Laver le morceau de yët.
Dans une marmite assez grande pour contenir
le kilo de riz, faire chauffer légèrement le ¼ de litre d’huile. Dès que l’huile commence à chauffer y déposer les morceaux d’oignon et de poivron vert. Quand oignon et poivron sont dorés, ajouter le morceau de yët. Ensuite incorporer le concentré de tomate. Bien mélanger l’ensemble.
Après 5 mn de cuisson, ajouter les morceaux
de tomates fraîches. Ajouter le bouillon-cube, diminuer le feu et laisser mijoter un petit moment le mélange jusqu’à ce l’huile remonte légèrement.
Rajouter de l’eau (« ñuluk ») en vue de la cuisson
du riz puis y placer les légumes entiers. Les légumes doivent flotter.
Dès que l’ensemble arrive à ébullition, y placer
les morceaux de poisson.
Diminuer le feu et laisser mijoter environ
30 minutes. Pendant que le tout mijote, rincer le riz et le cuire à la vapeur. Le riz peut être cuit à la vapeur au-dessus de la sauce, comme dans un couscoussier.
Goûter afin d’ajuster le sel.
Surveiller la cuisson des légumes et les enlever
au fur et à mesure qu’ils sont cuits (attention, les temps de cuisson sont différents selon les légumes) ainsi que le poisson. Les légumes cuits et le poisson sont placés dans un plat.
Dès que l’ensemble des légumes et des morceaux
de poisson sont sortis, mettre le riz dans la sauce. La sauce ne doit pas trop remonter. Ajuster si nécessaire en enlevant le surplus et en le conservant dans un bol. Bien couvrir et laisser cuire à feu doux. Après 20 minutes environ, bien mélanger le riz et goûter. Recommencer éventuellement l’opération jusqu’à ce que tout le riz soit cuit.
Si éventuellement, en cours de cuisson, il
manque de l’eau, rajouter un peu de la sauce enlevée précédemment.
Dès que le riz est cuit, dresser le plat en mettant
d’abord le riz sur l’ensemble du plat. Placer le poisson au centre et les légumes à la périphérie. Assaisonner avec du citron.
Le riz grillé au fond de la marmite est récupéré
et placé dans un bol (c’est le fameux « khogne ») pour que chacun des convives puisse en rajouter à son goût.
La sauce (« ñeex ») est également placée dans un
bol avec les gousses de tamarin et les fleurs de bissap. Chacun pourra assaisonner à son goût.
Ñëwleen ñu lekki !
Bu niam tégué, ku fékké ci nga. Si le repas est servi,
toute personne présente est invitée.
Le nec plus ultra : servir avec un confit de
légumes et des petites boulettes de poisson (« Ceeb suwer »).
• Découper comme pour une macédoine carottes,
navets et haricots verts. Les faire cuire dans la sauce prélevée et rajouter un peu de vinaigre et un bouillon-cube.
• Préparer des boulettes de poisson (« diaga »).
Prendre du thon ou du mulet. Mélanger avec la même farce que celle préparée précédemment et mixer. Rouler des boulettes de petite taille puis les plonger dans l’huile chaude pour les frire. Bien les égoutter dès qu’elles sont cuites.
Penda Mbaye : mythe, légende ou réalité ?
Le nom de Penda Mbaye est intimement lié au ceebu jën de Saint-Louis qui, de par sa saveur, fait partie intégrante de l’art de la séduction des Saint-Louisiennes (« mokk pooc »).
Selon Golbert Diagne et Mame Seye Diop, célèbres acteurs de Saint-Louis, Penda Mbaye était une jeune fille issue d’une famille griotte qui, accompagnant ses parents dans les plus grandes cérémonies familiales, développa l’art de préparer un ceebu jën au goût indescriptible en ayant l’idée de malaxer de la tomate pour l’utiliser dans sa préparation culinaire. Le palais des Saint-Louisiens s’en trouva enchanté, et tout Saint-Louis accourt pour goûter sa cuisine.
Rosso que nous avons conduit une recherche croisant analyses géographique et sociologique de ce carrefour entre le Maroc, la Mauritanie et le Sénégal. Deux méthodes de recherche ont été combinées pour disposer des données de référence permettant d’analyser les multiples enjeux liés au passage de Rosso. Il s’agit essentiellement d’observations multi-situées dans Rosso, de la ville au poste-frontière : embarcadère/ débarcadère, bac de transport, marchés, route principale, gare routière, commerces, bureaux de change, poste de police, bureau des douanes ; et d’entretiens semi-directifs avec divers acteurs autour de la frontière : chefs des douanes et de la police, passagers, transporteurs, voyageurs en provenance d’Europe, transporteurs de marchandises venant du Maroc, d’Espagne, Rosso est une étape sur un long trajet, le long
de la « route du désert » empruntée par des migrants, des voyageurs, des étudiants, des entrepreneurs sénégalais, gambiens et guinéens pour revenir au pays par la voie terrestre dans des voitures chargées d’objets hétéroclites (denrées alimentaires, mobiliers, pièces détachées, etc.). Marocains, Mauritaniens, touristes européens (dans une moindre mesure mais nous en avons croisé quotidiennement lors de l’étude de terrain) passent aussi par Rosso. D’ailleurs, Rosso est le deuxième poste frontalier pour les entrées internationales au Sénégal après celui de l’aéroport de Dakar. Il n’est donc pas excessif de dire que c’est une porte d’entrée du Sénégal. C’est en vue de comprendre les multiples dynamiques autour de la zone frontalière de