7.3.1 Les besoins en lipides: ils sont estimés à peu plus de 1,1 g par kg de poids corporel, soit 77 g par jour pour quelqu'un pesant 70 kg. Mais, ce sont avant tout des lipides d'origine végétale qui sont bénéfiques à l'être humain. Sans exclure ceux d'origine animale, il faut préférer ceux fournis par les végétaux (huiles, oléagineux, …).
7.3.2 Aspects nutritionnels: les carences en lipides
Les graisses stockées dans le corps comme réserves énergétiques peuvent être formées avec l'excédent des sucres consommés. Une carence en graisse a donc peu d'incidence au point de vue énergétique. Il suffit que le corps reçoive suffisamment de glucides pour que ce manque soit corrigé et ses inconvénients supprimés.
Il n'en va pas de même au niveau structurel. Là, les carences en lipides ont des effets négatifs.
Pour bien saisir leur nature, il nous faut d'abord entrer plus en détails sur le sujet des acides gras avec lesquels sont composés les graisses. Il y a en effet deux sortes différentes. Les acides gras sont composés d'une longue chaîne d'atomes de carbone sur lesquels vient se fixer de l'hydrogène ou de l'oxygène. Chaque atome de carbone a quatre valences, c’est-à-dire qu'il
peut se combiner avec quatre atomes. Selon que les quatre valences des atomes de carbone sont toutes utilisées ou non, on est en présence d'un acide gras saturé ou insaturé.
7.3.3 Les acides gras saturés et insaturés:
i) Les acides gras saturés (ex. palmitique, stéarique, ….) ont des atomes de carbone dont toutes les valences sont exploitées. Les corps gras fabriqués à partir d'acides gras saturés sont beaucoup plus difficiles à employer par l'organisme, justement à cause de leur état de saturation. Toutes leurs valences étant utilisées, ces corps gras ne se combinent pas facilement avec d'autres substances. Ils sont, par conséquent, plus difficiles à digérer, à dégrader et à éliminer. Ce sont eux, par exemple, qui se déposent sur les parois de v
Les graisses animales comme le suif (graisses de ruminants), le saindoux (porc) ou le beurre sont riches en acides gras saturés, d'où leur consistance dure.
Plus les molécules d'acides gras contenues dans une graisse sont longues et sat
graisse formée est solide et indigeste. C'est pour cette raison que les graisses animales sont dures, par opposition aux huiles végétales qui, elles, sont liquides (car plus riches en acides insaturés).
ii) Les acides gras insaturés:
de l'atome de carbone ne sont pas toutes utilisées. Les valences non exploitées sont reliées entre elles et forment une double liaison. La valence unique qui reliait les atomes de carbone des acides gras saturés, est ici remplacée à différents endroits de la chaîne par une double liaison. Les acides gras contenant une double liaison sont dits insaturés. Suivant le cas, c’est à-dire le nombre de double liaison, un acide gras est dit mono
La liaison de la double valence est une liaison instable. Cette instabilité confère à l'acide gras des caractéristiques très différentes
chimique permet la transformations aisées du corps
facile à digérer et à utiliser par l'organisme. Les acides gras insaturés se combinent facilement avec des éléments déjà présents dans les tissus, c'est pourquoi les lipides de structure sont avant tout des corps gras insaturés.
peut se combiner avec quatre atomes. Selon que les quatre valences des atomes de carbone on, on est en présence d'un acide gras saturé ou insaturé.
Les acides gras saturés et insaturés:
(ex. palmitique, stéarique, ….) ont des atomes de carbone dont toutes les valences sont exploitées. Les corps gras fabriqués à partir d'acides gras saturés sont beaucoup plus difficiles à employer par l'organisme, justement à cause de leur état de ion. Toutes leurs valences étant utilisées, ces corps gras ne se combinent pas facilement avec d'autres substances. Ils sont, par conséquent, plus difficiles à digérer, à dégrader et à éliminer. Ce sont eux, par exemple, qui se déposent sur les parois de vaisseaux sanguins.
Les graisses animales comme le suif (graisses de ruminants), le saindoux (porc) ou le beurre sont riches en acides gras saturés, d'où leur consistance dure.
Plus les molécules d'acides gras contenues dans une graisse sont longues et sat
graisse formée est solide et indigeste. C'est pour cette raison que les graisses animales sont dures, par opposition aux huiles végétales qui, elles, sont liquides (car plus riches en acides
Les acides gras insaturés: Les acides gras insaturés sont les acides gras dont les valences de l'atome de carbone ne sont pas toutes utilisées. Les valences non exploitées sont reliées entre elles et forment une double liaison. La valence unique qui reliait les atomes de carbone
es gras saturés, est ici remplacée à différents endroits de la chaîne par une double liaison. Les acides gras contenant une double liaison sont dits insaturés. Suivant le cas, c’est
dire le nombre de double liaison, un acide gras est dit mono-ou polyinsaturé.
La liaison de la double valence est une liaison instable. Cette instabilité confère à l'acide gras des caractéristiques très différentes de celles des acides gras saturés. En effet, l'instabilité chimique permet la transformations aisées du corps gras. Ainsi, celui-ci sera beaucoup plus facile à digérer et à utiliser par l'organisme. Les acides gras insaturés se combinent facilement avec des éléments déjà présents dans les tissus, c'est pourquoi les lipides de structure sont
as insaturés.
peut se combiner avec quatre atomes. Selon que les quatre valences des atomes de carbone on, on est en présence d'un acide gras saturé ou insaturé.
(ex. palmitique, stéarique, ….) ont des atomes de carbone dont toutes les valences sont exploitées. Les corps gras fabriqués à partir d'acides gras saturés sont beaucoup plus difficiles à employer par l'organisme, justement à cause de leur état de ion. Toutes leurs valences étant utilisées, ces corps gras ne se combinent pas facilement avec d'autres substances. Ils sont, par conséquent, plus difficiles à digérer, à dégrader et à
aisseaux sanguins.
Les graisses animales comme le suif (graisses de ruminants), le saindoux (porc) ou le beurre Plus les molécules d'acides gras contenues dans une graisse sont longues et saturées, plus la graisse formée est solide et indigeste. C'est pour cette raison que les graisses animales sont dures, par opposition aux huiles végétales qui, elles, sont liquides (car plus riches en acides
ides gras insaturés sont les acides gras dont les valences de l'atome de carbone ne sont pas toutes utilisées. Les valences non exploitées sont reliées entre elles et forment une double liaison. La valence unique qui reliait les atomes de carbone
es gras saturés, est ici remplacée à différents endroits de la chaîne par une double liaison. Les acides gras contenant une double liaison sont dits insaturés. Suivant le cas,
c’est-turé.
La liaison de la double valence est une liaison instable. Cette instabilité confère à l'acide gras de celles des acides gras saturés. En effet, l'instabilité ci sera beaucoup plus facile à digérer et à utiliser par l'organisme. Les acides gras insaturés se combinent facilement avec des éléments déjà présents dans les tissus, c'est pourquoi les lipides de structure sont
Il existe trois acides gras dont le corps est incapable de synthétiser lui-même. Ces sont des acides gras polyinsaturés, donc dits essentiels, indispensables à la vie.
l'acide arachidonique;
l'acide linoléique (ou oméga 6);
l'acide linolénique (ou oméga 3);
Il est impératif que l'organisme consomme quotidiennement des aliments qui en contiennent, comme les huiles pressées à froid (carthame, tournesol, …) et les oléagineux. A cause de leur caractère vital, les acides gras essentiels sont aussi appelés: vitamine F.
Les acides polyinsaturés se trouvent principalement dans les aliments d'origine végétale, mais quelques aliments animaux en possèdent aussi beaucoup. Ces sont des chairs de poissons, comme celle de saumon et de la morue. Plus les molécules d'acides gras sont courtes et polyinsaturés, plus la graisse est fluide. C'est aussi pour cette raison que l'huile d'olive ne contenant que 9% d'acides gras polyinsaturés a un aspect moins liquide que l'huile de carthame avec ses 76 % d'acides gras insaturés.
Tableau de pourcentage d'acides gras polyinsaturés de différents aliments:
Huile de carthame 76%
Huile de lin, de noix 71%
Huile de tournesol 65%
Huile de maïs 59%
Margarine diététique 35%
Huile de colza 30%
Huile d'arachide 26%
Huile d'olive 9%
Beurre 1%
Les acides gras insaturés sont très fragiles. Ils sont sensibles à la chaleur, à la lumière et à l'air.
L'organisme a besoin de deux genres d'acides gras. L'alimentation actuelle est cependant très riche en acide gras saturés, à cause de la consommation élevée de chairs animales (viande, charcuteries, saucisse, …), de sauces grasses, de friture, de beurre, de crème et de graisses hydrogénisées utilisées dans le produits de l'alimentation individuelle: chips, biscuits, … Les carences gras saturés sont rares. Par contre, celles en acides gras insaturés sont courantes parce que les aliments qui pourraient les contenir ne sont pas consommés. Les huiles utilisées de manière générale sont pressées à chaud plutôt qu'à froid. De plus, peu de gens mangent régulièrement des oléagineux (amandes, noix, ….).
iii) Maladies causées par les carences en acides gras insaturés
a) Maladies dégénératives: Les carences en acides gras insaturés favorisent le développement des maladies dégénératives en général. La raison à cela est que les muqueuses perdent leur résistance et leur étanchéité, autrement dit elles deviennent poreuses. Une telle chose est particulièrement défavorable quand il s'agit des muqueuses intestinales. Devenant perméables, elles n'agissent plus comme un filtre sélectif qui ne laisse passer dans le sang que les nutriments et qui retient dans les intestins tous les déchets qui s'y trouvent. La perméabilité intestinale permet aux déchets intestinaux, dont beaucoup sont très toxiques, de pénétrer dans
le sang. Conduits par la veine porte au foie, celui-ci va les neutraliser et les éliminer dilués dans la bile, s'il est en bonne santé. Dans le cas contraire, les toxines et poison entrent dans la circulation générale par la veine sus-hépatique. De là, ils gagnent les tissus qu'ils agressent, empoisonnent et enflamment ce qui conduit progressivement à l'éclosion de la maladies dégénératives (sclérose en plaque, cancer, polyarthrites, ….).
b) Maladies cardio-vasculaires: Les acides gras insaturés se combinent aux acides gras saturés et à d'autres substances lipidiques, comme le cholestérol, et les transforment en des substances faciles à utiliser par le corps. En cas de carence, cela n'est pas le cas. La conséquence en est que les lipides mal transformés vont épaissir le sang et se déposer sur les parois des vaisseaux. Ils finissent par en réduire le diamètre (hypertension) et les boucher (infarctus, attaque cérébrale).
c) Mauvaise assimilation des vitamines liposolubles: La carence générale des lipides, et non plus seulement en acides gras insaturés, peut conduire à des carences au niveau de toutes les vitamines liposolubles (A, D, E et K). Ces vitamines sont solubles dans les graisses mais non pas dans l'eau (hydrosolubles), ce qui signifie qu'elles sont associées aux graisses ou aux huiles de l'aliment dans lequel elles se trouvent. Or, si quelqu'un exclut tous les aliments qui contiennent des lipides, il exclura en même temps l'apport des vitamines liposolubles. Par exemple, les œufs, le beurre et le fromage sont de bonne sources de vitamines A et D. Si ces aliments sont totalement exclus, des carences en ces vitamines apparaissent.
Les vitamines liposolubles ne sont d'ailleurs pas assimilées par les parois intestinales que si elles ont été bien émulsionnées par la bile. La présence de ce suc digestif est donc indispensable. Or, il n'est secrété en quantité suffisante par le foie que lors que ce dernier a reçu un signal du duodénum, comme quoi des graisses ont été consommées et doivent être digérées. Ce signal n'est cependant pas donné chez les personnes qui mangent trop peu ou pas de lipides. Les vitamines liposolubles présentes ne sont par conséquent pas absorbées ou pas aussi bien qu'elles le devraient, d'où la carence.
d) Les lignes directrices pour combler les carences: Les besoins en acides gras insaturés peuvent être couverts par la prise quotidienne de 2 cuillères à soupe d'huile de première pression à froid, de tournesol par exemple. Cette huile ne doit cependant pas être cuite, mais utilisée crue dans la sauce à salade ou versé sur les aliments.
e) Aspects diététique - surcharge en lipides: une consommation de trop de graisses animales, de friture, de beurre, de crème, …en est une caractéristique. Cette surabondance de lipides est difficile à digérer, à utiliser et à éliminer. De nombreux problèmes de santé en résultent.
iv) Maladies lipo-dépendantes par excès:
a) Insuffisance hépatique: Quand les graisses contenues dans les aliments consommés arrivent au niveau du duodénum, un signal est donné au foie, afin que celui-ci sécrète la bile nécessaire aux digestions. Les quantités de bile sécrétée sont toujours fonction de la quantité des graisses présentes, donc d'autant plus abondantes que les apports de lipides sont élevés.
En cas de suralimentation en graisse, le foie est donc régulièrement et fortement sollicité pour produire la bile. A la longue, cette hyper-sollicitation l'épuise. Il ne peut plus suivre le rythme de production demandé et une insuffisance hépatique en résultera. La conséquence en sera une difficulté à digérer les corps gras. Les symptômes d'une faiblesse hépatique sont l'intolérance aux graisses - c'est-à-dire la difficulté à digérer les repas gras, les sauces et les fritures - les nausées, les diarrhées grasses, les selles décolorées, le tient jaune, les yeux jaunes, ….
b) Constipation: L'insuffisance hépatique conduit au ralentissement du transit intestinal. La bile a, en effet, une action lubrifiante sur les intestins, qui favorise la progression des matières. Elle stimule aussi les muscles péristaltiques. Ces deux effets positifs ne se manifestent pas ou que faiblement lorsque la bile fait défaut. Bien des constipations sont dues à une insuffisance hépatique.
c) Calculs biliaires: Lors de la suralimentation lipidique, la vésicule biliaire s'épuise en même temps que le foie. Perdant sa tonicité, la vésicule expulse mal la bile. En stagnant dans l'organe, celle-ci finit par précipiter. Il en résulte la formation de calculs biliaires.
d) Obésité par suralimentation en lipides: Mis à part leur rôle limité de lipides de structure, le destin qui attend les graisses pénétrant dans l'organisme n'offre que deux possibilités, (i) l'utilisation immédiate comme carburant énergétique ou le stockage dans les tissus de réserve;
(ii) les quantités de corps gras immédiatement utilisées comme carburant dépendent des dépenses énergétiques. Si celles-ci sont basses, tout l'excédent de corps gras est stocké. La suralimentation en lipide conduit donc, nécessairement, à une prise de poids. Celle-ci est d'autant plus importante que les apports dépassent les besoins.
La prise de poids est également favorisée quand, à la suralimentation lipidique, s'joute une suralimentation glucidique. Dans une telle situation, son seulement les glucides excédentaires sont stockés sous forme de graisses, mais l'apport élevé de glucides diminue la nécessité pour l'organisme d'utiliser les lipides comme carburant. Il favorise donc leur mise en réserve. De plus, les sécrétions d'insuline appelées par la consommation de sucres ont pour propriétés de favoriser aussi bien la conversion des sucres en graisses que de fixer les corps gras dans les tissus.
En cas d'obésité par suralimentation lipidique, il faut donc réduire le maximum de consommation de lipides et se limiter aux graisses riches en acides gras essentiels. Il faut également réduire la consommation de glucides pour obtenir les apports inférieurs aux besoins. Le carburant manquant sera ainsi extrait des réserves et provoquera l'amaigrissement.
e) Hypercholestérolémie et maladies cardio-vasculaires: La suralimentation en lipides conduit à une présence trop importante de cholestérol dans le sang et, par là, aux maladies du cœur et des vaisseaux sanguins.
De manière préférentielle, le cholestérol se lie à des acides gras insaturés. La forme très soluble qu'il acquiert ainsi favorise sa pénétration jusqu'aux cellules, lieu de son utilisation. A l'opposé, en l'absence d'acides gras insaturés, le cholestérol se lie alors aux acides gras saturés. Ensemble, ils forment un composé très peu soluble, ce qui l'empêche de
quitter le sang. Le cholestérol reste alors dans le sang. Il s'épaissit et contribue à la formation de dépôts sur les vaisseaux.
Dans le temps, la suppression ou la diminution des corps gras animaux avait été considérée comme la mesure diététique la plus importante à effectuer. Or, le foie fabrique les quatre cinquièmes du cholestérol dont dispose le corps. C'est pourquoi, de nos jours, il est de plus en plus admis que le cholestérol alimentaire n'est pas le moteur principal des maladies cardio-vasculaires, mais que la cause efficiente en serait beaucoup plus l'absence d'acide gras insaturés et de lécithine (un autre élément de la famille des lipides). Ces derniers émulsionnent le cholestérol excédentaire et le font quitter le sang. Leur carence est due à la consommation actuellement réduite, d'une part, d'huiles végétales de première pression à froid (riche en acides gras insaturés) et, d'autre part, de céréales complètes riches en vitamines B (choline). Ces vitamines sont celles que le foie pourrait utiliser pour synthétiser la lécithine qui solubilise le cholestérol et le fait quitter le sang pour les tissus.
La sclérose des vaisseaux (artériosclérose) est la nature profonde de la majeure partie des maladies cardio-vasculaires. L'altération de ceux-ceux est due aux dépôts de graisses, d'acides gras et de cholestérol qui se font sur leurs parois. Ces dépôts ou athéromes augmentent de surface et d'épaisseur au fur et à mesure des erreurs de régime.
A la longues les athéromes réduisent le diamètre disponible pour la circulation et diminuent les possibilités circulatoires. Celles-ci sont encore abaissées par le manque de fluidité du sang surchargé de cholestérol et d'autres déchets. Selon la région du corps qui est mal irriguée et le degré d'oblitération des vaisseaux apparaîtront des troubles différents:
au niveau des membres: froid aux extrémités, sensation de "fourmis";
dans la tête: des vertiges, perte de mémoire, maux de tête;
dans les yeux: cataracte;
dans les jambes: crampes, douleurs et claudication;
au niveau du cœur: angine de poitrine.
Lorsque l'oblitération est totale, elle peut entraîner:
au niveau des jambes: la thrombose
au niveau du cœur: l'infarctus du myocarde;
au niveau du cerveau: l'attaque cérébrale ou ictus cérébral.
f) Maladies colloïdales: De manière générale, les molécules de graisses non transformées donnent des déchets colloïdaux. Ceux-ci se joignent aux colles issues de la suralimentation en céréales et en amidons. Ensemble, ils encombrent les voies respiratoires (bronchites, rhume,
…) les glandes sébacées (acné, eczéma coulant,..)et la lymphe (lymphogliase, congestion des ganglions lymphatiques) comme cela a été vu sur le chapitre des glucides.
g) Acétones, acides: Si les lipides sont avant tout, des producteurs de déchets colloïdaux, ils peuvent aussi donner des déchets cristalloïdaux.
Normalement, l'utilisation des graisses par l'organisme ne donne que peu de déchets et des déchets peu nocifs. Après la libération d'énergie, il n'y a plus que du gaz carbonique (CO2) à éliminer par les poumons et de l'eau par les reins et la peau.
Les graisses, cependant, ne sont une énergie "propre" que si leur utilisation se fait correctement. Or, lors de suralimentation lipidique, les transformations que subissent les graisses dans l'organisme se font mal. Au lieu d'être menées jusqu'au bout, elles s'interrompent en cours de route. A ces stades intermédiaires, les substances formées sont acides. Ce sont par exemple, l'acétone, les acides acétylacétique et béta-hydroxybutyrique qui sont dangereux pour l'organisme lorsque leur présence dans le sang et les tissus augmente
Les graisses, cependant, ne sont une énergie "propre" que si leur utilisation se fait correctement. Or, lors de suralimentation lipidique, les transformations que subissent les graisses dans l'organisme se font mal. Au lieu d'être menées jusqu'au bout, elles s'interrompent en cours de route. A ces stades intermédiaires, les substances formées sont acides. Ce sont par exemple, l'acétone, les acides acétylacétique et béta-hydroxybutyrique qui sont dangereux pour l'organisme lorsque leur présence dans le sang et les tissus augmente