Les données sur la caractérisation des techniques de conservation des poissons par le froid ont été analysées avec le logiciel SAS (Statistical Analysis System, 2006) la procédure Proc Freq a été utilisée pour calculer les fréquences. Les moyennes d’âge des commerçants, d’espèces de poisson les plus conservés et commercialisés, du type de conservation, et la durée de conservation des poissons ont été calculés par la
P est la fréquence relative et N la taille de l’échantillon.
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 39
roisième Partie :Résultats et Discussion
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 40 3.1. Résultats
3.1.1. Statut des commerçants de poissons conservés par le froid dans la commune d’Abomey-Calavi.
La commune d’Abomey-Calavi présente une diversité d’ethnie importante de commerçants de poissons conservés par le froid. Elle regroupe les adjas, les aïzos, les baribas, les dendis, les fons, les gouns, les toffins, les xwlas, et les yorubas. Les proportions les plus élevées de vendeurs sont recensées au niveau des fons, des gouns et des adjas soit respectivement 33,33%, 20,83 % et 22,92%. Ces fortes prévalences s’expliquent par le fait que ces tranches d’ethnies se donnent généralement aux activités commerciales et particulièrement le commerce des poissons. Par contre les yorubas, les xwlas et les baribas s’adonnent moins au commerce des poissons. Seuls 2,08% s’intéressent à cette activité. La tranche d’âge qui commercialise les poissons conservés au froid varie entre 30 et 47 ans soit 38
% des enquêtés et les 100% ont en moyenne deux (2) personnes en charge. Les données recueillies sur le sexe ont révélé que 62% des hommes commercialise nt le poisson conservé au froid contre 38 % des femmes.
La majorité des enquêtés sont mariés (74%) et ne sont pas des autochtones (88%).
Les plus grands mouvements pour commercialiser du poisson frais conservés au froid se sont effectués il y’a 10 ans, 4ans, 3 ans et 1an pour des proportions respectives de 14,29%, 28,57%, 14,29% et 14,29%. Le niveau d’instruction est élevé chez les commerçants, de l’ordre de 40% pour le niveau secondaire, 20% pour le niveau universitaire et 24% pour le niveau primaire. Le statut, l’âge et les personnes en charge des commerçants de poissons conservés par le froid dans la commune d’Abomey Calavi. Tableau 1et 2 )
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 41 Tableau 1: Statut des vendeurs de poissons conservés par le froid
Variables Abomey Calavi
IC : Intervalle de confiance. % : pourcentage
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 42 Tableau 2: Age des commerçants et personnes à charge
Variables Abomey Calavi
Il ressort de cette étude que dans la commune d’Abomey-Calavi, la majorité (54%) des commerçants des poissons conservés par le froid n’assure pas la propreté du site de commercialisation. Les déchets issus des poissonneries sont jetés dans une poubelle ou enterrés. Il existe une toilette chez 16 % des commerçants de poissons enquêtés et 96%
ont une tenue de travail dont 62% ont un état propre. Le nettoyage ou la désinfection de la salle se fait par la quasi-totalité des commerçants (88%). Le tableau 3 traduit les caractéristiques du milieu de conservation des poissons conservés par le froid.
Tableau 3: Caractéristiques du milieu de conservation par le froid des poissons
Variables Abomey Calavi
IC : Intervalle de confiance. % : pourcentage
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 43 3.1.3. Provenance et les espèces de poissons conservés par le froid dans la
commune d’Abomey-Calavi.
Dans la commune d’Abomey-Calavi, les poissons les plus sujets de conservation par le froid et par tous les conservateurs ou commerçants de poissons conservés par le froid sont, le Chinchard (98%), le maquereau (90%) et le tilapia (86%). Ces poissons proviennent de CDPA, du port de pêche de Cotonou et de la société 3F. Dans la commune, 82% des commerçants de poissons s’approvisionnent chez CDPA. La plupart des commerçants sont des détaillants et des semi grossiste respectivement 50%
et 28%. Avant la conservation des poissons aucun traitement (chimique, lavage, éviscération, rinçage et autre) n’est appliqué aux poissons. (Tableau 4)
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 44
IC : Intervalle de confiance. % : pourcentage
3.1.4. Description des méthodes de conservation des poissons à froid
L’utilisation du froid pour la conservation des aliments a été la technique la plus répandue. La congélation et la conservation sous glace sont les techniques utilisées pour conserver les poissons avant de commercialiser. La quasi-totalité des enquêtés (100%) utilisent la congélation et 70% emploie la conservation sous glace. Pour la conservation les commerçants utilisent les congélateurs, les chambres froides et les glacières avec de la glace. La plupart utilise les congélateurs dans les proportions de
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 45 98%, les glacières avec de la glace à 72% et les chambres froides dans les proportions de 28%. La température de la congélation est de -18°C chez la majorité des conservateurs et reste constante seulement pour 2%. Les raisons possibles données pour cette inconstance liée à la température sont liées soient à la coupure d’électricité (98%) et à la cherté du coût d’électricité (98%). Le tableau 5 présente la description du mode conservation à froid des poissons
Tableau 5: Description du mode de conservation par le froid des poissons
Variables
Conservation sous glace 50 70,00 12,70
Réfrigération 50 0,00 0,00
IC : Intervalle de confiance. % : pourcentage
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 46 3.1.5. Description de la chaîne de froid et effet sur les poissons conservés
La plupart des poissonneries utilisent comme source d’énergie le courant électrique.
Cette énergie provient soit de la Société Béninoise d’Energie Electrique (SBEE) et ou des groupes électrogènes soit respectivement des proportions de 98% et de 16% des enquêtés. L’énergie disponible permet de conserver les poissons de 15 heures à 20 heures pour 52% des commerçants, de 20heures à 24 heures pour 32% et de 10 heures à 15 heures pour 14% des commerçants. Seulement 2% des commerçants utilisant ces différentes sources d’énergie sont en dessous de 10 heures de conservations par jour.
La conservation est perturbée par les coupures d’électricité. La coupure d’électricité varie de 0 à 6 heures et plus. Les fortes proportions de coupures varient entre 2 et 4 heures soit 40%, 5 à 6 heures soit 32%. Les proportions dépassant 6 heures de temps de coupures s’observent chez 6% des enquêtés. Les longs moments de coupures de courant ont un impact sur les poissons conservés dans les 80% des cas. Les décongélations et/ou pourritures s’observent chez les poissons conservés. Il arrive que les poissons soient avariés dans 42% des cas. Les causes fortement soutenues par les enquêtés sont : les temps de coupures d’électricité relativement long (44,44%), les coupures répétées (11,11%) et la rupture de chaîne de froid (5,56%). De ce fait, 92 % des commerçants trouvent de difficultés à conserver les poissons par le froid. Pour la plupart, les règles d’hygiène sont respectées. Les lavages de mains se font régulièrement (56%) et après-vente, avec des savons parfumés aux différents aromes sont utilisés après le lavage des mains (42%). Pour la sécurité lors de la vente 2% porte des gants. Le tableau 6ci-dessous présente la description de la chaîne de froid et effet sur les poissons conservés.
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 47 Tableau 6: Description de la chaîne de froid et effet sur les poissons conservés
Variables
Est ce qu’il arrive que le poisson soit avarié après conservation ?
main_arôme_parfum 50 14,00 9,62 Lavage de main et
port de gants 50 2,00 3,88
IC : Intervalle de confiance. % : pourcentage
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 48 Figure 4: Poisson en attente d’inspection
Figure 5: Technique d’inspection de poisson avant la congélation 3.2. Discussion
3.2.1. Le statut des commerçants et les espèces de poissons conservés par le froid dans la commune d’Abomey-Calavi.
La commune d’Abomey calavi présente une diversité importante d’ethnies de commerçants de poissons conservés par le froid. Elle regroupe les adjas, les aïzos, les baribas, les dendis, les fons, les gouns, les toffins, les xwlas, et les yorubas. Les proportions les plus élevées de vendeurs sont recensées au niveau des fons, des gouns et des adjas soit respectivement 33,33%, 20,83 % et 22,92%. Les fortes proportions de poissonneries obtenues dans la commune de Calavi semblent être corrélées avec la position de Calavi en tant que commune péri-urbain, proche de la métropole économique (Cotonou), et à la forte densité de population. Les mêmes tendances ont été observées par N’bessa (2012),qui stipule d’une part que par leurs positions, ils jouent un rôle important dans l’approvisionnement des populations en denrées vivrières (selon les résultats de nos enquêtés sur le terrain).
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 49 Les plus grands mouvements pour commercialiser du poisson conservés au froid qui ont eu lieu il y’a 10 ans, 4 ans, 3 ans et 1 an pour des proportions respectives de 14,29%, 28,57%, 14,29% et 14,29%, sont surement dus à l’exode vers les villes pour satisfaire une nouvelle filière qui s’installait, la vente des produits congelés, l’option possible pour combler le déficit en protéine (notamment les poissons) causé par une croissance démographique sans cesse croissante.
Selon MAEP-Direction des Pêches (2013) et INSAE (2010), la production halieutique nationale ne permet de couvrir que 35% des besoins estimés à 113 000 tonnes par an.
Avec une production halieutique presque stagnante et une demande croissante en produits halieutiques, le déficit est comblé par des importations sans cesse croissantes de poissons congelés, qui sont passées de l’ordre de 20.000 tonnes en 2000, à plus de 78.000 tonnes en 2008 et 80.000 tonnes en 2011.
Les poissons qui subissent une chaine de froid sont, le Chinchard (98%), le maquereau (90%) et le tilapia (86%). Ce résultat est similaire à l’observation faite par la FAO (2008) qui affirme que les produits halieutiques importés congelés par le Bénin sont constitués essentiellement de chinchards, sardinelles et maquereaux.
3.2.2. Méthodes de conservation et chaîne de froid
La chaîne du froid, c’est maintenir les aliments réfrigérés ou surgelés à une température basse qui permet de conserver leurs qualités (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) et de les garder sains, du lieu de production jusqu’à la cuisine (DGCCRF, 2006). L’efficacité de cette chaîne du froid va dépendre du niveau de la température de réfrigération mais également du maintien de cette réfrigération (AFSSA, 2012). En effet, dans la commune de Calavi, la congélation et la conservation sous glace dans la glacière sont les techniques utilisées pour conserver les poissons avant de les commercialiser. La quasi-totalité des enquêtés (100%) utilisent la congélation et 70% emploie la conservation sous glace. Dans le premier cas où les poissons sont mis au congélateur, le maintien des poissons est sous une température de -18°C, respecte les normes de conservation à froid par la congélation des poissons (FAO, 2005 ; DGCCRF, 2006). Cette pratique pourrait offrir une meilleure qualité des poissons. Par contre dans le second cas, 70 % des enquêtés utilise la conservation sous
UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 50 proportion élevée de la conservation sous glace pourrait être une disposition temporaire ou alternative due aux différences perturbations liées à la source d’énergie.
Il faut signaler que les temps des coupures d’électricité varient de 0 à 6 heures et plus.
Les fortes proportions de coupures varient entre 2 et 4 heures soit 40%, 5 à 6 heures soit 32%.
Selon FAO (1999), cette méthode de conservation sous glace est très répandue dans plusieurs pays et elle permet de mettre à la disposition du consommateur situé loin des ports de débarquement un produit encore consommable, ou de conserver les poissons frais lors des pêches effectuées en eau afin de préserver leurs qualités. Le changement d’état thermique et les longues heures de coupures d’électricité font partie des éléments de la rupture de la chaîne de froid dans le cadre de cette enquête, et la conséquence directe se perçoit au niveau de la qualité des poissons où les poissons sont avariés dans 42% des cas. Les mêmes observations sont rapportées par Comère et Billiard (1999) qui affirment que l’une des conséquences de la rupture de la chaîne de froid est que le produit devient impropre à la consommation. Et les causes qui peuvent conduire à ces types de situations sont multiples mais peuvent être recherchées dans cinq directions à savoir : la méconnaissance des conditions optimales de conservation des produits, l’hétérogénéité de la température du produit ; la conception et conditions de fonctionnement des équipements ; les étapes de transition (chargement, déchargement) ; et l’écart entre la température mesurée ou enregistrée (température d’air en général) et la température réelle du produit.
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CONCLUSIONS ET SUGGESTIONS
Cette étude a permis de mieux comprendre les techniques de conservation des poissons dans la commune d’Abomey-Calavi. Les résultats obtenus nous permettent de conclure que :
La congélation et la conservation sous glace sont les techniques que les poissonneries d’Abomey-Calavi utilisent pour conserver les poissons avant de les commercialiser ;
Plusieurs espèces sont commercialisées dont les principaux sont : le Chinchard, le maquereau, le tilapia, la dorade et les faux bars ; la majorité étant des poissons d’eau marine importée.
La conservation subit les longues heures de coupures d’électricité (6 heures et plus), d’où la rupture de la chaîne de froid ;
. Les décongélations et ou pourritures s’observent chez les poissons conservés.
Il en ressort que les conditions de conservation de poisson ne respectent pas les normes requises pour la conservation par le froid des poissons. Au regard des résultats de cette étude, il est souhaitable que :
les propriétaires de poissonneries, les consommateurs de poissons soient informés sur les bonnes techniques de conservation du poisson ;
l’effet de coupure de courant sur la qualité technologique, microbiologique et organoleptique du poisson soit évalué afin que les consommateurs de poisson,
les établissements de commercialisation des poissons à maintenir sur une chaîne de froid disposent de source d’énergie stable
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UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 55
ANNEXES
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Fiche d’enquête sur la caractérisation de la conservation à froid des poissons à Abomey-Calavi
II- Caractéristiques sociales et démographiques de l’enquêté
10- Nom et Prénoms (Facultatif) ………
11- Age ………12- Sexe : M F 13- Ethnie……...
14- Niveau d’instruction : Primaire Secondaire Universitaire Alphabétisé 15- Situation matrimoniale : Célibataire Marié
16- Nombre de personnes à charge : ………..
17- Provenance : Autochtone Allochtone
18- Si allochtone depuis quand êtes-vous ici ? ………...
19- Pour quelles raisons : Poissonnier Commerçant Autres
III-Donnée sur le milieu de conservation
20-Le site est-il propre, dépourvu de déchets, d’égout à ciel ouvert et d’eau stagnante ? Oui Non
21-Un endroit est-il disponible pour le dépôt des déchets (viscères et écailles) à distance du bâtiment ?
Poubelles Air libre Incinération Autre (préciser) :
22- Avez-vous prévu des toilettes et des installations sanitaires ? Oui Non
25-Etat du tenu de travail : Sale Propre 26-Nettoyage/désinfection de la poissonnerie
27-Salle ou milieu de traitement nettoyable : Oui Non
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III-Données sur les techniques de conservation des poissons
28. Quelles espèces de poissons conservez-vous ? Tilapia Dentexsp Dorade (sikasika)
Chinchard Maquereau Autres (Préciser)………
29-Où cherchez-vous les poissons ? (Source d’Approvisionnement) Port de pêche de Cotonou : Agrisach :
Autres (Préciser)………
30-Quelle est votre position dans la chaîne de vente ? Grossiste
Semi-grossiste Détaillants
Autres (Préciser)……….
31-Est-ce que les poissons subissent des traitements avant d’être conservés ? Oui : Non :
Si oui quels sont ces traitements ? Eviscération :
Lavage : Triage :
Autres (Préciser)……….
32-Est-ce qu’il y a un traitement chimique utilisé pour la conservation Oui : Non :
Si oui lequel :……….
33-Quel genre de conservation faites – vous ? Conservation sous glace
Réfrigération Congélation Chambre froide
Autres (préciser) ……….
34-Quels sont les appareils utilisés pour conserver les poissons ? Réfrigérateur
Congélateur Glacière plus glace
Autres (préciser) ……….
35-A quelle température les poissons sont-ils conservés ? 0 à 4°C
-15 °C
Autres (préciser) ……….
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38- Quelle est la durée de conservation de vos pendant sur 24heures ? 0 - 10 heures
10 - 15 heures 15 - 20 heures 20 – 24 heures
Autres (préciser) ………
39- Pendant combien de temps dure les coupures d’électricité pendant la conservation ? 0 - 1 heures
1 - 2 heures 2 - 4 heures 5 - 6 heures
Autres (préciser) ………
40-Est-ce que les longs moments de coupures de courant causent de dommage aux poissons conservés ?
Oui Non
Si Oui lesquels ………
41- Est ce qu’il arrive que le poisson soit avarié après conservation ?
Oui Non
Si oui pourquoi ?...
……….
42-Avez- vous des difficultés de conservation de vos produits ?
Oui Non
43- Respectez-vous les règles d’hygiènes lors des activités pré-conservation.
Oui Non
Si oui lesquels ………
FIN§