ECOLEPOLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI
DÉPARTEMENT DE GÉNIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
M
ÉMOIRE DE FIN DE FORMATION POUR L’
OBTENTION DU DIPLÔME D’
INGÉNIEUR DE CONCEPTION EN TECHNOLOGIEALIMENTAIRE
A MÉLIORATION DES CONDITIONS DE
CONSERVATION DES POISSONS CONGELÉS DANS LES CHAMBRES FROIDES DE COTONOU
Présenté par :
Esther Whénagon S. OUSSOU
Superviseur : Dr. René DÈGNON
Enseignant chercheur à l’EPAC/GTA
Tuteur de stage : Ing. Sylvain TOSSOU
Inspecteur Officiel des produits halieutiques à la direction des pêches
2emepromotion
Année académique 2010-2011
Dedicaces v
Remerciements vii
Liste des figures viii
Liste des tableaux ix
Liste des sigles et abréviations xi
Resumé xii
Abstract xiii
Introduction 1
Synthèse Bibliographique 6
1 Généralités sur la pêche au Bénin 6
1.1 Exploitation des ressources halieutiques . . . 6 1.1.1 La pêche maritime artisanale . . . 6 1.1.2 La pêche maritime industrielle . . . 6
1.1.3 La pêche continentale . . . 7
1.1.4 L’aquaculture . . . 7
1.2 Importance socio-économique de la pêche au Bénin . . . 7
1.3 Évolution de l’importation du poisson congelé importé . . . 8
1.4 Distribution et commercialisation des poissons congelés importés . 9 1.5 Sécurité sanitaire des produits de pêche . . . 11
1.6 Conditions de contamination du poisson . . . 11
1.6.1 Origine de la contamination . . . 11
1.6.2 La contamination primaire ou endogène . . . 12
1.6.3 La contamination secondaire ou exogène . . . 13
1.6.4 Conséquences de la contamination des produits de pêche . 16 1.7 Caractéristiques générales du chinchard . . . 17
1.7.1 Description du chinchard . . . 17
1.7.2 Systématique . . . 17
1.7.3 Morphologie . . . 18
1.7.4 Valeur nutritive des chinchards . . . 19
2 Méthodologie du contrôle et de l’inspection 21 2.1 Demande d’inspection de poissons congelés . . . 21
2.2 Contrôle sur site . . . 21
3 Conservation du poisson par le froid 24 3.1 Réfrigération et congélation rapide . . . 24
3.1.1 Première phase . . . 24
3.1.2 Deuxième phase . . . 25
3.1.3 Troisième phase . . . 25
3.2 Les causes de l’altération du poisson . . . 25
Méthodologie de l’étude 28
4 Matériel et méthodes 28 4.1 Cadre de l’étude . . . 284.2 Matériel . . . 29
4.3 Méthode . . . 29
4.3.1 Enquête de terrain . . . 29
4.4 Analyse microbiologique . . . 31
4.4.1 L’échantillonnage . . . 31
4.4.2 Les microorganismes recherchés . . . 31
4.4.3 critères microbiologiques des poissons congelés et des sur- faces . . . 32
5 Résultats 34 5.1 Résultats d’enquête . . . 34
5.2 Test d’indépendance deχ2 . . . 37
5.3 Evaluation du temps de manutention au port pour maintenir à - 18˚C au plus la température à cœur des poissons congelés . . . . 39
5.4 Température à cœur des poissons congelés lors de leur entrepo- sage chez le grossiste, le semi-grossiste et chez le détaillant . . . . 42
5.5 Qualité microbiologique des échantillons . . . 43
5.5.1 Niveau de contamination . . . 43
5.5.2 Résultats des analyses . . . 45
6 Discussion 49 6.1 Pré requis . . . 49
6.2 Stockage dans les chambres froides et les camions . . . 50
6.3 Manoeuvres . . . 51
6.4 Liaison entre les deux variables . . . 51
6.5 Appréciation globale de la température à cœur des poissons congelés 52 6.6 Appréciation de la qualité bactériologique des chinchards conge- lés dans les entrepôts frigorifiques . . . 52
6.7 Appréciation globale . . . 53
6.7.1 GAM . . . 53
6.7.2 Coliformes fécaux . . . 54
6.7.3 Staphylocoques Présumés Pathogènes(SPP) . . . 54
6.7.4 Germes Anaérobie Sulfito-Réducteurs(ASR) . . . 55
6.7.5 Salmonelle . . . 55
Conclusions, recommandations et travaux futures 57
Bibliographie 65
Annexes 66
Annexe A : Liste des textes législatifs et réglementaires sur l’assurance qualité des produits et denrées alimentaires d’origines halieutiques
au Bénin . . . 66
Annexe B : Photos . . . 69
Annexe C : Formulaire d’enquête . . . 70
Annexe D : Méthodes d’analyses microbilogiques . . . 74
Je dédie ce travail à mon mari Emery Kouassi ASSOGBA et à ma fille Ivana pour tout l’amour qu’ils m’ont donné. Cet amour a été le carburant qui m’a permis d’avancer pendant cette période de grand stress.
La réalisation de ce mémoire n’aurait pas été possible sans le soutien et la par- ticipation de certaines personnes. Nos reconnaissances et gratitudes s’adressent particulièrement à :
• M. Honoré BANKOLÉ, Chef du Service National des laboratoires de Santé Publique (SNLSP), qui a bien voulu nous accepter au sein du laboratoire pour la réalisation de nos tests.
• M. MagloireLÈGONOU, responsable de la Session Hygiène Eau et Aliment (SHEA), qui nous a aidé à réaliser les tests.
• M. Sylvain et toute l’équipe de SHEA pour leur collaboration.
• Tous le personnel de la Division Contrôle et Suivi des Produits et Filières Halieutique pour leur soutien et leur aide tout au long de la réalisation de notre mémoire.
• Tous le personnel des sociétés importatrices et distributrices des produits halieutiques visitées pour leur franche collaboration au cours de notre stage.
• A mes parents Théodore etEugénie OUSSOU , ce travail est le fruit de vos sages conseils et des sacrifices consentis pour moi. Trouvez ici toute la considération et l’amour qu’une fille peut éprouver à l’égard de ses parents.
Que Dieu vous bénisse et vous accorde sa grâce éternelle.
• A Mes grand frère Samuel et Gad OUSSOU, qui m’ont accordé leur
confiance et leur soutien au début et tout au long de ce périple.
• A tout mes frères, soeurs et cousins pour tout le soutien que vous m’aviez donné tout au long de ma formation.
• Tous les enseignants du Génie de Technologie Alimentaire à l’Ecole Po- lytechnique d’Abomey Calavi particulièrement tous ceux qui m’on gardé durant les cinq ans de formation.
• A nos membres et présidente du jury :
– Mme Edwige Ahoussi, Maitre Assistante des Universités et chef de dé- partement du Génie de Technologie Alimentaire. Malgré vos multiples occupations, vous avez spontanément accepté de présider notre jury de mémoire d’ingénieur qu’il nous soit permis de vous exprimer toute notre gratitude ;
– M. Sylvain TOSSOU (tuteur de stage), Inspecteur Officiel des produits halieutiques à la direction des pêches pour votre disponibilité, votre aide et votre soutien malgré vos multiples occupations ;
– M. René DEGNON (superviseur), Enseignant chercheur à l’EPAC pour votre disponibilité, votre aide et votre soutien malgré vos multiples occu- pations ;
– M Daniel CHOUGOUROU, Maitre Assistante des Universités et chef de département du Génie de l’environnement. Malgré vos multiples occu- pations, vous avez spontanément accepté d’être membre du jury de notre mémoire d’ingénieur qu’il nous soit permis de vous exprimer toute notre gratitude.
Figure 1.1 Importation de poissons congelés de 1995 à 2010 . . . 9
Figure 1.2 Trachurus trachurus . . . 19
Figure 2.1 Inspection sanitaire I . . . 22
Figure 2.2 Inspection sanitaire II . . . 23
Figure 2.3 Diagramme des différentes étapes de la manutention . . . . 23
Figure 5.1 Courbe de la variation de la température I . . . 40
Figure 5.2 Courbe de la variation de la température II . . . 42
Figure 5.3 Température des poissons congelés chez le grossiste . . . . 43
Tableau 1.1 Evolution des produits halieutiques au Bénin . . . 9
Tableau 1.2 Statistique des poissons congelés . . . 10
Tableau 1.3 Eléments constitutifs dans 100g de chinchard maigre . . . 20
Tableau 4.1 Germes recherchés et températures d’incubation . . . 32
Tableau 4.2 Critères microbiologiques des poissons . . . 32
Tableau 4.3 Critères microbiologiques des contrôles . . . 32
Tableau 5.1 Résultats caractéristiques . . . 34
Tableau 5.2 Effectifs observés . . . 38
Tableau 5.3 Effectifs Théoriques . . . 38
Tableau 5.4 Niveau de contamination I . . . 44
Tableau 5.5 Niveau de contamination II . . . 45
Tableau 5.6 Regroupement des résultats . . . 47
symboles
∆ Delta
Σ Sigma
χ2 Test d’indépendance statistique
˚ Degré
ASR Anaérobie Sulfito Réducteurs BP Baird Parker
BPC Bonne Pratique de Conservation BPH Bonne Pratique d’Hygiène
CF Coliformes Thermotolérants ou Fécaux DAOA Denrées Alimentaires d’Origine Animale EPT Eau Peptonée Tamponnée
FAO Organisation des Nation Unies pour l’Alimenta- tion et l’Agriculture
FEFO First Expired First Out FIFO Fisrt In First Out
GAM Germe Aérobie Mésophile Totale GN Gélose Nutritive
HEK Hélose Hektven PCA Plate Count Agar RV Rappaport-Vassiliadis SM Solution Mère
SPP Staphylocoques Présumés Pathogénes TIAC Toxi-Infections Alimentaires Collectives TSC Trypticase Cyclosérine
TSN Trypticase Sulfite Néomycine
VRBL Gélose au Cristal Violet, au Rouge Neutre à la Bile et au Lactose
Resumé
Ce travail a pour objectif d’améliorer les conditions de stockage des poissons congelés importés et distribués au Bénin au niveau de chaque lieu de manuten- tion. Il a eu pour cadre d’étude deux chambres froides d’une société importatrice et distributrice des produits halieutiques congelés (grossiste), une chambre froide d’un semi-grossiste et une poissonnerie d’un détaillant. Il a consisté premièrement en une enquête portant sur les conditions de manutention, deuxièmement en des analyses bactériologiques du poisson congelé et des surfaces des chambres froides et enfin en une évaluation de la température à cœur des poissons congelés lors de la manutention. Des résultats obtenus, il ressort que la réduction du temps de dé- barquement, du chargement par chariot à 14,28 minutes par mouvement permet de maintenir la température à cœur des poisson congelés à -18˚au plus jusqu’au départ des camions frigorifiques et les condition peu satisfaisantes au niveau des grossistes mais mauvaises au niveau des semi-grossistes et des détaillants ; d’où le non maintien de la température à cœur des poissons congelés à -18˚C au plus et l’augmentation de la charge microbienne d’une partie des denrées stockées chez les semi-grossistes et chez les détaillants. Sur le plan bactériologique, les échan- tillons de poisson congelé sont satisfaisants à 66,67%, acceptables à 6,67% et inacceptables à 26,66% au niveau du grossiste. Au niveau du semi-grossiste ces poissons congelés analysés sont satisfaisants à 40%, acceptables à 6,67% et in- acceptables à 53,33%. Par contre au niveau du détaillant, ils sont satisfaisants à 20%, acceptables à 6,67% et inacceptables à 73,33%. En ce qui concerne les échantillons de surface analysé, 25% sont acceptables et 75% sont inacceptables.
Au vu de ces résultats, il est nécessaire d’améliorer les conditions de manuten- tion du poisson congelé par une plus grande sensibilisation et formation des chefs vente, des chefs magasiniers et des manœuvres aux règles élémentaires d’hygiène, de conservation et par une organisation plus rigoureuse du travail.
Mots Clés :Hygiène, manutention, poissons congelés, chaine de froid
Abstract
The main goal of this work is to help protect the health of consumers of fishery products. It was conducted in two cold rooms of a company importer and distri- butor of frozen fish products (wholesale), a cold room of a semi-wholesaler and a fish shop of a retailer. First of all a survey on condition of frozen fish handling has been done. Secondly some bacteriological analysis of frozen fish and surfaces of cold rooms have been performed. Finaly an evaluation of the temperature at heart of the frozen fish when handling was made. The results show that the conditions of handling at the wholesale level are unsatisfactory but the conditions of handling at the semi-wholesalers and retailers are very bad, hence the non-maintenance of the temperature at heart of the frozen fish at most -18˚C and the increasing of the microbial load of some of the stored product in semi-wholesalers and retailers.
On the bacteriological, the speciemens of frozen fish are satisfactory at 66,67%, acceptable at 6,67% and unacceptable at 26,66% at the wholesale level. At the semi-wholesaler level, the frozen fishes analyzed are satisfactory at 40%, accep- table at 6,67% and unacceptable at 53,33%. By cons at the retailers level these analyzed frozen fishes are satisfactory at 20%, acceptable at 6,67% and unac- ceptable at 73,33%. For the analyzed surface specimens, 25% are acceptable and 75% are unacceptable. Given these results,it is necessary to improve the handling of frozen fish through greater awareness and training of sales managers, heads storekeepers and laborers on basic hygiene and conservation rule, a more rigorous organization of the work.
Key words :Hygiene, handling, frozen fishes, cold chain
Le sous-secteur de la pêche au Bénin occupe directement 50.000 pêcheurs et 20.000 mareyeurs (en majorité des femmes)[26]. Il fait vivre environ 500.000 per- sonnes et contribue pour 3% au PIB (produit intérieur brute)[26]. Au cours de la période 1998-2009, la production halieutique a stagné autour de 40.000 tonnes par an [26].Le Bénin dispose de sites propices au développement de l’aquaculture, des écosystèmes fluvio-lacustres favorables à la pisciculture en enclos, en étangs et en cages flottantes etc . Malgré toutes les potentialités disponibles, le Bénin connait un déficit en protéines animales car les plans d’eau ne sont pas exploités à bon escient, l’aquaculture et la valorisation de la production halieutique sont encore très peu développées.[26]. Pour combler ce déficit, le Bénin est obligé d’importer une importante quantité des produits de la pêche. Ces produits de la pêche im- portés proviennent de la sous région ouest africaine (Mauritanie, Sénégal, etc.), du Maroc, Taillande, Chine[26]. Un accent particulier est mis sur l’importation de poisson sous forme congelé avec 20.000 tonnes en 2001. De 2005 à 2009, l’im- portation de poissons congelés est passée de 45.000 tonnes à 73471,195 tonnes [26].
Pour assurer la salubrité et la maîtrise de la température des poissons congelés, la législation alimentaire béninoise applique le principe de gestion de la qualité et de contrôles des produits halieutiques congelés qui proviennent d’autres pays tiers [30]. Ces poissons congelés importés par plusieurs sociétés importatrices et distri- butrices des produits halieutiques(grossistes) ayant reçu l’agrément de l’autorité compétente sont stockés dans des chambres froides. Parmi ces poissons congelés importés figurent en grande quantité les chinchards dont l’espèce le plus courant est le Trachurus trachurus. En effet, le Trachurus trachurus [34] est un poisson qui présente une chair riche en potassium, en vitamine B, A et D, en protéines
etc [34]. Il reste également parmi les plus consommés, les moins coûteux et est pratiquement présent toute l’année.
Les produits halieutiques sont connus pour leur périssabilité très élevée [35].
Ils posent des problèmes sanitaires, particulièrement dans les pays tropicaux si les bonnes pratiques de conservation ne sont pas bien respectées [33]. La conservation du poisson est alors nécessaire et le non-respect des bonnes pratique de conserva- tion est au prix d’une dégradation de la qualité, voir une altération du produit [3].
Ces produits halieutiques doivent donc être conservés de la manutention (débar- quement, chargement, le transport, déchargement, stockage, distribution) jusqu’à la consommation [37].Selon [18], les règles de l’utilisation du froid se résument dans le « trépied frigorifique » : produit sain, froid précoce, froid continu. Le respect de la chaîne du froid est donc essentiel pour la bonne conservation des denrées périssables de façon à fournir au consommateur des produits sains et sûrs [29].
L’importance d’assurer la salubrité, la protection de la santé des consomma- teurs et le maintien de la température des poissons congelés importés incite à ce que des études soient faites pour parfaire toute la chaîne alimentaire .
L’insuffisance des travaux sur le poisson congelé importé, le non-respect des bonnes pratiques d’hygiène et de conservation durant la manutention des pois- sons congelés dans les sociétés importatrices et distributrices des produits halieu- tiques congelés au Bénin et dans le souci d’apporter des approches de solution aux difficultés nous avons voulu par la présente étude, choisir comme thème :
«Amélioration des conditions de conservation des poissons congelés dans les chambres froides de Cotonou».
Pour mener à bien ce travail, nous nous sommes fixés pour objectif principal d’améliorer les conditions de stockage des poissons congelés importés et distri- bués au Bénin au niveau de chaque lieu de manutention
Ainsi de façon plus spécifique ce travail vise à :
• Proposer une méthode de gestion de la qualité pour maintenir le niveau de qualité des produits de pêche et prévenir les risques sanitaires y afférents ;
• Contribuer à l’application des bonnes pratiques d’hygiène et de conser- vation dans les sociétés importatrices et distributions des produits halieu- tiques ;
• Contribuer à l’assurance qualité des poissons congelés ;
• Identifier les étapes où il y a risque.
Le présent document se compose de trois parties. La première parle de la synthèse bibliographique, la seconde porte sur la méthodologie de l’étude et la troisième présente les résultats de nos recherches suivis de la discussion. Nous finirons par une conclusion et des recommandations.
Généralités sur la pêche au Bénin
1.1 Exploitation des ressources halieutiques
Le sous-secteur des pêches comprend trois domaines d’activités de grande importance : la pêche maritime (artisanale, industrielle), la pêche continentale et l’aquaculture [24].
1.1.1 La pêche maritime artisanale
Avec une production de plus de 9000 tonnes en moyenne par an, la pêche artisanale fournit près de 93% de la production maritime totale [24].
1.1.2 La pêche maritime industrielle
La pêche maritime industrielle est, quant à elle, très peu développée. Cette pêche côtière s’exerce en général au-delà des 5 miles marins [24]. Les débarque- ments annuels tournent autour de 800 tonnes de poissons, soit moins de 10% du total des débarquements de la pêche maritime par an [22]. Les fonds exploités sont les mêmes que ceux de la pêche maritime artisanale (inférieurs à 5 miles marins de la côte). Ce qui est à l’origine de fréquents conflits [22]. Cette pêche côtière suffit tout juste pour alimenter le marché local [24].
1.1.3 La pêche continentale
La pêche continentale demeure une activité de cueillette. Elle est très impor- tante pour les communautés riveraines de par son caractère générateur d’emplois et surtout elle est une source de protéines pour l’ensemble de la population. Elle fournit environ 30000 tonnes de produits halieutiques annuellement et contribue pour près de 75% à la production nationale dont 90% proviennent de la pêche lagunaire et 10% de la pêche fluviale [24].
1.1.4 L’aquaculture
L’aquaculture au Bénin est une activité en plein essor. L’élevage des poissons se fait dans les trous à poissons traditionnels, étangs, en enclos et en cages [24].
1.2 Importance socio-économique de la pêche au Bé- nin
Le secteur des pêches en tant que composante essentielle du développement rural, joue un rôle primordial dans l’économie nationale compte tenu, de sa contri- bution à la réduction du chômage en offrant des emplois et à la satisfaction des besoins des populations en protéines, mais également aux possibilités de réduc- tion du déficit de la balance commerciale [19].
La pêche représente 3% du produit intérieur brute. La pêche est aussi un grand pourvoyeur d’emplois dans la production, la transformation, la commercialisation du poisson et les activités secondaires (construction, réparation d’embarcations, vente des produits de la pêche etc.)
On compte environ 5.000 pêcheurs opérant en mer et environ 50.000 dans les eaux continentales. Plus de 150.000 femmes épouses ou non de pêcheurs, sont im- pliquées dans la valorisation des prises débarquées. L’ensemble du secteur génère plus de 600.000 emplois directs et indirects [24].
Le poisson constitue la source de protéines animales la plus importante dans l’alimentation de la population en général, et celle du sud en particulier. Il re- présente 31,9% des protéines d’origine animale et 5,5% des protéines totales ce
qui est bien faible par rapport aux normes de l’Organisation des Nation Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO). Etant donné l’offre actuelle de pro- duits halieutiques, la production annuelle nationale devrait être multipliée par 2 à 6 fois pour satisfaire respectivement le seuil de carence et le seuil d’équilibre des populations du pays.
1.3 Évolution de l’importation du poisson congelé importé
Le Tableau 1.2 indique le volume des importations par espèces de poissons congelés en 2010 et la Figure 1.1 montre l’évolution des importations de poissons congelés de 1995 à 2010.
L’augmentation de l’importation des produits halieutiques peut s’expliquer par la baisse de la production nationale et la diminution des taxes à l’importation [22].
Cette baisse de la production nationale découle de divers facteurs surtout anthro- piques tels que la pression de pêche, la pollution organique, les poussées des vé- gétaux aquatiques, la pollution chimique dû à l’utilisation d’engrais, de pesticides et la modification des conditions physico-chimiques du milieu (déforestation des bassins versants, construction d’ouvrages d’art sans étude d’impact préalable, etc.) [22]
Le Bénin importe une quantité importante de poissons congelés. Ainsi, les chinchards sont les poissons congelés les plus consommés avec 44002,758 tonnes en 2010 suivie des maquereaux, des sardinella aurita, des sardines, d’Umbrina, de thon, de lichia, de tilapia, et d’autres espèces.
0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000
1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010
Quantité de poissons importé en tonnes
Années
src :[30]
FIGURE 1.1 – Evolution des importations de poissons congelés de 1995 à 2010 Tableau 1.1 – Evolution de la production, de l’importation et de l’ex- portation des produits halieutiques au Bénin de 2005 à 2009 (en tonnes)
Année 2005 2006 2007 2008 2009
Production 38696,88 39614 36386,42 37494,587 39691,587 Importation 45227,99 46466 63479,723 77853,562 73471,195 Exportation 136,472 114,41 12,223 6,35 0,2617 src :[30]
1.4 Distribution et commercialisation des poissons congelés importés
Les poissons congelés importés sont débarqués au port au nom des grossistes qui les stockent dans leurs chambres froides. Les semi-grossistes se ravitaillent auprès des grossistes et continuent le stockage dans leurs chambres froides ou dans leurs poissonneries. Les détaillants (pour la plupart des femmes) s’appro-
Tableau1.2–Statistiquedespoissonscongelés Sociétés N.Ma
Espèces ChinchardsMaquereauxSardinelleSardinesFauxbarThonLicheBonitoTilapiaDiversTotal CDPA4822506,4855187,434383,111735,57196,9555,10578,93190,744230,6388,24434953,168 3F228510,213388,873248,958680,9755,620,4243,228198,276148,4137,27616292,222 COMON147790,531862,241293,56981,55076,218,786253,5810342,29612618,743 TRINITY114304,32421874,37901,8580000008501,528 KORAETFILS300002800049,7077,7 SOLDES ANGES8100,9132,88087,7511100074,6476,9484,08 MARTIN PECHEUR1276,182700000053608,031764,211 CHAINEAF158,600000000058,6 SKYDOR1000027,720000027,72 CDDA3000025,240005028103,24 AFRICAGEL70000840001030187 STECHICA1000000000263,25263,25 NEGOCEINT.1273,82393,66768,787229,059015,1890,000100,723019,495800,743 PRODA4144,2000000024,820169,02 LCIFRIGO280,500000000080,5 CETRANE4157,0250131,470000047,7822,506408,776 FRIGELPLUS1000027,70000027,7 SACIPLUS20000000050050 TOTAL14544002,75813063,08710000,2554616,757556,21166,918100,944743,324831,951785,99875868,201 src:[30] a.Nombredemouvements
visionnent auprès de ces derniers pour le traitement (surtout le fumage) de ces poissons. Cette dernière catégorie est la plus active, elle est constituée de femmes qui parcourent à pied toutes les artères des grandes villes pour la revente des pro- duits aux consommateurs. En fin de compte ceux sont les semi-grossistes et les détaillants qui animent la chaîne de distribution en empruntant plusieurs moyens de transport (des taxis moto, des minis bus etc) pour assurer la distribution du poisson dans toutes les contrées [24].
1.5 Sécurité sanitaire des produits de pêche
Le cadre juridique pour la sécurité alimentaire au Bénin est tracé par la loi n˚84-009 du 15 mars 1984 sur le contrôle des denrées alimentaires, qui stipule en son article 9 que la production et la commercialisation des denrées alimentaires doivent être soumises à une déclaration auprès de l’autorité administrative et à une autorisation préalable de cette dernière, après contrôle, selon des modalités qui seront fixées par décret [30].
La législation du Bénin comporte des décrets et des arrêtés d’application de ladite loi que les inspecteurs s’évertuent à connaître pour mieux les interpréter dans l’exercice de leur fonction, car de cela dépend le bon exercice de leur métier pour le bien être des consommateurs[30].
1.6 Conditions de contamination du poisson
1.6.1 Origine de la contamination
Le milieu aquatique est susceptible à tout moment d’être pollué [5]. La bacté- riologie des produits de la pêche est le reflet de cette pollution. La contamination de ces produits dépend aussi de leurs conditions d’entreposage et de conservation depuis leur capture jusqu’à leur commercialisation [4].
Les produits de la mer (poissons et fruits de mer) sont protégés de leur vi- vant par leur épithélium cutané. Lorsqu’ils meurent, les bactéries envahissent le muscle et peuvent engendrer une détérioration de leur qualité [16]. Cette contami- nation bactérienne résulte de la présence dans les voies branchiales, digestives et
mêmes cutanées de germes nuisibles capable de provoquer des maladies chez le consommateur et susceptibles d’altérer ces denrées [16]. Selon [32] et [28], cette contamination a deux origines :
• une origine primaire ou endogène
• une origine secondaire ou exogène
1.6.2 La contamination primaire ou endogène
Elle a lieu du vivant de l’animal par le biais de la respiration et de l’alimen- tation (germes rencontrés dans les branchies et dans les viscères) et lors des dé- placements des poissons dans les eaux contaminées, par dépôt des germes sur la peau. Selon [28], les microorganismes rencontrés dans l’intestin du poisson sont sensiblement les mêmes que ceux isolés dans l’eau où il a été pêché. Ces germes sont localisés dans le tube digestif, dans le mucus de la peau et dans le mucus des branchies.
Selon [20], les charges bactériennes moyennes pour le poisson venant d’être capturé représentent 102à 105germes/cm2pour la peau, 103à 107germes/g pour les branchies et plus de 108 germes/g pour le contenu intestinal. Ces diverses espèces bactériennes prolifèrent après la mort du poisson vers les tissus les plus fragiles (sang, foie, rein) ; mais également vers tous les éléments proches des bran- chies et du tube digestif et sont par conséquent à l’origine de l’altération du pois- son. Selon [11], les germes de contamination endogènes peuvent être regroupés en 3 classes en fonction de leurs origines :
• les germes typiquement aquatiques ;
• les germes d’origine tellurique ;
• les germes provenant des animaux ou de l’homme.
Les germes typiquement aquatiques
Ils sont des bactéries qui présentent un métabolisme adapté aux conditions de vie de ce milieu. Selon [34] la flore microbienne prédominante des produits marins en zone tropicale est composée de bactéries à Gram positif mésophiles.
Les germes d’origine tellurique
Ils sont des bactéries vivant dans le milieu terrestre et dont la dissémination dans le milieu aquatique est assurée par la pluie et les eaux de ruissellement.
Cette flore tellurique est essentiellement composée par des bactéries sporulées en particulier les genres Clostridium et Bacillus [23].
Les germes d’origine humaine ou animale
Il s’agit essentiellement des bactéries du tube digestif de l’homme et des ani- maux, ce qui traduit une pollution marine d’origine fécale. Par ailleurs, les ef- fluents domestiques non traités rejetés par les grandes agglomérations sont une source importante de contamination en milieu marin [23].
1.6.3 La contamination secondaire ou exogène
Les sources exogènes de contamination des produits de la pêche sont nom- breuses. Les produits de la pêche subissent au cours des diverses opérations plu- sieurs manipulations. Il en résulte un transfert suffisamment élevé de germes de contamination humaine vers le produit. La contamination exogène fait intervenir deux types de vecteurs selon [32] :
• les vecteurs animés ;
• les vecteurs inanimés.
Les vecteurs animés
Il s’agit de l’homme et des animaux. SEYDI [8] affirme que l’homme est la source la plus fréquente de contamination des Denrées Alimentaires d’Origine Animale (DAOA). Ainsi, l’homme chargé de la préparation, de la manipulation, de la récolte ou de la commercialisation des denrées alimentaires doit être fortement sensibilisé sur le respect des règles d’hygiène et des règles de conservation tant en ce qui concerne l’hygiène corporelle que l’hygiène des locaux. L’homme inter- vient comme agent animé de contamination de deux manières différentes [32] :
Homme vecteur actif
L’homme est un réservoir de germes divers. La flore fécale humaine est com- posée de 95% de germes des groupes bactéroïdes, Bifidobacterium (109 à 1010 germes/g), de 5% de coliformes, entérocoques et lactobacilles et d’un petit nombre de staphylocoques, Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, levures, moisissures, vi- rus. La flore banale de la peau oscille entre 102et 103germes/cm2. L’homme peut aussi être porteur et excréteur de germes dangereux : c’est le cas des malades en convalescences et des porteurs sains [23]. Comme l’a rapporté Rozier [32], ceux sont surtout des individus atteints d’affections respiratoires (rhume, angine, sinu- site à staphylocoques ou à streptocoques) digestives (gastro-entérites, hépatites à salmonelles) ou cutanée (plaie suppurée, abcès, furoncles) qui constituent les vé- ritables vecteurs actifs de germes dans les DAOA.
Homme vecteur passif
Hormis les germes qu’il héberge, l’homme peut assurer le transfert de germes de matières souillées à la denrée alimentaire. C’est le cas lors de la manipulation des produits avec des mains sales, lors du contact des denrées avec des vêtements mal entretenus, des gants souillés, des bottes. Au même titre que l’homme, les animaux sont des agents de contamination à surveiller. En effet, ils hébergent également une flore intestinale riche et forte diversifiée avec des germes banals comme les coli- formes, les entérocoques et Proteus. Cependant, ils peuvent également héberger des germes dangereux pour l’homme tels que Salmonella, Clostridium, Staphy- lococcus. Selon Rozier et al [32], la peau des animaux est recouverte de 103 à 109germes/cm2, d’où la nécessité d’interdire leur introduction dans les industries agroalimentaires.
Les vecteurs inanimés
Ceux sont des éléments inertes pouvant être responsables du transfert de germes sur les aliments. On distingue principalement le sol, la terre, l’air, les locaux et le matériel.
Eau
L’eau a une part primordiale comme milieu de pollution de toute usine agroa- limentaire. Son utilisation est malheureusement incontournable. On a coutume de dire qu’une eau même potable n’est pas forcément convenable pour ces usines [15]. Une telle eau en effet contient toujours même après ozonisation ou chlo- ration un certain nombre de germes dits saprophytes comme les genres Pseudo- monas, Flavobacterium, Achroffiobacter, qui n’en sont pas moins dangereux pour l’altération des denrées. Par conséquent, les eaux non potables seront encore les plus dangereuses [15]. Il faudra donc éviter les stagnations et les éclaboussures d’eau qui peuvent souiller les produits halieutiques. De plus une glace fabriquée avec de l’eau souillée est à redouter. Un traitement approprié de l’eau peut réduire les risques de souillure.
Le sol
Le sol contient de nombreux microorganismes de contamination issus de dé- chets comme les végétaux en décomposition, les matières fécales.
Air
Il véhicule les microorganismes fixés sur les poussières ou les cellules bacté- riennes libres. La pollution alimentaire d’origine atmosphérique est trop souvent sous-estimée. Selon [8] les germes rencontrés sont des germes d’altération du genre Pseudomonas. Pour éliminer ou éviter cette contamination il est conseillé d’utiliser de l’air filtré ou conditionné [15].
Locaux de préparation
Les techniques modernes de construction ont tenu compte des notions d’hy- giène trop longtemps négligées dans le passé. Les locaux doivent être revêtus intérieurement par des matériaux lisses sans fissures, facilement lavables et désin- fectables. Les chambres froides sont souvent négligées, les surfaces, les claies de métal où sont entreposés les poissons sont les sièges de multiplication bactérienne [15].
Equipement et instruments de travail
Il est important de souligner le rôle qu’ils jouent dans la survie et la multi-
plication des germes. La contamination peut d’abord avoir lieu à bord du bateau par contact avec des cales souillées, au débarquement, au chargement, au déchar- gement. Les caisses et l’état interne des camions isothermes ou frigorifiques, les chambres froides mal entretenues, les couteaux et plan de travail mal lavés et mal désinfectés peuvent aussi contaminer le poisson. Pour cela, dans les indus- tries agroalimentaires il est nécessaire de vérifier la propreté microbiologique de l’équipement[15].
1.6.4 Conséquences de la contamination des produits de pêche
L’altération
Les poissons, crustacés et mollusques sont parmi les denrées alimentaires les plus périssables. Ils ont en effet :
• une hydratation plus élevée que celle de la viande ;
• davantage de composés azotés non protéiques ;
• un pH ultime élevé de 6,1 à 6,9 selon les espèces, alors qu’il est de l’ordre de 5,5 chez les mammifères [23].
L’altération qui commence dès la mort est un processus complexe mettant en jeu des phénomènes physiques, chimiques et bactériologiques [6]. Les principaux germes d’altération sont [23] :
Proteus: qui provoque une altération sulfito-amoniacale. L’ammoniac provoque une élévation du pH favorisant ainsi le développement des autres germes : on dit que lesProteus«font le lit» des autres germes.
Pseudomonas: ceux sont des germes psychrotrophes responsables de la putré- faction des denrées à basse température.
Les accidents alimentaires
Les bactéries pathogènes des produits de la pêche et/ou leurs toxines pro- voquent généralement des toxi-infections alimentaires, des intoxinations et des infections. Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum, Sta- phylococcus aureus, E. coli et Salmonella sont les plus souvent incriminés [23].
– Salmonella : elles sont responsables des Toxi-Infections Alimentaires Col- lectives (TIAC) caractérisées par une gastro-entérite fébrile survenant 12 heures après ingestion des germes.
– Staphylococcus aureus : la victime présente des vomissements en jets in- coercibles 1 à 6 heures après ingestion des denrées contaminées.
En effet, ceux sont les sources secondaires de contamination qui apportent les
germes les plus dangereux (Salmonella, Staphylococcus. . . ) dans les denrées alimentaires[23].
Ces germes sont surtout responsables d’accidents alimentaires (toxi-infections ali- mentaires) qui peuvent prendre des tournures dramatiques chez les individus peu résistants. Les germes apportés par les sources primaires de contamination (Pseu- domanas) sont responsables de l’altération du produit (donc la perte de sa valeur marchande).
1.7 Caractéristiques générales du chinchard
1.7.1 Description du chinchard
A l’intérieur de la famille des Carangidès, très diversifiée et essentiellement tropicale ou subtropicale, on réunit dans l’Atlantique sous la dénomination de
"chinchards" des espèces qui possèdent un certain nombre de points communs : poissons de petite taille, inférieure à 50 centimètres, à corps fusiforme, bons na- geurs, pélagiques ou semi-pélagiques. Trois espèces Trachurus trachurus, trachu- rus trecae et Caranx rhonchus sont abondants sur les côtes nord-ouest africaines [21].
Le Trachurus trachurus est le chinchard le plus souvent commercialisé au Bénin.
Pour cela, on parlera seulement de la systématique et de la morphologie de cette espèce.
1.7.2 Systématique
Le Trachurus trachurus est un poisson du groupe des Actinoptergiens, du sous groupe des Téléostéens, de l’ordre des perciformes et de la famille des Carangi- dés [36]. La classification des chinchards (Trachurus trachurus) est décrite selon
Linnée en 1958 comme suit : Règne : Animal
Embranchement : Chordata Sous-embranchement : Vertebrata Super-Classe : Osteichthyes Classe : Actinopterygii Sous-classe : Neopterygii Infra-classe : Teleostei
Super-ordre : Acanthopterygii Ordre : Perciformes
Sous-ordre : Percoidei Famille : Carangidae Genre : Trachurus
Non binominal : Trachurus trachurus [src : Linnée 1958 cité par [21]]
1.7.3 Morphologie
Le Trachurus trachurus est un poisson fusiforme aux flancs nacrés. Il a un dos sombre, noir et un ventre blanc, grisâtres avec de larges plaques noires [11]. Il se reconnaît à la présence d’environ soixante-quinze écailles épaissies appelées scutelles, qui font bien apparaître le tracé en baïonnette de la ligne latérale. Une deuxième ligne latérale, accessoire, est peu visible et couvre le long du dos attei- gnant presque la queue. Une tache noire est généralement bien visible sur l’oper- cule. L’œil est très gros et la bouche est protractile [11]. Les nageoires dorsales sont au nombre de deux. La première est haute mais étroite, alors que la deuxième va du milieu du dos pratiquement jusqu’à la queue. La nageoire caudale est très fourchue, le pédoncule caudal est étroit, les nageoires pectorales sont plus longues que la tête. La nageoire anale est quasiment symétrique à la seconde dorsale, elle est précédée de deux petites épines caractéristiques. Le chinchard commun atteint 30 à 40 cm voire localement d’avantage et un poids de 2 kg [17].
FIGURE1.2 – Photo deTrachurus trachurus, Linnaeus, 1758 src :[36]
1.7.4 Valeur nutritive des chinchards
La composition chimique du poisson varie considérablement d’une espèce à l’autre, selon l’âge, le sexe, l’environnement et la saison [13],[34]. Les variations de la composition chimique du poisson sont étroitement liées à son alimentation, aux déplacements migratoires et au changements physiologiques en rapport avec la ponte. La fraction lipidique est le composant qui subit les variations les plus importantes [39], [38]. Le chinchard, comme la viande est une très bonne source de protéines avec en moyenne 18 à 20g et une excellente source d’acides animés qui est très utile pour la croissance et le renouvellement des cellules. Riche en fer, il fournit aussi de nombreux minéraux comme le phosphore, le zinc, le cuivre, des oligo-éléments (fluor, sélénium, cobalt, manganèse) et des vitamines (A, B1, B2, C et D [11]). La quantité de lipide du chinchard varie très fortement selon que le poisson considéré est gras ( maquereau, thon), semi-gras( chinchard, sardine), ou maigre(dorade, sole). Ainsi dans un poisson gras, la quantité de lipide peut atteindre 5,4% alors que pour un poisson maigre elle est de 2,1%. Cette valeur lipidique varie selon la saison [34]. La quantité d’aliments simple contenus dans 100g de chinchard maigre est présentée dans le Tableau 1.3.
Tableau 1.3 – Eléments constitutifs dans 100g de chinchard maigre
Valeur énergétique 95.3 Cal
Protéine 18,7g
Lipides 2,1g dont 0,71g d’acide gras saturé
Glucides 0,4g dont 0g de sucre
Fibre alimentaire 0g
Sodium 62mg équivalent à environ 0,2g de sel
[Source :]Compilation A.G 2010 validé par Alexandre Glouchkoff
Méthodologie du contrôle et de l’inspection
2.1 Demande d’inspection de poissons congelés
Avant l’inspection sanitaire au port, la société qui a commandé le produit en- voie une demande d’inspection à la Direction des pêches soixante douze heure (72h) à l’avance. Cette demande comporte les espèces, le pays d’origine, la quan- tité, la société qui reçoit le produit etc.
2.2 Contrôle sur site
Dès l’arrivé des inspecteurs au port sec ou au port mouillé, ceux-ci vérifient si la référence du conteneur à inspecter est conforme à la référence du document en- voyé par la société importatrice et distributrice des produits halieutiques 72 heures à l’avance. Si la référence est conforme, les inspecteurs demandent qu’on ouvre le conteneur afin de procéder à la prise de la température et à l’évaluation organo- leptique.
Avant la prise de la température les inspecteurs contôle l’aspect hygiénique du bateau, de l’emballage et de l’étiquette des cartons qui leurs sont présentés.
Ensuite ils procèdent à l’ouverture des cartons pour la prise de la température et
de l’évaluation organoleptique.
Le poisson congelé par congélation rapide doit être placé dès la sortie de l’ap- pareil congélateur dans une chambre froide dont la température est égale ou in- ferieur à -18Degré (˚) C. Le poisson congelé doit être maintenu à -18˚C pendant l’entreposage, le transport qu’il s’agisse du transport maritime, ferroviaire ou rou- tière et aussi lors de la distribution [3]. Les inspecteurs mesurent à l’aide du ther- momètre à sonde la température à cœur du poisson. L’évaluation organoleptique prend en compte l’aspect visuel, l’aspect des yeux, l’odeur, la Couleur des bran- chie , la texture des muscles etc. En cas de doute, les inspecteurs sont capables d’évaluer l’odeur du poisson cuit L’analyse de laboratoire est le dernier recours en cas de doutes très sérieux, l’inspecteur fait des prélèvements pour rechercher les substances chimiques toxiques à travers des analyses physico chimique d’une part et les différentes flores pathogènes qui pourraient portés atteinte à la santé du consommateur d’autre part [30].
Les figures 2.1 et 2.2 montrent la manière dont l’inspection sanitaire se faire au port et la Figure 2.3 montre le diagramme des différentes étapes de la manu- tention.
(a) Évaluation organoleptique I (b) Évaluation organoleptique II
FIGURE2.1 – Inspection sanitaire (évaluation organoleptique)
(a) Prise de la température (b) Validation du contrôle
FIGURE2.2 – Inspection sanitaire (prise de températion et validation du contrôle)
FIGURE2.3 – Diagramme des différentes étapes de la manutention
Conservation du poisson par le froid
3.1 Réfrigération et congélation rapide
L’action progressive du froid sur le poisson peut se décomposer en trois phases.
3.1.1 Première phase
Refroidissement de la température ambiante jusqu’à la température de congé- lation de l’eau interstitielle des tissus dans laquelle baignent les cellules jusqu’au moment où apparaissent les premiers cristaux de glace, c’est-à-dire jusqu’à - 2˚C environ : c’est la réfrigération proprement dite [2]. Elle ne modifie pas les ca- ractéristique physiques du poisson. Le poisson est ainsi conservé dans son état frais, tel qu’il était à la sortie l’eau, avec toutes ses qualités originales. Les pro- cessus de putréfaction ont été arrêtés ou fortement ralentis, même s’ils avaient commencé à une température de + 5˚C, limite supérieure de réfrigération [2]. On les évitera, dès leur début, en traitant immédiatement le poisson dès sa sortie de l’eau, quand il présente encore cette raideur transitoire connue sous le nom de « Rigidité Cadavérique », (due à l’acide sarcolactique produit par les muscles qui coagule la myosine de ses tissus), et avant qu’elle ne cesse et que s’accélère l’ac- tion des diastases qui, par désintégration des matières albuminoïdes, donneront des produits ammoniacaux neutralisant rapidement l’acide sarcolactique formé, en faisant disparaître la rigidité cadavérique[2].
3.1.2 Deuxième phase
La seconde phase consiste au refroidissement en dessous de - 2˚jusqu’à - 10˚C.
Au cours de cette phase, des modifications légères se produisent dans les tissus soumis à l’action du froid dont :
• la congélation des sucs cellulaires avec formation de cristaux de glace et déshydratation des tissus et ;
• la floculation possible d’une partie des matières albuminoïdes.
Il faut cependant noter que ces phénomènes sont presque complètement réver- sibles et les tissus retournent à peu près intégralement dans leur état initial, parti- culièrement si le refroidissement de - 2˚C à -5˚C a été brutal et rapide [2]. C’est la congelation rapide (ou ultra-rapide), la seule à retenir pour la conservation du poisson par le froid, car elle stabilise le poisson dans son état original au moment où l’action du froid a commencé et l’y maintient tant qu’elle persiste [2].
3.1.3 Troisième phase
En dessous de -10 ˚C, 90% de l’eau de constitution du poisson est congelée et les matières albuminoïdes commencent à se coaguler. A -20 ˚C, près de 95% de l’eau tissulaire est congelée et la coagulation des protéides se poursuit et elle est irréversible [2]. Une modification sensible des tissus se produit donc à cette basse température [2] . Mais elle est rarement atteinte à l’intérieur des tissus dans les conditions actuelles de congélation du poisson par le froid.
3.2 Les causes de l’altération du poisson
Les produits de la mer sont les plus fragiles et les plus périssables des denrées alimentaires[2]. Cet inconvénient, obstacle à leur bonne conservation résulte de leur forte teneur en eau, de l’ordre de 75 à 80% constituant un milieu favorable au développement des microorganismes et à l’activité des diastases ou enzymes, causes essentielles de l’altération de ces produits [2]. L’extérieur et la chair des poissons qui vivent dans l’eau devraient donc être pratiquement exempts de
bactéries au moment où on les sort de l’eau, et l’action de ces microorganismes dans les phénomènes d’altération devrait être extrêmement restreinte, si des ap- ports nouveaux, parfois massifs, ne venaient ensemencer ce milieu très favorable à leur développement [2].
Des bactéries se trouvent dans le tractus intestinal du poisson, dans les ouïes et dans le mucus qui le recouvre ; elles pullulent sur le pont du bateau, sur les tables de travail, sur les récipients destinés à le contenir, sur les instruments de manipulation [2]. Les mains, les vêtements des pêcheurs ou des ouvriers qui le manipulent sont contaminés par un grand nombre de bactéries de toutes sortes et bien que celles-ci ne puissent pénétrer à travers la peau ou les membranes intactes du poisson, la moindre blessure (piqûre, coupure ou déchirure) constitue une porte ouverte à leur pénétration et elles se propagent dans toutes les chairs en se déve- loppant rapidement [2]. D’autre part, les diastases (ferments folubles ou enzymes) ne disparaissent pas après la mort de l’organisme et leurs activités destructives se poursuivent longtemps après [2]. Elles viennent s’ajouter à celle des bactéries, et est d’autant plus marquée et rapide chez les poissons. Les bactéries sont particu- lièrement actives en raison des conditions de leur alimentation et elles trouvent un terrain favorable à leur activité dans les meurtrissures provoquées par les ma- nipulations brutales auxquelles sont trop souvent soumises la chair des poissons [2].
Matériel et méthodes
4.1 Cadre de l’étude
Le présent travail a été mené sur les poissons congelés importés. Ces pois- sons congelés importés subissent un contrôle sanitaire au port sec de Cotonou situé à Zongo non loin de la mosquée de zongo ou au port mouillé de Cotonou situé à Ganhi derrière la loterie nationale puis sont transportés et stockés dans des chambres froides.
Les analyses microbiologiques ont été faites sur les chinchards congelés car les chinchards sont les poissons congelés les plus consommés au Bénin. Ces chinchards congelés ont été suivis depuis les chambres froides jusqu’aux poisson- neries et des échantillons de ses poissons congelés ont étés prélevés :
1. deux semaines après le débarquement au port dans deux chambres froides d’un grossiste ;
2. après deux semaines de stockages dans une chambre froide d’un semi- grossiste ;
3. après deux semaines de stockage dans un congélateur d’un détaillant.
Les analyses microbiologiques ont été réalisées à la section Hygiène des Eaux et Aliment du ministère de la santé.
4.2 Matériel
Trois types de matériel ont été utilisés.
• Matériel biologique (Trachurus trachurus)
• Matériel d’enquête dans le but d’obtenir des informations fiables sur les conditions de manutention de ces produits des fiches d’enquête ont été réa- lisées (voir annexe).
• Matériels de prélèvement (Thermomètre à sonde, thermomètre à pic digi- tale, chambres froides, congélateurs glacière, matériel de laboratoire)
4.3 Méthode
L’étude a été conduite en deux étapes à savoir l’enquête de terrain et les travaux de laboratoire.
4.3.1 Enquête de terrain
L’enquête s’est déroulée sous forme d’entretien sur la base de questionnaire, et de l’observation des acteurs au travail. Elle comporte cinq phases principales à savoir :
1. une phase exploratoire ;
2. une phase de collecte des données ; 3. une phase d’identification des espèces ; 4. une phase technologique ;
Phase exploratoire
Cette phase a consisté au choix, à l’identification et à la visite de deux socié- tés importatrices et distributrices des produits halieutiques congelés. Au niveau de chacune de ces sociétés deux chambres froides ont servir de base pour les re- cherches. Le choix a été porté sur deux grossistes au hazard . Ainsi, les données ont pu être collectées au niveau de ces grossistes, c’est l’objet de la seconde phase.
Phase de collecte des données
Le travail sur le terrain a permis de connaître les moyens de manutention (dé- barquement, chargement, transport, déchargement, entreposage et distribution).
Ainsi, les conditions de manutention au port sec, au port mouillé et au niveau des chambres froides ont fait l’objet d’une observation. De même , sur le plan de la qualité microbiologique du poisson congelé, l’état de mise en application des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes pratiques de fabrication des poissons congelés par les employés d’un grossiste, d’un semi-grossistes et d’un détaillant ont été observés. Toutes ces observations ont été recueillies à partir des fiches d’enquête (voir annexe). L’analyse de ces observations a permis de passer à la phase d’identification.
Identification de l’espèce
Avec un dos sombre, noir, flancs et un ventre blanc, grisâtre avec de larges plaques noires le Trachurus trachurus est l’espèce la plus commercialisée et la plus stockée au Bénin[17].
Phase technologique
L’enquête technologique vise essentiellement à vérifier les pré requis, à connaître les différentes étapes (débarquement, chargement, transport, déchargement, entre- posage, distribution) que prennent les poissons congelés depuis le port jusqu’à la distribution, et à identifier les pratiques à risque liées à chaque étape. Elle s’est déroulée en deux étapes :
• dans un premier temps, elle a consisté à administrer des questionnaires aux acteurs au port (18 manoeuvres) et dans les chambres froides (23 ma- noeuvres, 3 chefs de vente, 3 chefs magasiniers) et,
• dans un second temps, elle a consisté à évaluer de manière pratique le temps de manutention qu’il faut afin de maintenir à -18˚C au plus la température à cœur du poisson congelé jusqu’au départ des camions vers les chambres froides 2 et à prélever des températures à cœur des poissons congelés dans les chambres froides et dans une poissonnerie afin de voir la température à
cœur des poissons congelés dans ces endroits.
4.4 Analyse microbiologique
4.4.1 L’échantillonnage
L’échantillonnage a été réalisé selon la méthode de ROZIER etal 1985 [32]
qui indique qu’en industrie alimentaire, la taille de l’échantillon peut être fixé ar- bitrairement à un nombre bien déterminé, 5 à 10 unités, ceci pour des raisons éco- nomiques. L’échantillonnage a consisté aux prélèvements de quinze échantillons de poisson congelé à raison de cinq échantillons chez un grossiste, cinq chez un semi-grossiste et cinq chez un détaillant.
Afin d’apprécier l’état des chambres froides et des camions, quatre échan- tillons ont été prélevé à raison de deux dans deux chambres froides et deux dans deux camions chez le même grossiste.
Tous ces prélèvements ont été effectués de manière aseptique dans des sachets de stomacher et transportés au labo pour analyse.
4.4.2 Les microorganismes recherchés
Les analyses microbiologique ont porté sur les germes aérobie mésophile (GAM), les coliformes fécaux (CF), les Staphylocoques présumés pathogénes (SPP), les Anaérobie Sulfito Réducteurs (ASR) et les samonelles. Pour voir l’efficacité du nettoyage et de désinfection dans les camions et dans les chambres froides, la GAM et CF ont été recherchés sur une surface de 50 cm2 dans deux chambres froides et dans deux camions.
Pour effectuer ces analyses, il a été réalisé une suspension mère suivie d’une dilution décimale selon la norme NF V08-010 (AFNOR, 1996) et du dénombre- ment de chaque germe précité par la méthode des dilutions (voir le Tableau 4.1).
Tableau 4.1 – Germes recherchés et températures d’incubation
Germes recherchés/g Températures d’incubation
Germe Aérobie Mésophile Totale
(GAM)
30˚C pendant 72h
Coliformes totaux (CT) 37˚C pendant 24h
Coliformes Thermotolérants ou Fécaux (CF)
44˚C pendant 24h
Anaérobie Sulfito Réducteurs (ASR) 37˚C pendant 48h
Staphylocoques 37˚C pendant 24h
Salmonelles EPT à 37˚C pendant 18h
Staphylocoques Présumés Pathogénes (SPP)
RV à 42˚C pendant 24h, Hektoen à 37˚C pendant 24h
4.4.3 critères microbiologiques des poissons congelés et des sur- faces
Les critères microbiologiques sont consignés dans les tableaux 4.2 et 4.3.
Tableau 4.2 – Tableau des critères microbiologiques des poissons congelés Microorganismes re-
cherchés /g
GAM (UFC/g)
CF SPP ASR Salmonelle
dans 25g
Critères 5.104 10 102 2 absence
src : [1]
Tableau 4.3 – Tableau des critères microbiologiques des contrôles de l’éfficacité du nettoyage et de désinfection
Microorganismes recherchés/50cm2 GAM CF
Critères <300 abscense
src :[25]
Résultats
5.1 Résultats d’enquête
Les enquêtes menés au cours de ce travail ont permis d’obtenir des résultats caractéristiques des conditions de manutention des poissons congelés prélevés au niveau des deux grossistes choisis.
Les résultats obtenus au port et dans les chambres froides sont consignés dans le Tableau 5.1 et le Tableau 5.2.
Tableau 5.1 – Résultats caractéristiques dans les chambres froides.
Paramètres
Grossistes
Grossistes 1 Grossiste 2 PRE-REQUIS
Autorisation d’implantation oui oui
Type de camion Camion frigorifique Camion frigorifique
Personnel Personnel non qualifié,
insuffisance de forma- tion et manque de suivi par un médécin
Personnel non qualifié, insuffisance de forma- tion et manque de suivi par un médécin
Suite à la prochaine page
TABLE5.1 – (suite)
Paramètres
Grossistes
Grossiste 1 Grossiste 2
1Nettoyage et désinfection Matériel de nettoyage et de désinfection dans de mauvaises conditions
Matériel de nettoyage et de désinfection dans de mauvaises conditions
Eau source d’eau potable source d’eau potable
Groupe de relais Groupe de relais exis- tant mais de faible ca- pacité
groupe de relais inexis- tant
Stockage dans la chambre froide et dans les camions Isolement de la chambre Chambre froide iso-
lée de toutes sources chaudes
Chambre froide iso- lée de toutes sources chaudes
FIFO2et FEFO3 Le FIFO et le FEFO ne
sont pas toujours appli- qués
Le FIFO et le FEFO ne sont pas toujours appli- qués
Arrimage Certains cartons conte-
nant du poissons conge- lés sont collés contre la paroi de la chambre froide
Certains cartons conte- nant du poissons conge- lés sont collé contre la paroi de la chambre froide
Entreposage frigorifique Chambres froides et ca- mions non régulière- ment nettoyés (dépôts de sang, saletés, pois- sons au sol, palettes sales)
Chambres froides et ca- mions non régulière- ment nettoyés (dépôts de sang, saletés, pois- sons au sol, palettes sales)
Suite à la prochaine page
1. Matériel de nettoyage et de désinfection 2. Fisrt In First Out (FIFO)
3. First Expired First Out (FEFO)
TABLE5.1 – (suite)
Paramètres
Grossistes
Grossiste 1 Grossiste 2 Température de la chambre froide variable variable
Salubrité non respect des BPH et
BPC
non respect des BPH et BPC
Chaîne du froid Rupture volontaire de
la chaîne du froid
Rupture volontaire de la chaîne du froid
Durée maximale de stockage 6 mois 6 à 12 mois
Nombre d’ouverture journalier A tout moment A tout moment Manutention au port Matériel de manuten-
tion non hygiénique
Matériel de manuten- tion non hygiénique
Etat du poisson température à coeur du
poissons souvent pas maintenue à -18˚C, car- tons déchirées et pois- sons au sol
température à coeur du poissons souvent pas maintenue à -18˚C, car- tons déchirées et pois- sons au sol
Manoeuvres
Etat de santé Non contrôlé Non contrôlé
Vêtement de service Certains habits sont sales , habits de protec- tion, gants ordinaires et chaussures de protec- tion trop sales et même séchées à même le sol
Certains habits sont sales, habits de protec- tion, gants ordinaire et chaussures de protec- tion trop sales et même séchées à même le sol
Comportement réglementaire Non réglementaire
(gestes brutaux)
Aire de repos Inexistant Inexistant
Bloc sanitaire 3 WC sans papier hy-
giénique ni savon
1WC sans papier hygié- nique ni savon
Infirmerie Inexistante Inexistante
Suite à la prochaine page
TABLE5.1 – (suite)
Paramètres
Grossistes
Grossiste 1 Grossiste 2
Boîte à pharmacie Existante Inexistante
Formation Insuffisance de forma-
tion
Insuffisance de forma- tion
Contrôleur interne Oui mais sous qualifié Oui mais sous qualifié
Afin d’évaluer la fiabilité des résultats obtenu au cours de l’enquête, un test de Test d’indépendance statistique (χ2) a été réalisé pour déterminer le dégré d’indépen- dance entre les paramètre liés aux mauvaises conditions observer et les personnes interrogées.
5.2 Test d’indépendance de χ
2En vue de déterminer le dégré d’indépendance entre la variable «les différents types de mauvaises conditions» et la variable «statut de la personne interrogée», un test d’indépendance deχ2a été fait.
Tableau 5.2 – Effectifs observés
Statut
Mauvaises conditions
Débarquement Chargement Stockage Distribution Total
Clients 0 0 4 6 10
Manœuvres 14 15 18 18 65
Personnel 0 0 1 0 1
Total 14 15 23 24 76
Tableau 5.3 – Effectifs Théoriques
Statut
Mauvaises conditions
Débarquement Chargement Stockage Distribution Total
Clients 1,842105263 1,973684211 3,026315789 3,157894737 10
Manœuvres 11,97368421 12,82894737 19,67105263 20,52631579 65
Personnel 0,184210526 0,197368421 0,302631579 0,315789474 1
Total 14 15 23 24 76
Le tableau des effectifs observés est différent au tableau des effectifs théo- rique. La distance entre les deux tableaux est donnée par l’Équation 5.1.
χ2=
k i=1
∑
l j=1
∑
(Ni j−ni j)2
Ni j (5.1)
oùk=nombre de modalités de la variable « différents types de mauvaises condi- tions » ;
l=nombre de modalités de la variable «statut de la personne interrogée» ; Ni j est l’effectif correspondant à la ieme ligne et la jeme colonne du tableau des effectifs théoriques ;
ni j est l’effectif correspondant à la ieme ligne et la jeme colonne du tableau des effectifs observés.
Ainsi la valeur calculée est égale à 0,1183 et la valeur critique d’une loi deχ2 à (k−1)(l−1) =2∗3 degrés de liberté un risque d’erreur de 0,05 est 12,6. On remarque que la valeur calculée est inférieur à la valeur critique donc on accepte l’hypothèse d’indépendance des deux variables. On peut donc affirmer avec un risque d’erreur de 5% que la variable «statut de la personne interrogée» est indé- pendante de la variable «différents types de mauvaises conditions».
Dans la suite les résultats concernant le maintient de la température à coeur du
