L’analyse de la répartition anatomique des restes osseux met en évidence les pratiques et les lieux de préparation et de consommation, mais également les choix et les éventuels commerces de pièces de viande1.
Le bœuf
Pour les bovins, l’analyse a pu être réalisée sur la majorité des ensembles. Au premier âge du Fer, on peut observer de fortes disparités entre les différents ensembles. L’échantillon issu de Basly est caractérisé par une surreprésentation de restes attribués à la tête et aux bas de pattes, ce qui donne l’image de déchets de préparation. Les trois autres sites présentent des rejets qui correspondent davantage à la consommation (fig. 80). C’est le cas du Chemin de May à Saint- Martin-de-Fontenay qui se distingue par une surreprésentation des scapula, des coxaux et des membres.
Les distributions obtenues pour La Tène ancienne et La Tène moyenne paraissent particulièrement touchées par la mauvaise conservation des ossements. En effet, les restes de la tête, des membres et des bas de pattes sont majoritaires dans la plupart des ensembles (fig. 81 et 82). Ces parties anatomiques, les plus résis- tantes du squelette, sont présentes dans de fortes proportions au sein des lots touchés par les effets de la conservation différentielle. Les vertèbres, les côtes et les ceintures, plus fragiles, sont donc plus sujettes à la fragmentation et aux pro- blèmes de conservation. Ces fragments de têtes et de pieds témoignent de l’exis- tence de bêtes sur pieds et de leur préparation pour la consommation. Alors que les modalités de dépôt sont identiques pour tous les ensembles, à savoir des rejets indirects dans les niveaux de comblement de fossés, les sites d’Éterville et de Fontenay-le-Marmion se distinguent par des valeurs non négligeables de cuisses (coxal et membres postérieurs), attestant des rejets de consommation (fig. 81). Il est important d’ajouter que la très forte représentation de la tête sur le site de Fleury-sur-Orne (ZL7/CD120) est due à la présence de deux crânes quasi complets (fig. 82).
De La Tène finale au ier siècle de notre ère, certains éléments ressortent de l’ana-
lyse. Le site du Grand Barberie à Saint-Martin-de-Fontenay se distingue des autres, pour ces deux périodes (fig. 83 et 84). Il est caractérisé par une surrepré- sentation des épaules pour la période de La Tène finale ce qui pose la question de la provenance de ces morceaux de bœuf (fig. 83). Pour les autres sites, si un déficit en côtes est observable, probablement dû à la conservation différen- tielle, les valeurs obtenues pour les scapulas sont, quant à elles, très proches du poids de référence. Le site de ZL7/CD120 à Fleury-sur-Orne présente égale- ment quelques différences avec les autres ensembles datés de la fin du ier siècle
avant notre ère-début du ier siècle de notre ère. Seules
les parties comestibles sont excédentaires. Les restes de tête et de pieds sont sous-représentés. Cet élément peut vraisemblablement être expliqué par le fait que cet échantillon prend en compte les niveaux de com- blement d’un réseau fossoyé postérieur au rebouchage des fossés des enclos protohistoriques. Ces restes semblent correspondre à des rejets d’assiettes ponc- tuels, peut-être en relation avec des batteries de fours mises en place, à cette période, sur le site.
Les caprinés
En ce qui concerne les caprinés, des disparités sont net- tement perceptibles entre les ensembles datés du pre- mier âge du Fer. L’ensemble issu du site des Mézerettes
à Fleury-sur-Orne est caractérisé par une sous-représentation des restes de tête et des bas de pattes, alors que les côtes présentent des valeurs similaires à celles de l’individu de référence. Les ceintures et les membres sont surreprésentés et illustrent des rejets de consommation d’épaule et de cuisses (fig. 85). Le coxal est également recensé en forte proportion au sein des rejets domestiques du Chemin de May à Saint-Martin-de-Fontenay. Le fort déficit des restes de bas de pattes,
Hallstatt La Tène ancienne
La Tène moyenne fin Ier s. av. n.è. / début Ier s. de n.è. La Tène finale 80 81 82 84 83 -100 0 100 200 300 400 500 Fleury-sur-Orne ZL7/CD120
Saint-Martin-de-Fontenay le Grand Barberie Touffréville
Fleury-sur-Orne les Mézerettes Fleury-sur-Orne ZL7/CD120 Saint-Martin-de-Fontenay le Grand Barberie Touffréville -100 0 100 200 300 400 500 Fleury-sur-Orne ZL7/CD120
Saint-Martin-de-Fontenay le Grand Barberie
-100 -50 0 50 100 150 200 250
Fontenay-le-Marmion Eterville Bourguébus Condé-sur-Ifs Fleury-sur-Orne ZL7/CD120 Saint-Martin-de-Fontenay le Grand Barberie -100 -50 0 50 100 150 200
Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes
Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes
Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes
Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes Fontenay-le-Marmion Saint-Martin-de-Fontenay le Chemin de May
Basly Fleury-sur-Orne les Mézerettes
-100 -50 0 50 100 150
0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques.
Fig. 80 à 84 : Proportions pondérales des différentes parties anatomiques de bœufs suivant les périodes et les sites étudiés.
sur les sites des Mézerettes (Fleury-sur-Orne) et de la Grande Pièce (Fontenay-le-Marmion), surprend. On peut alors énoncer l’hypothèse d’un prélèvement de cette partie anatomique pour l’artisanat.
Pour le second âge du Fer, les données obtenues sont homogènes (fig. 86 à 88). Les restes de la tête et des membres sont nettement surreprésentés, à l’inverse du squelette axial qui est peu présent voire absent. Au vu de ces différents éléments, il est envisageable que le traitement primaire des carcasses ainsi qu’une partie de la consommation aient eu lieu sur place, au sein de ces habitats ruraux.
Les échantillons datés de la fin du ier siècle avant
notre ère-début du ier siècle de notre ère présentent
des distributions différentes avec des proportions de
parties consommables (côtes et scapula) plus importantes en comparaison des échantillons décrits précédemment (fig. 89). Malheureusement, le peu de don- nées disponibles pour cette phase ne permet pas d’aller au-delà de ce simple constat.
Hallstatt La Tène ancienne
La Tène moyenne fin Ier s. av. n.è. / début Ier s. de n.è. La Tène finale 85 86 87 89 88 Éterville Fleury-sur-Orne ZL7/CD120
Saint-Martin-de-Fontenay le Grand Barberie
Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes
Fleury-sur-Orne ZL7/CD120
Saint-Martin-de-Fontenay le Grand Barberie Touffréville
Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes Fleury-sur-Orne les Mézerettes Fleury-sur-Orne ZL7/CD120 Saint-Martin-de-Fontenay le Grand Barberie Touffréville
Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes -100 -50 0 50 100 150 -100 -50 0 50 100 150 -100 -50 0 50 100 150 -100 -50 0 50 100 150 -100 0 100 200 300 400 500
Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes Fontenay-le-Marmion Saint-Martin-de-Fontenay le Chemin de May
Basly Fleury-sur-Orne les Mézerettes
0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques.
Fig. 85 à 89 : Proportions pondérales des différentes parties anatomiques de caprinés suivant les périodes et les sites étudiés.
90 91 92 94 93 Éterville Fleury-sur-Orne ZL7/CD120
Saint-Martin-de-Fontenay le Grand Barberie
Fleury-sur-Orne les Mézerettes Fleury-sur-Orne ZL7/CD120 Saint-Martin-de-Fontenay le Grand Barberie Touffréville Fontenay-le-Marmion Saint-Martin-de-Fontenay le Chemin de May
Basly
Touffréville
Hallstatt La Tène ancienne
La Tène moyenne fin Ier s. av. n.è. / début Ier s. de n.è. La Tène finale -100 -50 0 50 100 150 -100 -50 0 50 100 150 200 250 -100 0 100 200 300 400 -100 -50 0 50 100 150 200 -100 -50 0 50 100 150 200 250 300
Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes
Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes
Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes Tête Vertèbres Côtes Scapula Coxal Membres Bas de pattes
0 représente le poids de référence de chacune des parties anatomiques. Le porc
L’analyse de la répartition anatomique des restes de porc présente des données relativement homogènes, quelle que soit la phase de l’âge du Fer prise en compte (fig. 90 à 93). Pour le Hallstatt, les parties anatomiques sont sous-représentées, excepté la tête et les membres qui sont presque toujours excédentaires. La conservation différentielle semble avoir eu un effet néfaste sur les vertèbres, les côtes et les ceintures (fig. 90). Seul le site de Fontenay-le-Marmion révèle une proportion très élevée de coxal mais, au regard des données brutes, il apparaît qu’elle résulte seulement de trois coxaux non fragmentés au sein de l’ensemble, ce qui souligne à nouveau la prudence dont il faut faire preuve lors de l’interprétation des petits échantil- lons. Le fort déficit des restes de bas de pattes qui font
pourtant partie des restes osseux les moins sensibles aux phénomènes tapho- nomiques reste surprenant. Il peut être dû au ramassage différentiel.
Les distributions obtenues pour les périodes de La Tène moyenne et de La Tène finale renvoient vraisemblablement à des problèmes de conservation différen- tielle, le déficit en bas de pattes est toutefois récurrent (fig. 91 et 92).
Fig. 90 à 94 : Proportions pondérales des différentes parties anatomiques de porcs suivant les périodes et les sites étudiés.
une projection similaire à celle obtenue pour le Hallstatt se dessine pour les deux dernières phases chronologiques. En effet, pour La Tène finale, on observe une surreprésentation de la tête au détriment du thorax, du rachis et des bas de pattes. Des pièces de résistance intermédiaire, telles que la scapula, sont recen- sées dans des proportions supérieures à la ligne de référence, comme sur le site de Touffréville (fig. 93 et 94). Les problèmes taphonomiques ne peuvent alors être l’unique cause de la sous-représentation des bas de pattes qui font partie des régions anatomiques les plus résistantes. Ces parties du squelette sont-elles victimes du ramassage différentiel, ont-elles fait l’objet d’échanges sous la forme de pièces consommables (pieds de porc), de peau pour l’artisanat ? La ques- tion reste ouverte. Les proportions de restes de porcs étant extrêmement limi- tées au sein des ensembles étudiés, il ne s’agit, au vu des données actuellement disponibles, que de tendances et d’hypothèses de travail.