Analyses sensorielles

L’évaluation de la qualité sensorielle a consisté à évaluer l’acceptabilité des formulations suivant les attributs sensorielles (aspect, texture, arôme goût) à travers des épreuves sensorielles relatives à chaque attribut sensoriel et de façon globale au produit. Cette épreuve sensorielle repose sur une appréciation suivant une échelle de catégorie à cinq niveaux : Très bien, Bien, Assez- bien passable, insuffisant. Un panel de 12 dégustateurs a été considéré pour l’évaluation sensorielle. Une fiche de dégustation a été conçue à cet effet (voir annexe 2). Pour déterminé les caractéristiques sensorielles (organoleptiques) des formulations retenues, une analyse sensorielle descriptive quantitative a été effectuée suivant la méthode décrite par Watts et al (1991). Elle a consisté à identifier dans un premier temps

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 35 les descripteurs spécifiques des formulations et à évaluer dans un second temps leurs intensités.

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 36 IV. RESULTATS ET DISCUSSION

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 37 4.1. Analyse des forces, faiblesses, opportunités et menaces de la section jus-sirop

Une analyse diagnostique de l’unité de production de la section jus-sirop nous a permis de constater une disponibilité du marché d’écoulement des différents produits et de relever les forces, faiblesses, opportunités et menaces au niveau de cette unité.

Les forces, faiblesses, opportunités et menaces relevées de l’analyse diagnostique de la section jus-sirop sont résumées dans le tableau 7.

Tableau 6 : Résumé des forces faiblesses, opportunités et menaces

FORCES FAIBLESSES

- Disponibilité d’une main d’œuvre performante et juvénile ;

- Visibilité du centre ;

- Produits vendus sous le label songhaï, atout commercial ;

- caractère touristique du centre: multitude de visiteurs de diverses nationalités ; - rigueur et sérénité au travail ; - utilisation de quelques machines accélérant la production et améliorant le rendement ;

- innovation et créativité élargissant de plus en plus le marché ;

- disponibilité d’un système d’eau et de gestion des déchets liquides ;

- disposition en permanence de jus électrique ;

- disponibilité de véhicule pour

l’approvisionnement et la livraison des produits finis ;

- utilisation de thermomètre et du refractomètre respectivement pour le

-Mauvaise gestion des stocks au niveau du magasin d’approvisionnement ;

- Etat défectueux de certaines machines bien qu’étant neuves ;

- Absence de laboratoire d’analyse ; - Lourdeur administrative ;

- Coût onéreux des matières

premières vendues sur place au magasin d’approvisionnement ;

- Non-respect du principe de la marche en avant dans le temps et dans l’espace ; - Inexistence de service de contrôle de qualité des matières premières et des produits finis ;

- mauvaise canalisation des odeurs provoquant parfois des gaz nauséabonds ; - salle de conditionnement distant de la cuisine ;

- Cuisine non fermée ;

- absence d’une démarche HACCP

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 38 contrôle de la température et du taux de

sucre ;

OPPORTUNITES MENACES

- Voie d’accès praticable ;

- Bonne situation géographique du centre ; - Possibilité d’élargir son commerce à travers les pays de la sous-région ; - Multitude de partenaires techniques et financiers, disponibilité du marché.

- Concurrence de plus en plus croissante ; - Pollution atmosphérique vue la situation géographique du centre.

 Analyse des forces

La disponibilité d’une main d’œuvre performante, motivée et jeune fait partie des forces du Centre Songhaï car c’est cette ressource humaine qui se charge de l’exécution des différentes activités planifiées. Du coup, la qualité de cette ressource du point de vue de l’efficacité et de l’efficience a un impact positif sur les résultats et contribue à son essor.

Aussi, la multitude de partenaires techniques et financiers permet au centre d’atteindre ses objectifs en ce sens que ces derniers aident le centre financièrement (don, financement de projet) et techniquement (pilotage de projet, mise à disposition de techniciens et de ressources humaines bien outillées). Avec ces partenaires techniques, certains problèmes peuvent être résolus, des innovations introduites, ce qui agira à long terme sur la rentabilité économique du centre. Ces partenaires contribueront donc par ce biais au développement du secteur secondaire et de la section jus- sirop en particulier. Aussi, la rigueur et la sérénité au travail est une force qui permet au centre Songhaï d’atteindre les objectifs escomptés sans grandes difficultés. La disponibilité du marché et d’une multitude de clients permettent d’écouler très rapidement les produits finis confectionnés.

Analyse des faiblesses

La mauvaise gestion des stocks au niveau du magasin d’approvisionnement agit sur la qualité des matières premières issues de ce dernier. Cet état de choses pourrait avoir un impact négatif sur la qualité des produits finis. Aussi, la cuisine non fermée et distant de la salle de conditionnement rendent vulnérable les produits préparés De même, le non-respect du principe de la marche en avant pourrait agir sur la qualité des produits confectionnés.

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 39

Analyse des opportunités

L’existence de voie d’accès praticable et la bonne situation géographique du centre constituent d’importants atouts qui rendent le centre beaucoup plus visible et facilitent le déplacement des biens et des personnes.

Analyse des menaces.

Vu la situation géographique du centre, il est en permanence pollué par les gaz d’échappement. Aussi les concurrents constituent-ils une menace pour le centre Songhaï car ils envoient leurs produits sur le même marché, ce qui conduit progressivement à la saturation du marché. A la suite de cette analyse diagnostique, nous suggérons au centre songhaï de :

 Mettre en place une bonne politique de stockage des produits en agissant sur les conditions de stockage (le local, la température, l’humidité relative) ;

 Mettre en place un service de contrôle qualité des produits finis ;

 Revoir le plan de construction de la section jus-sirop et la disposition des équipements pour faciliter l’application du principe de la marche en avant ;

 Former le personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.