CHOIX DU DOMAINE ET DES PARTICIPANTS A LA RECHERCHE

Selon Eisenhardt (1989) le choix de la population étudiée a une importance extrême. Une des raisons principales au choix d'une population d'établissements figurant dans le Guide

Rouge Michelin et le GaultMillau est le contrôle de la variation externe. Les restaurants choisis constituent, en effet, un groupe relativement homogène, chacun d'entre eux étant soumis à des conditions environnementales similaires, ce qui permet de contrôler la variation environnementale. La concentration sur des organisations de taille semblable limite la variation causée par des différences de taille entre les organisations. Ainsi, l'ensemble des établissements que nous avons sélectionné dans le cadre de cette étude réduit les variations externes et inscrit clairement le domaine de la recherche sur les organisations entrepreneurlales de petite et moyenne taille, menant leurs activités dans un type similaire d'environnement. Par ailleurs, le choix des cas étudiés a été déterminé par le souhait de suivre la logique de reproduction suggérée par Yin (1984) comme étant un des préréquisits pour assurer la validité externe de l'étude.

Suivant le conseil de Pettigrew (1988), l'échantillon a été choisi de façon non-aléatoire, car, étant donné le nombre limité de cas, il semblait plus approprié de se concentrer sur des types polaires et des situations extrêmes où les processus étudiés étaient observables «de manière transparente». Le but de l'étude n'était pas d'obtenir une preuve statistique précise sur la distnbution des variables, mais de trouver des participants qui contnbuent à

la preuve du modèle émergent. Cette étude porte, connne l'a proposé Eisenhardt (1989) et Yin (1984) sur plusieurs cas, afin de pouvoir construire un modèle comparatif et assis sur des données suffisantes, pour plus de rigueur, de validité et pour une généralisation possible des éléments de l'étude.

Un des problèmes pnnclpaux qui s'est présenté à l'occasion de cette étude était l'opérationnalisation du concept d'excellence. Pour ce faire, nous avons utilisé la méthode développée par certains chercheurs pour l'opérationnalisation d'un autre construit élusif : la créativité. Ces chercheurs considèrent l'évaluation consensuelle d'un produit par des experts comme la méthode appropriée pour l'opérationnalisation du construit. Ains~ un produit ou une idée sont considérés créatifs dans la mesure où les observateurs-experts reconnaissent qu'ils sont créatifs (MacKinnon. 1962).

Ceux qui ont étudié la créativité (Amabile, 1988) ont proposé que le processus d'identification des produits créatifs peut être effectué au mieux par l'application de ce qu'ils appellent « la technique d'évaluation consensuelle». Cela implique qu'un produit créatif est accepté comme utile, satisfaisant et défendable par un groupe, organisé de façon formelle ou informelle, qui a la capacité et l'expertise d'évaluer les développements dans leur domaine (Amabile, 1988; Stein, 1967; Stein, 1975. De la même façon, pour identifier les individus particulièrement créatifs dans les organisations, la plupart de ces chercheurs comptent sur l'évaluation consensuelle de leurs managers et de leurs collègues (Amabile, 1988). «La technique d'évaluation consensuelle» est applicable à un large éventail de domaines et est généralement admise par les chercheurs comme une méthodologie générale d'évaluation «des construits élusifs », produisant des jugements clairs, robustes et fiables sur le concept.

Trois exigences doivent être respectées pour obtenir un jugement d'expert adéquat en utilisant la technique d'évaluation consensuelle (Hennessy & Amabile, 1988) : il faut d'abord partir d'un produit clairement observable et dispom"ble à l'évaluation. Deuxièmement, l'activité étudiée doit être assez ouverte pour permettre des réponses non-standardisées. Et troisièmement, il ne doit pas y avoir de grandes différences individuelles dans les compétences de bases entre participants. Dans cette étude, le produit clairement observable est l'alimentation, le service et le cadre du restaurant. L'ouverture de l'activité est assurée par la liberté du chef de décider du menu et de la façon dont chaque plat est conçu et préparé, indépendamment de ce qui est fait dans les autres restaurants. Le fait que tous les chefs qui ont participé à l'étude sont d'habiles

cuisiniers avec une formation équivalente assure l'absence de différences significatives dans leurs compétences de bases.

Ainsi, suivant les reconnnandations des chercheurs, l'opérationnalisation du construit de la notion d'excellence en ce qui concerne les restaurants est formulée de la façon suivante : les restaurants sont considérés conune excellents s'il y a un accord général parmi les experts principaux dans le sujet: c'est àdire les inspecteurs du Guide Rouge Michelin et du Gau/tMillau. Leur jugement intervient, comme exigé par la technique, dans un domaine spécifique (la grande cuisine) dans lequel ils possèdent de l'expertise et l'évaluation se fait d'une façon indépendante par chaque inspecteur. Les guides évaluent ensuite le niveau d'accord entre les inspecteurs (<< interjudge agreement)}) en comparent les différents jugements individuels, comme le requiert encore la technique. Ensuite, les évaluations sont utilisées connne des mesures dépendantes qui déterminent le statut « d'excellence)} de certains restaurants. Selon cette méthode, sont excellents les restaurants qui ont obtenu la note maximum de trois étoiles dans le Guide Rouge

Michelin et au moins 17 points sur 20 dans le Gau/tMillau.

Le choix de ces deux guides s'est fondé sur le caractère institutionnel qu'ils jouent dans la classification des restaurants. Une description détaillée de l'historique des guides et de l'évolution de leurs méthodes de jugement se trouve dans le chapitre 5.3. Même s'il existe de nombreux guides gastronomiques en France, c'est le Guide Rouge Michelin en particulier, mais aussi le Gau/tMillau, qui sont considérés conune les autorités sur la qualité des restaurants. Ensemble ils constituent le quatre-cinquième de tous les guides gastronomiques vendus (ph.B., 1998).

Telle a été la méthode utilisée pour sélectionner un échantillon approprié dans le cadre de cette recherche.