Influence des procédés de conservation et de transformation sur les qualités sanitaires, technologiques et organoleptiques des poissons dans la commune de Lokossa au Sud-Ouest du Bénin

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Quatrième promotion Année Académique 2014-2015

REPUBLIQUE DU BENIN

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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE ---

UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC) ---

MASTER EN NORMES ET CONTROLE DE QUALITE DES PRODUITS AGRO ALIMENTAIRES

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THEME:

Influence des procédés de conservation et de

transformation sur les qualités sanitaires, technologiques et organoleptiques des poissons dans la commune de

Lokossa au Sud-Ouest du Bénin

Présenté par : Elie LINTON

Superviseur:

Prof. Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM

Professeur Titulaire de Zootechnie Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC Tuteur :

Hospice ASSOGBA Martinien M.

Doctorant en Aquaculture et Pêche

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DEDICACE

 A Dieu, Tout Puissant, créateur du ciel et de la terre

 A mon cher papa LINTON Etienne pour son amour infini pour moi

 A ma chère feu maman AKPADJAN Tohossi pour tout ce que, de son vivant, elle a fait pour moi.

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HOMMAGES

 A mon Maître de mémoire, Professeur Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM, Professeur Titulaire en Zootechnie (CAMES), Enseignant-Chercheur au Département de Production et Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi pour avoir accepté superviser avec plaisir et dévouement ce travail. Pour ce travail, vous avez placé votre confiance en nous sans ménager aucun effort pour son succès. L’amour du travail bien fait, la rigueur scientifique, votre simplicité à conseiller, votre esprit de précision, votre indulgence, votre disponibilité permanente à corriger, constituent pour nous une référence. Veuillez recevoir nos sincères hommages;

 Au Président du jury, pour le grand sacrifice que vous nous faites en acceptant de présider le jury malgré vos nombreuses occupations (Hommages respectueux) ;

 A tous les membres du jury, pour le grand honneur que vous nous faites en acceptant de bon cœur de juger ce travail, soyez rassurés que vos critiques et apports seront pris en compte pour son amélioration. Toutes nos profondes reconnaissances et considérations.

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REMERCIEMENTS

 Au Professeur Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM, Professeur titulaire de Zootechnie au Département de Production et Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, Directeur du Laboratoire de Biotechnologie Animale et Technologie de Viandes (LBATV), merci pour toutes ses consignes et votre rigueur dans la conduite de ce travail ;

 A tous les enseignants de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), de la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA) et de la Faculté des Sciences et Techniques (FAST) qui n’ont ménagé aucun effort pour l’aboutissement de cette formation, nous vous en savons gré ;

 Au Dr. Chakirath SALIFOU pour ses conseils et son assistance dans la réalisation de ce document ;

 A Mr ASSOGBA Hospice, Doctorant pour toutes ses aides et contributions pour la réalisation de ce travail ;

 A Monsieur Raoul AGOSSA, pour ses nombreuses contributions scientifiques.

 A mes enfants Gracias, Elysé et Malachie pour leur affection;

 A mon épouse AHOUANDJINOU Y. Pierrette pour ses soutiens ;

 Aux amis Modestine SEHLIN, Tatiana SEHLIN, Roseline SEHLIN, Claude HOUNYETIN, God DEHOUMON, Opportun AHOTONDJI pour leurs soutiens ;

 A mes frères et sœurs, pour tous leurs soutiens et contributions à la réalisation du travail ;

 Aux camarades des troisième et quatrième promotion de Master en Normes, Contrôle de Qualité des Produits Agroalimentaires pour les moments heureux et difficiles passés ensemble ;

 Au personnel du Laboratoire de Biotechnologie Animale et Technologie de Viandes (LBATV) ;

 A tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce document, mes sincères remerciements.

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Table des matières

DEDICACE ... 2

HOMMAGES ... 3

REMERCIEMENTS ... 4

LISTE DES TABLEAUX ... 8

LISTE DES FIGURES ... 8

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ... ii

RESUME ... iii

ABSTRACT ...iv

INTRODUCTION ... 1

PREMIERE PARTIE : Synthèse bibliographique ... 3

1. Généralités sur les qualités du poisson et les procédés de transformation et de conservation ... 4

1.1. Définition de poissons ... 4

1.2. Microbiologie du poisson ... 4

1.2.1.1. Germes typiquement aquatiques ... 5

1.2.2.1. Les vecteurs animés ... 6

1.2.2.1.1. Homme, vecteur actif ... 7

1.2.2.2. Les vecteurs inanimés ... 8

1.2.2.2.1. Le sol, la terre ... 8

1.2.2.2.2. L’eau ... 8

12.2.2.3. L’air ... 8

1.3. Qualité du poisson ... 9

1.3.1. La qualité sanitaire ... 10

1.3.1.1. Germes indicateurs de la qualité hygiénique ... 10

1.3.1.1.1. Salmonelle ... 10

1.3.1.1.3. Staphylococcus présumés pathogènes ... 10

1.3.1.2. Germes indicateurs de la qualité commerciale ... 11

1.3.1.2.1. Anaérobies Sulfito-Réducteurs ... 11

1.3.1.2.2. Levures et moisissures ... 11

1.3.1.3.2. Les accidents alimentaires ... 12

1.3.2. Qualité technologique ... 12

1.3.2.2. Qualité organoleptique ... 15

1.3.2.3. L’apparence ou couleur ... 15

1.3.2.4. Odeur/flaveur ... 16

1.3.2.5. Texture... 16

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1.3.3. Qualité nutritionnelle ... 17

1.4.1. Fumage du poisson ... 18

1.4.2. La friture ... 20

1.4.3. Salage-séchage ... 20

1.5. Effets de l’interaction entre l’activité de l’eau et les procédés de transformation sur les qualités sanitaires et organoleptiques ... 24

DEUXIEME PARTIE : Matériels et Méthodes ... 26

2. MATERIELS ET METHODES ... 27

2.1. Période et milieu d’étude ... 27

2.1.1. Période ... 27

2.1.2. Milieu d’étude ... 27

2.1.2.1. Situation géographique ... 27

2.1.2.2. Caractéristiques physiques du milieu ... 28

2.1.2. 3. Données démographiques ... 28

2.1.2.4. Activités économiques... 29

2.2. Matériel ... 31

2.2.1. Le matériel biologique ... 31

2.2.2 Matériel de prélèvement ... 33

2.2.3. Matériel d’analyses microbiologiques ... 33

2.3. Méthodologie... 34

2.3.1. Enquête sur les méthodes de transformation ... 34

2.3.2. Echantillonnage des poissons pour les analyses ... 35

2.3.3. Transport des prélèvements au laboratoire ... 36

2.3.4. Analyses microbiologiques ... 36

2.3.4.1. Microorganismes recherchés dans les échantillons ... 36

2.3.4.2. Prise d’essai, préparation des dilutions et de l’inoculum ... 37

2.3.4.3. Recherche et dénombrement des germes... 38

2.3.4.3.1. Flore mésophile aérobie totale (FMAT) ... 38

2.3.4.3.2. Coliformes en milieu liquide ... 39

2.3.4.3.3. Staphylococcus présumés pathogènes (Staphylococcus aureus) ... 39

2.3.4.3.4. Anaérobies sulfito-réducteurs (ASR) ... 39

2.3.4.3.6. Pseudomonas ... 40

2.3.4.3.7. Critères d’appréciation de bonne qualité bactériologique du poisson ... 40

2.3.5. Analyses technologiques ... 41

2.3.5.1. Mesure du pH ... 41

2.3.5.2. Détermination de la teneur en eau des filets ... 41

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2.3.5.3. Mesure des rendements ... 42

2.3.5.4. Mesures organoleptiques ... 42

2.3.5.4.1. Evaluation de l’état de fraicheur des poissons ... 42

2.3.5.4.2. Détermination de la couleur ... 42

2.3.6. Analyses statistiques ... 45

TROISIEME PARTIE: Résultats et discussion ... 46

3. RESULTATS ET DISCUSSION ... 47

3.1. Résultats ... 47

3.1.1. Espèces de poissons transformés et procédés de transformation... 47

3.1.2. Activités menées par les transformatrices et personnes à charge ... 48

3.1.3 Description des procédés de transformation et de conservation des poissons ... 49

3.1.4. Caractéristiques technologiques des poissons ... 52

3.1.4.1. Poids, indices et rendements des poissons par espèce ... 52

3.1.4.2. Etat de fraicheur et indice de qualité ... 53

3.1.4.3. Effet de l’espèce, du sexe et de la durée de stockage sur la couleur des poissons ... 54

3.1.4.4. Variation de la couleur par sexe et par durée de stockage chez chacune des espèces de poissons ... 55

3.1.4.5. Caractéristiques sensorielles des poissons en fonction de l’espèce et du mode préparation .... 57

3.1.5. Analyses microbiologiques ... 60

3.1.5.1. Effet du mode de traitement et de l’espèce sur la charge microbienne des poissons ... 60

3.1.5.2. Fréquences des Salmonelles, des Pseudomonas et Escherichia Coli ... 62

3.2. Discussion ... 64

3.2.1. Appréciation des résultats d’enquête ... 64

3.2.2. Qualités technologiques des poissons ... 65

3.2.2.1. Les indices et rendements ... 65

3.2.2.2. Qualités sensorielles des poissons ... 66

3.2.3. Qualité sanitaire des poissons ... 67

3.2.3.1. Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT) ... 67

3.2.3.2. Coliformes totaux ... 69

3.2.3.2. Coliformes fécaux ... 69

3.2.3.3. Staphylococcus aureus et clostridium perfringens ... 70

3.2.3.4. Entérobactéries ... 70

3.2.3.5. Salmonelles, Pseudomonas et Escherichia Coli... 71

Conclusion et suggestion ... 72

Références Bibliographiques ... 74

ANNEXES ... 812

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LISTE DES TABLEAUX

Tableau I: Rendements des filets de quelques espèces de poissons……….13

Tableau II: Les proportions de viscères de quelques poissons et les sites d’accumulation du gras………...….14

Tableau III : Plan d’échantillonnage ……….…36

Tableau IV: Espèces de poissons transformés, procédés de transformation et techniques de conservation………...…46

Tableau V: Activités menées par les transformatrices de Lokossa ………. 49

Tableau VI: Poids, indices et rendements des poissons par espèces…….………53

Tableau VII: Etat de fraicheur de Sarotherodon melanotheron et Tilapia guineensis...54

Tableau XIII : Effet de l’espèce, du sexe et de la durée sur les caractéristiques sensorielles du poisson………...55

Tableau IX: Interaction entre l’espèce et le sexe et entre l’espèce et la durée de stockage sur la couleur des poissons……….56

Tableau X: Variation des caractéristiques sensorielles des poissons en fonction de l’espèce et du mode préparation……….58

Tableau XI: Variation des caractéristiques sensorielles des poissons en fonction de l’espèce et du mode de traitement………..59

Tableau XII: Effet du mode de traitement et de l’espèce sur la charge microbienne des poissons ………...61

Tableau XIII Fréquences de Pseudomonas………62

Tableau XIV : Fréquences des salmonelles…...63

Tableau XV Fréquences d’Escherichia coli………..………63

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UAC/NCQTA/2015 Elie LINTON i

LISTE DES FIGURES

Figure 1: Four traditionnel en tôle circulaire (Silemehou, 2011)………...19

Figure 2: Fumoir amélioré de type Chorkor (Silemehou, 2011)………....…19

Figure 3: Situation géographique de la commune de Lokossa………..…30

Figure 4: Sarotheodon melanotheron ……….………....….. 32

Figure 5: Tilapia guineensis……….……….. 32

Figure 6: Prise de la température et du pH………44

Figure 7 : Filet gauche et droit du Tilapia sp...44

Figure 8: Mesure quantitative de la couleur d’un filet de poisson au moyen d’un colorimètre……….44

Figure 9: Plat de dégustation……….………44

Figure 10 : Diagramme des transformations des poissons dans la commune de Lokossa……….……….51

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UAC/NCQTA/2015 Elie LINTON ii

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

°C : degré Celsius.

5M : Matière première, Main d’œuvre, Milieu, Matériel, Méthode.

ASR : Anaérobie Sulfito-Réducteur BP: Baird Parker

CT : Coliformes Totaux

EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi EPT : Eau Peptonée Tamponnée

FAMT: Flore Aérobie Mésophile Totale FAO: Food and Agriculture Organization FAST : Faculté des Sciences et Techniques FSA : Faculté des Sciences Agronomiques GN : Gélose Nutritive

INSAE: Institut National de la Statistique et de Analyse Economique du Bénin LBATV: Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Vandes NCQPA: Normes et Contrôle de Qualité des Produits Agro-alimentaires

PCA: Plate Count Agar pH : Potentiel d’Hydrogène

PSA : Production et Santé Animales RV : Rappaport-Vassiliadis

TNS : Tryptone Sulfite Néomycine TS : Tryptone Sel

UAC: Université d’Abomey-Calavi UFC : Unité Format Colonie

VRBL : Violet Cristal Rouge Neutre Bile Lactose D.A.O.A : Denrées Alimentaires d’Origine Animale TIAC : Toxi-Infections Alimentaires Collectives

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UAC/NCQTA/2015 Elie LINTON iii

RESUME

Le poisson, importante source de protéine au sud du Bénin, est consommé frais, frit, fumé, salé ou encore séché. Il n’est pas souvent contrôlé pour la sécurité du consommateur. La présente étude a pour objectif d’évaluer l’impact des procédés de transformation et de conservation sur les qualités sensorielles et sanitaires des poissons dans la Commune de Lokossa. A cet effet, une enquête a été réalisée auprès de 27 transformatrices de poissons, de juillet à Décembre 2015 dans la commune de Lokossa.

Des échantillons de Sarotherodon melanotheron et de Tilapia guineensis entiers, prétraités, fumés et frits ont été collectés dans la même période pour les analyses sensorielles et bactériologiques. Le poisson le plus utilisé dans la commune pour la transformation a été le tilapia (92,59%) et les procédés de transformations utilisés dans la Commune étaient le fumage, la friture et le salage-séchage. La friture a été le procédé le plus utilisé. L’état de fraicheur de l’œil, des branchies, de la colonne vertébrale ; la couleur des viscères, du péritoine de Sarotherodon melanotheron ont été similaires à ceux de Tilapia guineensis (P>0,05). Cependant, des différences significativement élevées ont été obtenues entre l’état de fraicheur de la peau et de la cavité abdominale des deux espèces (P<0,001). Un seul indice de qualité a été enregistré chez Tilapia guineensis : il s’agit de l’indice B de l’ordre de 25%. 75% des Sarotherodon melanotheron ont été d’indice de classe «Extra». Les moyennes obtenues entre espèces sur la luminosité (L*) et l’indice du rouge (a*) étaient similaires. Par contre des différences significatives ont été notées par rapport à l’effet de l’espèce sur l’indice du jaune (b*) et la chromacité (P<0,05). La tendreté, la jutosité, la flaveur et la note générale ont été similaires pour Sarotherodon melanotheron (entier et pré traité) et pour Tilapia guineensis (entier et pré traité). Les charges microbiennes chez les deux espèces ont été similaires pour les coliformes totaux, coliformes fécaux, Staphylococcus aureus, Clostridium perfrengens quel que soit le mode de traitement (entier, prétraité, frit et fumé). Par contre, des différences significatives ont été notées entre les modes de traitement pour les charges de la Flore Aérobie Mésophile Totale (FMAT) et les entérobactéries, chez Sarotherodon melanotheron (P<0,05). Concernant Tilapia guineensis, il y a une différence entre les charges en entérobactéries des poissons entiers et pré traités d’une part et entre les poissons frits et fumés d’autre part. Enfin il a été révélé la présence de E. coli dans tous les échantillons contre une proportion de 16,67%

des échantillons pour Salmonelles quelle que soit l’espèce. Le fumage et la friture réalisés dans de bonnes conditions hygiéniques réduisent la charge bactériologique des poissons. Il serait intéressant que les mêmes études soient menées sur les poissons importés et transformés dans la commune de Lokossa.

Mots clés: Sarotherodon melanotheron, Tilapia guineensis, bactéries, qualité, Bénin.

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UAC/NCQTA/2015 Elie LINTON iv

ABSTRACT

Fishs are an important source of protein in south of Benin. It’s always eaten fresh, fried, manured or salted. It’s not controled for the consumer’s protection. This research is to show the impact of the transformation’s process on the fish’s technology, nutritional and microbiology’s quality in Lokossa. Then, an investigation is made from july to December 2015 with 27 transformer women. Some samples of Sarotherodon melanotheron and Tilapia guineensis, resh, fried, manured or salted were collected during the same period for sensorial and bacteriology analyses. The best fish used in Lokossa was Tilapia and fried, manured or salted were the transformation’s process.

Fried was used more than the others transformation’s process. Eyes’ fresh, gills’s fresh, backbone’s fresh, organ’s color and peritoneum’s color of Sarotherodon melanotheron and Tilapia guineensis are the same (P>0.05). Mean wile significant differences were noticed between skin fresh and abdominal cavity’s fresh of two species (P<0.001). Only one quality’s sign was noticed with Tilapia guineensis: sign B (25%). The sign extra was noticed with 75% of Sarotherodon melanotheron. The average of luminosity (L*) and red sign (a*) were the same for all species. Meanwile there were significant differnces betwen impact of species one yellow sign (b*) and chromacity (P<0.05).Tenderness, jutosity, flavour and general mark were the same not only for Sarotherodon melanotheron (full and meadow treaty) but also for Tilapia guineensis (full and meadow treaty).The microbilogy’s bulk of full Coliformes, feces Coliformes, Staphylococcus aureus and Clostridium were the same for all the species and didn’t depend on treatment. However significant differences were noticed between mode of treatment for the bulk of Flore Aérobie Mésophile Totale (FMAT) and enterobacteries with Sarotherodon melanotheron (P<0.05). Concern at Tilapia guineensis there was difference either between enterobacteries’s bulk of full fish and meadow treaty fish or fried and smoked fish. At and, E. coli was noticed in full samples but 16.67% of Salmonella for all species. Fried and smoking in good conditions reduce fish bacteria bulk. It would be good to make the same research about imported and transformed fishs in Lokossa.

Key words: Sarotherodon melanotheron, Tilapia guineensis, bactérium, quality, Benin.

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UAC/NCQTA/2015 Elie LINTON 1

INTRODUCTION

Les objectifs du Millénaire pour le développement ont entre autre pour but d’éradiquer la faim et la pauvreté dans le monde. Malgré les progrès importants réalisés dans l’atteinte de ces objectifs par de nombreux pays, près d’un milliard de personnes vivent encore dans l’extrême pauvreté (moins de 1,25 dollar par personne et par jour) et 795 millions continuent de souffrir de faim chronique (FAO, 2015). Il reste encore beaucoup à faire pour éliminer la faim et la pauvreté d’ici à 2030, comme il est inscrit dans les nouveaux objectifs de développement durable (FAO, 2015). Les populations qui connaissent l’extrême pauvreté vivent en majorité de l’agriculture dans les zones rurales des pays en développement. Au sein de cette population, la pauvreté et la malnutrition sont telles que les familles sont enfermées dans un cercle vicieux qui se perpétue de génération en génération (FAO, 2015). Au Bénin, 1,1 million de personnes sont en situation d’insécurité alimentaire (AGVSAN, 2014) et plusieurs départements sont concernés par le phénomène. Parmi ces départements, figure le Mono avec un taux de 27% d’insécurité alimentaire (AGVSAN, 2014). Pour sortir de cette fatalité, il faut, à cette population cible du Mono, une alimentation variée et équilibrée. Si cette population dispose tant bien que mal des céréales à travers l’agriculture, elle a en revanche, très difficilement accès aux protéines. Parmi les protéines animales utilisées dans l’alimentation de la population dans ce Département, le poisson est le plus consommé à cause de sa disponibilité et de son accessibilité aux ménages à faibles revenus. Cette disponibilité est liée à la présence dans ce Département de nombreux plans d’eau dont les lacs ahémé, toho etc. et les fleuves Couffo et Mono et leurs affluents.

Une fois pêchés, les poissons sont consommés frais ou le plus souvent, après avoir été transformés car il est une denrée très périssable. Juste après sa capture, ses muscles sont pratiquement stériles et il ne renferme que de bactéries sur la peau, les branchies et dans les viscères (Djinou, 2001). La majorité de cette flore bactérienne (à l’exception de Clostridium botulinum, de Vibriopara haemolyticus et de Listeria monocytogenes) est de nature banale, donc inoffensive ou seulement responsable de l’altération de la qualité marchande des produits (Degnon et al., 2013). C’est au cours des manutentions, de la transformation et de la commercialisation que le poisson peut être contaminé par des

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germes pathogènes (Goueu, 2006). Pour une meilleure conservation des poissons dans le département du Mono, plusieurs procédés sont utilisés. Malheureusement, ces procédés influencent la qualité des produits finis avec pour conséquences des cas d’intoxication et d’intoxination alimentaire chez les consommateurs. L’inventaire de ces procédés de transformation est donc nécessaire dans le souci d’améliorer la qualité des produits finis. Les qualités les plus recherchées par la population sont les qualités technologique, organoleptique, sensorielle et sanitaire. C’est pour apporter notre contribution que nous avons choisi de travailler sur le thème : «l’influence des procédés de transformation et de conservation sur les qualités sanitaires, technologiques et organoleptiques des poissons dans la Commune de Lokossa au Sud-ouest du Bénin».

L’objectif général est visé est l’amélioration de la qualité des produits finis De façon spécifique, il s’agira de:

*inventorier les différents procédés de transformation pratiqués dans la commune, *établir le diagramme de transformation relatif à chaque procédé,

*évaluer les qualités microbiologiques, technologiques et sensorielles des poissons (frais et/ou transformés) ;

La synthèse bibliographique est présentée dans la première partie de ce document. La méthodologie utilisée pour atteindre les objectifs fixés est présentée dans la deuxième partie et les résultats obtenus et la discussion dans la troisième partie. Enfin, des conclusions seront tirées et des suggestions formulées.

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PREMIERE PARTIE : Synthèse bibliographique

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1. Généralités sur les qualités du poisson et les procédés de transformation et de conservation

1.1. Définition de poissons

Les poissons sont des vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires et dont le corps est le plus souvent recouvert d’écailles. Ils se rencontrent aussi bien dans les eaux douces que dans les mers jusqu’au plus profond des océans. Il existe près de 28000 espèces (Nelson, 2006). Les poissons jouent un rôle fondamental dans l’alimentation des hommes. Ils sont pêchés dans la nature ou élevés en pisciculture.

1.2. Microbiologie du poisson

Normalement, la chair du poisson est stérile. Les régions contaminées sont le mucus qui recouvre la peau, les branchies et le tube digestif (Sarrazin, 2011). La majorité de la flore bactérienne (à l’exception de Clostridium botulinum, Vibriopara haemolyticus et de Listeria monocytogenes) est de nature banale, donc inoffensive ou seulement responsable de l’altération de la qualité marchande des produits (Degnon et al., 2013).

La contamination bactérienne de la chair du poisson ne survient qu’après la capture lors des manipulations et les sources de cette contamination sont diverses et peuvent être réparties en deux groupes (Denys et Deniau, 2011) :

*une origine primaire ou endogène liée au milieu de vie des produits de la pêche (milieu marin, eau douce…) ;

*une origine secondaire ou exogène qui a trait à la contamination des produits après leur capture.

La contamination aura donc inévitablement des conséquences tant sur la qualité organoleptique (donc la valeur marchande) que sur la qualité microbiologique des produits de la pêche.

1.2.1. Contamination endogène ou primaire

Cette contamination a lieu du vivant de l’animal. Elle se fait via la respiration, l’alimentation et lors des déplacements. La composition et la quantité de cette flore

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bactérienne dépend de l’origine, de la température de l’eau, de l’alimentation etc.

(Fosse, 2008). Certains travaux ont montré une prédominance des bactéries à Gram- négatif dans la flore initiale de poissons issus des eaux tempérées alors qu’une proportion élevée de coques à Gram-positif et de Bacillus spp est trouvée dans certains poissons provenant des mers chaudes et des eaux tropicales (Le Fur et al., 2013). Selon Djinou (2001), les charges bactériennes moyennes pour le poisson venant d’être capturé représentant 10² à 10⁵germes / cm² pour la peau, 10³ à 10⁷germes / g pour les branchies et plus de 10⁸germes /g pour le contenu intestinal. Ces diverses espèces bactériennes prolifèrent après la mort du poisson vers les tissus les plus fragiles (sang, foie, rein) ; mais également vers tous les éléments proches des branchies et du tube digestif et sont par conséquent à l’origine de l’altération des produits. Selon Fosse, (2008), les germes de contamination endogène peuvent être regroupés en 3 classes en fonction de leurs origines :

*les germes typiquement aquatiques ;

*les germes d’origine tellurique ;

*les germes provenant des animaux ou de l’homme.

1.2.1.1. Germes typiquement aquatiques

L’environnement aquatique est une source de contamination importante ; les pathogènes peuvent y survivre et parfois s’y multiplier (Bernardet et al., 2006). Après la mort, les poissons peuvent être contaminés par les bactéries pathogènes de l’eau (ANSES, 2010) ou par les manipulations, le milieu d’entreposage ou pendant la transformation. Ces germes appartiennent généralement aux genres Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacterium, Micrococcus, Corybacterium, Aeromonas, Morexella. (Berdjeb et Jacquet. 2009).

1.2.1.2. Germes d’origine tellurique

Ce sont des bactéries sporulées en particulier les genres Clostridium et Bacillus. Leur dissémination dans les milieux aquatiques est assurée par les eaux de ruissellement et

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les eaux de pluie (Abotchi, 2010). Certains Clostridium telluriques sont à l’origine d’intoxication (C. botulinum) ou de toxi infections (C. tetani) (Gaucher, 2016).

1.2.1.3. Germes de contamination d’origine humaine ou animale

Ces germes proviennent du tube digestif de l’homme et des animaux. Ils se retrouvent dans les milieux aquatiques à la faveur d’une pollution par les eaux usées mal ou non traitées. Par ailleurs, les effluents domestiques non traités rejetés par les grandes agglomérations sont une source importante de contamination en milieu marin. Cet impact est d’autant plus prononcé que le milieu concerné a un faible coefficient de renouvellement, une température élevée et une faible oxygénation limitant son pouvoir auto-épurateur (Goueu, 2006). Les germes rencontrés dans ce cas sont en général très pathogènes : il s’agit essentiellement des genres Salmonella, Staphylococcus, Clostridium et Streptococcus (Afssa, 2006 ; ANSES, 2010). A l’exception de ce dernier qui est recherché dans l’eau et dans les huîtres, tous les autres font l’objet d’un contrôle systématique en industrie alimentaire.

1.2.2. Contamination exogène ou secondaire

Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et l’environnement). L’Homme constitue la source la plus importante des contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale.

La contamination exogène fait intervenir deux types de vecteurs : *les vecteurs animés ;

*les vecteurs inanimés.

1.2.2.1. Les vecteurs animés

Il s’agit de l’homme et des animaux. Mench et Baize (2004) affirment que l’homme est la source la plus fréquente de contamination des Denrées Alimentaires d’Origine Animale (D.A.O.A). Ainsi, l’homme chargé de la préparation, de la manipulation, de la récolte ou de la commercialisation des denrées alimentaires doit être fortement

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sensibilisé sur le respect des règles d’hygiène tant en ce qui concerne l’hygiène corporelle que les bonnes pratiques de transformation. L’homme intervient comme agent animé de contamination de deux manières différentes : il s’agit de l’homme en tant que vecteurs actif et passif.

1.2.2.1.1. Homme, vecteur actif

L’homme est un réservoir de germes divers. La flore fécale humaine est composée de 95% de germes des groupes bactéroïdes, Bifidobacterium (10⁹ à 10¹⁰ germes/g), de 5%

de coliformes, entérocoques et lactobacilles et d’un petit nombre de staphylocoques, Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, levures, moisissures, virus (Oulaï et al., 2007). La flore banale de la peau oscille entre 10² et 10³ germes / cm² (Goueu, 2006). L’homme peut aussi être porteur et excréteur de germes dangereux : c’est le cas des malades, des convalescents et des porteurs sains. Comme l’a rapporté Abotchi (2010), ce sont surtout des individus atteints d’affections respiratoires (rhume, angine, sinusite à staphylocoques ou à streptocoques), digestives (gastro-entérites), hépatites (à salmonelles) ou cutanée (plaie suppurée, abcès, furoncles) qui constituent les véritables vecteurs actifs de germes dans les DAOA.

1.2.2.1.2. Homme, vecteur passif

Hormis les germes qu’il héberge, l’homme peut assurer le transfert de germes de matières souillées à la denrée alimentaire. C’est le cas, lors de la manipulation des produits avec des mains sales, lors du contact des denrées avec des vêtements mal entretenus, des gants souillés et des bottes ou l’homme transmet les germes au produit.

Au même titre que l’homme, les animaux sont des agents de contamination à surveiller.

En effet, ils hébergent également une flore intestinale riche et fortement diversifiée avec des germes banaux comme les coliformes, les entérocoques et Proteus. Ils peuvent également héberger des germes dangereux pour l’homme tels que Salmonella, Clostridium, Staphylococcus…. Selon Goueu (2006), la peau des animaux est recouverte de 10³ à 10⁹ germes / cm² ; d’où la nécessité d’interdire leur introduction dans les industries agroalimentaires.

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1.2.2.2. Les vecteurs inanimés

Ce sont des éléments inertes pouvant être responsables du transfert de germes sur les aliments. On distingue principalement le sol, la terre, l’air, les locaux et le matériel.

1.2.2.2.1. Le sol, la terre

C’est l’habitat naturel de nombreux germes dit telluriques, le sol, en contact permanent avec les déchets tant animaux qu’humains, constitue une source de contamination importante des DAOA.

1.2.2.2.2. L’eau

L’eau est la matière première la plus utilisée dans les industries agroalimentaires, surtout dans les industries de transformation des produits de la pêche. Tantôt ingrédient, l’eau sert aussi au nettoyage. Il est donc primordial de savoir que cette eau peut devenir un milieu de développement de germes de contamination, notamment les bactéries psychrophiles du genre Pseudomonas (Bornert, 2000). Les éclaboussures d’eau, l’utilisation de la glace fondante fabriquée avec une eau souillée, sont par conséquent autant de sources de contamination redoutables pour les produits de la pêche.

12.2.2.3. L’air

La poussière, la buée et la fumée véhiculées par l’air sont d’excellents supports pour les germes responsables d’altération ou de maladie. Les courants d’air peuvent soulever dans les tourbillons de poussière les germes du sol qui pourront ainsi se déposer sur les denrées alimentaires (Goueu, 2006).

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1.2.2.2.4. Locaux et matériel

Les locaux peuvent constituer de véritables gîtes de microbes pour les denrées alimentaires s’ils ne sont pas régulièrement désinfectés. Leurs parois doivent être dépourvues de fissures et de rugosités pour permettre une désinfection efficace. Le rôle du matériel comme vecteur inanimé de contamination exogène est important à considérer, puisqu’il entre en contact avec le produit tout au long de sa vie économique.

Les produits transformés, en particulier les filets de poisson, présentent un risque de contamination très élevé. En effet, ces produits étant débarrassés de leur barrière protectrice naturelle (peau, écailles), il y a pénétration plus aisée des agents de contamination lors de manipulation. Sommes toutes, les germes apportés par la contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes thermotolérants, des Staphylococcus présumés pathogènes, des bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures et moisissures, la flore mésophile aérobie totale, etc., toute chose qui altère la qualité du poisson et de ses produits dérivés.

1.3. Qualité du poisson

Le terme ‘’qualité’’, qu'il s'agisse de poisson ou de tout autre produit, intègre de nombreuses caractéristiques, dont l'étude relève de domaines de compétences très variées, et dont le déterminisme recouvre tous les paramètres de la production, de la transformation et de l'acheminement jusqu'au consommateur. Les qualités concernent des aspects sanitaires, technologiques, nutritionnels et organoleptiques. La qualité sanitaire revêt l'absence de parasites, de polluants, de biomolécules toxiques ou de microorganismes pathogènes pour l'homme. C'est la qualité première qui conditionne la consommation. Elle est déterminée par l'environnement de vie des poissons, la qualité de l'aliment ou de la chaîne alimentaire, et le respect de règles sanitaires lors de la transformation et sur l'ensemble de la chaîne de distribution. Les qualités technologiques des carcasses sont déterminées par la morphologie des animaux, la répartition des tissus et leur composition. La qualité nutritionnelle est, quant à elle, directement associée à la composition de la chair en macro et en micronutriments. Pour

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finir, les qualités organoleptiques rassemblent l'ensemble des perceptions sensorielles que l'on peut avoir du produit, et peuvent être décomposées en des caractéristiques d'aspect ou de couleur, de flaveur (Lefevre et Bugeon, 2008).

1.3.1. La qualité sanitaire

La qualité sanitaire peut être déterminée par la présence dans l’aliment de microorganismes pathogènes, d’allergènes de contaminants chimiques, d’agents toxiques.

Les germes apportés par la contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes thermotolérants, des Staphylococcus présumés pathogènes, des bactéries anaérobies sulfito-réductrices, des levures et moisissures, la flore mésophile aérobie totale (Goueu, 2006).

1.3.1.1. Germes indicateurs de la qualité hygiénique 1.3.1.1.1. Salmonelle

C’est un germe qui est commun à toutes les espèces animales et qui se retrouve au niveau de l’environnement pollué. Sa présence dans l’aliment dénote d’un manque d’hygiène.

1.3.1.1.2. Coliformes fécaux

Ce sont des coliformes thermo tolérants (CTT) à 44°C. Ils sont des bactéries commensales de l’intestin de l’homme et des animaux et témoignent d’une contamination fécale. Leur recherche dans les poissons permet de suivre l’hygiène observée par les manipulateurs (Moussosso, 2010)

1.3.1.1.3. Staphylococcus présumés pathogènes

La présence des staphylocoques présumés pathogènes dans l’aliment témoigne d’une contamination d’origine humaine et par conséquent, de l’existence de porteur sain dans la chaîne de production.

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1.3.1.2. Germes indicateurs de la qualité commerciale 1.3.1.2.1. Anaérobies Sulfito-Réducteurs

Les bactéries anaérobie sulfito-réductrices (ASR) sont des germes thermophiles. Elles sont considérées comme des germes de contamination pour l’appréciation de l’application de l’hygiène (Oulaï et al, 2007).

1.3.1.2.2. Levures et moisissures

Les levures et les moisissures se développent très bien sur des substrats à faible activité de l’eau surtout quand elles se trouvent dans un environnement à hygrométrie relative élevée comme c’est le cas des régions côtières chaudes.

1.3.1.2.3. Flore mésophile aérobie totale

La flore mésophile aérobie totale correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet d’apprécier la qualité microbiologique du poisson et l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Une flore mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus d’altération (Oulaï et al, 2007). L’altération est à l’origine des pertes importantes de poisson après capture. Pour limiter ces pertes, les transformatrices ont recours aux différents procédés de transformation/conservation dont le fumage.

1.3.1.3. Conséquences de la contamination des produits de pêche

La contamination des produits de pêche provoque leur altération mais elle peut également être à l’origine des accidents alimentaires individuels ou collectifs (Moussosso, 2010).

1.3.1.3.1. L’altération

Les poissons, les crustacés et les mollusques sont parmi les denrées alimentaires les plus périssables. Ils ont en effet :

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*une hydratation plus élevée que celle de la viande ; *davantage de composés azotés non protéiques ;

*un pH ultime élevé de 6,1 à 6,9 selon les espèces, alors qu’il est de l’ordre de 5,5 chez les mammifères.

L’altération qui commence dès la mort est un processus complexe mettant en jeu des phénomènes physiques, chimiques et bactériologiques. Les changements enzymatiques post-mortem dus aux enzymes tissulaires et digestives aboutissent à la formation d’un grand nombre de molécules de faible poids moléculaires qui, avec les autres composés extractibles de la chair, constituent le premier substrat de croissance bactérienne : inosine, ribose, lactate, créatine, urée, ansérine carnosine, acides aminés libres et chez les organismes marins, l’oxyde de triméthylamine (Leduc, 2011). Les principaux germes d’altération sont : Proteus et Pseudomonas. Le genre Proteus provoque une altération sulfito-amoniacale. L’ammoniac produit provoque une élévation du pH favorisant ainsi le développement des autres germes : on dit que le genre Proteus« fait le lit » des autres germes. Le genre Pseudomonas est composé de germes psychotropes responsables de la putréfaction des denrées à basse température (Diop et al, 2010).

1.3.1.3.2. Les accidents alimentaires

Les bactéries pathogènes des poissons et autres produits de la pêche et /ou leurs toxines provoquent généralement des toxi-infections alimentaires, des intoxinations et des infections. Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, E. coli et Salmonella sp., sont les plus souvent incriminés. Les Salmonelles sont responsables des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) caractérisées par une gastro-entérite fébrile survenant 12 heures après ingestion des germes. Quant au Staphylococcus aureus, la victime présente des vomissements en jets incoercibles 1 à 6 heures après ingestion des denrées contaminées (Leduc, 2011).

1.3.2. Qualité technologique

La qualité technologique est l’aptitude qu’a la chair ou la viande à être transformée et à servir de matière première à la fabrication d’un produit carné (ElRammouz, 2005). Elle

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est déterminée par la morphologie des animaux, la répartition des tissus et leur composition (Lefèvre et Bugeon, 2008). Selon Mairesse (2005), pour le consommateur, la composante technologique n'est pas un facteur de qualité, mais il n’en est pas de même pour les producteurs, transformateurs et distributeurs qui souhaitent des produits homogènes d’aspect et de taille, présentant une bonne aptitude à la transformation et relativement stables dans le temps.

1.3.2.1. Rendement de filetage, d’éviscération

Le rendement de filetage (rapport entre le poids des filets et le poids éviscéré ou le poids frais du poisson) dépend de l’espèce de poisson et de sa taille (Mairesse, 2005). Il fluctue respectivement entre 40 et 70% pour les espèces couramment concernées par l'aquaculture (Bencze Rora, 2001). Selon Lefèvre et Bugeon (2008), il varie de 35% à 62% du poids vif. Cette observation est le résultat de plusieurs travaux dont quelques- uns se présentent dans le tableau I ci-dessous. Un rendement de 42%, pour du filet sans peau, est une moyenne en dessous de laquelle les transformateurs ne veulent pas descendre (Ducarme et Micha, 2003).

Tableau I: Rendements des filets de quelques espèces de poissons

Espèces Poids des

poissons (g)

Rendement de

filetage (%) Références Sarotherodon

melanotheron 143,74±23,22 58,59±2,30

(Assogba, 2011) Tilapia guineensis 109,97±16,96 67,89±1,99

Clarias gariepinus 800-1500 46,7 * et 38,9** Ducarme et Micha, 2003

Oreochromis niloticus 700 35,70 ± 1 (Rutten et al., 2004)

*Mâle ; **Femelle

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Selon Mairesse (2005), le rendement de filetage varie en fonction de la taille, du poids et de l’âge, de la saison, de la souche, du sexe, de la morphologie et des facteurs trophiques (alimentation). L’éviscération proprement dite consiste à éliminer les organes internes (tube digestif, foie, rate, cœur….) et les tissus adipeux péri viscéraux.

Le rendement à l’éviscération appelé aussi rendement carcasse (poids carcasse/poids vif) est très variable entre espèces et corrélé négativement avec le rendement en viscères (Mairesse, 2005). Le tableau II présente quelques variabilités de la proportion des viscères en fonction de l’espèce.

Tableau II: Les proportions de viscères de quelques poissons et les sites d’accumulation du gras

Poissons (espèces)

Parties /Viscères

Proportion de

viscères (%) Lieu de dépôt Références

Morue Viscères 20 Foie

essentiellement

(Léfèvre et Bougeon,

2008) Truite arc-en

ciel Viscères 20 Tissu adipeux

périviscéral

Saumon

atlantique Viscères 10

Muscle, moins de lipides au niveau du foie et des intestins

Flétan Viscères 10 -

Sarotherodon

melanotheron Viscères 21,15 Intestins

(Assogba, 2011) Tilapia

guineensis Viscères 22,39 Intestins Clarias

gariepinus Viscères 5,3* et 3,3**

*Mâle ; **Femelle

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1.3.2.2. Qualité organoleptique

La qualité organoleptique rassemble l'ensemble des perceptions sensorielles que l'on peut avoir du produit et qui sont perçues par le sens du consommateur (Lefèvre et Bugeon, 2008). Elle est à l’origine du plaisir ou du déplaisir associé à la consommation et peut être décomposée en des caractéristiques d'aspect ou de couleur (apparence), de flaveur, de jutosité et de texture du produit (Lefèvre et Bugeon, 2008 ; El Rammouz, 2005). Les caractéristiques sensorielles des poissons sont évaluées en utilisant les sens humains, que sont la vision, l’odorat, le goût et le toucher, comme instrument de mesure (Werner, 2011).

1.3.2.3. L’apparence ou couleur

C’est un élément important d’acceptabilité par le consommateur (Buttle et al, 2001;

Baker et Gunther, 2004; Liu et al, 2004). La couleur de la peau et de la chair des poissons est très différente d’une espèce de poisson à l’autre et varie en fonction de la nature des pigments et des chromatophores (Mairesse, 2005). Parmi les pigments qui colorent les poissons, on distingue les mélanophores (mélanine), les éryt rophores (caroténoïdes rouges) et les xanthophores (caroténoïdes jaunes) (Choubert, 2010).

Cette coloration est liée à la fixation dans le muscle de pigments caroténoïdes:

l’astaxanthine et/ou la cantaxanthine, précurseurs de la vitamine A. Ce critère de qualité est essentiel car immédiatement appréciable par le consommateur et il a donc une grande influence sur la décision d’achat (Lefèvre et Bugeon, 2008). C’est le cas des salmonidés en particulier les saumons en Europe. Au Bénin, ce critère n’a pas encore d’influence sur la décision d’achat des poissons localement consommés. Il est nécessaire que cette pigmentation soit d’intensité suffisante et la plus homogène possible au sein d’un filet (Lefèvre et Bugeon, 2008). Les poissons ne peuvent synthétiser les pigments caroténoïdes, leur présence dépend donc de l’apport alimentaire (Lefèvre et Bugeon, 2008). Sa concentration dans la chair du poisson dépend de sa teneur d’incorporation dans l’alimentation. Ainsi, astaxanthine peut être incorporé dans l’aliment et avoir un effet significatif sur la couleur du poisson. Elle est aussi influencée par la maturation sexuelle. Pendant cette phase, les pigments musculaires sont mobilisés et se concentrent

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dans les ovaires pour la femelle et la peau chez le mâle ce qui provoque une décoloration importante du muscle (Lefèvre et Bugeon, 2008).

1.3.2.4. Odeur/flaveur

Les poissons contiennent de nombreux composés volatils qui peuvent être perçus par voie nasale (voie directe). Les molécules pénètrent par le nez et vont directement interagir au niveau de l’épithélium olfactif (Lefèvre et Bugeon, 2008). La flaveur désigne l’ensemble des sensations qui s'expriment au travers des sens chimiques lorsqu'un produit est mis en bouche (Coulon et Priolo, 2002). La flaveur inclut les sensations liées au goût, à la texture, et à l’arôme (par olfaction rétro nasale). Les différences perçues entre l’odeur et l’arôme d’un aliment proviennent des nombreuses actions qui ont lieu lors de la mise en bouche : action de la salive, de la température, des enzymes, de la mastication. La flaveur des poissons est influencée par les acides aminés libres, les minéraux et les acides gras (Geay et al., 2002). Le gras intramusculaire et surtout la fraction phospholipidique semblent avoir une influence primordiale sur la définition de la flaveur (Geay et al., 2002).

1.3.2.5. Texture

Elle correspond à la perception sensorielle des propriétés mécaniques ou physiques de l’aliment par le toucher (main, langue, lèvres, mâchoire) (Choubert, 2010). Les spécificités recherchées pour la chair des poissons sont le moelleux ou fibreux (propriétés de texture), la jutosité (propriété de rétention d’eau) et la tendreté (produit cru ou cuit) (Lefèvre et Bugeon, 2008). Immédiatement après la mort, le muscle est totalement détendu et la texture élastique et souple dure habituellement quelques heures ; après cela, le muscle se contracte. La texture est influencée par la composition de la chair du poisson (Choubert, 2010). Selon cet auteur, il y a une corrélation positive entre la résistance mécanique de la chair crue et la teneur en collagène (principal constituant du tissu conjonctif). Après cuisson, une relation inverse est généralement observée du fait de la labilité thermique du collagène de poisson (Lefèvre et Bugeon, 2008). En cas

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de jeûne saisonnier ou en période de frai, la chair des poissons a une texture molle. Ce ramollissement de la chair serait associé à un pH minimum élevé. La maîtrise de la texture de la chair des poissons nécessite de prendre en compte trois facteurs (Choubert, 2010) : i) les conditions de production qui, au travers de la croissance, déterminent les caractéristiques de base de la structure de la chair, ii) les conditions péri-mortem qui, au travers du stress subi par le poisson, déterminent certaines dégradations mécaniques et enzymatiques de la structure et iii) les conditions de stockage et de transformation qui déterminent d’autres dégradations physico-chimiques et enzymatiques de la structure ( ANSES, 2010).

1.3.3. Qualité nutritionnelle

La qualité nutritionnelle est quant à elle directement associée à la composition de la chair en macro et en micronutriments (Lefèvre et Bugeon, 2008 ; Kolditz, 2008). La chair des poissons contient en moyenne 70 à 80 % d’eau, 16 à 22 % de protéines, peu de glycogène (moins de 1% en général) et des lipides en quantité très variable (1 à 20

% selon les espèces et leur alimentation) (Médale, 2004). Elle se caractérise par une grande richesse (jusqu'à 60%) en AGPI à longue chaîne, avec une prépondérance de l'acide eicosapentaénoïque (EPA, C20:5n-3) et de l'acide docosahéxaénoïque (DHA, C22:6n-3). Ces acides gras permettent de maintenir la fluidité membranaire, même à basse température (Médale, 2004). La teneur en lipides de la chaire des poissons varie d’une espèce à une autre, et la gamme de variation des teneurs s’étend de moins de 1g/100g à plus de 18g/100g selon la capacité à stocker des lipides comme réserves énergétiques des graisses par le muscle (Médale et al., 2004). De nombreuses études ont démontré que les AGLPI n-3 exercent un effet bénéfique pour la santé humaine, en contribuant notamment à diminuer le risque de maladies cardio-vasculaire (Morkore et Austreng, 2004).

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1.4. Procédés de transformation ou de conservation des poissons

Les techniques de transformation et ou de conservation utilisées peuvent se basées sur la maîtrise de la température (réfrigération, congélation) ou sur le contrôle de l'activité de l'eau (séchage, salage, lyophilisation) (Choubert, 2010 ; ANSES, 2010). Les techniques peuvent reposer aussi sur le contrôle physique des charges microbiennes du poisson (cuisson traditionnelle, cuisson vapeur, chauffage aux micro-ondes, rayonnements ionisants) ou sur le contrôle chimique de l'activité et des charges microbiennes (ajout d'acides) (Choubert, 2010).

1.4.1. Fumage du poisson

D’après Degnon (2013) le fumage consiste à imprégner une denrée par les principes volatiles constituant la fumée obtenue lors de la combustion du bois. Selon (Houndekon e t a l ., 2002) le fumage en Afrique correspond à un braisage où la fumée sert davantage à sécher le poisson qu’à lui donner un goût de fumé. Knockart (2002) définit deux types de fumages:

-le fumage à froid, où la température de la fumée est maintenue en dessous de 28°C ; le produit final à le goût de « fumé », mais reste cru,

-le fumage à chaud, où le poisson fumé est plus ou moins cuit (60-120°C).

Le fumage de poisson consiste donc à imprégner le poisson des composants de la fumée afin de lui donner un goût et une odeur spécifiques très recherchés. La fumée est obtenue par combustion du bois en général. Au cours de ce traitement, on observe deux phénomènes simultanés : une déshydratation par entraînement, le poisson étant placé dans un courant d’air chaud et une action antiseptique aromatisante, colorante de la fumée (Degnon, 2013). Le but principal du fumage est de parvenir à une conservation prolongée du poisson. Mais utilisé seul, il n’assure pas une durée de conservation longue, car il n’empêche pas le déroulement du processus de dégradation et de putréfaction. Le poisson fumé doit donc être traité comme un produit frais. Dans les pays tropicaux où les conditions de maintenance au froid sont difficiles, on associe le plus souvent le salage et le séchage au fumage, ce qui permet de réduire la teneur en eau

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du poisson. En côte d’Ivoire, le fumage est la première méthode de conservation du poisson (Goueu, 2006). Au Bénin, les techniques utilisées comportent un four traditionnel en argile, une grille métallique ou des claies en bois vert et du combustible (Houndekon e t a l ., 2002) . Lorsqu’on refume régulièrement (pour 30mn environ) tous les jours pendant 2 à 4 jours, le produit peut se conserver pendant deux semaines.

Environ 60% de produits frais passent par ce circuit (Houndekon e t a l . , 2002) .

Le matériel utilisé peut être de type traditionnel ou amélioré. On peut, entre autre citer:

*Fours traditionnels (four de terre, four en tôle circulaire, four parallélépipédique)

*Fumoir amélioré de type Chorkor réalisé à partir de bidons de récupération

Figure 1: Four traditionnel en tôle circulaire (Silemehou, 2011)

Figure 2: Fumoir amélioré de type Chorkor (Silemehou, 2011)

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1.4.2. La friture

Cette méthode de conservation consiste à faire cuire le poisson dans l'huile bouillante (huile de coco, de palme ou d'arachide). La friture concerne 10,1% des produits de la pêche (Houndekon e t a l ., 2 0 0 2 ) . Peu d’espèces rentrent dans cette transformation. Il s’agit notamment des cichmidae, des gobiidae, des Mulets et le menu fretin (Houndekon e t a l . , 2 0 0 2 ) ; mais aussi les Tilapia et les sardinelles (Houndekon, 2011). Cette méthode de transformation permet une durée de conservation de deux à trois jours selon l'huile utilisée. A peine 10% de la production subit ce type de transformation, mais dans le département de Mono on observe plus de poissons frits que de poissons fumé (Houndekon, 2011).

1.4.3. Salage-séchage

Cette méthode n'est pas développée, elle est utilisée presque uniquement pour les poissons de mer. Dans le Sud-Bénin, les poissons sont trempés dans la saumure contenue dans une grande jarre pendant 48–72 heures avant d’être séchés au soleil sur un sac en jute où on l’étale. Ce produit appelé localement lanhouin fabriqué plutôt avec du poisson de récupération, sert à relever le goût des sauces (Houndekon, 2011). Le lanhouin est du poisson salé, fermenté et séché, utilisé comme produit de sapidité par les populations de l’ethnie Mina. C’est un produit largement consommé dans le golfe du Bénin, notamment au Bénin, au Togo et au Ghana, pays où vivent ces populations. Au Bénin, le lanhouin est surtout consommé au sud, notamment dans les départements du Mono et du Couffo et dans les villes cosmopolites comme Cotonou et Ouidah (Anihouvi et al., 2005). Il est utilisé pour assaisonner principalement les sauces aux légumes mais aussi les sauces à la tomate et au poisson fumé, le « monyo », et même parfois le riz au gras et les fritures.

Les problèmes de prétraitement et de traitement du poisson, le manque d’eau potable sur les sites de fabrication et les questions d’hygiène et de qualité sanitaire du lanhouin sont les difficultés majeures à surmonter pour assurer la promotion de la filière (Anihouvi et al., 2005).

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1.4.4. Cuisson

L’utilisation de la chaleur a pour but, d’une part, de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes et les microorganismes thermosensibles dans le but de conserver les poissons et, d’autre part, de préparer les poissons à leur consommation, ces produits étant le plus souvent mangés cuits. Pour la conservation, le traitement thermique (pasteurisation ou appertisation) peut être effectué soit sur le produit en vrac suivi alors d'un conditionnement aseptique pour éviter une recontamination microbienne ultérieure soit sur le produit conditionné. Les produits cuits sont des produits ayant subi un traitement thermique 70°C à cœur pendant au moins 2 minutes. Ce sont, par exemple, les filets de poissons ou plats cuisinés à base de poissons vendus à l’état réfrigéré ou surgelé. La cuisson est l’opération par laquelle un poisson cru (brut ou préparé de façon appropriée) est transformé sous l’effet de la chaleur à laquelle il est soumis pour être consommé. La cuisson reste une opération mal définie dont l’effet sur les protéines dépend de la température et du temps pendant lequel cette température est appliquée. On distingue différents types de cuisson : la cuisson à sec qui concerne l’action de rôtir, sauter ou griller, le produit perdant de l'eau en grande quantité ; la cuisson humide (dans l'eau, à la vapeur, en papillote, en sauce et sous vide) et la friture. La cuisson provoque une hétérogénéité surface/centre. Sous cet angle, la cuisson est considérée comme un procédé sophistiqué de texturation. La cuisson doit être de courte durée sinon le poisson devient sec et insipide. Toutefois, il est difficile de fixer le temps avec précision car plusieurs facteurs entrent en ligne de compte dont la forme du poisson, sa grosseur et sa teneur en lipides. La cuisson-séchage est utilisée dans la préparation des conserves. Elle a pour but d’éliminer une partie de l’eau du poisson qui est susceptible d’exsuder lors de la stérilisation et de donner un goût spécifique. La cuisson- séchage permet une mise en boite rapide (Choubert 2010).

1.4.5. La pasteurisation

Elle porte sur les produits traités à des températures entre +70°C et +100°C. Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement car tous les micro-

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organismes ne sont pas éliminés. Il est donc nécessaire de ralentir le développement des germes encore présents, par réfrigération ou par d'autres moyens utilisés parallèlement.

1.4.6. L’appertisation

C’est un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur les produits dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux). Cette technique soumet les produits à plus haute température (+115°C à +127°C) que la pasteurisation. Les conserves de poissons appertisées sont des préparations alimentaires destinées à la consommation humaine dont l’ingrédient principal est un poisson, ou un ingrédient qui en est issu, ou un mélange de ces divers ingrédients. Ce sont des produits de grande consommation, pratiques d'emploi, faciles à conserver (pas de contraintes de température). Les principales espèces appertisées sont : le thon, la sardine et le maquereau (Choubert, 2010).

1.4.7. Congélation

Le froid est une technique de conservation des poissons qui ralentit ou mieux bloque l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des poissons frais. Cependant, le froid ne détruit pas, ou du moins pas entièrement les micro-organismes. Ils peuvent donc reprendre leur activité dès que la température leur redevient favorable. Le froid doit être continu tout au long de la filière de distribution (continuité de la chaîne du froid). On distingue deux procédés utilisant le froid : la réfrigération et la congélation/surgélation (Choubert, 2010). Seule la congélation/surgélation sera ici développée. La congélation consiste à abaisser la température des poissons en dessous de leur point de réfrigération (froid négatif) en utilisant du froid mécanique ou cryogénique. On observe alors une baisse de l'activité de l'eau par diminution de l'eau disponible. Ces deux phénomènes ralentissent ou stoppent l'activité des micro-organismes et l’activité enzymatique (Choubert, 2010). Selon la vitesse de refroidissement, on distingue:

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*la congélation rapide, ou surgélation, au cours de laquelle les poissons subissent un abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur, voire des températures inférieures (-65°C pour le thon rouge qualité sashimi) (Choubert, 2010). Cette technique entraîne la formation de nombreux petits cristaux de glace qui ne détériorent pas la paroi des cellules. Seul un faible exsudat se produira lors de la décongélation.

Cette technique est utilisée dans l’industrie, à terre ou à bord des navires (appellation « poissons surgelés mer »).

*la congélation lente au cours de laquelle le refroidissement s'effectue lentement ce qui entraîne la formation de cristaux de glace de taille importante. Les aiguilles des cristaux de glace peuvent alors percer et déchirer la paroi des cellules et favoriser un exsudat lors de la décongélation. Cette technique est plutôt utilisée dans les foyers ménagers. Les produits surgelés se conservent à -18°C pendant plusieurs mois sans modification notable des nutriments (plus longtemps que par la simple réfrigération). Toutefois, la présence d'une activité résiduelle des enzymes peut causer le rancissement des matières grasses à l’entreposage. Ce mode de conservation est aujourd'hui très répandu. La décongélation, en milieu industriel, se pratique selon quatre procédés : par immersion dans de l’eau, par aspersion d’eau, par ventilation forcée d’air généralement chaud et par l’utilisation de micro-ondes. La décongélation à température ambiante est à proscrire, car favorable à la multiplication microbienne. Selon Gram et Dalgaard (2002), le niveau de la microflore des poissons pêchés sur les côtes de Dakar atteint 10⁶ à 10⁷ ufc^.g^-1. La flore dans les poissons est très sensible au traitement par le froid : la conservation des poissons dans de la glace (100 g de poisson par 100 g de glace) entraîne une réduction immédiate du nombre de bactéries viables à : 10³-10⁴ufc^.g^-1 et sa stabilisation à cette valeur pendant 7 jours ; le niveau des bactéries psychotropes est estimé à 10⁹ ufc^.g^-1 au bout de 3 à 4 semaines (Choubert, 2010).

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1.5. Effets de l’interaction entre l’activité de l’eau et les procédés de transformation sur les qualités sanitaires et organoleptiques

L’eau est le constituant le plus important de la chair de poisson (70 - 80%) (Lefèvre et Bugeon, 2008). Cette eau joue un rôle important dans la conservation du poisson, car elle rend possible diverses réactions biochimiques (oxydation, par exemple) (ANSES, 2010). L’activité de l'eau, associée à d'autres descripteurs, peut donner une indication sur la qualité des produits : nutritionnelle (échanges d'eau entre un produit et l'environnement dans lequel il se trouve : air, emballage, autres produits), organoleptique et microbiologique (plus aw est élevée, plus les microorganismes peuvent se développer et altérer le produit) (ANSES, 2010). Les altérations nutritionnelles en relation avec l’activité de l’eau sont diverses : enzymatiques (enzymes inactivées par abaissement de aw), brunissement non enzymatique, oxydation des lipides, autres (vitamines) (Cheriot, 2007). Plusieurs techniques sont utilisées pour réduire cette teneur en eau à savoir : le fumage, le séchage le salage et la cuisson (AFD, 2009 ; Choubert, 2010 ; ANSES, 2010).

Ces différents procédés possèdent chacun leurs avantages en termes de mise en œuvre pratique (ANSES, 2010). Selon AFD (2009), la maitrise de la cuisson est importante pour réduire la teneur en eau, afin de favoriser une bonne conservation et prévenir les moisissures. Une réduction significative de la teneur en eau est souhaitée pour favoriser une bonne conservation dans le temps ; elle permet aussi de prévenir le développement de micro-organismes tels que les levures et les moisissures dont la présence peut entrainer la production des mycotoxines. Par rapport au séchage, son action consiste à la déshydratation ou à éliminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans les tissus des poissons. Des parasites peuvent se développer sur les produits déshydratés au cours du stockage. De même certains micro-organismes peuvent se multiplier à la faveur d'une réhydratation incontrôlée, même partielle (ANSES, 2010). Quant au salage il abaisse l’activité de l’eau et également il a pour but de blanchir les chairs et de débarrasser le poisson de son sang, de son mucus où abondent généralement les microorganismes et de toutes matières qui en souillent la surface (ANSES, 2010). Il ressort que le chlorure de sodium a un effet inhibiteur certain sur les microorganismes. Il minimise les risques de prolifération, de toxinogénèse ou de contamination. Le fumage,