MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI
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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI
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DEPARTEMENT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
Option : Génie de la Technologie Alimentaire
Pour l’obtention de la licence professionnelle
UTILISATION DU SOJA POUR LA
PRODUCTION DU BISCUIT AU CENTRE SONGHAÏ DE PORTO-NOVO
Présenté et soutenu par : Sous la Direction de :
Adam SALIFOU &
Aurore Abikè OLOU
Pr. Mohamed SOUMANOU Professeur en Biochimie
Enseignant – Chercheur à l’EPAC Tutrice : Madame Sébastienne DOHOU
Année Académique 2007 – 2008 1ère Promotion
INTRODUCTION
La mondialisation des technologies alimentaires et la modernisation des pays africains semblent être des essais de solution à quelques problèmes alimentaires dont souffrent les pays en voie de développement. En effet, ces problèmes alimentaires se sont aggravés ces dernières années en Afrique et se caractérisent actuellement à la fois par une sous alimentation et une malnutrition chronique (NAGO et HOUNHOUIGAN, 1999).
Ainsi, la malnutrition constitue l’un des plus grands problèmes nutritionnels recensés par l’OMS à travers le monde. Elle entraîne des maladies comme le Kwashiorkor et le Marasme qui sont dues à des carences en protéines.
Quant à la sous alimentation, elle se caractérise par une alimentation insuffisante en quantité et en qualité.
Au Bénin, comme dans les autres pays, les technologies alimentaires traditionnelles de transformations et de conservations d’une multitude de produits vivriers (céréales, légumineuses, oléagineuses, racines tubercules, etc.) contribuent fortement à la valorisation des produits locaux. Ces technologies ont réussi à préserver leur importance et leur vitalité et à se développer en offrant des produits et des services correspondants aux nouveaux styles de vies des populations démontrant ainsi leur dynamisme et leurs grandes capacités d’adaptation. Malgré ces essais, le problème demeure toujours. S’agissant des transformations industrielles, elle est très peu développée au Bénin.
En dépit de tout, pour remédier de façon générale à ces maux, il semblerait que l’apport d’un aliment riche en protéine serait nécessaire
C’est dans cet ordre d’idée que le soja (Glycine max (L.) Merill, famille des légumineuses sous famille des papilionoidae), originaire
d’Asie Orientale probablement de Chine Septentrionale et Centrale (Zeki B.,1993) est une culture essentiellement Subtropicale. Le soja est recherché aujourd’hui à cause de sa teneur en protéines (40% à 45%) ce qui peut résoudre le problème de malnutrition. Hormis sa richesse en huile, le soja contient encore d’autres substances (vitamine, acides gras essentiels, minéraux etc.).
Le centre Songhaï de Porto-Novo qui dispose des unités de transformation semi industrielle et dont l’objectif est d’aider les jeunes à se promouvoir en utilisant des ressources naturelles, a essayé d’utiliser le soja pour la production du biscuit.
Pour cela, nous nous sommes fixé comme : Objectif général
Montrer comment on utilise le soja dans la fabrication du biscuit au centre Songhaï de Porto-Novo ;
Objectifs spécifiques :
- Inventorier les différents équipements et ingrédient qui servent
dans la préparation de ce produit.
- Décrire les méthodes de préparation
- Proposer des solutions pour améliorer la qualité de produit.
I- Généralités
I-1 Présentation et historique du centre songhaï de Porto-novo
Le centre songhaï est une ONG (Organisation Non
gouvernementale) de Développement créé en 1985 par le Prêtre dominicain d’origine africaine (Ibo), le Frère Godfrey NZAMUJO
ensemble avec un groupe d’africain et d’amis de l’Afrique révoltés par le niveau de développement sur le continent et soucieux de redonner à l’Afrique sa dignité d’alors.
Ce centre est situé dans le département de l’ Ouémé, en plein cœur de la ville de Porto-Novo, Capitale de la République du Bénin, précisément à Ouando non loin du Centre Horticole et Nutritionnel de Ouando même alignement à gauche en venant de Pobè, et s’étend actuellement sur près de quinze hectares. Il est limité au Nord par le quartier Foun-foun, au Sud par le marché Ouando, à l’Est par le quartier Houinmè et à l’Ouest par le quartier Tokpota.
Sa vision, est de se constituer en une organisation porteuse d’un projet de société basé sur une conception systématique articulant le
« social-économique-spirituel » comme approche pour assurer le développement des capacités techniques, organisationnelles des populations afin qu’elles se prennent en charge par l’entreprenariat basé sur l’agriculture, dans une logique de développement intégré touchant l’industrie et le commerce axé sur la valorisation des ressources disponibles localement tout en faisant preuve d’un esprit d’ouverture et d’absorption sélective.
Il vise l’élévation du niveau de vie en Afrique. Il s’agit d’assurer l’animation des pôles d’excellence, de compétitivité et de croissance pour un aménagement économique équilibré du territoire en utilisant des ressources locales, des méthodes traditionnelles et modernes, en les
rationalisant, en pratiquant une gestion rigoureuse et en stimulant la prise de responsabilité et d’initiative par la concentration et l’écoute de tous pour la création d’une entreprise agricole viable.
Ses objectifs se résument en deux :
• Développer des compétences techniques et entreprenariales au sein des communautés locales en générale et de la jeunesse en particulier.
• Etablir une structure organisationnelle et appropriée pour développer des activités économiques responsables.
Ainsi, quatre grands domaines d’activités sont développés :
- La formation et le suivi/ accompagnement des entrepreneurs
agricoles
- Le secteur primaire : production animale, végétale, piscicole,
biogaz, compostage
- Le secteur secondaire : transformation agroalimentaire, technologies appropriées, artisanat
- Le secteur tertiaire : TICs, services et écotourisme.
La transformation agroalimentaire comprend : - un département de découpe et charcuterie
- un complexe de transformation des fruits et légumes en sirops, jus, concentrés, confitures etc. sans additifs chimiques.
- une laiterie qui produit du yaourt et des fromages à base de lait de vache et de lait de soja
- et une pâtisserie qui valorise les farines locales (soja, manioc, etc.) à la place du blé pour la production du pain, biscuits et gâteaux.
C’est dans cette dernière section qu’on a effectué notre stage et ayant conduit au présent rapport.
Elle est divisée, en quatre compartiments:
• Le premier sert à garder les gaz à fours
• Le second sert de préparation (il est muni d’une table)
• Le troisième est la laverie
• Et enfin le quatrième sert à déposer les ustensiles lavés.
Les photos suivantes montrent une brève aperçue des produits finis qu’on peut trouver à la pâtisserie de songhaï de Porto-Novo
Photo 1 : Aperçu des différents produits finis obtenus Source : Songhaï2008
Aujourd’hui, en dehors du site mère de Ouando, songhaï dispose d’autres sites à Savalou, à Parakou et à Kinwédji.
I-2 Définition du biscuit
Le biscuit est un produit sec obtenu à partir de la cuisson d’une pâte constituée d’un mélange de farine composée (blé et céréales et/ou légumineuses locales), de matières sucrantes, de matières grasses et de tout autre produit alimentaire, parfums et autres condiments autorisés (fruits, noix, etc.), susceptible après cuisson de conserver leurs qualités
organoleptiques et commerciales durant au moins une période supérieure à un mois (ASIEDOU et THIEKORO, 1991).
I-3- Description et caractéristiques des matières premières du biscuit au soja produit par Songhaï
I-3-1- Description et caractéristiques du Soja I-3-1-1- Description:
Le soja est une plante herbacée annuelle. Il existe de très nombreuses variétés.
La plante est entièrement (feuilles, tiges, gousses) revêtue de fin poils gris ou bruns. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à 130cm.
Les feuilles trifoliées (portant rarement cinq folioles) et rappellent la forme générale des feuilles de haricot. Les folioles mesurent 6 à 15cm de longueur et 2 à 7cm de largeur. Comme chez le haricot les deux premières feuilles sont entières et opposées. Les feuilles tombent avant que les gousses soient arrivées à maturité. Les fleurs, blanches ou pourpres de petites tailles, presque inaperçues, apparaissent à l’aisselle des feuilles, groupées en grappes de 3 à 5. Elles sont hermaphrodites et autogames, cependant la pollinisation croisée est parfaitement possible.
Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8cm, de forme droite ou arquée et contiennent en général 2 à 4 graines. Les graines de formes sphériques ou elliptiques ont un diamètre de 5 à 11mm.
I-3-1-2- Caractéristiques du soja :
I-3-1-2-1-Caractéristiques physiques et morphologiques
Les variétés courantes de fèves de soja ont des formes variables, tantôt presque sphériques, tantôt plates ou allongées. Les variétés industrielles cultivées pour l’huile sont presque sphériques et de couleur jaune tandis que celles utilisés comme légumes sont plates ou allongées considérablement plus grosses de couleur verte, brune ou noire. Le poids des graines de soja industriel varie entre 10 à 20g pour 100 graines.
Le poids des graines de soja est constitué d’environs 8% de coques (pellicules), 90% de cotylédons et 2% d’hypocotyles. La pellicule tient ensemble les deux cotylédons et forme une couche protectrice efficace.
Ces cotylédons contiennent dans leurs cellules palissadiques la quasi- totalité de l’huile et des protéines. Un examen microscopique de ces cellules révèle la présence de corps protéique (aleurone) et de corpuscule lipidiques (sphérosomes) qui sont les structures de réserves respectives des protéines et des lipides. Les corps protéiques mesurent en moyenne 10 microns tandisque les corpuscules lipidiques ont typiquement entre 0,2 et 0,5 microns de diamètre (ZEKI, 1993).
I-3-1-2-2- Composition chimique et valeur Nutritionnelle de soja
La composition chimique de la graine entière et de ses parties constituantes en acides gras, en acides aminés et en vitamines est regroupée dans les tableaux n°I au n°IV. Cette composition chimique présente quelques légères différences suivants les variétés et selon les conditions du sol et de l’environnement.
Tableau I Composition chimique représentative des graines de soja
Partie de la graine
Poids de la graine (g)
% base matière sèche Protéines
N x 6, 25 Lipides Glucides Cendres Cotylédon 90 43 23 43 5,0
Pellicule 8 9 1 86 4,3
hypocotyle
s 2 41 11 43 4,4
graine
entière 100 40 20 35 4,9
Source : Cheftel et al. (1985)
Tableau II Composition en acides gras d’une huile de soja
Acides gras Symbole % en poids
Laurique 12 :0 4,5
Myristique 14 :0 4,5
Palmitique 16 :0 11,6
Stéarique 18 :0 2,5
Oléique 18 :1 21,1
Linoléique 18 :2 52,4
Linolénique 18 :3 7,1
Source : Wahmon et al. (1988)
Tableau III Compositions en acides aminés des protéines des graines de soja (en g par 16g d’azote)
Types d’acides aminés Acides aminés Graine de soja
Les acides aminés essentiels
Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Cystine
Phénylalanine Tyrosine Thréonine Tryptophane Valine
4,5 7,8 6,4 1,3 1,3 4,9 3,1 3,9 1,3 4,8
Les acides aminés non essentiels
Arginine Histidine Alanine
Acide aspartique Acide glutamique Glycine
Proline Sérine
7,2 5,5 4,3 11,7 18,7 4,2 5,5 5,1 Source : FAO, 1970
Tableau IV Teneur en vitamines des graines de soja
Vitamines Valeurs extrêmes en micro gramme/g de graines de soja
Thiamine Riboflavine Niacine Pyridoxine Biotine
Acide pantothénique Acide folique
Inositol Choline
Carotène (sous forme de provitamine A)
Vitamine E Vitamine K
11,0 – 17,5 3,4 - 3,6 21,4 - 23,0
7,1 – 12,0 0,8 13,0 – 21,5
1,9 2300 3400 0,18 – 2,43
1,4 1,9
Source: SHURPALKAR et al. (1961)
Les proportions des divers acides gras contenus dans l’huile de soja (tableau II) représentent environs 15% d’acide gras saturés (principalement acide palmitique et acide stéarique ) et 85% d’acide gras non saturés (25% d’acide oléique, 55% d’acide linoléique et 5% d’acide Linolénique). L’huile de soja doit sa richesse en acide gras essentiel, la place de choix qu’elle occupe parmi les huiles végétales utilisées pour l’alimentation humaine. Elle a également une teneur élevée en tocophérols et en phosphatides (1,8%). La lécithine du soja du commerce obtenue par le dégommage l’huile brute de soja, est un mélange de phosphatides et d’autres minéraux lipides et non lipides ; elle est largement utilisée pour l’alimentation des produits pharmaceutiques,
cosmétique, les peintures, les produits tirés de caoutchouc et du pétrole, ainsi que dans les industries de cuir et des textiles.
La graine entière de soja contient 35% d’hydrate de carbone, mais une proportion très importante se présente sous forme de galactanes, de pentosanes, et d’hémicelluloses qui sont mal assimilables. D’après certains rapports, la fraction totale d’hydrates de carbone ne serait biologiquement utilisable qu’à 40% seulement. A l’inverse des autres légumineuses, la graine de soja ne contient que peu ou pas d’amidons.
Parmi les sucres libres, le sucrose, le raffinose, le stachyose sont représentés en quantité notable.
Les graines de soja représentent une source assez riche en sels minéraux (potassium, sodium, calcium, magnésium, phosphore, iode, fer, aluminium, etc.) et des vitamines (tableau IV). Toutefois, le calcium et le phosphore présents sont mal utilisés en raison de son taux élevés en acide phytique.
Enfin de compte, la valeur exceptionnelle des graines de soja dans le domaine de la nutrition tient à leur teneur élevée en protéines de bonne qualité (40% voir tableau I). Les données relatives à la composition en acide aminé de cette protéine montrent qu’à part certaines déficiences en acides aminés sulfurés, elle est bien équilibrée en ce qui concerne les autres acides (tableau III).
De toutes les légumineuses, la graine de soja offre l’exemple le plus frappant d’une substance dont la valeur protéique est améliorée de façon significative par un traitement thermique appliqué à la température optimale. Cela est dû à l’inactivation ou à la destruction par la chaleur, de divers facteurs antinutritionnels tels que les inhibiteurs de trypsine, des hémagglutinines, des saponines, des glucosides-isoflavines et des éléments antivitaminiques présents dans la graine crue. Un traitement thermique bien conduit, avec contrôle strict de la durée, de la température
et de l’humidité sera donc de toute première importance pour la production de farine de soja de qualité optimale au point de vu nutritionnel. Le traitement par la chaleur a en outre pour résultat d’améliorer de manière notable la saveur des produits.
Le tableau V présente quelques réactions biologiques des facteurs antinutritionnels du soja et leurs méthodes de destructions.
Tableau V Quelques réactions biologiques des facteurs antinutritionnels du soja et leurs méthodes de destructions
Substances Réaction biologique
Méthode de destruction Référence
Inhibiteurs de trypsine
Synthèse et sécrétion
accrues d’enzymes pancréatiques
hypertrophie pancréatique et inhibition de
croissance
Traitement par la chaleur humide : addition de
protéolytiques
Rackis et al.
(1979)
Uréase Libération accrue d’ammoniaque
intoxication
Cuisson à 200°C
Haemaglutinines Agglutination des globules
rouges
Traitement par chaleur humide : digestion de
pepsine
Lis et al…
(1966) Goitrogène Hypertrophie
de la glande thyroïde
Addition d’iode à l’alimentation : stérilisation à l’autoclave
à120°C pendant 15mn
Turner et Liener (1975)
Oestrogènes Inhibition de croissance :
poids utérin accru
Extraction par éthanol aqueux : préparation
d’isolats
Kanijn et al…
(1973)
Allergène Allergie et asthme
Stérilisation à l’autoclave à 120°C pendant 15mn
Rabner et al (1955) Raffinose et
stachyose
Flatulences Extraction aqueuse comme dans la
Perlman (1965),
préparation de concentras et d’isolats, trempage, germination
ou fermentation
Cristofaro et al. (1974), Rackis (1976) Phosphatidycholin
e oxydé
Aigreur Traitement par la chaleur humide : trempage
Wolff (1982) Acides
phénoliques
Astringence Cuisson à 200°C Sugimoto et Van Buren (1970). Mital et Steinkrans
(1975) Acides Linolénique
oxydés
Saveur aigre Inactivation des lipoxygénases par broyage humide à 80°C ou plus. Chauffage à sec des graines broyées puis
cuisson par extrusion blanchiment des graines
inactes : trempage des graines dans l’alcool
aqueuse Source : LIENEUR, (1972)
• Valeurs nutritionnelles des différents types de farine de soja Le tableau VI donne a composition de différents types de ces farines.
On a indiqué par comparaison, la composition de la graine entière.
Comme la teneur en eau des produits varie au cours du stockage, les pourcentages des protéines, lipides, fibres et cendres sont donnés par rapport à la matière sèche. La teneur en eau usuelle est aussi indiquée.
Tableau VI Analyses typiques de graines et de farines de soja
Les teneurs en protéines, lipides, fibres et cendres sont donnés en base sèche ; protéine en (%) = N (%) * 6,25
Produits Protéine Eau lipide Fibre Cendre Graines de soja 42,6 11,0 20,0 5,3 5,0 Farine de soja
complète
46,2 5,0 22,1 2,1 5,2
Farine de soja délipidée
59,0 7,0 0,9 2,6 6,4
Farine de soja enrichie en lécithine
48,6 5,5 16,4 2,2 5,3
Source : Circle et Smith (1972)
I-3-1-3 - Transformations et Utilisations du soja en divers produits Traditionnels
I-3-1-3-1- Transformations
Le soja a tendance à favoriser le développement des champignons.
Il faut donc veiller à ce qu’il soit convenablement stocké. Une teneur en humidité inférieur à 13% dans les régions tempérées et à 8% sous les tropiques permet d’éviter les dégradations. Le soja non traité ne joue pas un rôle important dans l’alimentation humaine car, outre le fait d’être acidulé, il est relativement difficile à cuire à l’aide des techniques traditionnelles. Le soja est plus agréable à la consommation, plus facilement digestible et plus nutritif sous la forme de divers produits dont les plus importants sont :
• La farine de soja plus riche en protéine et pauvre en glucides, souvent mélangée à d’autres farines
• Le lait de soja ou tonyu est une boisson, non laitière, riche en protéine, pauvre en lipides et en calcium sans cholestérol
• L’huile de soja, sert à fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson, lorsqu’elle est sous une forme très raffinée.
• Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit
• Le tempseh est fabriqué à partir de graines fermentées et à une consistance plus ferme que le tofu
• Le natto est fabriqué à partir des graines fermentées et à une consistance plutôt gluante
• Le miso est fabriqué à partir d’une pâte de soja fermentée et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate
• Le shony est une sauce fabriquée à partir des graines de soja fermentées et d’une céréale torréfiée avec un goût plus doux que le tamari
• Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé dont le goût est plus prononcé que le shony
• Les germes de soja sont des jeunes gousses de haricot mungo (Vigna radiata, exemple : phaseolus) de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion et n’ont rien de commun avec le soja (ASIEDOU et THIEKORO, 1991)
I-3-1-3-2- Utilisations
Le soja peut être utilisé dans trois grands domaines alimentaires :
¾ Produits entièrement gras :
- soja soufflé : friandises feuilletées ; - soja cuit à la vapeur : pâtisseries ;
- soja cuit au four : biscuits, croquettes, friandises;
¾ Produits à protéines :
- farine de soja : produits cuits, produits carnés, sauces, pâtisseries ;
- soja concentré : produits carnés, produits végétariens ;
- protéines de soja isolé : produits carnés, boissons panachées, produits laitiers, sauces, blanchisseur de café ;
¾ Produits oléagineux :
- huile de soja raffinée : margarine, mayonnaise, huiles alimentaires, sauces de salade ;
- stérol ;
- acide gras ;
- glycérol ;
- lécithine de soja : produits cuits, friandises, matières grasses, sauces de salade. (American Soybean Association, 1981)
I-3-2- Description et caractéristiques du blé I-3-2-1- Description:
Le blé est une céréale herbacée monocotylédone qui appartient au genre Triticum de la famille des graminées. Les deux espèces qui dominent sont : le blé tendre et le blé dure. La farine de froment ou farine de blé utilisée en panification est un produit pulvérulent obtenu à partir du blé ordinaire (blé tendre) après mouture (AZAKPOTA ; 1999) sa richesse en gluten fait d’elle une farine de référence. Le gluten est un complexe de protéines composées de gliadines et de glutéines. Le gluten du blé se
distingue de celui des autres céréales par son aptitude à former un réseau continu élastique extensible et imperméable au gaz.
I-3-2-2- Caractéristiques:
I-3-3-2-1- Caractéristiques Physiques et Morphologiques
Du point de vu morphologique, le grain de blé a une forme ovoïde et
présente sur la surface ventrale un sillon qui s’étend sur toute la longueur.
A la base dorsale se trouve le germe qui est surmonté d’une bosse.le grain mesure entre 5 et 6 mm de long et entre 2,5 et 3,5 mm d’épaisseur, pour un poids compris entre 20 et 50 mg. Le grain est constitué de différentes couches ainsi, de la surface externe vers le centre du grain, on trouvera l’enveloppe du fruit ou péricarpe, puis l’enveloppe de la graine ou testa, et enfin, à l’intérieur de la graine, la bande hyaline, l’albumen et le germe.
Composition des différents tissus
Chacun des tissus du blé à une composition qui lui est propre. On a ainsi :
• Le péricarpe est divisé en deux composantes : le péricarpe interne et le péricarpe externe. Ce dernier est constitué majoritairement de cellulose et d’hémicellulose (pentosanes) et de lignine. Le péricarpe interne est formé de trois couches cellulaires : les cellules intermédiaires, les cellules transversalles et les cellules tubulaires ou endocarpe ;
• La testa, enveloppe de la graine, est constituée de deux couches cellulaires, et contient majoritairement les pigments et des composés lipidiques.
• L’albumen est constitué de deux tissus bien distinct : la couche à aleurone et l’albumen amylacé plus interne. La couche à aleurone riche en protéines et en lipides renferme d’important quantité de micronutriments (minéraux, vitamines et antioxydants). L’albumen amylacé est constitué d’amidon enchassé au sein d’une matrice protéique plus ou moins dense. L’essentiel de l’albumen amylacé se retrouve dans les farines et semoule après mouture du grain.
I-3-3-2-2- Valeur nutritionnelle et composition chimique
Le tableau VI montre les différentes compositions chimiques du blé TableauVII Valeur nutritionnelle du blé et de ces composantes
Constituants en %
Blé entier Endosperme Son Germe
Eau 12 12 12 10
Glucides 69 76 44 46
Protéines 12 10 15 28
Graisses 2 1 5 9
Cendres 2 0,5 10 5
Fibres brutes 3 0,5 14 2
Microgramme /100g
Thiamine 350 200 810 2000
Riboflavine 160 70 620 700
Niacine 5400 1100 27500 4500
Pyridoxine 500 200 1800 3000
Acide
pantothénique
1300 750 4500 1000
Acide folique 36 15 65 500
Biotine 10 4 45 17
Carotène 5 - - 200
Tocophérol 500 - - 2700
Milligramme /100g
Calcium 45 18 200 70
Fer 4 1 20 8
Phosphore 430 226 2100 1100
Magnésium 180 28 680 270
Potassium 450 105 210 840
Source : ACHAYA K.T., 1980
• Etude comparative des graines de soja et du blé
Le tableau n°VIII donne la composition en acides aminés des graines de soja et du blé
Tableau VIII composition en acides aminés des graines de soja et du blé
Acides aminés Graine de soja Blé
A B A B Acides aminés essentiels
Isoleucine Leucine Lysine Méthionine Cystine
4,54 7,78 6,38 1,26 1,33
114 110 118
3,26 6,67 2,86 1,50 2,54
82 94 53
Méth. + Cyst. 2,59 74 4,05 116 Phénylalanine
Tyrosine
4,94 3,14
4,51 2,99
PH.ala. + Tyr 8,08 133 7,50 124 Thréonine
Tryptophane Valine
3,86 1,28 4,80
96 133 97
2,93 1,09 4,42
73 113 89 Acides aminés non essentiels
Arginine Histidine Alanine
Ac Aspartique Ac Glutamique Glycine
Proline Sérine
7,23 2,53 4,26 11,70 18,70 4,18 5,49 5,12
4,61 2,29
3,62 4,93 29,86 3,92 9,94 4,59 Source : FAO (1970)
Notes : A : g/16g d’azote
B : pourcentage de la valeur calculée provisoire de l’acide aminé
II- Matériel et méthodes
II- 1-Equipements et leurs rôles
Comme matériels utilisés pour la préparation de biscuits de soja nous avons :
• Une batteuse mécanique composée de :
- une cuve de base dans lequel on réalise la préparation
- un fouet qui permet de battre le mélange sucre, beurre margarine,
œufs jusqu’à l’obtention d’un produit de couleur blanche
- un crochet qui permet le malaxage pour l’obtention de la pâte de biscuits
Photo 2 : Batteuse mécanique Source : Songhaï 2008
• Les plaques pâtissières sur lesquels on procède à la mise en forme des biscuits
• Les douilles qui permettent de donner une forme aux biscuits
Photo3 : Plaques pâtissières et douilles Source : Songhaï 2008
• Une balance qui permet de peser les matières premières
• Un four traditionnel et des fours à gaz qui sont utilisés pour la cuisson des biscuits et d’autres produits
II-2- Les méthodes de préparations
II-2-1- Diagramme de production de la farine de soja
L’application de certaines opérations unitaires telles que : le concassage, le dépelliculage, la torréfaction, la mouture etc. sur les graines de soja conduisent à l’obtention de la farine de soja qui sert à préparer le biscuit au soja du centre songhaï de Porto-novo.
Le diagramme de fabrication de la farine se présente comme suit :
Figure N°1 : Diagramme technologique de production de la farine de soja
au centre songhaï
II-2-2- Les ingrédients du biscuit au soja
- Sucre 1,125Kg - Margarine 450g
- Sel 2 cuillères à café à ras - L’huile Gino 450g
- 13 oeufs frais
Torréfaction
Mouture
Farine de soja Graines de soja
Grainesconcassées
Vannage Pellicules
(20 minutes environ à 200°C)
Concassage Triage
- L’eau 450g
- Farine de blé 2,250Kg - Farine de soja 750g
- Levure chimique 12cuillères à café à ras
- Noix de muscade râpée 2 cuillères à café à ras
II-2-3- Mode de préparation
II-2-3-1- Réalisation de la pâte du biscuit
L’obtention de la pâte de biscuits de soja produit par songhaï se fait en deux phases :
Première phase :
On mélange les quantités de sucre, margarine et une partie des œufs (7environs). On bat ce mélange pendant une trentaine de minutes environs à l’aide d’une batteuse mécanique. On complète le reste des œufs (6) tout en continuant de battre le mélange jusqu’à l’obtention d’un produit de couleur blanche après 20 minutes environs. On passe ensuite à l’ajout de l’huile (450g) et de l’eau afin d’obtenir de nouveau un produit blanc crémeux plus liquide. L’ajout de ces deux ingrédients (huile et eau) permet d’avoir une pâte de biscuits mole pour faciliter la mise en forme et avoir un biscuit croustillant.
Deuxième phase :
On procède au mélange de la farine de soja (750g), de la farine de blé (2,250Kg), de la levure chimique (12CCr), noix de muscade râpée (2CCr), anice moulu (2CCr) et du sel (2CCr) dans une matière plastique.
Ce mélange est ajouté petit à petit dans le produit liquide blanc crémeux obtenu précédemment tout en malaxant l’ensemble dans le but d’obtenir une pâte homogène de couleur plus ou moins jaunâtre : c’est la pâte de biscuits de soja.
II-2-3-2 Mode de cuisson
La pâte, une fois obtenue, à l’aide des douilles on lui donne quatre formes sur les plaques pâtissières (dans lequel on passe préalablement l’huile) dans le but d’augmenter la surface d’échange. Ces plaques chargées de biscuits non cuits sont ensuite introduites dans un four traditionnel qu’on chauffe d’avance avec du bois. Quinze à vingt minutes après, on obtient des biscuits cuits. Il est à noter que des essaies se font d’avance pour contrôler la température de ce dernier dans le but de ne pas avoir des biscuits caramélisés. La température de cuisson des biscuits est d’environs 200°C.
Une fois que les biscuits sont cuits, on fait ressortir les plaques qu’on laisse refroidir pendant 2 à 3minutes à la température ambiante.
Le contenu de ces plaques est renversé dans un sceau en plastique fermé avant d’être conduit dans la salle de conditionnement pour l’ensachage.
Photo : 4 Biscuits au soja après la mise en forme
Photo : 5 Biscuits au soja après cuisson Source : Songhaï 2008
3- Diagramme de production de biscuits au soja
Figure 2 : Diagramme technologique de la production de biscuit à base de soja
Mélange de farine : Soja + blé
Mélange
Homogénéisation manuelle
Mélange homogénéisé
Noix de muscade 2CCr Levure chimique 12CCr Anice moulu 2CCr Sel 2CCr
Produit blanc crémeux Sucre + margarine + œufs + huile +eau
Battage
Cuisson à la chaleur sèche (15 à 20mn à 200°C)
Refroidissement à l’air ambiant
Biscuit au soja
Ensachage
Biscuits au soja commercial Malaxage
Pâte de biscuit au soja
Mise en forme de la pâte
II-4- Caractéristiques de la pâte
Avant la cuisson des biscuits, deux hypothèses peuvent être émises concernant la couleur de la pâte obtenue avant la mise en forme.
• La couleur de la pâte obtenue (jaune) serait due aux composés phénoliques contenus dans le blé et dans le soja.
• Cette couleur serait due du fait qu’aucours du processus de transformation du blé et du soja les composés phénoliques qui se trouvent en grande majorité dans la testa sont enlevés lors des opérations du dépelliculage et / ou décorticage.
De ces deux hypothèses nous pouvons dire que les caractéristiques organoleptiques d’un produit fini dépendent des opérations unitaires intervenues lors de la transformation.
Cela peut être aussi lié au type de farine utilisée. Selon le Codex Alimentarus (1995), plus le taux d’extraction des farines est élevé plus le taux de pigments extractible est élevé.
Après la mise en forme de la pâte, la couleur obtenue serait due à diverses réactions qui se seraient produites aucours de la mise en forme en présence d’oxygène de l’air ou bien à un brunissement enzymatique comptenu de la composition chimique du soja.
Ainsi, on constate que tout juste après la mise en plastique hermétiquement fermé de la pâte présente quelques caractéristiques :
- couleur : jaune ; - texture : molle
Lors de la mise en forme, cette pâte initialement molle en présence d’air devient un peu dure et tendre, de couleur jaune qui tend vers brune
Les réactions qu’on peut envisager dans ce cas sont :
- La réaction d’oxydation qui a lieu en présence d’oxygène d’air car la farine n’est pas délipidée et en plus l’huile est ajoutée lors de la
préparation. Cette réaction serait responsable du changement d’état de la pâte (dure et tendre)
- La deuxième est celle de Maillard mais qu’on ne peut pas dire avec
certitude car les conditions nécessaires à la réalisation de cette réaction ne sont pas réunies (forte température, pH très bas ou très élevé etc.)
En effet, après cuisson la couleur brune obtenue prouve qu’il y avait début de la réaction de Maillard qui s’est manifesté car l’une des conditions est vérifier (le biscuit cuit est obtenu à 200°C). Cette réaction débute par une condensation qui met en jeu une fonction carbonyle libre (=c=o) et une fonction amine (NH2).
III – Résultats et Discussions
Le test d’évaluation sensorielle réalisé sur 20 personnes donne les appréciations dont les résultats en pourcentage sont résumés dans le tableau suivant :
Tableau IX Résultats des appréciations du biscuit
Appréciations Paramètres
+ / - + ++
Odeur 35 30 35
Couleur 20 60 20
Goût 15 65 20
croustillant 10 80 10
Légendes
Odeur + - = passable + = bon
++ = agréable
Couleur + - = passable + = jolie ++ = très jolie
Goût + - = peu sucré + = sucré ++ = très sucré
Croustillant + - = peu croustillant + = croustillant ++ = très croustillant
A partir de ce tableau, nous pouvons faire ressortir ce qui suit :
L’odeur est appréciée par la majorité de nos dégustateurs (65%) contre 35% de non appréciable.
Quand à la couleur, elle est aussi plus appréciable (80%) contre 20%de passable.
Le goût : s’agissant du goût sucré, elle est relative mais plus de la moitié de nos dégustateurs (65%) ont apprécié ce goût contre 15% de moins sucré et 20% de très sucré
Et enfin pour la texture c'est-à-dire croustillant, 80% des dégustateurs ont apprécié cet aspect.
Nous pouvons donc dire que nôtre biscuit est appréciable par la majorité des dégustateurs. Bien que ce biscuit soit accepté, il existe des corrections que nous pouvons apportés pour qu’il soit amélioré.
Comme approche de solutions il faut :
• Respecter les barèmes (temps et température) de cuisson pour ne pas obtenir des produits caramélisés, trop croustillant, amer etc.
• Essayer de mettre les biscuits au four tout juste après la mise en forme afin d’éviter le prolongement des réactions qui pourrait affecter la valeur nutritionnelle du biscuit
• Garder les matières premières dans des conditions hygiéniques
• Utiliser la farine déshuilée dans le but de prolonger la durée de conservation du biscuit car la composition en acide gras insaturés d‘une huile de soja est environs 80,6% (Ac oléique 21,1% ; Ac linoléique 52,4% ; Ac linolénique 7,1%).
Conclusion et suggestions
Depuis son existence, ce n’est qu’au début du19ème siècle que les populations ont commencé par reconnaître l’importance du soja comme source potentielle de protéines et d’huile d’excellent qualité dans l’alimentation humaine après le riz, le blé, etc. Grâce au développement des industries agroalimentaires, on a commencé par prendre conscience de nombreuses propriétés fonctionnelles des graines de soja, et en conséquence, des possibilités offertes par leurs protéines pour améliorer les produits alimentaires courants et en créer de nouveaux plus attirants pour le consommateur.
Ainsi, le centre songhaï de Porto-Novo qui est un centre de formation production et développement en entreprenaniat agricole nous a permis d’apprendre utilisation des matières premières dont le soja dans la production du biscuit. Sur ce, nôtre objectif visé pour aller à songhaï est atteint car cela nous a permis de lier les cours théoriques à la pratique et de connaître certaines réalité du terrain. En effet, malgré les efforts fournis par ce centre, il serait souhaitable que:
• une amélioration soit faite au niveau de la salle de production
• les règles d’hygiène soient strictement respectées
• des analyses nutritionnelles et microbiologiques soient faites au niveau des produits semi-finis ou finis
• Installation d’un système HACCP.
• d’instaurer le port des badges pour connaître les personnes qui sont dans le centre y compris les stagiaires
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ANNEXES
Test de dégustation
Nom : Prénom : Date et lieu
Vous avez en face de vous des biscuits au soja
Nous vous demandons de déguster et donner vos appréciations selon ces paramètres
Tableau VIII : Appréciations du biscuit Appréciation
Paramètres
+ - + ++
Odeur
Couleur Goût
Texture : croustillant Légendes
Odeur + - = passable + = bon
++ = agréable
Couleur + - = passable + = jolie ++ = très jolie
Goût + - = peu sucré + = sucré ++ = très sucré
Croustillant + - = peu croustillant + = croustillant ++ = très croustillant
