Principales opérations de transformation des fruits

L’objectif de la transformation des fruits est de prolonger leur durée de conservation tout en facilitant leur transport. Pendant la transformation des fruits on note deux catégories d’opérations unitaires : les opérations qui font intervenir la chaleur et les opérations qui n’en nécessitent pas (Nout et al, 2008).

2.1.3.1. Opérations de traitement thermique

Les traitements thermiques se font essentiellement suivant trois modes de transfert de chaleur à savoir la conduction, la convection et le rayonnement. Selon Nout et al (2008), l’objectif principal des traitements thermiques appliqués dans la transformation des aliments est la destruction des microorganismes. La cuisson, la destruction des enzymes, l’inactivation des facteurs antinutritionnels, développement de la réaction de Maillard ne sont que des objectifs secondaires. Dans la catégorie des opérations de traitements thermiques de la transformation des fruits et légumes, on distingue principalement la pasteurisation, la stérilisation et l’appertisation.

 Stérilisation

L’objectif de la stérilisation est d’éliminer les microorganismes sporulés. Le plus souvent la température de ce traitement excède 100°C (Nout et al, 2003).Pendant la production de jus de fruits, la stérilisation s’applique en partie aux bouteilles et capsule. De

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 25 plus, la stérilisation s’applique aussi aux boites de conditionnement, de conserves, et les légumes à cause de leur acidité très faible.

 Pasteurisation

La pasteurisation est une opération de traitement thermique des aliments qui vise une destruction sélective de la flore microbienne de l’aliment (Nout et al, 2003). Le couple (température, temps) utilisé pendant la pasteurisation est dénommé barème de pasteurisation.

Généralement, la température de pasteurisation varie entre 62°C et 88°C. La pasteurisation réduit de manière significative le nombre de micro-organisme dans le produit pasteurisé mais certaines formes résistent comme les microorganismes sporulés (Nout et al, 2003). Selon ces derniers, il existe une corrélation entre l’acidité du produit avant pasteurisation et la résistance des microorganismes qui y sont présents pendant la pasteurisation. En effet, plus le milieu est acide, moins les microorganismes sont résistants. Dans le cas du lait la pasteurisation est effectuée à une température de 72°C pendant 15min alors qu’elle s’effectue entre 60 et 70°C pendant 15min pour les jus de fruit (Nout et al, 2003). Lorsque le barème de pasteurisation n’est pas respecté, deux cas de modification peuvent s’observer : l’excès qui peut porter atteinte à la qualité nutritionnelle et même gustative du jus ou le défaut qui peut affecter la conservation. La pasteurisation peut être réalisée sur les jus en vrac dans une marmite ou dans le pasteurisateur, équipement qui permet de mieux appliquer le barème de pasteurisation.

Dans le cas de la pasteurisation en vrac, il est difficile de contrôler le barème mais un indicateur empirique est utilisé et tient compte de l’étape du moussage important du jus.

 Appertisation

L’appertisation est une opération de conservation par la chaleur qui consiste à enfermer un aliment dans un récipient hermétiquement fermé et à le soumettre à un chauffage (Nout et al, 2008). Ce faisant la destruction des microorganismes et des enzymes susceptibles d’altérer la qualité de l’aliment est assurée. Cette opération a été mise au point par Nicolas Appert en 1810 en vue de prolonger la durée de conservation des jus de fruits et des conserves.

Aujourd’hui cette opération est souvent associée à la pasteurisation dans certains procédés de production de jus et nectar de fruits tels que l’ananas, le baobab, la mangue, la pastèque, la pomme, le tamarin… Lorsqu’elle est associée à la pasteurisation dans certains procédés, on parle de « la double pasteurisation ».

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 26 2.1.3.2. Opérations de traitement athermique

Au nombre des principales opérations de transformation des fruits et légumes ne faisant pas intervenir la chaleur, on distingue généralement l’épluchage, le broyage et le pressage. Le broyage consiste à réduire les pulpes d’ananas et de tomate pour faciliter l’extraction du jus pendant le pressage (songhaï, 2018). On ne le retrouve pas dans les procédés de transformation des fruits comme le baobab, tamarin etc. A ce niveau il est aussi recommander que la matière ayant servi pour la constitution du broyeur soit toujours en acier inoxydable. Le broyage est précédé du tranchage pour l’ananas et du dépépinage pour la tomate. Le tranchage permet de faciliter le broyage. Le dépépinage consiste à enlever les pépins de la tomate. Le pressage consiste à exercer une force physique sur la pupe du fruit permettant d’extrait le jus à l’aide d’une presse manuelle (songhaï, 2018). Elle est utilisée dans la transformation de presque tous les fruits et autres. Il est conçu en métal inox pour la prévention des contaminations provenant de la rouille.

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 27 III. CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET METHODOLOGIE

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 28 3.1. CADRE D’ETUDE

Notre stage a été effectué au niveau de la section jus-sirop du centre songhaï. Cette section comporte des vestiaires, une salle de réception des matières premières, une salle de conditionnement et une cuisine avec des foyers aménagés.

Les analyses microbiologiques ont été effectuées au Laboratoire d’Enseignement et de Recherche en Technologie Alimentaire du Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA) de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC).

3.1.1. Matériel

3.1.1.1. Matériel végétal

Dans le cas de cette étude, le matériel végétal utilisé pour la production du cocktail ananas-tomate a été constitué d’ananas (Ananas comosus) et des tomates (Lycopercicon esculentum) fruit qui ont été tous achetés au marché Ouando de Porto- Novo.

Photo 4 : Fruit de tomate

Source : Cliché Tém-douan, marché Ouando 2018 Source : Cliché Tém-douan, 2018 3.1.1.2. Matériel de production

Le matériel de production utilisé est constitué :

 d’une balance pour peser les matières premières ;

 d’un sceau gradué pour évaluer le volume de jus pour les formulations ;

 des couteaux en acier inoxydable pour l’épluchage et le découpage d’ananas ; Photo 3 : Fruit d’ananas : Pain de sucre

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 29

 de deux petites bassines pour la récupération du jus d’ananas après découpage, broyage, pressage d’une part et pour la récupération du jus de tomate après broyage et pressage d’autre part ;

 du broyeur pour le broyage de tranches d’ananas et le broyage de la tomate;

 de presse pour le pressage des broyats issu du broyage ;

 des filtres à mailles pour le filtrage du jus brut d’ananas et du jus brut de tomate;

 des marmites pour la pasteurisation et l’appertisation des jus formulés ;

 de gobelet et entonnoir pour le conditionnement du mélange des deux jus ;

 de capsuleuse pour le capsulage des bouteilles ;

 des bouteilles stérilisées pour le conditionnement ;

 d’écumoire pour l’écumage du jus ;

 de thermomètre pour contrôler la température de pasteurisation et d’appertisation ;

 d’un réfractomètre pour le contrôle du taux de sucre