UNIVERSITE DU BURUNDI
FACULTE D’AGRONOMIE ET DE BIO-INGENIERIE (FABI) Département des Sciences & Technologie des Aliments (STA)
Année d'études: Bac II
Cours de Nutrition et Diététique 2ème partie: 35 H
Enseignant: Prof Dr NIHORIMBERE Venant
Sommaire
Introduction et quelques notions ... 4
IERE PARTIE: QU'EST-CE QU'UNE ALIMENTATION SAINE? ... 11
Chap.1. Les critères de l'alimentation saine ... 11
a) Manger varié: ... 11
b) Manger du terroir ... 13
c) Manger non-dénaturé ... 13
d) Manger de saison ... 15
e) Manger davantage les aliments d'origine végétale qu'animale ... 15
f) Manger cru et cuit ... 16
Chap. 2. L'équilibre acido-basique ... 16
a) Les aliments acidifiants et alcalisants ... 16
b) Les maladies dues à l'acidose ... 18
IIEME PARTIE : ALIMENTATION ET MALADIE ... 19
Chap. 3. Le cycle des aliments, dans le corps ... 19
3.1 : Apport des énergies extérieures ... 19
3.2 : La transformation des énergies extérieures ... 20
3.3 : Les dépenses et les éliminations... 22
Chap. 4 : Les dérèglements possibles... 26
4.1. Les deux grands genres de maladies et leurs causes ... 26
- La suralimentation ... 26
- La sous-alimentation : ... 28
- Alimentation et terrain ... 30
4.2. Les deux genres de maladie et de thérapie ... 31
IIIEME PARTIE : LES DEUX GRANDES APPROCHES THERAPEUTIQUES ... 32
Chap. 5 : La diététique ... 32
5.1. Buts de diététique ... 32
5.2. Exemples de diètes restrictives ... 35
5.3. Types de diètes ... 36
5.4. Thérapies accompagnatrices ... 41
Chap. 6 : La nutrition ... 43
6.1. But de la nutrition ... 43
6.2. Exemples de régimes nutritionnels ... 45
6.3. Exemples de produits nutritionnels ... 49
6. 4. Les compléments alimentaires ... 49
6.5. Crises curatives et régimes nutritionnels ... 50
6.6. Les personnes concernées par les régimes nutritionnels ... 51
6.7. Erreurs à ne pas commettre ... 51
6.8. Alimentation particulière ... 51
6.9. Cas d'étude: Aliments pour bébés ... 56
IVEME PARTIE : CONNAISSANCE DES NUTRIMENTS ET DES ALIMENTS ... 61
Chap. 7. Les nutriments ... 62
7. 1. Protéines ... 62
a) Les besoins organiques en protéines ... 62
b) Aspects nutritionnels: les carences en protéines ... 62
c) Les maladies protéino-dépendantes par manque ... 63
d) Facteurs limitant pour la synthèse des protéines ... 63
e) Aliments à protéines complètes et à protéines incomplètes ... 63
f) Lignes directrices pour combler les carences ... 64
f) Aspects diététiques: les surcharges en protéines ... 64
g) Les maladies protéino-dépendantes par excès ... 65
h) Les lignes directrices pour les diètes hypo-protéiques ... 67
7. 2. Les glucides ... 68
a) Les monosaccharides: ... 68
b) Les disaccharides: ... 68
c) Les Polysaccharides: ... 69
d) La cellulose: ... 69
e) Rôle des glucides ... 69
f) Sources de glucides ... 70
g) Besoins en glucides ... 70
h) Aspects diététiques: les surcharges en sucres ... 71
i) Maladies gluco-dépendantes par excès ... 72
j) Ligne directrice pour les diètes hypoglucidiques ... 76
7.3. Les Lipides ... 76
7.4.Vitamines ... 82
7.5. Les minéraux ... 83
7.6. Différents groupes d'aliments ... 83
VEME PARTIE: L'ART DES REGLAGES ALIMENTAIRES ... 84
Chap. 8. Outil indispensable au menu standard ... 84
8.1. Exemple de menu standard ... 84
8.2. Analyse du menu standard ... 84
8.3. Analyse du menu standard en soi ... 85
8.4. Analyse du menu en fonction des maladies ... 85
Chap. 9. Régime microbiote ... 88
9.1. Comment avoir un Microbiote en bonne santé? ... 88
9.2. Pourquoi avoir un Microbiote en bonne santé? ... 89
9.3. Le microbiote construit notre immunité ... 89
9.4. Les bactéries intestinales et l'immunité de notre corps ... 89
9.5. Les effets Santé d'un microbiote équilibré ... 89
9.6. Nourrir de la meilleure manière notre Microbiote pour notre santé ... 90
9.7. Les Prébiotiques contenus dans les aliments sont: ... 90
Chap. 10. Comment Nourrir notre Microbiote? ... 91
10. 1. Les Amidons résistants: ... 91
10. 2. Les Fructanes ... 92
10. 3. Le Béta-Glucane ... 92
10. 4. Les fibres ... 93
10. 5. Les Polyphénols ... 95
Chap. 11. Cas de Régime Microbiote ... 97
11.1. Mise en pratique du Régime Microbiote ... 98
REFERENCES: ... 99
DIETETIQUE
"Mais manger est un acte individuel soumis à la responsabilité personnelle. C'est donc à chacun de décider d'adopter une alimentation saine et de l'adapter à ses besoins" (Vasey Christopher, 2009).
Introduction et quelques notions
Une fois conscient de l'importance de l'alimentation pour la santé, beaucoup de gens se mettent à rechercher le régime idéal qui les préserverait de la maladie.
Les êtres humains cependant sont très différents les uns des autres et leurs besoins physiologiques sont trop dissemblables, pour qu'il puisse exister un régime idéal unique que chacun pourrait suivre pour rester en bonne santé.
Si tel régime n'existe pas, il y a par contre, pour chacun, une manière de s'alimenter. Le régime idéal est personnel, c'est quelque chose d'individuel. Au-delà des grands principes de l'alimentation saine, valable de manière générale pour tous, il faut individualiser son mode d'alimentation, l'adapter à ses propres besoins.
Dans ce but, il est important d'être conscient qu'il existe trois aspects fondamentalement différents, mais complémentaires à prendre en considération lorsque l'on veut améliorer sa manière de s'alimenter
Le premier aspect concerne les aliments eux-mêmes Ceux-ci doivent répondre à certains critères pour être bon pour la santé Ils doivent être proches de l'état dans lequel la nature nous les a offerts, frais, non raffinés, sans additifs nocifs, etc C'est la toute question: "Qu'est-ce qu'une alimentation saine?
Les deuxième et troisième aspects concernent la personne qui reçoit les aliments et l'effet que ceux-ci ont eu sur elle.
Il y a d'abord l'aspect diététique de l'alimentation. Lorsqu'à la suite d'une consommation excessive de certains aliments, le corps se surcharge de toxines et en tombent malade, il est nécessaire d'effectuer des restrictions alimentaires pour ramener la santé. C'est le rôle de la diététique d'effectuer ces restrictions, donc réduire ce qui est en excès.
Vient ensuite l'aspect nutritionnel de l'alimentation. Lorsqu'à cause d'apports insuffisants de certains aliments et nutriments, des maladies s'installent, il est indispensable de combler les carences en augmentant ce qui est consommé en trop petite ou en introduisant ce qui fait défaut. Ces modifications sont du domaine de la nutrition, donc augmenter ce qui ce qui est en déficit.
Les deux aspects complètent l'approche de l'alimentation saine.
Nous favorisons l'apparition des maladies car nous mangeons trop de certains aliments et pas assez de certains autres. Or, comment savoir où nous nous situons et quelles sont les erreurs alimentaires que nous commettons?
Ce cours décrit les symptômes des maladies que provoque l'excès des différents aliments et nutriments et en faisant de même pour les carences en ceux-ci et donne l'outil dont le bénéficiaire apprenant a besoin.
Celui-ci lui permet de corriger son alimentation non pas de manière abstraite ou d'après les normes considérées comme idéales, mais en fonction de ses problèmes de santé.
Qu'est-ce qu'un(e) diététicien(ne)?
De par sa formation scientifique, psychologique et pratique axée sur le domaine paramédical, le diététicien est à même d'assurer la liaison entre les médecins, les professionnels de l'alimentation et le public. Il a pour mission de promouvoir la santé, de prévenir la maladie et de restaurer la santé.
Au terme du cours, les étudiants seront entre autres, capables de participer à la mise au point de produits alimentaires ou de nouvelles préparations culinaires; d'élaborer et d'appliquer un plan de soins nutritionnels et d'aider le patient à acquérir de nouvelles attitudes; d'élaborer des menus normaux ou thérapeutiques en fonction de la clientèle; de participer au contrôle qualité des aliments;... Cette formation professionnalisante fait des futurs diplômés des diététiciens praticiens de l'alimentation.
Débouchés
Le qualifié en Diététique peut exercer sa profession dans les cliniques ou hôpitaux, l'enseignement et les collectivités (écoles, homes,...), les industries agro-alimentaires, les organismes d'éducation à la santé (Office de l'enfance, médecine préventive,...) ou encore lancer leur cabinet privé.
Objectifs:
Promouvoir la santé et soigner par l'alimentation
Le (la) diététicien(ne) est un(e) spécialiste de la nutrition et de l'alimentation qui conseille, accompagne et soigne des personnes de tous âges bien portantes ou malades, à titre individuel ou en groupe (promouvoir la santé par le biais d'une alimentation équilibrée).
En milieu de soins, le diététicien détermine les besoins nutritionnels du patient sur la base d'une anamnèse alimentaire, de son état nutritionnel et du motif d'hospitalisation. Ce bilan nutritionnel constitue la base du programme de soins nutritionnels personnalisé du patient:
repas et menus adaptés (ou alimentation artificielle par sonde ou par voie veineuse).
En restauration collective, il-elle est responsable de la qualité nutritionnelle des repas servis en collaboration avec les gestionnaires et les cuisiniers. Le diététicien conseille les clients - consommateurs, organise des campagnes d'éducation nutritionnelle comme par exemple, des ateliers d'initiation au goût, des semaines à thème.
Dans l'industrie alimentaire, il-elle participe au développement de nouveaux produits, crée du matériel d'information, répond aux questions des consommateurs et transmet leurs préoccupations aux ingénieurs.
Ces activités s'exercent dans des lieux variés: hôpitaux, cliniques privées, établissements médico-sociaux, établissements de cure et de convalescence, services d'aide à domicile, cabinets médicaux, centres de prévention et/ou de sport, industries alimentaires, entreprises de restauration collective, instituts de recherche.
Les soins nutritionnels et l'accompagnement du changement des habitudes et du comportement alimentaires sont au cœur des activités du diététicien. L'acte de se nourrir étant intimement lié au contexte social, culturel, psychologique, physique et économique de la personne, la formation met un accent particulier sur l'importance du plaisir de manger et le respect des valeurs et des conceptions de la personne.
L'évolution des modes de vie (généralisation du travail féminin, horaires continus et éloignement des lieux de travail) influence directement les habitudes alime
domicile, restauration rapide, plats pré
diététicien qui guide le « mangeur moderne » dans ses achats et ses choix.
Historiquement hospitalière et féminine, la profession compte un nom
et se diversifie dans des domaines tels que l'éducation nutritionnelle à l'école, les conseils aux consommateurs, les allergies alimentaires, la recherche appliquée en nutrition, les enquêtes épidémiologiques ou encore la nutrition s
Prévention de la santé par la nutrition et la diététique
Pourquoi un cours de diététique en agroalimentaire?
Actuellement, il n'existe au Burundi de formation en nutrition et diététique. De plus, la formation que je vous propose est
permet de rester libre dans mon allocution et de vous apporter un regard neutre en vous donnant mon approche sur certaines pathologies ou déséquilibres et mes indications sur telle ou telle molécule, vitamine, oligo
L'évolution des modes de vie (généralisation du travail féminin, horaires continus et éloignement des lieux de travail) influence directement les habitudes alime
domicile, restauration rapide, plats pré-cuisinés) et élargit les secteurs d'intervention qui guide le « mangeur moderne » dans ses achats et ses choix.
Historiquement hospitalière et féminine, la profession compte un nombre croissant d'hommes et se diversifie dans des domaines tels que l'éducation nutritionnelle à l'école, les conseils aux consommateurs, les allergies alimentaires, la recherche appliquée en nutrition, les enquêtes épidémiologiques ou encore la nutrition sportive, etc..
Prévention de la santé par la nutrition et la diététique
Pourquoi un cours de diététique en agroalimentaire?
Actuellement, il n'existe au Burundi de formation en nutrition et diététique. De plus, la formation que je vous propose est complètement indépendante de tous laboratoires, ce qui me permet de rester libre dans mon allocution et de vous apporter un regard neutre en vous donnant mon approche sur certaines pathologies ou déséquilibres et mes indications sur telle
, vitamine, oligo-élément, produit phytothérapique, etc..
L'évolution des modes de vie (généralisation du travail féminin, horaires continus et éloignement des lieux de travail) influence directement les habitudes alimentaires (repas hors cuisinés) et élargit les secteurs d'intervention du bre croissant d'hommes et se diversifie dans des domaines tels que l'éducation nutritionnelle à l'école, les conseils aux consommateurs, les allergies alimentaires, la recherche appliquée en nutrition, les enquêtes
Actuellement, il n'existe au Burundi de formation en nutrition et diététique. De plus, la complètement indépendante de tous laboratoires, ce qui me permet de rester libre dans mon allocution et de vous apporter un regard neutre en vous donnant mon approche sur certaines pathologies ou déséquilibres et mes indications sur telle
Ce cours vous permettra d'acquérir un maximum d'informations qui vous permettront à partir des notions de la physiologie/biochimie de mieux comprendre les différentes maladies fonctionnelles ou auto-immunes qui trouvent souvent leurs origines au niveau de notre alimentation, de notre intestin, donc de prendre en charge les nécessiteux différemment, de les conseiller en connaissance de cause, une bonne alimentation santé, parfois quelques supplémentations qui permettront d'avoir une action ortho-moléculaire.
Elle vous permettra également d'expliquer aux personnes concernées (nécessiteux) pour quelles raisons vous conseillez une éviction1, un rééquilibrage alimentaire ou un produit de supplémentation et par ce biais, l’objectif que vous cherchez à atteindre de façon naturelle afin de relancer la santé.
Santé et bien-être
Actuellement, le monde médical reconnaît officiellement que 20 % des cancers auraient une origine alimentaire. Les médecines non conventionnelles, quant à elles, sont persuadées que notre alimentation souvent déséquilibrée et trop riche serait responsable de bon nombre de nos dysfonctions digestives, de maladies dites de civilisation ou fonctionnelles (par exemple colite fonctionnelle2, constipation, etc.) de pathologies auto-immunes trouvant leurs origines au niveau intestinal.
La santé, le bien-être et la perte de poids représentent un créneau porteur d'un point de vue financier (ce n'est pas pour rien que certains laboratoires pharmaceutiques commencent à s'y intéresser), ne perdez pas l'opportunité de prendre ce créneau vous permettant de développer un certain chiffre d'affaires hors nomenclature, tout en améliorant la qualité de vie et la santé de vos patients.
Côté nutrition : La nutrition : « une médecine d'avenir »
N'oublions pas ce que HIPPOCRATE (460-356 av. J.-C.) disait déjà à son époque : « Que ton aliment soit ton premier médicament » et malgré tout ce temps passé, la qualité de nos aliments s'est gravement détériorée, au détriment de la quantité (aujourd'hui, on produit des aliments pour gagner de l'argent et non plus dans le but de nourrir sainement et correctement
1Eviction: expulsion par force ou intrigue; chasser par exemple quelqu'un atteint d'une maladie contagieuse dans les espaces publiques.
2 colite: inflammation au niveau du côlon
une population), les cultures et notamment les monocultures depuis plusieurs années ont appauvri notre sol, la conservation et le traitement des fruits et légumes, des viandes, des céréales contribuent également à un appauvrissement en micronutriments de tous ces aliments (vitamines, oligo-éléments, enzymes) nécessitant la supplémentation de compensation de ces micronutriments. La nutrition et la diététique représentent, ainsi, une médecine d'avenir.
D'ailleurs, certains laboratoires pharmaceutiques commencent à s'y intéresser sérieusement.
CONFUCIUS disait : « mange ce que tu trouves, à l'endroit où tu te trouves et au moment où tu t'y trouves ». De nos jours, nous pouvons manger ce que nous voulons et quand nous le voulons, sans respecter le rythme des saisons. Est-ce normal et notre organisme est-il capable de gérer cela ?
La micro-nutrition est une voie thérapeutique qu'il peut être intéressant d'emprunter afin d'apporter un grand nombre de solutions naturelles aboutissant très souvent à l'amélioration de la santé voir même dans quelques cas à leur «guérison».
Les compléments alimentaires :
L’alimentation industrielle, les traitements chimiques (engrais, pesticides, herbicides, etc.), les modes de conservation (métallique, plastique, congélation), les modes de cuisson (température trop élevée, micro-ondes, barbecue) entraînent une dénaturation de nos aliments nous empêchant la bonne absorption intestinale de nos micronutriments (vitamines, oligo- éléments, glucides, protides, lipides, etc.). Il devient donc parfois indispensable de supplémenter notre alimentation par des compléments alimentaires nécessaires en fonction de notre terrain et de nos besoins du moment.
Pour différentes pathologies:
- Ostéo-articulaire : arthrose, arthrite, maladies rhumatismales (représentant une grande partie de votre travail au bureau libéral)
- Cardio-vasculaires : hypertension artérielle, dyslipidémie - Pneumo O.R.L. : bronchiolite, asthme, otite, etc.
- Digestif : reflux gastrique, colites, constipation, etc.
- Génito-urinaire : infections urinaires, règles douloureuses, ménopause, prostate
Pour le bien-être des malades :
La fatigue, les troubles du sommeil, le stress, les angoisses, la déprime, le vieillissement : de très nombreux patients sont concernés par ces troubles fonctionnels dont ils vous parleront et vous pourrez les aider en leur conseillant quelques vitamines, oligo-éléments et différents produits homéopathiques (traiter une maladie avec des agents qui déterminent une affection analogue à celle qu'on veut combattre, contraire: allopathie), phytothérapiques (traitement des maladies avec des plantes, aromathérapiques (plantes aromatiques), etc.
Côté diététique
Le mal bouffe, l'obésité et le surpoids : fléaux mondiaux
N'oublions pas également qu'au niveau mondial, la population en surpoids ainsi qu'en obésité ne cesse d'augmenter et a atteint des chiffres record, entraînant à son tour quelques pathologies aux conséquences parfois mortelles. Recrudescence des pathologies cardio- vasculaires, augmentation des diabétiques, augmentation des cancers, etc.. Sans oublier bien sûr, toutes les répercussions de la surcharge pondérale sur le système ostéo-articulaire, entraînant une dégénérescence au niveau de la colonne vertébrale et des membres inférieurs.
La rééducation alimentaire
On parle de régime, pourtant ce terme est inapproprié, en effet dans la tête des gens, le régime correspond à une période (plus ou moins longue, déterminée par le nombre de kilos à perdre et donc un certain nombre de semaines de régime) pendant laquelle ils vont restreindre leur alimentation de façon plus ou moins intelligente, en réduisant le nombre de calories (en diminuant les proportions) et en supprimant le plus souvent les sucres et les graisses, parfois même en augmentant exagérément le pourcentage de protéines (classique dans de nombreux régimes). Une fois cette période passée et l'objectif poids atteint, ils vont se remettre à manger progressivement comme avant et vont reprendre entièrement leurs kilos perdus voir même beaucoup plus (c'est le fameux « effet yoyo »).
Personnellement je préfère employer le terme de « rééquilibrage alimentaire » ou encore de « Rééducation alimentaire ». Car il s'agit bien de rééducation (à défaut d'éducation alimentaire), c'est pourquoi, à la fin de cours, vous serez capable de conseiller vos proches, en leur réapprenant à manger de la bonne façon, en quantité et en qualité, et à cuisiner correctement et surtout de continuer à garder ce principe durant toute leur vie, c'est-à-dire stabiliser leur poids.
La gestion du poids
Le bilan staturo-pondéral : vous pourrez ajouter à votre pratique, un bilan staturo-pondéral, permettant rapidement de calculer l’IMC (indice de masse corporelle) d'un individu, de mettre en évidence une surcharge pondérale, une obésité, de lui indiquer son poids (théorique) normal. Comment calculer l'IMC, la corpulence? poids en kg divisé par la Taille (en m) au carré; normal: 18,5 et 25 ; au-delà, obésité et en dessous: maigreur
Effet:
De mettre en place un rééquilibrage alimentaire adapté et personnalisé à chaque individu : - Perte ou gain de poids
- Régime santé : équilibre alimentaire optimal - Coaching du sportif adapté à chaque spécialité
I
EREPARTIE: QU'EST-CE QU'UNE ALIMENTATION SAINE?
Chap.1. Les critères de l'alimentation saine
Pour être en bonne santé, il faut s'alimenter sainement. Cette vérité est reconnue pour un nombre croissant de malades et de professionnels de santé.
Que signifie s'alimenter sainement?
Comme tous les êtres vivants, l'être humain est entièrement dépendant de la nature pour sa survie. Il dépend d'elle pour l'environnement dans lequel il séjourne, pour le soleil qui l'éclaire et le chauffe, l'air qu'il respire, et ....pour les aliments qui lui permettent de se nourrir. Etant donné que la nature a pour rôle de favoriser la survie de l'être humain, les aliments qu'elle offre ne peuvent être que sains.
Pour découvrir comment manger sainement, il faut par conséquent examiner les différentes caractéristiques des aliments qu'offre la nature. Cela nous permettra de connaître à quels critères ils doivent répondre pour que nous soyons en bonne santé.
Pour manger sainement, il faut manger:
varié
du terroir
non dénaturé
de saison
plus végétal qu'animal
cru et cuit
a) Manger varié:
Il n'existe pas d'aliments qui à lui seul donne tous les nutriments nécessaires au corps humain.
Ces nutriments sont au contraire répartis dans de nombreux aliments.
Ceux que nous offre la nature se répartissent en différents groupes selon le genre. Ci-après le classement en commençant par les plus riches en protéines qui, de manière générale, se trouvent aussi être ceux d'origine animale: la viande!
Les grands groupes d'aliments que nous offre la nature et que l'être humain s'est habitué à utiliser avec le temps, sont donc:
la viande, le poisson, les fruits de mer, les œufs, les produits laitiers, les céréales, les légumineuses, les légumes, les fruits.
Chaque groupe d'aliments est spécialisé dans l'apport de certains nutriments. La spécialisation des aliments implique ou pour conséquence, la nécessité de manger varié, pour s'assurer un apport diversifié et complet de tous les nutriments nécessaires au corps.
Par manger varié, il faut comprendre: manger tous les grands groupes d'aliments à l'intérieur d'un même groupe.
Des différents aliments en non de tous, car notre santé n'est pas dépendante du fait que nous mangions de tous les aliments d'un groupe. En en mangeant quelques uns d'une même catégorie, les besoins sont couverts. Evidemment, plus le nombre de ces différents aliments est grand, plus petit est le risque de la carence.
Une erreur couramment faite est d'exclure définitivement une catégorie d'aliments. Cette décision peut survenir pour des raisons très diverses:
pour se conformer au régime spécial
parce que tel ou tel aliment n'a pas été supporté dans le passé
parce que l'on a entendu dire que l'aliment n'était pas bon pour la santé
par facilité parce que l'aliment a un temps de cuisson trop long, etc
Dans de tels cas, une gamme de nutriments n'est fournie à l'organisme, ou seulement en quantité faible, et des troubles de santé apparaissent. La suppression des céréales complètes prive l'organisme des vitamines B, ce qui conduit à un manque d'énergie et des problèmes de peau et du système nerveux. La suppression de tous les aliments d'origine animale comme c'est la cas dans le végétalisme, engendre des carences en protéines, en vit B12 et D, ce qui conduit respectivement à des troubles de croissance chez les enfants et une perte générale de tonus chez les adultes, à l'anémie pernicieuse et à l'ostéoporose.
L'offre alimentaire d'une région donnée forme un tout et doit être considéré comme tel. La suppression totale de certains aliments ou, pire, d'un groupe d'aliments, est préjudiciable à la santé. Il y a donc un ensemble d'aliments divers qui à eux tous, concourent à constituer une alimentation bénéfique pour notre santé.
Différents groupes d'aliments
Les chaires animales Viandes, volaille, gibier, poisson, crustacés (fruits de mer), ..
Les sous-produits animaux Œufs, lait, produits laitiers, miel, graisses animales, (suif, saindoux), ....
Les produits laitiers Lait, lait caillé, fromage blanc, (séré), fromage à pâte molle, fromage à pâte dure, yaourt, crème beurre,
Les céréales Blé (froment), seigle, orge, avoine, maïs, riz, millet, sarrasin,
épeautre, ....
Les sous-produits de céréales Farine, pain, flocon, semoule, pâtes, boscottes, biscuits, pain d'épices, ....
Les légumineuses ou légumes secs Petits pois, pois blancs, haricots, fèves, flageolets, soja, lentilles, ....
Les légumes feuilles Salade, laitue, épinard, endive, choux, mâche, dent-de-lion, ..
Les légumes tiges Côtes de bettes, céleri blanche, poireau, asperge, rhubarbe, ...
Les légumes racines Carotte, céleri, betterave, chou-rave, radis, navet, salsifis, topinambour, ..
Les légumes fruits Tomate, aubergine, poivron, courge, potiron, concombre,
cornichon, pâtisson, melon, pastèque, ....
Les légumes sulfurés Chou-rave, radis (rouge, blanc, noir), navet, cresson, raifort, moutarde, asperge, oignon, poireau, ail, échalote, ciboulette, ..
Les légumes fleurs Chou-fleur, brocoli, chou de Bruxelles, artichaut, ...
Les féculents Pomme de terre, châtaigne, riz, tapioca, topinambour, ...
Champignons Champignons de Paris, bolet, cèpe, morille, truffe ....
Les fruits frais Pomme, poire, raisin, pêche, abricot, ....
Agrumes: orange, clémentine, pamplemousse, citron, ...
Les petits fruits Framboise, fraise, raisinet, cassis, myrtille, mûre, groseille, ....
Les fruits secs Raisin sec, pruneau, ....
Les fruits gras et oléagineux Amande, noisette, noix, olive, ...
Les graines de santé Graine de tournesol, de lin, de sésame, pépins de courge, ...
Les huiles végétales Tournesol, pépins de raisin, colza, olive, ....
Les épices Persil, ciboulette, moutarde, ....
Le sel Sel marin, sel de cuisine, ...
Le sucre Miel, sucre intégral de canne à sucre, concentré de poires, ...
Les boissons Eau, jus de fruits et de légumes, infusion de plantes, lait (pour les enfants).
b) Manger du terroir
"Les aliments sont plus ou moins forts, plus ou moins légers, en raison du lieu dont ils proviennent ... Il ne suffit donc pas de savoir quelles sont les qualités des aliments, il faut savoir aussi de quel pays (endroit, région, ....) on les tire." Hippocrate
Il est beaucoup plus préférable de se nourrir principalement d'aliments venus de climats et même de la localité que nous habitons, chaque fois que cela sera possible parce qu'ils sont pleinement harmoniques." Paul Carton (1875-1947). La raison d'être de cet impératif alimentaire est que le corps de l'être humain est étroitement lié au sol où il est né.
Dans chaque région, la nature offre également aux êtres humains des aliments qui leur sont nécessaires: de la viande et du poisson gras dans le grand nord pour permettre aux esquimaux de résister aux rigueurs de climat; des fruits concentrés en sucre dans les zones tropicales, comme apport énergétique facile à digérer dans la chaleur ambiante.
Parallèlement, ce qui vient d'être dit chez l'humain, est valable pour les animaux et les plantes.
Chaque plante prospère dans une terre aux caractéristiques précises et ne peut être transplantés dans n'importe quel autre de sol, parce que la nourriture que celui-ci lui offrirait ne lui correspondrait pas.
Mais la nature n'offre pas seulement des aliments qui, en tant que tels, sont adaptés aux besoins du corps de l'être humain vivant à cet endroit, mais également des aliments dont la composition est adaptée à ses besoins.
Consommer les produits du terroir, c'est manger c'est manger ceux de son proche environnement: son village, sa région, ou sa province...si l'on considère les choses de manière stricte. en élargissant un peu la notion, c'est manger ceux de son pays (pour les émigrés ou si le pays n'est pas trop étendu). Lorsque cela n'est pas possible, il est préférable de manger ceux de la même zone géographique et climatique, ou du même continent, plutôt que de l'autre.
S'il n'est pas mauvais de manger de temps à autre, pour le plaisir, quelque chose d'"exotique", la base de l'alimentation quotidienne doit cependant être composée de produits du terroir, si l'on veut se nourrir de manière optimum pour sa santé.
c) Manger non-dénaturé
Les aliments fournis par la nature devraient être consommés tels quels, sans modification de leur composition. Au plus, ne devrait être effectuées que des transformations minimes et naturelles: la cuisson, la planification, la fermentation pour la fabrication des fromages, ...
Aujourd'hui, les aliments arrivent rarement dans nos assiettes tels que la nature nous les a offerts. Ils s'y trouvent sous forme modifiée et désavantageuse pour notre santé, ce qui nous éloigne d'une alimentation saine.
Il faut, dès lors savoir distinguer les aliments naturels et sains des aliments dénaturés et incapables d'entretenir la santé, afin de choisir les premiers et de renoncer aux seconds.
Les procédés de dénaturation des aliments - ceux qui leur font perdre leur caractère naturel - sont de deux sortes:
ceux qui soustraient quelque chose à l'aliment
ceux qui additionnent quelque chose à l'aliment Dénaturation par soustraction:
Certains de nos aliments sont privés d'une partie de leur constituants, d'autres pas. Les termes complets et non-complets permettent de les distinguer.
Un aliment est complet lorsqu'on n'a soustrait aucune substance nutritive dont il est normalement composé. Un lait dont on n'a pas prélevé la crème est un lait complet, et l'inverse donne un produit incomplet.
Les inconvénients que pourrait entraîner la dénaturation des aliments par soustraction ne seraient pas très grave s'ils ne concernaient que des aliments secondaires, de consommation occasionnelle. Mais malheureusement, elle porte essentiellement porte principalement sur des aliments de base, d'usage quotidien, comme les céréales et leur farine (donc également le pain et les pâtes), mais aussi sur leur huiles de table et les corps gras de cuisson ainsi que le sucre.
Raffinage des céréales
Il faut rappeler la structure de la graine de céréale (les différentes parties). Voir les détails dans le cours de technologies de céréales, et techno des huiles et oléagineux.
Les substances les plus précieuses des céréales se trouvent avant tout dans l'enveloppe et le germe. Par contre, l'amidon - substance beaucoup moins précieuse, car se trouvant abondamment dans la nature et pouvant être synthétisé par l'organisme à partir d'autres nutriments - se trouvent surtout dans la partie centrale de graine.
Suivant les parties de la graine qui sont utilisées pour la préparation de la farine, on obtiendra des farines de qualité et de composition très différentes et, par là, bonnes ou non pour la santé.
Rappel sur les notions (Techno des céréales):
Décorticage
Mouture
Blutage
Tamisage
Sur l'intensité du tamisage, on obtient:
la farine blanche ou farine de fleur qui n'est pas composée que de l'amidon;
la farine bise composée d'amidon et d'une petite partie des nutriments de l'enveloppe la farine complète qui contient compte tout ce que le grain avait à offrir.
Différence de composition entre la farine blanche et la farine complète
Vit/minéraux B1 B2 PP B6 K Na Ca Mg Fer
Farine complète
0,36 0,24 5 0,4 400 40 40 120 15
Farine blanche
1,1 0,08 0,6 0,2 12 8 15 17 1,3
Constat: il ne s'agit pas de différences minimes. Les procédés de raffinage modifient donc complètement la valeur de la farine. Le même genre de différence se pose pour les autres céréales et, notamment, sépare un grain de riz complet d'un grain de riz blanc ou poli.
L'homme moderne, en ne consommant que des produits à base de farine blanche, se prive de plus de 70 % des substances les plus précieuses contenues dans les céréales.
Note:
Le raffinage des huiles et des graisses: huile pressé à chaud: inconvénient est la perte des acides gras insaturés aussi appelés omega 3 et 6 ou vitamine F, substances essentielles car l'organisme ne peut les synthétiser à partir d'autres nutriments.
Les huiles préconisées pour l'alimentation saine sont des huiles vierges, de première pression à froid, et non raffinées.
Le raffinage du sucre: pour bien manger, il faut proscrire du sucre blanc raffiné. Une telle démarche constitue une contribution majeure pour la santé. L'extraction du sucre par voie naturelle ou par voie non-naturelle.
La dénaturation par addition:
Des substances étrangères aux aliments leur sont parfois ajoutées, mais moins pour des raisons nutritionnelles que commerciales. Les adjonctions visent à accélérer la croissance du végétal (engrais chimiques) ou l'animal (concentrés nutritifs) à augmenter le volume, le poids et la quantité d'aliments à vendre. Ces adjonctions ont aussi pour but de protéger le végétal ou l'animal contre les agresseurs de toutes sortes. Ces substances sont à caractère antibiotiques, insecticides, pesticides, désherbants, ...il y a aussi des substances qui sont ajoutées pour améliorer sa présentation, sa texture, se conservation,. On parle des additifs alimentaires.
Les aliments perdent leurs propriétés pour en acquérir d'autres, qui sont généralement peu favorables à la santé à cause du caractère nocif des substances rajoutées. Dans d'autres cas, ces dernières ne sont pas des poisons mais, étant présentes en quantités trop importantes, elles vont gêner l'organisme et perturber les cycles biologiques.
Les additifs alimentaires appartiennent aux milliers de produits utilisés dans l'industrie alimentaire comme colorants, antioxydants, agents conservateurs, antiagglomérants, exhausteurs de saveurs, etc. L'utilisation des additifs (nocifs) doit être à des doses très faibles, car ils sont à l'origine de la perturbation des activités enzymatiques et peuvent dévier le fonctionnement normal des cellules (allergies, développement de tumeur cancéreuse, inflammation, sclérose, atteinte du système immunitaire, ...).
d) Manger de saison
La disponibilité d'aliments varie d'une période de l'année à l'autre, c'est pourquoi on parle d'aliments de saison. Un aliment est de saison à partir du moment où il est arrivé à maturité et pendant tout le temps qui suit et au cours duquel il conserve être aussi celle où le corps humain en a le plus besoin, ce qui constitue une raison de plus de manger de saison.
Au cours des mois les plus chauds, la nature offre plus de légumes habituels et plus surtout plus juteux: concombre, tomate, melon, pastèque, etc. qui aident à couvrir les besoins accrus de liquide qu'engendre les températures élevées. C'est aussi la haute saison de nombreux fruits qui sont énergétiques et faciles à digérer par la grande chaleur.
Pour manger sainement, il faut manger autant que possible de saison. Il s'agit d'une mesure des plus bénéfiques à prendre pour sa santé, car c'est consommer ce que la nature offre de mieux, au moment où on en a le plus besoin.
e) Manger davantage les aliments d'origine végétale qu'animale
Il existe plus d'aliments d'origine végétale qu'animale. Les besoins nutritionnels se l'homme sont aussi significatifs à cet égard.
55 % de glucides
30 % de lipides
15 % de protéines
La plus grande proportion de notre alimentation est donc représentée par les glucides (55 %) dont les sources sont exclusivement végétales. L'apport de protéines dont les sources sont surtout animales est le plus faible (15 %). Les 30 % restant, qui représentent l'apport des lipides, peuvent être couverts par des aliments de deux règnes: huiles et oléagineux, ou crèmes, saindoux, ....Au point de vue quantitatif, nos besoins sont davantage couverts par nos aliments végétaux qu'animaux.
f) Manger cru et cuit
La nature nous offre toute une gamme d'aliments que nous pouvons manger crus. Sous cette forme, toutes les vitamines et enzymes restent intactes. De plus, les fibres végétaux n'ayant pas été ramollies par la cuisson, elles nécessitent d'être longuement mâchée, ce qui amène plus vite au sentiment de satiété. Les quantités de nourritures consommée sont alors moindres.
La cuisson ne détruit pas la totalité des vitamines. De plus certains aliments ne peuvent être mangés autrement que cuits. Notre tube digestif n'est en effet pas capable de digérer l'amidon des céréales si celui-ci n'est pas prédigéré grâce à la cuisson. La viande n'acquiert un goût acceptable que si elle est cuite.
La cuisson se justifie aussi pour une autre raison. Les aliments préparés de cette façon (par ex légumes), apportent de la chaleur au corps, ce qui dispense ce dernier de la produire lui- même. La règle générale est donc de ne pas être exclusif, mais de trouver la proportion d'aliments crus et cuits qui nous convient le mieux personnellement.
En conclusion, pour manger sainement, il faut manger:
varié, ne pas consommer constamment un même nombre restreint d'aliments des aliments complets, biologiques et sans additifs les fruits et légumes de saison les aliments du terroir, plutôt que eux qui viennent d'ailleurs d'avantager d'aliments d'origine végétale qu'animale cru et cuit
Chap. 2. L'équilibre acido-basique
Pour manger sainement, il faut se nourrir en respectant l'équilibre acido-basique de l'organisme. De s'agit-il?
Notre organisme est construit aussi bien avec des substances acides qu'alcalines. Or pour être en bonne santé, ni les aunes ni les autres ne doivent prédominer. Au contraire, il est nécessaire qu'elles soient en équilibre.
A la différence de ce qui se passe dans le corps humain, un de ces deux genres de substances peut nettement prédominer. Certains aliments ont donc un effet acidifiant sur le corps qui les absorbe puisqu'ils les amènent davantage d'acides que de bases. Pour d'autres aliments, c'est le contraire. Ils sont alcalinisants parce que leur teneur en alcalins est supérieure à celle en acides.
Bien que le corps soit en équilibre acido-basique, cela ne signifie pas qu'il faut un équilibre parfait entre les aliments acidifiants et ceux qui alcalinisants. Au contraire, le corps a tendance à s'acidiefier avec l'activité physique, le stress, le manque de sommeil, ....Un apport d'aliments alcalinisants supérieur à celui d'aliments acidifiants est donc nécessaire pour compenser cette production d'acides et ramener à l'équilibre.
a) Les aliments acidifiants et alcalisants
Quels sont les aliments appartenant à ces deux groupes?
Les aliments acidifiants sont ceux qui sont les plus riches en substances nutritives, autrement dit qui sont qualifiés de "plus lourds ou concentrés".
Les aliments acidifiants:
Les aliments riches en protéines comme la viande, la charcuterie, le poisson, les fruits de mer, les produits de mer, les produits laitiers, les légumineuses, ....
Les aliments riches en amidon: les céréales en grains ou sous forme de pain, pâtes, flocons, ....
Les aliments riches en corps gras: graisses animales, beurre, huiles raffinées ou margarine;
Le sucre blanc et toutes les sucreries: confiture, chocolat, pâtisserie, limonade, bonbon, ....
Les noix en général: noisette, noix, pépins de courge, ... (sauf amande)
Le café, le thé, le cacao, le vin, la bière, ....
Les aliments alcalinisants sont moins riches. Ils appartiennent aux aliments désignés de manière générale comme "plus légers".
Les aliments alcalinisants:
légumes verts: salade, laitue, chou, haricots verts, ...
légumes colorés: carotte, betterave, ... (sauf tomate)
pomme de terre
châtaigne
fruits secs: raisin sec, datte, ...
banane
amande, noix de Brésil,
avocat
olive noire
huiles pressées à froid
sucre intégral
Quelques aliments, qui n'ont pas encore été mentionnés, forment un troisième groupe qui a des caractéristiques un peu particulières. Selon la personne qui les consomme, ils peuvent avoir un effet acidifiant ou alcalinisant, alors les aliments des deux groupes étaient exclusivement l'un ou l'autre. Les aliments du troisième groupe étant tous acides au goût, ce groupe est désigné comme celui des aliments acides. Le nom de ce groupe ne comporte donc pas d'indication sur l'effet qu'ils ont sur le corps, mais sur une de leurs caractéristiques: le goût.
Certaines personnes oxydent facilement les acides faibles que contiennent ces aliments, ce qui les fournit en substances alcalines. D'autres personnes par contre à cause d'une faiblesse métabolique à ce niveau, ne les oxydent pas ou seulement en partie. Les substances contenues dans ces aliments restent donc sous la forme acide qui est la leur et ont un effet acidifiant sur le corps.
Les aliments acides:
Les fruits frais, spécialement quand ils ne sont pas mûrs
jus de fruits et de tomate
produits laitiers riches en petit-lait: yaourt, lait caillé, kéfir, ....
légumes acides: tomate, oseille, cresson, rhubarbe
vinaigre
choucroute et les légumes lacto-fermentés
Pour manger sainement, il faut que les aliments alcalinisants soient consommés en quantité supérieure aux aliments acidifiants. Les aliments acides feront partie des aliments acidifiants ou alcalinisants, selon que la personne concentrée métabolise bien ou non les acides faibles des ces aliments.
b) Les maladies dues à l'acidose
Lorsque les aliments consommés par une personne sont majoritairement acidifiants, le corps reçoit plus d'acides qu'il ne le devrait. Le terrain s'acidifie et des troubles de santé apparaissent. L'acidose conduit à la maladie de trois manière différentes.
Le ralentissement de l'activité des enzymes. Ces derniers sont responsables de toutes les transformations biochimiques ayant lieu dans l'organisme. En cas d'acidose, les enzymes travaillent plus lentement et moins bien. Cela entraîne un ralentissement des métabolismes (production d'énergies, utilisation des aliments et élimination de leurs déchets).
L'agressivité des acides présents en surnombre dans les tissus. Ils irritent et blessent les organes avec lesquels ils entrent en contact. Il en résulte des inflammations douloureuses, mais aussi des lésions ou la sclérose des tissus.
La minéralisation des tissus. Le corps ne reste pas inactif face à l'agression des acides. Il cherche à les neutraliser en les tamponnant avec des minéraux basiques, puisqu'une base plus un acide donne un sel neutre. L'arrivée quotidienne de nouveaux acides oblige le corps à constamment céder de nouveaux minéraux alcalins. Or, ces deniers ne se trouvent pas dans des réserves spéciales, hors circuit, mais répartis dans les tissus: le squelette, la peau, .... Ainsi,, lors de l'acidose, les tissus cèdent leurs minéraux de constitution. La déminéralisation qui en résulte les rend vulnérables et malades.
Concrètement, les maladies dues à l'acidose sont les suivantes:
Le ralentissement enzymatique affaiblit, rend fatigué, sans élan ni joie de vivre. Il augmente le temps de récupération après l'effort.
L'agressivité des acides enflamme la peau (eczéma, démangaisons), les articulations (rhumatisme, lumbago, mal de dos, ....), les nerfs, (névrite, sciatique), les tendons (tendinite), les yeux conjonctivite), etc.
La déminéralisation fragilise la peau (peau sèche, fissurée, crévassée, les os (ostéoporose), les dents (carie), les ongles (qui deviennent cassant), les cheveux (qui tombent en trop grand nombre), etc.
Ces différents facteurs ont aussi une influence sur le système immunitaire qui voit s'affaiblir sa capacité de défendre l'organisme, d'où une plus grande réceptivité aux infections.
Une alimentation adéquate est d'une nécessité primordiale pour être en bonne santé au vu du nombre de maux pouvant survenir comme conséquence d'un équilibre acido-basique de l'organisme.
Mon terrain est-il acide? Test du pH urinaire
A l'aide de papier test, mesurer le pH urinaire de chaque miction de la journée et cela pendant 2 à 3 jours. Normalement, le pH urinaire devrait se situer entre 7 et 7,5 sauf pour la première urine qui est acide. Si au cours de la journée votre pH urinaire est régulièrement en dessous de 7, votre terrain est acide.
II
EMEPARTIE : ALIMENTATION ET MALADIE
Chap. 3. Le cycle des aliments, dans le corps
Que nous soyons en bonne santé ou malade dépend beaucoup de ce que nous mangeons. De quoi cela provient-il ?
L’importance de l’alimentation pour la santé provient non seulement de ce que le corps est construit et fonctionne grâce aux aliments, mais également qu’il a pour activité principale de travailler sur les aliments. C’est lui, en effet, qui les digère, les transporte, les assimile, les utilise et en élimine les déchets. On comprend ainsi qu’il n’est pas indifférent que nous mangions d’une manière plutôt que d’une autre. On comprend aussi qu’il est indispensable de bien connaître le cycle que parcourent les aliments dans le corps si l’on souhaite rester en bonne santé.
En effet, que se passe-t-il avec les aliments une fois qu’ils pénètrent dans l’organisme ? Des processus complexes et nombreux ont lieu. Ils peuvent cependant être présentés simplement si l’on compare l’organisme à un transformateur d’énergie. Cette manière de voir a non seulement l’avantage d’illustrer clairement le cycle des aliments dans le corps. Il met aussi en évidence le rôle fondamental de l’alimentation sur notre santé.
Le transformateur d’énergies :
Notre organisme peut être comparé à un transformateur qui reçoit des énergies de son environnement, les modifie et les utilise. Il fonctionne en trois étapes. Dans la première étape ont lieu les apports d’énergies extérieures nécessaires au corps (l’air, les aliments). Au cours de la deuxième étape, ces énergies sont transformées pour être rendues utilisables (digestions, assimilation). Dans la troisième étape, elles sont dépensées et éliminées ; par là, elles quittent le corps. En résumé : apports-transformations-éliminations.
Ces trois étapes vont maintenant être abordées successivement. Les différents éléments qui les composent seront mis en évidence. Cela permettra de se rendre compte combien, organiquement parlant, beaucoup de choses tournent autour des aliments et en dépendent. La relation entre notre santé et l’alimentation en deviendra ainsi d’autant plus évidente.
3.1 : Apport des énergies extérieures
L’apport d’énergies extérieures est indispensable. L’être humain ne possède pas en lui toutes les énergies dont il aura besoin au cours de sa vie. Il n’est pas la source de ses propres forces et dépend, par conséquent, d’apports extérieurs.
Le cycle des aliments débute donc par les apports d’énergies. Ceux-ci se font sous trois formes : solide : les aliments (graines, céréales, noix, légumes, fruits….), liquide : les boissons (eau, infusions, jus de fruits …) et gazeuse : l’air que nous respirons.
Deux voies d’entrée sont utilisées par ces énergies pour pénétrer dans le corps : les voies digestives et les voies respiratoires.
Les voies digestives sont celles par lesquelles pénètrent les aliments. Cet apport représente quotidiennement 1 à 2 kg d’aliments et 2 kg de liquides. C’est par elles que le corps reçoit la totalité des matériaux de construction (protéines, lipides, minéraux) et tout son carburant énergétique (glucides, vitamines). Les énergies qui pénètrent par cette voie sont celles qui demandent le plus de travail de transformation de la part de l’organisme. Elles donnent également le plus de déchets et de résidus métaboliques, autrement dit de toxines.
Les voies respiratoires, elles, reçoivent en comparaison une énergie propre (l’air). Celle-ci ne donne pour ainsi dire pas de déchets et pas de travail de transformation.
Les voies respiratoires n’ont été mentionnées ici que pour être complet. N’appartenant pas directement à notre sujet, nous n’en reparlerons plus.
Si les voies digestives sont tellement importantes pour la santé, c’est qu’un fleuve d’aliments les parcourt. Trois fois par jour, le matin à midi et le soir, nous consommons un repas.
Certaines personnes rajoutent encore des « entre- deux », en cours de matinée, en fin d’après –midi, et encore au cours de la soirée. D’autres encore grignotent tout au long de la journée en plus de leurs repas habituels. Tous ces repas et collations, grands ou petits, représentent quotidiennement un apport important d’énergie, mais aussi de matériaux que l’organisme devra transformer.
Si les voies digestives sont tellement importantes pour la santé, c’est qu’un fleuve d’aliments les parcourt.
3.2 : La transformation des énergies extérieures
Le cycle des aliments se poursuit par leur transformation. En effet, les aliments ne peuvent généralement pas être utilisés tels quels par le corps. Ils doivent d’abord être transformés pour être rendus utilisables. Les modifications que subissent les aliments ont lieu tout au long du tube digestif.
- Les digestions
« La digestion est un combat », disait le Paul Catron (1875-1947), un pionnier de la médecine naturelle en France. Un combat entre notre corps et les aliments, et dont le corps doit toujours sortir vainqueur pour rester en bonne santé.
Le corps ne peut pas puiser directement les nutriments dont il a besoin dans les tissus des aliments. Il est obligé de diviser ces derniers en petites particules qui soient utilisables par nos cellules. Les longues chaînes moléculaires des aliments sont brisées en chaînes plus courtes, et de plus en plus courtes, jusqu’à ce que chaque élément qui la compose soit isolé des autres.
C’est ainsi que l’amidon, qui est formé d’une chaîne de dix mille molécules de glucose, est divisé successivement en fragments de milliers, de centaines puis de dizaines de molécules de
glucose. Finalement, ces derniers fragments sont divisés en molécules isolées. Le glucose n’est en effet utilisable par le corps que sous sa forme simple.
La même chose a lieu avec les autres substances nutritives. Les acides aminés qui sont regroupés par centaines, jusqu'au millier, pour former les protéines, sont séparés les uns des autres, afin de fournir au corps des acides aminés isolés. Les graisses, elles sont divisées en acides gras.
La division des aliments en particules utilisables a lieu lors des digestions. Elle se réalise grâce à :
des phénomènes mécaniques : broyage par les dents, brassage du bol alimentaire par les parois de l’estomac et des intestins ;
des processus chimiques : ils sont réalisés par des enzymes qui sont les véritables ouvriers des transformations alimentaires. Or, à part les enzymes se trouvant dans les aliments eux-mêmes (mais qui peuvent être détruits par la chaleur de la cuisson). Le gros des enzymes provient des sucs digestifs sécrétés par les glandes digestives que sont les glandes salivaires, l’estomac, le foie, le pancréas et les intestins.
Tube digestive et ses glandes (illustration):
Chaque substance alimentaire fait appel à des sucs digestifs spécifiques pour être transformée.
Par là, elles sollicitent des organes digestifs particuliers. Les protéines sont avant tout digérées dans l’estomac et les intestins, les glucides dans la bouche et les intestins. Les graisses se digèrent principalement avec la bile sécrétée par le foie.
Les quantités des sucs digestifs sécrétés par les glandes digestives sont très élevées. Elles montrent pourquoi l’on peut parler de combat à propos des digestions. Sont en effet produits et secrétés quotidiennement :
1,5 litre de salive
1,5 litre de suc gastrique
1 litre de bile
1,5 litre de suc pancréatique
1 litre de suc intestinal - L’assimilation
Les digestions une fois achevées, les nutriments sont prêts à être employés par l’organisme.
Ceux-ci se trouvent cependant dans l’intestin, c’est-à-dire encore loin du lieu de leur utilisation : les cellules. Ce n’est en effet pas le tube digestif qui mange, mais les cellules dont sont construits tous les tissus du corps.
Pour gagner les cellules, les nutriments traversent d’abord les muqueuses intestinales et pénètrent dans les capillaires sanguins qui sont à l’intérieur de celles-ci. Portés par le courant sanguin, les nutriments sont conduits au foie. De là, ils sont emportés dans l’ensemble du
système circulatoire. Ils quittent ensuite les capillaires et pénètrent dans le sérum extracellulaire, c’est-à-dire le liquide qui entoure les cellules. Pour gagner l’intérieur de la cellule, ils ne leur restent plus qu’à traverser les parois de ces dernières. Ce n’est qu’à ce moment que les nutriments sont incorporés à la matière vivante en tant qu’éléments constructeurs ou réparateurs, ou utilisés pour le fonctionnement des organes cellulaires.
Digestion n’est pas égale à assimilation. La digestion rend disponible les nutriments contenus dans les aliments. L’assimilation est l’intégration des nutriments dans les tissus.
Le chemin de l’assimilation est donc long. De plus, de nombreux obstacles peuvent entraver les processus d’assimilation : des barrages des toxines, la destruction des nutriments par des poisons, le manque de perméabilité des membranes, etc... Et, de fait, les capacités assimilatrices varient d’un individu à l’autre.
3.3 : Les dépenses et les éliminations
Jusqu’à présent, nous avons vu que le cycle des aliments à travers le corps avait constitué en des apports d’aliments (1ère étape), puis en la transformation et l’assimilation de ceux-ci (2ème étape). Dans l’étape qui suit, le cycle va se clore. Les substances alimentaires ressortent de l’organisme. Elles le font de deux manières différentes : soit en étant dépensées, soit en étant éliminées.
- Les dépenses
Les énergies mises à disposition de l’organisme sont dépensées pour :
Le fonctionnement des organes (les battements du cœur, les mouvements respiratoires…);
Les fonctionnements de relation (marcher, travailler….).
Elles disparaissent ainsi de l’organisme au fur et à mesure qu’elles sont utilisées. Cette utilisation est plus ou moins importante selon que les activités physique et organique sont modérées ou fortes. Les dépenses varient donc d’un individu à l’autre. Elles sont élevées chez les manuels et faibles chez les sédentaires. Les énergies excédentaires non dépensées, et qui se présentent sous forme de substances diverses, s’accumulent alors dans le corps.
- Les éliminations
Le fonctionnement du « moteur organique » qu’est notre corps produit immanquablement des déchets. Ceux-ci doivent impérativement être rejetés à l’extérieur de l’organisme pour ne pas l’encombrer et gêner son fonctionnement. Les déchets se présentent sous des formes très variés, mais sont toujours, directement ou indirectement, issus des substances alimentaires.
La transformation et l’utilisation des protéines, des graisses et des sucres engendrent des toxines. Les composants de ces nutriments ne sont, en effet, pas toujours utilisables dans leur totalité. Une partie de leurs composants se transforme en déchets : urée, acide urique, cholestérol…(voir régime acide urique-gouttes, fichier annexe). De plus, le fonctionnement
des organes et des contractions des muscles engendrent inévitablement une usure tissulaire.
Les minéraux usés, les débris de tissus et les cadavres de cellules qui en résultent représentent également des déchets dont le corps doit se débarrasser. À cela s’ajoute que tout nutriment adsorbé, mais non utilisé gêne le fonctionnement organique. Il sera considéré par le corps comme une substance étrangère, par conséquent, comme un déchet. La production de tels déchets survient lorsque le corps est suralimenté, donc reçoit plus que ce dont il a besoin.
D’autres déchets encore résultent des fermentations et de la putréfaction des aliments dans les intestins. Ce sont le plus souvent des substances toxiques qui seront absorbées par l’organisme en même temps que les nutriments. Le taux de toxines augmentera d’autant.
Cinq organes sont prévus pour éliminer les toxines ; on les appelle des émonctoires
Une certaine production de déchets est normale, car inhérente au fonctionnement de l’organisme .Cinq organes sont d’ailleurs prévus pour les éliminer. On les appelle des émonctoires, car ils sont les portes de sortie que doivent emprunter les déchets pour être évacués hors du corps .Il s’agit du foie, des intestins, des reins, de la peau et des voies respiratoires. Ces cinq organes n’évacuent pas seulement les déchets, mais les transforment d’abord pour faciliter leur expulsion. Le travail des émonctoires consiste donc à filtrer les toxines hors du sang, les transformer, puis les diluer dans un support pour les rejeter.
Quelle est l’action des différents émonctoires et quels sont les signes qu’ils fonctionnement correctement3?
Le foie : c’est un des émonctoires principaux, car il élimine une foule de déchets des genres différents, ce qui est moins le cas pour l’autre émonctoire. Ces déchets sont ensuite dilués dans la bile, ce qui fait que la bile est en même temps un suc digestif et un support pour l’évacuation des déchets. Les déchets présents dans la bile sont incorporés aux selles et éliminés avec elles. On considère que la difficulté à digérer de manière générale, mais spécialement les graisses, est un signe de mauvais fonctionnement du foie. Cette déficience se répercute sur l’élimination des toxines qui sera faible. Le jeun et le Primvital sont utilisés pour détoxifier le corps.
Les intestins : ils éliminent toutes les substances non assimilables, comme la cellulose, ou non assimilées : une partie des protéines, des graisses, etc. Ils évacuent également (toutes) les toxines qui quittent le corps pour gagner les intestins en traversant les parois de ce dernier (désassimilation). Les intestins recueillent de plus les toxines que contiennent les sécrétions salivaires, biliaires et pancréatiques. Ils en débarrassent l’organisme avec l’évacuation des selles.
Des intestins fonctionnant correctement se vident une fois par jour au moins. La vitesse de transit du bol alimentaire est de 24 à 36 heures. Les aliments absorbés ne devraient, par conséquent, pas rester plus de 36 heures dans l’intestin. L’absence de
3 Lire du même auteur, Manuel de détoxication, Genève, Editions Jouvence, 2003.
fermentations ou de putréfactions intestinales est aussi un signe de mauvais fonctionnement.
Les reins : Ils filtrent le sang des déchets protéiques (acide urique, urée, créatinine) et des minéraux usés (phosphore, sodium….). Ceux-ci sont ensuite éliminés, dilués dans un liquide - l’urine. Des reins fonctionnant correctement évacuent en moyenne 1,5 litres d’urine par jour, ce qui se fait en cinq à six mictions. L’urine doit sa couleur jaune-citron et son odeur caractéristique à la présence de toxines. Une urine claire ou limpide comme de l’eau ainsi qu’un faible volume d’urine dénotent une filtration et une élimination insuffisantes des déchets par les reins.
La peau : la peau est un émonctoire double. Les glandes sudoripares éliminent la sueur qui contient des déchets protéiniques et des minéraux usés. Les glandes sébacées sécrètent du sébum qui est l’enduit gras donnant à la peau sa souplesse. Le sébum contient des déchets lipidiques et glucidiques. Une peau qui ne transpire pas à la chaleur ou à l’effort est une peau fermée qui n’élimine pas.
Les poumons : ils sont une voie d’élimination des déchets gazeux (gaz carbonique
….). Ce n’est qu’accessoirement, comme action de secours, que les poumons rejettent des déchets fluides ou solides (mucus, crachats, glaires). Ces déchets proviennent principalement des excès de glucides et de lipides. Des voies respiratoires fonctionnant correctement ne sont pas encombrées mais bien dégagées.
Le transformateur d’énergie :
1e étape 2e étape 3e étape
Apports Transformations Dépenses
Air Aliments
Digestions Assimilation
Energies utilisées Elimination par :
Le foie
Les intestins
Les reins
La peau
Les poumons
Un mode de fonctionnement fixe et immuable
Le cycle des aliments à travers l’organisme se fait selon un plan précis et immuable. Malgré sa simplicité, il est une réalité incontournable. Bien que, d’une personne à l’autre, il puisse y avoir des différences de vitalité générale, de force ou de faiblesse des différentes organes, le fonctionnement de base reste le même pour tous.
Nous admettons très bien qu’il faille suivre scrupuleusement le mode d’emploi d’une machine pour qu’elle fonctionne correctement. Ses possibilités de travail sont, en effet, dépendantes de la manière dont elle a été conçue. Nous nous attendons d’ailleurs à avoir des problèmes si, délibérément, nous ne respectons pas son mode d’emploi.
Avec notre corps, il en va de même. Le cycle des aliments est déterminé par la manière dont le corps a été construit. Ce cycle doit être impérativement suivi et respecté pour que nous conservions la santé. En effet, les maladies n’apparaissent qu’à la suite d’une circulation
défectueuse des énergies à travers le corps. Elles ne peuvent par conséquent disparaître que si cette dernière est corrigée, ce qui ne peut être obtenu qu’en respectant le mode d’emploi.
Or, le bon fonctionnement du transformateur d’énergie est, avant tout, dépendant des aliments que nous consommons, autrement dit des aliments que nous fournissons au corps.
Si les apports alimentaires sont quantitativement et qualitativement adaptés à ses besoins et ses capacités, il en résulte la santé. En effet, lorsque les aliments sont correctement digérés et assimilés, ils fournissent toute l’énergie dont le corps a besoin pour fonctionner. De plus, les déchets produits inévitablement par leur emploi ne sont présents qu’en petites quantités, facilement éliminables par les émonctoires.
Nous admettons très bien qu’il faille suivre scrupuleusement le mode d’emploi d’une machine pour qu’elle fonctionne correctement. Avec notre corps, il en va de même.
Les énergies entrent, traversent et ressortent de l’organisme sans obstacle. Il n’y a ni mauvaises transformations ni mauvaises éliminations. Tout se déroule correctement et la personne est en bonne santé.
À partir de cette situation idéale, deux possibilités de dérèglements existent. Toutes deux conduisent à la maladie.
