3. Résultats et Discussion
3.3. T ENEUR EN EAU
Le tableau 8 présente la teneur en eau des poissons avant et après le processus de fumage utilisé dans le centre Songhaï et dans le marché de Ouando. De l’analyse de ce tableau, il ressort que le processus de fumage utilisé au centre Songhaï parait plus efficace dans la réduction de la teneur en eau des poissons comparativement à la méthode de fumage utilisé dans le marché de Ouando. En effet, cette baisse de la teneur en eau, pourrait constituer un paramètre limitant dans la prolifération des microorganismes et pourrait de ce fait justifier le faible niveau de contamination des poissons fumés du centre Songhaï comparativement aux poissons fumés au marché de Ouando. La différence remarquée entre les poissons fumés à Songhaï et ceux du marché de Ouando est due à l’effet du couple temps-température qui caractérise l’efficacité des fumoirs utilisés et du mode de fumage pratiqué. En effet, Songhaï procède au salage ou au saumurage avant le fumage, ce qui accélère la déshydratation des poissons ; ce qui n’est pas le cas au marché Ouando.
Tableau 8 : Teneur en eau des échantillons
Centre Songhaï Marché de Ouando Teneur en
eau
Avant fumage 55,90% 55,90%
Après fumage 45,53% 46,95%
Taux de réduction 19% 16%
CONCLUSION
Au vue de tout ce qui précède, nous pouvons dire que la présente étude, réalisée dans l’optique de connaître le niveau de contamination des poissons fumés et l’efficacité du mode de fumage utilisé au centre Songhaï/Porto-Novo et sur le site de fumage artisanal de Ouando/Porto-Novo, a permis de montrer que le processus de fumage utilisé au projet SONGHAI de Porto-Novo parait plus efficace comparativement au processus de fumage utilisé dans la commune de Ouando. Cette efficacité réside dans la différence entre les deux processus de fumage. Il s’agit notamment de l’application de certaines opérations unitaires (salage ou saumurage) au centre songhaï et pas dans le marché, du temps et de la température d’exécution des opérations unitaires ainsi que du matériel utilisé, sans oublier l’hygiène adopté au cours du processus de fumage dans les deux lieux.
La qualité microbiologique et physico-chimique des poissons fumés vendus sur le marché béninois en particulier au marché de Ouando pourrait être améliorée par l’application des bonnes pratiques d’hygiène et l’application des processus de fumage adéquat. Toutefois, est-ce uniquement la qualité microbiologique du poisson fumé qui en détermine la qualité sanitaire ? Ces études restent à être poursuivies en vue d’identifier l’impact des combustibles utilisés sur la qualité sanitaire des poissons fumés.
RECOMMANDATIONS
À la lumière de ce qui précède, des actions doivent être menées par les autorités compétentes et les professionnels de la filière pêche pour améliorer la qualité microbiologique des poissons fumés artisanalement et vendus sur le marché national.
Aux autorités compétentes :
Mettre en place un programme d’assainissement des sites de fumage ;
Approvisionner les sites de fumage en eau potable ;
Sensibiliser et former les transformatrices en bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et de fabrication.
Aux professionnels :
Se conformer à la réglementation en vigueur en matière de production, de manutention et de mise sur le marché des denrées alimentaires d’origine animale ;
Construire des ateliers de fumage conformes aux normes;
Protéger les sites de fumage contre les nuisibles et les animaux errants;
Utiliser la matière première de bonne qualité (poisson frais) ;
Aux chercheurs :
Poursuivre la recherche sur la qualité microbiologique et chimique du poisson fumé et sur les meilleurs moyens de sa conservation.
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