Qualité technologique

La qualité technologique est l’aptitude qu’a la chair ou la viande à être transformée et à servir de matière première à la fabrication d’un produit carné (ElRammouz, 2005). Elle

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est déterminée par la morphologie des animaux, la répartition des tissus et leur composition (Lefèvre et Bugeon, 2008). Selon Mairesse (2005), pour le consommateur, la composante technologique n'est pas un facteur de qualité, mais il n’en est pas de même pour les producteurs, transformateurs et distributeurs qui souhaitent des produits homogènes d’aspect et de taille, présentant une bonne aptitude à la transformation et relativement stables dans le temps.

1.3.2.1. Rendement de filetage, d’éviscération

Le rendement de filetage (rapport entre le poids des filets et le poids éviscéré ou le poids frais du poisson) dépend de l’espèce de poisson et de sa taille (Mairesse, 2005). Il fluctue respectivement entre 40 et 70% pour les espèces couramment concernées par l'aquaculture (Bencze Rora, 2001). Selon Lefèvre et Bugeon (2008), il varie de 35% à 62% du poids vif. Cette observation est le résultat de plusieurs travaux dont quelques-uns se présentent dans le tableau I ci-dessous. Un rendement de 42%, pour du filet sans peau, est une moyenne en dessous de laquelle les transformateurs ne veulent pas descendre (Ducarme et Micha, 2003).

Tableau I: Rendements des filets de quelques espèces de poissons

Espèces Poids des

poissons (g)

Rendement de

filetage (%) Références Sarotherodon

melanotheron 143,74±23,22 58,59±2,30

(Assogba, 2011) Tilapia guineensis 109,97±16,96 67,89±1,99

Clarias gariepinus 800-1500 46,7 * et 38,9** Ducarme et Micha, 2003

Oreochromis niloticus 700 35,70 ± 1 (Rutten et al., 2004)

*Mâle ; **Femelle

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Selon Mairesse (2005), le rendement de filetage varie en fonction de la taille, du poids et de l’âge, de la saison, de la souche, du sexe, de la morphologie et des facteurs trophiques (alimentation). L’éviscération proprement dite consiste à éliminer les organes internes (tube digestif, foie, rate, cœur….) et les tissus adipeux péri viscéraux.

Le rendement à l’éviscération appelé aussi rendement carcasse (poids carcasse/poids vif) est très variable entre espèces et corrélé négativement avec le rendement en viscères (Mairesse, 2005). Le tableau II présente quelques variabilités de la proportion des viscères en fonction de l’espèce.

Tableau II: Les proportions de viscères de quelques poissons et les sites d’accumulation du gras

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1.3.2.2. Qualité organoleptique

La qualité organoleptique rassemble l'ensemble des perceptions sensorielles que l'on peut avoir du produit et qui sont perçues par le sens du consommateur (Lefèvre et Bugeon, 2008). Elle est à l’origine du plaisir ou du déplaisir associé à la consommation et peut être décomposée en des caractéristiques d'aspect ou de couleur (apparence), de flaveur, de jutosité et de texture du produit (Lefèvre et Bugeon, 2008 ; El Rammouz, 2005). Les caractéristiques sensorielles des poissons sont évaluées en utilisant les sens humains, que sont la vision, l’odorat, le goût et le toucher, comme instrument de mesure (Werner, 2011).

1.3.2.3. L’apparence ou couleur

C’est un élément important d’acceptabilité par le consommateur (Buttle et al, 2001;

Baker et Gunther, 2004; Liu et al, 2004). La couleur de la peau et de la chair des poissons est très différente d’une espèce de poisson à l’autre et varie en fonction de la nature des pigments et des chromatophores (Mairesse, 2005). Parmi les pigments qui colorent les poissons, on distingue les mélanophores (mélanine), les éryt rophores (caroténoïdes rouges) et les xanthophores (caroténoïdes jaunes) (Choubert, 2010).

Cette coloration est liée à la fixation dans le muscle de pigments caroténoïdes:

l’astaxanthine et/ou la cantaxanthine, précurseurs de la vitamine A. Ce critère de qualité est essentiel car immédiatement appréciable par le consommateur et il a donc une grande influence sur la décision d’achat (Lefèvre et Bugeon, 2008). C’est le cas des salmonidés en particulier les saumons en Europe. Au Bénin, ce critère n’a pas encore d’influence sur la décision d’achat des poissons localement consommés. Il est nécessaire que cette pigmentation soit d’intensité suffisante et la plus homogène possible au sein d’un filet (Lefèvre et Bugeon, 2008). Les poissons ne peuvent synthétiser les pigments caroténoïdes, leur présence dépend donc de l’apport alimentaire (Lefèvre et Bugeon, 2008). Sa concentration dans la chair du poisson dépend de sa teneur d’incorporation dans l’alimentation. Ainsi, astaxanthine peut être incorporé dans l’aliment et avoir un effet significatif sur la couleur du poisson. Elle est aussi influencée par la maturation sexuelle. Pendant cette phase, les pigments musculaires sont mobilisés et se concentrent

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dans les ovaires pour la femelle et la peau chez le mâle ce qui provoque une décoloration importante du muscle (Lefèvre et Bugeon, 2008).

1.3.2.4. Odeur/flaveur

Les poissons contiennent de nombreux composés volatils qui peuvent être perçus par voie nasale (voie directe). Les molécules pénètrent par le nez et vont directement interagir au niveau de l’épithélium olfactif (Lefèvre et Bugeon, 2008). La flaveur désigne l’ensemble des sensations qui s'expriment au travers des sens chimiques lorsqu'un produit est mis en bouche (Coulon et Priolo, 2002). La flaveur inclut les sensations liées au goût, à la texture, et à l’arôme (par olfaction rétro nasale). Les différences perçues entre l’odeur et l’arôme d’un aliment proviennent des nombreuses actions qui ont lieu lors de la mise en bouche : action de la salive, de la température, des enzymes, de la mastication. La flaveur des poissons est influencée par les acides aminés libres, les minéraux et les acides gras (Geay et al., 2002). Le gras intramusculaire et surtout la fraction phospholipidique semblent avoir une influence primordiale sur la définition de la flaveur (Geay et al., 2002).

1.3.2.5. Texture

Elle correspond à la perception sensorielle des propriétés mécaniques ou physiques de l’aliment par le toucher (main, langue, lèvres, mâchoire) (Choubert, 2010). Les spécificités recherchées pour la chair des poissons sont le moelleux ou fibreux (propriétés de texture), la jutosité (propriété de rétention d’eau) et la tendreté (produit cru ou cuit) (Lefèvre et Bugeon, 2008). Immédiatement après la mort, le muscle est totalement détendu et la texture élastique et souple dure habituellement quelques heures ; après cela, le muscle se contracte. La texture est influencée par la composition de la chair du poisson (Choubert, 2010). Selon cet auteur, il y a une corrélation positive entre la résistance mécanique de la chair crue et la teneur en collagène (principal constituant du tissu conjonctif). Après cuisson, une relation inverse est généralement observée du fait de la labilité thermique du collagène de poisson (Lefèvre et Bugeon, 2008). En cas

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de jeûne saisonnier ou en période de frai, la chair des poissons a une texture molle. Ce ramollissement de la chair serait associé à un pH minimum élevé. La maîtrise de la texture de la chair des poissons nécessite de prendre en compte trois facteurs (Choubert, 2010) : i) les conditions de production qui, au travers de la croissance, déterminent les caractéristiques de base de la structure de la chair, ii) les conditions péri-mortem qui, au travers du stress subi par le poisson, déterminent certaines dégradations mécaniques et enzymatiques de la structure et iii) les conditions de stockage et de transformation qui déterminent d’autres dégradations physico-chimiques et enzymatiques de la structure ( ANSES, 2010).