Appréciation des résultats d’enquête

Les résultats issus des enquêtes dans la commune de Lokossa ont révélés que les poissons les plus utilisés pour la transformation sont de la famille des tilapias. La même observation a été faite par Assogba (2011) à la berge et dans le marché de Calavi.

Plusieurs techniques de transformation sont utilisées par les transformatrices de poissons. Parmi ces techniques, la friture a été la plus utilisée ; viennent ensuite le fumage et le salage-séchage. Ces observations sont similaires à celles de Houndekon (2011) qui estime que, dans le département de Mono, on observe plus de poissons frits que de poissons fumés. Par contre Goueu (2006) observe en Côte d’Ivoire que le fumage est la première méthode de conservation des poissons. Les résultats ont également révélé que 100% des personnes touchées sont des femmes, ce qui montre que la transformation des poissons est une activité essentiellement féminine. Ces femmes font de la transformation, une activité principale mais mènent également d’autres activités comme l’agriculture, l’élevage, la pêche, vente de nourriture et autres produits divers. Mais aucune d’entre elles ne pratique la pisciculture. Cela montre la pression humaine sur les ressources halieutiques qui s’amenuisent chaque jour. Silèmèhou (2011) a aussi remarqué l’appauvrissement des eaux béninoises en poissons suite à la mauvaise gestion de ces ressources par l’utilisation d’engins prohibés et la pollution des eaux. Les opérations telles que le parage, l’égouttage, et le salage qui précèdent la friture et le fumage contribuent à l’amélioration de la qualité sanitaire des poissons. Ces différentes opérations font partir de celles décrites par ANSES (2010) pour la transformation des poissons, mollusques et crustacés, à savoir : (éviscération, étêtage, désarêtage, pelage, découpe, filetage, décorticage, écaillage, parage, etc.). Toutefois, ces opérations de préparation sont réalisées rapidement, afin d’empêcher toute contamination, altération du poisson, ou prolifération de micro-organismes.

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3.2.2. Qualité technologiques des poissons 3.2.2.1. Les indices et rendements

Il n’y a pas de différence significative entre les indices des viscères, les rendements des filets, les indices des graisses, et les indices des gonades de Tilapia guineensis et de Sarotherodon melanotheron. Les rendements des poissons Sarotherodon melanotheron et de Tilapia guineensis sont respectivement de 93,94% avec un poids entier de 145,35g et de 97,35% pour un poids entier de 143,85g. D’autres résultats ont été rapportés sur les mêmes espèces de poissons par Assogba (2011) qui a obtenu chez Sarotherodon melanotheron un poids entiers de 113,33g avec un rendement 78,54% et chez Tilapia guineensis un rendement 74,05% pour un poids de 85,34g. Ces différences de rendement pourraient s’expliquer par les différences de taille. Aussi, la forte demande en poissons et le manque de moyen pour un élevage intensif pourraient expliquer les poids faibles des poissons obtenus dans nos cours et plan d’eau. Selon Lefèvre et al.

(2006), les poissons les plus grands et les plus épais, et donc ayant un poids élevé présentent les meilleurs rendements. Ce qui ne semble pas être le cas dans la présente étude. Par ailleurs, les rendements de filets de Sarotherodon melanotheron et de Tilapia guineensis ont été respectivement de 32,82 % et de 23,98%. Ces résultats sont également différents de ceux de Assogba (2011) qui a obtenu 58,59% pour le rendement au filetage de Sarotherodon melanotheron et 67,89% pour Tilapia guineensis. Ces mêmes résultats diffèrent de ceux de Rutten et al. (2004) qui ont trouvé un rendement au filetage d’Oreochromis niloticus (même famille de tilapia) de 36% ± 1%. Selon Léfève et al.

(2006), le rendement en filet est lié à la fois à la taille des poissons et à leur forme. De plus, les rendements obtenus dans la présente étude sont en deçà de l’intervalle défini par Bencze Rora (2001), qui affirme que le rendement de filetage fluctue entre 40 et 70% pour les espèces couramment concernées par l'aquaculture. Toutefois ces différentes variabilités pourraient aussi être dues aux facteurs génétiques et non génétiques ; ce que confirment plusieurs auteurs, qui affirment que la morphologie d'un organisme résulte de l’interaction entre les facteurs génétiques et conditions environnementales (Armstrong et al, 2003; Blake, 2004; Turan, 2004). Les indices viscérosomatiques pour Sarotherodon melanotheron et Tilapia guineensis sont

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respectivement de 6,06% et de 2,65% dans le cadre de cette étude. Les poissons ayant une masse viscérale élevée ont un rendement au filet faible. Cette masse viscérale dépend, de l’indice gonadosomatique (IGS), de l’indice viscérosomatique (IVS) et de d’indice de gras périviscéral (IGP). Pour un IGS de 0,82 et un IGP de 2,02 des Tilapia guineensis, élevés par rapport à ceux des Sarotherodon melanotheron respectivement de 0,46 et de 1,64, nous avons un rendement au filet faible des Tilapia guineensis. De ce fait, plus le poids des gonades et du gras périviscéral est élevé plus le rendement des filets est faible. Pour le pH, Tilapia guineensis a un pH (6h, 24h et 48h) similaire à celui de Sarotherodon melanotheron. Toutefois, le pH a évolué de 5,87 à 6,36 pendant 48 heures pour Sarotherodon melanotheron. Ces résultats sont différents de ceux obtenus par Assogba (2011) qui a noté un effet espèce significativement élevé. Cette différence de pH observé pourrait être due à la taille de l’échantillon qui a varié dans les deux études.

3.2.2.2. Qualité sensorielles des poissons

Aucune différence significative n’a été observée par rapport à l’effet du sexe et la durée de stockage du poisson sur la couleur en général (P>0,05) des deux espèces de poissons.

De même, la luminosité (L*) et l’indice du rouge (a*) ont été similaires (P>0,05) chez les deux espèces de tilapia. Par contre, Sarotherodon melanotheron a un indice de jaune b* et une chromacité plus élevées (p<0,05) que Tilapia guineensis. Les similarités de couleurs pourraient s’expliquer par l’effet conservateur de la réfrigération sur les poissons et du fait que les poissons ne peuvent pas synthétiser les pigments caroténoïdes qui sont précurseurs de la production de la lumière. Ces pigments sont fournis par l’apport alimentaire (Choubert, 2010). Cependant, une diminution de la luminosité (L*) a été observée lors de l’entreposage, pendant que l’indice du rouge (a*) et l’indice du jaune (b*) ont augmenté pendant le même temps. Des résultats similaires ont été obtenus entre espèces pour l’indice du jaune (b*) lors d’une étude réalisée sur le poisson Plataxorbicularis par Knockaert et al. (2009). La tendreté, la jutosité, la flaveur et les notes globales d’acceptation de ces poissons n’ont pas varié entre Sarotherodon melanotheron et Tilapia guineensis. Ces résultats sont conformes à ceux de Assogba

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(2011) obtenus sur les mêmes espèces. Les mêmes résultats sont obtenus par Silemehou (2011) entre les chinchards et les maquereaux. Par contre, la tendreté et la flaveur ont été différents entre modes de préparation (cuisson à l’eau et la friture). Les filets cuits dans l’eau bouillante ont été plus tendres et ont une bonne flaveur que ceux frits à l’huile.

La différence de tendreté et de flaveur entre les modes de préparation serait due à l’action de la cuisson et de la friture sur les fibres musculaires. ANSES (2010) a expliqué la variation de la tendreté et de la flaveur en affirmant qu’au-dessus d’un traitement de cuisson de 60°C, les fibres de collagène perdent leur structure originelle et deviennent solubles d’où une perte par l’exsudation de l’eau. Les protéines se rétractent, perdent leur capacité de rétention d'eau, entraînant ainsi une partie des constituants solubles (eau, lipides, sels minéraux, protéines solubles, etc.). Dans le même temps, les composés aromatiques volatils libérés, à partir de l’oxydation des acides gras polyinsaturés (Lefevre et al, 2006) vont augmenter la flaveur de la chair des poissons. Les mêmes auteurs notent que la friture à l’huile, concernant les poissons de petite taille, provoque une perte d’eau (environ 30%) et des constituants azotés solubles et altère à un moindre degré les matières grasses. La faible note donnée à la friture à huiles s’explique donc par ces différentes pertes, et surtout par la destruction des lipides. Pour la tendreté relative à la friture, ces auteurs expliquent qu’à une température plus élevée, la chair ne cuit que de l'extérieur du poisson, et l’intérieur restant cru et insuffisamment déshydraté.

Cet aspect de la friture pourrait conférer à la chair des poissons, une appréciation très dure. Les filets de poissons cuits à l’eau bouillante donne une bonne jutosité.

3.2.3. Qualité sanitaire des poissons

3.2.3.1. Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT)

Pour Tilapia guineensis, il n’y a pas de différence significative entre les moyennes des charges de la FAMT tant pour les poissons entiers, les poissons prétraités, les poissons fumés que pour les poissons frits. Par contre, une différence a été notée entre la charge de la FAMT du poisson frais et celles du poisson fumé, frit et prétraité au niveau des Sarotherodon melanotheron. L’espèce a donc un effet sur la charge en FMAT. Ces

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résultats sont différents de ceux d’Assogba (2011) qui a remarqué qu’il n’y a pas de différence entre les charges en FMAT de Sarotherodon melanotheron et de Tilapia guineensis et de ceux de Silemehou (2011) sur les chinchards et les maquereaux.

Plusieurs auteurs ont noté cette similitude de charge entre espèces. Il s’agit de : Wabi (2010) au Bénin, Abotchi (2010) au Togo et Adedeji et al., (2011) au Nigeria sur des poissons fumés de manière artisanale. La différence de charges observée entre poissons frais et poissons fumés, frits et prétraités au niveau de Sarotherodon melanotheron a été rapportée par Abotchi (2010) au Togo au terme de l’évaluation de la qualité microbiologique des poissons fumés artisanalement ; par Djinou (2001) et Goueu (2006) chez les poissons fumés artisanalement en Côte d’Ivoire et destiné à l’exportation. Des charges faibles en FAMT ont été observées chez les poissons frits et fumés comparativement aux poissons entiers et prétraités quel que soit l’espèce. La charge en FAMT des poissons prétraités des Sarotherodon melanotheron a été plus élevée que celle des poissons entiers. Cette différence pourrait s’expliquer par la pollution des germes d’origine intestinale lors de l’éviscération des poissons. Léfèvre et al. (2006) l’ont confirmé, en stipulant que les risques de contamination de la chair par la flore fécale sont importants. La réduction de la flore bactérienne des poissons frits est due à l’action de la chaleur. En ce qui concerne la diminution de la flore bactérienne des poissons fumés, cela pourrait être dû, à l’effet du fumage. Anses (2010) rapporte que la fumée contient de nombreux composés volatils tels que des phénols et des polyphénols à fort pouvoir antiseptique ou bactériostatique. Par ailleurs, malgré l’effet bactéricide des procédés, une charge élevée de la FAMT sur le produit fini serait due à la contamination des produits après la transformation suite aux diverses manipulations. En effet, la plupart des transformatrices de poisson n’appliquent pas les règles élémentaires d’hygiène. Le plan de construction des ateliers de fumage et de friture ne tient pas compte de l’application des bonnes pratiques de fabrication (séparation des secteurs propres des secteurs souillés, la marche en avant ou le non entrecroisement des chaînes de production).

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3.2.3.2. Coliformes totaux

La charge en coliformes totaux n’a pas varié entre les poissons entiers, les poissons fumés, les poissons prétraités et les poissons frits aussi bien pour les Sarotherodon melanotheron que pour les Tilapia guineensis. Ces résultats sont similaires à ceux observés au Bénin par Assogba (2011) sur les mêmes espèces et par Silemèhou (2011) entre les chinchards et les maquereaux. Ces auteurs ont observé que les charges en coliformes totaux n’ont pas variés en fonction des espèces. Goueu (2006) et Abotchi (2010) ont observé des résultats similaires respectivement en Côte d’Ivoire et au Togo.

Cependant, il faut remarquer que l’absence de coliformes totaux a été observée chez les poissons frits et fumés et prétraités. La friture et la fumaison ont eu un effet bactéricide sur les coliformes totaux.

3.2.3.2. Coliformes fécaux

Il n’y a pas de différence significative entre les charges des coliformes fécaux des poissons entiers, prétraités, fumés et frits aussi bien pour Sarotherodon melanotheron que pour Tilapia guineensis. Contrairement à nos résultats, Silemèhou (2011) a observé sur les chinchards et les maquereaux que la charge en coliformes fécaux a été plus élevée chez les poissons frais que chez les poissons fumés. Selon Assogba (2011), la transformation a un effet sur la réduction des germes des poissons. Cela est dû à l’effet de la chaleur qui réduit de manière significative les germes initiaux, ce qui explique l’absence de coliformes fécaux chez les poissons frits et fumés. Ces résultats témoignent que les poissons n’ont pas été contaminés après la transformation par l’opérateur. En effet, les coliformes thermo tolérants sont témoins de mauvaises conditions d’hygiène en l’occurrence l’hygiène du personnel (Abotchi, 2010). Ils sont l’hôte du tube digestif de l’homme et des animaux (poissons). Leur présence au niveau des poissons entiers et prétraités est due à une contamination des viscères provenant des poissons prétraités.

Assogba (2011) a trouvé des résultats différents de ceux de notre étude sur les mêmes espèces avec la présence des coliformes fécaux pour les poissons frits et prétraités, ce qui témoigne dans son étude, d’une contamination croisé (après la transformation), de l’homme au produit fini.

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3.2.3.3. Staphylococcus aureus et clostridium perfringens

Au niveau des deux espèces, il n’y a pas de différence significative entre les charges en staphylocoques et en clostridiums tant pour les poissons entiers, les poissons prétraités, les poissons fumés que pour les poissons frits. Ces résultats sont similaires à ceux de Silemehou (2011) sur le chinchard et le maquereau. En réalité, Staphylococcus aureus est un germe qui ne fait pas partie de la flore du poisson mais son habitat naturel est la peau et les muqueuses de l’homme et des animaux (Djuikom et al., 2009). Sa présence au niveau des poissons frits et fumés dans le cadre de cette étude, excepté la charge nulle, obtenue au niveau des Sarotherodon melanotheron fumés, témoigne d’une contamination humaine après transformation et donc d’un défaut des règles hygiènes.

Quant à Clostridium perfringens, c’est une bactérie très ubiquitaire largement répandue dans tout l’environnement (sol, sédiments, eaux d’égout, lisiers, cadavres, poussières, surface des végétaux). Sa présence au niveau des poissons entiers et prétraités peut provenir de l’eau polluée des plans d’eau et du sol où le traitement des poissons a lieu.

Son absence au niveau des poissons frits et fumés, dans cette étude est due à l’effet de la chaleur. Selon AFSSA (2006) et Anses (2010), une température de 63°C et 75°C détruit les germes et les entérotoxines qui sont thermolabiles.

3.2.3.4. Entérobactéries

Pour les deux espèces, les charges en entérobactéries des poissons entiers et prétraités sont supérieures à celles des poissons frits et fumés. Les charges microbiennes des poissons entiers et prétraités ont été similaires entre elles de même que celles des poissons frits et fumés qui sont toutes deux nulles. Les entérobactéries sont des germes de contamination fécale. Leur absence dans les produits transformés témoigne de l’effet de la chaleur lors de la transformation, ce qui a contribué à leur destruction.

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3.2.3.5. Salmonelles, Pseudomonas et Escherichia coli

La fréquence des salmonelles a été de 50% au niveau des poissons prétraités contre 0%

pour les poissons entiers. Sarotherodon melanotheron présente la charge en salmonelles la plus élevée, 50% contre 16,67 % pour celle des Tilapia guineensis. Assogba (2011) a identifié chez Sarotherodon melanotheron 26,67% de salmonelle et 30% chez Tilapia guineensis à la berge et au marché d’Abomey-Calavi. La présence de E. coli est de 100%

chez toutes les espèces malgré les traitements effectués. Ainsi, la présence de ces deux germes pathogènes est la preuve d’une contamination d’origine fécale lors de la manipulation des poissons avant et après la transformation. Cette contamination pourrait survenir lors des divers processus de transformation/conservation (fumage quotidien, fumage séchage régulier) où les poissons transformés sont plus manipulés et exposés à l’air libre par les transformatrices qui, somme toute, ne se soucient pas tellement des règles d’hygiène et de bonne pratique. La charge maximale admise pour les E. coli doit être inférieure à 100 UFC/g tandis que pour les salmonelles, aucune présence n’est tolérable dans 25g. Par ailleurs, la fréquence des Pseudomonas sp a été élevée chez les poissons entiers et les poissons prétraités. En outres, 50% des Sarotherodon melanotheron contre 16,67% de Tilapia guineensis ont présenté cette charge. Selon Le Fur et al. (2013) Pseudomonas sp est un germe qui altère les poissons stockés sous glace à 0°C. Ces germes sont sujets d’une altération rapide.

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Conclusion et suggestions

Il ressort de cette étude que les procédés de transformation des poissons pratiqués dans la commune de Lokossa sont la friture, le fumage, le salage. De ces procédés, la friture est la plus utilisée. De plus, la transformation des poissons est une activité essentiellement féminine. Concernant la qualité technologique, l’état de fraicheur de l’œil, des branchies, de la colonne vertébrale, la couleur des organes, du péritoine de Sarotherodon melanotheron sont identiques à ceux de Tilapia guineensis. Il en est de même pour la peau et la cavité abdominale. Tilapia guineensis a un indice de fraicheur B, de l’ordre de 25% et, 75% de Sarotherodon melanotheron, un indice Extra. La luminosité (L*) et l’indice du rouge (a*) sont similaires pour les deux espèces, par contre, l’indice du jaune (b*) et la chromacité de Sarotherodon melanotheron sont supérieures à celles de Tilapia guineensis. La tendreté, la jutosité, la flaveur et la note d’appréciation générale sont également identiques, aussi bien pour Sarotherodon melanotheron (entier et prétraité) que pour Tilapia guineensis (entier et prétraité). Quel que soit le mode de traitement, les charges en coliformes totaux, coliformes fécaux, Staphylococcus aureus et Clostridium sp. sont identiques pour les deux espèces.

Toutefois, le traitement (frits, fumés et prétraités) de Sarotherodon melanotheron réduit la charge en FMAT. Pour la même espèce de poisson, les charges en entérobactéries augmentent chez les poissons entiers et prétraités comparativement aux poissons frits et fumés. Concernant Tilapia guineensis, la charge en FMAT est identique pour tous les poissons quel que soit le traitement. Néanmoins, les charges en entérobactéries des poissons entiers et prétraités sont identiques entre eux mais supérieurs à celles des poissons fumés et frits. E. coli est présent chez toutes les espèces de poissons quel que soit le traitement. Quant aux salmonelles, leur fréquence est identique chez les deux espèces et élevée chez les poissons prétraités comparativement aux poissons entiers, frits et fumés. Concernant Pseudomonas, il est plus fréquent chez Sarotherodon melanotheron que chez Tilapia guineensis d’une part et plus chez les poissons entiers et prétraités que chez les poissons frits et fumés d’autre part. Pour l’amélioration de la qualité des poissons transformés et des conditions de vie et de travail des femmes transformatrices, les recommandations ci-après sont formulées :

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*organiser le secteur de transformation et de conservation des poissons ;

*organiser régulièrement des formations au profit des femmes transformatrices ;

*construire et équiper pour les femmes des ateliers modernes de transformation des poissons ;

*vulgariser les règles d’hygiène et de bonnes pratiques avant et après transformation et lors des conservations.

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Références Bibliographiques

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