 g à l’âge de 4 à 5 ans Fumée : Sa chair, très fine en bouche, est assez grasse.
C’est un poisson d’eau douce mystérieux car il va se reproduire (et mourir) dans les profondeurs maritimes à des milliers de kilomètres de son lieu de vie que sont les cours d’eau.
Les différents poissons fumés
Le saviez-vous ? Certains saumons fumés bénéficient du Label Rouge, ce label garanti :
-fait main -salage à sec -sans congélation - sans mécanisation
Suéde Norvége
Danemark Ecosse
3
4. Le Hareng
Poisson d'une taille de 25 cm environ, pesant 200 g. Le hareng a une tête fine, un corps fuselé, des yeux
rouges, un dos bleu-noir et un ventre argenté.
Le hareng saur est salé et fumé. Le gendarme, plus salé et plus fumé, est vendu entier. Le kipper, à peine salé et fumé, présenté à plat ouvert.
5. Le Haddock
Le véritable haddock est préparé avec de l'églefin (poisson de la famille du cabillaud).
Il est vidé, débarrassé de sa tête et ouvert à plat, puis ensuite légèrement salé et exposé à la fumée de bois.
On le trempe ensuite dans un bain de rocou, colorant naturel qui lui donne sa couleur orangée. On est habitué à faire cuire le haddock dans un mélange de lait et d'eau pour atténuer son goût fumé, mais on peut le consommer cru.
Accord mets et vins :
Les vins blancs d’alsace, les vins blancs de bourgogne ou encore les champagnes blancs de blancs conviendront le mieux.Un verre d'alcool bien froid vodka ou aquavit peut être également proposés.
Retrouvez la famille et l’origine de ces boissons
Famille : Vin effervescent Famille : Eau de vie de grains Famille : Vin blanc sec
Origine : Champagne Origine : Suède Origine : Bourgogne
Famille : Eau de vie de grain Famille : Vin blanc sec Famille : Eau de vie de grain
Origine : Norvége Origine : Alsace Origine : Norvége
Accompagner les poissons fumés
4
Les produits d’accompagnement :
la plupart du temps, cela se limite à une pointe de citron, une tranche de pain et du beurre et même si cela est un choix parfait mais classique, nous pouvons innover en osant simplement de subtiles variations.Vous pouvez relever de la crème fraîche citronnée avec de l’aneth, proposer un beurre aromatisé au wasabi et agrémenter votre assiette nordique de perles de citron ou de pamplemousse.
Donnez le nom de ces accompagnements classiques d’une assiette nordique.
Blinis Pain de seigle Crème Beurre Citron Aneth
Vous Réalisez, servez et valorisez une assiette de poisson fumé.
Fiche technique Nom : Matériel :
Décoration :
Composition :
Poissons : Accompagnement :
Accord mets et vin :
Argumentation commerciale (Nom + Composition du plat + Arguments + Vin proposé) :
1. Quelles sont les principales phases de fumage des poissons ?
2. Quelles sont les essences de bois dont on utilise la sciure pour le fumage des poissons ?
3. Citez 4 poissons fumés ?
4. Que garantit le label rouge ?
6. Quelles sont les principales origines du saumon fumé ?
