desecación y salazón; pero los
damos
en estelugar
porrazones
de índole práctica. Igual motivo tenemos para
explicar aquí otro
CONSERVAS DE CARNES 849 procedimiento mixto de desecación y cocción, el del Sr. Dizé.
Consiste este último procedimiento de conservación en quitar
á la carne fresca la humedad que contiene por medio de una temperatura de too". Al efecto, se coloca dicha carne en una va¬
sija con la cantidad de agua suficiente para que hierva durante
veinticinco ó treinta minutos, separando la albúmina que á la
temperatura indicada se coagula en la superficie del agua. En tal
estado se extrae la carne que se deja escurrir durante doce horas
al aire sobre zarzos, y se lleva despues á una estufa cuya tem¬
peratura seade 5o á 70°, en la que se obtiene la desecación per¬
fecta.
La cocción de las carnes en el agua, es una verdadera
legivia-cion de los principios orgánicos y minerales contenidos en los líquidos de dichas carnes en estado fresco. Una
media cocción
hecha en buenas condiciones, recubriendo despues la carne coci¬
da con unadisolución gelatinosa, que seseca al sol ó en un hor¬
no de doble corriente de aire—de modo que queda recubierta di¬
cha carne de una especie debarnizprotector—permite utilizar las
carnes como conserva.
IV.
El procedimiento Appert es de todos los
conocidos
parala
preparación de las conservas de carnes, el que
mejores servicios
viene prestando. Gomo es bien sabido, consiste
esencialmente
enconservarlas materiasalimenticias, convenientemente preparadas
en vasijas á propósito, expulsando el aire que
aquéllas puedan
contener y el de las expresadas vasijas, por
medio de
unaebulli¬
ción más ó ménos prolongada. Este procedimiento ha
sido
ven¬tajosamente modificado desde que lo dió á conocer su
inventor,
razón por la cual nos limitaremos nosotros á dar su
descripción
tal y como se aplica en el dia, y no como lo hacia Appert.
Colocadas las carnes en una caja de hoja de lata, y rellenos los
huecos que quedan con caldo de carne ócon
la salsa
que sede¬
see, se sueldala tapa deaquélla por medio de estaiio,
dejando
enésta un pequeño agujero, para que por él
pueda
escaparseel
va¬por que se forma durantela operación. En
tal estado
sellevan las
cajas á un baño-maría, en el que, una vez colocada la
cubierta,
35o GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
selleva el agua á laebullición ó seaá latemperatura de ioo°, que
semantiene durantemedia ádos horas, segúnsea el volúmen de
las cajas ó latas.
Así que la cocción ha terminado, y se observa que los vapores
salencon fuerzapor el pequeño agujero de la tapa de la caja, se
sacan todas y se acaban de cerrar herméticamente dejando caer
en dicho agujero una gota de soldadura. En seguidase echan so¬
bre lavasija algunas gotasde agua fria; gracias á lo cual, se con¬
densarán los vapores y seformará, porlotanto, un vacío, quedan¬
doen libertad desde el instante mismo las burbujas de aire que
pudiera haberen el interior de la carne de las latas. Poco tiempo despues, se repiteesta operación; esto es, se destapa el
agujero,
se vuelven las latas al baño-maría, para sufrirel mismo tratamientoque ántes. De este modo, y mediante dos ó más
tratamientos
como eldescrito, lascajas quedan casi porcompleto purgadas de
aire y puedenconservarselas sustancias en ellas
encerradas du¬
rantevarios años.
Digamos, sin embargo, que en las fábricas se contentan con
llenarlascajas de lamanera que hemos dicho,soldando enseguida perfectamente las respectivas tapas y
sometiéndolas
ála acción del
baño-maría. Cuando se retiran estas latas del baño, dicha tapa debe presentarse bombeada; pero por el enfriamiento
adquirirá
la forma ligeramente convexa, lo cual se explica perfectamente
por la condensación y especie de
vacío
que seproduce
enel in¬
terior de la vasija.
Si al cabo de algun tiempo volviera á presentarsela concavidad
de la tapa de alguna lata, seria señalsegura de quela
materia
enella encerrada habla entrado en estado de descomposición, mo¬
tivando esta concavidad la presión interior de los gases formados
por esta causa. Para evitar este riesgo, se aconseja que
dichas
cajas se conserven durante algun tiempo en un sitio
calentado
á3o° próximamente; si en este ensayo se declarase la
putrefacción,
se bombearla en seguida, y porla razón indicada, la tapa de la lata; si esto no sucede, sera señal de que ha pasado el
primer
pe¬ríodo peligroso y no hay por qué temer ya una alteración ulte¬
rior másó ménos prontadélascarnesencerradas en las latas.
Envez del baño-maría ordinario, en el que solo se puede ob¬
tener la temperatura de loo* como máximo, y en atención á que
CONSERVAS DE CARNES 3 5I esto no eslo suficientemente eficaz, se ha acudido á otros baños que hiervan á mayor temperatura, añadiendo á este efecto una Sal soluble apropósitoal agua del baño. Una disolución saturada de sal común, lleva la ebullición del baño á no', que es unatem¬
peratura muy conveniente. Otros emplean azúcar en vezde sal.
Pero el mejor modo de obtener la expresada temperatura es recurrir á las calderasauto-claves, provistas, porsupuesto, de su
correspondiente manómetro para que indique el estado exacto de la presión interior, y de los necesarios aparatos de seguridad.
Diremos para terminar este punto que un distinguido industrial,
el Sr. Jones, adapta sobre las cajas ó latas, mientras se encuen¬
tran en el baño, un pequeño tubo de metal en comunicación con un recipiente dondese hace el vacío; graciasá esta disposición, es ya inútilexponerlas materias áconservar á temperaturas tan ele¬
vadas como las indicadas, y los alimentos conservan mejor el sa¬
borfresco. El procedimiento, como se vé, no puede sermás racio¬
nal; ¿pero es económico? Esto es loque no nos atrevemosá ase¬
gurar.
No nos detendremos en la descripción de los detalles del pro¬
cedimiento, porque salen fuera de nuestro propósito en este mo¬
mento. Diremos en cambio que la experiencia ba demostrado
que las carnes más convenientes para las conservas son las de
reses matadas durante la noche anterior al dia de la preparación
de la conserva, y que es preciso que aquellas reses estén perfecta¬
mentesanas y descansadas en el momento de recibir la muerte.
El procedimiento.Appertse emplea mucho en la preparación
de las conservas de sardinas al aceite, que, como todos saben, es
una industriaque va adquiriendo cada dia más importancia en
España. Al efecto se salan las sardinas ántes ó despues de haber¬
las sacado las tripas y quitado las cabezas, dejándolas en la sal¬
muera durante doce horas; despues se lavan, se las deseca en la estufa ó al aire, y se las frie en aceite; colocadas en seguida en
cajas de hoja de lata, cuya tapa se suelda, como ya hemos dicho ántes, se llevan al baño-maría ó auto-clave para losefectos expli¬
cados anteriormente. Este mismo procedimiento se aplica á otros varios pescados, como porejemplo, las truchas y salmones.
Como ha sucedido con otros muchos descubrimientos, el señor Appert, no supo darse una explicación científica del suyo. Para
352 GACETA AGRÍCOLA DEL MINISTERIO DE FOMENTO
élla conservación de las sustancias alimenticias tratadas por su
procedimiento era debida única y
exclusivamente á
unaespecie
de misteriosa y vaga influencia del fuego sobre el
desarrollo de
los fermentos orgánicos. «El fuego, dice el inventor en su
Litre
de tousles ménages, eseprincipio tan puro, actúa