Acceptabilité globale des formulations par les dégustateurs

La figure 11présente les résultats d’acceptabilité globale des formulations par les dégustateurs.

Cette figure 11 montre que les formulations F1et F2 sont les plus acceptées par rapport à la F3. Elles ont reçu respectivement 58% et 41% des réponses globales des dégustateurs. Par ailleurs la formulation F3 dont l’aspect (couleur) et la texture sont aussi acceptées est globalement non acceptée par les dégustateurs (aucun des dégustateurs n’à choisir cette formulation) contrairement à la formulation F2 dont l’aspect n’est pas négligeable. Il apparaît donc que l’aspect et la texture ne sont pas les attributs sensoriels les plus recherchés par les dégustateurs.

0 10 20 30 40 50 60 70

F1 F2 F3

Pourcentage d'acceptabilité

Les différentes formulations

Aspect Texture Arôme Goût

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 44 Figure 11 : Acceptabilité global des dégustateurs

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 45 CONCLUSION ET PERSPECTIVES

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 46 La diversité des fruits au BENIN a permis la production de nombreux jus de fruit.

Ainsi pour produire des boissons de qualité nutritionnelle plus complète, l’idée d’associer les jus de fruits est parvenue aux producteurs des jus. La tomate est un légume-fruit généralement connu comme légume pour la plus part de la population et souvent utilisé dans la préparation des différents mets. Le présent travail a permis de mettre en valeur nos produits locaux par la proposition d’une technologie de production de boisson à base d’ananas et de tomate pour montrer à la population que la tomate n’est pas seulement un légume mais aussi un fruit.

A cet effet trois échantillons ont été élaboré dont deux (F1 : 50% jus d’ananas et 50%

jus de tomate ; F2 :75% jus d’ananas et 25% de jus de tomate) ont été sélectionné grâce aux analyses sensorielles après les analyses microbiologiques qui témoigné d’une qualité hygiénique à améliorer.

A la fin des travaux nous suggérons :

 Améliorer la qualité du cocktail produit ;

 faire les analyses physicochimiques et approfondir celles microbiologiques pour déterminer la date de péremption du cocktail;

 procédé à l’évaluation de la qualité nutritionnelle du cocktail produit ;

 réaliser des tests d’acceptabilité globale du cocktail en allant présenter le produit amélioré aux supermarchés et aux consommateurs

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 47 Référence bibliographique

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s

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 49 ANNEXE

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 50 ANNEXE 1: Matériel d’analyse de laboratoire

o Les milieux de culture

 PCA (Plat Count Agar)

 SAB (Sabouraud +Chloramphénicol)

 BP (Baird Parker)

 VRBA (Violet Red Bile Agar)

 EPT (Eau Peptonée) o LA VERRERIE

 Pipette Pasteur

 Boîtes de Pétri

 Tubes à essai

 Eprouvettes graduées

 Pipette graduée

 Erlenmeyer o Appareils

 Etuve

 Réfrigérateur

 Balance

 Plaque chauffante

 Compote mimoute o Produits chimiques

 Eau de Javel

 Alcool à 90°C o Autres matériels

 Portoir

 Brosses à laver

 Omo

 Allumette

 Bec Bunsen

 Anse de platine etc…

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 51 ANNEXE 2 : Fiche de dégustation

Nom (facultatif) :

Prénom (facultatif) : Date : Nom du produit : Cocktail de jus de tomate et d’ananas

Veuillez examiner et gouter chaque échantillon de jus tel qu’indiqué sur le bulletin Proportion 50% jus de

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 52 ANNEXE 3 : Photo relative à la production du cocktail

Jus d’ananas en extraction

Lavage Jus de tomate

Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 53 Les Formulations