Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey- Calavi

Texte intégral

(1)REPUBLIQUE DU BENIN -------------MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE ------------UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI ------------ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI ------------DEPARTEMENT DE PRODUCTION ET SANTE ANIMALES (PSA). Rapport de fin de formation Pour l’obtention du Diplôme de Licence Professionnelle en Production et Santé Animales THEME. Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’AbomeyCalavi Présenté: et soutenu par : Olive D. AÏNAMON Président du Président jury du jury Dr Dr .Tossou .Tossou Jacques JacquesDOUGNON DOUGNON DMV, DMV, Maître de conférences des Universités (CAMES), Enseignant-chercheur à l’EPAC. Examinateur Dr. Philippe SESSOU, Maître-Assistant des Universités (CAMES), EnseignantChercheur à l’EPAC. Superviseur Dr. Cyrille Kadoéito BOKO Maître-Assistant des universités (CAMES) Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC. 9ème promotion Année académique : 2015-2016.

(2) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Dédicaces Je dédie ce travail : A ma mère Séraphine HOUNVIDE pour ses sacrifices qui ont été pour moi une source inépuisable d’enthousiasme, de consolation et d’espoir ; considère ce travail comme le couronnement de tes peines. Que Dieu t’accorde bonne santé et longue vie.. A mon oncle Eric AINAMON et sa femme, comme un père et une mère qui ont tout mis en œuvre pour satisfaire à tous mes besoins et à mon épanouissement intellectuel ; que Dieu vous garde. .. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 2.

(3) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Hommages A mon Superviseur, Docteur Cyrille BOKO, Maître-Assistant des Universités (CAMES), Enseignant - Chercheur et Chef du Département de Production et Santé Animales (PSA) de l’École Polytechnique d’Abomey Calavi (EPAC), pour avoir accepté de superviser ce travail. Ses précieux conseils, son appui scientifique et sa disponibilité malgré ses multiples occupations tout au long de ce temps de recherche m’a permis de mener à bien ce travail. Je garde de lui le souvenir d’un maître dévoué, rigoureux, soucieux du travail bien fait. Qu’il reçoive mes sincères hommages. A mon président du jury, pour le grand sacrifice qu‘il a fait en acceptant de présider mon jury malgré ses nombreuses occupations. Hommage respectueux. A tous les membres du jury, pour le grand honneur qu’ils m’ont fait en acceptant juger ce travail et d’y apporter leurs critiques constructives malgré leurs multiples occupations. Toutes mes profondes reconnaissances et considérations.. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 3.

(4) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Remerciements Je tiens à remercier du fond du cœur : Dieu Tout Puissant, Père éternel qui ne cesse de se révéler dans ma vie ; Le Professeur Souaïbou FAROUGOU, Vice-Recteur Chargé de la Coopération Interuniversitaire, des Relations Extérieures et de l’Insertion Professionnelle, Responsable de l’Unité de Recherche en Biotechnologie de la Production et Santé Animales pour m’avoir accueilli dans son unité de recherche ; Le Professeur Augustin AINAMON Professeur agrégé de l’Anglais au Bénin, pour sa participation dans mon éducation; Le Docteur Philippe SESSOU, Maître-Assistant des Universités (CAMES), Enseignant-Chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), pour l’intérêt particulier que vous avez accordé à mon travail. Le Professeur Sahidou SALIFOU, Directeur du Laboratoire National de Parasitologie Vétérinaire ; Professeur agrégé de Parasitologie Vétérinaire au Bénin, pour ses enseignements et conseils ; Le. Professeur. Issaka. YOUSSAO,. Directeur. du. Laboratoire. de. Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, Enseignant-Chercheur en Production et Santé Animales pour ses enseignements et conseils ; Le Docteur Tossou Jacques DOUGNON, Docteur en Médecine Vétérinaire, Maître de conférences des Universités (CAMES), Enseignant-chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, pour tous ce qu’il a fait pour moi depuis mon arrivée au département de Production et Santé Animales; Le Professeur Benoît KOUTINHOUIN, Directeur-Adjoint du Centre de Pédagogie Universitaire et d’Assurance Qualité (CPUAQ) de l’Université d’Abomey-Calavi, Enseignant-Chercheur en Production et Santé Animales pour ses enseignements et conseils. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 4.

(5) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Le Docteur Ulbad P.TOUGAN, Enseignant-Chercheur à l’Université de Parakou pour son aide, ses enseignements et ses conseils. Qu’il reçoive ici toute mes reconnaissance; Le Docteur Chakirath F.A.SALIFOU, pour ces nombreux conseils qu’elle me prodigue. Le Docteur Régina Ekoua KRABI pour ses enseignements, sa sympathie et ses conseils. Le Docteur Camus ADOLIGBE, Enseignant-Chercheur au Département de Production et Santé Animales pour ses conseils ; Monsieur François DOSSA pour l’aide dont j’ai bénéficié durant ce travail ; Monsieur Raoul AGOSSA, pour sa participation dans mes manipulations au laboratoire ; Monsieur Oscar Nestor AGUIDISSOU et Mademoiselle Alida YAMBODE pour leur précieuse collaboration ; Monsieur Eric YESSINOU, Doctorant à l’Université d’Abomey-Calavi pour son aide, sa disponibilité et ses conseils ; Tous les enseignants de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) en particulier ceux du Département de Production et Santé Animales (DPSA) pour n’avoir ménagé aucun effort pour me transmettre leurs savoirs. Toute l’équipe de l’Unité de Recherche en Biotechnologie de Production et Santé Animales à l’EPAC pour leur collaboration dans la réalisation de ce travail. Puisse le Seigneur les bénir ; Tous les étudiants de la 9ème promotion de licence en Production et Santé Animales Tous les membres de ma famille qui m’ont toujours soutenue financièrement et moralement. Qu’ils reçoivent ici toutes mes reconnaissances. Tous ceux que je n’ai pas nommés et qui de près ou de loin ont contribué à la réalisation de ce travail.. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 5.

(6) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Tables des matières Dédicaces....................................................................................................................... 2 Hommages..................................................................................................................... 3 Remerciements .............................................................................................................. 4 Liste des sigles et abréviation........................................................................................ 8 Liste des tableaux ........................................................................................................ 10 Liste des figures........................................................................................................... 11 Résumé ........................................................................................................................ 12 Introduction ................................................................................................................. 14 1.1. Contexte du stage ................................................................................................. 18 1.2. Présentation de l’URBPSA .................................................................................. 19 1.2.1. Historique et objectifs de l’URBPSA ............................................................... 19 1.2.2. Forces et Faiblesses........................................................................................... 20 2. Activités menées et difficultés rencontrées............................................................. 22 2.1.Activités menées.................................................................................................... 23 2.1.1. Préparation des milieux de culture.................................................................... 23 2.1.2. Technique de mise en culture des souches deBacillusspp et des Lactobacilles................................................................................................................ 24 2.1.3.La lyophilisation................................................................................................. 25 2.1.4. La coloration Gram ........................................................................................... 25 2.1.5. Dénombrement et recherche de microorganismes dans quelques denrées alimentaires ................................................................................................................. 26 2.1.6. Examen bactériologique des œufs non éclos et des viscères de poussins morts ............................................................................................................................ 26 2.2. Difficultés rencontrés ........................................................................................... 27 UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 6.

(7) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. 2.3. Approches de solution.......................................................................................... 27 2.4. Problème identifié ................................................................................................ 27 3.1.Généralités sur les aliments de rue........................................................................ 30 3.1.1. Concept d’aliments de rue................................................................................. 30 3.1.2.Importance des aliments de rue.......................................................................... 30 3.1.3. Sources de contamination de la viande ............................................................. 31 3.2.Généralités sur les microorganismes recherchés .................................................. 33 3.3.1.Matériel .............................................................................................................. 37 3.3.2. Méthodes ........................................................................................................... 38 3.3.3.Analyses statistiques .......................................................................................... 44 3.3.4.Résultats et discussion........................................................................................ 45 Conclusion et suggestions ........................................................................................... 50 Références bibliographiques ....................................................................................... 52 ANNEXES .................................................................................................................. 57 Annexe 1 :Table de Mac Grady .................................................................................. 58. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 7.

(8) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Liste des sigles et abréviation AFSSA. : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. BLBVB. : Bouillon Lactosé Bilié au Vert Brillant. BP. : Baird Parker. CAMES. : Conseil Africain Malgache de l’Enseignement Supérieur. DPSA. : Département de Production et Santé Animales. EMB. : Eosine Methylen Blue. EPAC. : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi. EPEI. : Eau Peptonée Exempt d’Indole. EPT. : Eau Peptonée Tamponnée. FAO. : Food and Agriculture Organization. GBH. : Département de Génie de Biologie Humaine. GC. : Génie Civil. GEn. : Génie de l’Environnement. GIMR. : Génie d’Imagerie Médicale et de Radiologie. GIT. : Génie Informatique et Télécommunication. GME. : Génie Mécanique et Energétique. LMD. : Licence-Master-Doctorat. MBH. : Département. de Génie de. Maintenance. Biomédicale. et. Hospitalière NF. : Norme Française. NPP. : Nombre Plus Probable. PCA. : Plate Count Agar. PSA. : Département de Production et Santé Animales. RV. : Rappaport Vassiliadis. SD. : Sabouraud Dextrose Agar. TSN. : Tryptone Sulfite Néomycine. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 8.

(9) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. UAC. : Université d’Abomey-Calavi. URBPSA : Unité de Recherche en Biotechnologie de Production et Santé Animales VRBG. : Violet Red Blue Agar. XLD. : Xylose Lysine Desoxycholate. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 9.

(10) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Liste des tableaux Tableau 1: Répartition du nombre d’échantillon par jour et par semaine de prélèvement ................................................................................................................. 39 Tableau 2 : Variation de la charge microbienne en fonction des zones..................... 41 Tableau 3 : corrélation entre les charges microbiennes .............................................. 48. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 10.

(11) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Liste des figures Figure 1 : Poulet braisé................................................................................................ 31 Figure 2 : Colonie de flore totale ................................................................................ 40 Figure 3 : Tubes de BLBVB ....................................................................................... 41 Figure 4 : Tubes d’EPEI.............................................................................................. 42 Figure 5 : E. coli sur EMB .......................................................................................... 42 Figure 6 : Colonie d’ASR............................................................................................ 43 Figure 7 : Colonies de moisissures.............................................................................. 44 Figure 8: Colonies de Levures .................................................................................... 44. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 11.

(12) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Résumé Le présent stage de fin de formation en Licence Professionnelle a été effectué du 20 Juin au 20 septembre 2016, à l’Unité de Recherche en Biotechnologie de la Production et de la Santé Animales(URBPSA) du département de Production et Santé Animales (PSA). Durant cette période, plusieurs activités de renforcement de capacité ont été menées surtout en analyse microbiologique des aliments et produits animaux. Au nombre de ces activités, nous avons la préparation des milieux de culture, la mise en culture des Bacillus spp et lactobacilles et leur lyophilisation,. le dénombrement et la recherche de germes courants dans. quelques denrées alimentaires, l’examen bactériologique des œufs non éclos, la stérilisation et la récupération du matériel de laboratoire. Par ailleurs, nous avons procédé à l’évaluation de la qualité microbiologique de 24 échantillons de poulet braisé prélevés sur différents sites de vente aux abords des rues de la commune d’Abomey-Calavi. Les résultats ont. montré que la charge. microbienne de cette viande prête à être consommée vendue aux abords des rues en flore aérobie mésophile totale, en coliformes totaux et coliformes fécaux ont varié significativement en fonction de la zone de prélèvement (P˂0,05). Cette investigation a, par ailleurs, révélé que les échantillons prélevés dans les quartiers de Godomey, Kpota et Womey sont de qualité microbiologique non satisfaisante au regard des prescriptions normatives de l’association française de normalisation en la matière. Ces résultats interpellent les autorités en charge de la sécurité sanitaire des aliments qui doivent intensifier les contrôles des denrées aliments aux abords des rue et sensibiliser les acteurs de la filière au respect strict des règles d’hygiène afin de minimiser les risques d’intoxication alimentaires chez les consommateurs. Mots clés : Aliments de rue, viande, poulet braisé, qualité microbiologique, hygiène.. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 12.

(13) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Abstract In order to complete our professional Bachelor’s degree, we carried out from June 20 to September 20, 2016 a training at Biotechnology Research Unit of the Animal Health and Production (URBPSA) of the department of Animal Health and Production (PSA). During this period, several capacity building activities in Animal health and production were performed, especially in bacteriological analysis of food products. These included: Bacillus and lactobacilles culture and lyophilization, pathogenic bacteria research and counting in food products, bacteriological test of unhatched eggs, sterilization and recovery of the laboratory material. Furthermore, we evaluated microbiological quality of 24 braised chicken samples taken on various sites of sale of the Abomey-Calavi town.The results of this study showed that the microbial load of this meat sold and consumed in Mesophilic Aerobic flora, in coliforms total and fecal coliforms varied significantly according to the taking area (P<0.05).This investigation revealed that the samples taken in the area of Godomey, Kpota and Womey are unsatisfactory microbiological quality according to the normative regulations of the standardization French association. These results calls the food safety authorities to step up the food products controls and to sensitive the actors of this sector of the hygiene rulers respect tominimize the food poisoning risks of the consumers. Key words: street Food, braised chicken, microbiological quality, hygiene, meat.. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 13.

(14) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Introduction En Afrique de l’Ouest et particulièrement au Bénin, la situation socioéconomique, l’urbanisation rapide et beaucoup d’autres facteurs (pauvreté, etc.) ont facilité l’émergence de nouveaux modes de consommation dans le secteur informel : il s’agit des ‘‘aliments de rue’’ qui sont des aliments et des boissons prêts à être consommés, préparés et vendus par des vendeurs et des marchands ambulants spécialement dans les rues et autres lieux publics similaires ( Ekanem, 1998 ; Barro et Traoré, 2002). Ils regroupent les plats cuisinés, les snacks et les boissons, obtenus pour la plupart à partir de produits locaux (Nago, 1992). L’aliment peut être préparé au domicile du vendeur ou au point de vente lui-même, selon le type d’aliment et l’espace dont dispose le vendeur. Les modes de distribution sont variés : poste fixe, vente ambulante, autres modes en fonction des coutumes locales. Au plan socio-économique, le secteur de l’alimentation de rue joue un rôle important dans la vie quotidienne de plusieurs millions de personnes comme source d’emplois, de revenus et d’aliments peu coûteux (Nago, 1992). Les revenus dégagés sont souvent considérés comme nettement supérieurs au salaire minimum national. Ils permettent aux vendeurs et vendeuses de faire face aux dépenses qui leur sont traditionnellement dévolues au sein de l’unité familiale. L’alimentation hors domicile fournit une part importante des repas aux travailleurs dont le lieu d’activité est éloigné du domicile. Elle permet également à ceux qui ne disposent pas des moyens de cuisiner leur repas, comme les migrants temporaires vivant hors des structures familiales, de s’alimenter (Bricas, 1994). Elle constitue en situation de crise, une pratique de contournement des obligations de redistribution élargie des repas familiaux (Akindès, 1995). Dans certaines grandes villes des pays en développement, la part de la consommation alimentaire hors domicile peut représenter jusqu’à 20 % du budget familial (Ag Bendech et al., 1996). Malgré son importance socio-économique et nutritionnelle, les conditions de préparation, de transformation, de conservation et de distribution des aliments de UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 14.

(15) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. rue ne garantissent pas toujours la qualité, l'innocuité et la salubrité requises (Gagara, 2010). La principale inquiétude que suscitent ces aliments concerne leur sécurité microbiologique, principalement parce que leur production et vente se déroulent parfois dans des lieux souvent dépourvus d’hygiène. Ils pourraient être contaminés par des microorganismes pathogènes et induire au niveau des consommateurs des maladies diarrhéiques (Newell et al., 2010). Parmi ces aliments de rue, la viande notamment celle de volaille poserait plus de problèmes. En effet, de par sa composition, la viande de volaille dont celle du poulet constitue un excellent milieu de prolifération pour beaucoup de microorganismes, particulièrement les bactéries (Joeffin, 2003). Des études sur la qualité microbiologique de la viande de volaille ont révélé que cette denrée est sujette à des contaminations par des microorganismes pathogènes notamment par Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli et Staphylococcus aureus qui induisent des maladies diarrhéiques et toxi-infections alimentaires chez les consommateurs (Anihouvi , 2007 ; Baba-Moussa et al., 2006). En vue de sauvegarder la santé publique, il s’avère donc important d’opérer des contrôles réguliers des viandes notamment celles de volaille vendues aux abords des rues produites généralement par des acteurs à faible niveau d’instruction. La littérature consultée sur la qualité microbiologique de la viande de poulet braisée révèle un déficit de donner. Pour pallier à cet état de chose, nous avons choisi, dans le cadre de notre stage de fin de formation en production et santé animales à l’URBPSA, d’évaluer la qualité microbiologique de cette viande produite et vendue dans la commune d’Abomey-Calavi en vue d’apprécier les risques que courent les consommateurs de cette denrée. Les objectifs de ce stage sont de : • renforcer nos capacités techniques en Production et Santé Animales notamment en microbiologie ; • évaluer la qualité microbiologique de cette viande produite et vendue dans la commune d’Abomey-Calavi UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 15.

(16) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Le présent document est subdivisé en trois parties : • la première porte sur les généralités sur le contexte du stage; • la deuxième fait le point des activités menées et des difficultés rencontrées au cours de notre stage et ; • la troisième a été consacrée à l’évaluation de la qualité microbiologique de cette viande produite et vendue dans la commune d’Abomey-Calavi.. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 16.

(17) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Première partie : Généralités sur le contexte du stage. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 17.

(18) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. 1. Généralités 1.1. Contexte du stage L’état Béninois dispose de plusieurs établissements publics de formations techniques et professionnelles qui ont pour mission de former des cadres supérieurs pour le développement de la nation. Parmi ces établissements, il y a l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) de l’Université d’AbomeyCalavi (UAC), Créée par décret N°- 2002-551 du 16 Décembre 2002 et modifié par le décret N°-2005-078 du 25 février 2005 portant création, attributions, organisation et fonctionnement. C’est un établissement public d’enseignement supérieur, de formation technique et professionnelle, à caractère de grande école. Dotée d’une autonomie financière et d’un règlement pédagogique par Arrêté Rectoral n°81-10/UAC/SG/VR-AAIP/SEOU du 31 décembre 2010. L’EPAC dispose de deux grands secteurs d’enseignement. Il s’agit du secteur industriel et du secteur biologique. Le secteur industriel est composé de 05 départements à savoir : Génie Civil (GC), Génie Electrique (GE), Génie Informatique et Télécommunication (GIT), Génie Mécanique et Energétique (GME) et Génie Bio-médical et Maintenance Hospitalière (MBH).Quant au secteur biologique il est composé de 05 départements à savoir : Génie d’Imagerie Médicale et de Radiobiologie (GIMR), Génie de Biologie Humaine (GBH), Génie de l’Environnement (GEn), Production et Santé Animales (PSA) et Génie de Technologie Alimentaire (GTA). Dans le souci de professionnaliser l’enseignement supérieur, les formations en Licence professionnelle et Master ont été instaurées dans le secteur biologique de l’EPAC depuis les années 2005-2006. De nos jours, ces formations sont renforcées par les reformes en cours sur le système LMD (Licence Master Doctorat) au sein du REESAO (Réseau pour l’Excellence de l’Enseignement Supérieur en Afrique de l’Ouest) dans lequel l’EPAC joue un rôle primordiale. La formation en licence professionnelle à l’EPAC dure trois ans répartis en six semestres dont 5 sont destinés aux cours théoriques et aux travaux pratiques et UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 18.

(19) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. un aux stages de fin de formation en entreprise. Au cours de la formation, des stages d’un mois sont organisés pendant les vacances universitaires. La formation en Master Professionnel à l’EPAC dure deux ans après la Licence Professionnelle. Elle est répartie en quatre semestres dont trois sont destinés aux cours théoriques, aux travaux pratiques et stage en entreprise. Le stage en entreprise est destiné aux travaux de fin de formation. Dans le cadre de l’obtention du Grade de Licence Professionnelle en Production et Santé Animales de l’EPAC, un stage pratique de 3 mois est prévu à l’étudiant afin de rédiger et soutenir un rapport. C’est dans cet optique que nous avons choisi de faire notre stage pratique de fin de formation à l’Unité de Recherche en Biotechnologie de Production et Santé Animales (URBPSA) afin de renforcer nos connaissances acquises au cours des trois années de formation. Ce stage s’est déroulé du 20 juin au 20 septembre2016 1.2. Présentation de l’URBPSA 1.2.1. Historique et objectifs de l’URBPSA L’URBPSA est une unité de recherche créée et intégrée au LARBA le 03 avril 2009. Elle est dirigée par le Professeur Souaïbou FAROUGOU, Professeur Titulaire des Universités (CAMES). Ce dernier est assisté d’une équipe constituée de Maîtres de Conférences (CAMES), de Maîtres Assistants (CAMES) et des Assistants. Cette unité accueille des mémorants et des doctorants pour leur stage de fin de formation. Le laboratoire réunit des spécialistes en pathologies animales, en parasitologie, en microbiologie, en zootechnie, en normes et contrôle de qualité et génétique animale. Le domaine de compétences de base de cette unité est le contrôle de la qualité des aliments, la microbiologie, les pathologies infectieuses et la parasitologie. Le programme de recherche de l’URBPSA est centré autour des thématiques ci-dessous: amélioration génétique des animaux domestiques tiques du bétail et pathologies transmises qualité microbiologique des aliments UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 19.

(20) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. conservation des aliments pathologies infectieuses des animaux domestiques. Cette unité possède un laboratoire d’acarologie mis en service en mai 2015. Ce laboratoire est spécialisé dans la recherche des méthodes de lutte endogène contre des tiques résistantes sur le terrain contre les acaricides de synthèse 1.2.2. Forces et Faiblesses  Forces L’URBPSA est conduit par un personnel dynamique et qualifié qui assure sa bonne marche. Cette unité de recherche, à travers son responsable, s’est dotée de deux bâtiments. Le premier, destiné à la microbiologie, à l’immunologie et aux pathologies infectieuses, est équipée de matériels et de consommables dont les principaux sont : trois étuves, deux spectrophotomètres, un bain marie, deux centrifugeuses, un four à microondes, un microscope photonique (Olympus), deux microscope stéréoscopiques, une hotte à flux Laminaire, une balance électronique, trois réfrigérateurs, un congélateur, deux ordinateurs de bureau, un thermocycleur, un dispositif pour électrophorèse en gel d’agarose, des milieux de culture et autres réactifs pour la mycologie et la bactériologie, des consommables pour la parasitologie et des ouvrages didactiques et de recherche (collections d’articles). Le deuxième bâtiment mis en service en mai 2015, dispose d’une étable, d’un laboratoire d’acarologie, d’une salle polyvalente et d’un bureau pour les assistants. En plus de ces matériels, l’URBPSA dispose d’une connexion internet qui permet aux étudiants et aux différents chercheurs de faire leurs travaux dans de très bonnes conditions. Les recherches dans cette unité de recherche se font en collaboration avec d’autres laboratoires avec lesquels l’URBPSA partage des intérêts communs.  Faiblesses L’URBPSA est un laboratoire très bien équipé et très organisé mais il présente également des insuffisances telles que : - l’inexistence d’autoclave pour la stérilisation UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 20.

(21) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. - l’inexistence d’un lyophilisateur pour le séchage à froid- l’inexistence de groupe électrogène pour l’alimentation du labo en cas de coupure d’électricité.. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 21.

(22) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Deuxième Partie : Activités menées et difficultés rencontrées. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 22.

(23) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. 2. Activités menées et difficultés rencontrées Au cours de notre stage à l’URBPSA, plusieurs activités ont été menées. Il s’agit entre autres de la préparation des milieux de culture, de la mise en culture des Bacillus spp et lactobacilles et de leur lyophilisation, du dénombrement et de la recherche des microorganismes d’intérêt en microbiologie alimentaire dans quelques denrées alimentaires, de l’examen bactériologique des œufs non éclos et enfin de la stérilisation et récupération du matériel de laboratoire. Toutefois, nous avions eu à faire face à quelques difficultés durant notre stage. 2.1. Activités menées 2.1.1. Préparation des milieux de culture Le milieu de culture est l’ensemble de substances contenant des éléments nutritifs quantitatifs et qualitatifs pour la croissance des microorganismes mais aussi pour leur entretien. Il existe des milieux solides (gélose) et des milieux liquides (bouillon).Les milieux de cultures qui ont été utilisés sont des milieux commercialisés sous forme de milieux complets déshydratés. Ainsi, pour la préparation, les milieux déshydratés ont été pesés et dissous dans de l’eau distillée suivant les indications du fabriquant. Les milieux ont été mis au bain marie à vapeur fluente et certains ont été stérilisés en plus à l’autoclave à une température de 121°C pendant 15mn selon l’indication du fabriquant. Après refroidissement ces milieux ont été coulés dans des boîtes de Pétri (gélose) ou distribués dans les tubes à vis (bouillon). Les milieux préparés ont été conservés au réfrigérateur à une température de 3 à 5°C pour être utilisés ultérieurement. Les milieux qui ont été préparés sont :  Mac-Conkey sur lequel poussent les bactéries à gram- ;  XLD : Xylose Lysine Désoxycholate pour l’isolement des entérobactéries pathogènes et notamment des Shigella et des Salmonella ;  Rappaport Vassiliadis (RV) pour l’enrichissement et la multiplication des salmonelles;. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 23.

(24) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi.  L’EPT : Eau Peptonée Tamponnée qui est un bouillon et un milieu de revivification ;  Le diluent pour faire les dilutions décimales ;  Le PCA : Plate Count Agar utilisé pour la recherche de la flore totale ;  le milieu VRBG (violet cristal, rouge neutre, bile, glucose) utilisé pour la recherche des coliformes fécaux ;  Le SD : Sabouraud Dextrose Agar utilisé pour la culture des levures et moisissures ;  Le BP : Baird Parker utilisé pour la recherche des staphylocoques ;  Le TSN : Tryptone - sulfite - néomycine (TSN)pour la recherche des anaérobies sulfito-réducteurs;  Bouillon nutritif qui constitue un milieu d’utilisation générale pour un grand nombre de microorganismes ne présentant pas d’exigences ;  la gélose nutrient pour la culture de différentes bactéries (Gram+ ou Gram-);  Le Bouillon Lactosé Bilié au Vert Brillant : BLBVB pour l’identification des coliformes totaux et fécaux ;  L’Eau Peptonée Exempt d’Indole pour la mise en évidence de l’indole qui caractérise la présence d’Escherichia coli.  EMB : Eosine Blue Methylen pour la confirmation de la présence des E. coli 2.1.2. Technique de mise en culture des souches deBacillusspp et des Lactobacilles Les cultures de Bacillus spp et des Lactobacilles ont été faites respectivement sur des géloses Nutrient et Man Rogosa Sharp (MRS) préalablement préparées et coulées dans des boites de Pétri stériles. Les boîtes de Pétri ensemencées ont été incubées à 37°C pendant 24h pour les Bacillus et 48h pour les lactobacilles. Après incubation et dénombrement des différentes bactéries, celles-ci ont été ensuite récoltées pour la lyophilisation.. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 24.

(25) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. 2.1.3. La lyophilisation La lyophilisation est un procédé industriel qui permet la sublimation de l’eau contenu dans un produit. C’est une technique de séchage à froid qui permet de retirer l’eau d’un produit et de l’obtenir sous forme de poudre. Ici, on procède à la récolte des colonies de chaque bactérie dans un tube contenant 9 ml d’eau peptonée tamponnée ; on y ajoute du lait et du glycérol pour protéger la paroi des bactéries contre le froid puisque le mélange sera conservé au congélateur. Après 24h de congélation, les flacons sont déposés dans le lyophilisateur pendant30heures pour l’obtention des souches lyophilisées. 2.1.4. La coloration Gram La coloration de Gram est une méthode d’identification des bactéries G- et des bactéries G+. 2.1.4.1. Confession du frottis Une goutte d’eau stérile a été déposée sur une lame porte objet puis une colonie isolée de bactérie a été ajoutée à l’aide d’une anse de platine flambée. Le mélange a été étalé puis fixé à la chaleur de la flamme du bec Bunsen. La lame séchée a été posée sur le portoir reposant sur un bac de coloration. 2.1.4.2. La coloration proprement dite L’étalement fixé a été coloré au violet de gentiane. Une minute après, nous l’avons rincé à l’eau distillée. Ensuite l’étalement a été mordancé au Lugol pendant 30 secondes puis rincé à l’eau distillée. Ensuite, l’alcool a été versé goutte à goutte sur la lame inclinée pour la décoloration. L’alcool a été rincé après5 à 10 secondes à l’eau distillée. L’étalement a été recoloré par la fuschine. Une minute après, cette solution a été lavée à l’eau distillée. La lame a été séchée entre deux feuilles de papier absorbant avant son observation au microscope à l’objectif x 100 avec une goutte d’huile à immersion.. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 25.

(26) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. 2.1.5. Dénombrement et recherche de microorganismes dans quelques denrées alimentaires A l’URBPSA, plusieurs travaux de recherche ont été menés sur la qualité microbiologique de différentes denrées alimentaires. Il s’agit de la viande de porcs abattus à l’Abattoir de Cotonou et sur les aires d’abattages, de la viande ovine prête à consommer et vendue sur les parcs routiers, la chair d’escargot vendue à Allada et à Comè et le crabe fumé vendu dans le marché Dantokpa, le riz vendu à l’hôpital de zone de Calavi, le poisson chinchard congelé vendu dans les poissonneries dans la commune de Toffo et le jus d’ananas produit dans la commune d’Allada. Plusieurs catégories de germes ont été dénombrées et/ou recherchées par différentes techniques telles que : la flore totale par la technique d’ensemencement en masse avec la gélose PCA (Plate Count Agar), les coliformes totaux et fécaux par la technique de NPP (Nombre Plus Probable) avec le BLBVB (Bouillon Lactosé Bilié au Vert Brillant) ou par la technique d’ensemencement en masse en double couche avec la gélose VRBG (Violet Red Bile. Glucose),. les. Anaérobies. sulfito-réducteurs. par. la. technique. d’ensemencement en masse en double couche dans des tubes avec la gélose TSN (Trypticase Sulfite Néomycine), les staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus) par la technique d’ensemencement en surface (étalement) avec la gélose BP (Baird Parker), les levures et moisissures par la technique d’ensemencement en surface avec la gélose SD (Sabouraud Dextrose) au chloramphénicol. Les souches de Salmonella ont été recherchées dans ces produits analysés suivant la norme NF EN ISO 6579 :2002. 2.1.6. Examen bactériologique des œufs non éclos et des viscères de poussins morts Cet examen a consisté à faire l’inventaire des différents germes présents et qui sont probablement à l’origine de la non éclosion de ces œufs. En effet, les œufs de poules locales sont collectés dans les couvoirs et dans les ménages 24h ou 48h après éclosion puis sont ensuite transportés au laboratoire. Arriver au UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 26.

(27) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. laboratoire, ces œufs sont traités aseptiquement (nettoyer avec des tampons d’alcool) et sont ouverts afin d’analyser le contenu. En fonction du contenu, on prélève le vitellus (œufs féconds),le jaune d’œuf (œufs non-féconds) ainsi que le foie et l’intestin des poussins morts dans la coquille qu’on dépose respectivement dans du bouillon Nutrient et du bouillon Rappaport puis incubé à 37°C. Après 24h d’incubation, ces bouillons ont été ensemencés sur gélose Nutrient et sur Gélose XLD afin d’avoir des colonies isolées de bactéries pour poursuivre l’identification. 2.2. Difficultés rencontrés Durant notre stage à l’URBPSA, nous avons été confronté à quelques difficultés. Il s’agit : - des coupures périodiques et régulières d’eau et du courant électrique qui ont entravé le bon déroulement de nos activités au laboratoire ; - du dysfonctionnement de certains appareils de stérilisation. 2.3. Approches de solution - mettre en place un puit forage pour l’approvisionnement en eau de l’URBPSA - mettre à la disposition de l’URBPSA un groupe électrogène pour palier au problème de délestage - écrire des projets de recherches pour bénéficier de fonds pour les recherches - équiper le laboratoire des matériels et d’appareils de stérilisation - mettre en place une équipe dynamique de réparation des appareils 2.4. Problème identifié L’alimentation de rue au Bénin se développe de plus en plus. Parmi ces aliments de rue, nous avons les poulets braisés vendus aux bords des rues qui sont très appréciés par les populations en remplacement des viandes rouges et des poissons pour la couverture de leurs besoins en protéines. Malheureusement, ces viandes sont produites dans des conditions peu hygiéniques pouvant entraîner UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 27.

(28) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. leur contamination par des microorganismes pathogènes et par voie de conséquence affecter la santé du consommateur. La littérature consultée révèle un manque de données sur la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux bords des rues notamment dans la commune d’Abomey-Calavi. Il s’avère donc important d’évaluer la qualité microbiologique de cette denrée en vue d’évaluer les risques que courent les consommateurs.. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 28.

(29) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Troisième Partie : Evaluation de la qualité microbiologique Du Poulet Braise Vendu Aux bords des rues dans La Commune D’Abomey-Calavi. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 29.

(30) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. 3.1. Généralités sur les aliments de rue 3.1.1. Concept d’aliments de rue Les aliments de rue sont ″des aliments et des boissons prêts à être consommés, préparés et vendus par des vendeurs et des marchands ambulants spécialement dans les rues et autres lieux publics similaires″ (Ekanem, 1998). Ils regroupent les plats cuisinés, les snacks et les boissons, obtenus pour la plupart à partir de produits locaux (Nago, 1992). L’aliment peut être préparé au domicile du vendeur ou au point de vente lui-même, selon le type d’aliment et l’espace dont dispose le vendeur. Les modes de distribution sont variés : poste fixe, vente ambulante, autres modes en fonction des coutumes locales. 3.1.2. Importance des aliments de rue Au plan socio-économique, le secteur de l’alimentation de rue joue un rôle important dans la vie quotidienne de plusieurs millions de personnes comme source d’emplois, de revenus et d’aliments peu coûteux (Nago, 1992). Les revenus dégagés sont souvent considérés comme nettement supérieurs au salaire minimum national. Ils permettent aux vendeurs et vendeuses de faire face aux dépenses qui leur sont traditionnellement dévolues au sein de l’unité familiale. L’alimentation hors domicile fournit une part importante des repas aux travailleurs dont le lieu d’activité est éloigné du domicile. Elle permet également à ceux qui ne disposent pas des moyens de cuisiner leur repas, comme les migrants temporaires vivant hors des structures familiales, de s’alimenter (Bricas, 1994). Elle constitue en situation de crise, une pratique de contournement des obligations de redistribution élargie des repas familiaux (Akindès, 1995). Dans certaines grandes villes des pays en développement, la part de la consommation alimentaire hors domicile peut représenter jusqu’à 20 % du budget familial (Ag Bendechet al, 1996). L’alimentation de rue est aussi un moyen individuel, favorisé par l’anonymat de la ville, d’échapper à ce qui est parfois vécu comme contrainte familiale (Bricas, 1993). Parmi ces aliments de rue, notre attention a été tiré par la viande braisée communément appelée UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 30.

(31) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. « Tchatchanga »qui, à travers son assaisonnement, attire les clients.Malgré l’importance des aliments de rue, les conditions de production et de vente de ces aliments ne garantissent pas toujours leur innocuité. Des études antérieures font état d’utilisation de matières premières et ingrédients de mauvaise qualité microbiologique, voire en état de décomposition, de mauvaises pratiques de préparation (utilisation d'eau non potable), d'emballage, de conservation et de vente des aliments et tout ceci se déroule dans un environnement précaire (FAO, 1990 à 1996; Dawson et Canet, 1991).. Figure 1 : Poulet braisé. 3.1.3. Sources de contamination de la viande La contamination primaire de matières premières alimentaires se fait par l’eau, le sol, l’air et les poussières. Lorsqu’elles sont transformées, les matières premières subissent de nouvelles contaminations propres au contexte de l’unité de transformation (ambiances, surfaces, eau, matériels, personnels etc.) et aux processus technologiques qui conduisent au produit fini. 3.1.3.1. Contaminations liées à l’air et aux poussières L’atmosphère environnant les produits alimentaires contient de nombreuses particules dont le nombre peut varier de quelques centaines de milliers à plusieurs millions de germes par m3. Parmi ces particules 103 à 104 sont des UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 31.

(32) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. unités formant des colonies (Bourgeois et al., 1996). La contamination microbienne atmosphérique est surtout constituée par des bactéries, des moisissures (Aspergillus, Penicillium etc.) et plus rarement des levures (Torulopsis). Parmi les bactéries, prédominent les sporulées et les Micrococcus (Zimmer-mann et Nikodermusz,1981). Les produits alimentaires sont exposés à cette contamination lorsqu’ils ne sont pas protégés par un emballage. Le niveau de découpe et donc le rapport surface/volume est également très important pour la sensibilité à la contamination, et en particulier pour celle qui est amenée par voie aérienne ; les grosses pièces de viande, ou les produits entiers seront moins exposés que lorsqu’ils sont tranchés (Bourgeois et al., 1996). 3.1.3.2. Contaminations par les unités de production et de transformation L’unité de transformation et son environnement sont la source de nouvelles contaminations qui s’ajoutent à la contamination antérieure. Les responsables de ces nouvelles contaminations sont encore l’air, le sol et l’eau. Mais il faut signaler également l’importance des équipements et le vendeur. Le vendeur est sans doute la principale source de contamination surtout quand il est en contact prolongé avec les produits. L’homme produit des particules en grande quantité, et proportionnellement à son activité (de 100.000 à 10.000.000 par minute) (Bourgeois et al., 1996). Parmi elles, nombreuses sont des germes pathogènes ou non, ou en sont porteuses (Lucas, 1980). Les principales sources sont la sphère oro-nasale, le système pileux, les mains et les vêtements. Le risque de contamination à partir des surfaces en contact avec les produits est très élevé. Il s’agit notamment des cuves, plans de travail, outils, couteaux, emballages etc. La nature des matériaux est déterminante (Ehedg, 1993). Les matériaux naturels sont les plus contaminants (bois, papiers etc.) et on leur préfèrera les plastiques et les métaux inoxydables. La présence de zones difficilement nettoyables sur les outils est aussi cause des contaminations (Lelieveld et al., 1992). La contamination par les surfaces a été maintes fois démontrée (Sinigaglia, 1992) dans toutes les branches de l’industrie alimentaire. Les biofilms qui se UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 32.

(33) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. développent suite à l’adhésion, puis à la croissance des microorganismes sont en grande partie source de contamination par les surfaces (Tijhuiset al., 1994). 3.2. Généralités sur les microorganismes recherchés 3.2.1. Les germes aérobies mésophiles : la flore totale Les germes aérobies mésophiles sont les différents microorganismes pathogènes ou non susceptibles de se retrouver dans un aliment. Il s’agit des germes aérobies pouvant se multiplier dans des conditions ambiantes à 30°C(Bonnefoy et al., 2002) et ne constituant pas une famille bactérienne particulière. Cette flore regroupe les Enterobacteriaceae, les Bacillus, les staphylocoques, Pseudomonas, les bactéries lactiques ou autres agents éventuellement pathogènes. La flore totale renseigne sur l’hygiène globale de l’aliment. La présence en grand nombre de microorganismes aérobies mésophiles sur un aliment montre qu’il y a eu une contamination lors de la préparation ou lors du stockage associée à un développement microbien à un moment donné au cours de la préparation, du stockage ou tout au long de la période de stockage. 3.1.3.2. Les salmonelles Les bactéries du genre Salmonella appartiennent à la famille des Enterobacteriaceae. Ce genre regroupe de petits bacilles, Gram négatif habituellement mobiles par des cils péritriches, mais des mutants immobiles peuvent exister (S.gallinarum). Ces bactéries mesurent 0,7 à 1,5 μm de diamètre, pour 2 à 5 μm de longueur et sont aéro-anaérobies facultatives, oxydase négative et nitrate réductase positive. L’ingestion de souches de Salmonella sp par l’homme peut provoquer de nombreuses infections appelées salmonelloses, notamment des fièvres typhoïde et paratyphoïde (dues à des sérovars strictement humains : Salmonella typhi, S. paratyphi A et à un degré moindre S. Paratyphi B transmis par l’eau et les aliments souillés) et des gastro-entérites et toxi-infections alimentaires collectives (dues à des sérovars ubiquitaires pouvant transiter chez l’homme et chez l’animal). Le nombre de germes pouvant provoquer une maladie UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 33.

(34) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. infectieuse est parfois très faible (de l’ordre de 1 à 50 par 100g de produit) et dépend de l’espèce et du consommateur qui peut exprimer une fièvre de 39°C à 40°C, des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements et un syndrome diarrhéique caractérisé par des selles liquides et fétides (AFSSA, 2002). 3.1.3.3. Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus est une bactérie Gram positive, non sporulée, coagulase positive, à coque mesurant 0,5 à 1μm de diamètre souvent disposé en grappe et appartenant à la famille des Micrococcaceae. Cette espèce fait partie des bactéries aéroanaérobies facultatives, mais préférant le métabolisme aérobie. C’est un germe mésophile, capable de se multiplier entre 4°C et 46°C. Cette bactérie est halophile et xérophile car elle se développe même en présence de sel et du sucre et survit dans les aliments déshydratés (Fosse et Margas, 2004 ; Bailly et al.,2012). Staphylococcus aureus a la capacité de produire des toxines dans l’aliment dont l’ingestion provoque une intoxination. Tous les staphylocoques présents dans les aliments ne sont pas entéro-toxinogènes mais 70-80 % des souches produisent des exotoxines dont les entéro toxines staphylococciques A, B, C1, C2, C3, D, E et H, la toxine du choc toxique staphylococcique et les toxines exfoliatives A et B (Cavalli, 2003). La toxinogénèse a lieu pendant la phase exponentielle de croissance, pour une température comprise entre 10°C et 45°C (Fosse et Margas, 2004). Chez l’homme, Staphylococcus aureus est un germe commensal de la cavité nasale. Il vit dans les glandes sébacées et sudoripares et les bulbes pileux. Le principal site pour les mains est le bout des doigts (en relation avec l’habitude de se gratter le nez). La contamination des produits de pêche est donc possible au moment de l’éviscération, du décorticage et surtout chaque fois qu’il y a un contact direct entre l’homme et les denrées. Staphylococcus aureus est alors admis comme germe indicateur de contamination humaine (ou animale ou originelle) dans les aliments (aliments crus en particulier). Cette notion permet UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 34.

(35) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. donc d’accepter des staphylocoques en petit nombre dans les aliments. Le risque d’intoxination devient grand lorsque leur nombre atteint ou dépasse 10 000/g d’aliment (Larpent, 2000). Les troubles tels que nausées, vomissements et diarrhées peuvent apparaître chez les consommateurs après ingestion d’un aliment contenant les toxines. L’entérotoxine staphylococcique étant très stable à la chaleur, la simple cuisson reste inefficace pour assurer la destruction de la toxine et assainir en toute sécurité un produit de viande contaminé. Il va falloir éviter la contamination ou s’opposer à la multiplication du germe et à la sécrétion de la toxine en ne traversant pas la zone dangereuse (20°C- 50°C) ou en n’y résidant que fort peu de temps (ne jamais dépasser une heure). 3.1.3.4. Les coliformes fécaux Ce sont des bacilles gram négatifs, aérobie-anaérobie facultatifs, dépourvus d’oxydase, fermentant le lactose. Les coliformes fécaux sont un sous-groupe des coliformes totaux et comptent parmi leurs membres des espèces de bactéries comme Escherichia coli et Klebsiella pneumoniae. La bactérie Escherichia coli est l’indicateur d’agents entéropathogènes le plus fiable, et donc le meilleur moyen de détecter une contamination fécale récente (Edberg et al., 2000). Escherichia coli (colibacille) est une entérobactérie mobile capable de fermenter le lactose et de produire de l'indole. E. coli fait partie de la flore commensale du tube digestif de l'homme et de nombreux animaux. Cependant, certaines souches d’E. coli peuvent être pathogènes, entraînant alors des gastro-entérites, infections urinaires, méningites. Il représente à lui seul la plus grande partie de la flore bactérienne aérobie de l'intestin (espèce aérobie dominante) à raison de 108 par gramme de fèces sur une flore totale de 1011 à 1012 bactéries par gramme. Les coliformes fécaux sont plus spécifiques de contaminations fécales (mauvais lavage des mains, produits contaminés lors de l’éviscération, de l’exposition ou de la vente) ou de contaminations telluriques. Bien que la présence de UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 35.

(36) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. coliformes fécaux témoigne habituellement d’une contamination d’origine fécale, plusieurs coliformes fécaux ne sont pas d’origine fécale, provenant plutôt d’eaux enrichies en matière organique, tels les effluents industriels du secteur des pâtes et papiers ou de la transformation alimentaire (Barthe et al., 1998 ; OMS, 2000). La recherche de E. coli et des coliformes fécaux est réalisée pour surveiller la contamination d’origine fécale d’aliments n’ayant pas subi de traitements destinés à détruire les entérobactéries : les crustacés et les mollusques par exemple. La recherche des coliformes fécaux est souvent préférée à celle d’E.coli en raison de sa rapidité. 3.1.3.5. Les levures et moisissures Les levures et moisissures sont des agents importants de détérioration des aliments acides ou à faible activité d’eau. Les mycotoxines qu’ils excrètent et présentes dans les aliments inspirent des préoccupations croissantes. 3.1.3.6. Les anaérobies sulfito-réducteurs Ces bactéries anaérobies sulfito-réductrices sont des hôtes normaux de l’intestin de l’homme et des animaux, mais on les rencontre fréquemment dans la nature et en particulier dans le sol (bactéries telluriques) et dans les matières organiques en cours de putréfaction. Ces germes sont très résistants en raison de leur caractère sporulé. Ils sont souvent, quelques fois avec d’autres germes sporulés, les seuls survivants d’une contamination ancienne de l’aliment. Parmi les Clostridium sulfito-réducteurs, C. perfringens occupe une place très importante: en effet, ce germe est très souvent à l’origine de toxi-infections d’origine alimentaire. Clostridium perfringens est un bacille Gram positif sporulé, tellurique, anaérobie strict, sulfito-réducteur et immobile de la famille des Bacillaceae. Cette espèce est thermophile, sa température optimale de croissance étant comprise entre 40 et 45°C, mais elle est toutefois capable de se développer à des températures comprises entre 15°C et 50°C. Les spores thermosensibles de C. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 36.

(37) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. perfringens résistent 5 minutes à 100°C et produisent l’entérotoxine qui est responsable des intoxications alimentaires (Cavalli, 2003; Fosse et Margas, 2004). Le seuil au-dessus duquel il y a intoxication est 105 ufc/g (AFSSA, 2006). C’est une bactérie tellurique largement répandue dans l’environnement qui peut contaminer les sédiments. Ce germe ubiquiste est un hôte normal du tube digestif des animaux et de l’homme. La chair de crabe peut être contaminée au moment de l’éviscération et après un traitement thermique non adéquat pour détruire les spores. L’homme se contamine en ingérant des aliments contenant des bactéries. Les denrées incriminées sont les préparations conservées à l’abri de l’air (masses importantes, immersion dans un liquide, emballage étanche), refroidies lentement puis réchauffées lentement, ce qui favorise la multiplication des bactéries et la production de toxines (AFSSA, 2006). Les symptômes apparaissent entre 6 et 24 h, généralement 10 à 12 h, après l’ingestion du repas contaminé. Ils se traduisent surtout par la diarrhée et de violents maux de ventre, parfois de nausées. Le plus souvent, cette affection guérit spontanément en 2-3 jours. Toutefois, des mortalités ont été observées chez des personnes âgées et des jeunes enfants. 3.3. Matériel et méthodes 3.3.1. Matériel Le matériel utilisé dans la présente étude est constitué des échantillons de viandes de poulet braisé « Tchatchanga » prélevé chez 24 vendeurs dans la commune d’Abomey-Calavi, du matériel de prélèvement et de conservation de ces échantillons de viandes et le matériel d’analyses microbiologiques des viandes.  Matériel de prélèvement Le matériel de prélèvement est constitué essentiellement des sachets stomachers, stériles où sont déposés aseptiquement les échantillons prélevés, d’un feutre à. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 37.

(38) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. encre indélébile pour écrire sur les sachets stomachers; d’une glacière avec des carboglaces pour la conservation des échantillons jusqu’au laboratoire.  Matériel utilisé au laboratoire Le matériel de laboratoire est constitué d’une balance de précision pour quantifier les échantillons et les milieux de culture, deux autoclaves, deux fours pasteurs de marque Memmert et un bec bunsen, trois étuves de marque MEMMERT utilisées pour l’incubation des différents germes recherchés selon les conditions de températures adéquates, un bain-marie utilisé pour régénérer et aussi pour fondre les milieux de culture afin de les couler dans les boîtes de Pétri et les tubes à essai, anses de platine pour les ensemencements, un vortex utilisé pour homogénéiser le contenu des tubes, des verreries tels que des pipettes Pasteur, les pipettes graduées, des éprouvettes graduées, des boites de pétri, des flacons de 500 ml, utilisés pour réaliser les analyses microbiologiques. Les milieux de culture utilisés sont : Tryptone Sel Agar (IVD OXOID CM0131), Plate Count Agar (OXOID CM0325), Baird Parker Agar Base (OXOID CM0275), Eau peptonée Tamponnée (OXOID CM0509), Eau peptonée simple (OXOID CM0009), XLD Medium (OXOID CM0469), Salmonella Shigella Agar (OXOID CM0099), EMB (EMB Bio-Rad 64434), BLBVB (OXOID CM0031), TSN (BK001HA), SABOURAUD DEXTROSE AGAR (CM0041). 3.3.2. Méthodes 3.3.2.1. Prélèvement des échantillons L’analyse microbiologique a été réalisée sur 24 échantillons de la viande de tchatchanga provenant de Godomey, Kpota, Womey et de Zogbadjè dans la commune d’Abomey-Calavi. Les prélèvements ont été faits un jour par semaine pendant 5 semaines. Le jour de l’échantillonnage a varié chaque semaine afin que les résultats soient représentatifs de toute la semaine (Tableau 1). Par jour de prélèvement, 5 échantillons ont été prélevés soit 1 échantillon provenant de différent vendeur de chaque zone. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 38.

(39) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. Tableau 1: Répartition du nombre d’échantillon par jour et par semaine de prélèvement Semaine. Jour. Nombre d’échantillon. 1. Mardi. 4. 2. Mercredi. 5. 3. Jeudi. 5. 4. Vendredi. 5. 5. Samedi. 5. Les échantillons à analyser sont soigneusement prélevés et placés dans des sachets stomachers stériles puis conservés dans une glacière contenant des carboglaces. afin d’éviter une éventuelle prolifération des microorganismes. durant le transport. Ces échantillons sont ramenés au laboratoire, puis soumis aussitôt aux analyses microbiologiques. 3.3.2.2. Préparation de la suspension-mère et des dilutions décimales 25g de chaque échantillon ont été prélevés de manière aseptique et broyés à l’aide d’un Stomacher Colworth 400 (A.J Seward UAC house, Angleterre). 225 ml d’eau Peptonée alcaline stérile à 2 % de NaCl ont été ensuite ajoutés au broyat. Le mélange homogénéisé constitue la suspension-mère. Pour la préparation des dilutions décimales, 1 ml de la suspension-mère a été mis dans un tube à essai contenant 9 ml de diluant (Tryptone sel) et homogénéisé. La dilution 10-1a été ainsi obtenue. Ensuite, 1ml de la dilution 101. a été ajouté à 9 ml de diluant contenu dans un autre tube à essai pour obtenir la. dilution 10-2. Des dilutions décimales successives ont été ainsi réalisées jusqu’à la dilution 10-3. 3.3.2.3. Dénombrement de la flore totale Le dénombrement de la flore totale a été réalisé selon la norme ISO 4833: 2003. 1ml de chacune des dilutions a été prélevé à l’aide de pipettes stériles puis déposé dans des boites de Pétri stériles. Nous y avons ensuite coulé 10 à 15 ml UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 39.

(40) Evaluation de la qualité microbiologique du poulet braisé vendu aux abords des rues dans la commune d’Abomey-Calavi. du milieu Plate Count Agar (PCA OXOID CM0463) maintenu en surfusion à une température de 45°C puis l’ensemble a été parfaitement homogénéisé. Après solidification complète, les boîtes de Pétri ont été retournées et incubées à 30°C pendant 72 heures. Le dénombrement a été fait après 24 heures, 48 heures et 72 heures pour éviter l’entassement. La lecture a été faite par comptage des boîtes contenant entre 30 et 300 colonies.. Figure 2 : Colonie de flore totale Les résultats ont été exprimés par gramme de produit. Pour chaque type de microorganisme dénombré, le nombre de germes a été exprimé en Unité Formant Colonies par gramme de produit initial (ufc/g) et déterminé par la formule suivante : ∑. ,. avecN : le nombre d’UFC par gramme de produit initial,. n1 : le nombre de boîtes considérées à la première dilution retenue ; n2 : le nombre de boîtes considérées à la seconde dilution retenue ; d1 : le facteur de la première dilution retenue.. . Coliformes : NF ISO 4831 1991. La numération des coliformes totaux a été réalisée en milieu liquide (Bouillon Lactosé Bilié au Vert Brillant : BLBVB OXOID CM0031) comme suit :. UAC/EPAC/PSA/2016. Olive D.A. AINAMON. Page 40.