Comparaison entre deux méthodes d’entraînement à l’identification de composés dans la bière :
« groupe » contre « individuel »
Sylvie CHOLLET1 *, Dominique VALENTIN2, Alexandra MEYER3, Laurent LEBOEUF4, Michel ROGEAUX5, Roland FLAYEUX4, François SAUVAGEOT2
SUMMARY Comparison of two training methods to identify beer aromas: “Group”
against “Individual”.
The purpose of this study was to evaluate whether an individual training allo- wing for the adaptation of aroma concentrations to individual performance level would not lead to better performance than a classical group training. Two training methods were compared. In the first one, subjects worked in group and in the second one, they worked alone in front of an automat. Both methods are based on the two following principles: an active learning (ie. when they made a mistake, subjects were not given the answer immediately but had the possibility to find it by themselves) and an adaptation of aroma concentra- tions to the subjects’ level of performance. In the group condition, the aroma concentrations were chosen in function of the group response whereas in indi- vidual condition, they were chosen in function of the individual response.
Results show that while both methods were efficient — the performance of individual and group subjects had doubled between the beginning and the end of training — a few differences can be noted. First, during training, subjects in the group condition require lower concentrations than subjects in the individual condition did. Second, during the evaluation tests, subjects in the group condi- tion tend to identify more aromas and to be more confident in their judgement than subjects in the individual condition but also were more prompt to false alarms than the latter. Finally, the most important difference between the two methods is the subject motivation: Subjects in the group condition were more motivated than subjects in the individual condition who found the sessions in front of the automat rather tedious.
Key-words: training, group, individual, beer, automaton.
1. Institut supérieur d’agriculture, 41 rue du Port, 59046 Lille cedex, France.
2. Ensbana, 1 esplanade Erasme, 21000 Dijon, France.
3. Brasseries Kronenbourg, 68 route d’Oberhausbergen, 67200 Strasbourg, France.
4. Qualtech, 7 rue du Bois de la Champelle, 54512 Vandoeuvre-les-Nancy, France 5. Vitapôle-Danone, 15 rue Galilée, 91350 Le Plessis Robinson, France.
* Correspondance schollet@isa.fupl.asso.fr
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RÉSUMÉ
L’objectif de cette étude était de comparer deux méthodes d’entraînement à l’identification de composés de la bière, l’une où les sujets travaillaient en
« groupe » et l’autre où les sujets travaillaient en « individuel », seuls face à un automate. Dans la méthode en groupe, la concentration des composés évalués par les sujets était fonction de la réponse donnée par la majorité du groupe.
Dans la méthode individuelle, la concentration des composés était fonction de la réponse du sujet. Les résultats ont montré que les deux méthodes étaient efficaces : après 32 h d’entraînement, les deux groupes ont doublé leurs per- formances. Pendant l’entraînement, les sujets en groupe identifiaient correcte- ment la plupart des composés à des concentrations inférieures à celles des sujets en individuel. Pendant les séances d’évaluation, les sujets en groupe avaient tendance à identifier un nombre plus important de composés, et à être plus sûrs d’eux, que les sujets en individuel. Mais ils réalisaient également davantage de fausses alarmes que ces derniers. Finalement, la différence la plus importante entre les deux méthodes est la motivation des sujets, les sujets en groupe étant plus motivés que les sujets en individuel.
Mots clés : entraînement, groupe, individuel, bière, automate.
1 – INTRODUCTION
Les panels d’experts ou de sujets entraînés ont un rôle fondamental dans de nombreuses entreprises appartenant à des secteurs d’activité très variés : agroalimentaire, cosmétique, parfums, produits ménagers, automobile. Ils constituent en effet un outil essentiel pour aider la Recherche et Développe- ment, le Contrôle Qualité et même le Marketing. Mais comment former un panel d’experts performant ?
Habituellement, l’entraînement des sujets est réalisé en groupe. Mais cette pratique est-elle motivée par une efficacité élevée ou seulement par des contraintes matérielles ? Il est évident qu’un entraînement collectif représente, par rapport à un entraînement individuel, un coût nettement inférieur. En effet, un entraînement individuel suppose que l’animateur prépare chaque séance et soit présent avec chaque sujet, ce qui multiplie sa charge de travail par le nombre de sujets entraînés. Cependant, une méthode d’entraînement en groupe ne permet pas de prendre en compte les éventuelles différences de niveau de performances des sujets. Mais ce manque d’adaptation individuelle de l’apprentissage a-t-il réellement des conséquences ?
Si l’influence du mode d’apprentissage, collectif ou individuel, sur les perfor- mances des sujets n’a pas été étudiée dans le domaine de l’analyse sensorielle, elle a, en revanche, intéressé de nombreux psychologues, enseignants et péda- gogues (MARC, 1996). En psychologie sociale, diverses études ont porté sur les différents facteurs susceptibles d’influencer le comportement et les perfor- mances des individus travaillant en groupe (ABRIC, 1996 ; LIPIANSKY, 1996 ; MUGNY et al., 1995). Il apparaît qu’en situation collective, des tensions ou des pressions de natures diverses se forment entre les sujets. Celles-ci peuvent influencer positivement ou négativement les performances des individus. L’effet positif du travail en groupe sur les performances individuelles des sujets est ©Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
appelé facilitation sociale. Le premier auteur à avoir observé ce phénomène est TRIPLETTen 1897, sur une tâche simple : enrouler le plus vite possible des mou- linets de pêche. Par la suite, de nombreuses expériences ont montré que les sujets réalisaient de meilleures performances en groupe que seuls. Ainsi, dans le cadre de simples tâches de routine, ALLPORT(1920) a constaté qu’en groupe, des sujets dénombraient plus vite les voyelles d’un texte ou effectuaient des multiplications plus rapidement que lorsqu’ils étaient seuls. Ces phénomènes ont également été observés sur les animaux. Ainsi, CHEN(1937) a montré que des fourmis transportaient trois fois plus de terre en présence d’autres fourmis occupées à la même activité qu’en situation d’isolement. De la même façon, des poissons apprenaient plus vite à parcourir un labyrinthe lorsqu’ils étaient
« en bande » que lorsqu’ils étaient seuls. Toutefois, cet effet de facilitation du groupe n’a pas été observé dans tous les types de tâches. En effet, dans des tâches plus complexes telles que la rédaction d’une dissertation, le groupe peut, au contraire, avoir un effet inhibiteur sur les performances individuelles.
Cet effet provient d’un autre phénomène appelé paresse sociale. RINGELMANN (1913) est le premier à avoir étudié ce phénomène en mesurant la traction exer- cée sur une corde par des sujets en situation individuelle ou collective. Il a observé que l’intensité totale de la force de traction réalisée dans un groupe de sept personnes n’atteignait que 76 % de la somme de l’intensité obtenue par l’addition des forces des sujets travaillant isolément. Il a également montré que cette diminution de performance était proportionnelle à la taille du groupe.
Il apparaît donc clairement que les performances individuelles diffèrent selon qu’elles sont produites isolément ou en situation collective. Cependant, que ce soit chez l’homme ou chez l’animal, les résultats obtenus par les différents auteurs ne conduisent pas toujours aux mêmes conclusions. Ces divergences sont probablement dues au fait que de nombreuses variables, telles que la nature de la tâche, le niveau d’engagement personnel dans la tâche, la cohésion du groupe, la motivation du groupe, l’influence de l’animateur ou d’un leader, interviennent dans l’émergence des phénomènes de facilitation sociale ou de paresse sociale. Mais d’autres facteurs, intrinsèques à la formation d’un groupe en tant que tel, sont également susceptibles de créer des différences entre les performances individuelles et les performances collectives. Par exemple, SHERIF (1965) a montré que les sujets d’un groupe créent une norme collective. Dans son étude, il utilise l’effet autocinétique qui consiste à ce que tout individu, placé dans l’obscurité absolue et à qui l’on présente un point lumineux fixe, perçoive un déplacement de ce point. La nature du déplacement varie en fonction du sujet et du type de point présenté. Cet effet permet donc d’être dans une situa- tion « objectivement indéfinie », sans base de comparaison avec d’autres situa- tions, dans laquelle il n’existe ni mauvaise, ni bonne réponse. Cette situation est similaire à celle rencontrée en évaluation sensorielle où l’animateur ne connaît pas, a priori, les qualités organoleptiques du produit. En situation individuelle, les réponses de chaque sujet sont, au départ, très différentes ; avec l’entraînement la variabilité diminue pour se stabiliser autour d’une valeur et d’un écart de varia- tion spécifique à chaque sujet. Chaque sujet s’est donc créé un point de réfé- rence subjectif, c’est-à-dire une norme. En situation de groupe, les normes individuelles disparaissent rapidement pour laisser place à une norme collective.
De plus, SHERIF a également montré que la norme établie en groupe restait le point de référence des individus, même après la dissolution du groupe. ASH (1956) a également mis en évidence une très forte tendance au conformisme en
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situation collective. Dans son étude, ASHa donné deux cartons à des sujets, l’un avec une ligne étalon et l’autre avec trois lignes dont la ligne étalon. Il leur a demandé d’identifier quelle ligne parmi les trois était la ligne étalon. La différence de taille entre les lignes était telle que, en situation individuelle de contrôle, la fré- quence de réponses correctes était égale à 100 %. En situation collective tron- quée (avec des complices ayant pour mission d’indiquer une mauvaise réponse avant que le sujet naïf ne donne la sienne), 37 % d’erreurs ont été produites. Les sujets préféraient choisir la mauvaise réponse plutôt que de se démarquer par rapport à l’ensemble du groupe.
La performance d’un groupe ne correspond donc pas à la somme des per- formances individuelles. En situation d’apprentissage collectif, différents phéno- mènes sont susceptibles d’intervenir et de modifier, positivement ou négativement, les performances individuelles des sujets. L’entraînement de panel en évaluation sensorielle est probablement sujet à ces phénomènes sus- ceptibles d’influencer les performances des sujets. Toutefois, il est difficile de prédire si ces influences auront un effet positif ou négatif sur les performances des sujets. Pour répondre à cette question, nous avons comparé deux méthodes d’entraînement à l’identification de composés aromatiques de la bière : une méthode en groupe et une méthode individuelle. D’une part, ces deux méthodes étaient fondées sur l’adaptation de la concentration du com- posé ajouté en bière à la réponse du sujet ou du groupe de sujets et, d’autre part, elles mettaient en jeu des mécanismes d’apprentissage actif en laissant aux sujets la possibilité de trouver la réponse eux-mêmes. Dans la méthode d’entraînement individuelle, si le sujet identifiait correctement le composé, celui- ci lui était présenté, ultérieurement, à une concentration inférieure. À l’inverse, si le sujet n’identifiait pas correctement le composé, celui-ci lui était présenté, ultérieurement, à une concentration supérieure. Dans le cas de l’entraînement en groupe, la concentration du composé était fonction de la réponse donnée par la majorité des membres du groupe et non par l’individu lui-même. On peut émettre l’hypothèse que l’entraînement en groupe est moins efficace que l’en- traînement personnalisé car les concentrations ne sont pas adaptées à chaque sujet. En effet, pour un descripteur donné, les sujets les plus performants du groupe ont évalué des produits trop concentrés pour eux et, donc, ont très faci- lement identifié le composé. À l’inverse, les sujets les moins performants ont évalué des produits dans lesquels ils n’arrivaient pas à identifier le composé, celui-ci étant présenté à une concentration inférieure à leur seuil d’identification.
Cette hypothèse, toutefois, suppose que la concentration des composés est le seul facteur déterminant dans l’apprentissage de l’identification des composés.
Or un entraînement collectif s’accompagne inévitablement d’un autre phéno- mène : l’effet de groupe. Ce dernier est susceptible de contrebalancer (ou au contraire de renforcer) l’effet de la non adaptation de la concentration du com- posé évalué par chaque sujet ; l’entraînement en groupe permettant aux sujets de communiquer entre eux et, par conséquent, de s’entraider (ou au contraire de s’inhiber). En effet, il est possible que des phénomènes de facilitation sociale ou de paresse sociale apparaissent au sein du groupe entraîné.
Pour comparer ces deux méthodes d’entraînement, nous avons entraîné deux groupes de sujets, l’un travaillant en individuel et l’autre en groupe, à identifier 15 composés présents dans la bière. Afin d’évaluer l’efficacité de chaque mode d’entraînement, différentes séances d’évaluation, appelées « diagnostics », ont été mises en place à différents temps de l’entraînement. ©Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
2 – MATÉRIEL ET MÉTHODES
2.1 Sujets
Vingt-quatre sujets (7 femmes et 17 hommes âgés de 21 à 64 ans au début de l’étude) ont participé à cette étude. Ils ont été sélectionnés sur leurs perfor- mances discriminatives et descriptives (CHOLLET, 2000), en vue de faire partie d’un programme d’entraînement consistant à former des experts bière. L’objec- tif assigné à ces experts était d’identifier des composés de la bière. Lors d’un pré-entraînement de 8 h, les composés à identifier ont été présentés en solution aqueuse et en bière à des concentrations telles que les composés ont été per- çus par tous les sujets. À la fin du pré-entraînement, un premier diagnostic a permis de répartir les 24 sujets en deux groupes de 12 sujets de niveau équiva- lent : un groupe dont les membres travaillaient « individuellement » et l’autre dont les membres travaillaient en « groupe ». Suite à quatre désistements, vingt sujets seulement ont participé à la totalité de l’étude (18 mois). Les résultats présentés dans cet article ont donc été obtenus sur 20 sujets, 10 travaillant en groupe et 10 travaillant individuellement.
2.2 Produits
Les sujets ont travaillé sur deux bases — une solution modèle et une bière — supplémentées avec 15 composés aromatiques de la bière.
Le produit « bière », comme de nombreux produits alimentaires, n’est pas un produit adapté pour une étude du suivi dans le temps des performances des sujets. En effet, la bière est un produit instable dans le temps (lors du vieillisse- ment, il peut y avoir apparition de faux-goûts résultant de la dégradation ou de l’oxydation de certains composés par exemple) et non parfaitement reproduc- tible d’une production à l’autre (les matières premières : malt, houblon, levures, eau n’ont pas exactement les mêmes caractéristiques). C’est pourquoi une solution modèle à base d’ingrédients stables a été conçue pour cette étude.
Cette approche a déjà été adoptée dans le cas du vin. Ainsi, CHUNG (1986) a conçu un vin synthétique dont la formule a été reprise par LESSCHAEVEet al.
(1995) pour entraîner des sujets à identifier des composés ajoutés en mélange binaire ou ternaire.
La solution modèle était composée d’eau minérale, d’éthanol, d’un agent de texture et d’arômes alimentaires congelés ; ce mélange était ensuite carbonaté (CHOLLET, 2000). Du point de vue organoleptique, cette solution modèle repro- duisait trois grandes caractéristiques de la bière : l’amertume, l’alcool et la pétillance.
La solution modèle ne présentant pas les caractéristiques organoleptiques exactes d’une bière et le panel entraîné ayant pour vocation de devenir un panel
« expert » en bières, une bière commerciale a été utilisée comme deuxième base d’ajouts. La bière retenue était une bière commerciale, blonde de luxe à 4,7 % d’alcool, ne présentant pas de caractéristique sensorielle très marquée.
Pour chaque diagnostic, une production différente de la même bière de base a été utilisée ; il n’était donc pas exclu qu’il y ait eu de légères différences d’une production à l’autre.
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Pour éviter les éventuels problèmes d’interaction entre composés, un seul composé à la fois a été ajouté dans les bases. Le tableau 1 indique les 15 com- posés utilisés, les descripteurs qui leur sont associés, ainsi que la concentration initiale lors de l’entraînement et la concentration lors des diagnostics.
Tableau 1
Composés ajoutés dans les deux bases, solution modèle (SM) et bière, avec les concentrations utilisées pour la première présentation
lors de l’entraînement (concentration initiale) et pour les séances de diagnostics Table 1
Added aromas in two bases, model solution (SM) and beer, with initial concentrations for training and concentrations for diagnostic
Concentration Concentration Descripteurs* Composés initiale (mg·L–1) diagnostic (mg·L–1)
SM Bière SM Bière
Amande amère Benzaldhéhyde 16 40 1 2,5
Banane Acétate d’isoamyle 6,4 32 0,4 2
Beurre 2, 3 butanedione 0,24 1,6 0,015 0,1
Caramel Homofuronol ® 30,24 200 1,89 12,5
Chou Sulfure de diméthyle 0,19392 1,536 0,01212 0,960
Fromage Acide valérique 121,12 160 7,57 10
Lilas 2-phényl éthanol 387,2 3 200 24,2 200
Métallique Sulfate de fer heptahydraté 8 32 0,5 2
Miel Arôme miel Givaudan 60,64 200 3,79 12,5
Moisi 2, 4, 6-trichloroanisole 0,00192 0,00256 0,00012 0,00016
Pain 2-méthyl pyrazine 4,8 8 0,3 0,5
Papier-carton trans-2-nonénal 0,0048 0,0016 0,0003 0,0001
Phénol Gaïacol 0,032 0,16 0,002 0,010
Pomme Acétaldéhyde 454,56 240 28,41 15
Sulfite Métabisulfite de potassium 400 1 600 25 100
* Les descripteurs ont été déterminés par l’expérimentateur à partir de la littérature.
Pour le diagnostic, afin d’observer une évolution des performances d’identi- fication avec l’entraînement, les composés ont été ajoutés à une concentration telle que le stimulus était difficilement perceptible. Les concentrations ont été définies lors d’essais préliminaires.
Pour l’entraînement, une gamme de concentrations, avec un pas de 2, a été déterminée pour chaque composé et pour chaque base. Lors de sa première présentation aux sujets, chaque composé était servi à une concentration initiale, définie de façon à ce que le composé soit facilement perceptible par tous les sujets (tableau 1). Pour chaque composé, la concentration initiale était 16 (soit 24) fois supérieure à celle du diagnostic. Pour chaque composé, les échantillons ont été préparés à partir d’une solution mère d’arôme dont la concentration a été choisie de manière à ce que la quantité utilisée pour fabriquer l’échantillon à la ©Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
concentration la plus élevée soit au plus égale à 5 % de la quantité servie. La stabilité des concentrations de chaque solution mère, au cours du temps, a été contrôlée par chromatographie en phase gazeuse. Cette étude a permis d’établir que la durée de conservation des solutions mères était égale à 15 jours.
2.3 Procédure
2.3.1 Entraînement
Tous les sujets ont participé, pendant 18 mois (avec deux interruptions de 12 semaines, correspondant aux vacances d’été) à une séance hebdomadaire d’entraînement d’une durée d’une heure environ. Au total, les sujets ont participé à 32 séances d’entraînement, 16 séances sur bière et 16 séances sur solution modèle, deux séances sur bière étant suivies de deux séances sur solution modèle.
2.3.1.1 Entraînement individuel
L’entraînement individuel a été réalisé à l’aide de l’automate HECTOR, conçu spécialement pour cette étude par l’équipe de G. TRYSTRAMet B. HEYD de l’Ensia de Massy. Le cœur de l’automate était composé d’un système d’électrovannes qui versait une certaine quantité du composé, d’un tirage pres- sion qui versait l’une des deux bases, le tout étant relié à un ordinateur qui rece- vait et enregistrait la réponse du sujet (figures 1 et 2). Le sujet travaillant en individuel était seul face à HECTOR et suivait les instructions affichées sur l’écran de l’ordinateur (CHOLLET, 2000). La communication avec l’animateur était donc très réduite et se résumait à l’accueil du sujet.
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Figure 1
Vue d’ensemble de l’automate HECTOR Photo of the automaton called HECTOR
À chaque séance, chaque sujet évaluait 15 échantillons (15 bières ou 15 solutions modèles supplémentées par un composé). Le sujet avait égale- ment à sa disposition un verre témoin, contenant seulement la base sans addi- tion de composé. Le premier composé testé était choisi au hasard parmi les
15 possibles. Le sujet devait identifier le composé parmi une liste de 15 des- cripteurs. Deux cas étaient possibles : soit le sujet identifiait correctement le composé ; dans ce cas, celui-ci lui était donné à une concentration deux fois plus faible lors de sa prochaine présentation aléatoire et le composé suivant était alors tiré au hasard parmi les 15 ; soit le sujet n’identifiait pas le composé ajouté ; dans ce cas le même composé lui était alors présenté immédiatement à une concentration deux fois plus élevée. À nouveau, deux cas étaient possibles : soit le sujet identifiait le composé ; dans ce cas un autre composé choisi au hasard parmi 15 lui était distribué ; soit, il n’identifiait pas le composé, dans ce cas ce même composé lui était redonné à une concentration deux fois plus élevée. Là encore, deux cas pouvaient se produire : soit le sujet identifiait le composé et le composé suivant était choisi au hasard parmi les 15 ; soit le sujet n’identifiait pas le composé et la nature de celui-ci lui était donnée sur l’écran de l’ordinateur ; le sujet devait alors goûter à nouveau l’échantillon pour mémoriser le composé. À la fin de la séance, si le sujet n’identifiait pas le com- posé lors de la présentation du 15everre, la réponse lui était donnée immédiate- ment, même s’il n’avait pas réalisé ses trois essais ; dans ce cas, le sujet goûtait à nouveau le produit pour mémoriser le composé. Lors de la prochaine présentation (aléatoire) de ce composé dans une autre séance, sa concentra- tion était multipliée par deux.
Pour chaque composé, une concentration maximale était définie comme égale à deux fois la concentration initiale, de façon à ce que la concentration d’un composé n’atteigne pas des valeurs trop élevées. Dans le cas où le sujet n’identifiait pas le composé servi à cette concentration maximale, le composé était de nouveau distribué à cette même concentration, jusqu’à ce que le sujet parvienne à l’identifier, la réponse lui étant donnée après trois présentations sans succès.
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Figure 2
Électrovanne à pincement (1), électrovanne pneumatique (2), système de tuyauterie (3), robinets régulateurs (4) et balance (5) d’HECTOR
Mechanism of HECTOR
2.3.1.2 Entraînement en groupe
L’entraînement en groupe était réalisé dans une salle de dégustation équi- pée de cabines à parois amovibles permettant aux sujets à la fois de travailler de manière indépendante lors des périodes d’évaluation solitaire et de commu- niquer lors des périodes de correction en groupe.
Les modalités de l’entraînement en groupe étaient similaires à celles de l’en- traînement individuel. À chaque séance, les sujets évaluaient 15 échantillons (15 bières ou 15 solutions modèles supplémentées par un composé). Les com- posés étaient tirés au hasard (1 parmi 15). Les sujets devaient identifier le com- posé parmi une liste de 15 descripteurs. Chaque sujet transmettait sa réponse par écrit à l’animateur. Si la moitié plus un (dans le cas d’un nombre de sujets pair) ou si la moitié plus un demi (dans le cas d’un nombre de sujets impair) identifiait le composé, la réponse du groupe était considérée comme exacte et la concentration du composé était diminuée d’un pas de 2 ; dans le cas contraire, la concentration était augmentée d’un pas de 2. Après chaque éva- luation, l’animateur indiquait si la réponse du groupe était correcte ou non et quel était le nombre de réponses correctes.
Si la réponse était exacte, l’animateur donnait le nom du composé ajouté et les sujets avaient l’autorisation de communiquer entre eux afin que ceux qui avaient identifié correctement le composé puissent aider ceux qui n’avaient pas identifié correctement le composé. Ces derniers goûtaient à nouveau le produit.
Le groupe évaluait ensuite un autre composé tiré au hasard. Si le même com- posé était tiré au hasard, il était présenté à une concentration deux fois plus faible que précédemment.
Si la réponse était fausse, l’animateur ne mentionnait pas le nom du com- posé et les sujets n’avaient pas le droit de communiquer entre eux ; le même composé était alors servi à une concentration deux fois plus élevée. Le même protocole était suivi dans le cas de deux réponses incorrectes successives. Si le groupe n’identifiait pas le composé à l’issue de trois essais, l’animateur don- nait oralement le nom du composé et les sujets, qui ne l’avaient pas identifié, devaient à nouveau goûter le produit.
De façon à obtenir des produits similaires à ceux de l’entraînement individuel (notamment une même durée de contact du composé avec la base), la prépara- tion et la distribution des produits supplémentés étaient également gérées par HECTOR. Toutefois, pour faciliter la gestion d’une séance, le tirage au sort des composés potentiels était réalisé avant la séance.
2.3.2 Diagnostics
Les performances des sujets ont été évaluées lors de cinq diagnostics. Le diagnostic 1 a été effectué immédiatement après le pré-entraînement ; il consti- tuait la référence puisqu’il a eu lieu avant l’entraînement en individuel ou en groupe. Les diagnostics 2, 3 et 4 ont été effectués, respectivement, après 8, 24 et 32 séances d’entraînement et le diagnostic 5, une semaine après le diagnos- tic 4. Comme aucun entraînement supplémentaire n’a été effectué entre ces deux derniers diagnostics, le diagnostic 5 pouvait donc être considéré comme une répétition du diagnostic 4. Les séances de diagnostic ont eu lieu dans la salle de dégustation avec les parois des cabines en position haute, de façon à permettre l’isolement des sujets. Pour ces séances, les sujets en groupe et en
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individuel étaient réunis. Chaque sujet choisissait, en fonction de ses disponibi- lités, l’un des trois créneaux horaires proposés.
Un diagnostic était constitué de trois séances d’une heure, espacées cha- cune d’une semaine. Les sujets évaluaient 10 bières puis 10 solutions modèles par séance, soit 30 bières et 30 solutions modèles pour les trois séances. Vingt- cinq bières et 25 solutions modèles étaient supplémentées par un composé et cinq bières et cinq solutions modèles étaient sans ajout (blanc). Parmi les 15 composés appris lors de l’entraînement, dix composés étaient présentés deux fois et cinq étaient présentés une fois1. Pour pouvoir comparer les sujets entre eux et suivre leur évolution au cours de l’entraînement, sans prendre en compte les effets d’ordre et de report, l’ordre de présentation des produits était le même pour tous les sujets et pour les cinq diagnostics.
Pour chaque produit, les sujets avaient à leur disposition une liste de 16 descripteurs ; les 15 premiers correspondaient aux composés appris lors de l’entraînement et le dernier était le descripteur « aucun ». Ils devaient identifier le ou les composé(s) ajouté(s) et indiquer leur jugement de sûreté sur une échelle ordinale allant de 1 à 4 (1 = pas sûr du tout, 2 = pas sûr, 3 = sûr, 4 = absolu- ment sûr). Les sujets n’étaient pas informés qu’un seul composé était ajouté dans une base. En revanche, les sujets étaient informés qu’il était possible qu’un échantillon ne contienne aucun composé ajouté. Ils avaient également à leur disposition un verre témoin, contenant la base sans addition de composé.
La présentation de ce témoin était utile surtout quand la base était la bière car celle-ci pouvait contenir naturellement un ou plusieurs des 15 composés ; dans ce cas, la tâche du sujet était d’identifier un (ou plusieurs) composé (s) à une concentration plus forte que celle du témoin.
3 – RÉSULTATS
Deux types de données ont été recueillies, celles au cours de l’entraînement proprement dit et celles au cours des séances tests de diagnostics. Pour chaque type de données, les résultats ont été analysés séparément pour la solution modèle et pour la bière.
3.1 Entraînement
Au cours de l’entraînement, les composés servis, leur concentration et la réponse ont été enregistrés sujet par sujet. Ceci a permis d’obtenir la concen- tration minimale d’identification de chaque composé pour chaque sujet sur l’en- semble des 16 séances d’entraînement. Les figures 3 et 4 donnent la répartition des sujets en fonction de la concentration minimale d’identification, en solution modèle et en bière. Pour chaque base, les données des concentrations mini- males d’identification ont été soumises à une analyse de la variance ou ANOVA
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1. Le nombre de présentation des composés était différent pour éviter que les sujets déduisent leur réponse en fonction des composés précédemment testés.
avec le type d’entraînement comme facteur ; les sujets étant considérés comme facteur hiérarchisé au type d’entraînement (tableau 2).
Pour la solution modèle, la concentration minimale d’identification des sujets en groupe est significativement inférieure à celle des sujets en individuel pour 11 composés sur 15 (« amande amère », « banane », « fromage », « lilas »,
« miel », « moisi », « pain », « papier-carton », « phénol », « pomme » et
« sulfite »). Pour les quatre autres composés (« beurre », « caramel », « chou » et
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Figure 3
Répartition pour chaque type d’entraînement des 10 sujets en fonction de la concentration servie leur ayant permis d’identifier le composé en solution modèle Les barres verticales indiquent la médiane des concentrations minimales des sujets en individuel (en trait plein) et en groupe (en pointillé). La flèche indique la concentration servie pour le diagnostic.
« jamais » signifie que le sujet n’est jamais parvenu à identifier correctement le composé au cours de l’entraînement.
Model solution - repartition of the subjects as a function of the minimal aroma concentration yielding a correct identification for each of the 15 aromas The vertical line indicates the median minimal concentration of individual subjects (continuous line) and group subjects (dotted line). The arrow shows the aroma concentration for the diagnostic.
“jamais” means that the subject has never correctly identified the aroma during training.
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Figure 4
Répartition pour chaque type d’entraînement des 10 sujets en fonction de la concentration servie leur ayant permis d’identifier le composé en bière Les barres verticales indiquent la médiane des concentrations minimales des sujets en individuel (en trait plein) et en groupe (en pointillés). La flèche indique la concentration servie pour le diagnostic.
« jamais » signifie que le sujet n’est jamais parvenu à identifier correctement le composé au cours de l’entraînement.
Beer - repartition of the subjects as a function of the minimal aroma concentration yielding a correct identification for each of the 15 aromas
The vertical line indicates the median minimal concentration of individual subjects (continuous line) and group subjects (dotted line). The arrow shows the aroma concentration for the diagnostic.
“jamais” means that the subject has never correctly identified the aroma during training.
« métallique »), il n’existe pas de différence significative entre la concentration minimale d’identification des sujets en groupe et celle des sujets en individuel (tableau 2). Les sujets en groupe semblent donc plus sensibles que les sujets en individuel sur plus des deux tiers des composés appris pendant l’entraînement.
Pour le composé « moisi », la concentration minimale d’identification de chacun des dix sujets en groupe est inférieure à celle des dix sujets en individuel. Pour les quatre composés, « beurre », « miel », « pomme » et « sulfite », un sujet en
©Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit Tableau 2 Moyenne des concentrations minimales d’identification dans les deux bases, solution modèle (SM) et bière, avec les résultats de l’ANOVA Table 2 Minimal aroma concentration average in two bases, model solution (SM) and beer, with ANOVA’s results Solution modèleBière Moyenne (g·L–1)FCMepMoyenne (g·L–1)FCMep IndividuelGroupeIndividuelGroupe Amande amère0,00880,0024,700,00004920,0440,0160,00512,410,00004870,002 Banane0,00320,001047,620,00000310,0130,01560,00962,270,00007940,149 Beurre1,03E-041,27E-040,610,00000000,4457,60E-0,46,00E-0,40,260,00000050,614 Caramel0,0166140,0083124,270,00008070,0530,160,072224,610,007920,046 Chou1,75E-041,21E-041,680,00000000,2121,69E-039,22E-045,240,00000060,034 Fromage0,118010,034837,880,004390,0120,060,027,830,001020,012 Lilas0,32420,16474,980,02550,0393,520,2316,453,290,001 Métallique0,00270,0013,150,00000460,0930,013200,013200,000,0003381,000 Miel0,082380,0083524,510,00106<0,0010,18060,04258,920,01010,008 Moisi1,30E-061,20E-0710,890,00000000,0041,62E-064,16E-076,620,00000000,019 Pain0,003960,000667,830,00000700,0120,0080,0019,830,00002490,006 Papier-carton4,32E-064,20E-079,700,00000000,0061,52E-062,60E-0710,130,00000000,005 Phénol2,06E-054,20E-067,990,00000000,0111,29E-048,89E-051,040,00000000,323 Pomme0,25590,06818,350,02000,0100,11750,0455,140,004840,037 Sulfite0,35280,10005,100,05930,0371,240,363,970,9750,062
individuel (différent pour chaque composé) ne parvient jamais à identifier le composé à la plus forte concentration servie. La dispersion des concentrations minimales d’identification des sujets en groupe est également nettement infé- rieure à celle des sujets en individuel. Pour deux composés, « moisi » et
« sulfite », la dispersion est nulle pour les sujets en groupe puisque la concen- tration minimale est la même pour les dix sujets ; ce cas de figure n’est jamais observé pour les sujets en individuel.
En bière, des résultats sensiblement identiques sont observés. La concentra- tion minimale d’identification des sujets en groupe est significativement infé- rieure à celle des sujets en individuel pour 10 composés sur 15 (« amande amère », « caramel », « chou », « fromage », « lilas », « miel », « moisi », « pain »,
« papier-carton » et « pomme »). Pour les cinq autres composés (« banane »,
« beurre », « métallique », « phénol » et « sulfite »), il n’existe pas de différence significative entre la concentration minimale d’identification des sujets en groupe et celle des sujets en individuel (tableau 2). Pour le composé « lilas », la concen- tration minimale d’identification de chacun des dix sujets en groupe est infé- rieure à celle des dix sujets en individuel. Parmi les sujets en groupe, un sujet ne parvient jamais à identifier le composé « caramel » et un autre le composé « phé- nol » ; parmi les sujets en individuel, le même phénomène est observé pour les trois composés « miel », « phénol » et « pomme ». Comme observé en solution modèle, la dispersion des concentrations minimales d’identifications correctes des sujets en groupe est plus faible que celle des sujets en individuel. Pour le composé « fromage », les dix sujets en groupe présentent une dispersion nulle : ils ont une concentration minimale d’identification identique pour ce composé.
L’entraînement en groupe semble donc plus efficace que l’entraînement en individuel, puisqu’il conduit à identifier une grande majorité des composés à des concentrations inférieures à celles de l’entraînement en individuel. De plus, la plus faible dispersion présentée par les sujets en groupe suggère qu’une norme collective s’est formée au cours de l’apprentissage en groupe. Ces résul- tats sont en accord avec les travaux de SHERIF(1965) portant sur une tâche de positionnement d’un point lumineux et avec ceux d’ASH(1951, 1956) portant sur une tâche perceptive d’estimation de la longueur de barres verticales. Toute- fois, il est possible que l’apparition de ce conformisme ait une autre origine que celle des travaux de SHERIFet d’ASH. En effet, à la différence de ceux de SHERIF et d’ASH, nos sujets ne pouvaient pas communiquer leurs réponses entre eux avant que l’animateur donne la réponse attendue. L’origine de ce conformisme serait plutôt à rechercher dans un phénomène de transmission de connais- sances : les sujets ayant trouvé la bonne réponse pouvaient aider les sujets ayant échoué en leur donnant des indices susceptibles de les aider à identifier les composés. Au fur et à mesure de l’entraînement, les sujets les plus perfor- mants ont transmis leur savoir aux autres sujets, de sorte que ces derniers ont ainsi acquis le niveau des sujets les plus performants. En revanche, en indivi- duel aucun échange n’était possible et la concentration minimale d’identifica- tion atteinte dépendait uniquement des performances propres au sujet.
3.2 Diagnostics
Les réponses des sujets ont été réparties en six catégories décrites dans le tableau 3. Du fait de la complémentarité de ces catégories et de la faible repré- sentation de certaines d’entre elles, seules les réponses « totalement » cor- ©Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
Base avec ajout
Base sans ajout
rectes, c’est-à-dire les identifications correctes (bases avec ajout) et les non détections correctes (bases sans ajout), ont été analysées.
Tableau 3
Les différentes catégories de réponses Table 3
Different categories of answers
Réponse attendue Réponse du sujet Catégories de réponses Composé X Composé X Identification correcte Composé X Composés X et Y Identification partiellement correcte
Composé X Composé(s) Y Confusion
Composé X Aucun Non détection incorrecte
Blanc Blanc Non détection correcte
Blanc Composé(s) Y Détection incorrecte
X symbolise le composé à identifier c’est-à-dire la réponse attendue et Y le ou les composé(s), diffé- rent(s) de X, cité(s) par les sujets. Les deux catégories analysées dans la suite de cet article sont représentées en gras.
X was the identified aroma and the correct answer. Y was aroma(s), different from X, cited by the subjects. Two categories analysed in this article are indicated in bold type.
Les figures 5, 6 et 7 donnent l’évolution des pourcentages d’identifications correctes, les pourcentages de non détections correctes et les notes de sûreté en fonction du nombre d’heures d’entraînement pour chaque groupe pour la solution modèle et pour la bière. Les pourcentages d’identifications correctes, les pourcentages de non détections correctes et les notes de sûreté ont été soumis à des ANOVAs successivement sur le plan expérimental complet (avec le type d’entraînement et les différents diagnostics comme facteurs, les sujets étant considérés comme facteur hiérarchisé au type d’entraînement), et sur les sous-plans « type d’entraînement ». Quand un effet du diagnostic était observé, un test de Duncan au seuil 5 % était effectué.
3.2.1 Solution modèle 3.2.1.1 Identifications correctes
L’ANOVA sur le plan expérimental complet révèle un effet significatif des diagnostics, F (4,72) = 17,65, CMe = 108,21, p < 0,0001. Le test de Duncan montre une nette évolution positive entre le premier et deuxième diagnostic, puis une stagnation et, à nouveau, une évolution positive entre le troisième et les deux derniers diagnostics. Pour les deux groupes, l’entraînement a favorisé l’augmentation du nombre d’identifications correctes en le multipliant quasi- ment par deux. Le type d’entraînement et l’interaction type d’entraînement * diagnostic ne sont pas significatifs.
L’ANOVA effectuée sur chacun des deux sous-plans « type d’entraînement » montre, pour les sujets en groupe comme pour les sujets en individuel, un effet
©Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
significatif des diagnostics, F (4,36) = 16,18, CMe = 74,61, p < 0,0001 et F (4,36)
= 5,25, CMe = 141,81, p < 0,01. Le test de Duncan indique une évolution du pourcentage d’identifications correctes avec le nombre d’heures d’entraînement, plus nette pour les sujets en groupe que pour les sujets en individuel (figure 5).
©Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
Figure 5
Pourcentages d’identifications correctes (a) et de non détections correctes (b) en fonction du nombre de séances d’entraînement, pour chaque groupe
en solution modèle
Les barres verticales donnent l’intervalle de confiance (à 0,95). Les lettres A, B et C représentent les groupes issus du test de Duncan. Quand deux diagnostics ont une lettre en commun, ils appartien- nent au même groupe.
Percentage of correct identification (a) and of correct no detection (b) as a function of the number of training sessions for each group in model solution The vertical lines show confidence interval (0.95). The letters A, B and C indicate the groups of Dun- can test. When two diagnostics have a common letter, they belong to the same group.
3.2.1.2 Non détections correctes
L’ANOVA sur le plan expérimental complet révèle un effet significatif des diagnostics, F (4,72) = 2,58, CMe = 359,33, p < 0,05, ainsi qu’une interaction
entre le type d’entraînement et les diagnostics, F (4,72) = 3,69, CMe = 359,33, p < 0,01. Le test de Duncan montre que les sujets réalisent de moins en moins de non détections correctes au cours de l’entraînement. Cette diminution est observée surtout à partir du 3ediagnostic ; elle traduit une diminution des per- formances.
L’ANOVA effectuée sur chacun des deux sous-plans type d’entraînement montre pour les sujets en groupe, un effet significatif des diagnostics, F (4,36)
= 4,86, CMe = 380,89, p < 0,01. Une diminution d’un facteur 2 est observée entre le premier et le dernier diagnostic. Le test de Duncan révèle une diminu- tion franche entre le premier diagnostic et les quatre derniers. Pour les sujets en individuel, aucun effet significatif n’est observé (figure 5).
3.2.1.3 Sûreté
Un effet diagnostic est observé, F (4,72) = 5,73, CMe = 0,05, p < 0,001. Le test de Duncan montre que les notes de sûreté sont plus élevées pour les deux derniers diagnostics que pour les deux premiers. Globalement, l’entraînement augmente donc la confiance des sujets en leur jugement. Les effets du type d’entraînement et de l’interaction ne sont pas significatifs.
L’ANOVA effectuée sur les sous-plans « type d’entraînement » montre un effet significatif des diagnostics pour les sujets en groupe, F (4,36) = 4,51, CMe = 0,06, p < 0,01. Le test de Duncan indique une évolution progressive des notes de sûreté avec le nombre d’heures d’entraînement. La même tendance est observée pour les sujets en individuel, mais elle n’est pas significative (figure 7).
3.2.2 Bière
3.2.2.1 Identifications correctes
L’ANOVA sur le plan expérimental complet révèle un effet hautement signifi- catif des diagnostics, F (4,72) = 23,38, CMe = 87,64, p < 0,0001. Le test de Duncan montre une nette évolution positive entre les diagnostics 1 et 2, puis une stagnation et, à nouveau, une évolution positive entre les diagnostics 3 et 4, comme également, mais de façon inattendue, entre les diagnostics 4 et 5. Pour les deux groupes, l’entraînement a favorisé l’augmentation du nombre d’identifi- cations correctes. Aucun effet significatif du type d’entraînement n’est observé.
L’ANOVA effectuée sur les sous-plans « type d’entraînement » montre, pour les sujets en groupe et en individuel, un effet significatif des diagnostics, F (4,36) = 16,53, CMe = 92,39, p < 0,0001 et F (4,36) = 7,95, CMe = 82,90, p
< 0,0001. Le test de Duncan indique une évolution progressive du pourcentage d’identifications correctes avec le nombre d’heures d’entraînement pour les deux groupes (figure 6).
3.2.2.2 Non détections correctes
Les ANOVAs sur le plan expérimental complet et sur les sous-plans « type d’entraînement » ne révèlent pas d’effet significatif.
3.2.2.3 Sûreté
Un effet diagnostic est observé, F (4,72) = 12,52, CMe = 0,03, p < 0,0001.
Les notes de sûreté des deux groupes de sujets augmentent au cours de l’en-
©Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
traînement (M = 2,33 en D1 et M = 2,87 en D5 pour les sujets en groupe et M
= 2,39 en D1 et M = 2,55 en D5 pour les sujets en individuel). Le test de Duncan indique une nette évolution des notes de sûreté entre les diagnostics 1 et 2, puis une stagnation et une reprise de l’évolution entre le diagnostic 3 et les deux der- niers diagnostics. Comme en solution modèle, l’entraînement favorise le degré de sûreté des sujets. Cependant, une interaction entre le type d’entraînement et le diagnostic est également constatée, F (4,72) = 3,82, CMe = 0,03, p < 0,001.
Alors que les sujets en groupe sont moins sûrs d’eux au premier diagnostic que les sujets en individuel, cette tendance s’inverse au cours de l’entraînement. ©Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
Figure 6
Pourcentages d’identifications correctes (a) et de non détections correctes (b) en fonction du nombre de séances d’entraînement, pour chaque groupe en bière Les barres verticales donnent l’intervalle de confiance (0,95). Les lettres A, B et C représentent les groupes issus du test de Duncan. Quand deux diagnostics ont une lettre en commun, ils appartien- nent au même groupe.
Percentage of correct identifications (a) and of correct no detection (b) as a function of the number of training sessions for each group in beer
The vertical lines show confidence interval (0.95). The letters A, B and C indicate the groups of Dun- can test. When two diagnostics have a common letter, they belong to the same group.
L’ANOVA effectuée sur les sous-plans « type d’entraînement » montre, pour les sujets en groupe, un effet significatif des diagnostics, F (4,36) = 13,54, CMe = 0,04, p < 0,0001. Le test de Duncan indique une évolution progressive des notes de sûreté avec le nombre d’heures d’entraînement. Aucun effet signi- ficatif de l’entraînement n’est observé pour les sujets en individuel (figure 7).
©Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
Figure 7
Moyennes des notes de sûreté en fonction du nombre d’heures d’entraînement, pour chaque groupe, en solution modèle (a) et en bière (b)
Les barres verticales donnent l’intervalle de confiance (à 0,95). Les lettres A, B et C représentent les groupes issus du test de Duncan. Quand deux diagnostics ont une lettre en commun, ils appartien- nent au même groupe.
Confidence level means as a function of the number of training sessions for each group in model solution (a) and in beer (b)
The vertical lines show confidence interval (0.95). The letters A, B and C indicate the groups of Dun- can test. When two diagnostics have a common letter, they belong to the same group.
En résumé, l’analyse des pourcentages d’identifications correctes au cours de l’entraînement montre une légère supériorité des sujets travaillant en groupe par rapport aux sujets travaillant individuellement. En effet, une progression
plus nette du pourcentage d’identifications correctes des sujets en groupe est observée par rapport à celle des sujets en individuel. De même, à l’issue de l’entraînement, les sujets en groupe ont tendance à être un peu plus sûrs d’eux que les sujets en individuel alors qu’aucune différence n’est observable au début de l’entraînement. En revanche, les sujets en individuel ont des fré- quences de non détections correctes supérieures aux sujets travaillant en groupe. Enfin, l’évolution des performances des sujets en groupe ou en indivi- duel est semblable au niveau des pourcentages d’identifications correctes et de non détections correctes en bière et en solution modèle. Les phénomènes observés sont donc indépendants des deux produits testés.
4 – DISCUSSION GÉNÉRALE
Cette étude comporte deux objectifs principaux. D’une part, elle a pour but d’étudier l’efficacité d’une méthode d’entraînement actif qui consiste à faire varier la concentration du composé présenté en fonction de la réponse du sujet ou du groupe, tout en permettant aux sujets de trouver la réponse par eux-mêmes.
D’autre part, elle permet de comparer deux modes d’apprentissage, en individuel ou en groupe, et de conclure sur les aspects positifs et négatifs de chaque mode.
Concernant l’efficacité de la méthode d’entraînement proposée, cette étude a montré qu’après 32 séances d’entraînement, les sujets ont presque doublé leur pourcentage d’identifications correctes. Ils ont donc appris à identifier les com- posés ajoutés en bière ou solution modèle pendant l’entraînement. Ces résultats sont en accord avec ceux de DESORTet BEAUCHAMP(1974) qui ont trouvé qu’un entraînement augmentait la capacité des sujets à identifier des odeurs : avant entraînement, les sujets réalisaient en moyenne 15,3 identifications correctes sur 32 odeurs, alors qu’après entraînement ils étaient capables d’identifier le jeu entier des 32 odeurs. SPOONER(1998) a également montré les bénéfices de l’en- traînement sur bière en comparant des évaluations obtenues avant et après entraînement. Sur douze sujets, un seul n’augmentait pas ses performances après entraînement. Mais ce sujet était celui qui avait obtenu les meilleures per- formances au test initial (180/250 points) ; il lui était donc difficile d’améliorer ses performances. Toutefois, l’évolution des performances des sujets observée dans notre étude peut être due au fait que les sujets ont été soumis au même test à différentes périodes de leur entraînement. Ce protocole a comme défaut que les sujets ont pu comprendre, à mesure que le nombre de diagnostics augmentait, comment les trois séances étaient organisées. Ils ont pu, par exemple, mémori- ser l’ordre de présentation des produits et obtenir, ainsi, de meilleures perfor- mances au cours du temps. Pour éviter ce défaut, SPOONER(1998) avait soumis ses sujets à un test différent avant et après entraînement. Il précisait que le deuxième test était proche du premier, avec toutefois un degré de difficulté légè- rement supérieur, de sorte que l’amélioration des performances devait nécessai- rement être attribuée à l’effet de l’entraînement (et non, à une difficulté moindre du test). Cependant cette procédure est extrêmement délicate à mettre en œuvre dès lors que l’on veut comparer des performances où le niveau de diffi- culté de la tâche ne doit être ni trop difficile, ni trop facile, au risque de ne pas ©Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
observer d’évolution pour la plupart des sujets. C’est ce qui explique le choix de soumettre les sujets à un même test administré selon le même protocole. Ce choix semble légitime puisque les diagnostics étaient espacés de 6 mois et qu’il est peu probable, dans ces conditions, que les sujets aient pu mémoriser des indices susceptibles d’augmenter leurs performances. Certes, les sujets étaient libres de discuter entre eux après les séances de diagnostic, mais comme leur niveau individuel de performances leur était communiqué seulement sous forme d’un pourcentage global de réponses correctes 2 mois environ après le diagnos- tic, il est vraisemblable que les échanges informels entre participants ont eu peu d’influence sur les performances. La comparaison des résultats obtenus aux dia- gnostics 4 et 5 laisse cependant notre interrogation en suspens. En effet, le dia- gnostic 5 a été effectué sans entraînement supplémentaire et sans que les sujets ne reçoivent de correction du diagnostic 4. Or le test de Duncan révèle, dans le cas de la bière, une augmentation significative de la fréquence d’identifications correctes pour les sujets en groupe. Mais il est vrai que ces deux diagnostics se sont déroulés à une semaine d’intervalle l’un de l’autre et que la mémoire a pu intervenir de façon plus forte que dans les diagnostics précédents. Finalement, il est intéressant de constater qu’au cours de l’entraînement, les sujets ont évolué progressivement et qu’à l’issue des 32 séances d’entraînement, ils semblaient encore améliorer leurs performances (aucune phase de stagnation n’a été obser- vée). La question qui se pose alors est de savoir si un entraînement supplémen- taire aurait permis d’accroître les performances des sujets. Cette question rejoint l’éternel problème qui se pose aux personnes ayant à former un jury : « combien d’heures d’entraînement faut-il pour qu’un jury soit performant ? » Il semble que pour ce type de tâche (identification), ce type et ce nombre de composés (15), dans ce type de base (bière ou solution modèle), 32 séances d’entraînement ne permettent pas d’atteindre les performances maximales qu’un sujet puisse atteindre. Des séances supplémentaires auraient peut-être permis d’améliorer les performances des sujets. Néanmoins, il faut quand même garder à l’esprit qu’un entraînement de panel est onéreux et que l’on n’entraîne pas un jury pour l’entraîner, mais pour s’en servir en tant « qu’analyseur de produits » c’est-à-dire comme un outil d’aide à la décision en contrôle qualité ou en développement. Le praticien doit donc toujours faire un compromis entre le niveau de performances atteint et le temps passé à entraîner un panel.
Concernant la comparaison entre la méthode d’entraînement en groupe avec celle en individuelle, l’analyse des séances d’entraînement a montré que les sujets en groupe identifiaient la plupart des composés à des concentrations inférieures à celles des sujets en individuel. En revanche, l’analyse des séances de diagnostics ne montre pas une supériorité aussi évidente des sujets en groupe. Les sujets en groupe tendent seulement à identifier un nombre un peu plus important de composés ajoutés et à être plus sûrs d’eux que les sujets en individuel. Mais cette supériorité est atténuée par le fait qu’ils détectent et iden- tifient un composé alors qu’aucun n’est présent. En d’autres termes, les sujets en groupe tendent à être un peu plus performants que les sujets en individuel quand la base est supplémentée, mais ils sont moins performants quand la base n’est pas supplémentée. Une hypothèse peut être proposée pour expli- quer cette disparité entre les séances d’entraînement et les séances de dia- gnostic. Elle s’appuie sur une analyse des conditions de passage des séances d’entraînement et des diagnostics. Les séances de diagnostic ont été effec- tuées sans que les sujets communiquent entre eux. Les conditions étaient donc
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très proches de celles rencontrées par les sujets en individuel mais très diffé- rentes de celles vécues par les sujets travaillant en groupe. Il est possible que les sujets entraînés en groupe aient été perturbés et que leur supériorité ne puisse s’exprimer que lorsqu’ils travaillent en groupe. De plus, les sujets entraî- nés en groupe ont peut-être été désorientés par le fait qu’une partie des membres du groupe ait été physiquement absente lors des séances de dia- gnostics. À l’inverse, les sujets entraînés en individuel ont été agréablement sur- pris par la situation quasi-conviviale des séances de diagnostic. En ce qui concerne la disparité observée au niveau du nombre de fausses alarmes réali- sées par les sujets entraînés en groupe et ceux entraînés individuellement, tout se passe comme si l’entraînement en groupe incitait les sujets à identifier systé- matiquement un composé. Or, dans les deux modes d’entraînement, en groupe ou en individuel, les sujets devaient obligatoirement identifier un composé et ils ne pouvaient pas répondre qu’aucun composé n’était ajouté, même s’ils ne sentaient rien. Cette tendance à toujours identifier un composé ne serait peut- être pas observée en modifiant le protocole d’entraînement c’est-à-dire en pré- sentant des bases non supplémentées et en autorisant, ainsi, la réponse : « je ne peux pas identifier car je ne détecte aucun composé ». On peut penser qu’un tel protocole diminuerait l’incitation à identifier un composé alors qu’au- cun composé n’est présent. Mais il est également possible qu’il diminue la pression exercée sur le sujet dans sa recherche, au sein d’un milieu complexe, du nom du composé et, en même temps, la fréquence d’identification correcte dans le cas des bases supplémentées. C’est ce risque qui nous avait fait aban- donner initialement ce protocole. Mais pourquoi la tendance à identifier un com- posé, est-elle beaucoup plus marquée pour les sujets en groupe que pour les sujets en individuel ? Deux éléments peuvent expliquer cette situation. Le pre- mier correspond au désir indiscutable de compétition entre les sujets entraînés en groupe. Pour participer à la discussion et se sentir ainsi des membres du groupe à part entière, les sujets en groupe se sont incités mutuellement à iden- tifier systématiquement un composé dans l’échantillon qui leur était présenté.
Cette incitation s’est développée implicitement lors des séances de diagnostic.
Bien évidemment, cette pression sociale était absente pour les sujets en indivi- duel. Le 2eélément correspond à la présence active de l’animateur. Dans l’en- traînement en groupe, l’animateur est non seulement, comme dans l’entraînement individuel, la personne qui accueille, mais également la personne qui « sait » et qui donne la réponse attendue. Dans l’entraînement en individuel, la réponse est donnée par l’ordinateur, un « être » à l’évidence beaucoup moins impliquant que l’animateur.
En somme, il semble que la concentration du composé présenté à un sujet ne soit pas un facteur clé de l’apprentissage de ce composé puisque les sujets travaillant en individuel ne sont pas supérieurs à ceux travaillant en groupe. En effet, que les sujets travaillent avec un composé présenté à une concentration qui dépend de leur propre réponse ou qu’ils travaillent avec un composé pré- senté à une concentration déterminée par la réponse globale du groupe, ne semble pas avoir d’influence sur l’apprentissage du composé en question.
Cette conclusion est en accord avec la procédure d’entraînement proposée par DESORTet BEAUCHAMP(1974). En effet, dans leur entraînement, les odeurs sont présentées plusieurs fois aux sujets, mais à la même concentration. Mais un autre facteur a pu s’opposer à l’effet néfaste de la concentration identique pour tous les sujets, c’est le contexte d’apprentissage, en individuel ou en groupe, ©Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
qui semble jouer un rôle sur les performances des sujets. La situation en groupe aurait une influence positive sur les performances individuelles des sujets. Le phénomène de facilitation sociale, au sens propre du terme, est donc observé dans ce contexte d’apprentissage à l’identification de composés de la bière. De plus, certains sujets travaillant individuellement, ont spontanément déclaré qu’à la fin de l’étude, ils commençaient à s’ennuyer et à manquer de contact et de communication avec les autres membres du panel. Les sujets en groupe, à l’in- verse ont développé une certaine cohésion et de nombreuses relations ami- cales. Rapidement, une envie de participer à la vie du groupe a été observée et les séances de dégustation de bières ne devenaient plus seulement une activité à laquelle ils s’étaient engagés à participer, mais une occasion de rencontrer les autres membres du groupe. Il apparaît donc que le mode d’entraînement a une influence très marquée sur la motivation des sujets à entraîner.
Finalement, une dernière hypothèse peut être émise concernant la faible dif- férence obtenue entre les deux modes d’entraînement. Il est possible que le pré-entraînement réalisé avant cette étude ait atténué les éventuelles diffé- rences entre les deux modes d’apprentissage. En effet, avant de participer à cette étude, les sujets qu’ils soient en groupe ou en individuel, ont participé à des séances de pré-entraînement qui ont eu lieu en groupe. Ces séances de pré-entraînement avaient pour but de familiariser les sujets avec les méthodes d’analyses sensorielles et les bières. Durant ces séances, ils ont appris à quan- tifier les grandes caractéristiques organoleptiques de la bière comme l’amer- tume ou la pétillance par exemple. Ils ont également travaillé une seule fois sur chacun des 15 composés de l’étude comparative « groupe/individuel ». Ce tra- vail a consisté à tester chaque arôme présenté en solution aqueuse et en bière à des concentrations telles que tous les sujets pouvaient percevoir l’arôme. Ce premier contact permettait aux sujets d’associer chaque arôme à son descrip- teur. Toutefois, le fait que les sujets aient très peu travaillé avec ces composés avant la séparation en groupe et en individuel et que leurs performances pro- gressent de façon significative lors de l’entraînement en groupe ou en individuel nous laisse penser qu’il est peu probable que le pré-entraînement ait atténué les différences de performances des sujets en groupe ou en individuel.
5 – CONCLUSION
Cette étude ne permet pas de mettre en évidence la supériorité nette de l’un des deux modes d’apprentissage. À l’issue de l’entraînement, les sujets en groupe identifient un peu plus de composés, mais ils réalisent également plus de fausses détections que les sujets en individuel. Deux différences principales ont, toutefois, été observées. D’une part, les sujets en groupe présentent des seuils d’identifica- tion plus bas que ceux des sujets en individuel. D’autre part, l’entraînement en groupe augmente la motivation des sujets, critère primordial en évaluation senso- rielle. Pour allier les avantages liés à un entraînement individuel et à l’utilisation d’un automate avec ceux d’un entraînement en groupe, il serait intéressant de concevoir un automate « multipostes » c’est-à-dire permettant à plusieurs sujets de travailler ensemble avec leurs propres concentrations, mais permettant égale- ment la communication entre les sujets et, ainsi, la vie du groupe.
©Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit
