Matériel et méthodes
1- Cadre d’étude
Les poissons ont été achetés au port de Pêche Artisanale de Cotonou (POPAC). Les analyses microbiologiques ont été effectuées à la Section Hygiènes (SHEA) du Ministère de la Sante 1.1- Matériels
1.1.1- Matériels biologiques
Le matériel biologique utilisé dans cette étude est essentiellement constitué d’échantillons de poisson appartenant à l’espèce Caranx hippos, des paillettes de glace et du sel.
1.1.2-Matériel de prélèvement
Le matériel pour le prélèvement est constitué de :
Gants stériles
Glacière pour contenir les poissons
Sachets stériles
Cache nez
1.1.3- Matériels et réactifs de laboratoire
Les analyses microbiologiques ont nécessité l’utilisation des appareils, verreries, réactifs et milieux de cultures suivants :
Appareils
Matériels de laboratoire
Plateau en aluminium
Papier aluminium
Papier pH
Pilon + mortier
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Deux couteaux
Portoirs
Marqueurs à encre indélébile
Bec bunsen, gaz et accessoires
Verrerie
Boîtes de Pétri stériles
Pipettes graduées stériles
Erlenmeyers
Béchers
Tubes stériles
Milieux de culture
Plate Count Agar
Violet Red Bile Agar
Baird Parker
Eau Peptonnée Tamponnée
Sabouraud
Thyonine Sulfite Néomycine
Autres réactifs
Eau distillée
Alcool 90°C 2- Méthodologie
2.1- Technique de collecte de données
La collecte des données pour la réalisation du présent travail a été faite suivant quatre étapes.
Il s’agit de la recherche documentaire, des enquêtes, des observations, de l’échantillonnage et des analyses (sensorielles et microbiologiques).
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2.1.1- La recherche documentaire
Pour collecter des informations relatives à notre thème, divers documents ont constitué des sources de référence. Ces documents (rapports, mémoires, thèses, revues, publications) renseignent entre autres sur le sous-secteur pêche, en particulier sur le poisson Caranx hippos, la technique de réfrigération et sur les différentes méthodes d’analyse microbiologique. Pour avoir accès à ces documents, la bibliothèque de l’Université d’Abomey-Calavi, la bibliothèque de la Direction de la Production Halieutique et le service statistique du POPAC ont été visités.
Les sites internet sont aussi mis à contribution pour la recherche des informations.
2.1.2- Les Observations
L’observation sur le terrain a été faite par rapport aux conditions de travail, de manipulation et de stockage du poisson sous glace. Nous avons observé les conditions de travail des pêcheurs lors du débarquement et du transport des produits de pêche sur les différentes aires, les conditions de travail des mareyeuses en occurrence le traitement des produits avant, pendant et après la mise sous glace. Une enquête préliminaire a été effectuée auprès des mareyeuses, des pêcheurs et des clients en vue de choisir une méthode de conservation, compte tenu de la disponibilité de l’espèce toute l’année et de son importance dans la production totale du POPAC. Pour ce faire quatre fiches de questionnaire ont été élaborées et administrées aux différents acteurs de la pêche.
2.1.3- L’échantillonnage
L’étude de la qualité microbiologique et sensorielle s’est portée sur le poisson Caranx hippos (Carangue) débarqués au POPAC conservés sous glace et mélangé de la glace et sel. Nous avons prélevé chez un pêcheur et sur un lot de produits de poisson Caranx hippos. Les échantillons sont repartis dans deux glacières pour une conservation dans les conditions de ventes.
Le prélèvement des échantillons pour les analyses au laboratoire et sensorielle ont lieu au 5ieme jour après la mise sous glace. Les échantillons de poissons ont été prélevés au hasard dans les sachets avec le suivi des règles d’asepsie de prélèvements. Ces échantillons prélevés soigneusement sont conservés dans une glacière contenant de la glace et dans une autre contenant le mélange de glace sel afin d’éviter une éventuelle prolifération des
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microorganismes durant le transport vers le laboratoire. Les analyses ont été réalisées à la SHEA : Section Hygiène Eaux et Aliments.
2.2- L’inspection sensorielle
Lors des prélèvements, nous avons vérifié : la couleur du mucus du poisson, l’aspect des yeux, la couleur des branchies, l`adhérence des écailles à la peau, l’aspect de l’anus, et l’odeur du poisson.
L’évaluation sensorielle a consisté à affecter des notes aux différentes paramètres afin d’apprécier la fraicheur des produits. Ainsi pour les 14paramètresàvérifier les notes variant sur une échelle de 1 à 9 allants des conditions satisfaisantes à la dégradation du produit (non satisfaisant) ont été attribuées. Ce tableau présente la grille d’évaluation sensorielle de l’état de fraicheur des poissons.
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Tableau 4 : Caractéristiques de reconnaissance d’un poisson frais et d’un poisson altéré.
Paramètres Poisson frais Poisson avarié
Odeur Légère, agréable, rappelant
les algues marines pour les poissons de mer, ou les herbes aquatiques pour les poissons d’eau douce
Désagréable, acre, acide, ammoniacale, putride
Aspect général Brillant avec éclat métallique et reflets irisés, absence de sang autour de la tête et le long de la colonne
Mat, sans éclat ni reflets
Rigidité du corps Corps rigide, arqué,
Secrétions Poisson humide, mucus
transparent, pas de secrétions visibles
Présentes et gluantes
Ecailles Fortement adhérentes,
brillantes
Se détachant facilement une fois soulevés
Peau Tendue, bien adhérente Ridée, décolorée, se déchire
facilement
Œil Clair, brillant, vif, luisant,
convexe, transparent, occupant toute la cavité
orbitaire
Terme, vitreux, opaque, concave, affaissé dans l’orbite
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Opercule Adhèrent, sans tache de sang Légèrement soulevé, avec des taches rouge-brun
Branchies Humides, brillantes, rose ou rouge Ŕsang
Sèches, grisâtres
Abdomen Ni gonflé, ni affaissé, ni
tendu, ni déchiré
Flasque, déformé, souvent, gonflé, avec tache, bleu foncé, verdâtres ou noires
Anus Hermétiquement fermé Béant, souvent proéminent
Viscères Lisses, propres, brillante,
nacrées, péritoine adhérent à la paroi de la cavité abdominale
Affaisse, gonflées, péritoine fragile
Chair Ferme, blanche ou rose Friable, coloration rouge a
brun
Source : Huss (1988)
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2.3- DISPOSITIF EXPERIMENTAL