6.7 Appréciation globale
6.7.5 Salmonelle
Tous les résultats de la recherche de salmonelle sont identiques : absence de salmonelle dans 25g du produit. Les travaux de OUATTARA [9] , de BERNA-DAC [31] ont abouti à la même conclusion. Il en ait de même des travaux de N’DIAYE(1998) [16] et de WABI(2010) [27].
Bien que les flores d’altérations et de contamination fécale soient relativement élevées, les chinchards congelés analysés restent satisfaisant pour la flore patho-gène. Ces résultats peuvent s’expliquer par la réduction au minimum du contact des manipulateurs avec les produits.
travaux futurs
travaux futurs
Au Bénin, l’importation et la distribution des produits halieutiques congelés constituent une activité socio-économique visible et majeure au regard des quan-tités importées annuellement, des acteurs impliqués (grossistes, semi-grossistes, détaillants, chefs vente, chefs magasinier, manœuvres), de la diversité des infra-structures mobilisées ( camions frigorifiques, chambres froides, poissonneries, vé-hicules, bachés, moto, mini-bus, taxi-moto, basines etc.) et enfin de l’importance des revenus générés. La maîtrise de la sécurité sanitaire des poissons congelés est alors nécessaire et elle est étroitement liée à l’amélioration des conditions d’hy-giène et de conservation à tous les niveaux de la filière halieutique. Les conditions de manutention sont les étapes importantes pour cette maîtrise.
Pour améliorer les conditions de manutention et limiter les risques de contamina-tion, il est indispensable de formuler des recommandations suivantes :
La manutention au port
Il faudrait réduire la durée de manutention au port. Pour limiter les contami-nations bactériennes il faut veiller au nettoyage et à la desinfection des chariots élévateurs, des palettes, des camions frigorifiques et des autres dispositifs utilisés pour le débarquement et le chargement du poisson congelé.
Il faudrait prendre des précautions adéquates et appliquer des mesures appro-priées pour réduire le plus possible les dommages (cartons déchirés, exposition des cartons au soleil,monté de la température etc.) causés aux produits manu-tentionnés ainsi qu’à leur emballage. Suite à une élevation de température il est
conseillé de retraiter les poissons partiellement décongelés dans une congélation rapide afin qu’ils retrouvent leur qualité et de vendre à l’etat décongelé les pois-sons totalement décongelés car il serait imprudent d’essayer de les recongeler.
Il faudrait former les manœuvres travaillant dans les calles et dans les camions sur les BPH et sur les BPC et les faire suivre par un médecin.
Le stockage dans les chambres froides
Il faudrait assurer la traçabilité des produits et des températures grâce à des enregistreurs de température et à des documents de suivi.
Il faudrait tendre vers une meilleure homogénéité des températures en : – disposant des espaceurs sur les côtés pour une libre circulation de l’air ; – veillant à ce que l’air circule librement entre les produits et les parois,
plan-chers et plafond ;
– disposant de véhicules de distribution adéquats pour la livraison des pro-duits halieutiques aux semi-grossistes et aux détaillants et de munir ces vé-hicules de petits portillons et de rideaux à lanières plastiques, afin de limiter les déperditions de froid lors des ouvertures.
Pour une bonne gestion de la matière première il faudrait utiliser le principe du
« premier entré, premier sorti», ou du premier expiré premier sorti. Pour cela, les gestionnaires de stock devraient coller sur la porte une chemise plastique trans-parente contenant le plan représentant l’agencement de la chambre froide avec des numéros identifiant les produits et à chaque modification du stock, remplacé le plan par une photocopie mise à jour. L’accès à la chambre froide devrait ètre limité au maximum et un contrôle continu de la température devrait ètre fait par un disque enregistreur afin de mettre en évidence les fluctuations de températures pour prendre les mesures adaptées qui s’imposent.
Il est également nécessaire de former les chefs vente, chefs magasinier et les manoeuvres travaillant chez les grossistes, les semi-grossistes et les détaillants sur les BPH et sur les BPc et les faire suivre par un médecin.
Le nettoyage et la désinfection des chambres froides
Les toilettes et les installations existantes pour le lavage des mains doivent être maintenues en bon état, lavées et désinfectées aussi souvent que nécessaire.
Ils doivent être aussi pourvus en quantité suffisante de savon liquide ou en poudre et de serviettes jetables. Il est conseillé d’installer des affiches aide- mémoire sur le lavage des mains. Il faudrait disposer aussi des toilettes en quantité suffisante.
Des coiffes pour les cheveux et des gants pour les mains sont également conseillés.
En ce qui concerne les chambres froides et les poissonneries il faudrait veiller à ce qu’elles soient lavées, désinfectées et maintenues en bon état avant et après le stockage des poissons congelés.
Tous les produits chimiques servant au nettoyage et à la désinfection doivent être énumérés dans le programme d’assainissement de l’établissement et leur usage doit être précisé et ils doivent être aussi correctement étiquetés et entre-posés dans un endroit protégé, propre, bien entretenu et fermé à clé pour éviter qu’ils soient une source potentielle de contamination des poissons congelés. Il est également conseillé que les personnes utilisant les produits chimiques recoivent une formation qui pourrait consister en l’apprentissage du mode d’emploi de l’uti-lisation de ces produits d’entretien et de ces désinfectants. Ces personnes doivent bien connaître les techniques de manipulation et le bon usage de tous les produits chimiques inclus dans la liste de l’exploitant.
Il faudrait que ces acteurs(semi-grossistes et détaillants) se dotent d’ustensiles et surfaces de coupe facilitant le nettoyage et la désinfection. Le bois n’est pas un matériau acceptable pour les planches à découpe ou les manches des ustensiles.
Cette consigne s’applique aux couteaux, fourchettes, pelles, balais, raclettes, râ-teaux, etc. De même que les brosses, balais, boyaux d’arrosage et tout autre équi-pement ou matériel nécessaire pour effectuer un nettoyage doivent être disponibles en quantité suffisante et en tout temps. Il doit y avoir des installations adéquates pour l’entreposage sanitaire des boyaux d’arrosage et des autres équipements de nettoyage.
Les inspecteurs de la direction des pêches
Les inspecteurs de la direction des pêches doivent veiller à se que les pre requis soit bien mise en place avant de délivrer l’autorisation d’implanter des chambres froides ou des poissonneries. Pour le suivi, les inspecteurs de la direction des pêches doivent faire fréquemment des contrôles dans les chambres froides et dans les poissonneries et former le personnel sur les BPH et sur BPC.
Pour un travail future nous proposons de mener une étude approndie sur les chinchards congelés importés au Bénin en tenant compte de tous les grossistes et un nombre important de semi-grossiste et de détaillants. Cette étude permettra :
– d’identifier les points critiques du procédé de fabrication des chinchards congelés et analyser des échantillons à chaque point critique, afin de propo-ser des solutions permettant de limiter le développement bactérienne et le développement des réactions d’oxydation des lipides et faire suivre l’évolu-tion des ces réacl’évolu-tions au cours de la conserval’évolu-tion des produits.
– d’analyser des échantillons de poissons congelés au port afin de savoir si les poissons congelés envoyés par ces pays exportateurs des poissons congelés vers le Bénin sont exempt de microorganismes.
– d’analyser à partir d’un modèle théorique (qui tient compte des conditions externes) le temps de manutention des poissons congelés, afin d’avoir la base théorique nécessaire pour apprécier la durée de manutention maximale assurant le maintien de la température à coeur du poisson congelé à -18˚C.
[1] France, (1989) : Arrêté interministériel du 13mars 1989 modifiant l’arrêté du 21/12/ 1979 relatifs aux critères microbiologiques auxquels doivent sa-tisfaire certaines denrées animale ou d’origine animale. journal officiel de la république française du 20/04/1989.
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[11] AZIBE M. (1991).Contribution à l’étude de la qualité parasitologique, bac-tériologique et chimique des filets de poissons congelés produits au Sénégal.
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[13] MR Love (1992). Biochemical dynamics and the quality of fresh and frozen fish. Fish Processing Technology, 1992.
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Annexe A: Liste des textes législatifs et réglementaires sur l’assurance qualité des produits et denrées ali-mentaires d’origines halieutiques au Bénin
– Loi n˚84-009, sur le contrôle des denrées alimentaires
– Décret n˚85-233 du 10 Juin 1985, relatif aux déclarations et aux autorisa-tions préalables de production et de commercialisation des denrées alimen-taires
– Décret n˚114 du 09 Avril 2003, portant assurance qualité des produits de la pêche en République du Bénin publié au journal officiel du 15 Octobre 2003
– Arrêté n˚418/MAEP/ CAB/M/DA/DP/CRSH/SA du 7 Avril 2003, portant vérification des bonnes pratiques de laboratoire d’analyse des produits de la pêche publié au journal officiel n˚20 du 15 Octobre 2003
– Arrêté n˚419/MAEP/D-CAB/SGM/DA/DP/CSRH/SA du 7 Avril 2003, fixant les valeurs limites en azote basique volatile total, en triméthylamine et en histamine dans les produits de la pêche publié au journal officiel n˚20 du 15 Octobre 2003
– Arrêté n˚421/MAEP/D-CAB/SGM/DA/DP/CSRH/SA du 07 Avril 2003, por-tant définition des conditions d’octroi d’agrément et d’autorisation aux éta-blissements à terre, navire et installation isotherme pour les produits halieu-tiques, publié au journal officiel n˚20 du 15 Octobre 2003
– Arrêté n˚422/MAEP/D-CAB/SGM/DA/DP/CSRH/SA du 07 Avril 2003,
por-tant définition des conditions d’hygiène dans les établissements à terre, pu-blié au journal officiel n˚20 du 15 Octobre 2003
– Arrêté n˚425/MAEP/D-CAB/SGM/DA/DP/CSRH/SA du 07 Avril 2003, fixant les valeurs limites du plomb, du mercure, du cadmium dans les produits de la pêche, publié au journal officiel n˚20 du 15 Octobre 2003
– Arrêté n˚426/MAEP/D-CAB/SGM/DA/DP/CSRH/SA du 07 Avril 2003, fixant définition des conditions d’hygiène à bord des navires de pêche et des navires-usines, publié au journal officiel n˚20 du 15 Octobre 2003
– Arrêté 2003 n˚427/MAEP/D-CAB/SGM/DA/DP//CSRH/SA du 07 Avril 2003, portant qualité des eaux utilisées dans les établissements à terre pour le trai-tement des produits halieutiques, publié au journal officiel n˚20 du 15 Oc-tobre 2003
– Arrêté 2004 n˚087/MAEP/D-CAB/SGM/DA/DP//CSRH/SA du 22 Janvier 2004, portant liste des produits de nettoyage et de désinfection autorisés dans les établissements à terre, les navires et les installations isothermes de produits de la pêche, publié au journal officiel n˚22 du 15 Novembre 2004 – Arrêté 2004 n˚1101/MAEP/D-CAB/SGM/DA/DP//CSRH/SA du 03 Août
2004, portant limite maximale des additifs autorisés dans le traitement des produits de la pêche, publié au journal officiel n˚22 du 15 Novembre 2004 – Arrêté 2005 n˚3068/MAEP/D-CAB/SGM/DA/DP//CSRH/SA du 02 Novembre
2005, concernant les matériaux et objets destinés à enter en contact avec des denrées alimentaires d’origine halieutique, publié au journal officiel n˚11 du 1er Juin 2006
– Arrêté 2005 n˚3069/MAEP/D-CAB/SGM/DA/DP//CSRH/SA du 02 Novembre 2005, portant les limites maximales de substances organohalogénées et autres molécules de pesticides dans les produits de la pêche, publié au journal of-ficiel n˚11 du 1er Juin 2006
– Arrêté interministériel n˚1683/MFE/MAEP/D-CAB/DRF/DP/SA du 30 Dé-cembre 2005, portant définition des redevances de contrôle et du suivi des produits et des installations de pêche, publié au journal officiel n˚11 du 1er Juin 2006 Réalisé et soutenu par Louis Horace C. AYIKPE Page 57
– Arrêté n˚0334/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/SA du 11 Octobre 2007, por-tant conditions d’exportation, d’importation et de distribution des produits
halieutiques en République du Bénin, publié au journal officiel n˚9 du 1er Mai 2008
– Arrêté 2007 n˚0362/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/SA du 30 Octobre 2007, portant fixation des teneurs maximales pour certains contaminantsNdans les denrées alimentaires en République du Bénin, publié au journal officiel n˚9 du 1er Mai 2008
– Arrêté 2008 n˚086/MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/SA du 18 Mars 2008, fixant les règles d’organisation, les procédures de contrôle de qualité de sa-lubrité et de traçabilité des produits halieutiques, publié au journal officiel n˚9 du 1er Mai 2008
– Arrêté n˚074 MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/DE/SA du 26 Février 2009, portant fixation des règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation – Arrêté n˚075 MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/DE/SA du 26 Février 2009,
portant établissement des principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, de sécurité des aliments et fixant des procé-dures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
– Arrêté n˚122 MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/DE/SA du 23 Mars 2009, por-tant hygiène des denrées alimentaires
– Arrêté n˚123 MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/DE/SA du 23 Mars 2009, por-tant règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’ori-gine animale
– Arrêté n˚133 MAEP/D-CAB/SGM/DRH/DP/DE/SA du 30 Mars 2009, por-tant règlement des contrôles officiels destinés à vérifier la conformité de la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être
Annexe B: Photos
(a) Débarquement (b) Chargement (c) Chargement manoeuvre
[
Manutention]Manutention au port
(a) Cartons déchirés (b) Cartons reconditionnés (c) Cartons au soleil
[
Mauvais traitements]Traitements non conformes des cartons de poissons congelés
(a) Etat des camions (b) Etat des calles (c) Etat des habits
[
Etat des objets]Etats des compartiments de stockages des poissons et des habits
Annexe C: Formulaire d’enquête
Identification de la chambre froide
Nom de la société :……….
Lieu :………..
Téléphone :………..
Quartier :………
Ancienneté : ……….
Capacité :………..
Puissance frigorifique :………
1- Embarquement et débarquement
1-1 Quel type de camion est utilisé pour l’acheminement des produits de pêche vers la chambre froide ?
Camions isothermes Camions frigorifiques Autres 1-2 A quel moment de la journée se fait le chargement du camion ?
Matin Midi Soirée Nuit A tout moment 1-3 Combien de temps dure en moyenne le chargement du camion de transport ? ________
Permanent Occasionnel
1-4 Quelle est la main d’œuvre utilisée pour ce travail ? _______ Personnes 1-5 Combien de personnes sont utilisées pour un chargement ? _______
1-6 Quelle est la quantité de la marchandise à transporter ? _______ tonnes
1-7 A quel moment de la journée se fait le déchargement du camion vers la chambre froide ?
Matin Midi Soirée Nuit A tout moment
1-8 Combien de temps dure en moyenne le déchargement du camion de transport ? ________
produits de pêche dans certaines chambres froides
et poissonneries de Cotonou
2-1 L’isolement de la chambre froide est-elle assuré vis-à-vis de toute source de chaleur ?
Oui Non
2-2 Connaissez- vous le FIFO ? Si oui, l’appliquez-vous ?
Oui Non
2-3 Comment se fait l’arrimage des produits de pêche dans la chambre froide ? Produits halieutiques séparés des produits carnés
Mélange des produits halieutiques et des produits carnés Produits collés contre la paroi de la chambre froide 2-4 Comment se fait le dégivrage de la chambre froide ?
Dégivrage automatique Dégivrage manuelle
Dégivrage par résistance au chauffage Autre dégivrage
2-5 Comment appréciez-vous l’étanchéité de l’intérieur et de la porte de la chambre froide ?
Très bonne Bonne Passable Mauvaise
2-6 La température de la chambre froide est-elle régulièrement prise ?
Oui Non
2-7 Ya-t-il un enregistrement régulier de la température ?
Oui Non
2-7 Si oui, quelle est la moyenne par jour ? _____ °C
2-8 Quel est la durée maximale d’un produit halieutique quelconque dans la chambre froide ?
<6 mois 6 – 12 mois > 12mois 2-9 Combien de fois la chambre froide est-elle ouverte par jour ?
<6 mois 6 – 12 mois > 12mois 2-9 Combien de fois la chambre froide est-elle ouverte par jour ?