LA FAUNE : LES RESTES DE PORC CALCINÉS DU SOL [1907] (PM)

Un peu moins de 10 000 restes osseux (13 kg) ont été recueillis dans huit unités de fouille appartenant au même ensemble réparti sur environ 3  x  3 m dans l’angle nord-est du chantier (cf. supra, ill. 6), mais l’essentiel (95 %) provenant de trois d’entre elles seu- lement (ill. 10). L’état de fragmentation explique l’écart entre les taux de détermination selon que l’on consi- dère les nombres (de 30 % à 49 %) ou les masses (56 % à 75 %) ; dans les indéterminés figurent une bonne part

[1927] [1921] [1923] [1931] [1926] [1927] _[1921] [1909] [1923] [1922] [1931] [1930] 739 m 739 m v v C D C D 0 1 2 m Sud-ouest Nord-est

traces de découpe ne sont pas faciles à observer sur ce type de vestiges, et si elles sont assez rares, elles sont néanmoins présentes, ce qui confirme le fait que les animaux ont été consommés.

Une autre originalité de ces dépôts réside dans la sélection des parties anatomiques, parfaitement déce- lable malgré l’état des restes calcinés. En effet, il n’a pas été trouvé un seul fragment de scapula, et les pieds (en dehors des carpes et des tarses) ne sont représentés que par un fragment de métatarse de l’un des petits lots ([1871 qui, avec 18 restes, a aussi livré de l’émail de dent de bœuf). Ici le carpe et le tarse, surtout repré- sentés par leurs rangées proximales (respectivement 87 % et 88 %), sont à considérer comme des extrémités d’épaules et de jambons. Si l’absence de pieds carac- térise plusieurs amas de banquet dans des sanctuaires en Gaule Belgique (Méniel  2008), comme Ribemont- Le nombre d’animaux impliqués s’avère assez

important, étant respectivement de 9, 14 et 23 dans les trois dépôts principaux (ill. 10), soit 45 en tout si l’on effectue une évaluation sur les fémurs. Il peut s’agir du résultat d’un abattage assez massif, plutôt que d’accu- mulations de restes sur la durée, mais cette question nécessiterait une analyse taphonomique plus détaillée, afin de voir s’il est possible de déceler des dépôts sépa- rés et/ou successifs derrière l’apparente homogénéité de l’ensemble. Pour les fouilleurs, il s’agit d’un seul fait archéologique, par l’homogénéité de la couche, cor- respondant à un dépôt secondaire mêlant du mobilier et des rejets culinaires qui ont été déplacés.

L’état des restes calcinés (ill. 11) impose un certain nombre de limites à leur étude. La très grande majo- rité des os est fragmentée, et les seuls qui nous sont parvenus entiers comptent parmi les plus petits, issus des carpes ou des tarses, mais aussi des os de groin ou des caudales. La fragmentation et la déformation nous empêchent d’estimer la stature des animaux et la rareté des dents nous prive de l’estimation de leur âge dentaire.

Par contre, les stades d’épiphysation que l’on peut noter sur une série importante (n = 802) d’os longs et de vertèbres se prêtent à une estimation des effectifs en classes d’âge (Chaix, Méniel 2001, p. 69-73 ; ill. 12). Il en ressort un abattage préférentiel d’animaux d’un peu plus de 2 ans, ou plus précisément l’abattage de 85 % des sujets entre 18 et 26 mois, pour un âge moyen de 25 mois (2,1 ans). Les quelques indications de sexe données par les alvéoles de canines donnent un léger avantage aux truies (n = 10) sur les verrats (n = 6). Tout cela laisse entrevoir un mode de gestion assez traditionnel du cheptel porcin, avec des animaux des deux sexes mis à mort en fin de croissance. Les

UF nombre total masse totale (g) masse moyenne-_{dét. (g)} masse moyenne _{indét. (g)} % NR dét. % masse dét.

[1907] 5 845 7 774 2,4 0,7 38 68 [1924] 2 069 2 641 2,3 0,5 42 75 [1895] 1 461 2 020 2,0 0,8 49 71 [1883] 250 261 2,0 0,7 30 56 [1922] 113 86 1,3 0,5 34 (60) [1891] 42 80 2,4 1,0 (64) (81) [1930] 37 89 3,2 0,7 (68) (91) [1871] 18 35 2,8 0,9 (56) (80) total 9 835 12 986

10. Bibracte, Mont-Beuvray. Le quartier du Champlain. Dénombrement et masse (en g) des restes calcinés de porc de l’épandage [1907], masse moyenne des restes déterminés et indéterminés, taux de détermination (P. Méniel).

11. Bibracte, Mont-Beuvray. Le quartier du Champlain. Vue partielle de l’ensemble d’os calcinés de l’épandage [1907] (cliché G. Hamm).

163 BIBRACTE Centre archéologique européen

RappoRtinteRmédiaiRe 2018 dupRogRammequadRiennaldeRecheRche 2017-2020 suRle mont BeuvRay 2 - lesgRoupesdetRavailetleuRsactions – quaRtieRdu champlain

lequaRtieRdu champlain (inteRvention 891)

tout cela ne remet pas en cause l’image d’une relative homogénéité pour ces trois lots.

Le nombre minimum d’individus calculé pour chaque type de quartier de viande (ill. 14) montre que, si le jambon est bien représenté, il est suivi de près par l’épaule alors que la tête (ou l’atlas) est en retrait.

Un autre paramètre à considérer est la latéralisa- tion des os, car il apparaît des écarts entre droits et gauches dans certains dépôts d’amas de banquets. Ici les latéralisations sont souvent partielles, mais des effectifs suffisants sont néanmoins atteints pour un cer- tain nombre d’os dans les trois lots les mieux fournis : • [1895] : un peu plus d’os d’épaules gauches (53

contre 41 droits), mais plus d’os de jambons droits (66 contre 48 gauches), en excluant le coxal ; • [1907] : plus d’os d’épaules droites (176 contre 156

gauches), mais l’équilibre règne pour les os de jam- bons (236 G pour 237 D) ;

• [1924] : plus d’os d’épaules gauches (95 contre 75) et de jambons gauches (110 contre 101).

Les écarts observés, fluctuants et souvent assez faibles (moins de 8 %), ne permettent pas de déceler le respect d’une prescription (écart analogue pour tous les os d’épaule ou de jambon) au sein de ces lots. sur-Ancre, Bennecourt, Saint-Just-en-Chaussée ou

Fesques, celle de la scapula est moins commune. En dehors de ces lacunes avérées, la gestion des effectifs des autres os est rendue délicate par leur traite- ment thermique particulier. En effet, on ne dispose pas des masses des os d’un squelette incinéré. La compa- raison avec un squelette de référence met en évidence l’abondance des os des membres, soit 59 % au lieu de 36 % (sans tenir compte des diaphyses d’os longs qui font passer la part des membres à 64 %). Si l’on ne considère que ces derniers, il apparaît une abondance de jambons (61 % contre 50 % dans la référence) et un déficit pour les épaules (39 % contre 50 %), mais c’est l’absence de scapula (0 % contre 13 %) et l’abondance des fémurs (30 % contre 20 %) qui expliquent ces écarts. Par contre, si la tête est représentée selon une proportion équivalente (22 % au lieu de 25 % dans la référence), le rachis et le thorax sont nettement en retrait (10 % au lieu de 28 %). Pour les vertèbres, il apparaît une abondance de cervicales (54 % au lieu de 22 % dans la référence), un déficit de thoraciques (18 % au lieu de 42 %) et un équilibre approximatif pour les lombaires (22 % au lieu de 26 %), les sacrées (6 % pour 9 %) et les caudales (1 %). Cela montre que le rachis dans son ensemble n’est pas représenté de manière équilibrée. La présence majoritaire du rachis cervical doit beaucoup à l’atlas (43 % de la masse des cervicales), vertèbre qui accompagne assez régulière- ment la tête, même lorsque cette dernière a été fendue en deux, en contexte funéraire notamment.

La comparaison des spectres anatomiques dans les trois principaux lots (ill. 13) fait ressortir une légère différence pour l’UF [1924], plus riche en os d’épaule et de jambon que les deux autres. La part des mandi- bules présente également quelques fluctuations, mais

0 5 10 15 20 25 % 6 ans 3,5 3,2 2,2 2 1,5 1 an 6 mois Année

12. Bibracte, Mont-Beuvray. Le quartier du Champlain. Distribution des âges au décès des porcs de l’épandage [1907], estimés à partir des stades d’épiphysation des os (n=802 ; P. Méniel).

0 20 40 60 80 100% Jambon Épaule Côtes Vertèbres Mandibule [1924] (1969 g) [1907] (5246 g) [1895] (1440 g)

D’après les masses de restes Crâne

13. Bibracte, Mont-Beuvray. Le quartier du Champlain. Distribution anatomique des restes de porcs dans les trois principales couches de l’épandage [1907], décomptés d’après les masses de restes (P. Méniel).

UF tête atlas thor. lomb. côtes épaule jambon

[1895] 5 7 1 1 1 9 8

[1907] 17 13 3 4 3 19 23

[1924] 6 7 1 3 1 12 14

14. Bibracte, Mont-Beuvray. Le quartier du Champlain. Effectifs des parties dans les trois principaux lots de restes calcinés de porc de l’épandage [1907] (thor. = thoraciques, lomb. = lombaires ; P. Méniel).