Le Chablisien, au nord de la région Bourgogne, produit exclusivement des vins blancs de Chardonnay, les AOC Petit Chablis, Chablis, des Premiers Crus (Fourchaume, Montée de Tonnerre…) et des Grands Crus (Grenouille, Vaudésir…). D’importantes plantations ont été réalisées dans les années soixante-dix et la superficie en vigne est passée de 500 ha en 1970 a 4 518 en 2002. Des domaines de grande taille – comme ceux de Michel Laroche (130 ha) ou de Jean Durup (150 ha) – se sont développés durant ces trente dernières années. Considéré comme en délitement dans les années soixante (Grivot, 1962), le Chablisien a connu une véritable renaissance depuis. Même si le nom de Chablis est ancien – et beaucoup usurpé dans les vignobles du Nouveau Monde – la valeur des vins n’a vraiment re-décollée que depuis 1980. Beaucoup d’exploitations viticoles sont encore dépourvues de matériel de vinification.
47
44 35 12
20 15 64
7
2720 viticulteurs fournisseurs (coopérateurs, mixtes, et à dominante vrac) 19 caves coopératives
187 négociants
premium – super premium (AOC régionales) ultra premium - luxe (AOC communales et Crus)
1 16 40 33 10 25 16 2 46 33 51 9 11
1460 récoltants-embouteilleurs (au moins 5000 bouteilles ou 50 % de la récolte vendue en bouteille)
13 000 hectares 12 000 hectares
millions de caisses millions de caisses
65
Les catégories d’opérateurs :
Mise en marché (% caisses) Vinification (% vol. vinifiés) Viticulture (% vignoble)
Division du travail dans l’industrie vitivinicole bourguignonne (Pourcentage de la fonction intégrée par chaque famille professionnelle)
Les échanges entre entreprises familiales et négoce portent souvent sur de la matière première non transformée – notamment des moûts des raisins – plutôt que du vin en vrac.
Jusqu’aux années 1970, les vins n’étaient jamais commercialisés par la propriété, sauf par l’intermédiaire de la cave coopérative La Chablisienne (fondée en 1923), qui traite aujourd’hui 70 000 hl de moûts contre 5 000 en 1969 (Cannard, 1999). L’Yonne compte d’autres petits vignobles – l’Auxerrois, le Tonnerois, Irancy, Chitry-le-Fort, Coulanges-la- Vineuse, Joigny, Vézelay – également en renaissance, après une éclipse dans les deux premiers tiers du XXè siècle. Ils représentent 1 611 ha en vignes. Dans l’ensemble le vignoble de l’Yonne a continué de croître fortement entre 1988 (3 980 ha) et 2000 (6 129 ha, soit + 54,0 %).
La Côte de Beaune et la Côte de Nuits produisent des vins blancs de chardonnay et des vins rouges de pinot noir. Ces deux vignobles de Côte d’Or, qui totalisent aujourd’hui x ha, sont les plus réputés de la Bourgogne et comprennent les villages de renommée internationale, comme Chambolle-Musigny, Nuits-Saint-Georges, Volnay, Meursault, les grands crus tels que le Clos de Vougeot, le Corton ou encore le Montrachet. Ces terroirs sont identifiés et bénéficient d’une réputation depuis des lustres. Dans son Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte d’Or, Jules Lavalle témoigne que « les noms de Romanée, de Vougeot, de Saint-Georges, de Chambertin, de Corton, de Montrachet, de Richebourg, etc., ont fait depuis longues années le tour du monde, et je ne sais s’il existe un coin de terre, dans notre vieille Europe, où ces noms n’aient été célébrés » (Lavalle, 1855). Si la plupart des vignobles français, y compris ceux tombés dans une certaine désaffection après le phylloxéra (Saint-Pourçain, Jurançon, Cahors, etc.), peuvent se targuer d’avoir, à une époque ou l’autre de la longue histoire de France, produit le vin des rois, des papes ou des cours étrangères, le succès des villages de la « Côte » bourguignonne et de leurs crus ne s’est jamais démenti ; même lors des crises à répétition de la première moitié du XXè siècle, leurs prix restaient solidement au dessus de ceux des vins de consommation courante et des Bourgogne « ordinaires ».
Dans son classement de 1855, établi à la fois à dire d’experts et selon l’observation des prix atteints par les vins dans le passé, Lavalle hiérarchise les parcelles communales côte- d’oriennes, classant les terroirs en cinq catégories (tête de cuvée, première cuvée, deuxième cuvée, troisième cuvée, quatrième cuvée). Dans le village de Vosne par exemple, plusieurs de ces terroirs, donnant aujourd’hui droit à l’appellation réglementaire de grand cru, sont classés en tête de cuvée (Romanée-Conti, Romanée, Richebourg, La Tâche) ou en première cuvée (Romanée-Saint-Vivant, Grande Rue) ; des climats reconnus comme premiers crus sont également classés en première cuvée (Aux Brulées, Les Suchots).
A Meursault, les actuels premiers crus ont été classés en tête de cuvée (Les Perrières) ou en première cuvée (Charmes, Genevrière). Entre le classement de J. Lavalle et la genèse des appellations d’origine dans le premier tiers du XXè siècle, les délimitations parcellaires ont souvent évoluées dans les Côtes de Nuits et de Beaune.
L’existence d’une renommée distincte des villages et crus, et d’une différenciation horizontale et verticale des produits est bien attestée par la littérature. La « Côte » est le territoire par excellence du négoce éleveur propriétaire de vignes et, depuis l’après-guerre, des récoltants embouteilleurs. Si certaines caves ont acquis le statut d’icône (Domaine de la Romanée Conti, Dujac, Gouges, Mortet, Trapet…), beaucoup commercialisent avec succès et de façon croissante une proportion de leur récolte. Sur les hauteurs, à l’ouest de ces deux vignobles, le petit vignoble des Hautes Côtes produit des vins de moindre réputation, même si les cours témoignent d’une certaine différenciation par rapport au Bourgogne générique. Le vignoble côte d’orien dans son ensemble a progressé de près de 1000 ha entre les recensements de 1988 et de 2000, passant de 8 474 à 9 430 ha (+ 11,2 %) ; c’est la plus faible progression des trois départements bourguignons.
Dans le nord de la Saône-et-Loire, le vignoble de la Côte Chalonnaise ( ha) présente une situation intermédiaire entre la Côte d’Or et le Mâconnais, les appellations Mercurey, Rully et Givry ayant acquis une certaine réputation, tandis que de larges volumes sont écoulés en appellations régionales par l’intermédiaire du négoce. Au sud, le Mâconnais est un vaste vignoble, producteur de chardonnay et de gamay, sous appellations régionales (Bourgogne Grand Ordinaire, Mâcon, Mâcon-Villages) ; dès le XIXè siècle, le vignoble est connu comme producteur des « grands ordinaires de France », des vins de consommation courante mais réservés à la bourgeoisie, vendus plus chers que les vins ordinaires du Midi (Goujon, 1989). En dehors de cas remarquables – Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran, qui disposent de leur propre appellation villages – les vins de ce vignoble n’ont en effet pas acquis la réputation de ceux du nord de la région ou de la Côte d’Or et les cours restent bas. Cette hiérarchie est ancienne. « La classification adoptée distingue précisément l’aire des grands crus des zones de production plus ordinaire : les vins de Fuissé-Solutré, Vergisson, Chaintré et Vinzelles […] sont classés parmi les plus grands vins blancs de Bourgogne, alors que le nord du Mâconnais (Viré, Clessé, Loché, Péronne, St.-Martin-de-Senozan) produit des vins plus ordinaires, « vins verts et très fruités, vins les plus agréables pour une consommation journalière » » (Goujon, 1989, citant un arrêté de la Chambre de Commerce de Mâcon d’avril 1893).
Cette hiérarchie entérinée par le commerce et les élites locales est très stable : il a fallu attendre 1999 pour qu’une AOC Viré-Clessé soit reconnue. Les vignobles de Saône-et-Loire ont connu une croissance modérée entre 1988 et 2000, passant de 11 137 à 13 120 ha (+ 17,8 %).
En dehors de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits, qui présentent certaines similitudes, la division du travail au sein de la filière varie considérablement selon les vignobles. Les exploitations agricoles familiales constituent la base productive de la filière. Toutefois, la proportion de récoltants embouteilleurs est nettement plus importante en Côtes de Beaune et de Nuits que dans le Mâconnais, où l’on trouve surtout des exploitations vendant en vrac au négoce ou des coopérateurs. En effet, sur les 19 caves coopératives de Bourgogne, 17 sont localisées dans le Mâconnais. Chablis, les Hautes Cotes et la Côte Chalonnaise présentent une situation intermédiaire, avec des caves particulières, mais également une coopération active dans les deux premiers vignobles et un négoce bien implanté à Chablis et dans la Côte Chalonnaise.
Figure II.4. Modèles de production et de mise en marché des vins de Bourgogne. Contraste entre les six grands vignobles de la région. Viticulture Vinification Elevage Conditionn. Distribution Vente Circuit Récoltant embouteilleur Dominante vrac - - négociant Viticulteur -- négociant Coopérateur -- coopérative -- négociant CHABLISIEN • ~ •• • Côte de Beaune et Côte de Nuits •• • • ~ Hautes-Côtes • • ~ • Côte Chalonnaise • •• ~ ~ Mâconnais • • • ••