Année Académique 2013-2014 REPUBLIQUE DU BENIN
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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI
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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI
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CENTRE AUTONOME DE PERFECTIONNEMENT
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DEPARTEMENT D’HYGIENE ET CONTRÔLE DE QUALITEDES DENRÉES ALIMENTAIRES
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MEMOIRE DE FIN DE FORMATION POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE LICENCE PROFESSIONNELLE
THEME CssCooonCCCCC Conccccc
Présenté par: Sous la supervision du
:Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Prof. Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM, Professeur Titulaire de Zootechnie
Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC
CONSERVATION DES POISSONS AU FROID DANS LA COMMUNE D’ABOMEY CALAVI (BÉNIN)
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 2 Je dédie ce document :
A mon Père Sossou GNIMAVO,
Pour ton investissement inestimable dans l’éducation et la formation de tes enfants.
Que Dieu te le rende au centuple
A ma Mère Philomène FATONDJI,
Pour m’avoir portée durant les neuf mois. Tu m’as donné la vie et m’a allaitée. Que Dieu te bénisse.
A mon Epoux, Adam Dourossimi ADENILE Pour ta confiance et ton soutien,
Pour ta patience et toutes les privations, Pour tout l’amour que tu me donnes…
A mes enfants Farid, Fawaz, Hassan et Hussein
Vous êtes merveilleux et vous faites ma fierté. Que Dieu vous préserve et vous bénisse.
Recevez cette sincère dédicace comme un témoignage de ma reconnaissance pour ce que vous avez été et que vous continuez d’être pour moi.
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 3 HOMMAGES
A notre Superviseur, le Professeur Issaka Abdou KARIM YOUSSAO, Professeur Titulaire de Zootechnie (CAMES), Enseignant – Chercheur au Département de Production et Santé Animales, à l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi pour avoir accepté diriger avec bienveillance et disponibilité ce travail malgré vos multiples occupations. Votre simplicité, votre rigueur scientifique, votre esprit de précision et votre goût du travail bien fait font de vous une référence pour nous ;
Au Président du jury, pour l’honneur que vous nous faites en acceptant de juger ce travail malgré vos multiples occupations ;
Aux membres de jury pour avoir accepté de disposer de votre temps pour l’appréciation de notre travail et d’y apporter vos critiques constructives ;
A tous les enseignants de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, vous qui avez été les artisans de notre formation, recevez nos hommages mérités.
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 4 Cette étude, pour sa concrétisation, a bénéficié du soutien de plusieurs acteurs à qui nous adressons nos profondes et sincères gratitudes.
A Monsieur Hospice ASSOGBA pour l’accompagnement technique et les diverses orientations que vous nous avez apportés lors de cette étude diagnostique et la rédaction de ce document,
A Monsieur Souradjou OROU GANI pour son assistance technique dans la finalisation de la rédaction de ce document.
A Monsieur Fabrice ADJIHOUANOU pour l’assistance que vous nous avez donnée lors de la collecte des données,
A tous les propriétaires des poissonneries de la Commune d’Abomey-Calavi et leurs différents collaborateurs dans leurs grades respectifs pour avoir permis de collecter les données qui ont permis de réaliser ce travail. Merci pour votre collaboration,
A tous nos camarades de promotion en général et ceux de la spécialité ‘’Hygiène et Contrôle de Qualité des Denrées Alimentaires’’ en particulier pour les exhortations réciproques,
A tous ceux qui, d’une manière ou d’une autre ont contribué à notre formation et à la réalisation de ce travail, sincères remerciements
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 5 TABLE DES MATIERES
DEDICACE ... 2
HOMMAGES... 3
REMERCIEMENTS ... 4
TABLE DES MATIERES ... 5
LISTE DES TABLEAUX ... 8
LISTE DES FIGURES ... 9
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ... 10
RESUME ... 12
ABSTRACT ... 13
INTRODUCTION ... 14
Première Partie : Synthèse bibliographique ... 16
1.1. Généralités sur la chaîne du froid ... 17
1.1.1. Notion de chaîne du froid ... 17
1.1.2. Définition de rupture de la chaîne du froid ... 17
1.1.3. Importance de la chaîne du froid ... 18
1.1.4. Qualité de la chaine du froid ... 19
1.1.5. Equipement et production du froid ... 20
1.2. Impact de la rupture de la chaine du froid ... 21
1.2.1. Qualité hygiénique du poisson ... 22
1.2.2. Qualité nutritionnelle du poisson :... 22
1.2.3. Qualité organoleptique du poisson ... 22
1.2.3.1. La couleur ... 23
1.2.3.2. La tendreté ou texture du poisson ... 23
1.2.3.3. La flaveur du poisson ... 23
1.2.3.4. La jutosité ... 23
1.2.4. Qualité technologique du poisson ... 23
1.2.5. Facteur de variation de la qualité technologique et organoleptique du poisson ... 24
1.2.5.1. Facteurs intrinsèques ... 24
1.2.5.2. Facteurs extrinsèques ... 24
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 6
1.2.6. Système de conservation ... 25
1.2.6.1. Conservation par fumage ... 25
1.2.6.2. La conservation par le sel ou salage ... 25
1.2.6.3. La conservation par séchage ... 26
1.2.6.4. La conservation du poisson par friture ... 26
1.2.6.5. La conservation par le froid (la réfrigération et la congélation) : ... 26
Deuxième Partie : Milieu d’étude et Méthodologie ... 27
2.1. Milieu d’étude ... 28
2.1.1. Situation géographique ... 28
2.1.2. Le milieu physique ... 29
2.1.3. Milieu humain ... 29
2.1.4. Secteurs sociaux ... 30
2.1.5. Education et alphabétisation ... 31
2.1.6. Arts, culture, sports et loisirs ... 31
2.1.7. Urbanisation et sécurité ... 32
2.1.8. Activités économiques ... 33
2.1.9. Agriculture ... 33
2.1.9.1. Facteurs de production ... 33
2.1.9.2. Productions ... 34
2.1.9.3. Revenus agricoles ... 34
2.1.10. L’élevage ... 35
2.1.11. Pêche ... 36
2.1.12. La transformation et stockage ... 37
2.2. Matériel d’étude... 38
2.3. Méthode d’étude ... 38
2.4. Analyse statistique ... 38
Troisième Partie : Résultats et Discussion ... 39
3.1. Résultats ... 40
3.1.1. Le statut des commerçants de poissons conservés par le froid dans la commune d’Abomey-Calavi. ... 40
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 7 3.1.2. Description des milieux de conservations des poissons conservés par le froid 42
3.1.3. Provenance et les espèces de poissons conservés par le froid dans la
commune d’Abomey-Calavi. ... 43
3.1.4. Description des méthodes de conservation des poissons à froid ... 44
3.1.5. Description de la chaîne de froid et effet sur les poissons conservés ... 46
3.2. Discussion ... 48
3.2.1. Le statut des commerçants et les espèces de poissons conservés par le froid dans la commune d’Abomey-Calavi. ... 48
3.2.2. Méthodes de conservation et la chaîne de froid ... 49
CONCLUSIONS ET SUGGESTIONS ... 51
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ... 52
ANNEXES ... 55
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 8 Tableau 1: Statut des vendeurs de poissons conservés par le froid ... 41 Tableau 2: Age des commerçants et personnes à charge ... 42 Tableau 3: Caractéristiques du milieu de conservation par le froid des poissons ... 42 Tableau 4: Source d'approvisionnement et caractéristiques des poissons conservés par le froid ... 44 Tableau 5: Description du mode de conservation par le froid des poissons ... 45 Tableau 6: Description de la chaîne de froid et effet sur les poissons conservés ... 47
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 9 LISTE DES FIGURES
Figure 1: Conditions insalubres de conservation des poissons congelés ... 25
Figure 2: Carte de la commune d’Abomey-Calavi. ... 28
Figure 3: Matériel frigorifique pour la conservation des poissons congelés ... 46
Figure 4: Poisson en attente d’inspection ... 48
Figure 5: Technique d’inspection de poisson avant la congélation... 48
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 10 LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
% : Pourcentage
°C : Degré Celcius
AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments CARDER : Centres Régionaux pour le Développement Rural CCS : Centre Communal de Santé
CDPA : Comptoir de Distribution de Produits Alimentaires CECURI : Centre Cunicole de Recherche et d'Information CeRPA : Centre Régional de Promotion Agricole
CLCAM : Caisse Locale de Crédit Agricole Mutuel
DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes
EPP: Ecole PrimairePublique
FAO: Food and Agriculture Organization
GTZ: Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit IC: Intervalle de Confiance
INSAE: Institut National de la Statistique et de l’Analyse Economique IST: Infections Sexuellement Transmissibles
IT : Indicateurs de Température
ITT : Intégrateurs Temps-Températures Km²: Kilomètre carré
MAEP: Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche N: Taille de l’échantillon
ONG: Organisation Non Gouvernementale P: Fréquence relative
PADME: Association pour la Promotion et l’Appui au Développement des Micro- Entreprises
PAPME : Agence pour la Promotion et l'Appui des Petites et Moyennes Entreprises PDC : Plan de Développement Communal
PDRT : Programme de Développement des Racines et Tubercules
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 11 pH : potentiel Hydrogène
PIB : Produit Intérieur Brute
PNUD: Programme des Nations Unies pour le Développement PNUE : Programme des Nations-Unies pour l’Environnement SA : Société Anonyme
SAS: Statistical Analysis System
SBEE: Société Béninoise d’Energie Electrique
SERHAU : Société d’Etudes Régionales d’Habitat et d’Aménagement Urbain SIDA : Syndrome d'Immunodéficience Acquise
SNV : Organisation Néerlandaise de Développement SOS : Save Our Souls
UAC: Université d’Abomey-Calavi
VIH: Virus de l'Immuno-déficience Humaine
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 12 RESUME
Plusieurs techniques sont utilisées pour la conservation du poisson et toutes sont tributaires de plusieurs pratiques qui confèrent d’une manière ou d’une autre une qualité à ces poissons. La conservation par le froid est la technique de conservation la plus utilisée. Pour mieux la connaître une étude a été faite pour caractériser les techniques de conservation par le froid des poissons dans la commune d’Abomey- Calavi. Il ressort de cette étude que les poissons les plus sujets à la conservation par le froid sont : le Chinchard , le Maquereau et le Tilapia . Une diversité d’ethnie de commerçants de poissons s’adonne à cette technique, la plupart étant mariée et non autochtone . Les poissons ne subissent aucun traitement (chimique, lavage, éviscération, rinçage et autre) avant la conservation. La majorité des enquêtés (100%) utilisent la congélation et emploie la conservation avec de la glace. Pour la conservation les commerçants utilisent les congélateurs, les chambres froides et les glacières avec des glace. La température de la congélation est de -18°C chez la majorité des conservateurs et reste constante seulement pour 2%.La plupart des poissonneries utilisent comme source d’énergie le courant électrique. Cette énergie provient soit de la Société Béninoise d’Energie Electrique (SBEE) et ou des groupes électrogènes. La conservation est perturbée par les coupures d’électricité. Les coupures d’électricité varie de 0 à 6 heures et plus. Les longs moments de coupures de courant ont un impact négatif (décongélations et/ou pourritures) sur la qualité des poissons. . Mots clés : Caractérisation, conservation, froid, poissons et Abomey-Calavi
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 13 ABSTRACT
Several techniques are used for the preservation of fish and all are dependent on several practices that confer one way or another quality to these fish. The cold storage is the most used preservation technique. To get to know a study was made to characterize the conservation techniques by cold fish in the town of Abomey Calavi (Benin). It appears from this study that the cold preservation by the most fish subjects are: Chinchard (98%), Mackerel (90%) and Tilapia (86%). A fish traders of ethnic diversity is devoted to this technique, mostly married (74%) and non-aboriginal (88%).
The fish do not undergo any treatment (chemical, washing, gutting, washing and other) before conservation. Almost all of the respondents (100%) use freezing and 70%
employs ice storage. For storage traders use freezers, coolers and coolers with ice. The temperature of the freezer is -18 ° C in the majority of conservative and remains constant for only 2%. Most fishmongers use as energy source electric current. This energy is either the Beninese Company of Electric Energy (SBEE) and/or generators respectively proportions of 98% and 16%. Conservation is disrupted by power cuts. It varies from 0 to 6 hours or more. The long moments of power cuts have an impact on fish preserved in 80% of cases (thawing and/or decay). 92% of marketers have difficulty keeping the fish by cold because of power cut (98%) and the high cost of electricity (98%).
Keywords: Characterization, conservation, cold, fish and Abomey-Calavi.
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 14 INTRODUCTION
Le poisson a constitué pendant des siècles une part importante dans le régimess alimentaires humains de nombreux pays du monde. Grâce aux progrès technologiques, notamment aux engins très puissants et à l’équipement sonore, le volume de la pêche s’est rapidement accru au cours des dernières décennies.
La République du Bénin est un pays essentiellement agricole où la pêche occupe une place relativement secondaire par rapport aux productions végétales. Ainsi, l’agriculture occupe 32,4% du PIB et l’élevage 5,8% du PIB (INSAE,2012). En dépit de ces potentialités, un déficit cruel de poisson est enregistré, ce qui oriente le Bénin vers l’importation chaque année. Ces importations se sont doublées avec l’apparition de la grippe aviaire, faisant passer le tonnage de poissons congelés importés de 16500 tonnes à plus de 45000 tonnes à partir de 2015. En 2011, le Bénin a importé plus de 80040,102 tonnes de poisson en complément à la production nationale estimée à 38702,296 tonnes (MAEP-Direction des Pêches, 2013). Toutefois, le Bénin reste largement dépendant des pays importateurs de poisson commercialisé à grande échelle. Au cours des trois décennies de 1974 à 2004, le volume total de viande importée de l’Union Européenne et des Etats-Unis a représenté le tiers (1/3) de la production totale. L’augmentation du volume de poisson importé résulte de la forte demande due à la croissance démographique et à la concurrence des prix (Gbongboché, 2005).
La conservation doit être considérée comme un moyen de stocker l’excédent d’aliments disponibles à certaines périodes pour combler le déficit pendant les périodes de soudure ou de rareté de la nourriture. La consommation d’aliments frais est toujours préférable car la conservation diminue la valeur nutritive des produits.
Autrement dit, les aliments conservés sont moins bons pour la santé que les aliments frais.
De ce fait, plusieurs techniques sont utilisées pour la conservation du poisson : - soit on le fait frire ;
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 15 - soit on le fait sécher;
- soit par salaison ; - soit par fumage ;
- soit par réfrigération ou congélation.
C’est pour mieux connaître ces techniques que nous avons choisi : Conservation des poissons au froid dans la commune d’Abomey-Calavi (Bénin).
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 16
Première Partie :Synthèse bibliographique
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 17 1.1. Généralités sur la chaîne du froid
1.1.1. Notion de chaîne du froid
On appelle chaîne du froid, l’ensemble des opérations logistiques et domestiques (transport, manutention, stockage) visant à maintenir les produits alimentaires ou pharmaceutiques à une température donnée afin d’en préserver les qualités (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) et de les garder sains (Commere, 1998). Selon les produits, les normes fixent les températures limites et les tolérances de dépassement :0°C à +2°C pour le poisson frais, +2°Cà +8°C pour de nombreux produits alimentaires frais, maximum -18°C pour les produits pharmaceutique comme les vaccins, produits sanguins et autres.
1.1.2. Définition de rupture de la chaîne du froid
La rupture de la chaîne du froid se définit comme étant une interruption brutale qui se produit entre le stade de la production et celui de la consommation. La prévention de la dégradation des denrées alimentaires passe par le maintien de la chaîne du froid (Commere, 1998).La chaîne du froid est longue et sa rupture peut se produire à tout moment :
lors de l’entreposage sur les lieux de production ; lors du transport ;
au niveau du commerce du détail ;
la négligence du consommateur durant un transport trop long ou lors de son entreposage.
Le moment qui nous intéresse le plus ici est la rupture de la chaine du froid au niveau du commerce. D’une façon générale, l’intérêt du terme chaîne est de souligner l’importance de la continuité des étapes. Aucun maillon ne doit céder et anéantir l’essentiel de l’effort général déployé, ce qui permet d’aboutir enfin de chaîne à un produit préservé de tout échauffement, dont la rupture de la chaîne du froid.
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 18 Pour une bonne conservation des aliments, le froid agit essentiellement en retardant l’apparition des phénomènes d’altération et en ralentissant la multiplication microbienne, notamment pour les micro-organismes pathogènes.
De ce fait le recours au froid permet d’allonger la durée de vie des denrées alimentaires et d’accroitre la sécurité sanitaire (Rosset, 1995). Cela correspond à des effets bénéfiques pour tous les acteurs, du fabricant au consommateur final, en leur permettant, entre autre, une plus grande souplesse dans la gestion des produits. Ainsi, aujourd’hui, la grande majorité des denrées alimentaires passent, avant leur consommation, par au moins une étape de réfrigération ou de congélation comme la seule étape avant la distribution. Par exemple, 45% des aliments consommés en France sont mis en vente sous régime du froid, soit 23 millions de tonnes pour un chiffre d’environ 54 milliards d’euros(Rosset, 1995).
Le poisson est un produit dont la qualité se dégrade très rapidement du fait principalement des réactions protéolytiques dues à des enzymes digestives, tissulaires et microbiennes. Sa conservation au froid permet de ralentir ces activités (Willemot, 2001). La température doit être aussi proche que possible de 0°c depuis la capture jusqu’à la remise au consommateur. Le processus d’altération débutant dès la mort de l’animal, l’application du froid doit donc être particulièrement précoce. Pour les poissons d’élevage ceci ne pose guère de problèmes du fait de la mise en œuvre immédiate des procédés de réfrigération. Par contre, pour les autres types de pêche, notamment en mer, des difficultés sont rencontrées. Des moyens efficaces de refroidissement et de conservation sont à mettre en œuvre sur les bateaux de pêche.
L’utilisation de glace seule peut s’avérer insuffisamment performante. Le recours à des mélanges liquides/glaces est plus efficace mais plus délicat à maîtriser.
Par ailleurs, le transport et la présentation à la vente des poissons entiers restent à améliorer, selon la réglementation, au moyen de glace fondante. Enfin, le froid constitue un auxiliaire technologique indispensable pour certains processus. Par exemple, il peut intervenir pour favoriser la mise en œuvre de certains procédés de texturation de chair de poisson (Surimi, Surfine de mer)(Anonyme, 1995)s.
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 19 1.1.4. Qualité de la chaine du froid
La qualité de la chaîne du froid est évaluée par rapport à la qualité des denrées conservées. En effet, depuis la fabrication jusqu’à la vente et même au-delà, une denrée doit rester « propre » à la consommation. Elle doit principalement répondre à des exigences à savoir :
Qualité organoleptique ; Qualité nutritionnelle ; Qualité hygiénique.
Afin d’améliorer les propriétés hygiéniques acceptables aux denrées périssables et par la même occasion, garantir leur valeur marchande, il est nécessaire de les soumettre à un traitement par le froid. Selon certains auteurs, l’état de fraicheur d’un poisson augmente de manière importante lorsque la température de conservation diminue. Il faut dire que les températures de conservation sont étroitement liées au temps de conservation. La réfrigération est un traitement frigorifique à température positive ou proche de zéro degré(0°) des denrées alimentaires. La quasi-totalité de ces denrées peut être conservée en « froid positif »pendant des durées allant de quelques jours à plusieurs mois (Rosset, 1995).
Lorsqu’on abaisse la température d’une denrée en-dessous de zéro degré Celsius(0°C), l’eau gèle dans une proportion d’autant plus grand que la température est basse. Aux alentours de zéro degré Celsius (0°C), 30 à 40% d’eau « congelable » se transforme en glace alors que pour des températures nettement plus basses (-18°C à -20°C), plus de 95% de cette eau set gèle, représentant de l’ordre de 85% de la quantité totale de l’eau présente dans la substance. Cette congélation de l’eau entraîne « la stabilisation » de la denrée. Cette méthode de conservation est couramment appelée « froid alimentaire négatif »(Billard F., 1996).
Les denrées surgelées sont des denrées congelées destinées à la vente directe aux consommateurs. Cette méthode ne se différencie pas vraiment de celle de la congélation si la qualité de la mise en œuvre, de l’emballage, du transport, de l’entreposage, de la distribution et de la vente n’est renforcée. Les conditions de températures de surgélation, les durées de séjour en chambre froide sont plus strictes.
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 20 Les principes de production du froid :
Compression de vapeur,
gaz à froid,
effet thermoélectrique,
absorption,
vortex…
Procédé inverse des pompes à chaleur, les systèmes à compression de vapeur (condensation de vapeur d’un fluide frigorigène après compression et son évaporation par détente) sont les plus employés pour produire du froid. Ils sont à piston, à vis, scroll (à spirale), à turbocompresseur, à éjection de vapeur. Les économies d’énergie font l’objet de nombreuses recherches et réflexions sur l’évolution technique des équipements du froid. Ainsi, l’informatique est de plus en plus employée dans la conception des équipements du froid (cordes barre, transpondeur, puces, RF/D pour le suivi de la température…) de même, l’emploi des Indicateurs de Température (IT) et des Intégrateurs Temps-Températures (ITT) progresse. Ils indiquent si la température du produit a franchi ou non le seuil fixé et fonctionnent selon un principe qui peut être mécanique, physique, chimique, biochimique ou électrochimique. Mais ils n’indiquent pas la qualité intrinsèque du produit. Les enregistreurs de température(Sondes) mécaniques ou électriques (données informatiques) sont également employés. Du côté des emballages, de nouveaux matériaux isothermes sont utilisés selon le type de produit transportés. Par ailleurs, les équipementiers du transport frigorifique participent à l’évolution de la chaîne du froid et à la traçabilité des produits transportés avec l’utilisation de matériels spécifiques : contrôleurs de groupe de froid à micro- processeur, groupe de froid peu polluant (à basse consommation de gazole et combustion propre) avec réducteur de bruit, groupe de froid à transmission « toute électrique » (sécurité maximale et performance environnementale), évaporateurs verticaux…
Les chambres froides sont des meubles frigorifiques avec armoire en inox et fonctionnent quasiment 24/24 heures. Alimentées par des fluides frigorigènes ou fluides frigo-porteurs, les chambres froides sont conçues pour fonctionner en froid
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 21 positif (0°C à 8°C) ainsi qu’en froid négatif (-18°C). Comme les autres meubles frigorifiques, elles font l’objet d’une réglementation draconienne. Plusieurs dispositions ont été élaborées à l’instar du protocole de Montréal en 1987 (PNUE, 2000), fixant les conditions d’éradication des substances appauvrissant la couche d’ozone et celui de Kyoto en 1998visant la réduction des gaz à effet de serre (Nations Unies, 1998). Les critères pris en compte sont d’abord environnementaux avant d’être économiques ou techniques. Le choix du fluide permettant la production de froid repose sur ces diverses réglementations.
1.2. Impact de la rupture de la chaine du froid sur les poissons
En cas de rupture de la chaîne du froid, les aliments dégèlent, puis regèlent ce qui permet aux bactéries de se développer facilement. Ces bactéries peuvent être les Salmonella, les Staphylococcus ou les Listéria. L’injection de ces bactéries peut alors entraîner une intoxication alimentaire dont les effets varient selon l’état de résistance de l’individu, pouvant être de la diarrhée, de la fièvre ou aller jusqu’à la mort pour les cas les plus extrêmes selon différents auteurs (Lebert I. et al , 1997).
Afin d’éviter toute rupture de la chaîne du froid, il faut :
utiliser des enregistreurs de température pour contrôler le bon respect de la chaîne du froid ;
éviter les changements brusques de température pour un aliment.
La rupture de la chaine du froid est la conséquence de l’élévation des températures prescrites. Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne. Un produit sain peut devenir un produit à risque, l’aspect et le goût peuvent se dégrader. En cas de rupture de la chaîne du froid, les risques que courent la majorité des consommateurs sont les risques d’intoxication alimentaire; la prolifération de certains germes (Staphylococcus, Salmonella, Listeria) rend alors le produit dangereux pour la consommation. Le respect de la chaîne du froid en restauration collective doit être la préoccupation principale du personnel qui travaille en cuisine ou qui participe au transport des denrées. Ainsi, la rupture permanente de la chaîne du froid, autrement dit la mise en température ambiante, ne peut s’effectuer
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 22 d’être servis (Hounhouigan et Anihouvi, 2009) :
1.2.1. Qualité hygiénique du poisson
La qualité hygiénique traduit l’innocuité du poisson pour le consommateur. Elle est définit comme étant l’absence de micro-organismes pathogènes ou d’agents toxiques dans le poisson, lesquels micro-organismes et agents proviennent de l’insalubrité issue de la négligence des responsables d’établissements ou d’entreprises. Le manque d’hygiène dans les entreprises affecte la qualité du poisson. Il existe une multitude de micro-organismes qui constituent des dangers potentiels pour le consommateur tels que les Salmonella, les Staphlycoccus et les Listéria, qui sont des agents responsables des maladies rares mais graves en particulier pour les personnes affaiblies (les personnes avec des défenses immunitaires moindre, les femmes enceintes, les nourrissons, personnes âgées (Hounhouigan et Anihouvi, 2009).
1.2.2. Qualité nutritionnelle du poisson :
La qualité nutritionnelle du poisson prend en compte les teneurs en protéines, en lipides et acides gras, en vitamines et minéraux tel que le fer, le calcium, et en fibres.
La qualité nutritionnelle du poisson s’apprécie surtout par sa valeur nutritionnelle. Le poisson est une excellente source de protéines, d’énergie et d’oligo-éléments en particuliers le phosphore, le sélénium, l’iode et le fluor ainsi que des vitamines (A, B et PP notamment). La chair du poisson contient en moyenne 70 à 80% d’eau, 16 à 22% de protéines, peu de glycogène (moins de 1% en général) et des lipides en quantité très variable (1 à 20% selon les espèces).
1.2.3. Qualité organoleptique du poisson
La qualité organoleptique du poisson est l’appréciation faite par les organes de sens.
Elle regroupe la couleur, la tendreté, la flaveur, la jutosité et le goût.
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 23 1.2.3.1. La couleur
La chair des poissons est composée de deux types de muscles : le muscle blanc, quantitativement le plus important puisqu’il représente jusqu’à 50% de la masse corporelle du poisson et le muscle rouge, dont la proportion dans la chair varie d’une espèce à une autre. Le muscle rouge contient moins de protéines que le muscle blanc mais davantage de lipides et de glycogène (Raguenes, 1996).
1.2.3.2. La tendreté ou texture du poisson
La tendreté du poisson mesure la facilité avec laquelle la structure du poisson peut être désorganisée par la mastication (Raguenes, 1996).
1.2.3.3. La flaveur du poisson
La flaveur correspond aux appréciations olfactives et gustatives lors de la dégustation.(Raguenes , 1996).
1.2.3.4. La jutosité
La jutosité ou impression de libération de jus au cours de la mastication, est liée à la quantité d’eau libre qui se trouve dans le poisson et à la sécrétion de salive stimulée essentiellement par les lipides.
1.2.4. Qualité technologique du poisson
La qualité technologique du poisson représente sa capacité à être transformé et conservé (Willemot, 2001). Elle dépend du produit que l’on souhaite fabriquer et peut être exprimée principalement par le pH et par la capacité de rétention d’eau. La qualité technologique peut être également exprimée par les paramètres tels que la capacité d’émulsion, la couleur et la capacité de formation de la couleur. Elle s’exprime également par la capacité de liaison par thermo-coagulation ou par combinaison du séchage et de la diminution du pH, la capacité à produire une flaveur…
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 24 1.2.5. Facteur de variation de la qualité technologique et organoleptique du
poisson
1.2.5.1. Facteurs intrinsèques
La variabilité de la qualité technologique et organoleptique du poisson dépend des caractéristiques intrinsèques du poisson (type génétique, sexe, poids vif, âge et la taille) mais aussi des conditions de conservation de même que la transformation (cours de sciences et technologie de la viande, du poisson et des œufs).
1.2.5.2. Facteurs extrinsèques
Les conditions environnementales de conservation ont un impact non négligeable sur la variabilité de la qualité technologique et organoleptique du poisson. Cependant, d’autres facteurs tels que les interruptions de la chaîne du froid pendant longtemps, la durée du transport, peuvent aussi expliquer la variabilité observée et donc influencer la qualité future du poisson (cours de sciences et technologie de la viande, du poisson et des œufs ).
1.2.5.3. Conditions environnementales
Le non-respect des conditions environnementales influe dangereusement sur les qualités nutritionnelles, organoleptiques et technologiques du poisson. Ces conditions se résument par les 5M à savoir :
à la matière première,
Au matériel
à la main d’œuvre,
à la méthode, et
au milieu.
La non maîtrise de l’hygiène, de la main d’œuvre, du matériel, de la méthode et de la matière première peut porter atteinte à la qualité du produit. Il est donc indispensable de désinfecter le milieu de traitement du produit, d’avoir une hygiène corporelle de la main d’œuvre, d’utiliser des matériels stériles ou désinfectés, d’appliquer une méthode qui ne favorise pas la rencontre des flux sales etdes flux propres (la marche en avant).
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 25 Ce qui de façon significative pourrait mieux contribuer à la préservation de la qualité du produit si la matière première aussi est de bonne qualité.
Figure 1: Conditions insalubres de conservation des poissons congelés à tankpè 1.2.6. Système de conservation
La conservation du poisson fait appel à plusieurs méthodes de conservation qui sont : conservation par fumage, par séchage, par salaison, par friture et par le froid. Le système de conversation de poisson peut valablement affecter les caractéristiques de la qualité du poisson. La conservation des aliments a pour but de préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives (Hounhouigan et Anihouvi, 2009).Elle permet notamment d’empêcher la croissance de micro-organismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoquent le rancissement.
1.2.6.1. Conservation par fumage
Le fumage consiste à soumettre le poisson à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue plusieurs rôles : le rôle aromatique et de coloration, le rôle de préservation par effet antimicrobien et modification de la texture du produit.
1.2.6.2. La conservation par le sel ou salage
Elle consiste à soumettre le poisson à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface du poisson (salage à sec) soit en l’immergeant dans une solution d’eau salée
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 26 ou de bloquer le développement microbien.
1.2.6.3. La conservation par séchage
Elle a pour objectif de réduire fortement les diverses réactions liées à la décomposition du produit. Pour ce faire il faut donc extraire une part importante de l’eau contenue dans le poisson. Cette eau est éliminée par évaporation dans l’air environnant. Pour cela il faut de l’énergie thermique (soleil, électricité, gaz).
1.2.6.4. La conservation du poisson par friture
C’est une technique qui a aussi pour but de réduire les réactions liées à la décomposition du poisson. Pour ce faire il faut procéder à la cuisson du poisson dans de l’huile chauffée sous l’action de la chaleur.
1.2.6.5. La conservation par le froid (la réfrigération et la congélation) : La méthode de conservation par le froid est devenue populaire depuis l’invention et l’exploitation de la technique du froid. L’effet de conservation par le froid est causé surtout par le freinage du métabolisme des micro-organismes. Les micro-organismes ne sont pas tués. C’est pour cette raison que le froid doit être continu. Chaque interruption (augmentation de la température) réactive les micro-organismes. La réfrigération permet donc la conservation des aliments (poissons) à court ou moyen terme.
La congélation maintient la température au cœur du poisson jusqu'à -18°C. Cette méthode provoque la cristallisation en glace de l’eau contenue dans les aliments. Tous ces procédés de conservation pourraient maintenir et garantir les qualités technologique et organoleptique du poisson, si et seulement si le système de conservation est maintenu constant. Une rupture prématurée de celui-ci engendrera une reprise rapide de vie des micro-organismes et leurs multiplications en nombre pouvant provoquer ainsi une affection totale du poisson, ce qui portera atteinte aux qualités de ce dernier.
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 27
Deuxième Partie :Milieu d’étude et
Méthodologie
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 28 2.1. Milieu d’étude
2.1.1. Situation géographique
La commune d’Abomey-Calavi, située dans la partie sud de la République du Bénin et du département de l’Atlantique, est limitée au nord par la commune de Zè, au sud par l’océan Atlantique, à l’est par les communes de Sô-Ava et de Cotonou, et à l’ouest par les communes de Tori-Bossito et de Ouidah. C’est la commune la plus vaste du département de l’Atlantique dont elle occupe plus de 20%. Elle s’étend sur une superficie de 539 Km² représentant 0,48% de la superficie nationale du Bénin.
Abomey-Calavi fut historiquement un démembrement du royaume d’Abomey. Il a été créé par ce dernier afin d’être plus proche du comptoir de Cotonou pour les transactions commerciales.
Figure 2: Carte de la commune d’Abomey-Calavi.
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 29 2.1.2. Le milieu physique
La commune d’Abomey-Calavi a un relief peu accidenté. Les principaux traits caractéristiques sont : une bande sablonneuse avec des cordons littoraux, un plateau de terre de barre et des dépressions et marécages. Le climat est de type sub-équatorial marqué par deux saisons pluvieuses et deux saisons sèches. Le réseau hydrographique est constitué essentiellement de deux plans d’eau que sont le lac Nokoué et la lagune côtière. Par ailleurs, la commune dispose d’une façade maritime juxtaposée à la lagune côtière, des marais, des ruisseaux et des marécages. Tout cela lui offre des potentialités touristiques et halieutiques.
La plus grande partie du territoire de la commune d’Abomey Calavi est occupée par des sols ferrugineux tropicaux et des sols sablonneux peu propices à l’agriculture. Les sols hydromorphes très inondables n’occupent qu’une petite partie au nord du territoire. Les terres cultivables sont estimées à 464,5 Km². Le couvert végétal de la commune varie selon les faciès traversés. Ainsi, on y rencontre la mangrove à palétuviers et des cocoteraies dans la zone côtière, une savane dégradée sur le plateau avec une domination de la jachère à palmier à huile, et un groupement herbeux dans les marécages et le long des berges du lac Nokoué (monographie d’abomey calavi ) . 2.1.3. Milieu humain
Le recensement général de la population en 2002 indique pour la commune de Calavi 307.745 habitants soit 21% de la population des départements de l’Atlantique et du Littoral. 74,12% de cette population vivent dans les centres urbains et 25,88% dans les milieux ruraux. Les femmes représentent 51,37% de la population totale de la commune. D’une densité moyenne de 571 habitants par Km², cette population est inégalement répartie dans les neuf arrondissements. L’arrondissement de Godomey concentre à lui seul plus de la moitié de la population de toute la commune. Par contre, les arrondissements de Togba et de Kpanroun sont les moins peuplés. La croissance démographique est de 5,84% en milieu urbain et de 2,89% en milieu rural. La commune d’Abomey-Calavi subit aujourd’hui l’influence de la proximité de Cotonou,
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 30 conduit à une extension vers Abomey-Calavi.
L’ethnie dominante dans la commune est le Aïzo, mais les migrations récentes ont permis l’installation d’autres ethnies comme les Fon, les Toffin, les Yoruba, les Nagot, les Goun et autres.
Les religions les plus pratiquées sont le christianisme, les religions traditionnelles, l’islam et autres. Les données relatives à la répartition de la population par tranches d’âges, par sexe, par arrondissement doivent compléter ces analyses. L’analyse des mouvements de la population, principal acteur de développement de la commune, montre que la commune connaît les deux flux. Les jeunes quittent les contrées rurales pour diverses raisons (scolarisation, apprentissage, recherche d’emploi, etc.) pour la ville et les arrondissements comme Calavi centre, Godomey et bientôt Glo-Djigbé. Le trop plein de Cotonou se déverse sur Calavi centre et Godomey et environs. ( monographie d’abomey calavi
2.1.4. Secteurs sociaux
Selon les données du PDC et de l’Atlas monographique des Communes (2000), la commune de Calavi dispose de deux hôpitaux (un hôpital de zone et l’hôpital La Croix de Zinvié), d’un centre de santé communautaire, de dix CCS, d’un dispensaire isolé et de 13 dépôts pharmaceutiques. On enregistre pourtant la persistance des problèmes de santé et des comportements à risque. Les maladies les plus fréquentes sont le paludisme, les maladies hydriques, les infections respiratoires et les IST/VIH- SIDA. Cette situation est liée, entre autres, au sous-équipement des centres de santé, au nombre insuffisant de personnel qualifié etc. Toutefois, l’organisation des campagnes de sensibilisation et de vaccination et la présence de structures d’appui et autres ONG contribuent un tant soit peu à soulager la population sur le plan sanitaire.
La commune dispose en matière d’actions sociales, du centre des handicapés à Akassato, peu fonctionnel ces dernières années, d’un centre de promotion sociale très fréquenté et des structures d’ONG qui s’occupent des enfants tels que SOS, Regard
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 31 d’Amour, Equilibre Bénin pour les handicapés physiques, etc. Ces structures souffrent cruellement de manque de moyens financiers pour atteindre leurs objectifs.
2.1.5. Education et alphabétisation
D’après le PDC de la commune, le taux de scolarisation est supérieur à 90% et on dénombre un nombre élevé d’établissements scolaires privés dans la commune, la présence de cantines scolaires dans certaines écoles et de structures d’appui à l’éducation. Toutefois, la situation scolaire de la commune d’Abomey-Calavi n’est pas reluisante. En effet, les infrastructures scolaires sont à plus de 42% en mauvais état ou en matériaux précaires ; les écoles primaires publiques (EPP) sont sous-équipées et le nombre de personnel qualifié est insuffisant avec une forte disparité. Le ratio enseignant/écolier est de 1/56 (contre 1/50 selon les normes EQF) Pendant qu’il y a plusieurs enseignants dans une même classe dans les arrondissements urbains, les écoles primaires publiques des autres arrondissements en souffrent de manière permanente. Le tableau 2 montre la disparité des écoles et des enseignants du primaire par arrondissement. A cela, s’ajoute l’insuffisance de manuels scolaires : il y a un livre pour plus de 6 écoliers. La commune d’Abomey-Calavi abrite la première université du Bénin (UAC) et regorge de plusieurs établissements secondaires, publics et privés, d’enseignement général, technique et professionnel. La commune dispose en plus de deux centres de formation professionnelle publics et de trois centres de formation professionnelle privés.
En ce qui concerne l’alphabétisation, il y a 29 centres d’alphabétisation dans la commune totalisant 297 apprenants dont 192 femmes. Chaque centre est doté d’un maître alphabétiseur. Si le nombre de centre est insuffisant, il importe également de signaler que le nombre d’apprenants par centre est assez faible (en moyenne 10 apprenant(es) par centre).
2.1.6. Arts, culture, sports et loisirs
La commune d’Abomey–Calavi compte une forte proportion de jeunes. On y rencontre aussi plusieurs groupes de musiques traditionnelles et modernes ainsi qu’une diversité
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 32 et de loisirs sont très peu développés. Cela s’explique par l’absence d’une politique de promotion du sport, de la culture, des loisirs et une faible couverture en infrastructures sportives et de loisirs de la Commune. En effet, tous les arrondissements disposent de terrain de sports, mais ils ne sont pas aménagés, et seuls deux arrondissements sur neuf (Abomey–Calavi et Akassato) disposent d’une maison des jeunes et de la culture pour les activités de loisirs. Aujourd’hui, il y a des espaces disponibles pour la construction d’infrastructures sportives et culturelles dans la commune. Mais le retard dans la viabilisation de ces espaces et parfois leur désaffectation à d’autres fins constituent également des contraintes à l’essor de ces activités dans la commune (monographie de la commune de calavi.)
2.1.7. Urbanisation et sécurité
La sécurité est assurée par trois unités à savoir deux postes de gendarmerie dans les arrondissements de Calavi et de Godomey et un commissariat de police à Abomey- Calavi. Vu l’étendue de la commune, il s’en suit une faible couverture parles services de sécurité (gendarmerie et police). En outre, ces services sont sous Monographie d
’Abomey-Calavi, équipés et ont un effectif de personnel insuffisant. La proximité de Cotonou avec son taux élevé de criminalité, l’insuffisance d’éclairage public dans la commune, la prolifération de la vente et la consommation de stupéfiants, etc sont autant de facteurs qui engendrent une recrudescence de la criminalité dans la commune et exigent que la commune prenne des mesures hardies dans les prochaines années.
Selon le PDC, la commune d’Abomey-Calavi dispose d’importants atouts pour son urbanisation : une morphologie et un relief favorables aux aménagements urbains, une disponibilité foncière et un plan directeur de référence. Les plans d’aménagement existants sont : Le plan d’aménagement de référence d’Abomey-Calavi et le plan d’aménagement de « Grand Cotonou » (en cours d’élaboration). Les plans d’urbanisation existants sont : Le plan d’urbanisation de Godomey, les plans de l’arrondissement de Abomey-Calavi, le Plan ex contrat DJINADOU, le Plan ZOCA, le Plan ZOPAH, le Plan test SERHAU-SA. Ceci, ajouté à la mise en œuvre de plusieurs grands projets prévus au profit de la commune, permettra d’accélérer le processus tant
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 33 attendu par la population. Cependant, le retard et la lenteur des opérations de lotissement, les fréquents conflits domaniaux, la mauvaise gestion des réserves administratives et les difficultés de mobilisation des ressources financières pour la mise en place des équipements urbains retardent voire compromettent l’urbanisation harmonieuse dela commune. La plupart des arrondissements disposent d’un poste de police sauf les arrondissements ruraux de Zinvié, de Glo-djigbé (monographie de la commune de calavi).
2.1.8. Activités économiques
L’analyse des activités économiques est effectuée dans ce chapitre à travers la disponibilité et la qualité des facteurs de production, leur accessibilité, le niveau de production, la contribution de l’activité au revenu des habitants et parfois au revenu de la commune, et les structures d’accompagnement de ces activités (monographie de la commune de calavi).
2.1.9. Agriculture
2.1.9.1. Facteurs de production
Les facteurs de production les plus en vue sont la terre, la main d’œuvre, les intrants, le financement. La terre constitue dans cette commune le facteur le plus limitant de l’agriculture non seulement en raison de sa faible disponibilité mais aussi à cause de la perte de sa fertilité. La superficie disponible est de 0,75ha /tête et0,55ha/tête seulement est exploité. La jachère qui permet la régénération des terres est inexistante depuis quelques décennies.
Dans tout le pays, la main d’œuvre agricole est non seulement vieillissante mais sans qualification. Dans cette commune, le manque de terre a vite fait de vider les villages des jeunes qui sont devenus pour la plupart des conducteurs de taxi moto. Les connaissances agricoles les plus suivies sont celles héritées des parents. Les structures d’appui (ONG, structures étatiques) essaient de rehausser ces connaissances. Mais la faible rentabilité et la marginalisation des activités agricoles ont rendu l’activité moins attrayante.
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 34 intrants est très pénible surtout pour les cultures vivrières et de rente. Les producteurs maraîchers se débrouillent plus ou moins bien en matière d’accès aux intrants, mais le système de distribution constitue encore un problème. Les structures de financement existent mais leur accès est souvent pénible par manque de garantie; les taux appliqués sont encore incompatibles à de gros investissements agricoles. Ainsi les quelques crédits octroyés ici portent sur le fonds de roulement. Ainsi les outils utilisés sont encore la houe et le coupe-coupe (monographie de la commune de calavi).
2.1.9.2. Productions
Les principales cultures de la commune sont le maïs (52%), le manioc (28%), l’arachide (7%), le niébé (5%), la patate douce (4%), l’ananas (2%), la tomate (1%) et le piment (1%). L’ananas est une culture récente de la commune alors que la tomate et le piment sont des productions maraîchères essentiellement. Une analyse de l’évolution des superficies sur les six dernières campagnes montre une tendance à la baisse de toutes les spéculations bien que celles de l’arachide, du niébé et de la patate douce soient relativement constantes. L’analyse combinée des superficies, rendements et productions montre que l’augmentation des productions est due surtout à l’accroissement des superficies et non des rendements. La forte réduction des terres cultivables, le sous équipement des producteurs et l’accès difficile au crédit constituent les contraintes majeures pour la production agricole (monographie de la commune d’Abomey Calavi).
2.1.9.3. Revenus agricoles
Le revenu moyen annuel des ménages ruraux du département de l’Atlantique est de l’ordre de 102.652 FCFA alors que celui des pauvres est de 55.099 FCFA et celui des nantis 150.205 FCFA. Il montre que les revenus nets des ménages ruraux pauvres et non pauvres ont une évolution erratique durant toute la période d'observation. Ces différentes observations attestent d'abord, que, les revenus des ménages quelle que soit leur catégorie fluctuent au cours de l’année. Ensuite on note une inégale répartition des revenus entre non pauvres et pauvres (ce qui transparaît à travers le rapport de leur revenu).
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 35 Parmi les activités agricoles les cultures vivrières, élevage, pêche et chasse sont les principales qui procurent l’essentiel des revenus aux ménages ruraux du département de l’Atlantique. Pour l’ensemble, les cultures de rente contribuent pour 18,82% des revenus agricoles alors qu’elles y participent à concurrence de 22,53% et 15,11%respectivement pour les pauvres et les non pauvres. Alors que les cultures vivrières ne contribuent que pour 34% des revenus des pauvres elles y contribuent à concurrence de 45% pour les non pauvres. Ce sont les activités d’élevage, de pêche et de chasse qui pourvoient le plus au revenu des ménages ruraux de la zone. Les personnes relativement nanties s’adonnent plus aux cultures vivrières que les pauvres dont les revenus sont plus procurés par les cultures de rente. Les revenus salariaux sont plus élevés chez les ménages pauvres que chez les ménages non pauvres ; c’est dire que les pauvres mettent plus de temps aux prestations de services en tant que salariés agricoles. Les pauvres dépendent moins des transferts que les non pauvres (monographie de la commune d’Abomey Calavi).
2.1.10. L’élevage
L’élevage constitue la seconde activité rurale et il porte surtout sur le petit élevage(volaille, petit ruminant) et l’élevage non conventionnel (aulacodes, lapins, achatines, champignons). Du point de vue des terres, la commune dispose de bas-fonds et des pâturages pour l’exécution correcte et dynamique de cette activité. Mais en milieu rural les animaux (ovins, caprins et porcins) sont toujours en divagation et se débrouillent pour leur alimentation. La conduite des quelques troupeaux de bovins sont confiés aux peuhls qui sont illettrés pour la plupart et qui ont hérité la conduite des animaux. Des élevages modernes d’aviculture, de cuniculture et d’aulacodiculture ont vu le jour ces dernières années et sont conduites de façon professionnelle. Parmi la multitude des structures de micro finance rencontrées dans la commune, seul PAPME a financé la cuniculture et l’aulacodiculture. Les autres espèces ne bénéficient pas encore des systèmes de crédit. Les projets tels PAGER, PISEA, CECURI et d’autres structures (SNV, GTZ, Plan international, etc.) ont accompagné la diffusion en milieu réel de l’élevage des aulacodes et des lapins. Les appuis aux autres espèces sont limités mais l’aviculture a bénéficié de la formation des paysans pour la vaccination de
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 36 manque d’encadrement et de produits de vaccination.
L’élevage ne dispose pas de statistique au niveau communal. Les CeRPA très appauvris en agents de base, pourront lever cette lacune en établissant des contrats avec les mairies et les ONG de leur territoire pour rendre disponibles des données indispensables aux projets de développement. La divagation des animaux, le faible encadrement et l’accès difficile au crédit constituent les contraintes majeures pour l’élevage. Par ailleurs, la forte prévalence des maladies animales (pestes porcine et aviaire) et l’importation massive des produits d’élevage œufs et produits congelés (volaille et viande) constituent des menaces pour ce secteur. La baisse de la disponibilité de terre par tête, l’accroissement démographique et l’existence des grands centres urbains constituent des opportunités à saisir pour la promotion des petits élevages et non conventionnels.
Du fait de la forte pression foncière dans la zone, l’élevage contribue fortement à la formation du revenu des ménages ruraux. Une orientation des activités de la commune dans ce sens pourra bien contribuer à sortir beaucoup de l’agriculture pure et relancer activement la production animale (monographie de la commune d’Abomey Calavi).
2.1.11. Pêche
La pêche est peu développée dans la commune malgré les potentialités qui existent :plans d’eau riches en poissons et exploitables (lac Nokoué, façade maritime) et la disponibilité de bas-fonds pouvant abriter des trous à poissons. Cette pêche est encore itinérante avec le développement de la technique d’Acadja qui est un système traditionnel d’alimentation des poissons. Les plans d’eau sont naturellement empoisonnés mais la pression de la population sur les plans d’eau fait que les captures sont de plus en plus faibles. L’utilisation des engins prohibés (filets à petites mailles), l’encombrement et le comblement du lac Nokoué dû à l’installation des acadjas induisent davantage la baisse de la production halieutique. Non seulement les statistiques des prises annuelles n’existent pas mais on ne dispose pas de données sur les espèces prises. La production est largement en dessous de la demande de Cotonou
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 37 et ses environs qui en sont les principaux consommateurs (monographie de la commune de calavi.)
2.1.12. La transformation et le stockage
D’après le PNUD/INSAE (2000), dans l’étude des conditions de vie en milieu rural, les activités de transformation contribuent très peu à la formation des revenus des ménages ruraux dans l’Atlantique. Néanmoins cela ne signifie pas que l’activité est nulle ou rare. Les activités de transformation dans la commune de Calavi portent sur la production du gari, la production d’huile rouge, la production et conservation des purées de tomate etc. et les ateliers de provenderie, Les matières premières pour toutes ces productions ne sont pas toujours disponibles dans la commune. Les ateliers de provenderie s’approvisionnent auprès des gros commerçants qui ravitaillent la commune pendant les périodes de soudure. En effet avec le développement de l’aviculture, la fabrication des provendes est devenue une activité florissante dans la commune. Les équipements de transformation à la fois traditionnels et modernes. Ces activités sont consommatrices de la main d’œuvre et occupent plus les femmes qui y retirent l’essentiel de leur revenu. Ces femmes méritent d’être formées pour pouvoir produire les produits de qualité. La transformation des produits agricoles est aussi une activité périodique à cause des cycles ou périodes de récolte des cultures ; ainsi les groupements intéressés pratiquent deux ou trois de ces activités au cours de l’année en fonction des disponibilités des matières premières. Ces activités ayant une forte rotation sont appuyées par les structures de microfinance comme la CLCAM, PAPME, PADME. Elles bénéficient aussi des appuis des structures et projets tels SDDIH, PDRT, CARDER, et des ONG. Les rendements des activités de transformation sont encore médiocres dus non seulement à la nature des outils utilisés mais aussi à l’organisation des acteurs lors de ces travaux. Le manque de financement et d’équipement appropriés, l’inorganisation des transformatrices et la non disponibilité permanente des matières premières constituent les principaux freins des activités de transformation. La qualité des produits obtenus mérite que ces femmes soient régulièrement suivies et formées (monographie de la commune de calavi).
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 38 2.2. Matériel d’étude
Cette étude a concerné les poissonneries de la commune d’Abomey-Calavi. Au total cinquante (50) poissonneries ont été enquêtées. Le matériel biologique est constitué de trois espèces de poissons fréquemment rencontrées dans la commune, il s’agit des Tilapias, des Chinchards et les maquereaux.
2.3. Méthode d’étude
Les enquêtes ont été réalisées au niveau des poissonneries de la commune d’Abomey Calavi pour mieux évaluer la conservation des poissons dans la commune d’Abomey Calavi.
Les entretiens ont été réalisés sur la base d’un questionnaire (voir annexe. Au cours de ces entretiens, les données relatives aux statuts des acteurs (conservateurs) ; au milieu de conservation ; aux poissons utilisés (espèces utilisées) ; au procédé de conservation ; aux variations des temps de coupures, à l’hygiène du matériel et à l’hygiène corporelle ont été collectées. Ces données ont été encodées, enregistrées et analysées. En fonction des données recueillies, une description a été faite sur les poissonneries existantes dans la commune d’Abomey Calavi.
2.4. Analyse statistique
Les données sur la caractérisation des techniques de conservation des poissons par le froid ont été analysées avec le logiciel SAS (Statistical Analysis System, 2006) la procédure Proc Freq a été utilisée pour calculer les fréquences. Les moyennes d’âge des commerçants, d’espèces de poisson les plus conservés et commercialisés, du type de conservation, et la durée de conservation des poissons ont été calculés par la procédure Proc means du SAS.
Pour chaque fréquence relative, un intervalle de confiance (IC) à 95% a été calculé suivant la formule ci-dessous :
(1 )
1,96 P P
ICP N
P est la fréquence relative et N la taille de l’échantillon.
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 39
roisième Partie :Résultats et Discussion
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 40 3.1. Résultats
3.1.1. Statut des commerçants de poissons conservés par le froid dans la commune d’Abomey-Calavi.
La commune d’Abomey-Calavi présente une diversité d’ethnie importante de commerçants de poissons conservés par le froid. Elle regroupe les adjas, les aïzos, les baribas, les dendis, les fons, les gouns, les toffins, les xwlas, et les yorubas. Les proportions les plus élevées de vendeurs sont recensées au niveau des fons, des gouns et des adjas soit respectivement 33,33%, 20,83 % et 22,92%. Ces fortes prévalences s’expliquent par le fait que ces tranches d’ethnies se donnent généralement aux activités commerciales et particulièrement le commerce des poissons. Par contre les yorubas, les xwlas et les baribas s’adonnent moins au commerce des poissons. Seuls 2,08% s’intéressent à cette activité. La tranche d’âge qui commercialise les poissons conservés au froid varie entre 30 et 47 ans soit 38
% des enquêtés et les 100% ont en moyenne deux (2) personnes en charge. Les données recueillies sur le sexe ont révélé que 62% des hommes commercialise nt le poisson conservé au froid contre 38 % des femmes.
La majorité des enquêtés sont mariés (74%) et ne sont pas des autochtones (88%).
Les plus grands mouvements pour commercialiser du poisson frais conservés au froid se sont effectués il y’a 10 ans, 4ans, 3 ans et 1an pour des proportions respectives de 14,29%, 28,57%, 14,29% et 14,29%. Le niveau d’instruction est élevé chez les commerçants, de l’ordre de 40% pour le niveau secondaire, 20% pour le niveau universitaire et 24% pour le niveau primaire. Le statut, l’âge et les personnes en charge des commerçants de poissons conservés par le froid dans la commune d’Abomey Calavi. Tableau 1et 2 )
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 41 Tableau 1: Statut des vendeurs de poissons conservés par le froid
Variables Abomey Calavi
Effectif Pourcentage(%) IC
Ethnie
Adja 48 22,92 11,89
Aïzo 48 6,25 6,85
Bariba 48 2,08 4,04
Dendi 48 6,25 6,85
Fon 48 33,33 13,34
Goun 48 20,83 11,49
Toffin 48 4,17 5,66
Wla 48 2,08 4,04
Yoruba 48 2,08 4,04
Sexe Féminin 50 38,00 13,45
Masculin 50 62,00 13,45
Situation matrimoniale
Marié 50 74,00 12,16
Divorcé 50 0,00 0,00
Veuf 50 0,00 0,00
Célibataire 50 26,00 12,16
Provenance Autochtone 50 12,00 9,01
Allochtone 50 88,00 9,01
Depuis quand êtes- vous allochtone?
1an 21 14,29 14,97
2ans 21 4,76 9,11
3ans 21 14,29 14,97
4ans 21 28,57 19,32
5ans 21 9,52 12,55
7ans 21 4,76 9,11
10ans 21 14,29 14,97
12ans 21 4,76 9,11
15ans 21 4,00 8,38
Pourquoi Allochtone?
Poissonnier 50 10,00 8,32
Commerçant 50 82,00 10,65
Autres 50 10,00 8,32
Niveau d'instruction
Non scolarisé 50 16,00 10,16
Primaire 50 24,00 11,84
Secondaire 50 40,00 13,58
Universitaire 50 20,00 11,09
IC : Intervalle de confiance. % : pourcentage
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 42 Tableau 2: Age des commerçants et personnes à charge
Variables Abomey Calavi
Effectifs Moyenne ES
Age (ans) 19 34 1,46
Personne à charge 50 1,66 1,44
3.1.2. Description des milieux de conservations des poissons conservés par le froid
Il ressort de cette étude que dans la commune d’Abomey-Calavi, la majorité (54%) des commerçants des poissons conservés par le froid n’assure pas la propreté du site de commercialisation. Les déchets issus des poissonneries sont jetés dans une poubelle ou enterrés. Il existe une toilette chez 16 % des commerçants de poissons enquêtés et 96%
ont une tenue de travail dont 62% ont un état propre. Le nettoyage ou la désinfection de la salle se fait par la quasi-totalité des commerçants (88%). Le tableau 3 traduit les caractéristiques du milieu de conservation des poissons conservés par le froid.
Tableau 3: Caractéristiques du milieu de conservation par le froid des poissons
Variables Abomey Calavi
Effectif Pourcentage(%) IC
Propreté du site Oui 50 46,00 13,81
Non 50 54,00 13,81
Lieu de rejet des déchets
Poubelles 50 100,00 0,00
Air libre 50 0,00 0,00
Incinération 50 2,00 3,88
Sous terre 50 20,00 11,09
Présence de toilette
Oui 50 16,00 10,16
Non 50 84,00 10,16
Tenue de Travail Oui 50 96,00 5,43
Non 50 2,00 3,88
Etat du tenu de travail
Sale 50 38,00 13,45
Propre 50 62,00 13,45
Nettoyage ou désinfection de la salle
Oui 50 88,00 9,01
Non 50 12,00 9,01
IC : Intervalle de confiance. % : pourcentage
