3. RESULTATS ET DISCUSSION
3.2. Discussion
3.2.3. Qualité sanitaire des poissons
3.2.3.5. Salmonelles, Pseudomonas et Escherichia Coli
La fréquence des salmonelles a été de 50% au niveau des poissons prétraités contre 0%
pour les poissons entiers. Sarotherodon melanotheron présente la charge en salmonelles la plus élevée, 50% contre 16,67 % pour celle des Tilapia guineensis. Assogba (2011) a identifié chez Sarotherodon melanotheron 26,67% de salmonelle et 30% chez Tilapia guineensis à la berge et au marché d’Abomey-Calavi. La présence de E. coli est de 100%
chez toutes les espèces malgré les traitements effectués. Ainsi, la présence de ces deux germes pathogènes est la preuve d’une contamination d’origine fécale lors de la manipulation des poissons avant et après la transformation. Cette contamination pourrait survenir lors des divers processus de transformation/conservation (fumage quotidien, fumage séchage régulier) où les poissons transformés sont plus manipulés et exposés à l’air libre par les transformatrices qui, somme toute, ne se soucient pas tellement des règles d’hygiène et de bonne pratique. La charge maximale admise pour les E. coli doit être inférieure à 100 UFC/g tandis que pour les salmonelles, aucune présence n’est tolérable dans 25g. Par ailleurs, la fréquence des Pseudomonas sp a été élevée chez les poissons entiers et les poissons prétraités. En outres, 50% des Sarotherodon melanotheron contre 16,67% de Tilapia guineensis ont présenté cette charge. Selon Le Fur et al. (2013) Pseudomonas sp est un germe qui altère les poissons stockés sous glace à 0°C. Ces germes sont sujets d’une altération rapide.
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Conclusion et suggestions
Il ressort de cette étude que les procédés de transformation des poissons pratiqués dans la commune de Lokossa sont la friture, le fumage, le salage. De ces procédés, la friture est la plus utilisée. De plus, la transformation des poissons est une activité essentiellement féminine. Concernant la qualité technologique, l’état de fraicheur de l’œil, des branchies, de la colonne vertébrale, la couleur des organes, du péritoine de Sarotherodon melanotheron sont identiques à ceux de Tilapia guineensis. Il en est de même pour la peau et la cavité abdominale. Tilapia guineensis a un indice de fraicheur B, de l’ordre de 25% et, 75% de Sarotherodon melanotheron, un indice Extra. La luminosité (L*) et l’indice du rouge (a*) sont similaires pour les deux espèces, par contre, l’indice du jaune (b*) et la chromacité de Sarotherodon melanotheron sont supérieures à celles de Tilapia guineensis. La tendreté, la jutosité, la flaveur et la note d’appréciation générale sont également identiques, aussi bien pour Sarotherodon melanotheron (entier et prétraité) que pour Tilapia guineensis (entier et prétraité). Quel que soit le mode de traitement, les charges en coliformes totaux, coliformes fécaux, Staphylococcus aureus et Clostridium sp. sont identiques pour les deux espèces.
Toutefois, le traitement (frits, fumés et prétraités) de Sarotherodon melanotheron réduit la charge en FMAT. Pour la même espèce de poisson, les charges en entérobactéries augmentent chez les poissons entiers et prétraités comparativement aux poissons frits et fumés. Concernant Tilapia guineensis, la charge en FMAT est identique pour tous les poissons quel que soit le traitement. Néanmoins, les charges en entérobactéries des poissons entiers et prétraités sont identiques entre eux mais supérieurs à celles des poissons fumés et frits. E. coli est présent chez toutes les espèces de poissons quel que soit le traitement. Quant aux salmonelles, leur fréquence est identique chez les deux espèces et élevée chez les poissons prétraités comparativement aux poissons entiers, frits et fumés. Concernant Pseudomonas, il est plus fréquent chez Sarotherodon melanotheron que chez Tilapia guineensis d’une part et plus chez les poissons entiers et prétraités que chez les poissons frits et fumés d’autre part. Pour l’amélioration de la qualité des poissons transformés et des conditions de vie et de travail des femmes transformatrices, les recommandations ci-après sont formulées :
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*organiser le secteur de transformation et de conservation des poissons ;
*organiser régulièrement des formations au profit des femmes transformatrices ;
*construire et équiper pour les femmes des ateliers modernes de transformation des poissons ;
*vulgariser les règles d’hygiène et de bonnes pratiques avant et après transformation et lors des conservations.
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ANNEXES
Annexe 1 : Grille d’évaluation organoleptique de l’état de fraîcheur
OBJET
Rouges, brillants Rouges, mâts Rouges, pâles Brunâtre.
Péritoine Adhérent
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Annexe 2
Questionnaire d’enquête
Identification de la transformatrice
1. Nom et Prénom de la transformatrice ………
2. Localisation de l’exploitation :
6. Quels sont les espèces de poissons que vous achetez pour la transformation et la conservation? (par ordre de disponibilité décroissante)
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Technique D : production de lanhouin□
Autres………
8. Décrire succinctement les différentes étapes chaque technique
Technique A : (Nettoyer le poisson et l’exposer à la fumée du feu doux)
Technique B: (Nettoyer le poisson et le frire dans l’huile)
Technique C : (Nettoyer le poisson, l’enduire du sel et l’exposer au soleil)
Technique D: (Nettoyer le poisson, le salé, le fermenté et le séché)
Autres
9. Quelle est la durée de la transformation ?
Technique A
12. Quelle est la durée de la conservation ? ...
Technique A
Technique B
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Technique C
Autres
13. Vos poissons transformés sont-ils appréciés par les consommateurs ?
Oui □
non □
14. Si non, pourquoi selon vous ?
15. Vos poissons conservés sont-ils appréciés par les consommateurs ?
Oui □
Non □
16. Si non, pourquoi selon vous ?
17. Quels sont les avantages liés à la transformation 18. Quels sont les inconvénients liés à la transformation ? 19. Quels sont les avantages liés à la conservation ? 20. Quels sont les inconvénients liés à la conservation ? 21. Quelles sont les difficultés rencontrées ?
22. Quelles sont les suggestions formulées pour apporter une solution à ces difficultés ?