Altérations du poisson

L’altération du poisson se traduit par la dégradation ou la diminution constante de sa fraîcheur.

La chair du poisson s’altère plus rapidement que la viande à cause de sa teneur élevée en eau, sa faible quantité en tissu conjonctif, sa concentration importante azotée, son pH et la forte température (DP, 2008).

4.1.-Les facteurs d’altération

L’altération du poisson se traduit par la dégradation ou la diminution constante de sa fraicheur ; la décomposition étant l’étape ultime de l’altération. La chair de poisson s’altère plus rapidement que la viande des mammifères à cause de sa teneur élevée en eau, sa faible qualité en tissu conjonctif, sa concentration importante, son pH et la forte teneur en lipides insaturés. Le facteur d’altération le plus important du poisson est la température (DP, 2008).

De plus, les acides gras libres provenant de l’activité de ses enzymes interagissent avec les température post mortem et le pH (Greaser et Pearson, 1999). Le pH post mortem varie de 5,4 à 7,2 suivant la saison, les espèces et d’autres facteurs (love 1980). Un pH faible est utilisé comme un indicateur de stress au moment de l’abattage de beaucoup d’animaux.

Un pH initial faible est associé à une augmentation de stress à l’abattage (Morzel and Van De Vis 2003 ; Ozogul, Ozyurtet al, 2005). Après la mort du poisson, les enzymes qu’il contient sont toujours vivants ils se mettent à décomposer ses composants en unités plus petites, ce qui altère l’odeur, le gout et la texture. Quelques heures après la mort la rigidité cadavérique (raidissement de la chair du poisson) survient. Puis le poisson redevient mou par des réactions enzymatiques (autolyse). Un pH relativement faible peut être entrainé par une diminution des liaisons d’eau dans les myofibrilles affectant la diffusion de la lumière et l’apparence du poisson. Un pH faible favorise aussi l’oxydation des myoglobines et des lipides (Haard 2002).

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 La température

La flore bactérienne du poisson et les enzymes présentes dans les tissus sont adaptés à la température du milieu dans lequel vit le poisson ; soit 5°Cà 10°C pour les poissons d’eau froide et 20°C à 30°C pour les poissons tropicaux. En abaissant ou en augmentant la température on agit donc sur les activités bactériennes et enzymatiques. Plus elle est basse plus les activités des microorganismes et des enzymes sont ralenties et le temps de conservation est allongé. La réfrigération qui maintien le poisson dans la glace à 0°C prolonge la conservation de quelques jours. La congélation qui abaisse la température du poisson à- 30°C permet une conservation allant jusqu’à plusieurs mois. En effet la vitesse des réactions chimique est très ralentie à 0°C et presque totalement arrêtée à -30°C. De même, les bactéries et microorganismes sont en état de vie ralentie et ne peuvent pas se reproduire et envahir les muscles du poisson. Mais même à 30°C les réactions chimiques et enzymatiques ne sont pas complètement bloquées. Elles continuent d’évoluer très lentement de même tous les microorganismes ne sont pas détruits et dès que l’action du froid est stoppée leur action reprend. Ceci permet de comprendre qu’un poisson congelé doit rester en cet état tout au long de la chaine de commercialisation : la « chaine du froid » ne supporte pas de discontinuités (FAO 2008).

 La teneur en eau

L’eau élément constitutif le plus important du poisson intervient dans tous les processus biochimiques et microbiologiques. Les microorganismes sont vite gênés dans leur développement par la diminution de la quantité d’eau disponible ; ce n’est pas le cas des enzymes qui ne cessent leurs activités avec une teneur en eau extrêmement réduite. Très schématiquement ; cette eau existe sous deux formes : l’eau libre qui est facilement utilisable et dont l’évaporation est facile et l’eau liée (aux molécules organiques) et difficile à extraire lors du séchage. Plusieurs techniques de conservation ont pour objectif d’extraire une partie de cette eau afin de freiner le développement microbien et l’action des enzymes. C’est le cas du séchage, du salage et du fumage. Mais contrairement aux facteurs dégradants l’oxydation des lipides est augmentée par la faible teneur en eau ; c’est l’altération la plus indésirable des produits déshydratés car elle peut être très intense et donne au produit un gout et une odeur rances (FAO, 2009)

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4.2- Les mécanismes d’altération

La dégradation naturelle de la chair par ses propres enzymes commence dès la mort du poisson. L’altération chimique se traduit donc par l’oxydation des acides gras insaturés, nous avons ensuite une altération enzymatique qui est une autolyse réalisée par les enzymes endogènes qui se traduit par la transformation du glycogène en acide lactique, ce qui accélère la putréfaction, il y a aussi les enzymes viscéraux comme la pancréatine qui sont très actifs. Le facteur principal qui influence l’action des enzymes est la température, ainsi à zéro degré leur action est limitée. La cause principale de la détérioration reste l’activité bactérienne qui trouve un terrain favorable grâce à la grande teneur en eau du poisson (BONGA, 1996).

4.3- Les types d’altérations

Après la mort du poisson plusieurs réactions se produisent et engendrent sa détérioration.

Selon Brigitte al, il y a trois 3 principales formes d’altérations du poisson ;

 L’altération microbiologique, par les bactéries

 L’altération autolytique, par les enzymes

 L’oxydation de la graisse 4.3.1- Altération microbiologique

Dans les conditions microbiologiques favorables la détérioration démarre vite dans les produits frais et non acides comme le poisson. Les bactéries originaires de la peau ou des viscères du poison se multiplient rapidement. Sur un poisson capturé les muscles sont exempts de toute contamination ; mais les bactéries se trouvent en surface sur la peau, les ouïes et dans les intestins. Après la mort les premières bactéries qui envahissent le muscle sont celles de l’appareil digestif, leur action étant facilitée par le début de l’autolyse. La contamination externe par d’autres bactéries est d’autant plus importante que l’eau est polluée ou que les manipulations lors de la capture sont brutales provoquant des écorchures ou des déchirures. Le manque d’hygiène intervient aussi par contact avec le sol, les barques ou les caisses insuffisamment nettoyés. Les bactéries pénètrent dans le poisson et produisent des composés provoquant des odeurs et des gouts désagréables. Les microorganismes nuisibles peuvent provoquer des altérations suivantes :

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 Altération de l’aspect et de la texture (pigmentation anormale, dégagements gazeux anormaux, viscosités anormale)

 Altération du gout et de l’odeur

 Altération de la qualité nutritive (apparition de substances toxiques, destruction des molécules nutritives) (JOFFIN, 2003).

4.3.2- Altération autolytique

Les enzymes sont des protéines qui contribuent à des réactions biologiques notamment la conservation de certaine substance organique en d’autres. Après la mort du poisson, les enzymes qu’il contienne sont toujours vivants. Ils se mettent à décomposer les constituants en unités plus petites, ce qui altère immédiatement l’odeur, le gout, et la texture (ce changement est dû aux enzymes présentes dans intestins du poisson non éviscère). Quelques heures après survient la rigidité cadavérique, (Agrodok, 2005).

4.3.3- L`oxydation de la graisse

Il en résulte la production d’une série de substances dont certaines ont une odeur et un gout désagréables (de rance). Certains peuvent également modifier la texture par des liaisons covalentes avec les protéines des muscles du poisson. Les différentes réactions sont, soit non-enzymatiques, soit catalysées par des enzymes microbiennes ou intracellulaires ou digestives provenant du poisson lui-même. De ce fait, l’importance relative de ces réactions dépend surtout des espèces de poissons et de la température de conservation (HUSS., 1999)