Généralités sur les produits de pêche

1.1. Les poissons.

Les poissons sont subdivisés en deux grandes espèces que sont les espèces pélagiques et les démersales. Les espèces pélagiques regroupent des Clupeidae (Sardinella maderensis, Illisha africana, Sardinella aurita) ; des Engraulidae (Engraulis encrasicolus), des Carangidae (Chloroscombus Chrysurus, Selene dorsalis, Decapterus rhoncus, Decapterus punctatus, Caranx hippos, Caranx senegallus etc.) ; des Scombridae (Scomberomorus tritor, parfois Scomber japonicus, Scomber scombrus, Thunnus obesus), des Sphyraenidae (Sphyraen asp.),des Trichiuridae (Trichiurus lepturus), etc. de même que les requins et les poissons volants

Quant aux espèces démersales, on retrouve des Scianidae, des Sparidae, des Lujtanidae, etc.

Les langoustes ont été observées dans la capture des chalutiers (poissonniers), mais pas en grandes quantités. Lorsque des céphalopodes sont débarqués, il s’agit des prises accessoires (PADPPA, 2003).

Figure 9: Photo de poisson pélagiques. Figure 10: Photo de poisson démersales.

Figure 11: Photo de langoustes.

Source : Port de Pêche Artisanale de Cotonou (2016)

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1.2 Historique du poisson Caranx hippos

Au Benin le poisson Caranx hippos est localement appeler kpankpan et est consommé plus par la population pour leurs différents festins.

Caranx hippos (Linnaeus, 1766) dont le nom français est carangue crevalle est un poisson marin d’assez grande taille de l’ordre des perciformes et de la famille des carangidae. Son corps est allongé et assez comprimé et, comme tous les carangidés, les nageoires pectorales ont la forme d’une faucille. Deux épines existent devant les nageoires anales. Les petites écailles sont argentées latéralement, mais la partie dorsale est vert bleu mélangée de reflets dorés. La nageoire anale est jaune vif. Il présente une tâche noire bien spécifique au bord de l’opercule. La taille maximum serait d’environ 115 cm de long pour un poids de 12 kg, mais la plupart des individus adultes mesurent autour de 70 cm de long pour un poids d’environ 3 kg.

Figure 12: Photo de Caranx hippos (2016)

La systématique de Caranx hipposse présente comme suit : Règne : Animaux

Embranchement : Vertébrés

Sous-embranchement : Gnanthostomes Classe : Ostéichtyens

Sous-classe : Actinoptérygiens Super Ordre : Téléostéens Ordre : Perciformes Famille : Carangidae Genre : Caranx

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1.3 Les composants de la chair du poisson

La composition chimique du poisson varie considérablement d’une espèce à l’autre, selon l’âge, le sexe, l’environnement et la saison (Love, 1997 ; Huss 1999). Les variations de la composition chimique du poisson sont étroitement liées à son alimentation, aux déplacements migratoires et aux changements physiologiques en rapport avec la ponte. La fraction lipidique est le composant qui subit les variations les plus importantes (Watanabe, 1971 ; Poulter, 1982). Les principaux composants du muscle du poisson se représentent dans le tableau 1.

Tableau 2 : Principaux composants des muscles du poisson

Constituants

Poisson (filet)

Minimum Normal Maximal

Protéines (%) 6 16-21 28

Les protéines du tissu musculaire du poisson peuvent être subdivisées suivant leurs solubilités dans les solvants tels que l’eau simple et l’eau salée (Huss, 1999 ; Love, 1997 ; Yongsawatdigul et al, 2000).

- La fraction soluble dans l’eau (20% des protéines) est appelée « myogène » et est constituée de protéines globulaires qui principalement ont une activité enzymatique.

Après la mort du poisson ces protéines sont responsables de réactions incontrôlées qui favorisent la prolifération bactérienne (Huss, 1999 ; Love, 1997 ; Yongsawatdigul et al, 2000).

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- Le groupe le plus important des protéines du poisson est constitué des protéines de la fibre musculaire. Ce groupe de nature fibrillaire (environ 75% des protéines) est soluble dans l’eau salée à 5%.

- La fraction insoluble des protéines représente approximativement 5%. Ces protéines appelées

« collagènes » forment le tissu conjonctif qui entoure les fibres du muscle

Les protéines constituent qualitativement et quantitativement les composants les plus importants du tissu musculaire du poisson (Huss, 1999 ; Love, 1997).

1.3.2-Les lipides

Les poissons peuvent être classés en trois catégories selon leur teneur en graisse : poisson maigre, poisson modérément gras et poisson gras. Le tissu de poisson maigre contient moins de 1% de graisse ; celui du poisson modérément gras contient entre 1-5% (Love, 1997). La variation de la matière grasse est en rapport direct avec le pourcentage d’eau, car la graisse et l’eau constituent environ 80% du filet (Huss, 1999). La teneur réelle en graisse a des conséquences sur les caractéristiques post mortem (Ramanathan et Das, 1992 ; Morrisey ,1997 ; Wheeler et al, 2003). Les réactions biochimiques dans la fraction protéinique permettent de prédire les changements de qualité dans un poisson maigre frais alors que ceux survenant dans les poissons gras, font intervenir également les modifications des fractions lipidiques. En exemple, l’oxydation des lipides entraine une réduction du temps de conservation. En conséquence, des précautions spéciales doivent être prises pour éviter cette oxydation (Ramanathan et Das, 1992 ; Morrisey ,1997 ; Wheeler etal, 2003).

1.3.3-Les hydrates de carbone

La teneur en hydrate de carbone du muscle de poisson est très faible, habituellement inférieure à 0,5%. Ceci est typique des muscles striés, où l’hydrate de carbone se présente sous forme de glycogène et comme partie des composants chimiques des nucléotides. Ce dernier est la source de ribose libérée à la suite de changements autolytiques post mortem (Reinitzetal, 1979).

1.3.4-Les vitamines et sels minéraux

Les teneurs en vitamines et en sels minéraux sont spécifiques aux espèces et peuvent, de plus, varier selon la saison. En général, la chair du poisson est une bonne source de vitamine B et également, dans le cas des espèces grasses, de vitamines A et D. La teneur en vitamines est

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comparable à celle des mammifères, exception faite pour les vitamines A et D que l’on trouve en grandes quantités dans la chair des espèces grasses et en abondance dans le foie de certaines espèces comme le cabillaud et le flétan. Quelques espèces d’eau douce comme la carpe ont une grande activité thiaminase et, de ce fait, leur teneur en thiamine est généralement basse. En ce qui concerne les éléments minéraux, la chair du poisson est considérée comme une source appréciable de calcium et de phosphore en particulier mais également de fer, de cuivre et de sélénium. Les poissons marins ont une forte teneur en iode (CADJA & KOCOU-GBEWETOUN 2015).

Tableau 3 : Minéraux présents dans le muscle du poisson

Eléments Moyenne (mg/100g) Intervalle (mg/100g)

Sodium 72 30-134

Potassium 278 19-152

Calcium 79 19-881

Magnésium 38 4,5-452

Phosphore 190 68-550

Source : (CADJA & KOCOU-GBEWETOUN, 2015) 1.3.5. Les composés azotés non protéiques

Les autres composés du tissu du poisson sont les composés Azotés Non Protéiques (ANP). Les extraits azotés non protéiques peuvent être définis comme les composés de faibles poids moléculaires de nature non protéique soluble dans l’eau.

Les composés azotés non protéiques représentent la fraction qui inclut les bases volatiles telles que l’ammoniac et l’oxyde de triméthylamine (OTMA), la créatine, les acides aminés libres, les nucléotides et dans, le cas de poissons cartilagineux, l’urée (Huss, 1999 ; Love, 1997). L’oxyde de triméthylamine constitue une partie importante (de 1 à 7% du tissu musculaire) de la fraction non protéique trouvée dans toutes les espèces de poisson marin,

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mais il est pratiquement absent dans les espèces d’eau douce et les organismes terrestres (Huss, 1999 ; Hall, 1997).