Définition de rupture de la chaîne du froid

La rupture de la chaîne du froid se définit comme étant une interruption brutale qui se produit entre le stade de la production et celui de la consommation. La prévention de la dégradation des denrées alimentaires passe par le maintien de la chaîne du froid (Commere, 1998).La chaîne du froid est longue et sa rupture peut se produire à tout moment :

lors de l’entreposage sur les lieux de production ; lors du transport ;

au niveau du commerce du détail ;

la négligence du consommateur durant un transport trop long ou lors de son entreposage.

Le moment qui nous intéresse le plus ici est la rupture de la chaine du froid au niveau du commerce. D’une façon générale, l’intérêt du terme chaîne est de souligner l’importance de la continuité des étapes. Aucun maillon ne doit céder et anéantir l’essentiel de l’effort général déployé, ce qui permet d’aboutir enfin de chaîne à un produit préservé de tout échauffement, dont la rupture de la chaîne du froid.

UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 18 Pour une bonne conservation des aliments, le froid agit essentiellement en retardant l’apparition des phénomènes d’altération et en ralentissant la multiplication microbienne, notamment pour les micro-organismes pathogènes.

De ce fait le recours au froid permet d’allonger la durée de vie des denrées alimentaires et d’accroitre la sécurité sanitaire (Rosset, 1995). Cela correspond à des effets bénéfiques pour tous les acteurs, du fabricant au consommateur final, en leur permettant, entre autre, une plus grande souplesse dans la gestion des produits. Ainsi, aujourd’hui, la grande majorité des denrées alimentaires passent, avant leur consommation, par au moins une étape de réfrigération ou de congélation comme la seule étape avant la distribution. Par exemple, 45% des aliments consommés en France sont mis en vente sous régime du froid, soit 23 millions de tonnes pour un chiffre d’environ 54 milliards d’euros(Rosset, 1995).

Le poisson est un produit dont la qualité se dégrade très rapidement du fait principalement des réactions protéolytiques dues à des enzymes digestives, tissulaires et microbiennes. Sa conservation au froid permet de ralentir ces activités (Willemot, 2001). La température doit être aussi proche que possible de 0°c depuis la capture jusqu’à la remise au consommateur. Le processus d’altération débutant dès la mort de l’animal, l’application du froid doit donc être particulièrement précoce. Pour les poissons d’élevage ceci ne pose guère de problèmes du fait de la mise en œuvre immédiate des procédés de réfrigération. Par contre, pour les autres types de pêche, notamment en mer, des difficultés sont rencontrées. Des moyens efficaces de refroidissement et de conservation sont à mettre en œuvre sur les bateaux de pêche.

L’utilisation de glace seule peut s’avérer insuffisamment performante. Le recours à des mélanges liquides/glaces est plus efficace mais plus délicat à maîtriser.

Par ailleurs, le transport et la présentation à la vente des poissons entiers restent à améliorer, selon la réglementation, au moyen de glace fondante. Enfin, le froid constitue un auxiliaire technologique indispensable pour certains processus. Par exemple, il peut intervenir pour favoriser la mise en œuvre de certains procédés de texturation de chair de poisson (Surimi, Surfine de mer)(Anonyme, 1995)s.

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Afin d’améliorer les propriétés hygiéniques acceptables aux denrées périssables et par la même occasion, garantir leur valeur marchande, il est nécessaire de les soumettre à un traitement par le froid. Selon certains auteurs, l’état de fraicheur d’un poisson augmente de manière importante lorsque la température de conservation diminue. Il faut dire que les températures de conservation sont étroitement liées au temps de conservation. La réfrigération est un traitement frigorifique à température positive ou proche de zéro degré(0°) des denrées alimentaires. La quasi-totalité de ces denrées peut être conservée en « froid positif »pendant des durées allant de quelques jours à plusieurs mois (Rosset, 1995).

Lorsqu’on abaisse la température d’une denrée en-dessous de zéro degré Celsius(0°C), l’eau gèle dans une proportion d’autant plus grand que la température est basse. Aux alentours de zéro degré Celsius (0°C), 30 à 40% d’eau « congelable » se transforme en glace alors que pour des températures nettement plus basses (-18°C à -20°C), plus de 95% de cette eau set gèle, représentant de l’ordre de 85% de la quantité totale de l’eau présente dans la substance. Cette congélation de l’eau entraîne « la stabilisation » de la denrée. Cette méthode de conservation est couramment appelée « froid températures de surgélation, les durées de séjour en chambre froide sont plus strictes.

UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 20 Les principes de production du froid :

 Compression de vapeur, (condensation de vapeur d’un fluide frigorigène après compression et son évaporation par détente) sont les plus employés pour produire du froid. Ils sont à piston, à vis, scroll (à spirale), à turbocompresseur, à éjection de vapeur. Les économies d’énergie font l’objet de nombreuses recherches et réflexions sur l’évolution technique des équipements du froid. Ainsi, l’informatique est de plus en plus employée dans la conception des équipements du froid (cordes barre, transpondeur, puces, RF/D pour le suivi de la température…) de même, l’emploi des Indicateurs de Température (IT) et des Intégrateurs Temps-Températures (ITT) progresse. Ils indiquent si la température du produit a franchi ou non le seuil fixé et fonctionnent selon un principe qui peut être mécanique, physique, chimique, biochimique ou électrochimique. Mais ils n’indiquent pas la qualité intrinsèque du produit. Les enregistreurs de température(Sondes) mécaniques ou électriques (données informatiques) sont également employés. Du côté des emballages, de nouveaux matériaux isothermes sont utilisés selon le type de produit transportés. Par ailleurs, les équipementiers du transport frigorifique participent à l’évolution de la chaîne du froid et à la traçabilité des produits transportés avec l’utilisation de matériels spécifiques : contrôleurs de groupe de froid à micro-processeur, groupe de froid peu polluant (à basse consommation de gazole et combustion propre) avec réducteur de bruit, groupe de froid à transmission « toute électrique » (sécurité maximale et performance environnementale), évaporateurs verticaux…

Les chambres froides sont des meubles frigorifiques avec armoire en inox et fonctionnent quasiment 24/24 heures. Alimentées par des fluides frigorigènes ou fluides frigo-porteurs, les chambres froides sont conçues pour fonctionner en froid

UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 21 positif (0°C à 8°C) ainsi qu’en froid négatif (-18°C). Comme les autres meubles frigorifiques, elles font l’objet d’une réglementation draconienne. Plusieurs dispositions ont été élaborées à l’instar du protocole de Montréal en 1987 (PNUE, 2000), fixant les conditions d’éradication des substances appauvrissant la couche d’ozone et celui de Kyoto en 1998visant la réduction des gaz à effet de serre (Nations Unies, 1998). Les critères pris en compte sont d’abord environnementaux avant d’être économiques ou techniques. Le choix du fluide permettant la production de froid repose sur ces diverses réglementations.

1.2. Impact de la rupture de la chaine du froid sur les poissons

En cas de rupture de la chaîne du froid, les aliments dégèlent, puis regèlent ce qui permet aux bactéries de se développer facilement. Ces bactéries peuvent être les Salmonella, les Staphylococcus ou les Listéria. L’injection de ces bactéries peut alors entraîner une intoxication alimentaire dont les effets varient selon l’état de résistance de l’individu, pouvant être de la diarrhée, de la fièvre ou aller jusqu’à la mort pour les cas les plus extrêmes selon différents auteurs (Lebert I. et al , 1997).

Afin d’éviter toute rupture de la chaîne du froid, il faut :

utiliser des enregistreurs de température pour contrôler le bon respect de la chaîne du froid ;

éviter les changements brusques de température pour un aliment.

La rupture de la chaine du froid est la conséquence de l’élévation des températures prescrites. Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne. Un produit sain peut devenir un produit à risque, l’aspect et le goût peuvent se dégrader. En cas de rupture de la chaîne du froid, les risques que courent la majorité des consommateurs sont les risques d’intoxication alimentaire; la prolifération de certains germes (Staphylococcus, Salmonella, Listeria) rend alors le produit dangereux pour la consommation. Le respect de la chaîne du froid en restauration collective doit être la préoccupation principale du personnel qui travaille en cuisine ou qui participe au transport des denrées. Ainsi, la rupture permanente de la chaîne du froid, autrement dit la mise en température ambiante, ne peut s’effectuer

UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 22 d’être servis (Hounhouigan et Anihouvi, 2009) :

1.2.1. Qualité hygiénique du poisson

La qualité hygiénique traduit l’innocuité du poisson pour le consommateur. Elle est définit comme étant l’absence de micro-organismes pathogènes ou d’agents toxiques dans le poisson, lesquels micro-organismes et agents proviennent de l’insalubrité issue de la négligence des responsables d’établissements ou d’entreprises. Le manque d’hygiène dans les entreprises affecte la qualité du poisson. Il existe une multitude de micro-organismes qui constituent des dangers potentiels pour le consommateur tels que les Salmonella, les Staphlycoccus et les Listéria, qui sont des agents responsables des maladies rares mais graves en particulier pour les personnes affaiblies (les personnes avec des défenses immunitaires moindre, les femmes enceintes, les nourrissons, personnes âgées (Hounhouigan et Anihouvi, 2009).

1.2.2. Qualité nutritionnelle du poisson :

La qualité nutritionnelle du poisson prend en compte les teneurs en protéines, en lipides et acides gras, en vitamines et minéraux tel que le fer, le calcium, et en fibres.

La qualité nutritionnelle du poisson s’apprécie surtout par sa valeur nutritionnelle. Le poisson est une excellente source de protéines, d’énergie et d’oligo-éléments en particuliers le phosphore, le sélénium, l’iode et le fluor ainsi que des vitamines (A, B et PP notamment). La chair du poisson contient en moyenne 70 à 80% d’eau, 16 à 22% de protéines, peu de glycogène (moins de 1% en général) et des lipides en quantité très variable (1 à 20% selon les espèces).

1.2.3. Qualité organoleptique du poisson

La qualité organoleptique du poisson est l’appréciation faite par les organes de sens.

Elle regroupe la couleur, la tendreté, la flaveur, la jutosité et le goût.

UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 23 1.2.3.1. La couleur

La chair des poissons est composée de deux types de muscles : le muscle blanc, quantitativement le plus important puisqu’il représente jusqu’à 50% de la masse corporelle du poisson et le muscle rouge, dont la proportion dans la chair varie d’une espèce à une autre. Le muscle rouge contient moins de protéines que le muscle blanc mais davantage de lipides et de glycogène (Raguenes, 1996).

1.2.3.2. La tendreté ou texture du poisson

La tendreté du poisson mesure la facilité avec laquelle la structure du poisson peut être désorganisée par la mastication (Raguenes, 1996).

1.2.3.3. La flaveur du poisson

La flaveur correspond aux appréciations olfactives et gustatives lors de la dégustation.(Raguenes , 1996).

1.2.3.4. La jutosité

La jutosité ou impression de libération de jus au cours de la mastication, est liée à la quantité d’eau libre qui se trouve dans le poisson et à la sécrétion de salive stimulée essentiellement par les lipides.

1.2.4. Qualité technologique du poisson

La qualité technologique du poisson représente sa capacité à être transformé et conservé (Willemot, 2001). Elle dépend du produit que l’on souhaite fabriquer et peut être exprimée principalement par le pH et par la capacité de rétention d’eau. La qualité technologique peut être également exprimée par les paramètres tels que la capacité d’émulsion, la couleur et la capacité de formation de la couleur. Elle s’exprime également par la capacité de liaison par thermo-coagulation ou par combinaison du séchage et de la diminution du pH, la capacité à produire une flaveur…

UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 24 taille) mais aussi des conditions de conservation de même que la transformation (cours de sciences et technologie de la viande, du poisson et des œufs).

1.2.5.2. Facteurs extrinsèques

Les conditions environnementales de conservation ont un impact non négligeable sur la variabilité de la qualité technologique et organoleptique du poisson. Cependant, d’autres facteurs tels que les interruptions de la chaîne du froid pendant longtemps, la durée du transport, peuvent aussi expliquer la variabilité observée et donc influencer la qualité future du poisson (cours de sciences et technologie de la viande, du poisson et des œufs ).

1.2.5.3. Conditions environnementales

Le non-respect des conditions environnementales influe dangereusement sur les qualités nutritionnelles, organoleptiques et technologiques du poisson. Ces conditions se résument par les 5M à savoir :

La non maîtrise de l’hygiène, de la main d’œuvre, du matériel, de la méthode et de la matière première peut porter atteinte à la qualité du produit. Il est donc indispensable de désinfecter le milieu de traitement du produit, d’avoir une hygiène corporelle de la main d’œuvre, d’utiliser des matériels stériles ou désinfectés, d’appliquer une méthode qui ne favorise pas la rencontre des flux sales etdes flux propres (la marche en avant).

UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 25 Ce qui de façon significative pourrait mieux contribuer à la préservation de la qualité du produit si la matière première aussi est de bonne qualité.

Figure 1: Conditions insalubres de conservation des poissons congelés à tankpè 1.2.6. Système de conservation

La conservation du poisson fait appel à plusieurs méthodes de conservation qui sont : conservation par fumage, par séchage, par salaison, par friture et par le froid. Le système de conversation de poisson peut valablement affecter les caractéristiques de la qualité du poisson. La conservation des aliments a pour but de préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives (Hounhouigan et Anihouvi, 2009).Elle permet notamment d’empêcher la croissance de micro-organismes et de retarder l’oxydation des graisses qui provoquent le rancissement.

1.2.6.1. Conservation par fumage

Le fumage consiste à soumettre le poisson à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue plusieurs rôles : le rôle aromatique et de coloration, le rôle de préservation par effet antimicrobien et modification de la texture du produit.

1.2.6.2. La conservation par le sel ou salage

Elle consiste à soumettre le poisson à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface du poisson (salage à sec) soit en l’immergeant dans une solution d’eau salée

UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 26 ou de bloquer le développement microbien.

1.2.6.3. La conservation par séchage

Elle a pour objectif de réduire fortement les diverses réactions liées à la décomposition du produit. Pour ce faire il faut donc extraire une part importante de l’eau contenue dans le poisson. Cette eau est éliminée par évaporation dans l’air environnant. Pour cela il faut de l’énergie thermique (soleil, électricité, gaz).

1.2.6.4. La conservation du poisson par friture

C’est une technique qui a aussi pour but de réduire les réactions liées à la décomposition du poisson. Pour ce faire il faut procéder à la cuisson du poisson dans de l’huile chauffée sous l’action de la chaleur.

1.2.6.5. La conservation par le froid (la réfrigération et la congélation) : La méthode de conservation par le froid est devenue populaire depuis l’invention et l’exploitation de la technique du froid. L’effet de conservation par le froid est causé surtout par le freinage du métabolisme des micro-organismes. Les micro-organismes ne sont pas tués. C’est pour cette raison que le froid doit être continu. Chaque interruption (augmentation de la température) réactive les micro-organismes. La réfrigération permet donc la conservation des aliments (poissons) à court ou moyen terme.

La congélation maintient la température au cœur du poisson jusqu'à -18°C. Cette méthode provoque la cristallisation en glace de l’eau contenue dans les aliments. Tous ces procédés de conservation pourraient maintenir et garantir les qualités technologique et organoleptique du poisson, si et seulement si le système de conservation est maintenu constant. Une rupture prématurée de celui-ci engendrera une reprise rapide de vie des micro-organismes et leurs multiplications en nombre pouvant provoquer ainsi une affection totale du poisson, ce qui portera atteinte aux qualités de ce dernier.

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Deuxième Partie :Milieu d’étude et

Méthodologie

UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 28 2.1. Milieu d’étude

2.1.1. Situation géographique

La commune d’Abomey-Calavi, située dans la partie sud de la République du Bénin et du département de l’Atlantique, est limitée au nord par la commune de Zè, au sud par l’océan Atlantique, à l’est par les communes de Sô-Ava et de Cotonou, et à l’ouest par les communes de Tori-Bossito et de Ouidah. C’est la commune la plus vaste du département de l’Atlantique dont elle occupe plus de 20%. Elle s’étend sur une superficie de 539 Km² représentant 0,48% de la superficie nationale du Bénin.

Abomey-Calavi fut historiquement un démembrement du royaume d’Abomey. Il a été créé par ce dernier afin d’être plus proche du comptoir de Cotonou pour les transactions commerciales.

Figure 2: Carte de la commune d’Abomey-Calavi.

UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 29 2.1.2. Le milieu physique

La commune d’Abomey-Calavi a un relief peu accidenté. Les principaux traits caractéristiques sont : une bande sablonneuse avec des cordons littoraux, un plateau de terre de barre et des dépressions et marécages. Le climat est de type sub-équatorial marqué par deux saisons pluvieuses et deux saisons sèches. Le réseau hydrographique est constitué essentiellement de deux plans d’eau que sont le lac Nokoué et la lagune côtière. Par ailleurs, la commune dispose d’une façade maritime juxtaposée à la lagune côtière, des marais, des ruisseaux et des marécages. Tout cela lui offre des potentialités touristiques et halieutiques.

La plus grande partie du territoire de la commune d’Abomey Calavi est occupée par des sols ferrugineux tropicaux et des sols sablonneux peu propices à l’agriculture. Les sols hydromorphes très inondables n’occupent qu’une petite partie au nord du territoire. Les terres cultivables sont estimées à 464,5 Km². Le couvert végétal de la commune varie selon les faciès traversés. Ainsi, on y rencontre la mangrove à palétuviers et des cocoteraies dans la zone côtière, une savane dégradée sur le plateau avec une domination de la jachère à palmier à huile, et un groupement herbeux dans les marécages et le long des berges du lac Nokoué (monographie d’abomey calavi ) . 2.1.3. Milieu humain

Le recensement général de la population en 2002 indique pour la commune de Calavi 307.745 habitants soit 21% de la population des départements de l’Atlantique et du Littoral. 74,12% de cette population vivent dans les centres urbains et 25,88% dans les milieux ruraux. Les femmes représentent 51,37% de la population totale de la commune. D’une densité moyenne de 571 habitants par Km², cette population est inégalement répartie dans les neuf arrondissements. L’arrondissement de Godomey concentre à lui seul plus de la moitié de la population de toute la commune. Par contre, les arrondissements de Togba et de Kpanroun sont les moins peuplés. La croissance démographique est de 5,84% en milieu urbain et de 2,89% en milieu rural. La commune d’Abomey-Calavi subit aujourd’hui l’influence de la proximité de Cotonou,

UAC/EPAC/CAP Eudoxie MESSEDE GNIMAVO Page 30 conduit à une extension vers Abomey-Calavi.

L’ethnie dominante dans la commune est le Aïzo, mais les migrations récentes ont permis l’installation d’autres ethnies comme les Fon, les Toffin, les Yoruba, les Nagot, les Goun et autres.

Les religions les plus pratiquées sont le christianisme, les religions traditionnelles, l’islam et autres. Les données relatives à la répartition de la population par tranches d’âges, par sexe, par arrondissement doivent compléter ces analyses. L’analyse des mouvements de la population, principal acteur de développement de la commune, montre que la commune connaît les deux flux. Les jeunes quittent les contrées rurales pour diverses raisons (scolarisation, apprentissage, recherche d’emploi, etc.) pour la ville et les arrondissements comme Calavi centre, Godomey et bientôt Glo-Djigbé. Le

Les religions les plus pratiquées sont le christianisme, les religions traditionnelles, l’islam et autres. Les données relatives à la répartition de la population par tranches d’âges, par sexe, par arrondissement doivent compléter ces analyses. L’analyse des mouvements de la population, principal acteur de développement de la commune, montre que la commune connaît les deux flux. Les jeunes quittent les contrées rurales pour diverses raisons (scolarisation, apprentissage, recherche d’emploi, etc.) pour la ville et les arrondissements comme Calavi centre, Godomey et bientôt Glo-Djigbé. Le