EFFICACITE DU MELANGE GLACE SEL DANS LA CONSERVATION DU CARANGUE (Caranx hippos) PECHE AU PORT DE PECHE ARTISANALE DE COTONOU

UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)

**********

ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)

**********

DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

**********

RAPPORT DE FIN DE CYCLE POUR L’OBTENTION DU DIPLÔME DE LICENCE PROFESSIONNELLE

Thème :

EFFICACITE DU MELANGE GLACE SEL DANS LA CONSERVATION DU CARANGUE (Caranx hippos) PECHE AU

PORT DE PECHE ARTISANALE DE COTONOU

Réalisé par :

Naimath Omotola E. AMIDOU

Composition du Jury

Président : Prof. Edwige AHOUSSI DAHOUENON Membre : Dr. René DEGNON

Membre : Dr. Euloge ADJOU

9ème promotion de Licence Professionnelle

Année académique 2015 - 2016

Maître de stage :

Mr. Justin Comlan AMOUSSOU

Chef d’Exploitation POPAC

Superviseur Dr.

René DEGNON

Maitre de Conférences des Universités/CAMES Enseignant-chercheur à l’EPAC

ii

Certification :

Je soussigné,

Dr.

René DEGNON Maitre de Conférences des Universités/CAMES, Enseignant-chercheur à l’EPAC au département de Génie de Technologie Alimentaire, certifie que le présent travail intitulé : « EFFICACITE DU MELANGE GLACE SEL DANS LA CONSERVATION DU CARANGUE (caranx hippos) PECHE AU PORT DE PECHE ARTISANALE DE COTONOU » a été entièrement réalisé par Naimath Omotola E.

AMIDOU, sous ma supervision pour l’obtention de diplôme de Licence Professionnelle en Technologie Alimentaire.

En foi de quoi j’autorise le dépôt de son rapport pour servir et valoir ce que de droit.

Le superviseur

iii

Dédicaces

iv

Au nom d'ALLAH, le tout puissant, le miséricordieux, je dédie ce présent travail, en signe d’amour et de reconnaissance

A

 La mémoire de ma mère

Maman, tu peux reposer en paix. Que DIEU élève ton âme et que ce travail soit une fierté pour toi. Merci de m’avoir donné la vie.

 Mon père

Votre affection m'a toujours été d'un grand soutien. Puisse ce travail soit pour vous un motif de satisfaction, l’émanation de tant d’années de sacrifices et de prières consentis à mon égard.

Trouvez ici ma profonde affection et ma reconnaissance. Que Dieu vous accorde santé, longévité et bonheur.

 A ma tante Wassyatou EMMANUEL et son époux

Je ne saurais comment vous remercier pour tout ce que vous avez fait pour mon éducation, ma formation. Cette œuvre constitue le fruit de votre dévouement, soutien morale et financier indéniable. Acceptez- la comme un cadeau en témoignage des innombrables sacrifices. En de pareilles circonstances, les mots deviennent insuffisants pour exprimer toute ma reconnaissance. Merci pour le soutien, les multiples et sages conseils. Que Dieu vous bénisse.

 A mes frères et sœurs, que cet humble travail vous serve d’exemple.

Naimath Omotola E. AMIDOU

v REMERCIEMENTS

.

La réalisation de ce travail a été possible grâce au concours d’innombrables personnes, auxquelles nous voudrions témoigner toute notre reconnaissance. Nous remercions très sincèrement DIEU tout puissant pour sa grâce, sa clémence et sa miséricorde et aussi :

 Monsieur Mohamed SOUMANOU, Professeur Titulaire, Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi, pour nous avoir acceptés dans l’établissement dont il a la charge

 Madame Edwige DAHOUENON AHOUSSI, Professeur Titulaire des Universités (CAMES), Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire pour son amour maternel et sa contribution inestimable dans notre formation

 Monsieur René DEGNON Maître de Conférences des Universités (CAMES), Enseignant cherchant au Département de Génie de Technologie Alimentaire de l’EPAC, pour avoir accepté de superviser ce travail malgré ses nombreuses occupations

 Monsieur Comlan Justin AMOUSSOU, Chef d’Exploitation du Port de Pêche Artisanale de Cotonou, notre maitre de stage pour sa disponibilité, son soutien, ses conseils et la rigueur au travail qu’il nous a imprimé ;

 Monsieur Antoine Gaston DJIHINTO, Directeur de la Production Halieutique pour nous avoir acceptés dans sa structure ;

 Monsieur Constant HOUANYE, Chef Service Pêches Maritimes pour nous avoir permis de faire notre stage au POPAC ;

 Tous les enseignants du département de Génie de Technologie Alimentaire ;

 L’inspecteur Sanitaire des Produits Halieutiques Kévin K. KINKPE pour sa contribution à la réalisation de ce travail et à ses nombreux conseils ;

 Messieurs Augustin AMOUSSOUGBO et Faustin HOUNKPATIN pour leur contribution à la réalisation de ce travail et à leurs nombreux conseils ;

 Tous nos camarades de l’EPAC particulièrement ceux du département de Génie de Technologie Alimentaire, pour l’ambiance qui a prévalue tout au long de ces années d’études.

 Tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à la réalisation de ce rapport par leurs conseils et leurs prières.

 Les illustres membres du jury pour l’honneur qu’ils m’accordent en acceptant apprécier ce travail.

vi

LISTE DES ABREVIATIONS.

ASR : Anaérobie Sulfito-Réducteur C F : Coliformes Fécaux

CTT : Coliformes Thermo-Tolérants

DPH : Direction de la Production Halieutique EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale

FAO : Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’agriculture

ISO : International Standardization Organisation NFV : Norme Française Version

POPAC : Port de Pêche Artisanale de Cotonou SPP : Staphylocoques Présumés Pathogènes UFC/g : Unité Formant Colonies par gramme

vii

LISTE DES TABLEAUX.

Tableau 1: Matrice FFOM du POPAC ... 15

Tableau 2 : Principaux composants des muscles du poisson ... 19

Tableau 3 : Minéraux présents dans le muscle du poisson ... 21

Tableau 4 : Caractéristiques de reconnaissance d’un poisson frais et d’un poisson altéré. .... 35

Tableau 5: Les valeurs portantes les mêmes lettres ne sont pas significatives venant ... 52

Tableau 6: Analyse des valeurs propres de la matrice de corrélation ... 53

Tableau 7:Analyse des vecteurs propres de la matrice de corrélation ... 53

Tableau 8: Résultats des analyses microbiologiques (ufc/g) des échantillons prélevés ... 58

viii

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Photo de la Direction de la Production Halieutique. ... 5

Figure 2: Organigramme de la DPH. ... 7

Figure 3 : Photo du bloc administratif du Port de Pêche Artisanale de Cotonou (POPAC). ... 9

Figure 4 : photo Quai et Slipway du POPAC. ... 10

Figure 5 : Organigramme du POPAC, (2016) ... 13

Figure 6 : photo Aire de vente ... 14

Figure 7 : photo Aire de pesé ... 14

Figure 8 : Photo de poisson mis sous glace chez une mareyeuse (POPAC, 2016) ... 14

Figure 9: Photo de poisson pélagiques. ... 14

Figure 10: Photo de poisson démersales. ... 17

Figure 11: Photo de langoustes. ... 17

Figure 12: Photo de Caranx hippos (2016) ... 18

Figure 13: Photo de caranx hippos. ... 37

Figure 14: Photo de la conservation du mélange glace sel. ... 38

Figure 15: statistiques des poissons les plus vendus au Popac ... 43

Figure 16: statistiques de conservation par les mareyeuses ... 44

Figure 17: statistiques des espèces de poissons très appréciés au POPAC. ... 45

Figure 18: Fréquence de capture de certains poissons au Popac ... 46

Figure 19: Odeur de quelques poissons ... 46

Figure 20: Rigidité du corps des poissons ... 46

Figure 21 : sécrétions de quelques poissons ... 47

Figure 22: caractéristiques des écailles ... 47

Figure 23: caractéristiques de la peau. ... 47

Figure 24: caractéristiques de l’œil ... 48

Figure 25: caractéristiques des branchies ... 48

Figure 26: caractéristiques de l’abdomen ... 49

Figure 27: Fréquence d’appréciation des caractéristiques des échantillons de poisson ... 50

Figure 28: Répartition des échantillons en fonction de l’appréciation globale ... 51

Figure 29 : Diagramme des contributions attributs sensoriels des échantillons de poissons .. 55

Figure 30 : Diagramme des scores attributs sensoriels des échantillons de poissons ... 55

ix Table des matières

DEDICACES ... III REMERCIEMENTS. ... V LISTE DES ABREVIATIONS. ... VI LISTE DES TABLEAUX. ... VII RESUME : ... XI ABSTRACTS:... XII

INTRODUCTION. ... 1

PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL. ... 4

1 CADRE INSTITUTIONNEL DE L’ETUDE. ... 5

1.1 PRESENTATION ET MISSION DE LA DIRECTION DE LA PRODUCTION HALIEUTIQUE. ... 5

1.2 STRUCTURE ORGANISATIONNELLE : ... 6

1.3 FONCTIONNEMENT DE LA DIRECTION DE LA PRODUCTION HALIEUTIQUE. ... 7

2 PORT DE PECHE ARTISANALE DE COTONOU. ... 9

2.1 SITUATION GEOGRAPHIQUE. ... 9

2.2 HISTORIQUE. ... 10

2.3 FONCTIONNEMENT DU POPAC. ... 11

2.4 DESCRIPTION DES ACTIVITES QUOTIDIENNES AU PORT DE PECHE ARTISANALE DE COTONOU. ... 11

2.5 ORGANIGRAMME DU PORT DE PECHE ARTISANAL DE COTONOU ... 13

2.5.1 Equipements ... 13

2.5.1.1 Générateur électrique de secours ... 13

2.5.1.2 Bascules... 14

2.6 LA CONSERVATION DU POISSON AU POPAC ... 14

2.7. ATOUTS, FAIBLESSES, OPPORTUNITES ET MENACES ... 15

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE. ... 16

1. GENERALITES SUR LES PRODUITS DE PECHE. ... 17

1.1. LES POISSONS. ... 17

1.2 Historique du poisson Caranx hippos ... 18

1.3 Les composants de la chair du poisson ... 19

1.3.1-Les protéines ... 19

1.3.2-Les lipides ... 20

1.3.3-Les hydrates de carbone ... 20

1.3.4-Les vitamines et sels minéraux ... 20

1.3.5. Les composés azotés non protéiques ... 21

2-CONSERVATION DU POISSON ... 22

2.1-Différentes méthodes de conservation par le froid ... 22

2.1.1-La réfrigération ... 22

x

2.1.2-La congélation ... 22

2.1.3-La surgélation ... 22

2.2-Conservation sous glace ... 23

2.2.1-Caisse isotherme ... 23

2.2.2-Méthodes de conservation de poisson sous glace ... 23

2.2.3- Mécanisme de conservation du mélange sel glace ... 24

3-COMPOSITION BACTERIENNE DU POISSON ... 24

4-ALTERATIONS DU POISSON ... 25

4.1.-Les facteurs d’altération ... 25

4.2- Les mécanismes d’altération ... 27

4.3- Les types d’altérations ... 27

4.3.1- Altération microbiologique ... 27

4.3.2- Altération autolytique ... 28

4.3.3- L`oxydation de la graisse ... 28

5-ANALYSES SENSORIELLES DU POISSON ... 28

MATERIEL ET METHODES ... 30

1- CADRE D’ETUDE ... 31

1.1- MATERIELS ... 31

1.1.1- Matériels biologiques ... 31

1.1.2-Matériel de prélèvement ... 31

1.1.3- Matériels et réactifs de laboratoire ... 31

2- METHODOLOGIE ... 32

2.1-TECHNIQUE DE COLLECTE DE DONNEES ... 32

2.1.1- La recherche documentaire ... 33

2.1.2- Les Observations ... 33

2.1.3- L’échantillonnage ... 33

2.2- L’inspection sensorielle ... 34

3- ANALYSES MICROBIOLOGIQUES... 38

1- RESULTATS ... 42

1.1- Résultats des enquêtes ... 42

1.2- CARACTERISTIQUES SENSORIELLES DES POISSONS ... 46

1.3. CARACTERISTIQUES MICROBIOLOGIQUES DES POISSONS ... 56

CONCLUSION: ... 60

REFERENCE BIBLIOGRAHIQUES: ... 61

ANNEXES ... 63

xi

RESUME :

Le poisson est très consommé en raison de son apport en nutriment à l’organisme humain. Il constitue une denrée très périssable compte tenu de sa teneur élevée en eau. La présente étude vise à l’amélioration du procédé de conservation du poisson Caranx hippos au Port de Pêche Artisanale de Cotonou. Pour ce faire, l’efficacité du mélange glace-sel sur la conservation du poisson a été évaluée. La méthodologie utilisée est résumée à la recherche documentaire, les enquêtes, l’observation, l’échantillonnage, les analyses sensorielles et microbiologiques. Les résultats obtenus au niveau de l’évaluation sensorielle montrent que tous les échantillons sont en bon état de fraicheur et que le mélange glace sel est plus appréciée sur plusieurs caractéristiques par rapport à la conservation effectuée avec la glace uniquement. Les analyses microbiologiques ont permis de remarquer que les échantillons ont une charge microbienne faible marquée par l’absence de coliformes totaux, de staphylocoques, salmonella, et de bactéries anaérobie sulfuto-réductrices. On dénombre un nombre inférieur à 10 ufc/g de levure et de moisissure par gramme de produits analysés. Néanmoins, on note une pollution des échantillons par la flore mésophile totale de l’ordre de 1,7.10⁵ pour l’échantillon (G1) conservé par le mélange de glace sel et 2,3.10⁵ pour l’échantillon(G2) conservé par la glace uniquement. Il devient alors urgent d’approfondir les études sur cette approche habituellement utilisé mais qui n’est soutenue par aucune vérification scientifique.

Mots clés : Caranx hippos, microorganismes, qualité, sensorielle, et Port de Pêche Artisanale de Cotonou

xii

ABSTRACTS:

The fish is very eating because of its nutrient contribution to the human organism. It constitutes a foodstuff whose preservation is difficult because of its hight water content. The aim of this study is to improve of the process of conservation of the caranx yppos fish at the artisanal Fishing port of Cotonou. So, the effectiveness of the ice-salt mix on fish conservation was assessed. Methodology used is summarized in the literature search, surveys, observation, sampling, sensory and microbiological analysis. The results obtained from the sensory evaluation show that all samples are in good fresh condition and that the ice salt mixture is more appreciated on several characteristics in relation to ice only. Microbiological analysis have observed that the samples have a low microbial load marked by the absence of total coliforms, staphylococci, salmonella, and anaerobic bacteria sulfuto-reducing agents.

There are fewer than 10 cc of yeast per gram of product and one number less than 10 cfu of mold per gram of product in the samples analyzed. Nevertheless, there is a pollution of the samples by the total mesophilic flora of the order of 1.7 × 10⁵. For the sample (G1) which is a mixture of ice and salt and 2.3.105 for the sample (G2) preserved with of ice only. There is an urgent need for further studies on this approach usually used but not supported by any scientific verification.

Keywords: Caranx hippos, microorganisms, quality, sensory, and Artisanal Fishing Port of Cotonou.

1

INTRODUCTION ^.

2

Un peu plus de 100 millions de tonnes de poissons sont consommées dans le monde chaque année et assurent à 2,5 milliards d’êtres humains au moins 20 % de leurs apports moyens par habitant en protéines animales (FAO, 2005). Au Bénin, la pêche joue un important rôle dans le développement socio-économique en contribuant à environ 3% du PIB (FAO, 2006). Elle constitue la source de protéines animales la plus importante dans l’alimentation de la population (Laleyè, 1995). Cependant, les poissons sont des denrées alimentaires très périssables, avec une vitesse d’altération relativement élevée après la pêche (Gram et al, 1987

; Liston, 1992). La conservation du poisson dans les pays chauds est difficile en raison de sa composition, du manque d’infrastructures de conservation adéquates et du fait des conditions climatiques et d’environnement qui favorisent sa dégradation en quelques heures (Ayernor et al, 2005). A l’instar des autres pays de la sous-région ouest-africaine, les pertes post-captures au Bénin sont estimées à environ 20 %, malgré les efforts que déploient chaque année plus de 4 000 femmes pour limiter ces pertes en procédant à la conservation du poisson frais par diverses techniques traditionnelles (Anihouvi et al. 2005). Environ trois quarts de la production halieutique nationale sont consommés à l’état frais, le reste étant soit fumé, séché, salé ou frit avant d’être distribué sur les marchés intérieurs du pays (Gbaguidi et Fiogbé, 1998). Les poissons doivent être vite transformés ou conservés dans un environnement réfrigéré ou congelé après pêche (Ames et al, 1991). Au Port de Pêche Artisanale de Cotonou (POPAC), les mareyeuses conservent les poissons pêchés dans de la glace pour pouvoir les revendre à l’état frais. Ce système de conservation agit comme un congélateur artisanal et tant que le poisson y est à une température inférieure ou égale à zéro degré, il garde toutes ses qualités intactes et les minéraux sont conservés (Adissoda C., 2015). Néanmoins les mareyeuses de Popac reconnaissent à l’unanimité que plus la conservation dans la glace dure, plus le poisson perd de sa saveur et sa qualité s’altère progressivement. L'un des autres inconvénients de cette pratique réside dans l’approvisionnement continu en glace par les mareyeuses. En effet, la glace est fabriquée et conservée dans des appareils de productions de froid électriques qui peinent à fonctionner en continu en raison des coupures intempestives d'électricité dans notre pays. C’est l’une des raisons pour lesquelles la recherche tend à explorer de nouvelles pistes pour diminuer la proportion de glace utilisée dans la conservation sous glace tout en préservant au mieux la qualité microbiologique et nutritionnel des poissons dans un état proche de l’état frais. L’une de ses pistes consiste à associer du sel à la glace pour

3

la conservation des poissons. L’efficacité de cette nouvelle méthode alternative à l’utilisation exclusive de la glace pour conserver les poissons de grande consommation comme le Caranx hippos n'a pour l’instant pas encore fait l’objet d’étude publiée à l’usage des acteurs de la pêche. C'est afin de palier un tant soit peu à cette insuffisance que nous avons entrepris le présent travail dont l’objectif général est d’évaluer l’efficacité de la conservation par le mélange glace sel sur le poisson Caranx hippos.

De façon spécifique, il s’agit de :

 D’identifier les difficultés liées à la conservation du Caranx hippos au POPAC ;

 Evaluer l’efficacité du mélange glace sel sur la qualité microbiologique et sensorielle du poisson

Le présent travail est structuré en quatre parties. La première partie présente la structure d’accueil. La deuxième partie est relative à la synthèse bibliographique sur le thème de recherche. La troisième partie décrit le matériel et la méthodologie utilisée et la quatrième partie expose les résultats obtenus, la discussion et les suggestions.

4

Présentation de la structure

D’ACCUEIL ^.

5 1

Cadre institutionnel de l’étude

.

1.1 Présentation et mission de la Direction de la Production Halieutique.

La Direction de la Production Halieutique (DPH) était appelée Centre d’Etude des Pêches (CEP) en 1953. C’était une administration sous tutelle du Ministère en charge des Eaux, Forêts et Chasses (PLIYA, 1980). Elle était chargée de la promotion des pêches au Bénin. Ce centre fut remplacé par le Service des Pêches (SP) le 14 janvier 1963 par décret N°63/3/PR/MAC. En 1974 le SP devient Direction des Pêches (DP). Cette dernière est une institution étatique sous la tutelle du Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche (MAEP).

Le 7 Janvier 2015 la Direction des Pêches est devenue Direction de la Production Halieutique (DPH). Cependant la réforme qui a permis de faire ce changement n’est pas entièrement mise en application si bien que la DPH continue d’utiliser l’organigramme de la DP.

Figure 1 : Photo de la Direction de la Production Halieutique.

Source : Direction de la Production Halieutique (2016)

6

La Direction de la Production Halieutique (DPH) a pour mission principale de définir la politique de l’Etat en matière de production halieutique et de veiller à son application. A ce titre, elle est chargée de :

 Déterminer les conditions technico-économiques d’un développement durable de la production halieutique ;

 Suivre l’évolution de la production halieutique, déterminer les facteurs et les mécanismes qui influencent cette évolution ;

 Élaborer la mise en œuvre et le suivi des programmes d’aménagement des pêches ;

 Contribuer à l’élaboration de la politique agricole dans le domaine de la production halieutique ;

 Suivre la mise en place des moyens de production et l’application des mesures de politique agricole dans le domaine de la production halieutique ;

 Élaborer et suivre la mise en application des textes législatifs et règlementaires en matière des pêches ;

 Promouvoir un développement durable de la pêche artisanale ;

 Organiser le contrôle des denrées d’origine halieutique ;

 Apporter un appui au développement de l’aquaculture.

1.2 Structure organisationnelle :

L’organigramme de la DPH repose actuellement sur cinq (05) services. Il a été présenté dans la figure 2 ci-dessous

DC = Division caisse ; DPM = Division Personnel et matériel ; DS = Division Statistique ; DPP = Division Politique et Programme ; DFD = Division Formation et Documentation ; DPC = Division Pêche Continentale ; DA = Division Aquaculture ; DGP = Division Gestion Portuaire ; DPMA = Division Pêche Maritime Artisanale ; DPMI = Division Pêche Maritime Industrielle ; DFH = Division Filière Halieutique ; DPP = Division Police des Pêches ; DCPH

= Division Contrôle des Produits Halieutiques.

7

Figure 2: Organigramme de la DPH.

Source : Direction de la Production Halieutique (2016)

1.3 Fonctionnement de la Direction de la Production Halieutique.

Chaque service de la Direction de la Production Halieutique a ses fonctions bien définies.

Le Secrétariat Administratif (SA) s’occupe du standard, des courriers des rapports administratifs et des archives.

Le Service Administratif et Financier (SAF) assure l’ensemble des fonctions d’ordre administratif et financier de la direction. C’est le service compétent en matière d’exécution du budget alloué à la direction, il a pour mission de suivre la carrière du personnel ; assurer la gestion prévisionnelle des ressources humaines ; élaborer en rapport avec les services compétents du ministère, les états d’effectifs ; gérer les ressources financières et

8

matérielles, élaborer avec les autres services les propositions budgétaires et exécuter le budget de fonctionnement de la direction. Il comprend deux divisions à savoir :

 La division du personnel et du matériel (DPM)

 La division caisse (DC).

Le Service Pêches Maritimes (SPM) assure la production des pêches maritimes artisanale et industrielle. Il est chargé entre autres de proposer les politiques et stratégies de développement durable des pêches maritimes au Bénin ; d’assurer la mise en œuvre des programmes d’aménagement des pêches maritimes pour une gestion durable des ressources halieutiques ; d’assurer les visites techniques des bateaux de pêche ; de proposer des mesures appropriées pour limiter les conflits entre les pêcheurs marins artisans et ceux de la pêche maritime industrielle. Ce service comprend trois divisions :

 La Division Pêche Maritime Artisanale (DPMA) ;

 La Division Pêche Maritime Industrielle (DPMI) ;

 La Division Gestion Portuaire (DGP) encore appelée Port de Pêche Artisanale de Cotonou.

Le Service Pêche Continentale et Aquaculture (SPCA) assure la promotion de la pêche continentale et de l’aquaculture.

Il comprend deux divisions :

 La Division Pêche Continentale (DPC)

 La Division Aquaculture (DA).

Le Service Contrôle et Suivi des Produits et Filières Halieutiques est chargé de réguler l’accès aux ressources halieutiques ; d’assurer la police des pêches ; d’élaborer les plans d’action et les rapports périodiques d’activités du service ; de réaliser les audits techniques des établissements à terre ; de participer aux travaux d’octroi de licence et d’accords de pêche ; d’assurer l’inspection et le contrôle des produits de la pêche dans les poissonneries et au niveau des frontières. Il comprend :

 Les Divisions Contrôle des Produits Halieutiques (DCPH),

 Police des pêches (DPP)

 Filière Halieutique (DFH).

9

Le Service Suivi-Evaluation (SSE) assure le suivi évaluation de l’ensemble du sous- secteur pêche en liaison avec les autres services, élabore la politique de développement durable. Il est scindé en trois divisions :

 La Division Statistique (DS) ;

 La Division Politique et Programme (DPP) ;

 La Division Formation Documentation (DFD).

2

Port de Pêche artisanale de Cotonou

.

Figure 3 : Photo du bloc administratif du Port de Pêche Artisanale de Cotonou (POPAC).

Source : Port de Pêche Artisanale de Cotonou (2016)

2.1 Situation géographique.

Le Port de Pêche Artisanale de Cotonou est une structure d’utilité publique située dans la darse du côté Est du port de pêche industrielle. D’une superficie de 14 800m², il est limité au Nord par l’avenue Jean-Paul II, au Sud par l’océan Atlantique, à l’Est par une jetée dénommée quai ‹‹ C ››, et à l’Ouest par la voie donnant accès à la halle des marées de Cotonou.

10

Le slipway d’une dimension de 180,60 m sur 25 m qui est d’une capacité d’accueil de 600 barques. Il facilite la mise au sec des pirogues.

.

Figure 4 : photo Quai et Slipway du POPAC.

Source : Agence Japonaise de Coopération Internationale (2005)

2.2 Historique.

L’Administration des Pêches a entrepris de concrétiser le besoin de décongestionner le Port de Pêche Artisanale de Cotonou et de l’assainir suite à un problème d’encombrement. Pour ce faire, le projet dénommé ‹‹ Projet d’Extension du Port de Pêche Artisanale de Cotonou › › a vu le jour, et a été soumis au financement de la Coopération japonaise (JICA) en 1996. Mais, ce n’est qu’en 2002 que ledit projet a bénéficié d’un regard favorable de la part du gouvernement nippon. Une mission d’étude de conception est arrivée au Bénin en novembre de la même année.

A l’issue de cette étude, il a été retenu, compte tenu de certaines contraintes de terrain, de procéder à l’aménagement des installations, d’où le ‹‹ Projet d’Aménagement du Port de Pêche Artisanale de Cotonou ››.

11

Cet aménagement a pour objectif global de contribuer à l’amélioration durable des conditions de vie et de travail des différents acteurs de la pêche maritime artisanale par les actions suivantes :

 Augmenter l’efficacité des opérations de débarquement et de vente ;

 Réduire les pertes post-capture ;

 Garantir la sécurité sanitaire des produits de pêche artisanale ;

 Faciliter la collecte des données biostatistiques de production.

En dehors de ces objectifs techniques, le POPAC a pour mission de pérenniser les acquis du projet aux moyens des recettes générées par la section de la glace et la conservation des produits de pêches au niveau de la chambre froide ainsi que des taxes perçues à l’entrée du POPAC.

2.3 Fonctionnement du POPAC.

Le Port de Pêche Artisanale de Cotonou (POPAC) est une structure étatique placée sous la Direction de la Production Halieutiques (DPH). C’est un sous- tendu par un régime de cogestion entre l’administration des pêches et les acteurs représentés par l’Union Nationale des Pêcheurs marins et Assimilés du Bénin (UNAPEMAB) et l’Association Nationale des Mareyeuses du Bénin (ANM).

L’Unité de gestion du POPAC comprend un effectif de 17 membres. Elle est composée de 4 sections que sont :

 La section maintenance et production

 La section statistique et pesée

 La section comptabilité et vente

 La section sécurité sanitaire

Les activités de cette unité sont coordonnées par un chef d’exploitation

2.4 Description des activités quotidiennes au Port de Pêche Artisanale de Cotonou. De façon spécifique, chaque catégorie d’acteurs à ses activités qui l’occupent à mi ou plein temps. La marée commence généralement par l'approvisionnement de la barque en intrants

12

(avitaillement) tels que la glace, le carburant, les vivres etc. qui est faite quelques heures avant le départ en mer. Une fois l’avitaillement fini, l’équipage embarque pour la pêche qui peut durer selon le type d’engin 1 à 5 jours. Du retour de la pêche le débarquement des produits pêchés est fait par des manœuvres constitués de jeunes gens qui transportent les prises en faisant des allées et retours entre le quai de débarquement et l'aire de pesée.

Les produits débarqués sont ensuite déposés sur la paillasse pour être inspectés et pesés afin d’apprécier la qualité du produit (analyse organoleptique) et de collecter des données statistiques. Le produit est contrôlé par un inspecteur et la pesée se fait par deux agents du POPAC commis à cette tâche. Le pêcheur cède toute sa prise à la mareyeuse qui a préfinancé la pêche. Cette dernière se charge de distribuer le poisson à des revendeuses qui l’exposent dans des bassines ou le stockent dans des caisses isothermes (congélateurs non-fonctionnels ou caisses ordinaires) mais sous glace. D’autres sont traités par des techniques de conservation telles que le fumage, le salage-séchage à la demande du client. Quand le pêcheur n’est pas en mer il s’occupe de la réparation de ses moteurs en panne, des filets déchirés (ramendage) ou encore des barques endommagées. Pendant ce temps, les acheteurs ou consommateurs affluent de part et d’autre pour s’approvisionner en poissons ou autres produits de pêche.

13

2.5 Organigramme du Port de Pêche Artisanal de Cotonou

Figure 5 : Organigramme du Pv wOPAC, (2016) 2.5.1 Equipements

2.5.1.1 Générateur électrique de secours

Le générateur de secours, d’une puissance 25KVA assure la fourniture d’énergie électrique en cas de coupure, de panne ou de délestage. Il alimente la chambre froide et la fabrique de glace.

nnnnn Directeur de la production Halieutique Comité d’orientation

Chef Service Pêches Maritimes

Comité de Concertation

Chef d’Exploitation POPAC

Chef Section Statistiques et Inspection

Chef Section Maintenance et Production

Chef Section Comptabilité et Vente

Chef Sécurité et Salubrité

Collaborateurs Collaborateurs Collaborateu rs Collaborateurs

14

2.5.1.2 Bascules

Quatre bascules sont mises à la disposition de l’aire de pesée et de vente de la glace.

2.6 La conservation du poisson au POPAC

Les poissons après le contrôle, le tirage ou la pesée sont vendus immédiatement ou conservés sous glace dans les caisses isothermes pour la vente par la majorité des mareyeuses. Dans ce cas les poissons sont d’abord lavés à l’eau avant d’être mis sous glace. Pour la plupart du temps la glace utilisée est en paillettes et commercialisée à l’intérieur du POPAC. Mais certaines mareyeuses mettent les espèces pélagiques dans les bassines sans glace et les vendent tout au long de la journée, ce qui pourrait accélérer la prolifération des microorganismes par conséquent ; l’altération des poissons. On remarque aussi l’utilisation des barres de glace achetées à l’extérieur ; qui selon elles ne fondent pas vite comparées à celle en paillettes vendues au POPAC

Figure 8 : Photo de poisson mis sous glace chez une mareyeuse (POPAC, 2016) Figure 7 : photo Aire de vente Figure 6 : photo Aire de pesé

15

2.7. Atouts, faiblesses, opportunités et menaces Tableau 1: Matrice FFOM du POPAC

FORCES FAIBLESSES

Mise à disposition de paillette de glace aux pêcheurs et mareyeuses pour la conservation.

Accueille d’une quantité importante de pirogues.

Existence d’un quai de débarquement Valorisation des produits halieutiques Locaux.

Partenariat Bénino-Japonnais.

Absence d’un laboratoire microbiologique pour le contrôle de qualité des poissons.

Absence de source autonome d’eau.

Pannes mécaniques de la fabrique à glace.

Non fonctionnement de la chambre froide.

OPPORTUNITES MENACES

Existence de marché pour l’écoulement des produits.

Existences de mareyeuses pour la vente ou transformation des poissons.

Existence d’un grand nombre de pêcheurs.

Existence d’une clientèle sans cesse croissante.

Dépendance énergétique vi avis de la SBEE.

Absence d’équipement et Insuffisance des moyens de surveillance.

Absence d’encadrement des pêcheurs.

16

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ^.

17

1. Généralités sur les produits de pêche.

1.1. Les poissons.

Les poissons sont subdivisés en deux grandes espèces que sont les espèces pélagiques et les démersales. Les espèces pélagiques regroupent des Clupeidae (Sardinella maderensis, Illisha africana, Sardinella aurita) ; des Engraulidae (Engraulis encrasicolus), des Carangidae (Chloroscombus Chrysurus, Selene dorsalis, Decapterus rhoncus, Decapterus punctatus, Caranx hippos, Caranx senegallus etc.) ; des Scombridae (Scomberomorus tritor, parfois Scomber japonicus, Scomber scombrus, Thunnus obesus), des Sphyraenidae (Sphyraen asp.),des Trichiuridae (Trichiurus lepturus), etc. de même que les requins et les poissons volants

Quant aux espèces démersales, on retrouve des Scianidae, des Sparidae, des Lujtanidae, etc.

Les langoustes ont été observées dans la capture des chalutiers (poissonniers), mais pas en grandes quantités. Lorsque des céphalopodes sont débarqués, il s’agit des prises accessoires (PADPPA, 2003).

Figure 9: Photo de poisson pélagiques. Figure 10: Photo de poisson démersales.

Figure 11: Photo de langoustes.

Source : Port de Pêche Artisanale de Cotonou (2016)

18

1.2 Historique du poisson Caranx hippos

Au Benin le poisson Caranx hippos est localement appeler kpankpan et est consommé plus par la population pour leurs différents festins.

Caranx hippos (Linnaeus, 1766) dont le nom français est carangue crevalle est un poisson marin d’assez grande taille de l’ordre des perciformes et de la famille des carangidae. Son corps est allongé et assez comprimé et, comme tous les carangidés, les nageoires pectorales ont la forme d’une faucille. Deux épines existent devant les nageoires anales. Les petites écailles sont argentées latéralement, mais la partie dorsale est vert bleu mélangée de reflets dorés. La nageoire anale est jaune vif. Il présente une tâche noire bien spécifique au bord de l’opercule. La taille maximum serait d’environ 115 cm de long pour un poids de 12 kg, mais la plupart des individus adultes mesurent autour de 70 cm de long pour un poids d’environ 3 kg.

Figure 12: Photo de Caranx hippos (2016)

La systématique de Caranx hipposse présente comme suit : Règne : Animaux

Embranchement : Vertébrés

Sous-embranchement : Gnanthostomes Classe : Ostéichtyens

Sous-classe : Actinoptérygiens Super Ordre : Téléostéens Ordre : Perciformes Famille : Carangidae Genre : Caranx

19

1.3 Les composants de la chair du poisson

La composition chimique du poisson varie considérablement d’une espèce à l’autre, selon l’âge, le sexe, l’environnement et la saison (Love, 1997 ; Huss 1999). Les variations de la composition chimique du poisson sont étroitement liées à son alimentation, aux déplacements migratoires et aux changements physiologiques en rapport avec la ponte. La fraction lipidique est le composant qui subit les variations les plus importantes (Watanabe, 1971 ; Poulter, 1982). Les principaux composants du muscle du poisson se représentent dans le tableau 1.

Tableau 2 : Principaux composants des muscles du poisson

Constituants

Poisson (filet)

Minimum Normal Maximal

Protéines (%) 6 16-21 28

Lipides (%) 0,1 0,2-25 67

Hydrates de carbone (%)

_ _ _

Cendres (%) 0,4 1,2-1,5 1

Eau (%) 28 66-81 96

Sources : Gram (2003)

1.3.1-Les protéines

Les protéines du tissu musculaire du poisson peuvent être subdivisées suivant leurs solubilités dans les solvants tels que l’eau simple et l’eau salée (Huss, 1999 ; Love, 1997 ; Yongsawatdigul et al, 2000).

- La fraction soluble dans l’eau (20% des protéines) est appelée « myogène » et est constituée de protéines globulaires qui principalement ont une activité enzymatique.

Après la mort du poisson ces protéines sont responsables de réactions incontrôlées qui favorisent la prolifération bactérienne (Huss, 1999 ; Love, 1997 ; Yongsawatdigul et al, 2000).

20

- Le groupe le plus important des protéines du poisson est constitué des protéines de la fibre musculaire. Ce groupe de nature fibrillaire (environ 75% des protéines) est soluble dans l’eau salée à 5%.

- La fraction insoluble des protéines représente approximativement 5%. Ces protéines appelées

« collagènes » forment le tissu conjonctif qui entoure les fibres du muscle

Les protéines constituent qualitativement et quantitativement les composants les plus importants du tissu musculaire du poisson (Huss, 1999 ; Love, 1997).

1.3.2-Les lipides

Les poissons peuvent être classés en trois catégories selon leur teneur en graisse : poisson maigre, poisson modérément gras et poisson gras. Le tissu de poisson maigre contient moins de 1% de graisse ; celui du poisson modérément gras contient entre 1-5% (Love, 1997). La variation de la matière grasse est en rapport direct avec le pourcentage d’eau, car la graisse et l’eau constituent environ 80% du filet (Huss, 1999). La teneur réelle en graisse a des conséquences sur les caractéristiques post mortem (Ramanathan et Das, 1992 ; Morrisey ,1997 ; Wheeler et al, 2003). Les réactions biochimiques dans la fraction protéinique permettent de prédire les changements de qualité dans un poisson maigre frais alors que ceux survenant dans les poissons gras, font intervenir également les modifications des fractions lipidiques. En exemple, l’oxydation des lipides entraine une réduction du temps de conservation. En conséquence, des précautions spéciales doivent être prises pour éviter cette oxydation (Ramanathan et Das, 1992 ; Morrisey ,1997 ; Wheeler etal, 2003).

1.3.3-Les hydrates de carbone

La teneur en hydrate de carbone du muscle de poisson est très faible, habituellement inférieure à 0,5%. Ceci est typique des muscles striés, où l’hydrate de carbone se présente sous forme de glycogène et comme partie des composants chimiques des nucléotides. Ce dernier est la source de ribose libérée à la suite de changements autolytiques post mortem (Reinitzetal, 1979).

1.3.4-Les vitamines et sels minéraux

Les teneurs en vitamines et en sels minéraux sont spécifiques aux espèces et peuvent, de plus, varier selon la saison. En général, la chair du poisson est une bonne source de vitamine B et également, dans le cas des espèces grasses, de vitamines A et D. La teneur en vitamines est

21

comparable à celle des mammifères, exception faite pour les vitamines A et D que l’on trouve en grandes quantités dans la chair des espèces grasses et en abondance dans le foie de certaines espèces comme le cabillaud et le flétan. Quelques espèces d’eau douce comme la carpe ont une grande activité thiaminase et, de ce fait, leur teneur en thiamine est généralement basse. En ce qui concerne les éléments minéraux, la chair du poisson est considérée comme une source appréciable de calcium et de phosphore en particulier mais également de fer, de cuivre et de sélénium. Les poissons marins ont une forte teneur en iode (CADJA & KOCOU-GBEWETOUN 2015).

Tableau 3 : Minéraux présents dans le muscle du poisson

Eléments Moyenne (mg/100g) Intervalle (mg/100g)

Sodium 72 30-134

Potassium 278 19-152

Calcium 79 19-881

Magnésium 38 4,5-452

Phosphore 190 68-550

Source : (CADJA & KOCOU-GBEWETOUN, 2015) 1.3.5. Les composés azotés non protéiques

Les autres composés du tissu du poisson sont les composés Azotés Non Protéiques (ANP). Les extraits azotés non protéiques peuvent être définis comme les composés de faibles poids moléculaires de nature non protéique soluble dans l’eau.

Les composés azotés non protéiques représentent la fraction qui inclut les bases volatiles telles que l’ammoniac et l’oxyde de triméthylamine (OTMA), la créatine, les acides aminés libres, les nucléotides et dans, le cas de poissons cartilagineux, l’urée (Huss, 1999 ; Love, 1997). L’oxyde de triméthylamine constitue une partie importante (de 1 à 7% du tissu musculaire) de la fraction non protéique trouvée dans toutes les espèces de poisson marin,

22

mais il est pratiquement absent dans les espèces d’eau douce et les organismes terrestres (Huss, 1999 ; Hall, 1997).

2- Conservation du poisson

2.1-Différentes méthodes de conservation par le froid

Le froid agit, comme la chaleur, sur les tissus organiques. Il provoque dans la chair des poissons une série de modifications d'ordre biologique, physique et chimique, dont certaines peuvent être défavorable parce qu'elles sont irréversibles et empêchent ainsi, lorsque son action cesse de se faire sentir, le retour du poisson dans son état initial, c'est-à-dire tel qu'il était au sortir de l'eau. Il existe plusieurs techniques de conservation du poisson par le froid notamment la réfrigération, la congélation et la surgélation (FAO, 2016).

2.1.1-La réfrigération

La réfrigération est une méthode de conservation du poisson pendant un temps très limité, dont l’application du froid consiste à abaisser la température du produit en dessous de la limite de congélation et dans des conditions hygrométriques appropriées. La température de réfrigération se situe entre 2°C et 0°C (FA0 2016).

2.1.2-La congélation

La congélation est aussi une méthode de conservation du poisson pendant une longue période, dont l’application du froid consiste à abaisser la température du produit en dessous du point de solidification par changement d’État. La température est baissée jusqu’en dessous de 0°C (FA0 2016).

2.1.3-La surgélation

La surgélation est une congélation rapide de poissons frais au moyen d’appareil congélateurs qui diffèrent les uns les autres. Elle consiste donc à soumettre le produit à l’action du froid à basse température de façon à provoquer rapidement la cristallisation de l’eau au poisson et abaisser la température a une valeur suffisamment basse pour que la proportion d’eau non congelée soit très faible.la température recherchée est en général de l’ordre -18°Cà -20°C (FA0 2016).

23

2.2-Conservation sous glace 2.2.1-Caisse isotherme

Les caisses isothermes sont utilisées pour stocker les poissons lorsque la marée est longue. Ces caisses sont réalisées en bois et en polystyrène aux dimensions de la barque. Elle est une solution intéressante de stockage. En effet c’est un moyen intermédiaire entre le stockage en vrac et le stockage en étagère de plus cette technique permet de séparer le poisson en catégorie (dimension, espèces, âge, ou encore selon le moment de la capture). Le poisson n’est pas endommagé et la manutention est minimale. La dimension des caisses peut être à la taille de l’embarcation et leur fabrication est souvent faite localement et à bas prix. Ces conteneurs isothermes, qui retardent la fonte de la glace et stockent le poisson au fur et à mesure de sa capture, sont conseillés mais impliquent un investissement de la part du pécheur. Cependant, c’est le prix de la glace qui est le plus contraignant car elle représente une dépense régulière et permanente (elle est parfois vingt fois plus chère que dans les pays tempérés). Ainsi, avant de préconiser son emploi, il faudra prévoir une étude des coûts et de la commercialisation du produit (FAO, 2009).

2.2.2-Méthodes de conservation de poisson sous glace

Les produits de la mer sont des denrées très périssables et nécessitent une rapide réfrigération afin de limiter leur altération il est recommandé de les transformer rapidement après capture pour limiter le développement bactérien et l’apparition d’odeur désagréable. La durée de vie du poisson varie en fonction des espèces considérée et dépend de la température de conservation et de son état initial (FAO 2005).

Les méthodes de conservation permettent de stabiliser le produit. Le poisson peut être conservé par la mise sous glace qui est d`ailleurs la méthode utilisée par les mareyeuses. Le refroidissement rapide du poisson à 0°C ; c’est à dire sa mise sous glace suffira pour le conserver à l’état frais pendant une période de faible durée, depuis le moment de sa capture sur les lieux de pêche jusqu’au port de débarquement (Le Gall,1950). La glace conserve le poisson, mais n’améliore pas la qualité d’un poisson déjà altéré. La glace est un bon produit de conservation car elle maintien facilement la température légèrement supérieure au point de congélation (1°C).

24

Pour réussir la conservation sous glace, il faut avoir du poisson bien propre, alterner une couche de glace et une couche de poisson. Cela permet de conserver pendant une période de 5 à 7jrs. Le rapport glace/poisson est de 1/1 ou 1/¹/2. Un abaissement de température de 5°C diminue de deux fois l’activité bactérienne.

2.2.3- Mécanisme de conservation du mélange sel glace

Le sel sur de la glace la fait fondre mais abaisse en même temps la température car la réaction de dissolution du sel dans l’eau est endothermique (elle absorbe de la chaleur donc génère du froid). Le glaçon qui n’est pas imbibé de sel (puisque le sel ne se dissout pas dans un solide) fond à 0°C. Quand la température de la glacière (qui se réchauffe par l’extérieur) atteint 0°C, les glaçons commencent à fondre, le sel à se dissoudre dans l’eau générée par cette fonte et cette dissolution absorbera de la chaleur qui ne servira pas à transformer de la glace en eau liquide. La transformation de glace en eau est une autre réaction endothermique qui absorbe une chaleur appelée « chaleur latente de fusion et qui vaut 330kilojoules /kg) donc les glaçons fondent moins vite (Anonyme, 2016).

3- Composition bactérienne du poisson

Les micro-organismes se trouvent sur toute la surface externe (peau et branchies) et dans les intestins des poissons vivants et fraichement pêchés. Le nombre varie énormément en allant de 10² à 10⁷ ufc (unités forant colonies) /cm de surface de peau (liston 1980) et de 10³ à 10⁹ ufc g de branchies ou d’intestin (shewan 1962).

La flore bactérienne du poisson fraichement pêché dépend de l’environnent dans lequel il a été capturé plus que de l’espèce de poisson (shewam1977).

Le poisson pêché dans des eaux propres et froides a une charge bactérienne plus faible que celle du poisson pêché dans les eaux chaudes. Des charges importantes de l’ordre de 10⁷ufc /cm sont trouvées sur les poissons provenant d’eaux chaudes polluées. La flore bactérienne dominante des eaux froides et tempérées a un caractère psychotrope. Ces bactéries sont capables de se développer à 0°C, mais avec un optimum de croissance aux environs de 25°C (morita 1975).

25

4- Altérations du poisson

L’altération du poisson se traduit par la dégradation ou la diminution constante de sa fraîcheur.

La chair du poisson s’altère plus rapidement que la viande à cause de sa teneur élevée en eau, sa faible quantité en tissu conjonctif, sa concentration importante azotée, son pH et la forte température (DP, 2008).

4.1.-Les facteurs d’altération

L’altération du poisson se traduit par la dégradation ou la diminution constante de sa fraicheur ; la décomposition étant l’étape ultime de l’altération. La chair de poisson s’altère plus rapidement que la viande des mammifères à cause de sa teneur élevée en eau, sa faible qualité en tissu conjonctif, sa concentration importante, son pH et la forte teneur en lipides insaturés. Le facteur d’altération le plus important du poisson est la température (DP, 2008).

De plus, les acides gras libres provenant de l’activité de ses enzymes interagissent avec les protéines favorisant leur dénaturation et conduisent à l’altération du produit (Dyer et Fraser, 1959).

 Le pH

Le Ph est aussi un paramètre important qui montre la diminution de la qualité de la chair durant le stockage. Le procédé technologique est influencé par le développent du rigor, la température post mortem et le pH (Greaser et Pearson, 1999). Le pH post mortem varie de 5,4 à 7,2 suivant la saison, les espèces et d’autres facteurs (love 1980). Un pH faible est utilisé comme un indicateur de stress au moment de l’abattage de beaucoup d’animaux.

Un pH initial faible est associé à une augmentation de stress à l’abattage (Morzel and Van De Vis 2003 ; Ozogul, Ozyurtet al, 2005). Après la mort du poisson, les enzymes qu’il contient sont toujours vivants ils se mettent à décomposer ses composants en unités plus petites, ce qui altère l’odeur, le gout et la texture. Quelques heures après la mort la rigidité cadavérique (raidissement de la chair du poisson) survient. Puis le poisson redevient mou par des réactions enzymatiques (autolyse). Un pH relativement faible peut être entrainé par une diminution des liaisons d’eau dans les myofibrilles affectant la diffusion de la lumière et l’apparence du poisson. Un pH faible favorise aussi l’oxydation des myoglobines et des lipides (Haard 2002).

26

 La température

La flore bactérienne du poisson et les enzymes présentes dans les tissus sont adaptés à la température du milieu dans lequel vit le poisson ; soit 5°Cà 10°C pour les poissons d’eau froide et 20°C à 30°C pour les poissons tropicaux. En abaissant ou en augmentant la température on agit donc sur les activités bactériennes et enzymatiques. Plus elle est basse plus les activités des microorganismes et des enzymes sont ralenties et le temps de conservation est allongé. La réfrigération qui maintien le poisson dans la glace à 0°C prolonge la conservation de quelques jours. La congélation qui abaisse la température du poisson à- 30°C permet une conservation allant jusqu’à plusieurs mois. En effet la vitesse des réactions chimique est très ralentie à 0°C et presque totalement arrêtée à -30°C. De même, les bactéries et microorganismes sont en état de vie ralentie et ne peuvent pas se reproduire et envahir les muscles du poisson. Mais même à 30°C les réactions chimiques et enzymatiques ne sont pas complètement bloquées. Elles continuent d’évoluer très lentement de même tous les microorganismes ne sont pas détruits et dès que l’action du froid est stoppée leur action reprend. Ceci permet de comprendre qu’un poisson congelé doit rester en cet état tout au long de la chaine de commercialisation : la « chaine du froid » ne supporte pas de discontinuités (FAO 2008).

 La teneur en eau

L’eau élément constitutif le plus important du poisson intervient dans tous les processus biochimiques et microbiologiques. Les microorganismes sont vite gênés dans leur développement par la diminution de la quantité d’eau disponible ; ce n’est pas le cas des enzymes qui ne cessent leurs activités avec une teneur en eau extrêmement réduite. Très schématiquement ; cette eau existe sous deux formes : l’eau libre qui est facilement utilisable et dont l’évaporation est facile et l’eau liée (aux molécules organiques) et difficile à extraire lors du séchage. Plusieurs techniques de conservation ont pour objectif d’extraire une partie de cette eau afin de freiner le développement microbien et l’action des enzymes. C’est le cas du séchage, du salage et du fumage. Mais contrairement aux facteurs dégradants l’oxydation des lipides est augmentée par la faible teneur en eau ; c’est l’altération la plus indésirable des produits déshydratés car elle peut être très intense et donne au produit un gout et une odeur rances (FAO, 2009)

27

4.2- Les mécanismes d’altération

La dégradation naturelle de la chair par ses propres enzymes commence dès la mort du poisson. L’altération chimique se traduit donc par l’oxydation des acides gras insaturés, nous avons ensuite une altération enzymatique qui est une autolyse réalisée par les enzymes endogènes qui se traduit par la transformation du glycogène en acide lactique, ce qui accélère la putréfaction, il y a aussi les enzymes viscéraux comme la pancréatine qui sont très actifs. Le facteur principal qui influence l’action des enzymes est la température, ainsi à zéro degré leur action est limitée. La cause principale de la détérioration reste l’activité bactérienne qui trouve un terrain favorable grâce à la grande teneur en eau du poisson (BONGA, 1996).

4.3- Les types d’altérations

Après la mort du poisson plusieurs réactions se produisent et engendrent sa détérioration.

Selon Brigitte al, il y a trois 3 principales formes d’altérations du poisson ;

 L’altération microbiologique, par les bactéries

 L’altération autolytique, par les enzymes

 L’oxydation de la graisse 4.3.1- Altération microbiologique

Dans les conditions microbiologiques favorables la détérioration démarre vite dans les produits frais et non acides comme le poisson. Les bactéries originaires de la peau ou des viscères du poison se multiplient rapidement. Sur un poisson capturé les muscles sont exempts de toute contamination ; mais les bactéries se trouvent en surface sur la peau, les ouïes et dans les intestins. Après la mort les premières bactéries qui envahissent le muscle sont celles de l’appareil digestif, leur action étant facilitée par le début de l’autolyse. La contamination externe par d’autres bactéries est d’autant plus importante que l’eau est polluée ou que les manipulations lors de la capture sont brutales provoquant des écorchures ou des déchirures. Le manque d’hygiène intervient aussi par contact avec le sol, les barques ou les caisses insuffisamment nettoyés. Les bactéries pénètrent dans le poisson et produisent des composés provoquant des odeurs et des gouts désagréables. Les microorganismes nuisibles peuvent provoquer des altérations suivantes :

28

 Altération de l’aspect et de la texture (pigmentation anormale, dégagements gazeux anormaux, viscosités anormale)

 Altération du gout et de l’odeur

 Altération de la qualité nutritive (apparition de substances toxiques, destruction des molécules nutritives) (JOFFIN, 2003).

4.3.2- Altération autolytique

Les enzymes sont des protéines qui contribuent à des réactions biologiques notamment la conservation de certaine substance organique en d’autres. Après la mort du poisson, les enzymes qu’il contienne sont toujours vivants. Ils se mettent à décomposer les constituants en unités plus petites, ce qui altère immédiatement l’odeur, le gout, et la texture (ce changement est dû aux enzymes présentes dans intestins du poisson non éviscère). Quelques heures après survient la rigidité cadavérique, (Agrodok, 2005).

4.3.3- L`oxydation de la graisse

Il en résulte la production d’une série de substances dont certaines ont une odeur et un gout désagréables (de rance). Certains peuvent également modifier la texture par des liaisons covalentes avec les protéines des muscles du poisson. Les différentes réactions sont, soit non- enzymatiques, soit catalysées par des enzymes microbiennes ou intracellulaires ou digestives provenant du poisson lui-même. De ce fait, l’importance relative de ces réactions dépend surtout des espèces de poissons et de la température de conservation (HUSS., 1999)

5- Analyses sensorielles du poisson

L’analyse sensorielle est le moyen le plus utilisé par le secteur des produits de la mer et les services d’inspections pour évaluer la fraicheur et la qualité des poissons et produits de pêche.

Elle constitue un outil de mesure immédiat rapide et précis qui permet d’obtenir des informations pertinentes sur les aliments et des éléments pour comprendre le comportement des consommateurs. Cette discipline scientifique mesure, analyse et interprète les réactions humaines aux caractéristiques des aliments perçus par la vue, l’odorat, le gout, le toucher et l’ouïe. C’est aussi une estimation systématique de l’odeur, de la saveur, de l’aspect, et de la texture des aliments (LEDUC, 2011). Elle permet de détecter les changements sensoriels qui s`opèrent au cours du stockage. Les premières modifications sensorielles du poisson pendant le stockage concernent l’apparence et la texture. Le gout caractéristique des espèces se

29

développe normalement pendant les deux premiers jours de la conservation sous glace. Le changement le plus important est l’établissement de la rigor mortis. Immédiatement après la mort, le muscle est totalement détendu et la texture élastique et souple dure habituellement quelques heures, après quoi le muscle se contracte. Quand il durcit, le corps se raidit et le poisson est alors en état de rigor mortis. Cet état dure habituellement un jour ou plus et alors le rigor disparait, ce qui détend le muscle à nouveau et le rend souple mais il n’est plus élastique qu’avant la rigor. Le rapport entre l’apparition et la disparition de la rigor varie d’une espèce à l’autre et est affectée par la manutention, la taille et la condition physique du poisson.

30

Matériel et méthodes ^.

31

1- Cadre d’étude

Les poissons ont été achetés au port de Pêche Artisanale de Cotonou (POPAC). Les analyses microbiologiques ont été effectuées à la Section Hygiènes (SHEA) du Ministère de la Sante 1.1- Matériels

1.1.1- Matériels biologiques

Le matériel biologique utilisé dans cette étude est essentiellement constitué d’échantillons de poisson appartenant à l’espèce Caranx hippos, des paillettes de glace et du sel.

1.1.2-Matériel de prélèvement

Le matériel pour le prélèvement est constitué de :

 Gants stériles

 Glacière pour contenir les poissons

 Sachets stériles

 Cache nez

1.1.3- Matériels et réactifs de laboratoire

Les analyses microbiologiques ont nécessité l’utilisation des appareils, verreries, réactifs et milieux de cultures suivants :

 Appareils

 Etuves

 Autoclave

 Balance

 Plaque chauffante

 Agitateur

 Réfrigérateur

 Matériels de laboratoire

 Plateau en aluminium

 Papier aluminium

 Papier pH

 Pilon + mortier

32

 Deux couteaux

 Portoirs

 Marqueurs à encre indélébile

 Bec bunsen, gaz et accessoires

 Verrerie

 Boîtes de Pétri stériles

 Pipettes graduées stériles

 Erlenmeyers

 Béchers

 Tubes stériles

 Milieux de culture

 Plate Count Agar

 Violet Red Bile Agar

 Baird Parker

 Eau Peptonnée Tamponnée

 Sabouraud

 Thyonine Sulfite Néomycine

 Autres réactifs

 Eau distillée

 Alcool 90°C 2- Méthodologie

2.1- Technique de collecte de données

La collecte des données pour la réalisation du présent travail a été faite suivant quatre étapes.

Il s’agit de la recherche documentaire, des enquêtes, des observations, de l’échantillonnage et des analyses (sensorielles et microbiologiques).

33

2.1.1- La recherche documentaire

Pour collecter des informations relatives à notre thème, divers documents ont constitué des sources de référence. Ces documents (rapports, mémoires, thèses, revues, publications) renseignent entre autres sur le sous-secteur pêche, en particulier sur le poisson Caranx hippos, la technique de réfrigération et sur les différentes méthodes d’analyse microbiologique. Pour avoir accès à ces documents, la bibliothèque de l’Université d’Abomey-Calavi, la bibliothèque de la Direction de la Production Halieutique et le service statistique du POPAC ont été visités.

Les sites internet sont aussi mis à contribution pour la recherche des informations.

2.1.2- Les Observations

L’observation sur le terrain a été faite par rapport aux conditions de travail, de manipulation et de stockage du poisson sous glace. Nous avons observé les conditions de travail des pêcheurs lors du débarquement et du transport des produits de pêche sur les différentes aires, les conditions de travail des mareyeuses en occurrence le traitement des produits avant, pendant et après la mise sous glace. Une enquête préliminaire a été effectuée auprès des mareyeuses, des pêcheurs et des clients en vue de choisir une méthode de conservation, compte tenu de la disponibilité de l’espèce toute l’année et de son importance dans la production totale du POPAC. Pour ce faire quatre fiches de questionnaire ont été élaborées et administrées aux différents acteurs de la pêche.

2.1.3- L’échantillonnage

L’étude de la qualité microbiologique et sensorielle s’est portée sur le poisson Caranx hippos (Carangue) débarqués au POPAC conservés sous glace et mélangé de la glace et sel. Nous avons prélevé chez un pêcheur et sur un lot de produits de poisson Caranx hippos. Les échantillons sont repartis dans deux glacières pour une conservation dans les conditions de ventes.

Le prélèvement des échantillons pour les analyses au laboratoire et sensorielle ont lieu au 5^ieme jour après la mise sous glace. Les échantillons de poissons ont été prélevés au hasard dans les sachets avec le suivi des règles d’asepsie de prélèvements. Ces échantillons prélevés soigneusement sont conservés dans une glacière contenant de la glace et dans une autre contenant le mélange de glace sel afin d’éviter une éventuelle prolifération des