Analyses technologiques

Les différents paramètres technologiques ont été mesurés sur les poissons frais et entiers.

Il s’agit du pH, de la luminosité (L*), de l’indice du rouge (a*), de l’indice de jaune (b*) et de la teneur en eau. Les poissons ayant servi aux analyses sanitaires ont été utilisés pour la prise de ces paramètres technologiques. Ainsi, sur les poissons, le prélèvement pour les analyses sanitaires a été fait de façon à ne pas abîmer les filets.

2.3.5.1. Mesure du pH

Le pH a été mesuré à 6, 24 et 48 heures sur les filets des poissons. La température a été également prise à la suite de la mesure du pH (figure 6).

2.3.5.2. Détermination de la teneur en eau des filets

Le principe repose sur la perte d'eau libre de l'échantillon à l'étuvage. Les creusets vides ont été d’abord pesés et les valeurs « xi » lues sont notées. Ensuite, 3-5g de produits à sécher ont été ajoutés dans les creusets et la nouvelle masse « yi » de l'ensemble a été relevée. Les creusets ont alors été portés à l'étuve à 65°C pendant 72 heures avant d’être portés à 105°C pendant 3 heures pour le séchage. Sortis de l'étuve, ils ont été passés au dessiccateur pour être refroidis et pesés. Après cette pesée, les creusets ont été, à nouveau remis à l'étuve à 105°C pendant 30 minutes avant d’être sortis, refroidi et pesés à nouveau. L'opération a été répétée jusqu'à ce que les masses entre deux pesées consécutives du même creuset soient différentes d'au plus 0,01g. Les valeurs obtenues pour les différents creusets sont alors notées « zi ». La détermination de la teneur en eau (TE) du produit a été obtenue en faisant le calcul ci-après :

TE(%) = yi − zi 𝑦𝑖 − 𝑥𝑖

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2.3.5.3. Mesure des rendements

Les poissons entiers, éviscérés, les viscères et les graisses ont été individuellement pesés. Ces différentes valeurs ont permis de calculer :

 Rendement du poisson : Rp (%) = (poids poissons éviscérés / poids total du poisson entier)*100.

 Indice gonadosomatique: GSI (%) = (Poids des gonades / Poids total du poisson entier) * 100

 Indice viscérosomatique: VSI (%) = (Poids des viscères / Poids total du poisson entier) * 100

 Indice de gras périviscéral: PFI (%) = (Poids de la graisse périviscérale / Poids total du poisson entier) * 100

 Rendement de filetage: FY (%) = (Poids des filets sans peau / Poids total du poisson entier) * 100.

2.3.5.4. Mesures organoleptiques

2.3.5.4.1. Evaluation de l’état de fraicheur des poissons

L’évaluation de l’état de fraicheur a été faite sur les poissons entiers et prétraités immédiatement à l’arrivée au laboratoire, selon la grille d’évaluation organoleptique de l’état de fraîcheur et conformément au règlement 103/76/CEE (Annexe1). En effet, la prise des premières températures et pH se fait 6 heures après le prélèvement. La détermination de l’état de fraicheur suit immédiatement la prise de la température et du pH.

2.3.5.4.2. Détermination de la couleur

Les paramètres de la couleur ont été prises au niveau de la face interne des filets pour chaque espèce selon le système CIE L^* a^* b^* avec un colorimètre. Les premières données ont été prises 6h après le prélèvement. Les autres, 24h et 48h après la première, de façon suivante : après stockage des échantillons au réfrigérateur pour une durée de 24h, ceux-ci sont sortis et laissés au contact de l’air atmosphérique pendant 1h30mn à 4°C environ

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avant la prise des données (figure 7 et 8). Pour chaque échantillon, 5 répétions ont été faites. Trois variables ont été mesurées à la face interne du filet des poissons frais : la luminosité (L*), l’indice du rouge (+a*), et l’indice de jaune (+b*). La chromacité a été calculée suivant la formule :

Chromacité = saturation = (a*²+b*²)1/2

Avec a* l’indice du rouge et b* l’indice du jaune.

2.3.5.4.3. Test de dégustation

Préparation de l’échantillon

Conformément aux directives codex pour l’évaluation organoleptique au laboratoire du poisson et des mollusques et crustacés (CAC/GL 31-1999), les poissons frais ont été vidés, la tête sectionnée et un des filets a été prélevé. Les filets cuits et frits ont été assemblés sur un plateau pour prises de mesures technologiques. Les figures 6, 7, 8 et 9 présentent respectivement la prise de la température et du pH, les filets, la prise de la couleur de poisson et un plat de dégustation.

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Figure 6: Prise de la température et du pH

Figure 7 : Filet gauche et droit du Tilapia sp

Figure 8: Mesure quantitative de la couleur d’un filet de poisson au moyen d’un colorimètre

Figure 9: Plat de dégustation

Jury

Le jury composé de 10 dégustateurs pris au hasard a été constitué. Il faut noter qu’aucun juge n’a été informé de quel type de chair de poisson il dégustait, il a seulement à apprécier la qualité sur la base du formulaire qui lui a été soumis.

Dégustation

La dégustation a été faite par un jury composé de 10 dégustateurs pris au hasard conformément aux directives codex pour l’évaluation de la qualité organoleptique des poissons. Des filets de 200g bouillis à l’eau ou frits à l’huile, ont été dégustés pour les tests sensoriels. Pour chaque mode de traitement, en fonction de l’espèce, chaque juge a reçu, dans des assiettes de couleurs différentes, une part de chaque filet. Par exemple, 10 juges ont reçu chacun un morceau de filet bouilli, et frit de chaque espèce et remplit un formulaire de récapitulation des résultats issus de la dégustation. Les juges ont évalué

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les 3 caractéristiques importantes pour la qualité de la chair du poisson: la tendreté, la jutosité et l’intensité de la flaveur, notées sur des échelles allant de 1 à 5. Pour la tendreté, le 1 correspond à très dur, le 2 à dure, le 3 à acceptable, le 4 à tendre et le 5 à très tendre.

Quant à la jutosité, le 1 correspond à très sec, le 2 à sec, le 3 à acceptable, le 4 à moelleux et le 5 à très moelleux. Enfin, l’intensité de la flaveur est très faible (1), faible (2), acceptable (3), forte (4) et très forte (5).Toutes les données collectées ont été enregistrées sur une fiche dans laquelle chaque poisson a porté un numéro et toutes les informations le concernant (figure 9).