L’adaptation du CET aux profils des entreprises

As análises laboratoriais foram efetuadas em cinco amostras de um mesmo lote para cada produtor sob avaliação. As análises microbiológicas, físico-químicas e microscópicas foram realizadas em um período de aproximadamente três meses. O lote de produção foi definido pelos ingredientes e matérias-primas utilizadas incluindo a goiaba, o açúcar e a água.

28 3.3. Materiais e métodos

3.3.1. Produtores e consumidores

Para coletar as informações referentes aos produtores, os instrumentos utilizados foram: roteiro de observação e questionário pré-elaborados. Esse roteiro respondeu a questões relacionadas às boas práticas de fabricação, utilizadas durante todo o processamento do alimento. A pesquisadora e um estagiário acompanharam todo o processo de produção da compota de goiaba. A intenção desse procedimento foi observar e, conseqüentemente, discutir os resultados dessa observação a partir de dois pontos de vistas distintos, a fim de minimizar a subjetividade das conclusões. Assim, foi analisado e discutido um total de quatro roteiros de observação, dois de cada produtor. O questionário aplicado a esse grupo abordou questões referentes à sua satisfação para com a produção artesanal, bem como o valor socioeconômico da mesma na sua realidade de vida.

Já as informações sobre o consumidor foram coletadas por meio de um questionário composto de questões que permitiram conhecer as exigências e expectativas do consumidor com relação ao consumo caseiro de alimentos e o perfil socioeconômico desse grupo, como também a sua percepção sobre qualidade em alimentos produzidos informalmente.

3.3.2. Análises laboratoriais

As análises apresentadas nesta pesquisa foram realizadas com base nas exigências legislativas brasileiras para serviços de alimentação, com adaptações necessárias ao produto pesquisado.

A Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 2001, estabelece as análises microbiológicas de fungos e leveduras para doces em calda, não comercialmente estéreis, no qual foi enquadrada, pelos pesquisadores, a compota estudada.

As análises físco-químicas definidas para exame foram: Sólidos Solúveis Totais (º Brix), Atividade de Água e pH, visto que tais fatores são grandes influenciadores de alterações no produto em estudo, incluindo a proliferação de microrganismos.

A análise microscópica de sujidades leves e pesadas também foi realizada, sendo um grande indicador higiênico das condições ambientais e de processamento da

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compota de goiaba. Contudo, essas análises foram adaptadas para o tipo de produto em foco, mediante os métodos de análises de flutuação e filtração apresentados por Barbieri (2001) para polpas de fruta e alimento infantil (purê), respectivamente. Dessa forma, criou-se, nesta pesquisa, uma metodologia específica de análise microscópica para doces em compotas.

3.3.2.1. Análise microbiológica

Para as análises de fungos filamentosos e leveduras, foi utilizado o meio de cultura Ágar Batata Glicose (BDA), em sua composição normal e também adicionado de 20% de glicose para a detecção de fungos e leveduras osmofílicos, denominado na pesquisa de BDAG – Ágar Batata Glicose 20%. Os meios foram acidificados pela adição de 1,8 ml da solução de ácido tartárico 10% para cada 100 ml dos mesmos. As análises foram realizadas nos Laboratórios de Microbiologia Industrial, do Instituto de Biotecnologia Aplicada à Agropecuária – BIOAGRO e de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Biologia, todos na Universidade Federal de Viçosa.

As amostras forma homogeneizadas em Stomacher, numa proporção de 225 ml de água peptonada para 25 g da compota de goiaba, sendo em seguida analisadas pelo método de espalhamento em superfície nos meios BDA e BDAG, com incubação entre 20 e 25ºC por cinco dias.

Os resultados foram comparados com o padrão estabelecido na Resolução nº 12, de 02 de janeiro de 2001, apresentado a seguir:

Padrão Microbiológico Sanitário para Frutas, Produtos de Frutas e Similares (RDC nº 12)

Grupo de Alimentos Microrganismos

Tolerância para Amostra Indicativa Tolerância para Amostra Representativa n c m M

Doces em calda não comercialmente estéreis (a granel)

Bolores/leveduras 104

5 2 103 104

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Em que

m = limite que separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável; M = limite que separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis;

n = é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisado individualmente;

c = é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites m e M.

Os resultados obtidos por meio da contagem em placas são expressos em UFC/g (Unidades Formadoras de Colônias por grama).

3.3.2.2. Análise de sólidos solúveis totais

O teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) foi determinado por refratometria, utilizando-se o refratômetro com leitura até 65 ºBrix. O resultado dessa análise foi comparado com o esperado para compotas, isto é, até 35 ºBrix (SOLER, Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1995).

3.3.2.3. Análise da atividade de água

A atividade de água (aw) da compota foi medida em aparelho medidor de aw marca Aqua Lab cx-2. O resultado foi comparado com o padrão vigente para doces em compotas, ou seja, próximo de 1 (SOLER, Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1995).

3.3.2.4. Análise do pH

O pH foi determinado por potenciometria, e o resultado, comparado com o padrão vigente para doces em compotas, ou seja, até 4,5 (SOLER, Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1995).

31 3.3.2.5. Análise microscópica

Está análise foi realizada no microscópio com aumento de até 100 vezes. Os métodos realizados para detectar presença ou ausência de sujidades leves e pesadas foram, respectivamente, o de flutuação e filtração.

Foi feita uma adaptação do que Barbieri (2001) apresentou para a microscopia em alimentos, visto que a análise de corpos estranhos em produtos acabados é especialmente importante em alimentos triturados ou moídos, como cereais, polpa de frutas, purês vegetais etc. Seguindo orientação dessa autora, as amostras de compota foram trituradas para análise, seguindo-se os passos propostos no método de isolamento de sujidades para polpas de frutas.

A flutuação foi realizada a partir da pesagem de 100 g da amostra homogeneizada em liquidificador, sendo esse volume adicionado em um frasco- armadilha contendo água destilada em temperatura ambiente. Em seguida, acrescentaram-se 35 ml de óleo mineral Nujol à mistura. Fizeram-se leves agitações por aproximadamente dois minutos, a fim de suspender as partículas leves presentes na amostra. Após a formação de um anel de óleo, acrescentou-se água destilada aquecida entre 50 e 75 °C, vagarosamente, até quase o gargalo do frasco. Agitou-se o material, vertendo num bequer a parte suspensa no óleo. Adicionaram-se mais 15 ml do óleo mineral e repetiram as demais operações. Retirou-se a nova camada de óleo formada depositando-a no mesmo bequer. O líquido contido neste foi filtrado em papel filtro riscado em linhas de 5 mm de distância com tinta à prova de óleo, álcool e água, sendo este imerso em uma placa de Petri contendo glicerina 10%, para a efetivação da leitura microscópica.

A mistura restante presente no frasco-armadilha foi o material utilizado para se fazer o método de filtração. Este se deu por meio de peneiração, no qual se fez uso de peneiras planas e de malha de aço inoxidável, de numerações 20, 40, 60, 80 e 100, com aberturas, em milímetro, de 0,84; 0,42; 0,250; 0,177; e 0,149, respectivamente. O resíduo de cada peneira foi depositado diretamente sobre placas de Petri, sendo em seguida analisados, separadamente, com o uso de microscópio.

Os resultados encontrados foram comparados com laminas específicas de sujidades e material fotografado existente em Barbiere (2001), sendo, posteriormente, avaliados de acordo com o que se pede na legislação de microscopia para alimentos,

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conforme Resolução de 1978, cujo parâmetro microscópico exige a ausência de sujidades, larvas e parasitos.