Salage-séchage

Cette méthode n'est pas développée, elle est utilisée presque uniquement pour les poissons de mer. Dans le Sud-Bénin, les poissons sont trempés dans la saumure contenue dans une grande jarre pendant 48–72 heures avant d’être séchés au soleil sur un sac en jute où on l’étale. Ce produit appelé localement lanhouin fabriqué plutôt avec du poisson de récupération, sert à relever le goût des sauces (Houndekon, 2011). Le lanhouin est du poisson salé, fermenté et séché, utilisé comme produit de sapidité par les populations de l’ethnie Mina. C’est un produit largement consommé dans le golfe du Bénin, notamment au Bénin, au Togo et au Ghana, pays où vivent ces populations. Au Bénin, le lanhouin est surtout consommé au sud, notamment dans les départements du Mono et du Couffo et dans les villes cosmopolites comme Cotonou et Ouidah (Anihouvi et al., 2005). Il est utilisé pour assaisonner principalement les sauces aux légumes mais aussi les sauces à la tomate et au poisson fumé, le « monyo », et même parfois le riz au gras et les fritures.

Les problèmes de prétraitement et de traitement du poisson, le manque d’eau potable sur les sites de fabrication et les questions d’hygiène et de qualité sanitaire du lanhouin sont les difficultés majeures à surmonter pour assurer la promotion de la filière (Anihouvi et al., 2005).

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1.4.4. Cuisson

L’utilisation de la chaleur a pour but, d’une part, de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes et les micro- organismes thermosensibles dans le but de conserver les poissons et, d’autre part, de préparer les poissons à leur consommation, ces produits étant le plus souvent mangés cuits. Pour la conservation, le traitement thermique (pasteurisation ou appertisation) peut être effectué soit sur le produit en vrac suivi alors d'un conditionnement aseptique pour éviter une recontamination microbienne ultérieure soit sur le produit conditionné. Les produits cuits sont des produits ayant subi un traitement thermique 70°C à cœur pendant au moins 2 minutes. Ce sont, par exemple, les filets de poissons ou plats cuisinés à base de poissons vendus à l’état réfrigéré ou surgelé. La cuisson est l’opération par laquelle un poisson cru (brut ou préparé de façon appropriée) est transformé sous l’effet de la chaleur à laquelle il est soumis pour être consommé. La cuisson reste une opération mal définie dont l’effet sur les protéines dépend de la température et du temps pendant lequel cette température est appliquée. On distingue différents types de cuisson : la cuisson à sec qui concerne l’action de rôtir, sauter ou griller, le produit perdant de l'eau en grande quantité ; la cuisson humide (dans l'eau, à la vapeur, en papillote, en sauce et sous vide) et la friture. La cuisson provoque une hétérogénéité surface/centre. Sous cet angle, la cuisson est considérée comme un procédé sophistiqué de texturation. La cuisson doit être de courte durée sinon le poisson devient sec et insipide. Toutefois, il est difficile de fixer le temps avec précision car plusieurs facteurs entrent en ligne de compte dont la forme du poisson, sa grosseur et sa teneur en lipides. La cuisson-séchage est utilisée dans la préparation des conserves. Elle a pour but d’éliminer une partie de l’eau du poisson qui est susceptible d’exsuder lors de la stérilisation et de donner un goût spécifique. La cuisson- séchage permet une mise en boite rapide (Choubert 2010).

1.4.5. La pasteurisation

Elle porte sur les produits traités à des températures entre +70°C et +100°C. Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement car tous les

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organismes ne sont pas éliminés. Il est donc nécessaire de ralentir le développement des germes encore présents, par réfrigération ou par d'autres moyens utilisés parallèlement.

1.4.6. L’appertisation

C’est un procédé de conservation qui consiste à stériliser par la chaleur les produits dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux). Cette technique soumet les produits à plus haute température (+115°C à +127°C) que la pasteurisation. Les conserves de poissons appertisées sont des préparations alimentaires destinées à la consommation humaine dont l’ingrédient principal est un poisson, ou un ingrédient qui en est issu, ou un mélange de ces divers ingrédients. Ce sont des produits de grande consommation, pratiques d'emploi, faciles à conserver (pas de contraintes de température). Les principales espèces appertisées sont : le thon, la sardine et le maquereau (Choubert, 2010).

1.4.7. Congélation

Le froid est une technique de conservation des poissons qui ralentit ou mieux bloque l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des poissons frais. Cependant, le froid ne détruit pas, ou du moins pas entièrement les micro-organismes. Ils peuvent donc reprendre leur activité dès que la température leur redevient favorable. Le froid doit être continu tout au long de la filière de distribution (continuité de la chaîne du froid). On distingue deux procédés utilisant le froid : la réfrigération et la congélation/surgélation (Choubert, 2010). Seule la congélation/surgélation sera ici développée. La congélation consiste à abaisser la température des poissons en dessous de leur point de réfrigération (froid négatif) en utilisant du froid mécanique ou cryogénique. On observe alors une baisse de l'activité de l'eau par diminution de l'eau disponible. Ces deux phénomènes ralentissent ou stoppent l'activité des micro-organismes et l’activité enzymatique (Choubert, 2010). Selon la vitesse de refroidissement, on distingue:

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*la congélation rapide, ou surgélation, au cours de laquelle les poissons subissent un abaissement rapide de la température jusqu’à -18°C à cœur, voire des températures inférieures (-65°C pour le thon rouge qualité sashimi) (Choubert, 2010). Cette technique entraîne la formation de nombreux petits cristaux de glace qui ne détériorent pas la paroi des cellules. Seul un faible exsudat se produira lors de la décongélation.

Cette technique est utilisée dans l’industrie, à terre ou à bord des navires (appellation « poissons surgelés mer »).

*la congélation lente au cours de laquelle le refroidissement s'effectue lentement ce qui entraîne la formation de cristaux de glace de taille importante. Les aiguilles des cristaux de glace peuvent alors percer et déchirer la paroi des cellules et favoriser un exsudat lors de la décongélation. Cette technique est plutôt utilisée dans les foyers ménagers. Les produits surgelés se conservent à -18°C pendant plusieurs mois sans modification notable des nutriments (plus longtemps que par la simple réfrigération). Toutefois, la présence d'une activité résiduelle des enzymes peut causer le rancissement des matières grasses à l’entreposage. Ce mode de conservation est aujourd'hui très répandu. La décongélation, en milieu industriel, se pratique selon quatre procédés : par immersion dans de l’eau, par aspersion d’eau, par ventilation forcée d’air généralement chaud et par l’utilisation de micro-ondes. La décongélation à température ambiante est à proscrire, car favorable à la multiplication microbienne. Selon Gram et Dalgaard (2002), le niveau de la microflore des poissons pêchés sur les côtes de Dakar atteint 10⁶ à 10⁷ ufc^.g^-1. La flore dans les poissons est très sensible au traitement par le froid : la conservation des poissons dans de la glace (100 g de poisson par 100 g de glace) entraîne une réduction immédiate du nombre de bactéries viables à : 10³-10⁴ufc^.g^-1 et sa stabilisation à cette valeur pendant 7 jours ; le niveau des bactéries psychotropes est estimé à 10⁹ ufc^.g^-1 au bout de 3 à 4 semaines (Choubert, 2010).

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1.5. Effets de l’interaction entre l’activité de l’eau et les procédés de