P RINCIPAUX COMPOSANTS DE LA CHAIR DU POISSON

La composition chimique du poisson varie considérablement en fonction de l’espèce, de l’âge, du sexe, de l’environnement et de la saison (Love, 1997 ; Huss, 1999). Les variations de la composition chimique du poisson sont étroitement liées à son alimentation, aux déplacements migratoires et aux changements physiologiques en rapport avec la ponte. Les principaux composants des muscles du poisson et des mammifères sont représentés dans le Tableau 1.

Tableau 1 : Principaux composants (%) des muscles de poisson

Source : Gram (2003) 1.1.1. Teneur en hydrates de carbone

La teneur en hydrate de carbone du muscle de poisson est très faible, habituellement inférieure à 0,5 %. Ceci est typique des muscles striés, où l'hydrate de carbone se présente sous forme de glycogène et comme partie des composants chimiques des nucléotides. Ce dernier est la source de ribose libérée à la suite de changements auto-lytiques post mortem (Reinitz et al., 1979).

1.1.2. Teneur en lipides

Les poissons peuvent être classés en trois catégories selon leur teneur en graisses:

poisson maigre, poisson gras et poisson modérément gras. Le tissu du poisson maigre contient moins de 1% de graisse, celui du poisson modérément gras contient entre 1 - 5% pendant que le poisson gras a habituellement une teneur en graisse supérieure à 5% (Love, 1997). Selon

Constituants Poisson (filet)

Huss (1999), une méthode utilisée pour classer les poissons en espèce maigre, et espèce grasse consiste à considérer comme maigres les poissons qui emmagasinent les lipides uniquement dans le foie et comme gras les poissons conservant les lipides dans des cellules réparties dans d’autres tissus du corps. La teneur en lipides des filets de poissons maigres est basse et stable alors que la teneur en lipides des poissons gras est extrêmement variable.

Cette variation de la matière grasse est en rapport direct avec le pourcentage d’eau, car la graisse et l’eau constituent environ 80% du filet (Huss, 1999). La teneur réelle en graisse a des conséquences sur les caractéristiques post mortem (Ramanathan et Das, 1992; Wheeler et al, 2003). L’oxydation des lipides entraine une réduction du temps de conservation (Ramanathan et Das, 1992; Love, 1997; Wheeler et al., 2003).

Les lipides présents dans les espèces de poissons téléostéens peuvent être divisés en deux groupes principaux: les phospholipides et les triglycérides. Les lipides des poissons diffèrent des lipides des mammifères. En effet, la différence principale tient au fait que les lipides du poisson contiennent jusqu’à 40% d’acides gras à longue chaîne (14 à 22 atomes de carbone) qui sont hautement insaturés avec cinq ou six doubles liaisons (Ramanathan et Das, 1992).

1.1.3. Protéines

Les protéines du tissu musculaire du poisson peuvent être subdivisées suivant leur solubilité dans les solvants tels que l’eau simple et l’eau salée (Huss, 1999; Love, 1997;

Yongsawatdigul et al., 2000). La fraction soluble dans l'eau (20% des protéines) est appelée

"myogène" et est constituée de protéines globulaires qui principalement ont une activité enzymatique. Après la mort du poisson, ces protéines sont responsables de réactions incontrôlées qui favorisent la prolifération bactérienne (Huss, 1999; Yongsawatdigul et al., 2000). Le groupe le plus important des protéines du poisson est constitué des protéines de la fibre musculaire. Ce groupe de nature fibrillaire (environ 75% des protéines) est soluble dans l’eau salée à 5%.

La fraction insoluble des protéines représente approximativement 5% des protéines totaux. Ces protéines appelées "collagènes" forment le tissu conjonctif qui entoure les fibres du muscle. Les protéines constituent qualitativement et quantitativement les composants les plus importants du tissu musculaire du poisson (Huss, 1999; Love, 1997). Sur le plan qualitatif, les protéines du poisson contiennent tous les acides aminés essentiels comme le lait, les œufs et les protéines de la viande des mammifères, et ont une très haute valeur biologique (Huss, 1999; Love, 1997). Le tableau 2 donne la composition en acides aminés du poisson, du lait, et de l’œuf.

Tableau 2: Composition en acides aminés essentiels de différentes protéines (%).

Acide aminé Poisson Lait Œuf

Lysine 8,8 8,1 6,8

Tryptophane 1,0 1,6 1,9

Histidine 2,0 2,6 2,2

Phénylalanine 3,9 5,3 5,4

Leucine 8,4 10,2 8,4

Isoleucine 6,0 7,2 7,1

Thréonine 4,6 4,4 5,5

Méthionine-cystéine 4,0 4,3 3,3

Valine 6,0 7,6 8,1

Source: Huss (1999)

1.1.4. Composés azotés non protéiques

Les autres composés du tissu du poisson sont les composés Azotés Non protéiques (ANP). Les extraits azotés non protéiques peuvent être définis comme les composés de faible poids moléculaire de nature non protéiques et solubles dans l'eau. Les composés azotés non protéiques représentent la fraction qui inclut les bases volatiles telles que l'ammoniac et l’oxyde de triméthylamine (OTMA), la créatine, les acides aminés libres, les nucléotides et dans le cas de poissons cartilagineux, l’urée (Huss, 1999; Love 1997). L'oxyde de Triméthylamine constitue une partie importante (1 à 7% du tissu musculaire) de la fraction non protéine trouvée dans toutes les espèces de poisson marin, mais il est pratiquement absent dans les espèces d'eau douce et les organismes terrestres (Huss, 1999).

1.1.5. Vitamines et sels minéraux

Selon Huss (1999), les teneurs en vitamines et en sels minéraux sont spécifiques aux espèces et peuvent, de plus, varier selon la saison. En général, la chair du poisson est une bonne source de vitamine B et également, dans le cas des espèces grasses, de vitamines A et

D. La teneur en vitamines est comparable à celle des mammifères, exception faite pour les vitamines A et D que l’on trouve en grandes quantités dans la chair des espèces grasses et en abondance dans le foie de certaines espèces comme le cabillaud et le flétan. Quelques espèces d’eau douce comme la carpe ont une grande activité thiaminase et, de ce fait, leur teneur en thiamine est généralement basse. En ce qui concerne les éléments minéraux, la chair du poisson est considérée comme une source appréciable de calcium et de phosphore en particulier mais également de fer, de cuivre et de sélénium. Les poissons marins ont une forte teneur en iode.