L'histoire des grands chefs français.

Sans doute un des aspects les plus caractéristiques et remarquables la gastronomie dans la culture française est que cette activité, souvent considérée comme insignifiante dans d'autres pays, prend ici une importance considérable.

Les premiers «grands cuisiniers» français étaient généralement d'origine modeste. Par exemple, un des premiers, le cuisinier Auguste Colombié, né en 1845 dans un milieu très pauvre, investit ses maigres économies dans des livres de cuisine. Après son Tour de France, il fonda une société consacrée à la recherche en cuisine et une école de cuisine à

Paris. Six cents cuisiniers assistèrent à la première conférence de l'école, qui proposait trois niveaux d'éducation : la cuisine populaire, la cuisine bourgeoise et la haute cuisine. Au cours de sa vie, Colombié a publié au moins trois livres de cuisine.

Après leur apprentissage, les cuisiniers les plus talentueux trouvaient des emplois dans les maisons aristocratiques, chez les riches financiers et les nobles étrangers. Ils travaillaient souvent plusieurs saisons dans de grands hôtels ou dans des clubs de Londres et devenaient souvent propriétaires de leur propre restaurant. Les familles de grands chefs se mariaient entre eux et formaient ainsi une communauté de restaurateurs àParis.

Beaucoup de chefs étaient également d'infatigables voyageurs, dotés d'une curiosité insatiable. En voyageant d'un endroit à l'autre et d'un pays à l'autre, ils établirent l'image d'une grande France culinaire. Fiers de leur cuisine nationale, ils acquirent pendant ces voyages une connaissance des différentes pratiques culinaires dans le monde, sur lesquelles ils publiaient des articles dans des journaux spécialisés.

Un des autres premiers grands chefs français fut Marie-Antoine Carême, dit « l'architecte de la cuisine française» (Spang, 2000). Selon le romancier et gastronome Alexandre Dumas père, Carême est né juste avant la Révolution française. Seizième enfant d'un tailleur de pierre ruiné, son père l'emmena un soir, à l'âge de Il ans, aux portes de Paris et, après l'avoir fait dÛler dans une taverne, l'abandonna dans la rue. Carême finit par trouver un restaurant et commença àtravailler dans la cuisine. Plus tard il travailla dans

une pâtisserie renommée, où il a appris non seulement à cuisiner mais aussi à lire et à

dessiner.

La vraie vocation de Carême était l'architecture. Il passa beaucoup de temps à se promener dans Paris, admirant l'architecture des grands bâtiments et avait l'habitude de visiter la Bibliothèque Royale, où il étudiait les copies et les gravures des grands chef- d'œuvres architecturaux de France et d'ailleurs. Cette passion l'amena à concevoir des décorations de table massives et complexes appelées «pièces montées)}. Carême considérait la confiserie comme «la branche principale de l'architecture)} et passa beaucoup de temps à reconstruire en détailles grands temples classiques et des ponts en sucre filé, en colle, en cire et en pâte de pâtisserie.

Plus tard, Carême fut employé par le ministre des Affaires Etrangères, Charles-Maurice de Talleyrand, gastronome renommé qui tenait qu'une table excellente était le meilleur environnement des succès diplomatiques. Après avoir quitté le service de Talleyrand, Carême mit sa compétence au service des cuisines des rois et des nobles comme le Tsar Alexandre de Russie, le Prince Régent d'Angleterre (qui plus tard est devenu le roi George IV) et la Baronne de RothschildàParis.

Tandis que le style grandiose de Carême est aujourd'hui totalement démodé, ce qu'il accomplit, dans le contexte de son époque, fut considérable. Il fut le premier à systématiser la cuisine française, qui, jusque là encore, était en grande partie un enchevêtrement de plats différents. Carême fut aussi le premier à prêter attention aux textures, aux saveurs et la compatibilité des plats, créant une nouvelle logique dans la cuisine. Il demandait de l'ordre autant que du goût et un repas bien ordonné était très important pour lui. Ses repas somptueux étaient planifiés jusqu'au moindre détail, avec des couleurs, des textures et des saveurs soigneusement équih"brées.

Les volumineux livres de cuisine de Carême,L'Art de la Cuisine au Dix-neuvième Siècle

(1833) etLe Pâtissier Royal Parisien (1815) (Spang, 2000), réunissaient des centaines de recettes, des menus pour chaque jour de l'année, l'histoire de la cuisine française, des

croquis pour des pièces montées, la description des plats d'accompagnement, des dessins de décorations et des conseils pour faire le marché et mieux organiser sa cuisine.

Après Carême, les deux hommes qui eurent probablement l'impact le plus grand sur la gastronomie française furent Prospère Montagné et Georges Escoffier. Montagné était un des plus grands chefs de son temps et le créateur du Larousse Gastronomique (Spang, 2000), l'encyclopédie de base de la gastronomie française. Pendant ses jeunes années il travailla comme sous-chef au Grand Hôtel à Monte-Carlo. Il se rendit compte, dans cet emploi, que les pièces montées et les garnitures et décorations étaient superflues et n'avaient pour effet que de distraire l'attention de la nourriture et que les dîners se portaient mieux sans eux. Cette avancée révolutionnaire attira l'attention d'Escoffier. Escoffier, sous cette influence, devint un fervent partisan d'une réforme culinaire, insistant à modifier et raffiner presque chaque aspect de la cuisine. Il simplifia les décorations exagérées, raccourcit les longs menus, accéléra le service et, plus important encore, réorganisa les équipes de cuisiniers afin de diviser et partager les tâches d'une façon qui leur permettait de préparer les repas plus efficacement.

Une des manifestations de cette simplification des procédures complexes entourant les repas fut l'introduction du service de table à la Russe, autour de 1860. Auparavant, le service le plus couramment retenu divisait le repas en trois sections. Chaque plat devait appartenir à un de ces services et tous les plats qui composaient un service étaient apportés en même temps. Quand un service était :fini, tous les plats du service suivant étaient apportés. Le premier service comprenait des potages et des rôtis, des plats chauds (souvent froids lorsqu'ils étaient mangés). Le deuxième service consistait en des rôtis froids et des légumes et le troisième en des desserts. Le service à la Russe, popularisé par le grand chef Félix Urbain-Dubois, consistait à servir chaque plat individuellement à

chaque client, qui profitait ainsi mieux de ce qu'il mangeait.

Escoffier fut un grand inventeur de nouveaux plats comme le foie gras, la poularde

Derby, (un poulet rôti avec du riz, farci de truffes et de foie gras), la Pêche Melba, un

Nellie Melba Les Tournedos Rossini, les tranches tendres de filet de bœuf: farci au foie gras et aux truffes, furent une autre de ses créations, ainsi que lePoulet Marengo, qui a tiré son nom de la victoire de Napoléon contre les Autrichiens en 1800.

La gloire d'Escoffier repose aujourd'hui en grande partie sur les livres de cuisine qu'il a écrits en collaboration avec le remarquable chef Philéas Gilbert : Le Livre des Menus

(1924), Ma Cuisine (1934), etLe Guide Culinaire (1921) (Spang, 2000). Dans ces livres il a codifié la cuisine française sous sa forme moderne, créant des milliers de menus et clarifiant les principes de la gastronomie française. La grande cuisine française telle que l'a imaginée Escoffier est considérée comme le seul système structuré et organisé de gastronomie dans le monde, chaque élément de l'alimentation appartenant à une catégorie, elle-même divisée en sous-catégories. Par exemple, les soupes (la catégorie) sont divisées dans les sous-catégories suivantes : consommés (bouillons), potages

(potages épais), crèmes (potages sous forme de crème) et veloutées (fait avec une sauce blanche). Chacune de ces sous-catégories est encore divisée, en fonction de la préparation de base utilisée, en fonction de l'agent d'épaississant, de la garniture, des épices et des herbes, de l'alcool ou d'autres caractéristiques. Une autre réalisation d'Escoffier, dans l'amélioration et la modernisation de l'hospitalité française, fut la création d'une série d'hostelleries de luxe à Paris, Rome, Madrid, New York, Budapest, Montréal, la Philadelphie et Pittsburgh, réalisées avec le célèbre entrepreneur hôtelier Charles Ritz.

Aujourd'hui Escoffier est considéré comme le père de la grande cuisine française. La plupart des grands chefs français qui ont suivi continuèrent dans la tradition qu'il avait établie. Les premiers signes de changement apparurent dans les années 1930, moment où a commencé l'ère moderne de la cuisine française. L'auteur en était Fernand Point, qui fut considéré comme un des plus grands chefs français de tous les temps. Son restaurant, «La Pyramide» à Vienne, fut parmi les premiers à obtenir trois étoiles dans le Guide Michelin en 1933. Ce qui fut décisif: cependant, pour qu'intervienne un changement de paradigme dans la cuisine française ne fut pas seulement la cuisine de Point, qui d'ailleurs suivait toujours les règles édictées par Escoffier. Son rôle le plus important fut d'enseigner à une nouvelle génération de cuisiniers extraordinaires. Ces jeunes cuisiniers,

comme Pierre Troisgros, Paul Bocuse et Michel Guérar~ après un apprentissage chez Point, créèrent ce qui a été baptisé par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau «la nouvelle cuisine» dans les 8lUlées 1970. Point :fut en effet le premier cuisinier-enseignant qui apprit à ses apprentis à ne pas suivre la voie établie et à ne pas faire les choses d'une façon conventionnelle, mais les encouragea à expérimenter librement.

Ce nouveau style de cuisine était révolutionnaire car, pour la première fois dans l'histoire de la cuisine gastronomique française, on ignora la codification d'Escoffier et l'on préféra une philosophie à un système rigidement structuré. Cette antithèse à la grande cuisine classique :française consista en de nouvelles inventions comme l'épaississement des sauces par la réduction des bouillons et jus de cuisson, par des combinaisons peu communes, servies en d'extrêmement petites quantités artistiquement arrangées sur de grands plats. Pour la première fois, les chefs aspirèrent à donner aux aliments leur vrai goût et à ne pas déguiser les saveurs. Les menus furent simplifiés pour les rendre plus clairs et immédiatement compréhensibles. L'attention consacrée à la qualité des matières premières, l'attention infime aux détails furent d'autres caractéristiques de cette nouvelle cuisine.

En vertu de quoi, la nouvelle cuisine produisit des plats évitaient déhbérément les sauces riches et une longue cuisson. Ce ne fut pas, toutefois, un succès sans faille, la taille des plats et la façon artistique de les « étendre» sur l'assiette ayant été l'objet de nombreuses railleries. Malgré tout, les praticiens de la Nouvelle Cuisine, créateurs et inventifs, eurent le mérite de réveiller un nouvel intérêt et beaucoup d'excitation autours de la gastronomie. Un des accomplissements les plus importants qu'a apporté l'introduction de la nouvelle cuisine fut l'identification de la cuisine à une forme d'art et du chef à un artiste créateur. A partir de là les guides gastronomiques, existants mais rudimentaires et dont le but initial était de faire une carte de la bonne cuisine en France, n'eurent plus qu'a franchir un petit pas pour rapprocher ces artistes de la cuisine du grand public.

Aujourd'hui, la cuisine française continue àse développer. Conune Derek Brown, le PDG du Guide Rouge Michelin l'a exprimé:

Les gens qui disent que la cuisinefrançaise a perdu de son importance dans le monde ont complètement tort. La cuisine française est probablement la seule qui a la capacité de changer, d'adapter de nouvelles tendances et de les incorporer sans perdre, dans le processus, son âme distinctive. Elle s'adapte et se renouvelle tout le temps. Elle absorbe les influences étrangères et les adapte au style d'aujourd'hui. Cela n'arrive pas à Tokyo, à Pékin, à Canton ou à Shanghai. La cuisine orientale ne peut pas faire cela et l'italienne seulement d'une façon limitée. Les autres cuisines ne changent quasiment pas, elles demeurent d'une rigidité constante.

5.3. LA CRITIQUE GASTRONOMIQUE

ET LES GUIDES

GASTRONOMIQUES

Les Français sont généralement et totalement convaincus que l'intellect anoblit tout ce qu'il touche. Cette croyance est si profondément emacinée dans la société française que la plupart des individus qui ont atteint un certain statut social sentent le besoin de s'exprimer par écrit. Ce besoin d'expression par l'écriture se retrouve dans la gastronomie autant que dans les autres disciplines.

Le mot «gastronomie» est apparu pour la première fois en 1801 dans une poesie didactique de Joseph de Berchoux. A ses débuts, le mot de gastronomie ne décrivait ni une «bonne cuisine» ni une «haute cuisine », mais signifiait la transformation d'actes simples, conune manger ou boire, en «art de la table» (De Berchoux, 1801). Aujourd'hui, la gastronomie est définie conune la préparation des matières premières comestibles de la meilleur qualité possible de la meilleure façon possible (Gotze, 1999).

L'aphorisme suivant de Brillat-Savarin exprime peut-être le mieux la tendance française à intellectualiser même les comportements humains les plus basiques « Les animaux se repaissent ; l'homme d'esprit seul sait manger. » (Brillat-Savarin, (1982) 1826). Cette phrase permet à elle seule d'éclairer le caractère intellectuel de la gastronomie, en sous- entendant que, dans la société française, la gastronomie ne se résume pas seulement à « l'alimentation» et au «culinaire», mais inclut, par delà ces concepts simples, l'ensemble de pratiques développées par la société en rapport avec la nourriture et les boissons.

En France, l'intérêt du cuisinier et du critique gastronomique vont de pair : si le premier est vu comme un artiste, le deuxième ne devient rien de moins qu'un critique d'art. Le gastronome n'est pas un cuisinier: sa profession est d'intellectualiser l'art de la cuisine et de la table et de les élever ainsi à un niveau de culture qu'ils n'occupent dans aucun autre pays. Il ne suffit pas de manger et de jouir de la nourriture : on doit d'abord lire sur le sujet, en parler et écrire dessus ensuite. L'écriture gastronomique est ainsi devenue un genre autonome dans la littérature française. A travers récriture gastronomique, on est de nouveau confronté avec l'identité culturelle de la France, ce pays où la littérature est culte.

L'écriture gastronomique est née lors de la parution du premier livre d'Alexandre Grimod de la Reyniere, «L'Almanach des gourmands», en 1803 (Bonnet, 1978). L'Almanach a été publié huit fois entre 1803 et 1812. Grimod, issu d'une famille d'agriculteurs et héritier d'une des plus grandes fortunes de son temps fut presque ruiné par la Révolution. Peu impressionné par son malheur, il consacra sa vie a« l'ennoblissement» des membres du nouveau régime. Il créa une sorte de taxonomie de la gastronomie, appelant son Almanach «un catéchisme de l'art du bien vivre». Grimod devint ains~ comme le comte de Saint-Simon ou Alexis de Tocqueville, un des fondateurs de la culture moderne française, qui porte en elle la nostalgie de l'Ancien Régime mais est, par ailleurs, fermement convaincue de l'irrévocabilité du nouveau cours de l'histoire. Grimod, comme les autres, illustre la liaison entre les formes anciennes et nouvelles de la société française, créant une forme de continuité entre les deux.

Avant Grimaud, la « littérature» gastronomique était divisée selon l'objet, de trois sortes différentes: d'une part l'aspect technique, comme les livres de cuisine et les recueils de recettes; d'autre part l'aspect médical, vantant les propriétés curatives des aliments; enfin la littérature humoristique, qui accompagnait banquets et festivités. Grimod retint ces trois approches différentes, la professionnelle, la scientifique et l'artistique et les synthétisa en des travaux compréhensifs, comme des manuels, des ahnanachs ou des journaux.

En cinq ans, Grimod inventa donc les trois grandes publications qui illustrent l'écriture gastronomique d'aujourd'hui : le guide, le traité et le journal gastronomiques. Son « Almanach» devint une sorte de «Guide Grimod» annuel; son «Manuel des amphitryons» exprimait le pouvoir intellectuel du gastronome sur le consommateur, en contraste avec celui du chef dont les efforts littéraires étaient limités à l'époque aux livres de cuisine; et son «Journal des gounnands et des belles» devint la première manifestation d'une lignée de périodiques gastronomico-littéraires (Bonnet, 1978).

Conformément à l'intellectualisation qui caractérise la culture française, les chefs ont toujours cherché à se distinguer comme écrivains. Depuis l'époque où la gastronomie est devenue un phénomène distinctif: ils aspirent à devenir des hommes de « science» et ont constamment cherché à développer et améliorer leur talent. Fervents admirateurs des études et de la recherche historique, ils fondèrent la première Académie de Cuisine en 1883. Pour en devenir membre, il était obligatoire de présenter une thèse comprenant une recherche approfondie de l'histoire de la cuisine. Les chefs donnaient également de fréquentes conférences. Autour de 1900, il Y avait environ dix mille chefs français dans le monde entier, jouissant de positions influentes, principalement au service des classes dirigeantes (Zeldin, 1979). Les chefs d'aujourd'hui publient des livres de cuisine qui n'ont que peu à voir avec des recueils de recettes, dont le but est d'entraîner le lecteur dans des aventures culinaires et sur des sujets autres que ceux strictement liésàl'alimentation.

Ainsi, en étudiant le développement de la critique gastronomique depuis ses origines jusqu'à aujourd'hui, il est clair que la cuisine et le discours gastronomique n'ont, dès leur origine, pas seulement été profondément entrelacés, mais qu'ils se sont considérablement influencés l'un l'autre. Si l'effet de l'alimentation sur l'écriture gastronomique est évident, l'inverse l'est moins. Mais il est aussi essentiel d'essayer de comprendre comment les écrits gastronomiques ont influencé le développement de la cuisine elle-même.

Alors que les journalistes et les guides gastronomiques ne peuvent créer de nouvelles tendances en cuisine, ils jouent un rôle important dans son amélioration et sa diffusion parmi le grand public. Sans Gault et Millau, Bocuse et ses collègues de la nouvelle cuisine ne seraient pas devenus le signe avant-coureur de la cuisine française. Quand ces jeunes chefs ont décidé de prendre leurs cuisines--et leur destin--en mains et qu'un petit groupe d'entre eux, mené par Paul Bocuse, a développé ce nouveau style de cuisine, ce sont les critiques Gault et Millau qui ont donné au mouvement son nom de « nouvelle cuisine ». Gault et Millau, dans la mouvance de la tendance sociologique héritée des événements de Mai 1968, propagèrent la nouvelle cuisine par leur critique caustique de la cuisine traditionnelle (Gotze, 1999) initiant ainsi sa diffusion partout dans l'univers gastronomique.

Cette influence eut un effet encore plus significatif sur la sociologie de la cwsme gastronomique. Elle n'a pas seulement contnbué à imposer un nouveau style de cuisine, mais a aussi mis au jour la première génération d'un nouveau type de chefs, propriétaire de leur restaurant, entrepreneur-créateur indépendant, maître de ses propres décisions.